lipidos grasas malas y buenasparala salud

1. IDENTIFICACIÓN DE LIPIDOS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos grasos por
hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del
glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número par
de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18 ), y los
ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse en el
organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el de
los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno complejo. La
corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para producir energía, o
bien se almacenan.
Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del
colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye a
endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa
saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleico y linoleico.
Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este fenómeno
los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores desagradables.
Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes. La medida del grado
de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la cantidad de
halógeno que puede adicionar.
MATERIAL SUSTANCIAS
1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III
1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez
6 vasos de No 0 o 6 vasos de precipitado de 50mL - 1 cacahuate
- 1 microscopio óptico - 1 aguacate
- 1 espátula - 20 ml de leche
- 6 portaobjetos - 10 ml de aceite comestible
- 6 cubreobjetos
1 pizeta con agua destilada

2. PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de testigo
2. Para las muestras
Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra
Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III,
coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa teñidos de rojo.
A. MUESTRAS SOLIDAS :
1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea.
3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) Dela solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidadde la sustancia
testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.
B. MUESTRAS LIQUIDAS:
No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de identificación
correspondiente
+

3. OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS
MUESTRA PRUEBA PARA LIPIDOS : + o -
Aguacate
Nuez
Cacahuate
Pastel
Leche
Aceite
CUESTIONARIO
1. Escribe la clasificación de los lípidos
2. ¿Cuál es la función de los lípidos?
3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la práctica)
4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con
frecuencia?
5. ¿Por qué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?