que es la bromatología

1. INTRODUCCIÓN
A LA BROMATOLOGÍA

2. Objetivos
 Conocer la composición química de los principales sistemas
alimentarios.
 Conocer las operaciones tecnológicas básicas del
procesamiento de alimentos.
 Interpretar el valor nutritivo de los principales componentes
de los alimentos.
 Conocer los principales conceptos de nutrición básica.
 Conocer los fundamentos teórico-practico de los métodos
de análisis, interpretar e informar sus resultados.
 Manejar la legislación concerniente al control de calidad y al
etiquetado de los alimentos.

3. BROMATOLOGÍA
«Es una disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos»
«Es la ciencia que estudia la composición de los alimentos y los
cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y
almacenamiento.» Fennema
NUTRICIÓN
«es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para
incorporar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la
materia viva y sus funciones.»
Bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar.
BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
BIOFÍSICA
QUÍMICA
BIOLOGÍA
NUTRICIÓN
BIOQUÍMICA
FARMACOLOGÍA
TOXICOLOGÍA
BROMATOLOGÍA

4. Alimento
 «Toda substancia o mezcla de substancias
naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye
además las substancias o mezclas de substancias
que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”
Código Alimentario Argentino.

5. CONDICIONANTES
• CULTURALES
• PSICOLÓGICO
• NUTRICIONAL
• HIGIENICO-SANITARIO
• ECONÓMICO
Gusanos de maguey con guacamole Caracol gigante de rio Gusano de Asia

6. Condiciones que deben reunir
Ser asimilables
No ser insalubres
Aportar principios fundamentales que aseguren las
condiciones:
Nutritivas
De crecimiento
De reproducción

7. Definiciones:
• Alimento alterado: El que por causas naturales o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en
su composición o en su valor nutritivo.
• Alimento adulterado: El que ha sido reemplazado en
forma total o parcial en su composición, o contiene
aditivos no autorizados para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboración.

8. Definiciones:
• Alimento Falsificado: El que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, y se
denomine como éste sin serlo.
• Alimento contaminado: es aquel que contenga: Agentes
vivos (virus, bacterias o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas o minerales extrañas a su
composición normal. Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.

9. La toxicidad se puede dar a tres niveles:
• Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de grandes
cantidades del agente tóxico.
• Toxicidad crónica: exposición continua o repetida en
un largo período de tiempo, al agente toxico.
• Toxicidad selectiva: el agente toxico será nocivo para
un tipo de organismo vivo pero no para otra forma de
vida.

10. Control Bromatológico
• OBJETIVO:
Que haya en todo momento alimentos genuinos y
sanos, libres de alteraciones, de adulteraciones y de
falsificaciones.
Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados
por Organismos de Control Nacional, provincial y
municipal de alimentos para asegurar y garantizar la
calidad, sanidad y nutrición de los alimentos y transmitir
confianza.

11. ANÁLISIS QUE INCLUYEN EL ESTUDIO
BROMATOLÓGICO
MICROBIOLOGICO: Lo que se pretende es determinar el
peligro para la salud , y conocer cuáles son los puntos de
riesgo para su contaminación y así evitarlos.
QUÍMICO: conocer la composición cualitativa y cuantitativa
del alimento y de las materias primas, analizar si cumplen
con lo establecido en la legislación.
TOXICOLOGICO: Evaluación la inocuidad de los alimentos.
ORGANOLEPTICO: Evaluación de las características que
se pueden percibir de los alimentos.

12. Bibliografía
 www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino.
 http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm
 Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, México, 2006.
 Fennema «Introducción a la ciencia de los alimentos» Ed
Reverte, España
 Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la
Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).