Este documento presenta una introducción a la ciencia bromatológica. Explica que la bromatología se refiere al estudio científico de los alimentos y ha evolucionado históricamente a través de tres etapas: una etapa naturalista, una etapa químico-analítica y una etapa tecnológico-legal. También describe los diferentes aspectos involucrados en la ciencia de los alimentos como la química, el análisis, la microbiología y la tecnología de los alimentos. Finalmente, explica conceptos

1. PARTE I
INTRODUCCIÓN A
LA CIENCIA
TRAUMATOLÓGICA

2. Concepto de bromatología
Desde un punto de vista etimológico, la palabra Bromatología se deriva
del griego y significa Ciencia de los alimentos. No obstante, definirla como
concepto no es tarea fácil porque el sentido de esta ciencia ha ido variando
con su desarrollo histórico y, según las épocas, se ha hecho mayor énfasis
en los aspectos, o enfoques, que han estado más en consonancia con las
preocupaciones de cada momento. En realidad, resulta más fácil describir el
concepto de Bromatología que definirlo.
Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo
rutinario, aunque algunas de sus prácticas empíricas, seguidas desde muy
antiguo, pueden considerarse totalmente acertadas. Desde un primer
momento, el ser humano se planteó la necesidad de alimentarse y trató, con
todos los medios a su alcance, de encontrar soluciones prácticas que
permitieran cubrir sus necesidades alimenticias. Por ello, en cada momento
fue incorporando nuevos datos y nuevos puntos de vista a su visión de los
alimentos, siempre en consonancia con los avances metodológicos y los
conocimientos adquiridos por otras ciencias que, de algún modo, contribuyen
a un mejor entendimiento de los alimentos disponibles.
El estudio de los alimentos bajo una consideración científica, en el sentido
actual de esta palabra, es un empeño relativamente reciente. Aunque tenga
antecedentes desde la época de Hipócrates (siglo v antes de Cristo), sus
fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren un auténtico
auge a raíz de los descubrimientos de Pasteur, momento considerado como
el arranque de la Bromatología en cuanto Ciencia, que ha continuado su
desarrollo hasta la época actual. Por ello, el concepto de la Bromatología
debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a
través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca
de su desarrollo futuro.
En el momento actual debemos entender la Bromatología como una
ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos
sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición
química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones. Por tanto, se
puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos
desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los
factores involucrados, tanto en la producción de las materias pri mas, como
en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización
y consumo.
La diversidad de sustancias químicas integradas en la composición de los
alimentos resulta un factor de fundamental importancia para las distintas
fases implicadas en los procesos de fabricación, comercialización y consumo
de los mismos:
● los cambios que se producen durante la preparación y manipulación de
las materias primas;
● los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos;
● la conservación de los ya preparados;
● los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su
consumo.
Así, los fenómenos químicos y enzimáticos que acaecen en los alimentos
guardan una relación muy estrecha con los requisitos que deben cumplir para
que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organoléptica o un excelente
valor nutritivo.
En definitiva, la Bromatología debe ser considerada como una ciencia
aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaría y las leyes
de la alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y
la práctica. Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca
numerosos aspectos (Tabla 1.1).
Tabla 1.1
Aspectos disciplinares involucrados en la ciencia de los
alimentos
Química y bioquímica de los alimentos. Se ocupa de la composición básica,
estructu ra y propiedades de los mismos, así como de los cambios y reacciones que se
producen entre sus componentes químicos.
Análisis de los alimentos. Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas
necesa rias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes,

3. especialmente en relación con el control de la calidad y la detección de falsificaciones,
adulteraciones y fraudes.
Microbiología de los alimentos. Estudia la presencia y actividad de
microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboración de
ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad deletérea
que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso provocar un electo patógeno en
el organismo humano que los consume, teniendo en cuenta los principios relacionados
con la higiene alimentaría.
Tecnología de los alimentos. Establece los procesos adecuados para su
elaboración dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos.
Toxicología de los alimentos. Investiga la posible toxicidad de algunas de las
sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composición de las materias
primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminación o por haberse formados
como consecuencia de las tecnologías aplicadas.
Dietética. Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los
nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de
población o de personas específicas. Para ello, combina de modo adecuado los
alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles
efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.
Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica
Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días, la
ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que
puede ser considerado dentro del marco de tres etapas históricas
bien diferenciadas:
1 Una etapa naturalista en la que predomina una
visión terapéutica del alimento, que abarca desde los escritos de
Hipócrates en el siglo v antes de Cristo
hasta el siglo XVIII de nuestra era, cuando aparecen los trabajos de
Lavoisier.
2 Una etapa químico-analista, que alcanza poco
más de un siglo, caracteriza da por la consideración del alimento
como un simple aporte de nutrientes, dentro de una visión nutricional
del mismo. En ella, cabe distinguir dos periodos claramente
diferenciados en el tiempo y en los objetivos:
● un primero, cuya principal preocupación radica en
el aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta.
● un segundo, centrado en la identificación de las numerosas especies químicas que
integran la composición química del alimento y que suelen desempeñar diversas funciones,
unas relacionadas con su valor nutritivo, otras con sus características organolépticas.
3. La etapa tecnológico-legal, que ocupa todo el siglo XX en la que se pone de
manifiesto la gran incidencia de los avances tecnológicos en la elaboración y conservación
de los alimentos, así como la preocupación por establecer leyes que permitan un mejor
control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.
2

4. Los alimentos
Desarrollo conceptual del término alimento.
Calificación legal de los alimentos.
Principales tipos de alimentos comercializados.
Desarrollo conceptual del término alimento
Considerado desde un punto de vista nutricional, un alimento es «todo
producto que, por sus componentes químicos y por sus características
organolépticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el
hambre, satisfacer el ape tito y aportar los nutrientes que resultan necesarios
para mantener al organismo en un estado de salud».
Actividad: amplié este concepto con ayuda del código alimentario
argentino.
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
En particular:
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULOI.pdf
Hoy día se conocen cuáles son las estructuras químicas responsables del color,
sabor, olor, flavor, textura, etc. de los alimentos; incluso se ha podido vincular
algunas estructuras con determinadas actividades tecnológicas, esenciales para la
específica elaboración de un alimento (Tabla 2.1). De este modo, cabe relacionar las
funciones específicas de cada compo nente químico con las diferentes propiedades
que presentan los sistemas alimentarios.
Modernamente, se habla de dos tipos de propiedades atribuidas a los alimentos
que manejamos:
● Propiedades nutricionales.
● Propiedades funcionales.
Se entiende por propiedades nutricionales aquellas que se relacionan con la
capacidad que tenga el alimento de contribuir a la dieta alimenticia con las estructuras
químicas o nutrientes, necesarios para que el organismo desempeñe las funciones
fisiológicas y bioquímicas propias de sus procesos vitales.
Tabla 2.1
Principales funciones vinculadas a las especies químicas que integran la
composición de un alimento
Función de nutriente
Elementos minerales.
Vitaminas
Agua.
Proteínas.

5. Hidratos de carbono.
Lípidos.
Función sensorial
Color: betalaínas y derivados benzopirenos, isoprenos y tetrapirrólicos.
Sabor: ácidos orgánicos, azúcares y taninos.
Flavor: aminoácidos, nucleótidos y terpenos.
Textura: lípidos. polisacáridos y proteínas.
Función tecnológica
Azúcares. Proteínas.
Polisacáridos. Lípidos.
Función saludable
Ácidos grasos poliinsaturados omega.
Ácido ascórbico.
Ácido Fítico.
Aminoácidos.
Catequinas.
Ditioltionas.
Fructo y galacto-oligosacáridos.
Isoflavonas.
Péptidos de caseína.
Tioalilos.
Tocoferoles.
Etcétera.
De todos los componentes de los alimentos, seis son los grupos de especies
químicas que pueden ser calificados como nutrientes: agua, proteínas, hidratos de
carbono, lípidos, vitaminas y elementos minerales.
Se considera como propiedades funcionales aquellas que, al margen del
valor nutritivo, presentan los ingredientes o las especies químicas y determinan el
comportamiento del sistema alimentario. La mayoría de las estructuras químicas
presentes en un alimento son capaces de desempeñar diversas funciones
vinculadas a las propiedades de los alimentos, distintas a la función de nutriente.
De hecho, estas propiedades funcionales pueden abarcar tres ámbitos
importantes, en relación con el uso y consumo de los alimentos:
● Propiedades organolépticas o sensoriales. Son las que hacen
referencia a la capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento, en virtud de
las cualidades que son percibidas por los órganos de los sentidos: color, sabor, olor,
flavor, textura, jugosidad, apariencia, etc.
● Propiedades tecnológicas. Son las que permiten contribuir, o al
menos facilitar, los procesos vinculados a la tecnología de fabricación industrial, o a
las
operaciones culinarias, siempre orientados a proporcionar aquellas condiciones
que resultan más aptas para su consumo.
● Propiedades saludables. Son las que contribuyen para que el
consumo
del alimento no resulte perjudicial desde un punto de vista higiénico-
sanitario.
Todas ellas son propiedades que cada vez tienen mayor incidencia en la
demanda de alimentos por parte del consumidor actual, como respuesta al hecho de
que los conceptos entorno al uso del alimento han entrado en un ámbito de nuevos
reconocimientos científicos. En consecuencia, se admite casi sin discusión que los
alimentos han de ser productos que no sólo deben ser nutritivos, sino también
apetecibles, además de proporcionar en la medida de lo posible sustancias que
tengan capacidad para ofrecer al organismo humano algún efecto que le resulte
beneficio so para mantener un estado de buena salud.
Esta preocupación de la sociedad actual por el binomio Alimentos - Salud ha
conducido a la necesidad de establecer nuevos atributos con los que calificar los
alimentos que hoy día se comercializan:
● Alimento sano. Cuando su composición carece de sustancias
tóxicas, o de microorganismos patógenos, que puedan ocasionar alguna intoxicación
o
enfermedad en el que lo consume. Es un requisito que debe ser cumplido por
todo alimento en uso, para que desde un punto de vista higiénico-sanitario
pueda ser calificado como seguro.
● Alimento saludable. Cuando carece de sustancias, o al menos no
las contiene en cantidades importantes, cuyo frecuente consumo pueda significar
algún riesgo de padecer una enfermedad crónica.
Alimento para la salud. Cuando en su composición participa algún tipo de
estructura química, cuya ingestión tenga acreditada actividades preventivas frente a
ciertas enfermedades de tipo crónico.
Calificación legal de los alimentos

6. Actividad: estudie el código alimentario con respecto a la clasificación
legal de los alimentos.
Capítulo VI 247 al 519 Alimentos Cárneos y Afines.
Capítulo VII Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
520 al 552
Capítulo VIII 553 al 642 Alimentos Lácteos
Capítulo IX 643 al 766 Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.
Capítulo X 767 al 818 Alimentos Azucarados
Capítulo XI 819 al 981
Alimentos Vegetales
Capítulo XII 982 al 1079 Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas
Capítulo XIII 1080 al 1107 Bebidas Fermentadas
Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y
Capítulo XIV 1108 al 1136
Licores
Capítulo XV 1137 al 1198 Productos Estimulantes o Fruitivos
Capítulo XVI 1199 al 1338 Correctivos y Coadyuvantes
Capítulo
1339 al 1390 Alimentos de Régimen o Dietéticos
XVII
Capítulo
1391 al 1406 Aditivos Alimentarios
XVIII
Capítulo XIX 1407 al 1412 Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos
Principales tipos de alimentos comercializados.
Actividad: investigue al respecto. Haga un trabajo de campo.