agua en alimentos

1. ESTUDIO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
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2. EL AGUA
• Molécula constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente
a uno de oxígeno, el altamente polar y no lineal.
• Crea estructuras tridimensionales.
• Su molécula tiene la capacidad de formas
puentes de hidrógeno y crear grandes
estructuras tridimensionales estables.
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3. EL AGUA
PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA
• Disolvente universal
• Tiene un pH neutro
• Tiene la capacidad de reaccionar con
óxidos, metales, no metanoles y sales.
PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA
• En la naturaleza se encuentra en los 3
estados de la materia
• No posee color, olor ni sabor
• Posee tensión superficial alta
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4. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
• Se encuentra en todos los alimentos
• Es indispensable para la vida de los
organismos
• Permite comprender características
organolépticas; las reacciones químicas
y reacciones de deterioro.
• Es importante conocer la cantidad, la
ubicación y la forma en la que se
encuentra el agua en el alimento.
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5. DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
• En los alimentos, el agua no esta distribuida uniformemente
• Agua ligada
• Agua libre
• Agua ligada: Porción de agua que no congela a -20°C, también
llamada agua no congelable
• Agua libre: Se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la
responsable de la actividad de agua.También se le
llama agua congelable.
A macromoléculas
A otros componentes
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6. ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Término empleado desde 1953, utilizado en alimentos para representar el grado de interacción del
agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar
reacciones químicas y biológicas
Producto Aw Producto Aw
Frutas 0.97 Pan 0.92
Verduras 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carnes 0.97 Galletas, cereales 0.25
Queso 0.96 azúcar 0.25
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7. DIAGRAMA DE LABUZA
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8. ACTIVIDAD DE AGUA
La Aw esta definida como:
𝐴𝑤 =
𝑃
𝑃𝑜
Donde:
Aw = Activity water
P = Presión de vapor del agua del alimento
Po = Presión de vapor del agua pura
P/Po = Presión de vapor relativa
Sin embargo, sería mejor escribirlo así:
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𝐴𝑤 ≈
𝑃
𝑃𝑜

9. AW Y HUMEDAD DEL ALIMENTO
La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera
no lineal con la humedad.
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T°
Las moléculas de agua migrarán hasta alcanzar el equilibrio.

10. AW Y HUMEDAD DEL ALIMENTO
La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera
no lineal con la humedad.
10
T°
Las moléculas de agua migrarán hasta alcanzar el equilibrio.

11. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera
no lineal con la humedad.
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Esta información, ayuda a comprender:
• El comportamiento de los deshidratados almacenados en
atmósferas húmedas.
• El proceso de deshidratación.
❖ Almacenamiento
❖ Secado
❖ Rehidratación
❖ Estabilidad de alimentos

12. TEMPERATURAY AW
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Suponiendo frutas deshidratadas.
𝑃
𝑣𝑎𝑝 𝑓 𝑇𝑜
∴ 𝐴𝑤 𝑓 𝑇𝑜
Pequeñas fluctuaciones de temperatura
pueden ocasionar grandes modificaciones
en la Aw.

13. ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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• Alimentos de alta humedad
o Aw>0.86
o %H > 50 %
• Alimentos de humedad intermedia
o 0.65 > Aw ≤0.86
o 25 > %H ≤ 50 %
• Alimentos de baja humedad
o Aw ≤ 0.65
o %H ≤ 25 %

14. CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La congelación en los alimentos provoca
fuertes modificaciones en los tejidos
• El volumen puede aumentar de 8 a 10%
cuando el agua se convierte en hielo
• Es uno de los principales métodos de
conservación en alimentos.
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• La refrigeración y congelación sólo ralentizan
las reacciones de deterioro.
• Existe una “zona de agua atrapada”.

15. Congelación lenta
✓ ↓ $
✓ Los cristales que se forman son grandes.
✓ Los cristales grandes dañan/rompen la pared celular
✓ Cambios organolépticos en el producto
✓ Los cristales ya no crecen durante la conservación.
Congelación rápida
-17 a -18 °C / 24 h -35 °C / 4 h
✓ ↑ $
✓ Los cristales que se forman son pequeños
✓ Los cristales no dañan la pared celular
✓ Los cambios organolépticos son mínimos
✓ Los cristales siguen creciendo durante la conservación.
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