1° bromatología 2010

Universidad "Juan Agustín Maza"
FACULTAD: CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
CARRERA: NUTRICIÓN
CÁTEDRA: BROMATOLOGÍA
CURSO: PRIMER AÑO PERÍODO: 2º SEMESTRE
HORAS DE CLASE
ASIGNATURAS CORRELATIVAS PRECEDENTES
Semanales
Curso
Completo
TEÓRICAS 4 60 Sin correlativas
PRÁCTICAS 1 14
CUERPO DOCENTE
PROFESOR TITULAR: Carlos Héctor Delamarre
PROFESOR ADJUNTO:
J.T.P: María Luisa Delgado
J.T.P: Celina Mema
VIGENCIA DE ESTE
PROGRAMA
AÑO PROFESOR TITULAR
2010
2011
VISADO
FECHA:
FECHA: 10 de agosto 2010
Mendoza - Argentina

Universidad “Juan A. Maza”
Facultad: ___________________ Carrera: ________________
Cátedra: _______________________________
1. PRESENTACIÓN BREVE DE LA ASIGNATURA (FUNDAMENTACIÓN)
Es la ciencia que estudia los alimentos desde diferentes aspectos: análisis de
laboratorio, composición química, componentes intrínsecos y extrínsecos, su relación
con las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y acción normativa y legal de la Ley
18284 Código Alimentario Argentino, MERCOSUR y Codex Alimentarius.
Es la disciplina que introduce a los alumnos de Ciencias de la Nutrición en el estudio y
en la práctica del conocimiento de los alimentos desde diferentes aspectos sanitarios
para una mejor práctica profesional.
2. OBJETIVOS
a. Conocer aspectos nutricionales, tecnológicos, sanitarios, legales y de comercialización que
tiendan a una adecuada elaboración y control de alimentos.
b. Conocer leyes, decretos, reglamentos y normas que rigen el ejercicio de la Bromatología.
c. Interpretar los resultados analíticos obtenidos de acuerdo a parámetros científicos,
tecnológicos y legales.
d. Otorgar los medios para resolver problemas de distinta índole dentro de la nutrición: control
de alimentos en hospitales, centros de salud, formulación de productos, etc.
e. Proveer conocimientos elementales en la manipulación de alimentos.
.
3. PROGRAMA ANALÍTICO
UNIDAD TEMÁTICA I. Bromatología: definición, temas relacionados con los alimentos.
Alimentos: definición. Clasificación: por su origen, por su tiempo de conservación, por su
aptitud. Legislación vigente en la República Argentina: Código Alimentario Argentino. Propósito
y usos. Anexo MERCOSUR. Factores intrínsecos y extrínsecos de los alimentos. Rotulación
para alimentos envasados. Rotulación nutricional. Legislación correspondiente.
UNIDAD TEMATICA II. Enzimas. Definición. Clasificación. Actividad enzimática. Factores que
modifican la actividad enzimática. Concentración enzimática y de sustrato. Temperatura. PH.
Velocidad de reacción. Cinética enzimática. Pardeamiento enzimático. Prevención.
Legislación.
UNIDAD TEMÁTICA III. Pigmentos. Introducción. Tipos de pigmentos. Carotenoides.
Antocianinas. Flavonas. Clorofila. Otros. Características químicas. Usos. Química alimentaria:
conocimiento de componentes naturales de los alimentos distintos de los nutrientes clásicos:
pectinas, polialcoholes, etc. Legislación en carotenoides y otros.
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Cátedra: _______________________________
UNIDAD TEMATICA IV. Leche. Definición. Características bacteriológicas. Características
organolépticas. Acidez, densidad, grasa butirométrica, reacciones enzimáticas: catalasa,
reductasas, fosfatasas peroxidasas. Manteca. Queso. Yogurt. Crema de leche. Leche en
polvo. Ricota. Dulce de leche. Definición. Alteraciones. Adulteraciones. Características
bacteriológicas. Análisis. Legislación vigente.
UNIDAD TEMATICA V. Carne. Definición. Tipos. Características físico-químicas. Análisis
bromatológicos para carne: características organolépticas, pH, Humedad, reacción de Eber,
Nitrógeno básico. Rigor mortis. Maduración. Chacinados. Clasificación. Ejemplos.
Alteraciones en las carnes. Cambios de color en la carne cruda y en el curado. Nitrosaminas.
Legislación vigente.
UNIDAD TEMÁTICA VI. Aceites. Definición. Clasificación. Composición. Características físico-
químicas. Oxidación. Rancidez. Factores que intervienen. Alteraciones. Análisis: Densidad,
índice de refracción, punto de solidificación, acidez, índice de saponificación, índice de yodo,
índice de peróxidos, índice de acidez. Reacciones cromáticas: Bellier, Halphen, etc.
Legislación vigente.
UNIDAD TEMATICA VII. Cereales y derivados. Definición. Clasificación. Estructura.
Composición. Arroz. Tipificación. Clasificación. Trigo. Definición. Tipificación. Alteraciones.
Cebada. Tipificación. Legislación vigente.
UNIDAD TEMATICA VIII. Harinas. Definición. Clasificación. Tipificación. Alteraciones.
Adulteraciones. Legislación vigente. Pan. Definición. Variedades o tipos. Composición química.
Alteraciones. Conservantes. Legislación vigente. Pastas alimenticias. Definición. Clasificación.
Secas y frescas. Composición química. Alteraciones. Conservantes. Legislación vigente.
UNIDAD TEMATICA IX. Alimentos vegetales. Verduras. Hortalizas. Legumbres. Frutas.
Definición. Proceso de descomposición. Métodos de conservación. Toma de muestras.
Importancia. Metodología para extracción de: materias primas, productos en proceso y
terminados. Conservación de las muestras. Preparación de las muestras para su análisis.
Aspecto legal. Análisis bromatológicos. Legislación vigente. Azúcar. Definición. Clasificación.
Características. Legislación vigente.
UNIDAD TEMATICA X. Aditivos alimentarios. Definición. Características. Clasificación.
Colorantes. Clasificación. Aromatizantes. Clasificación. Saborizantes. Aditivos nutrientes.
Preservadores. Antioxidantes. Edulcorantes. Estabilizantes y correctores. Legislación vigente.
Agregados intencionalmente: a) Adulterantes, b) Aditivos: aspectos éticos relativos a su
autorización. Perjuicios a la salud.
UNIDAD TEMATICA XI. Alimentos dietéticos. Definición. Clasificación. Características de cada
grupo. Legislación vigente. Alimentos para lactantes y niños de primera infancia. Alimentos
fortificados. Alimentos modificados en su valor energético. Alimentos modificados en su
composición glucídica. Alimentos modificados en su composición lipídica. Alimentos
modificados en su composición mineral. Alimentos enriquecidos. Edulcorantes no nutritivos.
Suplementos dietarios. Legislación vigente.
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Cátedra: _______________________________
UNIDAD TEMATICA XII. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Definición.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Alimentos y establecimientos de alto riesgo
epidemiológico. Riesgo. Peligro. Gravedad. Contaminación de los alimentos. Establecimientos
procesadores de alimentos. Análisis de operaciones. Flujogramas. Análisis de riesgos y puntos
críticos de control (HACCP). Buenas prácticas de manufactura e higiene. Trazabilidad. Layout.
4. PROGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS
a. TEMARIO:
1. Rotulación.
2. Conservas vegetales.
3. Recuentos de mohos.
4. Productos lácteos parte I
5. Productos lácteos parte II
6. Productos cárnicos.
7. Aceites.
b. Cronograma
Primer semana: Rotulación.
Segunda semana: Rotulación.
Tercera semana: Conservas vegetales.
Cuarta semana: Conservas vegetales.
Quinta semana: Recuento de mohos.
Sexta semana: Recuento de mohos.
Séptima semana: Productos lácteos parte I.
Octava semana: Productos lácteos parte I
Novena semana: Productos lácteos parte II
Décima semana: Productos lácteos parte II
Undécima semana: Productos cárnicos.
Duodécima semana: Productos cárnicos.
Décimo tercera semana: Aceites.
Décimo cuarta semana: Aceites.
5. METODOLOGÍA
a. Actividades
1. Lectura y análisis de materiales técnicos.
2. Confección de cuadros sinópticos.
3. Discusión de temas.
4. Trabajos grupales, presentación de síntesis y puesta en común.
5. Ensayos.
6. Análisis de normativas vigentes.
7. Resolución de casos problemas.
8. Exposiciones.
b. Recursos
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Cátedra: _______________________________
1. Pizarrón.
2. Tizas.
3. Power Point.
4. Análisis de textos.
5. Problemas escritos.
6. REGLAMENTO INTERNO
a. Asistencia
Asistencia del 75% a clases teóricas y 100% a Trabajos Prácticos.
b. Exigencias específicas de la Cátedra (para Teoría / Trabajos Prácticos, etc).
Teoría: Aprobación de dos (2) parciales con el 60%.
Trabajos Prácticos: Aprobación de Prepráctico, Práctico y Pospráctico.
7. EVALUACIÓN
a) Condiciones de regularidad:
Asistencia: 75% a clases teóricas y 100% a Trabajos Prácticos.
Evaluación parcial: aprobación de dos parciales con el 60%.
Recuperatorios: una recuperación por parcial.
Trabajos especiales: presentación semanal.
Trabajos prácticos: Aprobación del 100% de Preprácticos, Práctico y
Pospráctico.
Porcentaje de aprobación: Teórico: 60%. Práctico: 100%.
b) Evaluación Final
Examen oral: se divide en dos partes:
1. Práctico: Desarrollo de alguno de los prácticos realizado
durante el cursado.
2. Teórico: Diferentes temas del programa analítico. Programa
abierto.
8. PROGRAMA DE EXAMEN
Se utiliza el mismo programa analítico desarrollado en el punto 3.
9. BIBLIOGRAFÍA
PRINCIPAL
1. Código Alimentario Argentino. Ley 18284/69. Decreto Reglamentario 2126/71. Siempre en
versión actualizada.
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Cátedra: _______________________________
2. Bromatología. Adolfo Montes. Tomo I, II, III. Editorial Eudeba. 1981. ültima publicación.
3. Alimentos y Nutrición. Bromatología Aplicada a la salud. Salinas, Rodolfo. Editorial El
Ateneo. 2º Edición. 1993.
4. Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos. Delfino, Ricardo; Grimaut de Fanto,
Silvina; Delfino, Silvina. Editorial Alfa Beta. 2000.
5. Ciencias de los alimentos, nutrición y salud. Cameron y Fox. Editorial Limusa. 1992.
6. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Cheftel y Cheftel.
Editorial Acribia. Zaragoza. España. Ed. 1996.
7. Química de los alimentos. Owen R. Fennema. Editorial Acribia. 1993.
8. Toxicología de los alimentos. Silvestre, Alejandro A. Editorial Hemisferio Sur. Segunda
Edición. 1996.
9. Microbiología moderna de los alimentos. Jay, J. Am. Editorial Acribia. 1978.
10.Microbiología de los alimentos. Mossel, D.A. Editorial Acribia S.A. 1995.
11. HACCP: Enfoque práctico. Sara Mortimer y otra. Editorial Acribia S.A. 1996.
12. Internet. Consulta general de todo tipo de material referido a las unidades de trabajo.
COMPLEMENTARIA
1. Reglamento de inspección de productos y derivados de origen animal. Decreto 4238/69.
Ministerio de Economía. República Argentina. Actualizado.
2. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Braverman, J.B.S. Editorial Acribia. 1995.
3. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Pearson, D. Editorial Acribia. 1996.
4. Código Alimentario Argentino. Valoración jurídica. Guajardo, Carlos. Editorial Ediciones
Jurídicas Cuyo. 1998. Actualizado.
5. Internet. Consulta general de todo tipo de material referido a las unidades de trabajo.
6. Resolución 80/96. Buenas Prácticas de Manufactura.
7. Resoluciones varias referidas a Rotulación Nutricional ubicadas dentro del Código
Alimentario Argentino.
8. Materiales relacionados con HACCP.
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Cátedra: _______________________________
9. Portal de ANMAT (INAL) (anmat.com.gov)
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