Este documento analiza diferentes tipos de harinas. Presenta los objetivos de evaluar el rendimiento de gluten y las propiedades del gluten de diferentes harinas de trigo, e identificar su función en la panificación. Luego describe las características de harinas de avena, trigo, maíz, cebada, arroz, centeno y soja. Explica los procedimientos para medir la humedad, acidez y ceniza de las muestras. Finalmente, concluye comparando las propiedades de harina preparada vs sin preparar y su efecto en

1. ANALISIS DE
HARINAS

2. I. TITULO
ANALISIS DE HARINAS
II. OBJETIVOS
 Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten par diferentes tipos de harina.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
 Determinar la función del gluten en la formación de masas empleadas, en
producción de panadería.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Harina de avena:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URSS,
Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la
molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza
principalmente enformade coposde avena.Susproductosderivadosson: alimentos para
ganado, alcohol y productos de régimen.
Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de trigo candeal:
Es la harina base para la fabricación del pan.
Harina de gluten:
La harinade glutense extrae industrialmentedel granode trigo.Estácompuestade gluten
seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o ante un
gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.
Harina de maíz:
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en China,
URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aprox. entre el 65 y el 67%). La
harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias
grasas, lo que hace bastante delicada su conser-vación. Si se utiliza sola no se puede
panificar.
Harina de cebada:
La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en la
URSS, Canadá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.

3. Harina de arroz:
El arroz esun cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia.
También se cultiva en Italia y en España. Este cereal es muy rico en almidón y bastante
pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de
arroz
Harina de centeno:
El centenoesuncereal de la familiade lasgramíneas,comoel trigo. La harina de cente no
esla más utilizadaen la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le añade un
porcentaje de harina de trigo de excelen te calidad.
Harina de soja:
La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada
principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene por la
molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en
materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
IV. PROCEDIMIENTO
Muestras:
 Harina de trigo
Materiales:
 Beakers
 Estufa
 Colador
 Papel aluminio
 Cronómetro
 Cinta métrica
Reactivos:
 Agua destilada
 Harina sin preparar
 Harina preparada

4.  Harina de soya
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N°1: Determinación de Humedad
MUESTRAS Pesoplaca + Muestra Pesomuestra
Harina sinpreprar 46. 417 gr 4.004 gr
Harina preparada 34. 826 gr 4.008 gr
Harina de soya 53. 647 gr 4.014 gr
EXPERIMENTO N°2: Determinación de Acidez
Pesar la muestra y luego la titular
MUESTRAS Peso Muestra
Harina sin
preprar
10. 012 gr
Harina preparada 10. 00 gr
Harina de soya 10. 015 gr
EXPERIMENTO N°3: Determinación de Ceniza
Se pesa2 gramos de harinaen uncrisol y se llevaal horno a 105 ºC de 3 -5 horas
EXPERIMENTO N°4: Obtención del gluten por el método de lavado manual.
1. Tome un bowl pequeño
2. Colocar en el bowl los siguientes tipos de harina:
CALCULOS Y RESULTADOS
EXPERIMENTO N°1: Determinación de Humedad
MUESTRAS Pesoplaca + Muestra Pesomuestra
Harina sinpreprar 46. 417 gr 4.004 gr
Harina preparada 34. 826 gr 4.008 gr

5. Harina de soya 53. 647 gr 4.014 gr
EXPERIMENTO N°2: Determinación de Acidez
Pesar la muestra y luego la titular
MUESTRAS Peso Muestra
Harina sin preprar 10. 012 gr
Harina preparada 10. 00 gr
Harina de soya 10. 015 gr
 Para harina sin preparar
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.2ml x o.1x 0.048 x 0.9892
10.012
x 100
% Acidez =0.0094
 Para harina preparada
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.2ml x o.1x 0.048 x 0.9892
10.00
x 100
% Acidez =0.0095
 Para harina de Soya
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.2ml x o.1x 0.048 x 0.9892
10.0o
x 100
% Acidez =0.0095
EXPERIMENTO N°3: Determinación de Ceniza
 Para harina
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 =
45.23+ 2− 46.13
47.23
x 100
% Cenizas =2.329
V. CONCLUSIONES

6.  La harinaleudante es también conocida como harina preparada, harina refinada,
de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo que ya viene
preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya contiene
levadura en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar. Tiene la
propiedad de que cuando lo utilizas en cualquier batido, por ej. una torta, se
levanta(leuda) muchomás,hace lasmasasmás esponjosas.Noobtienesel mismo
resultado si agregas a una torta Harina 000 ó 0000 (harinas normales) que son
harinas de diferente proceso de molienda y cernido.
VI. BIBLIOGRAFIA
 http://ileypanes3.tripod.com/id65.html