El documento describe un experimento para determinar el índice de peróxido en tres muestras de aceite (aceite de palta, aceite de girasol refinado y aceite lampante de oliva) usando titulación con yoduro de potasio y tiosulfato de sodio. Los resultados mostraron que el aceite de palta tuvo el índice de peróxido más alto, el aceite de girasol refinado tuvo cero, y el aceite lampante de oliva estuvo dentro de los límites aceptables.

1. “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional
LABORATORIO 3
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Curso: Tecnología De Aceites Y Grasas
Bloque: FC-PREAGR09A1M
Profesor:
Pascual Chagman, Gloria Jesús
Alumna:
● Paredes Soria, Geraldine Milagros
2022

2. 1. Introducción y Objetivos:
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento, y además produce compuestos volátiles
que impacten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace éster
de los acilglicéridos son susceptibles a la hidrólisis química o enzimática y que
los ácidos grasos insaturados son sensibles a la reacción desoxidación. El grado
de deterioro depende del tipo de grasa o aceite.
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados
absorben oxígeno y reaccionan analógicamente a los peróxidos: los peróxidos
reaccionan con el ioduro de potasio (IK) en una solución acida. El iodo liberado
se titula con tiosulfato de sodio. La reacción es relativamente lenta, pero se
acelera al aumentar la concentración del ácido. La presente norma establece el
método para determinar todas las sustancias, en términos de miliequivalentes de
peróxido por 1000 gramos de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo las
condiciones del ensayo. Estos son generalmente considerados como peróxido o
cualquier otro similar de la oxidación de las grasas.
Objetivos
❖ Comprender el principio y procedimientos a seguir para la determinación del
índice de peróxido en aceites crudos y refinados.
❖ Evaluar el grado de deterioro en que se encuentran las muestras de aceite y/o
grasas refinadas y crudas.
2. Equipos y materiales, reactivos e insumos.
 Equipos y materiales:
- Probeta
- Bureta
- Pipeta
- Propipeta de 500ml
- Vaso precipitado
- Matraz
- Campana extractora

3.  Reactivos:
- Acido aceito/cloroformo
- Yoduro de potasio
- Tiosulfato
- Almidón
 Cuadro de insumos:
- Aceite de palta
- Aceite de girasol
- Aceite lampante de oliva
3. Método y Procedimiento:
Para la determinación del índice de peróxidos se utilizó tres muestras (aceite de palta,
aceite de girasol y aceite lampante de oliva), en primer lugar, se obtuvieron los pesos de
cada muestra las cuales fueron aproximadamente de 5 gramos cada una, luego con la
ayuda de una campana extractora, se procedió a coger una pipeta y se adiciono 30 ml de
la mezcla de cloroformo/ ácido acético, 0.5 ml de yoduro de potasio y 30 ml de agua
destilada.
Después de haberlo dejado en reposo por un minuto, se procede a añadir los 0.5 ml de
almidón (indicador) para luego titular con el tiosulfato de yodo). Para ello, todos los
procedimientos se realizaron con agitación constante de la muestra con el reactivo. Por
último, se prepara también la solución de una muestra en blanco para los respectivos
cálculos, la muestra blanca no contiene ninguna variedad de aceite. (se repite, pero sin la
muestra de aceite)

4. Diagrama de flujo del índice de peróxidos
4. Resultados y Discusión
Datos de cada muestra:
Aceite de
palta
Aceite
refinado de
girasol
Aceite Lampante
de Oliva
Blanco
Peso de la
muestra
5.0366 5.0024 5.0366 5.013 𝑥̅ =5.0248 -
Gasto de
tiosulfato
2.0 0.2 2.9 2.4 𝑥̅ =2.65 0.2
Para la muestra de aceite lampante se repitió el proceso dos veces con el propósito
de obtener un mejor resultado y se obtuvo el promedio de ambos para el cálculo de
los resultados
Cálculos del índice de peróxido:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(𝑉𝑚 − 𝑉𝑏)𝑥𝑁𝑥1000
𝑊
Pesado
5gr
Mezclar
Añadir
0.5 ml de Yoduro de
Potasio, 30 ml de agua
destilada, Almidón
Titular
Tiosulfato
Realizar los cálculos
Muestra de aceite Para todos los
aceites

5. Donde:
Vm: Gasto de tiosulfato de la muestra
Vb: Gasto de tiosulfato del blanco
N: Normalidad del tiosulfato
W: Peso de la muestra
Reemplazando:
 Cálculos del índice de peróxido del aceite de palta:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(2.0 − 0.2)𝑋0.1𝑋1000
5.0366
= 35.73𝑚𝑒𝑞 𝑂2/𝐾𝑔
 Cálculos del índice de peróxido del aceite refinado de girasol:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(0.2 − 0.2)𝑋0.1𝑋1000
5.0024
= 0 𝑚𝑒𝑞 𝑂2/𝐾𝑔
 Cálculos del índice de peróxido del aceite lampante de oliva:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
(2.65 − 0.2)𝑋0.1𝑋1000
5.0248
= 48.75 𝑚𝑒𝑞 𝑂2/𝐾𝑔
Discusiones:
Resultados obtenidos:
Aceites Índice de Peróxido
Palta 35. 73 meq O2/Kg
Refinado e girasol 0 meq O2/Kg
Lampante de oliva 48.75 meq O2/Kg

6. Según, la Norma del codex para aceites vegetales especificados codex stan (1999), nos
dice que, el índice de peróxidos aceptada para el aceite refinado de Girasol es de 50 meq
O2/Kg, el resultado obtenido en el laboratorio fue de 48.75 meq O2/Kg lo que nos indica
que nuestro aceite se encuentra óptimo y dentro del rango para ser consumido.
Fuente: Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental(2019)
5. Conclusiones:
 Conocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróxido y
evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.
 Así mismo el proceso que se realizó en este presente trabajo fue elaborado sin
ningún problema siguiendo cada uno de los procesos indicados para la obtención
de índice de peróxido de aceites y obtención mediante cálculos el valor de índice
de peróxido

7. 6. Bibliografía:
 Modificaciones químicas por tratamientos térmicos en el Aceite de Oliva. (2017)
Edu.Ar. Recuperado de,
https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/5076/TIL%20Nores-
Pomar.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 norma del codex para aceites vegetales especificados codex stan 210-1999.
Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/n
ormativa/codex/stan/210-1999.PDF
 Agricultura - Clasificación de los aceites y analisis de laboratorio. (n.d.).
Infoagro.Com. Retrieved May 9, 2022, from
https://infoagro.com/olivo/clasificacion_aceite_oliva.htm