infraestructura y tecnologías de la información en centros educativos

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL
OVINO
Infraestructura y
Tecnología de la
información en centros
educativos
Grupo: 1º CFGM de cocina
Asignatura: Elaboraciones básicas
Raquel Yagüe Alonso

2. INTRODUCCIÓN
• Desde tiempos atrás en España ha existido el
pastoreo ovino, sobre todo en el interior de la
Península debido a que este animal aguanta bien
este tipo de clima, ofreciendo a esta especie una
alimentación que realza las características de su
carne.
• Para poder realizar bien las técnicas de
elaboración de esta carne debemos aprender las
partes del cordero y las características de cada
una de ellas.

3. OBJETIVOS
• a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación,
para determinar las necesidades de producción en cocina.
• b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones
idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
• c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner
a punto el lugar de trabajo.
• d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
de preelaboración y/o regeneración.
• f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas
con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
• h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su
adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
• i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de
calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad
laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
• j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global, para conseguir los objetivos de la producción.
• k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo
otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

4. ACTIVIDAD
• Antes de empezar las clases practicas debéis
adquirir unos conocimientos básicos para
después ejecutarlos correctamente.
• Tendréis que buscar en los enlaces que os
pongo a continuación la respuestas a las
siguientes preguntas.

5. Ejercicios:
1-Haz un esquema de todo el recorrido que hace un cordero en el matadero
2-Dibuja un cordero y sus diferentes cortes y diferencia su categoría
comercial por colores.
3-Enlaza cada parte del cordero con una de las siguientes elaboraciones,
según sus características.
-Cabeza
-Pescuezo -Asado
-Pecho -Guisado, estofado
-Carré -A la plancha o parrilla
-Corona
-Chuletas
-Pierna
-Paletilla
-Mollejas
-Hígado
-Manos
-Falda

6. 4- ¿Qué es el post-morten? ¿Qué ejecuciones se realizan en el post-morten?
5- ¿Qué tres partes se diferencian en el carré?
6- Resume la congelación del ovino.
7- Juega varias veces al juego del despiece hasta que lo completes en el tiempo
establecido
ENLACES:
https://delicious.com/raquelyague2#ovino
https://www.youtube.com/playlist?list=PLx4tONVDEWaKoGW1twoRgPi-u72Wqkou3