Bromatologia 2011

1. Luis Artica M. 2011
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva
del griego y significa Ciencia de los alimentos.
El concepto de Bromatología debe ser
expresado de un modo vivo y
dinámico, que refleje su evolución a
través de la historia y permita, a su
vez, sugerir algunas perspectivas
acerca de su desarrollo futuro.
Bromatología en el momento actual, se debe entender
como una ciencia que responde a un cuerpo coherente
de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza
de los alimentos, de su composición química y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones

2. Luis Artica M. 2011
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio
de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.

3. Luis Artica M. 2011
BIOPOLIMEROS
NO ELECTROLITOS
ELECTROLITOS
CLIMA,
SUELO
VARIEDAD
PROCESAMIENTO
VARIOS
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
AGUA
EL ALIMENTO

4. Luis Artica M. 2011
BIOPOLIMEROS
Proteínas
Almidón
Celulosa
Pectinas
Lipidos
Vitaminas
NO ELECTROLÍTOS
Glucosa
Fructosa
Maltosa
Sacarosa
Lactosa
Glicerina
Propilenglicol
ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio
Acidos Orgánicos
Sales de “Cura”

5. Luis Artica M. 2011
PROCESO
-CONSERVACIÓN
- TRANSFORMACIÓN
INSUMOS
CAPITAL
EQUIPOS
MANO DE
OBRA
BIENMATERIA
PRIMA
DESECHOS
ALIMENTO
NO ALIMENTO

6. Luis Artica M. 2011
PROCESO
ALIMENTO
DETERIO
RO FISICO
DETERIORO
QUIMICO
(BIO)
DETERIORO
BIOLÓGICO
EFECTO
-Pérdida de
agua
- Perdida de
peso
- Pérdida de
aroma
- Rotura de
tejidos
-Pérdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidación
- Maduración
-Fermentación
- Putrefacción
- Formación de
Olores, y Sabores
-
FACTORES
EXTERNOS
T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
ALIMEN
TO
DETERI
ORADO

7. Luis Artica M. 2011
CAMBIO FISICO
CAMBIO (BIO) QUIMICO
CAMBIO BIOLOGICO
MATERIA
PRIMA
OPERA
CIONES
EFECTO
MODIFICACIÓN
P
R
O
C
E
S
O
Molturación
Filtración
Mezcla
Evaporación
Extrusión
Secado
ADITIVOS

8. Luis Artica M. 2011
MUESTRA
MATERIA SECA
NITROGENO
(Proteína)
HUMEDAD
EXT. ETEREO
(GRASA)
CENIZAS
(SALES)
Desecada a 105°C
Kjeldahl
Extracción
con Eter
Hervir en
Ácido
RESIDUO Filtrado
Hervir
en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA
RESIDUO
IGNICIÓN
IGNICIÓN
Filtrado
CENIZA
RESIDUO
(Fibra)
ANALISIS
INMEDIATO
DE ALIMENTOS
O WEENDE

9. Luis Artica M. 2011
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analítas o componentes deseado. Si la
Analíta es más del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial
El Análisis Cuantitativo se clasifica en:
Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

10. Luis Artica M. 2011
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios
de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES

11. Luis Artica M. 2011
ACIDEZ y pH
ACIDOS
ORGÁNICOS
NATIVOS
ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN
ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS
POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS
ALIMENTO

12. Luis Artica M. 2011
RIESGOS
SUSTANCIAS
TÓXICAS
PRODUCCIÓN
ANIMAL
SUSTANCIAS
TOXICAS
NATURALES
(CAFEINA,
CUMARINA,
SOLANINA)
SUSTANCIAS
TOXICAS
MATERIAL DE
ENVASADO
SUSTANCIAS
TOXICAS
PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
DE ALIMENTOS
ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
AMBIENTE
LAM.-2001

13. Luis Artica M. 2011
SUSTANCIA TÓXICA
SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS
PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS
ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN
NATURAL O DE SÍNTESIS.
1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos,
Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros,
5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,
LAM