PRESENTACIÓN DEL MÓDULO DE PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA DEL CICLO FORMATIVO DE TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

1. CICLO FORMATIVO PANADERÍA , REPOSTERÍA Y
CONFITERÍA
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2. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
 1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y
repostería, analizando las fichas técnicas.
 2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y
repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los
mismos.
 3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería
reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
 4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su
composición y aplicando las técnicas relacionadas.
 5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones,
describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
 6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y
valorando los criterios estéticos con las características del producto
final.
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3. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
 c) Regular los equipos y sistemas de
producción en función de los
requerimientos del proceso productivo.
 j) Preparar y mantener los equipos e
instalaciones garantizando el
funcionamiento e higiene en condiciones de
calidad, seguridad y eficiencia.
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CONTROLAR EQUIPOS DE TRABAJO

4. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
 d) Elaborar productos de panadería, pastelería,
repostería y confitería controlando las operaciones
según el manual de procedimientos.
 f) Componer, acabar y presentar los productos
elaborados, aplicando técnicas decorativas e
innovadoras.
 i) Verificar la calidad de los productos elaborados,
realizando controles básicos y registrando los
resultados.
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APLICAR TÉCNICAS Y PROCESOS

5. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
 k) Cumplimentar los registros y partes de
incidencia, utilizando los procedimientos de
calidad.
 m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los
productos elaborados aplicando la normativa de
seguridad alimentaria.
 n) Garantizar la protección ambiental utilizando
eficientemente los recursos y recogiendo los
residuos de manera selectiva.
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RIGOR Y CONOCIMIENTO

6. COMPETENICAS PROFESIONALES
¿QUÉ DEBO SABER HACER?
 ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con
lo establecido en el proceso de elaboración del
producto.
 o) Actuar con responsabilidad y autonomía en el
ámbito de su competencia manteniendo relaciones
fluidas con los miembros de su equipo de trabajo,
teniendo en cuenta su posición dentro de la
organización de la empresa.
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RESPETO Y DECISIÓN

7. Libro de
texto
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reposter%C3%ADa-detail

8. Índice:
 UNIDAD 1: Introducción
 Evolución del sector de pastelería.
 Situación actual del sector de pastelería.
 Clasificación de los productos de confitería-pastelería.
 UNIDAD 2: Equipos e instalaciones de Pastelería y
Repostería
 Introducción.
 Utillaje y utensilios de pastelería y repostería.
 Maquinaria propia de pastelería y repostería.
 UNIDAD 3: Operaciones básicas en Pastelería y Repostería
 Tareas previas en pastelería y repostería.
 Operaciones básicas en los procesos de elaboración.
 Tareas a realizar al finalizar la jornada.
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9.  UNIDAD 4: Masas Hojaldradas
 Definición y conceptos generales sobre el hojaldre.
 Equipamiento recomendado para la elaboración del hojaldre.
 Efecto de las materias primas en las masas de hojaldre.
 Tipos de hojaldre.
 Fundamentos del proceso de elaboración de las masas de hojaldre.
 UNIDAD 5: Masas Fermentadas
 UNIDAD 6: Masas Batidas o Esponjadas
 Definición y tipos de masas batidas.
 Efecto de los ingredientes en las masas batidas.
 Sistemas de elaboración de masas batidas.
 Fundamentos de la elaboración de las masas ligeras.
 Fundamentos de la elaboración de las masas densas.
 Fórmulas y proceso de elaboración de las masas batidas.
Índice
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10.  UNIDAD 7: Masas Escaldadas
 Definición de masas escaldadas.
 Efecto de los ingredientes en las masas escaldadas.
 Fundamentos de la elaboración de las masas escaldadas.
 Fórmulas y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
 UNIDAD 8: Masa Azucaradas
 Definición y tipos de masas azucaradas.
 Efecto de los ingredientes en las masas azucaradas.
 Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas compactas.
 Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas cremosas.
 Fundamentos de la elaboración de las masas azucaradas ligeras o
semilíquidas.
 Fórmulas y procesos de elaboración de las masas azucaradas.
Índice
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11.  UNIDAD 9: Jarabes, Rellenos y Cubiertas
 Introducción: Jarabes; Rellenos: Baños y glasas.
 UNIDAD 10: Decoración y Conservación de Productos de Pastelería y
Repostería
 Introducción.
 Decoración de productos de pastelería y repostería.
 Normas básicas para la planificación y/o diseño de la decoración.
 Útiles, técnicas y elementos de decoración.
 Conservación de productos en pastelería.
 UNIDAD 11:Análisis Sensorial en Pastelería
 Introducción.
 El análisis sensorial como ciencia y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
 Vocabulario sensorial y descriptores sensoriales.
 Requisitos generales y condiciones a considerar en las pruebas sensoriales.
 Tipos de pruebas y criterios para la selección de las pruebas.
 Tipos de catadores.
 Cómo realizar una cata de productos de pastelería.
Índice
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