presentación sobre la historia de la carta y el menú

1. HISTORIA DEL MENÚ Y LA
CARTA
RRT4131 - PLANIFICACIÓN DE MENÚ Y
ESTRUCTURA DE CARTA

2. Introducción
¿Cómo crees que evolucinó la
oferta de comida en las
tabernas hasta la aparición
de la idea de un menú?

3. Menú
Se entiende como:
Un documento ofrecido en los
restaurantes donde se muestran una lista
de platos disponibles.
Puede estar estructurado en base a la
gama de productos (carnes, pescados,
pastas, etc) o por tipo de cocinado.
Pueden estar enfocados a una especialidad
como el menú de postres, o el de vinos.

4. Carta
Se entiende como:
Gran oferta de platos en
donde el precio depende de
la elección del comensal.
Son preparaciones que se
elaboran generalmente a la
minuta.
La carta es un documento
que tiene mucha formalidad
en la restauración (diseño,
estilo, materiales,
fotografías, etc.)

5. La palabra menú proviene del latín minutus, que signi ca
pequeño.
Su origen se remonta a la Edad Media.
Consistía en una lista de preparaciones con la que contaban
los cocineros, a modo de guía, para ejecutar los servicios a la
francesa de la época.
Uno de los banquetes más famosos de la historia fue el que
organizó el Príncipe de Condé, en honor a Luis XIV en su
castillo de Chantilly.
Más de 2.000 invitados que disfrutaron por 3 días diversos
menús, para cada uno de los cinco servicios del día.
En ese entonces el menú era algo que se manejaba desde la
cocina.
DEL HISTORIA Y ORÍGENES DEL MENÚ

6. Historia y
orígenes

7. Historia y
orígenes

8. Tipos de menú
Desde el pasado a la actualidad han
sido varios los tipos de menú
existentes, revisemos algunos tipos
que aun se mantienen vigentes:
Hoy revisaremos solo algunos, ya que
en las próximas clases revisaremos en
profundidad otros tipos.

9. El menú
Clásico.
Entre los siglos XVIII y S XIX, se
estilaba el servicio a la francesa,
en donde se disponían en un
bu et los platos a degustar.
A nales del S XIX, se conforma el
menú clásico.
Compuesto por 13 platillos
distintos.

10. Menú clásico
1. Entrada fría (Hors-d´oeuvre Froid)
2. Sopa (potage)
3. Entrada caliente (Hors d´ouvre Chaud)
4. Pescado (poisson)
5. Plato fuerte (Grosse Píese, Relevè)
6. Entremés caliente (Entrée Chaud)
7. Entremés frío (Entrée Froide)
8. Sorbet (sorbet)
9. Rostizados con ensalada (Rôti et Salade)
10. Verduras (Légumes)
11. Dulces (Entremets)
12. Botanas (Savoury)
13. Postre (Dessert)

11. Menú moderno
A medida que los ritmos de vida evolucionan, la
alimentación también debe cambiar y adaptarse
a los tiempos.
Es por esto que el menú clásico acorta su
cantidad de platos y da paso al menú moderno,
compuesto por 7 tiempos distintos:
Entradas frías
Sopas
Entradas calientes
Sorbete
Plato fuerte
Entremés
Postre

12. Menú actual
Compuesto nada más que por tres tiempos.
Entrada
Principal
Postre.
Con el pasar del tiempo y la evolución en la forma de
alimentarnos, los menús se transforman de manera
signi cativamente.
El menú actual se puede dividir en menú jo y variable

13. Es uno de los más utilizados. Consiste en la repetición a diario de las mismas preparaciones
en cuanto a entrada, principal y postre.
Pueden cambiar de forma semanal o mensual, incluso por temporada.
Ventajas
Es efectivo en lugares donde hay rotación de gente a diario.
Requiere de poca capacitación de su personal.
Buen control de costos y materias primas.
Alto grado de calidad de las preparaciones.
Requiere poca variedad de stock.
Es fácil de estandarizar.
Desventajas
Es limitado en opciones.
Monótono.
No da cabida a la creatividad de los cocineros.
MENÚ ACTUAL FIJO

14. Menú Actual
Variable
Desde el punto de vista de la cocina es el más
complejo y menos usado en grandes salones.
Consiste en distintos platillos cocinados a diario.
. Ventajas
Siempre es novedoso.
Cuenta con gran variedad de preparaciones.
Es adaptable al mercado.
Permite ser creativo y no caer en la monotonía,
tanto para el cocinero como el comensal.
Desventajas:
Debemos contar con un stock considerable de
materias primas.
Generalmente se trabaja con mucha
improvisación.
Es complicado llevar controles de cualquier tipo.
Debemos trabajar con personal altamente
calificado.

15. Entonces...
¿Cuál es la
diferencia entre
menú y carta?

16. Menu v/s Carta
Menú Carta
El menú es una oferta gastronómica de un
restaurante, bar, o establecimiento que
expenda alimentos, el cual consiste en la
PROPUESTA de una combinación de
PLATOS a un PRECIO CERRADO
La carta es la PROPUESTA de PLATOS que el
equipo de cocina puede elaborar en
cualquier minuto a solicitud del cliente.
Cada Plato es independiente y tiene un
PRECIO ESTABLECIDO.

17. HISTORIA DEL MENÚ Y LA
CARTA
RRT4131 - PLANIFICACIÓN DE MENÚ Y
ESTRUCTURA DE CARTA