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2011 ANDALUCÍA INNOVA
especial CEINACI COTIDAINA
e
La Ciencia está presente en multitud de actividades de
la vida cotidiana sin que seamos conscientes de ella.
RESPUESTAS 100 PREGUNTAS

100 preguntas, 100 respuestas Andalucía InNOVA. ABRIL 2011
CIENCIAS APLICADAS BOTÁNICA
Los 10 experimentos
más bellos de la física
¿Cuáles son los experimentos más
fantásticos realizados en física
a lo largo de la historia? Desde
el Departamento de Física de la
Universidad de Granada, Miguel
Cabrerizo ha propuesto sus expe-rimentos
favoritos.
¿Lloverá mañana?
La preocupación por el tiempo es consustancial al hombre: el
frío, la niebla, las gotas frías, el cambio de estación... Luis Fer-nando
López Cotín, delegado territorial de la Agencia Esta-tal
de Meteorología en Andalucía responde a las preguntas
más comunes sobre la ciencia que se ocupa del conocimiento
de la atmósfera, de su estructura, composición y comporta-miento
y particularmente de los fenómenos o meteoros
que ocurren en ella. Todo se explica a través de esta discipli-na.
El legado científico
de Al-Ándalus
La civilización árabe-islá-mica,
no sólo dejó durante
su paso por España ciertos
topónimos. Su contribución a la
ciencia cuenta con muestras como el sis-tema
numérico actual o avances en oftal-mología,
entre otros. La Fundación
El legado andalusí responde.
e 100 Preguntas, 100 Respuestas
Especial Ciencia Cotidiana
Plan de Divulgación del Conocimiento - Andalucía
Innova- Consejería de Economía, Innovación y Ciencia
Secretaría General de Universidades, Investigación y
Tecnología
Avda. Albert Einstein s/n
41092 Sevilla
Tel.: +34 954 995314 / +34 954995317
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COCINA
La ciencia de la cocina
Hervir, enfriar, freir... son procesos
habituales al cocinar que implican
reacciones químicas. Cómo se
calienta el aceite o por qué entra
el agua en ebullición tienen un
fundamento científico. Responde
la profesora de secundaria Mª Án-geles
4-5 Sánchez Guadix.
22-23
Cocina con un par...
En tortilla, revueltos, en mayone-sa,
cocidos, en bizcochos, al plato,
escalfados, para rebozar... los
huevos son los protagonistas de
muchos platos. Respondemos a
muchas cuestiones sobre ellos ex-traídas
del libro Lo que Einstein le
contó a su cocinero 2, de Robert L.
Wolke.
6-7
8-9
SALUD
¿Por qué tenemos frío?
¿Qué ocurrirá al fundirse el hielo? ¿Bajará el nivel del agua?
¿rebosará parte del agua? ¿no se modificará el nivel? ¿por
qué se añade sal a la nieve? Todas las preguntas referentes a
la temperatura las responde Silvia Alguacil.
Alergias: una
explosión
descontrolada de
sensaciones
Tos, estornudos, rinitis, erupcio-nes...
llega la primavera y con ella
las temidas reacciones alérgicas.
Un proceso que no es más que
una disfunción del sistema
inmune. Textos de Silvia Alguacil.
Consejero de Economía, Innovación y Ciencia
Antonio Ávila Cano
Secretario General de Universidades, Investigación
y Tecnología
Francisco Triguero Ruiz
Directora General de Investigación,
Tecnología y Empresa
María Sol Calzado García
Director General de Universidades
María Victoria Román
10-11 18-19
14-15 12-13
30-31 24-25 28-29
32-33 26-27 34-35
Coordinador del Plan Andaluz
de Divulgación del Conocimiento
Ismael Gaona Pérez
Técnicos del Plan Andaluz de Divulgación del
Conocimiento
Lucrecia Hevia Bertrand (Contenidos)
Ana María Pérez Moreno (Servicios web)
Carolina Moya Castillo (Publicaciones)
Análisis y documentación
Carmen Gavira
Bondades vegetales
Las plantas cumplen una función
esencial en la Tierra: proporcionar
oxígeno a los demás seres vivos
Pero, ¿lo conocemos todo sobre
ellas? Rafael Muñoz nos descu-bre
los beneficios de especies ve-getales
presentes en nuestro
día a día.
HOGAR
La química de la
limpieza
Mª Ángeles Sánchez Guadix,
profesora de secundaria, presen-ta
consejos para mejorar ciertas
rutinas de la limpieza del hogar y
conocer mejor qué reacciones se
producen al poner la lavadora o el
lavavajillas.
Cocina Experimental
Los instrumentos con los que
se elaboran los mejores platos
constituyen dispositivos donde se
aplican principios de la física y la
química. De esta forma, la habita-ción
en la que nacen los mejores
guisos se convierte también en un
laboratorio casero.
El arco iris alimentario
La calidad de los alimentos viene
condicionada por factores que
determinan sus características
sensoriales. El color de los
productos, además de tener
un importante valor estético,
también puede tener una co-rrelación
con sus propiedades ali-mentarias.
Responde Reyes Lora.
20-21
Protección solar
a flor de piel
El Sol es vital para la activi-dad
de los seres vivos. Sus
rayos, aunque invisibles,
permiten que el organis-mo
fabrique vitamina D. No
obstante, la radiación solar puede ser
muy perjudicial para la salud.
Un dolor que trae de
cabeza
Mª Dolores Jiménez Hernán-dez,
jefa de Servicio de Neuro-logía
y directora de la Unidad
Clínica de Neurociencias del
Hospital Universitario Virgen
del Rocío de Sevilla aclara dudas
sobre las dolencias de cabeza.
Picaduras marinas
En verano es muy frecuente sufrir
el ataque de animales procedentes
del mar como medusas, arañas y
erizos de mar... Con el aumento de
la temperatura, se incrementa la
afluencia de personas en las costas,
pero también aumenta la presencia
de estos animales. Silvia Alguacil
responde.
El código de la vida
¿Por qué nos parecemos a nuestros
padres y a nuestros familiares? La
genética, como rama de las Cien-cias
Biológicas, aporta respuestas
a esta incógnita. La investigadora
Julia Béjar Alvarado del Área de
Genética de la Facultad de Ciencias
de la Universidad de Málaga nos las
presenta.
Monitores del Plan Andaluz de Divulgación
del Conocimiento
Miguel Ángel Albarracín Sierra
Alicia Amate Alonso
Esther Colchero Cervantes
José Teodoro del Pozo Cruz
Santiago Folch Cuesta
Carmen Mª Guzmán Ruiz
Mª Paz López Martínez
Mª José Llobregat Rodríguez
Manuel Méndez Derri
Mariola Norte Navarro
Patricia Ortiz Caro
Luis Fernando Prieto Pradas
Mª Luz Rodríguez Herrera
Blanca Román Aguilar
Paula Tarradas López-Pardo
Han participado en la elaboración de esta
publicación:
Luis Fernando López Cotín
Julia Béjar Alvarado
Silvia Alguacil
María Dolores Jiménez Hernández
Miguel Cabrerizo
María Angeles Sánchez Guadix
Rafael Muñoz reyes Lora
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esta publicación previo permiso.
2 3

1
¿Qué es el plano de
Galileo?
DDEl experimento del plano incli-nado
realizado por Galileo Galilei,
fue el que le permitió afirmar que la
distancia recorrida por un objeto es
proporcional al cuadrado del tiem-po
transcurrido.
2
Qué descubrió el
experimento de Ernst
Rutherford
DDErnest Rutherford es considerado
el padre de la física nuclear. El des-cubrimiento
del núcleo atómico se
representa mediante un ilustrativo
modelo mecánico del complejo en-sayo
realizado por el científico. Tras
bombardear una lámina de oro con
partículas alfa y al ver que éstas se
desviaban, refutó el anterior mode-lo
atómico postulado y promulgó el
modelo atómico de Rutherford, en
el que se propone que el átomo se
conforma por un núcleo de carga
positiva y una serie de electrones
con carga negativa que orbitan al-rededor
de éste.
3
¿Para qué sirve el
prisma de Newton?
DDEl prisma de Newton era un sen-cillo
mecanismo mediante el que el
físico inglés demostró la refracción
de la luz. Su experimento permitió
conocer la complejidad de la luz
visible, compuesta por diferentes
colores que precisamente coinciden
con los colores del arcoiris.
4
¿Cuál fue el
descubrimiento de la
balanza de Cavendish?
DDEl experimento de Cavendish o
de la balanza de torsión constitu-yó
la primera medida de la fuerza
de gravedad entre dos masas y,
por ende, a partir de la Ley de
gravitación universal de Newton
y las características orbitales de
los cuerpos del Sistema Solar, la
primera determinación de la ma-sa
de los planetas y del Sol. Una
versión inicial del experimento fue
propuesta por John Michell, quien
llegó a construir una balanza de
torsión para estimar el valor de la
constante de gravedad. Sin em-bargo,
murió en 1783 sin poder
completar su experimento y el ins-trumento
que había construido fue
heredado por Francis John Hyde
Wollaston, quien se lo entregó a
Henry Cavendish. Éste se interesó
por la idea de Michell y reconstru-yó
el aparato, realizando varios
experimentos muy cuidadosos con
el fin de determinar G (constante
de gravitación). Sus informes apa-recieron
publicados en 1798 en
la Philosophical Transactions de
la Royal Society. El valor obtenido
para la constante de gravitación a
partir de su trabajo difería del ac-tual
en menos de un 1%.
5
¿Qué calculó el
matemático griego
Erastótenes?
DDEl cálculo del perímetro de la
Tierra de Eratóstenes es otro de los
experimentos más fabulosos reali-zados
en la historia de la física. El cé-lebre
matemático griego, mediante
el cálculo de la sombra proyectada
por dos relojes de sol, uno situado
en Siena y otro en Alejandría, y cono-ciendo
la distancia exacta entre am-bas
ciudades, calculó con bastante
acierto la medida del radio terrestre.
Entre otros aspectos, lo fascinante
de este experimento, que se realizó
aproximadamente 200 años antes
de Cristo, es que demostró la enor-me
seriedad de los estudios de cien-cia
antiguos.
6
¿Qué propuso Galileo
con el experimento de
la Caída Libre?
DDOtro de los experimentos pro-puesto
como de los más hermosos
es el de Caída Libre realizado tam-bién
por Galileo. Con su experiencia,
este ilustre físico italiano rebatió la
propuesta de caída libre de Aristóte-les
y confirmó que, en ausencia de la
resistencia ejercida por el aire, dos
cuerpos de diferente masa caerán
al vacío con una misma aceleración
uniforme.
7
¿En qué consiste el conocido Péndulo de
Foucault?
DDUno de los experimentos más apasionantes es el péndulo de Foucault: un
péndulo esférico largo que puede oscilar libremente en cualquier plano ver-tical
y capaz de oscilar durante horas. Se utiliza para demostrar la rotación
de la Tierra y la fuerza de Coriolis. Se llama así en honor de su inventor, León
Foucault. Una demostración impactante fue realizada el 26 de marzo, en el
Panteón de París. Ofició de péndulo una bala de cañón de 26 kilos, colgada
de la bóveda mediante un cable de 67 metros de largo, y que tardaba dieci-séis
segundos para ir y volver cada vez.
Adherido a la bala, en su parte inferior, había un pequeño estilete y el suelo
del Panteón estaba cubierto de arena. En cada ida y vuelta el estilete dejaba
una marca diferente en la arena, cada una de ellas unos dos milímetros a la
izquierda de la anterior porque la Tierra giraba.
4 5

11
¿Qué es un anticiclón y
una borrasca?¿Cómo
se detectan?
DDLlamamos ciclón o borrasca a
una zona que tiene bajas presiones,
es decir la medida de la presión es
inferior a 760 mm de mercurio, y
por el contrario, en el anticiclón, la
presión es superior a este valor.
DDTodos estos datos se obtienen a
través de los observatorios que la
Agencia Estatal de Meteorología
(AEMET) tiene distribuidos por el
territorio. Por ejemplo, en Andalu-cía
hay del orden de un centenar de
puntos que transmiten directamen-te
y en tiempo real los datos a los
centros de vigilancia del tiempo.
orden de cosas, las témporas, ca-bañuelas
y otras técnicas ponen de
manifiesto el interés por la previsión
del tiempo más allá de la ciencia
meteorológica científica, como la
conocemos actualmente.
9
¿Por qué se producen
las denominadas ‘gotas
frías’?
DDMás que gotas frías deberíamos
hablar de embolsamiento de aire
muy frío a unos cinco kilómetros de
altura en la atmósfera. El resultado
es que, con estas condiciones y con
temperaturas relativamente altas
en la superficie terrestre, se favo-recen
la formación de nubes que
dan lugar a tormentas y chubascos
fuertes, a veces torrenciales.
12
¿Hay zonas del planeta
más susceptibles de
soportar fenómenos
metereológicos
‘violentos’ como
huracanes o tsunamis?
DDLos huracanes del Atlántico o los
tifones del Pacífico se forman sólo
en un cinturón cercano al Ecuador.
Particularmente en el Atlántico, en
ocasiones y en verano y otoño se
inician núcleos nubosos en el golfo
de Guinea que pueden llegar a ser
huracanes en las costas americanas
y en el Caribe.
13
¿Cómo funcionan
los satélites
meteorológicos?
DDTras el lanzamiento del primer
satélite, y al observar las imágenes
que transmitía, se apreció el valor
que estos nuevos bólidos tenían para
la meteorología, porque mostraban
la cobertura nubosa y de las estruc-turas
que presentaban se deducía
fácilmente los tipos de tiempo que
ocurría sobre las diferentes zonas del
planeta. En definitiva, mantienen una
observación continua de las nubes y
de los fenómenos asociados.
10
¿El pronóstico
meteorológico diario
ofrece una fiabilidad
total?
DDActualmente, la previsión a 24
horas tiene una fiabilidad superior
al 90%, gracias a los medios para
observar la atmósfera, las herra-mientas
informáticas, los satélites
meteorológicos, radares y el cono-cimiento
del comportamiento de
la atmósfera de los profesionales.
Es el caso de la Agencia Estatal de
Meteorología, que mantiene una
vigilancia 24 horas al día, los 365
días del año.
La fiabilidad se indica con un por-centaje
de probabilidad, y las situa-ciones
meteorológicas dan siempre
la misma fiabilidad para unos 5 días.
No obstante, podemos decir que
hasta unos 5 a 7 días, las previsio-nes
tienen un grado de fiabilidad
razonable para la planificación de
la mayoría de las actividades.
Por otro lado, on el uso de colo-res
se trata de dar una informa-ción
muy concisa que podemos
asociar fácilmente al grado del
impacto que una situación me-teorológica
puede producir sobre
la sociedad.
8
¿Qué es la meteorología
y desde cuándo se
estudia?
DDEs la ciencia que se ocupa del
conocimiento de la atmosfera, su
estructura, composición, compor-tamiento
y particularmente de los
fenómenos o meteoros que ocurren
en ella, como la lluvia, niebla y otros.
La preocupación por el tiempo es
consustancial al hombre que vive su-mergido
en el “océano” atmosférico.
Quizás se puede considerar como
origen de la aplicación de la meto-dología
científica a la meteorología
cuando se conoció el valor de la pre-sión
atmosférica, la variación de la
misma en distintos puntos y alturas
y su evolución a lo largo del tiempo
cronológico, en el siglo XVII. En otro
6 7

14
¿Sabías qué los árabes
desarrollaron el
sistema numérico que
hoy utilizamos?
DDA partir de un sistema de dígitos
indio, los árabes desarrollaron y do-taron
de significado y aplicaciones
a la cifra 0 (cephirum en árabe), que
hasta el momento sólo representa-ba
la nada, la vacuidad. Los árabes
le confirieron propiedades como la
multiplicación (cualquier número
multiplicado por 0 es igual a 0), lo
usaron para representar los decima-les
(0,3434…) y lo aplicaron en tri-gonometría.
Por lo tanto, adaptaron
los números indios, convirtiéndolos
en las cifras actuales, por lo que se
conocen como números arábigos.
Se cree que para su trazado se ba-saron
en el número de ángulos que
muestra cada carácter.
15
¿Sabías que el cheque
no es un invento del
siglo XX?
DDLa moneda no era el único modo
de pago entre los árabes durante la
Edad Media. La palabra cheque ya
procede del árabe saqq, y consistía
en una promesa de pago por escrito
para saldar el importe de mercan-cías
una vez éstas llegaban a su
destino. El uso del saqq nació de
una cuestión práctica: evitar tener
que transportar monedas encima
por el peligro y dificultades que ello
suponía, así como el peso que re-presentaba
para el comprador que
tenía que cubrir largas distancias.
Fue éste el origen de un sistema
bancario primitivo de letras de
cambio, cartas de crédito y pagarés
que fue evolucionando a lo largo de
los siglos.
16
¿Sabías qué la palabra
algoritmo procede
del nombre de
Al-Jwarizmi?
DDEn matemáticas, ciencias de la
computación, y disciplinas relacio-nadas,
un algoritmo es una lista
bien definida, ordenada y finita de
operaciones que permite hallar
la solución a un problema. Dado
un estado inicial y una entrada, a
través de pasos sucesivos y bien
definidos se llega a un estado final,
obteniendo una solución. En la vida
cotidiana se emplean algoritmos,
por ejemplo en los manuales de
usuario.
17
¿Sabías que los árabes
inventaron la pluma
estilográfica, origen del
bolígrafo actual?
DDLos árabes, para estampar sus
complejas caligrafías venían utili-zando
instrumentos huecos hechos
de caña (qalam) por su ligereza y
practicidad en el trasporte. Cada
tipo de escritura requería un tipo
diferente de caña, cortada en un
ángulo específico. El sultán Qadi
abu Hanifah al Nu’man ibn Muham-mad,
cansado de transportar un
tintero a todas partes, contempló la
posibilidad de construir una pluma
que contuviera la tinta por sí misma
y que ésta solo fluyera cuando se
tuviera la intención de escribir. El
resultado fue un instrumento que
podía llevarse encima sin que man-chara
las manos o la ropa, podía
ser invertido sin ningún problema y
que sólo dejaba salir la tinta cuan-do
se aplicaba sobre un soporte de
escritura.
18
¿Sabías que los
oftalmólogos árabes
aprendieron a
distinguir en los ojos
indicios de otras
enfermedades?
DDIbn Isa o al-Jurjani desarrollaron
en sus tratados técnicas para de-tectar
síntomas de enfermedades
internas a través de la observación
de los ojos y la visión, como paráli-sis
nerviosas, trastornos circulato-rios
y envenenamientos. La ciencia
oftalmológica alcanzó avances
insospechados, por ejemplo, se des-cribió
por primera vez el movimien-to
reflejo y la dilatación de la pupila
sometida a estímulos luminosos
e incluso se ideó una técnica para
extraer las cataratas mediante la
succión a través de una aguja hue-ca.
Uno de los oftalmólogos árabes
más importantes fue al-Ghafiqi,
quien desarrolló sus conocimientos
en Córdoba.
19
¿Sabías que en el siglo
IX ya existían los
centros de belleza?
DDAbu al-Hasan Alî ibn Nâfi, más
conocido como Ziryâb, fundó en
Córdoba una especie de instituto
de belleza, al que iban las hispa-nomusulmanas
cordobesas dis-tinguidas
para aprender el arte de
maquillarse, y peinarse, a utilizar
afeites, pastas depilatorias y pastas
dentífricas con las que frotaban la
dentadura con bastoncillos de pa-lo.
Las mujeres de clase social alta
dedicaban gran parte de su tiempo
al aseo, cuidado y engalanamiento
de su cuerpo, como pasatiempo a
las largas horas que pasaban en las
casas. Tenían en sus habitaciones
tocadores abarrotados de frascos
y estuches con ungüentos (para la
piel) y lociones (aceites perfumados
para el cabello), además de cepillos
y peines de marfil. Se pintaban las
uñas con alheña y mascaban goma
perfumada para aromatizarse el
aliento.
8 9

20
¿Por qué pierden el
color verde algunas
verduras y hortalizas al
hervirlas?
DDLas hortalizas y verduras verdes
adoptan este color porque contie-nen
en sus tejidos moléculas de un
pigmento llamado clorofila. Es el
más abundante en el reino vegetal
y su estructura química es similar a
la de la hemoglobina de la sangre,
sólo que en lugar de un átomo de
hierro en el centro de su molécula
contiene un átomo de magnesio. La
decoloración o la pérdida del color
verde en los vegetales cuando se
cuecen se debe a que el calor facilita
que el átomo de magnesio central
de la molécula sea reemplazado por
átomos de hidrógeno.
21
¿Cómo eliminar
el amargor de los
pepinos?
DDEl amargor de los pepinos se de-be
a ciertos terpenos. Un grupo de
estos compuestos es hidrosoluble
y, puesto que la sal extrae agua por
ósmosis, la mayoría de las recetas
recomiendan cortar en lonchas los
pepinos y salarlos antes de utilizar-los.
Este procedimiento también
extrae algunas vitaminas. Actual-mente,
la selección genética permi-te
disponer de pepinos difícilmente
amargos.
22
¿Es cierto que los
champiñones no deben
lavarse?
DDEste truco no tiene razón de ser:
si pesamos un puñado de cham-piñones,
lo ponemos en remojo,
escurrimos y volvemos a pesar, el
peso apenas varía. Probablemente
el agua quede retenida en sus lami-nillas,
como en cualquier otra hor-taliza
irregular. Si los champiñones
sueltan líquido en su preparación
culinaria es porque están com-puestos
por elevadas cantidades de
agua, y el vapor generado no puede
escapar. Para ello es necesario sal-tearlos
en pequeñas cantidades o
usando sartenes más grandes.
23
¿Cómo neutralizar
la acidez del tomate
cuando se va a freír?
DDLos tomates contienen ácidos
orgánicos: ascórbico, cítrico, máli-co,
oxálico, y tartárico. Tradicional-mente,
se añade azúcar a la salsa
de esta hortaliza. Sin embargo, el
azúcar no se añade para quitarle
la acidez al tomate: su función es
suavizar el sabor. Para su neutrali-zación
habría que añadir productos
alcalinos como bicarbonato sódico,
especias picantes o carne, pescado
y sus grasas de carácter alcalino.
24
¿Por qué lloramos al
cortar una cebolla?
DDEl producto químico responsable
de la irritación de los ojos y de casi
quemar la lengua cuando se ingiere
cebolla recién cortada es un com-puesto
organo-sulfurado derivado
de la cisteína. Pero no solo es irri-tante
per se, sino que al ser volátil y
soluble en agua, llega a la lágrima y
se descompone por hidrólisis pro-duciendo
azufre que se transforma
en ácido sulfuroso, que es el que
produce el picor.
25
¿Cómo evitar el mal
olor de la coliflor al
cocerla?
DDLa coliflor, la col, la col de Bru-selas
y el brócoli se caracterizan
por contener compuestos organo-sulfurados
y también la enzima
mirosinasa, que es inactivada en el
medio ácido de los tejidos celulares.
Cuando éstos se rompen al partir y
trocear el vegetal, la enzima se ac-tiva
y provoca la transformación de
los compuestos organo-sulfurados
en isotiociantos, que a su vez se
descomponen por el calor de la coc-ción
en mercaptanos, amoniaco y
sulfhídrico. Productos que vuelven a
reaccionar formando trisulfuros de
potente olor desagradable. Se po-dría
pensar que conforme avanza la
cocción el olor disminuiría al ir eva-porándose
los volátiles malolientes,
pero no es así, sino todo lo contra-rio:
cada cinco minutos de cocción
se duplica la cantidad de productos
malolientes. La solución pasa por
no trocear este tipo de hortalizas,
añadirlas sobre abundante agua
acidificada con vinagre o zumo de
limón, e hirviendo para acortar al
máximo el tiempo de cocción.
10 11

26
¿Influye el color de
los alimentos en su
calidad?
DDEl color y la apariencia son el
primer contacto que tiene el consu-midor
con un alimento. De ahí que,
condicionen sus preferencias e in-fluencien
su elección. La coloración
está relacionada con las cualidades
sensoriales, la composición química
y, por lo tanto, es uno de los factores
que define la calidad de un producto
alimentario.
27
¿Cómo se mide el color
de los alimentos y para
qué sirve?
DDMediante una técnica llamada
Colorimetría Triestímulo que con-siste
en medir el color como lo hace
el ojo humano. Es una metodología
que empieza con una medida instru-mental
con un tipo de aparato (por
ejemplo, un espectrorradiómetro).
Después, se hace la interpretación
de esa medida basándose en cálcu-los
matemáticos.
Saber el color de un alimento
aporta información acerca del mis-mo,
como por ejemplo, su estado de
madurez o de conservación. Además,
el color de los alimentos suele tener
una correlación con sus propiedades
nutritivas..
tipo antocianos, carotenoides y clo-rofilas,
entre otros. Muchas de estas
sustancias tienen propiedades
antioxidantes y anticancerígenas.
Por ejemplo, los carotenoides y las
xantofilas son los responsables de
los colores que van del amarillo al
rojo en alimentos como el limón, el
plátano, la naranja o la zanahoria;
los antocianos de los tonos rojo-azulados
de muchas frutas, como
uvas o fresas.
29
¿Qué propiedad
nutritiva nos indica los
colores?
DDEn las naranjas, los carotenos y
xantofilas son los pigmentos que
le confieren el color a esta fruta. Se
trata de compuestos antioxidantes
y con provitamina A.
El color de un tomate es rojo de-bido
a una sustancia que tiene lla-mada
licopeno. Se trata de un com-puesto
con actividad antioxidante,
del grupo de los carotenoides, mu-chos
de ellos con actividad vitamí-nica
A en el interior del organismo
humano.
Por otro lado, la clorofila es el pig-mento
que le confiere el color verde
a verduras como las espinacas o las
lechugas, que constituye una fuente
de magnesio.
30
¿Tienen propiedades
nutritivas los
pigmentos artificiales
que se usan como
aditivos en la comida?
DDMás que como aporte nutritivo, el
hombre utiliza pigmentos porque
asocia una comida a un color. El
yogur de fresa es blanco, pero se le
añade un colorante para conver-tirlo
en color rosa claro porque el
consumidor relaciona el sabor de
la fresa con ese color. Al cliente le
gusta que el yogur de plátano sea
amarillo intenso y el de limón ama-rillo
claro.
31
¿Se puede hacer una
dieta basada en el color
de los alimentos?
DDLa idea de hacer una dieta funda-mentada
en el color de los alimen-tos
es una forma sencilla y divertida
de hacerle entender al consumidor
la importancia de una dieta
variada. Es una manera de pro-mover
la variedad alimentaria
para que la sociedad se acos-tumbre
a comer de todo.
28
¿Cuántos tipos de
pigmentos existen en
los alimentos?
DDEn muchos alimentos de origen
animal, los pigmentos principales
son la hemoglobina y la mioglobi-na,
que confieren el color rojo de la
sangre y los músculos y que, como
alimento, implican una mayor can-tidad
de hierro, algo especialmente
importante, por ejemplo, para las
mujeres en edad fértil. En los vege-tales,
el color se debe a compuestos
32
¿Influyen otros
factores sensoriales
a la hora de valorar
la calidad de los
alimentos?
DDSe dice que todos los sentidos se
ponen en juego en el análisis senso-rial
de la calidad de los alimentos,
desde el oído hasta el gusto o el
olfato. También importa la vista. El
consumidor compra aquello que
le resulta atractivo a sus ojos y, de
esta forma, se basa en este sentido
y en la experiencia para elegir los
alimentos.
12 13

34
Una vez en casa, ¿cuál
es el mejor método
para conservarlos?
DDDebe mantenerse en un compar-timento
cerrado del frigorífico. Se
desaconseja colocarlos en las ban-dejas
de las puertas del refrigerador,
ya que ahí la temperatura es más
alta y cambiante. En el interior, se
conservan hasta cuatro o cinco se-manas
después de la fecha de enva-sado,
sin apenas perder el sabor ni la
textura. Es aconsejable mantenerlos
en el cartón, par evitar que absorban
olores, dado que su cáscara es po-rosa.
La mayoría de los huevos que
venden al público se pintan con una
fina capa de aceite para sellar los po-ros.
Este proceso reduce la pérdida
de humedad, evita que las bacterias
se adueñen de la cáscara y prolonga
la vida útil del huevo.
35
¿Influye el color del
huevo en su valor
nutritivo?
DDNo existen diferencias de sabor, ni
de valor nutritivo entre los huevos
morenos o blancos. Al igual que las
personas de piel morena tienen hijos
con este color de piel, las gallinas
de pluma marrón ponen huevos
del mismo tono. En cuanto al color
de la yema, depende de la dieta de
la gallina: las dietas ricas en trigo
producen yemas de color amarillo
limón, mientras que si predomina la
alfalfa, las yemas adquieren un tono
amarillo más anaranjado.
37
¿Cómo se forman los
huevos de doble yema?
DDEntre un 3% y un 5% de los hue-vos
de gallina presentan dos yemas.
Algunas ponedoras, condicionadas
por sus genes y la forma de sus ovi-ductos,
parecen especializarse en
producir este tipo de gemelos. Se
pueden comer sin problemas.
38
¿Por qué se resquebraja
la cáscara del huevo al
cocerlo?
DDSe resquebraja si está fría, al en-trar
en contacto con el agua caliente
debido al brusco cambio de tem-peratura.
El calor dilata la cáscara
a gran velocidad y de manera des-igual,
el grosor varía en una zonas y
otras. Este calentamiento desigual
provoca unas tensiones que pueden
llegar a fracturar la cáscara en las
partes más finas. El huevo también
puede romperse si la bolsa de aire
que tiene en la punta se expande con
demasiada rapidez, sin dar tiempo
a que el aire se escape por los poros
de la cáscara.
39
¿Por qué a veces se
pelan tan bien los
huevos duros y, en
cambio, otras veces
parece que la cáscara
esté pegada con
pegamento?
DDUna vez cocidos, se deben enfriar
enseguida con agua fría del grifo.
La clara se encoge y se despega de
la cáscara, lo que permite quitarla
mejor. Esta medida también evita
que la yema se vuelva verde. Cuesta
más pelar los huevos muy frescos,
porque la clara tiende a adherirse a
la membrana que recubre la cáscara
por dentro. A medida que pasan los
días, la membrana se retrae y la cás-cara
se pega menos. Es aconsejable
conservar los huevos duros en el
frigorífico.
36
¿Por qué a veces
aparece un punto rojo
en la yema al cascar el
huevo?
DDLos puntos rojos son sangre.
Aparecen cuando se rompe un vaso
sanguíneo en la superficie de la ye-ma
durante la formación del huevo
o en la pared del ovioducto. Los
huevos con manchas rojas no llegan
al 1%. En los controles rutinarios
con ovoscopio, en los que se hace
pasar los huevos ante un potente
foco para examinarlos por dentro a
contraluz, se detecta y descarta la
mayoría de ejemplares con puntos
rojos. Sin embargo, es inevitable que
alguno se escape y llegue al merca-do.
Estos huevo son perfectamente
aptos para el consumo.
33
¿Cómo se puede saber
qué tamaño tienen los
huevos y si son frescos?
DDSe clasifican en categorías A, B o
C en función de su calidad, no tanto
de su frescura. Para conseguir la
categoría A, deben tener una cámara
de aire de cómo máximo 6 milíme-tros
de altura (4 milímetros si se les
añade la mención de calidad ‘extra’)
y una cáscara regular y limpia, con
muy pocas rugosidades o asperezas;
al romperse el huevo sobre una su-perficie
lisa, la yema debe permane-cer
turgente y firme en el centro de
la clara, que a su vez debe ser firme,
transparente y espesa. Las catego-rías
B y C han de cumplir requisitos
similares, pero más laxos. Al freírlos
o escalfarlos pueden no presentar
tan buen aspecto, ya que las yemas
quedan algo aplastadas y las claras
un poco más viscosas, pero si no
se van a comer enteros el aspecto
carece de importancia y se pueden
utilizar perfectamente.
Para saber si son más o menos
frescos hay que tener en cuenta que
la yema del huevo tiende a colgar
con la edad. La clara se debilita y se
enturbia, mientras que la cámara de
aire se hincha. Sin embargo, de estos
detalles no nos damos cuenta hasta
que no compramos y rompemos el
huevo. En los cartones de envasado,
debe constar la fecha de embalaje,
que casi siempre suele coincidir con
la fecha de puesta. También debe fi-gurar
la fecha de consumo preferen-te,
que no debe exceder los treinta
días.
40
¿Cómo distinguir un
huevo crudo de uno
cocido?
DDEn un huevo crudo, la yema y la
clara son líquidas y retozan libre-mente
en el interior de la cáscara.
Al rodar el huevo, se resisten a
moverse en el primer giro, es decir,
tienen inercia, la voluntad de per-manecer
inmóviles aunque se les
empuje con una u otra fuerza. Lo
explica la Primera Ley de Newton
sobre el movimiento: una yema de
huevo en reposo permanecerá en
reposo hasta que se agite con más
fuerza que la clara. Al aplicar una
fuerza giratoria a la cáscara del
huevo, la fuerza no se transmite por
igual a la clara, sería como intentar
jugar al billar con una bola blanca
llena de líquido. Los contenidos del
huevo intentan permanecer inmó-viles
y no responden al movimiento
enseguida, así que parte de la fuer-za
que invertimos en hacer girar
el huevo se pierde. El huevo nunca
girará tan rápido como esperamos.
En cambio, en los huevos duros, los
contenidos sólidos transmiten la
fuerza a toda la masa del huevo, que
gira aprovechando todo el impulso
que le aplicamos.
14 15

42
¿Cuándo conviene
poner los alimentos a
cocer, con el agua fría o
cuando está hirviendo?
DDSi queremos obtener un caldo
sustancioso, los alimentos sólidos
del mismo (carnes, verduras) deben
introducirse en el agua cuando está
fría y llevarla suavemente a ebulli-ción.
De esta manera, irán liberando
en el agua nutrientes y sales, enri-queciéndola
en sabor y aromas. Por
otro lado, si lo que se pretende es,
principalmente, el aprovechamiento
de los alimentos sólidos, éstos de-ben
introducirse en el agua cuando
hierva. Así, el choque térmico cerra-rá
los poros y coagulará las albúmi-nas,
preservando el valor nutritivo
del alimento en cuestión y su sabor.
Además de ser de rigor para la pasta
y el arroz, este método se utiliza para
la carne, pescado, huevos y verduras.
43
¿Hierve antes el agua
con sal?
DDLa sal no libera calor cuando se di-suelve;
más bien absorbe un poco. Lo
que hemos observado es que cuan-do
añadimos sal el agua empieza a
burbujear de repente. Esto sucede
porque la sal, o cualquier partícula
sólida, ofrece a las burbujas espa-cios
nuevos, o puntos de nucleación,
donde alcanzar mayor tamaño.
en el tomate. Por esto no conviene
preparar salsa de tomate u otras
comidas ácidas en ollas de aluminio,
porque pueden reaccionar con sufi-ciente
cantidad de metal como para
que adquiera sabor metálico. Si los
restos de comida se encuentran en
un recipiente de acero y se cubren
con papel de aluminio además ocu-rren
otras cosas. Si el aluminio entra
en contacto simultáneamente con
otro metal y un conductor eléctrico,
como una salsa de tomate, se forma
una pila eléctrica, que puede llegar a
agujerear al papel de aluminio.
45
¿Hay que evitar que
el aceite hierva?
¿Cómo tenemos que
conservarlo?
DDEl aceite no llega a hervir: mucho
antes de calentarse lo bastante
como para que se formen burbujas,
se descompondrá, dando como
resultado sustancias con sabor a
quemado, olor acre y humo. Esta
descomposición ocurre a una tem-peratura
denominada punto crítico.
El del aceite de oliva es, aproxima-damente,
210º C. El de los aceites
de semillas, (girasol, soja, maíz) es,
aproximadamente, 170º C y el de las
diferentes grasas animales, mante-ca,
mantequilla, margarinas, etc., os-cila
entre los 80 y los 120º C. Al ser
180-190º C la temperatura óptima
de fritura de la mayoría de los ali-mentos,
el aceite de oliva es la grasa
más conveniente para las frituras.
El aceite no debe calentarse exce-sivamente
porque las grasas se fun-den
a una temperatura variable, lo
que facilita la acción de las enzimas
digestivas, pero si son sometidas a
temperaturas demasiado elevadas
mucho tiempo se descomponen y
liberan sustancias tóxicas, incluso
cancerígenas.
Sin embargo, la fritura de pes-cado
debe estar muy caliente y el
proceso durar poco porque la carne
blanca del pescado tiene una estruc-tura
distinta a la de la mayoría de
los animales. Para huir de sus ene-migos,
necesitan desarrollar gran
velocidad en poco tiempo.
Generalmente los músculos
están formados por agrupa-mientos
de fibras, en el caso
de los peces de contrac-ción
rápida. Son más
cortas y finas y por
tanto, más fáciles
de descomponer
químicamente. Ade-más,
viven en un medio donde no
se siente la presión o la gravedad,
por esto tienen poca necesidad de
tejidos conjuntivos, lo que significa
escasez de colágeno, la proteína que
se transforma en gelatina cuando
se calienta. Y al ser de sangre fría no
necesita grandes cantidades de gra-sa
protectora, que contribuiría a su
jugosidad. Por todas estas razones
no debe cocerse demasiado, ya que
se quedaría astilloso y seco si así
fuera. Si el método de preparación
es el de fritura, el aceite debe estar
caliente para que la coagulación de
proteínas sea rápida y la carne no se
deshaga y empape en aceite.
Durante el almacenamiento de
grasas y aceites se produce un pro-ceso
de oxidación iniciada por la ac-ción
de la luz o por iones metálicos y
la del oxígeno atmosférico sobre los
dobles enlaces de las grasas poliin-saturadas,
provocando deterioros
importantes en el sabor y en color.
Cuando más insaturada es una gra-sa,
más fácil es que se transforme
en rancio. Dentro de las grasas ve-getales,
el aceite de oliva es el más
estable de todos. Contribuyen a esta
44
¿Cómo evitar el olor
del pescado? ¿Por qué,
a veces, no conviene
cubrir restos de comida
con papel de aluminio?
DDCuando el pescado es totalmente
fresco, pocas horas después de sa-carlo
del agua apenas tiene olor. El
músculo del pescado está formado
por una clase de proteínas distintas
a las de otros animales terrestres, lo
que significa que se cuece más rá-pido
y también que se descompone
más deprisa, dando lugar a las ami-nas
responsables del mal olor. Hay
otra razón para que el pescado se
deteriore tan rápidamente: muchos
peces se tragan enteros a sus con-géneres
más pequeños y tienen en-zimas
para digerirlos diseñadas para
un medio frío, que si se escapasen
de su intestino en la manipulación
empezarían a trabajar sobre su pro-pia
carne. Por eso conviene destripar
pronto al pescado y ponerlo en hielo.
Además, el pescado es rico en grasas
insaturadas, que se oxidan mucho
antes que las saturadas, aportando
el mal olor.
Por otro lado, el aluminio es un
metal activo fácilmente atacable por
ácidos como el cítrico y otros ácidos
orgánicos presentes, por ejemplo,
41
¿Qué ventajas tienen la
cocción al vapor?
DDCasi todas las sopas, consomés,
caldos, etc. se preparan con los mis-mos
fundamentos fisicoquímicos:
la alta conductividad térmica del
agua, las corrientes de convección,
la constancia de la temperatura de
ebullición. El agua es un disolvente
eficaz de la mayoría de las especias y
sales para sazonar.
La cocción al vapor tiene la ventaja
de que el alimento no está en con-tacto
directo con el agua, sino que
media un utensilio, rejilla o colador,
que permite el paso del vapor que
desprende un fondo de agua. El agua
gaseosa, por su parte, es menos den-sa
que líquida y, por tanto, sus molé-culas
hacen menos contacto con los
alimentos. Sin embargo, esta pérdida
de eficiencia se compensa con una
ganancia en la energía, pues las mo-léculas
vaporizadas son ligeramente
más energéticas que las líquidas. Es
este vapor el que cuece el alimen-to.
El proceso resulta esencial para
conservar el máximo de cualidades
nutritivas (vitaminas y minerales),
así como la textura, color, olor y sa-bor
de los alimentos. Es un método
limpio que apenas desprende olores.
Además, las diferentes cocciones se
pueden hacer sin adición de sal ni
de grasa, pues el alimento conserva
muy bien el sabor.
estabilidad su contenido en ácido
oleico (84%), su bajo contenido en
el ácido altamente insaturado, lino-leico
(4,5%) en relación a los otros
aceites vegetales (20-60%) y su con-tenido
en componentes minoritarios
tales como tocoferoles (vitamina E) y
polifenoles, que actúan como poten-tes
antioxidantes naturales.
16 17

48
¿Cómo funciona una
olla a presión?
DDLa olla a presión es un invento de
1781, de un francés llamado Denise
Papin. Fue ayudante de Robert Boyle,
descubridor de la Ley que bautizó
con nombre y que expresó así:“a
temperatura constante, el volumen
de un gas es inversamente propor-cional
a la presión”. Esto es, que si
mantenemos un volumen constante,
al subir la presión también subirá la
temperatura en la misma propor-ción.
Normalmente, en una olla sin
tapa la presión con la que se cocina
es la atmosférica, y a esa presión
el agua hierve a 100ºC aproxi-madamente,
dependiendo del
lugar del planeta en el que nos
encontremos y también de las
condiciones meteorológicas. Al
introducir la tapa hermética, lo
que conseguimos es que la pre-sión
interior de la olla pueda ser
superior a la atmosférica y, según
la Ley de Boyle, la temperatura tam-bién
aumentará de forma propor-cional.
En una típica olla a presión
moderna la temperatura de cocción
ronda los 130ºC, un aumento del
8% sobre la temperatura de 100ºC
correspondiente a la presión atmos-férica.
millones de veces por
segundo.También es
fácil entender por qué
los alimentos se coci-nan
uniformemente,
sin que existan apenas
diferencias entre el
interior y el exterior. A
diferencia de la cocina
tradicional, donde el
calor tiene que pasar
por conducción desde
el exterior hasta el inte-rior,
en un microondas el
calor está en todas par-tes
a la vez, ya que las mo-léculas
se mueven por igual en
todo el alimento. Otra parti-cularidad
de las microondas
de esa frecuencia es que la
mayor parte de los plásti-cos,
vidrios y cerámicas no
absorben su energía, lo que
nos permite calentar la co-mida
sin calentar el conte-nedor,
aunque lógicamente
el calor de la comida puede
pasar por conducción al
recipiente.
En cuanto a su peligro-sidad,
hay que tener en
cuenta que la radiación de
un horno microondas no está
formada por nada más que por
ondas electromagnéticas, no es
un reactor nuclear, no existe peligro
por una exposición continuada y por
supuesto ingerir alimentos calen-tados
en el microondas no supone
más peligro que el de quemarse la
lengua. Se puede correr el riesgo
de quemaduras interiores sólo en
el caso de que el microondas tenga
fugas importantes. Las microon-das
también pueden interferir en
el funcionamiento de dispositivos
electrónicos de precisión como un
marcapasos, por lo que no conviene
estar muy cerca de un microondas
en marcha si se utiliza uno de estos
aparatos. Sí puede llegar a ser peli-groso
calentar agua u otros líquidos
durante mucho tiempo. En esos ca-sos,
podría ocurrir que el líquido se
calentara por encima de su punto de
ebullición y sin embargo no formara
burbujas de vapor, como haría en un
cazo calentado mediante llama. En-tonces,
al abrir el microondas podría
formarse una burbuja de repente
y el líquido saltaría a la cara. Para
evitar esto, hay que esperar unos se-gundos
antes de retirar el recipiente.
50
Y ¿cómo funciona el
frigorífico? ¿Entraña
algún tipo de peligro?
DDLa refrigeración consiste bási-camente
en eliminar o absorber el
calor que poseen los alimentos. En
una nevera moderna, para absorber
el calor se utiliza la evaporación de
un líquido especial. Ese líquido o re-frigerante
tiene la particularidad de
49
¿Cómo funciona el
microondas?
DDComo su propio nombre indica,
este aparato utiliza ondas para ca-lentar
la comida. Éstas son lanzadas
desde el magnetrón, un dispositivo
que, conectado a una pequeña an-tena,
actúa de manera similar a una
emisora de radio, aunque sus ondas
son de una frecuencia
muy alta en comparación con las
de radio, concretamente de 2,45
GHz. Esta frecuencia es parecida a
la que utilizan los teléfonos móvi-les
o con la que trabajan algunos
procesadores. La particularidad de
esas ondas es que a esa frecuencia
su energía es absorbida por las
moléculas de agua, por las grasas
y por los azúcares, constituyentes
clave de los alimentos, haciendo
que sus átomos se muevan
ligeramente y comience así
a calentarse la comida.
Como los átomos están
bastante separados en-tre
sí para el tamaño de
las microondas, éstas atra-viesan
la comida y rebotan en las
paredes del horno, volviendo a
atravesar la comida una y otra vez.
Teniendo en cuenta las pequeñas
dimensiones del aparato y que las
microondas viajan a la velocidad de
la luz, este proceso se repite varios
46
¿Qué ocurre cuando
calentamos agua para
cocinar?
DDCuando calentamos agua en la vi-trocerámica
de la cocina se produce
un cambio de fase de líquido a gas
que se denomina ebullición y evapo-ración.
El primero es un fenómeno
de equilibrio que le ocurre a todo el
líquido a la vez, a una temperatura
determinada y varía con la presión.
47
¿Por qué hierve el agua
a menos temperatura
en la montaña y a más
temperatura en la
costa?
DDLa temperatura de ebullición
del agua se ve afectada por
la presión a la que ocurre
el proceso. De esta forma,
variaciones de presión
darán lugar a variaciones
en el tiempo de cocción. En la
costa, se alcanza el punto de
ebullición a más temperatura y el
agua tarda menos en hervir. En
el caso de alta montaña, donde
hay más presión o en una olla
exprés, donde la presión alcanza
2 atmósferas, la temperatura de
ebullición sube hasta 125ºC, con
lo que los tiempos de cocción se di-viden
por 4.
que se evapora a una temperatura
muy baja, de modo que si lo hace-mos
evaporarse mientras está en
contacto con el habitáculo interior
de la nevera, absorbe ese calor y
enfría los alimentos contenidos en
ella. El vapor recorre un circuito de
tuberías por el exterior de la nevera,
donde va liberando ese calor, hasta
que se cierra el circuito en el com-presor,
dispositivo clave del proceso
y el que consume la electricidad,
que se encarga de licuar el gas de
nuevo para que pueda volver a eva-porarse.
En cuanto a su peligrosidad, en
las primeras neveras se usaba un
gas venenoso, el amoniaco, como
refrigerante. Debido a su potencial
peligro, los investigadores busca-ron
nuevos compuestos para llevar
a cabo el proceso, y llegaron a un
compuesto que en condiciones nor-males
es inerte: el freón, uno de los
más famosos compuestos “cloro-fluorocarbonados”,
o CFCs. Mucho
más adelante se descubrió que este
tipo de compuestos se rompían al
ser alcanzado por las radiaciones
solares, y este hecho le confiere una
asombrosa capacidad de destruc-ción
de la capa de ozono que nos
protege de los rayos cósmicos.
En la actualidad, en la mayoría
de la neveras modernas se utilizan
otro tipo de compuestos que en
principio no suponen peligro de
ningún tipo.
18 19

clasificar según el tipo de reacción
sobre la que actúan (por ejemplo,
una oxidasa modifica la velocidad
de una reacción de oxidación) o se-gún
el tipo de sustancia cuya trans-formación
catalizan (por ejemplo,
una amilasa es una enzima que ace-lera
la hidrólisis del almidón). Este
tipo de jabones o detergentes son
útiles cuando el lavado incluye una
etapa de remojo antes del lavado,
ya que las enzimas requieren cierto
tiempo para actuar y, además, a
temperaturas mayores de 50º C se
destruyen.
56
¿Cuáles son más
efectivos, los jabones o
los detergentes?
DDLos detergentes tienen la misma
acción que los jabones respecto a la
suciedad, pero tienen una ventaja:
pueden ser usados con la misma
efectividad en aguas blandas o
duras. Con agua dura los jabones
producen sustancias insolubles en
agua que dificultan su acción, por lo
tanto, se debe usar mayor cantidad.
Además, los compuestos insolubles
quedan entre las fibras de la ropa,
acartonándolas y amarilleándolas, o
se depositan en las paredes metáli-cas
de lavadoras y lavavajillas. Esto
no ocurre si se usan detergentes. Sin
embargo, los jabones son más bio-degradables
en general.
57
¿Qué tiene un
abrillantador?
DDEl aclarado final en el lavavajillas
se hace en caliente por varios mo-tivos:
uno de ellos es que luego no
hace falta secar manualmente. Una
vez se haya ido el agua, la humedad
que ha quedado en los platos y vasos
se evapora porque están calientes.
Esto requiere la ausencia de gotas;
de otro modo, la vajilla queda man-chada.
Entonces muchos usan abri-llantador.
Éste contiene tensoacti-vos,
es decir, sustancias que bajan la
tensión superficial del agua. El resul-tado
después del aclarado es que no
queda apenas agua sobre la vajilla,
por tanto, cuando ésta se seca, no
queda ningún residuo. En realidad
cada plato o vaso queda revestido
por una fina capa de abrillantador:
no es, claro está, nada tóxico. Ade-más,
los abrillantadores tienen ácido
cítrico (presente también en las fru-tas
cítricas), que neutraliza los resi-duos
alcalinos del detergente. Éstos,
en el calentamiento final, podrían
dañar el vidrio y la cerámica, corro-yendo
la superficie. Si queremos
obtener una abrillantador más eco-lógico,
basta con poner en la cubeta
del abrillantador un líquido ácido
como el vinagre.
51
¿Cuántas formas de
limpiar hay?
DDLimpiar supone realizar nume-rosos
cambios tanto físicos como
químicos. Por un lado, la limpieza
por arrastre mecánico de la su-ciedad
sin deteriorar la superficie
sobre la cual se encuentra deposi-tada,
como cuando nos aconsejan
usar bicarbonato sódico o sal para
quitar algunas manchas: se trata de
aprovechar su carácter ligeramente
abrasivo. Por otro, en la limpieza
por disolución, debemos elegir un
disolvente adecuado, en función de
la naturaleza de la mancha y de la
superficie a tratar.
52
¿Qué tipo de limpieza
es la que se realiza con
productos específicos?
DDEn el caso de la limpieza por ac-tuación
tensioactiva, el producto
limpiador trabaja penetrando en la
base de la mancha hasta reducir su
contacto con la superficie del ma-terial,
facilitando así la eliminación
física. En otras ocasiones, la limpie-za
se produce por reacción química
con la mancha, transformándola en
otra sustancia fácilmente elimina-ble.
53
¿En qué consiste la
limpieza en seco?
DDLos productos para la limpieza
en seco son disolventes, como el
percloruro de etileno, eficaces
cuando se trata de disolver grasas.
Este proceso se denomina limpie-za
en seco (ya que se realiza sin
agua) pese a que implica sumergir
y agitar la ropa en una sustancia
líquida.
54
¿Qué son los
tensioactivos que
aparecen como
componentes de
muchos productos de
limpieza?
DDEl agua es un líquido que tiene
una tensión superficial apreciable,
lo cual en ocasiones constituye
un inconveniente. Por eso, el agua
pura no es apta para lavar debido
a su tensión superficial. Por el con-trario,
el agua jabonosa tiene una
tensión superficial muy inferior a
la del agua pura, por lo que resulta
un líquido adecuado para el lavado.
Si colocamos una gota de agua fría
sobre una superficie limpia y seca,
y otra gota de agua fría sobre una
superficie algo engrasada observa-remos
que el agua prácticamente
no moja las superficies engrasadas.
Podemos repetir la observación
con agua jabonosa para comprobar
resultados bien diferentes, los ten-sioactivos
mejoran la capacidad de
mojar del agua.
55
Algunos detergentes
destacan su poder
enzimático, ¿en qué
consiste?
DDEvidentemente no son pequeños
animalitos que comen manchas,
como hace suponer la publicidad.
Las enzimas son sustancias que
modifican la velocidad de las reac-ciones
químicas. Prácticamente la
totalidad son proteínas. Se suelen
20 21

tivas y estimulantes del sistema
nervioso. Crece en zonas litorales y
laderas de montañas de las comu-nidades
del arco mediterráneo y
algunas más. Está compuesta por
un principio amargo (tanino) que
presenta un efecto astringente;
vitamina C, ácido rosmarínico con
efecto antioxidante; una saponina,
que contribuye a bajar el colesterol;
y el alcaloide rosmaricina, respon-sable
del efecto estimulante. En
cuanto a sus distintos usos, es muy
útil en casos de indigestión. Unos
20 gramos de hojas de romero en
un litro de agua caliente pueden
convertirse en una solución a este
problema. Igualmente favorece la
dieta. Ayuda a mantener la memo-ria
en forma, pues contiene niacina
(Vitamina B3), un elemento desta-cado
para el suministro de glucosa
al cerebro y la conservación de los
vasos sanguíneos. A este respecto,
es muy válido en el tratamiento de
problemas vinculados a la falta de
riego sanguíneo cerebral. Por tanto,
tomar dos tazas de agua al día con
una cucharada de planta seca cons-tituye
un remedio natural eficaz.
61
¿De dónde procede la
flor de Pascua?
DDAlgo distinto es el uso de la flor
de Pascua, cuyo nombre científico
es Euphorbia pulcherrima, de gran
belleza ornamental. Se trata de una
planta utilizada exclusivamente
en época navideña. Es de origen
mexicano y resulta una de las más
vendidas del mundo. Cuenta con
unos pétalos (ciatios) amarillos, que
no tienen gran valor decorativo y
unas brácteas (hojas modificadas)
de diferentes colores, rojas (el ro-jo
es el color predominante en el
mercado), amarillas, blancas, que
dan la verdadera belleza a esta flor.
Su floración se inicia a finales de
noviembre, alcanza la mayor belleza
en Navidad y se extiende hasta abril,
por eso se la conoce como flor de
Pascua. Para obtenerla, se planta la
flor madre a principio de mayo. Más
tarde, cuando florecen en agosto y
se han cortado las flores, la planta
rebrota. Estos brotes o esquejes
(trozo de planta separado con una
finalidad reproductiva) serán intro-ducidos
en la tierra, de esta forma
darán lugar a nuevas plantas.
62
¿Cómo se elaboran los
perfumes?
DDEl uso de aromas naturales en
los perfumes está muy extendido.
Se trata de un proceso en el que se
mezclan aceites esenciales, alcohol
y un fijador. Al volatilizarse los com-ponentes
producen un fino olor.
Éstos pueden ser naturales, aceites
esenciales o esencias de origen ve-getal
y algunos raros productos de
origen animal; sintéticos, por mez-cla
de los principales constituyen-tes
de los naturales; y artificiales,
con compuestos químicos que re-cuerdan
por su olor a los perfumes
naturales.
63
¿Qué es la
aromaterapia?
DDEl uso del poder curativo de los
olores de las plantas, o lo que es lo
mismo la aromaterapia, se ha uti-lizado
desde la antigüedad. Ésta se
sirve de aceites esenciales obtenidos
por destilación al vapor y extractos
de plantas para el tratamiento de
ciertos males. Los aceites esenciales
poseen propiedades con las que
consiguen eliminar bacterias, virus y
hongos, además de tener hormonas
y nutrientes. Por ejemplo, son aplica-dos
en casos de insomnio, estrés, an-siedad,
dolor, depresión, problemas
estomacales crónicos y otras situa-ciones.
La principal vía de aplicación
es a través de una dilución en agua
caliente, con lo que el vapor de agua
mezclado con las esencias se absor-ben
por el aparato respiratorio.
recuperación de enfermedades res-piratorias
y resulta beneficioso en
las anemias, puesto que es rico en
hierro, elemento deficitario en estas
enfermedades. Es antioxidante que
puede ayudar en patologías como
el cáncer, el Alzheimer o la artrosis.
También era típico su uso como
ambientador en una bolsita de tela
para evitar los fuertes olores de ha-bitaciones
o armarios.
60
¿Es el tomillo un buen
digestivo?
DDEl tomillo (Thymus vulgaris)
contribuye a una mejor digestión
y evita la formación de gases. Su
papel antirreumático es impor-tante,
puesto que es rico en timol.
Por ello, tomar una infusión de una
cucharada de planta seca es muy
recomendable. Por otra parte, cuan-do
estamos cansados y sin fuerzas,
esta planta ayuda a conciliar el
sueño gracias al aminoácido lisina,
esencial para el organismo y para el
crecimiento de los jóvenes, ya que
conviene recordar que no lo produ-cen
las células humanas, sino que
debe incorporarse a través de la
58
¿Tiene el aloe vera
efectos reparadores de
la piel?
DDSí, porque, entre otras cosas,
elimina las células muertas de la
piel y regula el Ph de ésta en sus
tres capas (epidermis, dermis e
hipodermis). Pero su actuación es
muy amplia, de modo que protege
y regenera la dermis, cumple una
función bactericida, humectante y
de limpieza. Sin embargo, su abani-co
de posibilidades no acaba ahí, es
un buen anti-inflamatorio, analgé-sico,
antiviral y antitóxico. También
resulta apropiada su utilización en
caso de irritaciones, quemaduras,
picaduras de insectos o heridas
superficiales ya que es capaz de
acelerar el proceso de regeneración
celular. Incluso se puede emplear
para fortalecer el cabello gracias
a sus elementos nutritivos, con los
que aporta suavidad, resistencia
y flexibilidad. Por otra parte, sirve
como antídoto contra llagas y otros
problemas bucales, gingivitis y esto-matitis
si se toma pulpa de aloe, una
vez separada de la corteza con la
cuchara o con un cuchillo para que
no amargue, y se muele.
59
¿Qué beneficios aporta el
romero?
DDEl romero (Rosmarinus officinalis)
destaca por sus propiedades diges-
22 23

67
¿Cómo funcionan
los protectores
solares?¿Qué significan
los números que
aparecen en sus
etiquetas?
DDLos protectores solares contienen
una serie de compuestos químicos
que son capaces de absorber estas
radiaciones ultravioleta como son el
avobenzone o el parsol, que absor-ben
rayos UVA. Por su parte, el octil
metoxicinamato, omosalato, octil
salicilato y padimate absorben las
UVB. Además, también suelen llevar
fórmula hidratante con vitaminas
como la A, E y B5.
En las cremas protectoras se pue-den
observar unos números que
indican el factor de protección solar,
en inglés Sun Protection Factor. Se
simplifican con las siglas SPF. Indi-can
cuánto tiempo se puede estar al
sol antes de que la piel comience a
enrojecerse. Éste síntoma se conoce
como eritema.
El método SPF se ha regulado
mediante ensayos en vivo y está
reconocido por la Food and Drug
Administration (FDA) de los EEUU,
agencia encargada de la evaluación
de fármacos y alimentos, y por The
European Cosmetic Toiletry and
Perfumery Association (Colipa) de la
Unión Europea.
Los valores SPF entre 2 y 5 se con-sideran
protección baja; entre 6 y
11, media y entre 12 y 19, alta. Los
valores más elevados, entre 20 y 29,
corresponden a protección máxima
y, partir de 30, se consideran protec-ción
extrema.
68
¿Qué componentes
tiene los protectores
solares y de qué nos
protegen?
DDLos principales componentes de
un protector solar son una serie de
filtros químicos y físicos, así como
sustancias antioxidantes, entre
otros.
Los filtros químicos son absorbi-dos
por la piel y absorben la radia-ción
solar produciendo una reacción
química en la piel que la protege de
los rayos UVB, quemaduras y daños
en el ADN. No obstante, no nos pro-tegen
de los rayos UVA ni del enveje-cimiento
cutáneo.
Los filtros físicos no penetran en
la piel sino que forman una pantalla
que impide el paso de los rayos sola-res
reflectándolos y proporcionando
una protección inmediata a la piel.
Se perciben porque dejan una pelí-cula
blanca sobre la piel y son más
difíciles de extender. Protegen de los
rayos UVA y UVB, como dióxido de
titanio y óxido de zinc.
la capa de ozono. También hay que
preocuparse de la radiación ultra-violeta
A y B (UVA y UVB).
La radiación ultravioleta A penetra
profundamente en la piel y puede
provocar lesiones importantes.
Esta radiación es la responsable
del color bronceado y, aunque no
quema, produce daños cutáneos a
largo plazo más profundos que los
rayos UVB. La radiación ultravioleta
C es la causante del eritema solar
o quemadura. Estos rayos dañan la
capa superior de la piel, la epidermis,
incluso los ojos. Sus efectos son acu-mulativos
a largo plazo.
66
¿Todos las cremas
solares protegen frente
a estas radiaciones?
DDNo, la mayoría de los bronceado-res
bloquean la radiación ultravio-leta
B (UVB) y permiten el paso de
los rayos UVA para conseguir la pig-mentación
de la piel. Sólo en el caso
de las cremas solares que actúan
como pantallas solares -protección
total- se bloquea el efecto de ambas
radiaciones. Éstas se utilizan para
proteger a aquellas personas que
por las características de su piel, por
la exacerbación de procesos alérgi-cos
en contacto con el sol o por es-tar
medicándose, deben protegerse
totalmente del sol.
64
¿Por qué nos ponemos
morenos?
DDCuando la radiación solar incide
sobre la superficie de la piel, ésta
reacciona activando la producción
de un pigmento presente en las cé-lulas
epidérmicas conocido como
melanina. Este pigmento se encarga
de oscurecer la piel y así protegerla
de los rayos ultravioleta que pueden
dañarla.
65
¿Cuáles son las
radiaciones que emite
el Sol y qué daños
pueden causarnos?
DDEl Sol está continuamente emi-tiendo
todo tipo de radiaciones. La
energía que emite va desde los rayos
X, que aunque son filtrados por la
atmósfera son los más perjudiciales,
hasta las inofensivas ondas de radio.
Procedente del Sol también llega a la
Tierra la luz visible, y otros dos tipos
de radiaciones imperceptibles ante
los ojos del ser humano, la radiación
infrarroja (IR) y la ultravioleta (UV).
La IR es la encargada de dar calor, sin
quemar. Por su parte, la ultravioleta
(UV) sí resulta nociva y se divide en
tres regiones según su energía: A,
B y C. La radiación C se absorbe por
24 25

tas en la playa provocan picaduras
dolorosas acompañadas de una
sensación de ardor pasajera. Tras
una picadura de medusa, se reco-mienda
salir del agua, ya que existe
la posibilidad de que la víctima su-fra
un choque anafiláctico e incluso
llegue a ahogarse. No obstante,
existen medusas como la avispa
de mar (Chironex flecheri, Chirop-salmus
quadrigatus) cuya picadura
puede causar la muerte en pocos
minutos.
común no se debe frotar la zona
afectada con arena ni con la toalla.
No se debe limpiar la zona de la pi-cadura
con agua dulce, hay que usar
siempre agua salada. Es conveniente
aplicar frío sobre la zona afectada
durante un cuarto de hora usando
una bolsa de plástico que contenga
hielo. En ningún caso se aplica el
hielo directamente a no ser que sea
de agua marina. Si el dolor persiste
conviene aplicar frío de nuevo otro
cuarto de hora. Además hay que
extraer cualquier resto de tentáculo
que permanezca adherido a la piel,
usando guantes. En todo caso, si el
estado del bañista empeora progre-sivamente
y se detectan complica-ciones
respiratorias, convulsiones o
alteraciones cardíacas será necesa-rio
el traslado al hospital.
En el caso de una segunda pica-dura,
las personas que han sido pi-cadas
son más sensibles. Por ello, un
segundo ataque puede producir una
reacción más severa. Se recomienda
además identificar la especie de me-dusa
que ha ocasionado el pinchazo
y aplicar el tratamiento médico co-rrespondiente.
En el mercado existen varias mar-cas
de cremas fotoprotectoras que
también son antimedusas. Este tipo
de productos para la piel emulan
el sistema que utilizan los peces
payaso, que se resguardan de los
tentáculos de las anémonas marinas
gracias a la protección natural de su
piel. En la versión humana, estas cre-mas
llevan un pláncton que paraliza
los dardos urticantes de las medu-sas
más comunes del Mediterráneo.
El gel evita la picadura porque, por
un lado, hace que los tentáculos
resbalen sobre la piel. Además, des-prende
inhibidores que confunden
los sensores de las células urticantes
y bloquea la comunicación entre
éstos y las células. De esta forma,
libera inhibidores que impiden el
disparo de dardos urticantes. Así, la
persona que se aplica este tipo de
cremas resulta atrayente para estos
cnidarios y no dispara sus mecanis-mos
de defensa provocando la salida
del veneno.
73
¿Cómo se puede
aliviar el dolor y la
inflamación?
DDDe acuerdo con numerosos estu-dios,
el vinagre puede desactivar los
nematocistos venosos, las células
causantes de inflamación que libe-ran
las medusas. Un estudio publica-do
en la revista The Medical Journal
of Australia mostró que aplicar
vinagre o su ingrediente principal, el
ácido acético, sobre la región afecta-da
puede aliviar el dolor y prevenir la
liberación de más veneno. El vinagre
constituye un tratamiento efectivo,
pero otros remedios populares pue-den
empeorar la lesión sufrida. Por
ejemplo, funcionan métodos como
frotar la región afectada con alcohol,
con amoníaco o incluso con orina.
Pero enjuagar la picadura con agua
corriente puede ser una mala idea,
ya que el cambio de pH entre el agua
marina y el agua dulce puede inducir
la liberación de veneno.
72
¿Qué hay que hacer
cuando se sufre una
picadura de una
medusa? ¿Existen
tratamientos
preventivos?
DDLos expertos recomiendan que
ante el contacto con una medusa
69
¿Qué síntomas
provocan las picaduras
de medusas?
DDLos síntomas comunes a las pica-duras
de medusas, siempre que el
paciente no sea alérgico o tenga al-gún
tipo de enfermedad, son el dolor,
ardor, inflamación, enrojecimiento e
incluso sangrado.
70
¿Con qué pican las
medusas?
DDLas medusas poseen tentáculos
formados por células denominadas
nematocistos, que usan para cap-turar
presas y como mecanismo de
defensa. Estas células contienen
una cápsula con un filamento tóxi-co
venenoso. Al contacto con una
presa, los filamentos se disparan
e inyectan veneno. Es por esto que
los tentáculos de medusas muertas
que a veces se encuentran en la
playa también pueden causar pica-duras.
71
¿Todas las picaduras de
medusas son igual de
tóxicas?
DDLa toxicidad de la picadura de la
medusa varía según la especie. La
mayoría que encuentran los bañis-
26 27

con tratamiento farmacológico. Por
ello, es considerada, por lo general,
como poco trascendente, pero se
convierte a veces en una cefalea
crónica diaria incapacitante, con
difícil solución y con gran repercu-sión
socio-económica.
La migraña se manifiesta en
forma de crisis de dolor de cabe-za
de unas horas de duración. El
dolor, que suele ser pulsátil (como
latidos), se localiza en la región or-bitaria
(zona de los ojos y la frente)
o en la mitad de la cabeza, y con fre-cuencia
se acompaña de náuseas o
vómitos, junto con especial sensibi-lidad
a la luz y a los ruidos. A veces,
el paciente nota que va a iniciarse
el dolor y, en algunos casos, se pro-duce
en el comienzo una visión de
destellos o luces, durante un breve
instante.
76
¿Tiene origen
hereditario?
DDHay determinados tipos de jaque-ca
que tienen origen hereditario
tipificado, pero son pocos. Pero
aunque no exista un tipo de herencia
específica, es aplastante el factor
hereditario de la migraña. El 70% de
los pacientes cuenta con uno o va-rios
familiares de primer grado con
historia de migraña.
78
¿Es más frecuente la
migraña en mujeres?
DDLos distintos estudios epidemio-lógicos
realizados muestran que el
16% de las mujeres padecen mi-graña,
mientras que este proceso
aparece en el 6% de los hombres.
Además, afecta más en las edades
más activas desde el punto de vista
social y laboral.
79
¿Tiene tratamiento
médico? ¿Hay remedios
caseros que la traten?
DDLos tratamientos disponibles en
la actualidad permiten que los afec-tados
mejoren su calidad de vida en
el 90% de los casos. Para las crisis
de dolor, han demostrado eficacia
los fármacos de uso específico en la
migraña, como los triptanes que ac-túan
sobre los mecanismos fisiopa-tológicos
del dolor. En los casos en
los que las crisis son de intensidad
leve o en los jóvenes, puede intentar-se
el tratamiento con antiinflamato-rios
no esteroideos, como naproxeno
sódico o ibuprofeno o, incluso, anal-gésicos
simples como paracetamol.
Existen condiciones que mejoran la
migraña y algunos pacientes las uti-lizan
tradicionalmente. Por ejemplo,
en el pasado, el paciente con crisis
de jaqueca buscaba una situación
tranquila, con oscuridad y sin ruidos.
Con frecuencia, se refugiaba en una
habitación, se acostaba y utilizaba
toallas con las que presionaba la
zona dolorida. Otra actuación, más
propia y frecuente, es la de evitar los
factores desencadenantes cuando
éstos se conocen (cambios del ritmo
de sueño, alcohol, determinados
alimentos, etc.). Otros tratamientos
no farmacológicos, como relajación
o acupuntura se han estudiado sin
haber demostrado por el momento
efectos definitivos.
El tratamiento preventivo sirve
para mejorar y reducir el número de
crisis y no, en sentido estricto, para
curar o prevenir la enfermedad. Por
lo tanto, las crisis de migraña pue-den
tratarse o prevenirse, en cambio,
la enfermedad no. Es muy útil el se-guimiento
con un diario de migraña,
para lo que puede servir un simple
calendario en el que se anotan las
crisis de dolor, intensidad y duración
de las mismas. Estos tratamientos
preventivos, tomados bajo indica-ción
médica y durante unos meses,
pueden mejorar notablemente la
situación del paciente.
80
¿Qué hay de cierto en
que practicar deporte
o ingerir algunos
alimentos como el
chocolate empeoran o
agravan la migraña?
DDLa relación del chocolate y otros
alimentos, como el queso o el vino,
con la migraña es un mito. Algunos
enfermos conocen de antemano su
agravamiento con determinados
productos y voluntariamente los evi-tan.
Sin embargo, la mayoría no los
reconocen como desencadenantes,
en cuyo caso no sería lógico supri-mirlos.
Se conoce la imposibilidad para
realizar ejercicio o, incluso, movi-mientos
simples durante las crisis.
Estas actividades incrementan el
dolor de cabeza y son tan mal tolera-dos
que, durante el dolor, el paciente
trata de moverse lo menos posible.
Otro tema bien distinto es el posible
efecto beneficioso que el deporte
pudiera ejercer sobre la migraña,
especialmente en las temporadas de
incremento de las crisis. Como en
otras situaciones, también en ésta,
realizar ejercicio es aconsejable y
saludable.
77
¿Influyen las hormonas
en el hecho de que se
padezca o no migraña?
DDLas hormonas son un elemento
clave para la migraña. Existen diver-sos
desencadenantes de las crisis,
como el estrés, cambios de horarios
y sueño o cambios metereológicos.
Algunos de ellos son reconocidos
claramente por los pacientes, mien-tras
que muchos otros no han sido
identificados. Sin embargo, en este
terreno está claro que juega un pa-pel
fundamental el efecto de las hor-monas
sexuales. Más del 50% de las
mujeres con migraña tiene un em-peoramiento
de la misma en rela-ción
con la menstruación. De hecho,
hay un pequeño grupo que tienen
todas sus crisis durante la mens-truación,
en cuyo caso se habla de
migraña menstrual. Además, el uso
de determinados fármacos como
anticonceptivos orales o tratamien-to
hormonal sustitutivo, empeoran
las crisis. Asimismo, la migraña me-jora
durante el embarazo y empeora
después del parto.
74
¿Cuál es la diferencia
entre migraña, cefalea
y jaqueca? ¿Son
palabras distintas para
explicar un mismo
concepto: el dolor de
cabeza?
DDLa cefalea es el síntoma neuroló-gico
más frecuente. Se trata de un
término muy amplio que incluye
todos los dolores que se localizan en
la cabeza. Aunque existe una diversi-dad
de procesos de este tipo, lo que
sucede es que la mayor parte son
migrañas (o jaquecas) y cefaleas de
tensión. Este gran grupo de cefaleas,
denominadas primarias, constituyen
el 90% de los dolores de cabeza.
75
¿Es la migraña una
enfermedad? ¿Cuáles
son sus principales
síntomas?
DDLa migraña es una enfermedad
que dura por lo general muchos
años y, en ocasiones, incapacita
y limita el desarrollo de la vida.
Durante un tiempo, el paciente se
acomoda a tener crisis ocasionales,
poco frecuentes y que ceden bien
28 29

81
¿Por qué si nos bañamos
en agua a 25ºC tenemos
sensación de frío,
mientras que el aire a la
misma temperatura nos
da sensación de calor ?
DDLa sensación de frío tiene que ver
directamente con la velocidad a la
que perdemos el calor de nuestro
cuerpo. El agua conduce el calor
mucho mejor que el aire y hace que
lo perdamos más rápidamente.
82
¿Por qué nos
encogemos cuando
tenemos frío?
DDAl encogernos se reduce el área
de nuestro cuerpo en contacto con
el exterior, lo que hace que dismi-nuya
la pérdida de calor. El aire es
peor conductor que los tejidos
de los que normalmente está
hecha nuestra ropa. ¿Por qué
abriga entonces la ropa? Entre
los tejidos que forman nuestra
ropa quedan pequeñas cámaras
ocupadas por aire en reposo. Se
evitan de esta manera las co-rrientes
de aire que robarían el
calor de nuestra piel. Si no nos
pusiésemos ropa perderíamos
calor por un mecanismo de-nominado
convección. Sobre
nuestra piel se producirían pe-queñas
corrientes de aire que
nos enfriarían.
El aire caliente en contacto
con la superficie de la piel,
ascendería debido a su me-nor
densidad, dejando sitio a
aire a más baja temperatura, que
al calentarse repetiría el proce-so.
Si estas corrientes naturales
se refuerzan, por ejemplo con un
ventilador, la perdida de calor es
mucho más acusada. El mecanismo
se denomina convección forzada y
es el responsable, por ejemplo, de
que tengamos la misma sensación
de frío a -20ºC sin viento, que a 0ºC
si sopla una fuerte ventisca.
83
Son muchos los medios
que utilizamos para
evitar el frío en el
invierno, pero, ¿cómo
es posible que soplando
sobre las manos
podamos en unos casos
calentarlas y en otros
enfriarlas?
DDSi soplamos suavemente y con
las manos cerca de la boca, el aire
caliente que sale de nuestros pul-mones
se pone en contacto con las
manos, que están a menor tempe-ratura,
calentándolas. En cambio, si
soplamos con mas fuerza, y normal-mente
a mayor distancia, el aire de
la habitación, a temperatura más
baja, se mezcla con el que sale de los
pulmones y al llegar a las manos las
enfría. En este último caso, hay que
tener en cuenta, que cuanto mayor
sea la velocidad del aire, mayor será
la evaporación que se produce en la
capa de vapor de agua que cubre la
piel. Esto ayudará a provocar un
mayor enfriamiento.
84
Otra de las cuestiones
que nos podemos
plantear es ¿por qué
se nos pone la piel de
gallina con el frío?
DDLa piel de gallina, carne de gallina
o reflejo pilomotor se produce en la
hipodermis, parte interior de la piel
donde se encuentran las glándulas
sudoríparas, el tejido graso, los bul-bos
pilosos (donde crece el vello) y
una musculatura fina. Es una reac-ción
del cuerpo ante el frío que nos
protege del mismo. Ante este estí-mulos,
esta musculatura se contrae
y el pelo se eriza. El propósito es au-mentar
la capa de aire de protección
contra el frío, al ser, el aire retenido
entre el pelo, un aislante térmico. Se
trata de un mecanismo para dismi-nuir
la pérdida de calor del cuerpo y
evitar pasar frío.
Este fenómeno también se produ-ce
como acto reflejo ante el miedo,
con el objeto de parecer más fiero
ante la amenaza. A lo largo del de-sarrollo
evolutivo, el ser humano ha
perdido densidad capilar, por lo que
esta respuesta ha perdido su efecti-vidad.
85
¿Por qué se ponen los
dedos morados con el
frío?
DDA la mayoría de las personas
cuando se exponen a condiciones
de temperaturas bajas se les ponen
los dedos morados. Esto se debe a
que cuando hace frío por lo general
el cuerpo pierde calor por acción de
estas bajas temperaturas del am-biente
y para disminuir esta pérdida
se ponen en marchas una serie de
métodos para que en condiciones
de bajas temperaturas el ser hu-mano
pueda conservar el calor. En
concreto, la vasoconstricción de
los capilares periféricos. La sangre
se acumula en las zonas internas
del cuerpo y así puede retener con
mayor facilidad el calor y mantener
una temperatura corporal adecuada
para evitar la hipotermia. Además, al
contraerse los capilares periféricos
se reduce el flujo sanguíneo. De este
modo, el efecto aislante de la piel
ante el frío puede aumentar hasta 6
veces.
86
Pero en definitiva,
¿por qué nos da frío y
tiritamos?
DDEl intercambio de calor siempre
ocurre desde un área más caliente
a una más fría. Cuando la tempera-tura
del aire y la de las superficies
adyacentes son más bajas que la
de la piel, el cuerpo pierde calor por
convección y radiación hacia el am-biente.
Nuestro cuerpo es una red com-pleja
de nervios y receptores de sen-saciones,
entre ellos se encuentra
también el ‘Receptor del frío’ el cual
detecta cuando éste está presente,
además de detectar la perdida de
calor del organismo, que por conse-cuencia
produce el frío.
Los temblores intensos son tam-bién
respuestas fisiológicas del or-ganismo
ante la pérdida de calor del
organismo a causa de una tempera-tura
exterior baja.
Cuando el flujo de calor cedido al
ambiente es excesivo, la temperatu-ra
del cuerpo desciende. Se generan
entonces una serie de mecanismos
destinados a aumentar la genera-ción
interna de calor y disminuir
su pérdida, entre ellos destaca el
aumento involuntario de la actividad
metabólica (tiritera). La tiritera im-plica
la activación de los músculos
con la correspondiente generación
de energía acompañada de calor
que transmite al resto del cuerpo.
Al igual que nuestro organismo
produce calor mediante el ejercicio
físico, generando la contracción y
relajación de los músculos de mane-ra
muy rápida, por esta razón, ante
el frío, la musculatura del cuerpo
comienza instintivamente a con-traerse
y relajarse, es decir, a tiritar,
produciendo el mismo efecto que si
se hiciese ejercicio, entrando así el
cuerpo en calor.
30 31

que pueda desarrollar una enfer-medad
así como sustancias que el
organismo considere extrañas. Estos
componentes celulares del sistema
inmune forman una barrera de de-fensa
y además luchan frente a los
agentes nocivos del exterior para
destruirlos y que no causen daño al
organismo. En ocasiones, los agen-tes
que son considerados dañinos
para el organismo no son peligrosos
pero así es como los percibe el siste-ma
de defensa. Al entrar en contacto
estos agentes con el organismo se
produce una respuesta exagerada
de sistema inmune que desencade-na
los síntomas de las alergias.
Los síntomas pueden ir desde
molestias leves, hasta problemas
que ponen en peligro la vida misma.
También pueden aparecer erupcio-
90
¿Existen vacunas para
la alergias?¿Cómo
podemos evitarlas?
DDSí existen vacunas. Consiste en
aplicar pequeñas cantidades del
alérgeno, compuesto responsable
de la alergia, durante un período de
tiempo. Estas inyecciones reducen
la cantidad de anticuerpos IgE en la
sangre que son los encargados de
unirse al alérgeno y desencadenar
las reacciones alérgicas. La vacuna
consigue en muchas personas que,
pasado un tiempo, su organismo de-je
de reconocer esa sustancia como
un agente dañino y, por lo tanto, no
se produce la reacción alérgica.
Para evitar las alergias, primero
hay que identificar los factores
que provocan la alergia y tratar de
evitarlos. Cuando no se puede dis-minuir
el contacto con el factor que
desencadena la alergia, el médico
puede administrar un tratamiento
farmacológico. Otra opción es la va-cuna
contra la alergia.
91
¿Qué es el polen?
DDCuando llega la primavera se
producen más reacciones alérgicas
debido a que muchas plantas pro-ducen
polen que es esparcido a la
atmósfera. No todas las plantas pue-den
producir alergia sino aquellas
que se polinizan por el aire.
El polen es una sustancia muy pe-queña,
que contienen en su interior
células espermáticas. Es producido
por el aparato reproductor mascu-lino
de la flor y su función es trans-portar
las células espermáticas al
aparato reproductor femenino para
producir la fecundación y dar lugar
al fruto. Una sola planta puede pro-ducir
miles de granos de polen que,
en la planta, tiene un aspecto de pol-vo
amarillento pero que, al disper-sarse
por el aire, no se ven. Cuando
una persona respira el polen, este es
reconocido por el cuerpo como una
sustancia enemiga a la que hay que
destruir, al igual que hace con las
bacterias o los virus produciéndose
la alergia al polen.
Los pólenes que más alergia dan
son los de las hierbas vulgares co-nocidas
como gramíneas, que en
España florecen desde abril tardío
hasta julio. El mes de más intensidad
es mayo. En el Sur de España el po-len
de olivo puede producir también
alergia. Las reacciones más adelan-tadas,
de febrero y marzo, se debe a
pólenes de árboles tales como pi-nos,
abedules o plátanos. Si los sín-tomas
son más persistentes puede
ser por causa del polen de Parietaria
nes en la piel, enrojecimiento de és-ta,
hinchazón de labios y párpados,
dificultad respiratoria. La reacción
más peligrosa se denomina reacción
anafiláctica, que consiste en que la
persona, en pocos minutos, siente
un intenso picor en cuero cabelludo,
palmas y plantas, con enrojecimien-to
generalizado de la piel, dificultad
para respirar, hipotensión y pérdida
de conocimiento.
89
¿Cómo se diagnostican
las alergias?
DDHoy en día las alergias se diagnos-tican
mediante una serie de pruebas
como el test cutáneo. Esta prueba
alérgica consiste en aplicar una se-rie
de sustancias conocidas que sue-len
producir alergias. Se inyectan a
unos pocos milímetros por debajo
de la piel. Cada sustancia se inocula
por separado para poder observar
cuál de ellas es la que produce la
reacción alérgica. Tras pasar 15-20
minutos se observa la piel para ver
qué zona se enrojece. La analítica
de sangre sirve para determinar la
presencia de anticuerpos específi-cos
frente a ese alérgeno. Cuando se
trata de otras sustancias como al-gunos
alimentos o medicamentos,
habrá que someter al paciente
a una inducción a la reacción
bajo control médico.
87
¿Qué es la alergia y qué
tipos hay?
DDLa alergia es una respuesta inmu-nitaria
hipersensible que presentan
algunas personas al entrar en con-tacto
con ciertas sustancias, cono-cidas
como alergénicas o alérgenos,
al inhalarlas, ingerirlas o tocarlas. Es
una reacción anormal, inadaptada y
exagerada del sistema inmune ante
sustancias que comúnmente son
bien toleradas por el ser humano.
Existen diferentes tipos de alergias.
Las más comunes son alergias a cier-tos
alimentos, al polen, a los ácaros
del polvo, a picaduras de insectos y
alergias a los animales. Las sustan-cias
que pueden provocar este tipo
de alergias son muchas aunque las
más frecuentes son el polen, algunos
alimentos, medicamentos, etc.
88
¿Por qué reacciona el
sistema inmune ante
los alérgenos?
DDEl sistema inmune está formado
por un conjunto de componentes ce-lulares
que se encargan de la defen-sa
del cuerpo humano ante cualquier
agente nocivo como son las bacte-rias,
virus, cualquier microorganismo
que florece hasta octubre inclusive.
Este polen se da más en la costa Me-diterránea
y en la Cantábrica.
92
¿Quién puede sufrir
alergia al polen?
DDExisten una serie de factores ge-néticos
hereditarios que condicio-nan
una predisposición a padecer
alergia al polen. Aunque la persona
tiene que entrar en contacto con
la partícula para sufrir la alergia.
Cerca de un 80% de los hijos de
padres con alergia al polen tienen
tendencia a padecer esta enferme-dad.
Suele afectar desde la infancia,
reincide cada primavera, y suele
remitir a partir de los 40 años.
Las personas alérgicas al polen,
cuando entran en contacto con és-te,
presentan altas concentraciones
de anticuerpos IgE (inmunoglo-bulinas
E). Estos anticuerpos son
los responsables de unirse a unos
compuestos denominados glico-proteínas
que se encuentran en el
interior de los granos del polen. Las
inmunoglobulinas E, al unirse a las
glicoproteínas del polen, liberan
unas sustancias, la histamina es
una de ellas, que producen las reac-ciones
en el organismo que dan lu-gar
a los síntomas que caracterizan
la alergia.
32 33

98
¿Por qué somos rubios
o morenos?
DDPorque para cada una de las ca-racterísticas
que nos identifican co-mo
especie existe variabilidad entre
los individuos. Por ejemplo, para el
carácter color del pelo existen las
variantes rubio, castaño, pelirrojo
o moreno. De la misma manera,
para cada gen existen diferentes
variantes que se llaman alelos. Las
características que se ven de forma
externa, es decir, el fenotipo, están
determinadas por una combinación
concreta de alelos de los genes
responsables de esa característica.
Para los genes responsables del
color del pelo, los rubios tienen una
combinación de alelos o genotipo
diferente a la de los morenos.
99
¿Qué es una
enfermedad
genética?¿Son
genéticas la obesidad o
el cáncer?
DDLa enfermedad genética es la
que está causada por la alteración
del genoma de un organismo. Una
enfermedad hereditaria es una pa-tología
genética que puede transmi-tirse
de generación en generación,
es decir, la alteración del genoma
responsable de la misma puede
transmitirse a través de las gametos
-óvulos y espermatozoides-, de pa-dres
a hijos.
Existen genes implicados en la
predisposición a la obesidad, por
ejemplo. Sin embargo, el que una
persona sea obesa es un tipo de ca-rácter
que está muy influenciado
por el ambiente en que
se desarrolla y vive el
individuo. En este caso,
el factor ambiental que
mayor influencia tiene
sobre la obesidad es el
hábito de alimentación
del individuo.
Por otro lado, el cáncer
es una enfermedad genética
plejidad no sólo es debida a su cifra,
ya que su regulación juega un papel
clave en las características de cada
ejemplar.
96
¿Qué es el ADN?¿Y los
cromosomas?
DDADN es el acrónimo de Ácido
Desoxirribo Nucleico, que es la mo-lécula
que contiene la información
hereditaria de todos los seres vivos,
exceptuando algunos virus cuya
información genética es ARN (Ácido
ribonucleico). Tanto la estructura
molecular, como la forma en que se
organiza el ADN, es decir, en cromo-somas,
posibilitan su transmisión fiel
de una generación a la siguiente.
Los cromosomas son unas estruc-turas
formadas por ADN asociado a
proteínas. El genoma de los seres vi-vos
se organiza en estas estructuras
que constituyen, por tanto, el soporte
de la información genética de cada
célula. El genoma de los humanos es-tá
organizado en 46 cromosomas.
97
¿Hay un mapa de los
genes?¿Para qué sirve?
DDSería necesario realizar un mapa
genético para cada especie. En la
actualidad, se conocen los mapas de
93
¿Qué es la genética?
DDLa genética es la ciencia que estu-dia
la naturaleza, organización, fun-ción,
expresión, transmisión y evolu-ción
de la información hereditaria de
los seres vivos. Explica su continuidad
a través de generaciones, y a la vez la
variación de los caracteres biológicos
entre individuos de una misma gene-ración.
94
¿Cuántos genes tiene
en total el ser humano y
qué nos aportan?
DDA pesar de que el genoma humano
ya está secuenciado por completo y
muchos de nuestros genes se cono-cen
en detalle, su número no se ha
descifrado con exactitud, sólo se sabe
que tenemos entre 30.000 y 35.000.
Aunque normalmente las especies
relacionadas poseen un número de
genes muy similar, existe variación
entre ellas. Desde el punto de vista de
la genética, lo que define a cada espe-cie
es su genoma, es decir, el conjunto
de todos ellos, más las otras regiones
de ADN que no forman parte de los
mismos pero tienen también una fun-ción
esencial para la vida.
Los genes aportan toda la informa-ción
que necesita nuestro organismo
para desarrollarse y vivir. Determinan
el crecimiento, el desarrollo y el fun-cionamiento
de los sistemas físicos y
bioquímicos.
95
Se estima que el maíz
cuenta con entre 50.000
y 60.000 genes, ¿hay
una correlación entre
la complejidad de una
especie y su genoma?
DDEn principio, a mayor complejidad,
mayor número de genes, pero tam-bién
existe una gran variabilidad en
cuanto a su número dentro de cada
grupo de especies. La mayor com-que
consiste en una proliferación
(crecimiento y división) celular anor-mal.
En las células tumorales, se
produce una alteración de los meca-nismos
de protección encargados de
que el número celular se ajuste a las
necesidades del organismo comple-to
y las células proliferan sin control
generando un tumor.
100
¿Qué es la ingeniería
genética?
DDSe trata de una técnica que con-siste
en la alteración de la constitu-ción
genética de células o individuos
mediante la eliminación, la inserción
o la modificación selectiva de genes
individuales o de grupos de genes.
En otras palabras, si se pretende
que un determinado organismo
pierda, adquiera o cambie una ca-racterística
se modifica el gen o el
conjunto de genes responsables
de esa característica concreta y se
obtiene un organismo modificado
genéticamente (OMG).
Las posibilidades de estas técnicas
son ilimitadas puesto que estamos
sólo al inicio de la aplicación de esta
tecnología. Entre las aplicaciones
más interesantes destacan la pro-ducción
de agentes terapéuticos
como la insulina o los antibióticos,
la mejora de la producción animal y
vegetal, por ejemplo, haciendo a las
especies más resistentes a las enfer-medades,
la biorremediación o uso
de seres vivos para descontaminar
suelos, y la terapia génica, que per-mitirá
curar enfermedades genéti-cas
en el futuro.
los genes de bastantes especies, so-bre
todo, de las que resultan de in-terés
para el hombre, pero aún que-dan
muchas más de las que se sabe
muy poco o prácticamente nada.
Un mapa genético sirve para saber
cómo están organizados físicamente
los genes de cada especie, es decir,
en qué cromosoma está cada gen y
dentro de cada cromosoma en qué
orden se disponen esos genes. Que
dos genes estén en el mismo o en
distinto cromosoma y su proximidad
si están en el mismo cromosoma,
tienen importantes repercusiones
en la manera en que los caracteres
que codifican esos genes se van a
heredar.
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