Este documento describe las nuevas tecnologías no térmicas para la conservación de alimentos, incluidos los campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos oscilantes pueden inactivar microorganismos en alimentos como la leche, el yogur y el zumo de naranja cuando se expone a pulsos con una densidad de flujo superior a 2 teslas. La conservación de alimentos con campos magnéticos oscilantes permite esterilizarlos sin cambios en la calidad al mismo tiempo que reduce el recuento microbiano.

1. Nuevas tecnologías en la
conservación de alimentos

2. Tecnologías emergentes
no térmicas
• Altas presiones
• Pulsos eléctricos
• Campos magnéticos oscilantes
• Ultrasonidos
• Pulsos de luz
• Irradiación
• Plasma frio

3. • Un campo magnético es la región en la
que un cuerpo es capaz de magnetizar las
partículas de su alrededor.
• Su unidad de medida es en términos de
intensidad magnética.
¿Qué es un
campo magnético?

4. Campos magnéticos
Estáticos
Oscilatorios
Homogéneos
Heterogéneos

5. Estáticos:
Tienen una intensidad magnética
constante con el tiempo, y la
dirección del campo magnético
permanece igual.

6. Oscilatorios
Son aplicados en forma de pulsos,
invierte la carga de cada pulso y
la intensidad de cada pulso
disminuye con el tiempo hasta
cerca del 10% de la intensidad
inicial.

7. La intensidad de campo es uniforme
en el área incluida en la espiral
magnética, y las intensidades
disminuyen a medida que la
distancia al centro de la espiral
aumenta.
Homogéneos:

8. Estos campos ejercen una fuerza de
aceleración en las partículas diamagnéticas y
paramagnéticas en el campo, mientras que un
campo homogéneo no ejerce ninguna
aceleración.
Heterogéneos:

9. Términos de magnetismo más
comunes y sus unidades
Término Unidades CGS Unidades SI Relación
Flujo Línea Weber (Wb) 1 Wb = 108 líneas
Densidad de flujo
(Wb/m²)
Gauss (G) Tesla (T) 1 T = 1 Wb/m² = 104
G
Intensidad del
campo
Oersted Amperio/metro
(A/m)
1 Oe = 78,58 A/m

10. efectos de los campos
magnéticos sobre los M.O.
● Los campos magnéticos no tienen ningún efecto en la
morfología, crecimiento o reproducción de los M.O.
● Yoshimura estudió células de levadura en la fase
estacionaria de crecimiento sujetas a SMF y no se observó
ningún cambio en el crecimiento de las células. Sin
embargo, cuando las células de levadura fueron tratadas
con un OMF, la inactivación aumentó. La razón de este
aumento de inactivación no ha sido explicada.

11. Campos magnéticos en la
conservación de alimentos
• Alimentos como la cerveza y el queso son productos
de fermentación de microorganismos. Una
fermentación más allá del alcance deseado provoca
el deterioro de los productos alimenticios. Por lo
tanto, los microorganismos deberían ser inactivados
luego de la fermentación deseada. La tecnología de
campos OMF es útil en la inactivación de
microorganismos después de la fermentación
deseada.

12. • Los microorganismos se inactivan cuando son
expuestos a un campo OMF con una densidad
de flujo superior a 2T.
• La inactivación de microorganismos colocados
en campos magnéticos mejora la calidad y
aumenta la vida comercial de alimentos
pasteurizados.
• El requisito más importante de un alimento
satisfactoriamente conservado con la
tecnología de campos magnéticos es que
tengan una resistividad eléctrica elevada.

13. Los sistemas alimenticios
conservados
con campos magnéticos fueron:
• Leche con Streptococcus thermophilus.
• Yogur con Saccharomyces
• Zumo de naranja con Saccharomyces.
• Rollos de pasta Brown’N Serve con esporas
bacterianas.

14. Proceso
• La conservación de alimentos con campos
magnéticos consiste en el cierre del alimento en una
bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos en
un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a
una temperatura de 0° C a 50° C con un tiempo total
de exposición en el intervalo de 25 µs a 10 ms.
• Con los campos magnéticos no se puede utilizar un
envase metálico.

15. • Antes del tratamiento con campos OMF no se
necesita una preparación especial del alimento.
• Las frecuencias más altas que 500 kHz son menos
efectivas para la inactivación microbiana y tienden a
calentar el material alimentario.
• Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a
cabo a presión atmosférica y a una temperatura que
estabiliza el material alimentario.

16. • El alimento se esteriliza sin ningún cambio
detectable en la calidad. La temperatura del
alimento aumenta de 2° C a 5°C, y las
propiedades organolépticas cambian muy poco
después de un tratamiento con campos
magnéticos.

17. Inactivación de m.o.
en alimentos sometidos
a campos magnéticos oscilantes.
Tipo de
alimento
T °C Intensidad
del campo
Tesla (T)
Numero
de
pulsos
Frecuencia
de los
pulsos (kHz)
Recuento
inicial de
bacterias/mL
Recuento
final de
bacterias/mL
Leche 23,0 12,0 1 6,0 25.000 970
Yogur 4,0 40,0 10 416,0 3.500 25
Zumo de
naranja
20,0 40,0 1 416,0 25.000 6

18. FIN