Este documento presenta el plan de estudios del curso de Tecnología de Alimentos 1 impartido en la Universidad del Valle de Guatemala. El curso consta de 19 semanas que cubren temas relacionados con el procesamiento, empaque y preservación de alimentos. Los estudiantes realizarán trabajos prácticos de laboratorio, visitas a plantas de procesamiento de alimentos y un proyecto final grupal. Serán evaluados a través de tres exámenes parciales y la calificación de sus trabajos prácticos.

1. Tecnología de
Alimentos 1
Ing. Peter Meng Sapper, MSc.
pmeng@uvg.edu.gt
Primer Ciclo 2009
UVG
Tuesday, March 3, 2009

2. Tecnología de Alimentos
Tuesday, March 3, 2009

3. Tecnología de Alimentos
Aplicación de la ciencia de alimentos para
la selección, preservado, procesado,
empaque, distribución y uso de alimentos
sanos, inocuos y nutritivos.
Tuesday, March 3, 2009

4. Programa
Semana Fecha Temas
1 12/01/2009 Introducción. Principios y fundamentos básicos de la
Tecnología de Alimentos. No hay laboratorio.
2 19/01/2009 Procesamiento de Alimentos a temperatura ambiente.
Recepción y preparación de materias primas.
Reducción de tamaño.
3 26/01/2009 Mezclado y formado.
4 03/02/2009 Separación y concentración.
5 10/02/2009 Fermentación y tecnología de enzimas.
6 17/02/2009 Irradiación de alimentos.
7 24/02/2009 Primer examen parcial.
8 3/02/2009 Procesamiento por aplicación de calor. Blanqueado.
Pasteurización. Esterilización por calor.
9 10/02/2009 Evaporación y destilación.
Tuesday, March 3, 2009

5. Programa
Semana Fecha Temas
10 17/02/2009 Extrusión. Horneado y rostizado. Freído.
11 24/02/2009 Deshidratado.
12 31/02/2009 Procesamiento por remoción de calor. Enfriado.
Atmósferas modificadas.
13 13/04/2009 Congelado. Liofilizado.
14 20/04/2009 Segundo examen parcial.
15 27/04/2009 Procesamiento de frutas, vegetales y hongos. Manejo
Pos-cosecha.
16 5/05/2009 Productos mínimamente procesados. Tecnología de
barreras.
17 12/05/2009 Coberturas comestibles. Revisiones bibliográficas.
18 19/05/2009 Revisiones bibliográficas.
19 26/05/2009 Tercer examen parcial. Entrega de proyectos.
Tuesday, March 3, 2009

6. Métodos
Tuesday, March 3, 2009

7. Métodos
Clases magistrales
Tuesday, March 3, 2009

8. Métodos
Clases magistrales
Laboratorios
Tuesday, March 3, 2009

9. Métodos
Clases magistrales
Laboratorios
Visitas a plantas
Tuesday, March 3, 2009

10. Métodos
Clases magistrales
Laboratorios
Visitas a plantas
Proyecto
Tuesday, March 3, 2009

11. Métodos
Clases magistrales
Laboratorios
Visitas a plantas
Proyecto
Revisiones bibliográficas
Tuesday, March 3, 2009

12. Laboratorio
Tuesday, March 3, 2009

13. Laboratorio
Obligatorio uso de redeci"a y bata.
Tuesday, March 3, 2009

14. Laboratorio
Obligatorio uso de redeci"a y bata.
Presentación de reportes en grupo 2 semanas después de
cada práctica.
Tuesday, March 3, 2009

15. Reportes
Tuesday, March 3, 2009

16. Reportes
Introducción (5 pts)
Tuesday, March 3, 2009

17. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Tuesday, March 3, 2009

18. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Discusión (35 pts)
Tuesday, March 3, 2009

19. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Discusión (35 pts)
Conclusiones (15 pts)
Tuesday, March 3, 2009

20. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Discusión (35 pts)
Conclusiones (15 pts)
Recomendaciones (10 pts)
Tuesday, March 3, 2009

21. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Discusión (35 pts)
Conclusiones (15 pts)
Recomendaciones (10 pts)
Respuesta a preguntas (15 pts)
Tuesday, March 3, 2009

22. Reportes
Introducción (5 pts)
Resultados (de toda la clase, si aplica) (10 pts)
Discusión (35 pts)
Conclusiones (15 pts)
Recomendaciones (10 pts)
Respuesta a preguntas (15 pts)
Bibliografía (10 pts)
Tuesday, March 3, 2009

23. Visitas a planta
Tuesday, March 3, 2009

24. Visitas a planta
Obtenidas y organizadas por los alumnos.
Tuesday, March 3, 2009

25. Visitas a planta
Obtenidas y organizadas por los alumnos.
Reporte de visita deberá incluir descripción del proceso,
observaciones y recomendaciones a la planta.
Tuesday, March 3, 2009

26. Visitas a planta
Obtenidas y organizadas por los alumnos.
Reporte de visita deberá incluir descripción del proceso,
observaciones y recomendaciones a la planta.
Un sólo reporte por toda la clase.
Tuesday, March 3, 2009

27. Visitas a planta
Obtenidas y organizadas por los alumnos.
Reporte de visita deberá incluir descripción del proceso,
observaciones y recomendaciones a la planta.
Un sólo reporte por toda la clase.
Mínimo de 4 visitas durante el ciclo, asistencia del 75%.
Tuesday, March 3, 2009

28. Proyecto
Tuesday, March 3, 2009

29. Proyecto
En grupos.
Tuesday, March 3, 2009

30. Proyecto
En grupos.
Ilustración práctica de conceptos vistos en clase de una
manera innovadora.
Tuesday, March 3, 2009

31. Proyecto
En grupos.
Ilustración práctica de conceptos vistos en clase de una
manera innovadora.
Presentación al final del curso.
Tuesday, March 3, 2009

32. Revisión bibliográfica
Tuesday, March 3, 2009

33. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tuesday, March 3, 2009

34. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Tuesday, March 3, 2009

35. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Tuesday, March 3, 2009

36. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Tuesday, March 3, 2009

37. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Atmósferas modificadas para productos no vegetales.
Tuesday, March 3, 2009

38. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Atmósferas modificadas para productos no vegetales.
Films y membranas comestibles.
Tuesday, March 3, 2009

39. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Atmósferas modificadas para productos no vegetales.
Films y membranas comestibles.
Testigos para cadena de 'ío.
Tuesday, March 3, 2009

40. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Atmósferas modificadas para productos no vegetales.
Films y membranas comestibles.
Testigos para cadena de 'ío.
Biopreservación de camarones.
Tuesday, March 3, 2009

41. Revisión bibliográfica
Investigación de temas de vanguardia en la industria de alimentos.
Tema se va a presentar en las últimas semanas del curso. Grupos de 4 personas.
Escoger:
Emulsifiación por membranas.
Atmósferas modificadas para productos no vegetales.
Films y membranas comestibles.
Testigos para cadena de 'ío.
Biopreservación de camarones.
Distribuidores automáticos de alimentos.
Tuesday, March 3, 2009

42. Evaluaciones
3 Exámenes parciales 15 puntos c/u
Trabajo de laboratorio y 30 puntos
reportes Industrias de
Visitas a 8 puntos
Alimentos
Revisión bibliográfica 5 puntos
Proyecto final 12 puntos
Total 100 puntos
Tuesday, March 3, 2009

43. Entrega de Trabajos
Tuesday, March 3, 2009

44. Entrega de Trabajos
Todos los trabajos deben ser entregados por medio
electrónico a pmeng@uvg.edu.gt o en clase.
Tuesday, March 3, 2009

45. Entrega de Trabajos
Todos los trabajos deben ser entregados por medio
electrónico a pmeng@uvg.edu.gt o en clase.
En formato pdf.
Tuesday, March 3, 2009

46. Entrega de Trabajos
Todos los trabajos deben ser entregados por medio
electrónico a pmeng@uvg.edu.gt o en clase.
En formato pdf.
No se aceptará trabajos impresos.
Tuesday, March 3, 2009

47. Bibliografía
Tuesday, March 3, 2009

48. Bibliografía
Texto guía
Tuesday, March 3, 2009

49. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Tuesday, March 3, 2009

50. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Tuesday, March 3, 2009

51. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Tuesday, March 3, 2009

52. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Tuesday, March 3, 2009

53. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Tuesday, March 3, 2009

54. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Tuesday, March 3, 2009

55. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Tuesday, March 3, 2009

56. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Paul, E.L. Atiemo-Obeng, V.A., Kresta, S.M. “Handbook of industrial mixing: science and practice” John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey, USA. 2004.
Tuesday, March 3, 2009

57. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Paul, E.L. Atiemo-Obeng, V.A., Kresta, S.M. “Handbook of industrial mixing: science and practice” John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey, USA. 2004.
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. Comisión Mexicana para la Cooperación con Centroamérica.
“Manual de almacenamiento y transporte de 'utas y hortalizas 'escas en materia de inocuidad. Guía para el Productor-
Empacador.” Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México D.F. 2003.
Tuesday, March 3, 2009

58. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Paul, E.L. Atiemo-Obeng, V.A., Kresta, S.M. “Handbook of industrial mixing: science and practice” John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey, USA. 2004.
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. Comisión Mexicana para la Cooperación con Centroamérica.
“Manual de almacenamiento y transporte de 'utas y hortalizas 'escas en materia de inocuidad. Guía para el Productor-
Empacador.” Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México D.F. 2003.
Abdul Ghani Al-Baali, A.G. Farid, M.M. “Sterilization of Food in Retort Pouches”. Springer Science+Business Media, LLC. New
York. 2006.
Tuesday, March 3, 2009

59. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Paul, E.L. Atiemo-Obeng, V.A., Kresta, S.M. “Handbook of industrial mixing: science and practice” John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey, USA. 2004.
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. Comisión Mexicana para la Cooperación con Centroamérica.
“Manual de almacenamiento y transporte de 'utas y hortalizas 'escas en materia de inocuidad. Guía para el Productor-
Empacador.” Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México D.F. 2003.
Abdul Ghani Al-Baali, A.G. Farid, M.M. “Sterilization of Food in Retort Pouches”. Springer Science+Business Media, LLC. New
York. 2006.
Hlodsworth, Donald. Simpson, R. “Thermal Processiong of Packaged Foods, Second Edition”. Springer Science+Business Media,
LLC. New York. 2007.
Tuesday, March 3, 2009

60. Bibliografía
Texto guía
Fe"ows, P. “Food Processing technology: principles and practice”. 2nd Ed. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England.
2000.
Textos de Referencia
Gaonkar, Anilkumar. “Food Processing: Recent Developments”. Elsevier Science & Technology Books. USA. 1995.
Vries, John de. “Food Safety and Toxicity”. CRC Press LLC. Boca Ratón Florida. 1997.
Lozano, Jorge E. “Fruit Manufacturing”. Springer Science+Business Media, LLC. New York. 2006.
Zeuthen, P. Bøgh-Sørensen, L. “Food preservation techniques”. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, England. 2003.
Heldman, Denis R. Lund, D.B. “Handbook of Food Engineering”. CRC Press, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Florida. 2007.
Paul, E.L. Atiemo-Obeng, V.A., Kresta, S.M. “Handbook of industrial mixing: science and practice” John Wiley & Sons, Inc. New
Jersey, USA. 2004.
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. Comisión Mexicana para la Cooperación con Centroamérica.
“Manual de almacenamiento y transporte de 'utas y hortalizas 'escas en materia de inocuidad. Guía para el Productor-
Empacador.” Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México D.F. 2003.
Abdul Ghani Al-Baali, A.G. Farid, M.M. “Sterilization of Food in Retort Pouches”. Springer Science+Business Media, LLC. New
York. 2006.
Hlodsworth, Donald. Simpson, R. “Thermal Processiong of Packaged Foods, Second Edition”. Springer Science+Business Media,
LLC. New York. 2007.
Desrosier, N., Desrosier,J. “The Technology of food preservation”. 4th Ed. Avi Publishing Company, Inc. Connecticut , USA. 1977.
Tuesday, March 3, 2009