Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”
“DECENIO DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD EN EL PERU 2007-2016”
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
UNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL 01
SAN JUAN DE MIRAFLORES
FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERIA Y TURISMO
MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I
CICLO : BÁSICO
DURACION : 300 HORAS
PROFESORA : LIC. DORIS ADELA JIMENZ MONAGO
LIC. TERESA PEREZ JIMENEZ
DIRECTORA : LIC. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
I.- DATOS INFORMATIVOS.
CETPRO : YACHAYHUASI DRE: LIMA UGEL: 01 S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORAS
PROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
: Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ.
DIRECTORA : Lic. GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA
INICIO TERMINO FRECUENCIA TURNO
09 DE MARZO 20 DE MAYO LUNES- VIERNES NOCHE
09 DE MARZO 20 DE MAYO LUNES-MIERCOLES-VIERNES MAÑANA

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO
UNIDAD DE COMPETENCIA
MODULO
OCUPACIONAL DURACION
- Elabora productos de pastelería con
diferentes batidos cremosos y
espumosos ,cakes,Pies y empanadas
utilizando equipo y utensilios aplicando
las normas de seguridad e higiene para
su elaboración de productos de calidad
que demanda el mercado de consumo.
PASTELERIA I 300
HORAS
CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01
S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL: ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORAS
: Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ.

CAPACIDADES
TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS
Capacidad Específica.-
1.-Organiza el aula-taller de
pastelería manteniendo
orden y limpieza.
 Acondiciona el área de trabajo para la ubicación
de equipos y herramientas determinando las
áreas de seguridad e higiene.
 Implementa la señalización en el taller, siguiendo
los requerimientos de defensa civil.
12
2.-Prepara variedad de
batidos cremosos con
calidad.
 Clasifica los tipos de insumos básicos para cada
variedad de preparación y presentación de
pasteles.
 Realiza la preparación de batidos cremosos de
acuerdo a la demanda del mercado, con higiene
y presentación
60
3.-Prepara variedad de
batidos espumosos con
diferentes baños, con buena
presentación.
 Realiza la preparación de batidos espumosos
con higiene y buena presentación.
 aplica las diferentes técnicas de espumado en la
elaboración de pasteles.
30
4.- Elabora pasteles dulces y
saldos con masa variada
aplicando técnicas
adecuadas y el sistema
HACCP.
 Elabora variedad de masas para pasteles dulces,
teniendo en cuenta los parámetros establecidos.
 Desarrolla diferentes técnicas de cremado,
amasado en la elaboración de pasteles.
60
5.-Elabora pasteles con masa
hojaldre con diferentes
técnicas de doblado y buen
acabado y diversos rellenos.
 Prepara variedad de pasteles en masa hojaldre
con buen acabado.
 Elabora la masa hojaldre, aplicando las técnicas
del doblado, rellenos, conservación, horneado y
buena presentación.
30
6.- Gestión empresarial un
emprendimiento ciudadano.
 Gestión empresarial.
 Elaborando mi idea de negocio.
 El estudio del mercado.
 Elementos y herramientas de marketing.
 Elementos del presupuesto.
 Idea de negocio
 Proceso productivo.
 Buenas prácticas empresariales.
 Organización para emprender un negocio.
18
TOTAL 210
PRACTICA PRE PROFESIONALES 30% 90
TOTAL DE HORAS 300

DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS BÁSICOS
CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01 S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL: ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORAS
PROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO.
Lic. TERESA PEREZ JIMENEZ
DIRECTORA : Lic.GABI VERÓNICA HERRERA ALIAGA

ORGANIZACIÓN DEL MODULO
MODULO APRENDIZAJES UNIDADES DIDACTICAS HORAS CRONOGRAMA
1 2 3 4
C .T .N 1 • Organización del
área de trabajo.
• -Identifica equipos
y herramientas
• -Aplica norma de
seguridad e
higiene
UD. Nº 1-
Organización del área de
trabajo del taller de
pastelería.
12
C. T .N 2
• Identifica las
clases de insumos
para la
preparación de
batidos.
• -Realiza técnicas
de batidos
cremosos
U.D Nº 2
Prepara variedad de
batidos cremosos.
60
C. T. N º3
• Realiza
preparación de
batidos
espumosos.
• Aplica diferentes
técnicas de
espumado.
U. D N º 3
Elabora variedad de
diferentes baños.
30
C. T. N 4
• Elabora variedad
de masa para
pasteles dulces
• -Realiza técnica
de amasado,
U.D. Nº4
Elabora pasteles dulces y
salados con masa
quebrada.
60
CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1.-ORGANIZACIÓN DEL AULA-TALLER:
Seguridad e higiene.
Orden y limpieza en las diferentes áreas, almacenes, y
zonas de trabajo.
Normas de seguridad e higiene
Conceptos de pastelería.
Glosario.
2.-PREPACION DE BATIDO CREMOSO
• Técnicas de batido cremoso.
• Elaboración de flujograma.
• Técnicas de conservación..
3.- PREPARACION DE BATIDOS ESPUMOSOS.
• métodos de elaboración.
• Técnicas de batidos espumosos.
• Operaciones básicas.
• Temperatura.
• Concepto del sistema Haccp.
4.- PASTELES DULCES Y SALADOS.
• Métodos de elaboración de la masa quebrada, forrado y
conservación.
• Rellenos dulces y salados, clases y conservación.
• Acabado y presentación.
5.- .MASA QUEBRADA.
• técnica del doblado. Conservación.
• Técnicas y métodos de elaboración.
• temperatura.
• Clases de relleno.
6.-Gestión Empresarial y Emprendimiento:
Comunicación asertiva socio-empresarial.
Aspectos para una mejor comunicación social en
el trabajo y en la empresa.
 Comunicación-Elementos.
 Formas de comunicarse
 Comunicación asertiva- empatía-
Gestión Empresarial:
 Idea de negocio.
 Pasos para elegir una idea de negocio
 Mercado: concepto, segmentación, cliente,
consumidores.
 Pasos a seguir :
Recoger información
Procesar información
Analizar información
 Definición de marketing,
 Utilidad y función
Cliente Potencial
 Elementos o herramientas de marketing:
-Precio
-Producto
-Plaza
-Promoción
 Elementos de presupuesto:
-Gastos de material
-Mano de obra
-Costo de producción
-Desgaste de equipo
-Costo Total
 Plan de negocio
 Importancia
Partes de un plan de negocio

cremado en la
elaboración de
pasteles.
C.T.N5
• Prepara variedad
de pasteles con la
masa hojaldre.
• Aplica técnicas del
doblado
conservación,
horneado y buena
presentación.
• Realiza diferentes
rellenos.
U.D Nº5
Elaboración de pasteles
con masa hojaldre con
diferente relleno.
30
C.T.N6
• Gestión
empresarial
• Elaborando mi
idea de negocio
• El estudio de
mercado
• El márkqeting
• El presupuesto
• Proceso
productivo
• Formalización
• Buenas prácticas
empresariales
• Organización para
emprender una
empresa.
U.D Nº6
GESTIÓN
EMPRESARIAL
18

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
I.- INFORMACION GENERAL:
II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:
Elabora productos de pastelería con diferentes técnicas de batidos, masas, pastas, rellenos y baños
aplicando técnicas de acabados y el uso apropiado de equipos, utensilios e insumos en el proceso de
elaboración con responsabilidad e higiene y actitud emprendedora.
II.- CAPACIDADES DEL MODULO:
CAPACIDADES TERMINALES
1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.
2. Prepara variedad de batidos cremosos.
3. Elabora variedad de batidos espumosos.
4. Elabora pasteles dulces y salados con masa quebrada.
5. Elaboración de pasteles con masa hojaldre con diferentes rellenos.
6. Gestión empresarial.
IV.- CONTENIDOS BASICOS:
CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Organiza el área de
Pastelería.
1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.
2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y
utensilios.
CETPRO : YACHAYHUASI DRE: Lima UGEL: 01 S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES I DURACION: 300 HORAS
: LIC. TERESA PEREZ JIMENEZ.

3. Determinación de los costos de producción.
Prepara variedad de
batidos cremosos
4. Clasifica los insumos básicos de pastelería.
5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en
pastelería.
6. Elabora batidos cremosos.
7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.
Prepara variedad de
diferentes baños.
8. Acondiciona los Insumos de pastelería.
9. Identifica de Técnicas y Métodos de batido espumoso.
10. Elabora batidos espumosos.
11. Aplica técnicas de espumado.
Elabora pasteles dulces y
salados con masa variada.
12. Elabora pasteles dulces y salados con masa quebrada.
13. Desarrolla técnica de amasado..
Elabora pasteles con
masa hojaldre
diferentes rellenos.
14. Aplica técnicas del doblado.
15. Desarrolla métodos de conservación
16. Identifica variedad de rellenos.
CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS
Describe la gestión y
administración de una
pastelería.
16. Identificación de tipos de empresas.
17 .Realiza un estudio de mercado
18. Elabora costos directos, indirectos y utilidad..
V.- VALORES Y ACTITUDES:
VALORES ACTITUDES
Responsabilidad
Aplica las normas de seguridad.
Asume la conduccion de su equipo y cumple con las tareas
encomendas.
Entrega oportunamente su trabajo.
Honestidad
Sentido de honradez compromiso de actuar con actitud
emprendedora.

Respeto
Respeta las normas de convivencia.
Respeta la dignidad de la persona sus deberes y derechos.
Muestra un trato amable y cortes hacia el docente y sus
compañeros.
VI.- EJES TRANSVERSALES:
1.- Educación para la solidaridad y defensa.
2.-Equidad medio ambiente, ciudadanía interculturalidad.
3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo.
4.- Actúa con responsabilidad en la prevención y el medio ambiente.
5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.
VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:
UNIDADES DIDACTICAS HORAS
UD 01 Organización del Taller de pastelería. 12
UD 02 Preparación de batidos cremosos 60
UD 03 Elaboración de batidos espumosos. 30
UD 04 Elaboración de pasteles dulces y salados. 60
UD 05 Elaboración de pasteles con masa hojaldre. 30
UD06 Gestión empresarial. 18
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
1.- Metodología activa.
2. Lluvia de ideas.
3.- Experimentación.
4.- Análisis – debate
5.-Metodo expositivo, demostrativo..
6.-Desarrollo de capacidades.
7.-Tecnica de observación participación permanente.
IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION
• La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota
mínima 12).
• La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de
capacidades.
• La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizara con una ficha de
seguimiento de actitudes.
• En cada unidad didáctica se evaluara los indicadores de evaluación.
• La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento
de los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada.

X.- MEDIOS Y MATERIALES
Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia.
Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora,
Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelería.
Hojas de información.
Hojas de operación.
Hojas de presupuesto.
Palografos.
Plumones para papel y pizarra.
XI.- BIBLIOGRAFIA
PASTELERO I
COSUDE – CAPLAB.
PANADERO I
COSUDE – CAPLAB.
RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍA
Fleischmann
GUÍA DE PRÁCTICAS
Nova
PASTELERÍA COMERCIAL
Revista Nº 3. Sabor y Color
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Cortés Berrocal, Raúl
APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES
Misia, Peta
GESTIÒN EMPRESARIAL
Lima, 2000.
____________________________
Lic.DORIS A.JIMENEZ MONAGO

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 1
CETPRO : YACHAYHUASI DREL: LIMA UGEL: Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: ORGANIZACIÓN DELTALLER DURACION: 12 horas
PROFESORA: Lic.DORIS A. JIMENEZ MONAGO
:
CAPACIDADES
TERMINALES
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
CONTENIDOS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos
científicos y
tecnológicos
Procedimientos
1-Organiza el
área de trabajo
del taller de
pastelería
manteniendo el
orden y limpieza.
- Organización
del área de
trabajo.
- Identifica
equipos y
herramientas y
su ubicación
-Aplica norma de
seguridad e
higiene
- Organización
del taller.
- Definición
- Clases y
mantenimiento
- Equipos y
herramientas.
Técnicas de
limpieza
- Normas de
seguridad
-Ubicación,
limpieza y orden
del taller.
- Selecciona
materiales y
equipo de
acuerdo al
proyecto.
- Colabora con el
mantenimiento
de higiene y
conservación de
los equipos y
herramienta.
- Acondiciona el
área de
trabajo de
pastelería,
según los
estándares
establecidos.
- Identifica
zonas de
seguridad de
acuerdo a las
normas de
defensa civil
- Organicemo
s el área de
trabajo de
pastelería.
- En grupo
realzamos la
limpieza de
equipos y
herramienta
de
pastelería.
6 horas
6 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 2
CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL: Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: PREPARACION DE BATIDOS CREMOSOS. DURACION: 60 horas
PROFESORA: Lic. DORIS ADELA. JIMÉNEZ MONAGO.
CAPACIDADES
TERMINALES APRENDIZAJES
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos
científicos y
tecnológicos
Procedimientos
Prepara variedad
de batidos
cremosos con
calidad
Conoce las clases
de insumos para la
preparación de
batidos cremosos.
-maneja
temperatura y
tiempos de
cocción.
-Insumos para
pastelería
- Harinas, huevo
azúcar, grasas,
leche y aditivos.
importancia
- características
- Normas de
seguridad
Reconoce los
insumos para la
preparación de
pastelería.
- Clasifica los
insumos de
pastelería.
- Manipula los
insumos.
- clasifica los
tipos de insumo
básicos para
cada variedad
de preparación
y presentación
de pasteles
- realiza
preparación de
batidos
cremosos de
acuerdo a la
demanda del
mercado.
En grupo
reconocemos
los insumos
básicos de
pastelería.
-Realizamos
la
Preparación
de batidos
cremosos..
30 horas
30 horas
Valores y Actitudes : Honestidad. Lealtad en el trabajo.
Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente.
Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas
medidoras, insumos para pasteles.
Estrategia metodológica: Metodología activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 3
CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : ELABORA BATIDOS ESPUMOSOS DURACION: 30HORAS
PROFESORA: Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
CAPACIDADES
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos
científicos y
tecnológicos
Procedimientos
-Prepara batidos
espumosos con
diferentes baños,
con buena
presentación.
- Selección de
insumos para la
preparación de
masas:
- Realiza Técnicas de
amasado y mezcla
en pasteles
variados
- Técnica de batido
espumoso,
mezclado y batido
- Técnicas de
horneado
- Temperatura Fº Cº
-
-Selección de
insumos y
equipos para la
preparación de
pasteles
- Ejecuta los
procesos en
forma
ordenada.
- Aplica y
métodos y
técnicas en la
preparación de
pasteles.
- Aplica el
control de
calidad.
Mediante el
sistema haccp
- Buenas
prácticas de
manifactura.
- Realiza la
preparación
de batidos
espumosos
con higiene y
buena
presentación.
- Aplica
diferentes
técnicas de
espumado en
la elaboración
de pasteles.
- Elaboramos
batidos
espumosos
para la
preparación
de pasteles
- Realizamos la
preparación
de batidos
espumosos y
otros con
técnicas
adecuadas.
30 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº 4.
CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGEL: Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : Elaboración de Pasteles dulces y salados DURACION: 60 horas
CAPACIDADES
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos científicos
y tecnológicos
Procedimientos
- Elabora
pasteles dulces y
salados con masa
variada aplicando
técnicas
adecuadas y el
sistema HACCP..
-Selección de insumos
para pasteles salados
-Realiza técnica de
preparación de
pasteles con masas:
quebrada.
- Masas para pasteles
salados: definición
- Clases, cremada,
amasada,
quebradas,
características
- Técnica de amasado
- Técnica de mezclado
y batido
- Técnicas de
horneado
- Temperatura Fº y Cº
-Selección de
insumos para la
preparación de
pasteles salados
- Selecciona los
equipos
- Ejecuta los
procesos en
forma ordenada.
- Aplica técnicas
en la
preparación de
pasteles.
- Aplica el control
de calidad.
Presentación
.
- Elabora
variedad de
masa para
pasteles
dulces y
salados
teniendo en
cuenta los
parámetros
establecidos.
- Desarrolla
diferentes
técnicas de
cremado,
amasado en la
elaboración de
pasteles.
- Seleccionamo
s insumo para
la preparación
de pasteles
salados y
dulces.
- Elaboramos
pasteles
salados y
dulces con
masas
variadas y
relleno.
60

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD Nº5
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO: ELABORAMOS PASTELES CON MASA HOJALDRE DURACION: 60 horas
CAPACIDADES
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos
científicos y
tecnológicos
Procedimientos
Elabora masa
hojaldre con
diferentes técnicas
de doblado y buen
acabado y diversos
rellenos.
Selecciona insumos
de pastelería.
- Realiza técnica del
doblez simple y
doblez doble.
- Elabora formas de
conservación de la
masa.
- Utiliza flujograma
para preparar la
masa hojaldre.
- Identifica los
diferentes rellenos
salados y dulces
para masa hojaldre
-equipos y
herramientas:
Clases, usos y
conservación.
Masa hojaldre :
Clases, técnica del
doblado,
conservación,
temperatura.
Ingredientes,
insumos, usos y
conservación.
- Acondiciona el
taller.
- Selecciona equipos
herramientas e
insumos para
preparar la masa
hojaldre.
- Realiza calculo
- Pesa, mide
- Mezcla, amasa
- Reposa, estira
- Corta, rellena
- Hornea
- Control de calidad
- Prepara variedad
de pasteles en
masa hojaldre
con buen
acabado.
- Elabora la masa
hojaldre,
aplicando las
técnicas del
doblado,
conservación,
relleno,
horneado y
buena
presentación.
-Seleccionamos
los ingredientes ye
insumos de
manera eficiente.
- Ejecutamos la
técnica del
doblado con
precisión.
- Aplicamos
técnica de
conservación.
- Elaboramos
variedad de
rellenos para
cada ocasión.
30 horas

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA Nº.6.
CETPRO : YACHAYHUASI DRE : LIMA UGE: Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA I PROYECTO : GESTIO EMPRESARIAL DURACION: 60 horas
CAPACIDADES
EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORAS
Conocimientos
científicos y
tecnológicos
Procedimientos
Gestión
empresarial un
emprendimiento
ciudadano.
- El mercado laboral
perspectiva del
entorno
-Identificación de
componentes de
presupuesto
- Situación y
tendencias del
mercado laboral,
tipos de trabajo,
empleabilidad
oferta, demanda,
mercado, precio,
competencia
-costos- concepto e
importancia
-Los estudiantes en
equipo analizan las
tendencias del
mercado
Investigan a su
entorno sobre la
oferta y demanda.
-Elabora
presupuestos
-Propicia
actividades de
generación según
oferta del
mercado.
-Elabora
presupuestos
según oferta.
- Identificación
de la oferta y
demanda del
entorno
laboral.
- Determinació
n de
presupuestos
por cada
proyecto.
18horas

CETPRO : YACHAYHUASI UGEL : 01
DREL : LIMA DRE : LIMA
PROFESOR : DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO HORAS : 300HORAS
FECHA : 21 DE MAYO AL 13 DE MAYO
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO OCUPACIONAL DURACION
Realiza las operaciones de elaboración de
pasteles dulces, salados y otros productos de
Pastelería; de las materias primas necesarias
según fórmula, mezclando ingredientes,
elaborando bizcochuelos, horneando y
añadiendo los productos complementarios de
decoración, aplicando conocimientos técnicos y
la normativa sanitarias y normas de higiene y
seguridad vigentes, demostrando el cuidado del
medio ambiente en su desempeño, así como,
las gestiones comerciales y empresariales
adecuadas para su propio negocio; con sentido
de responsabilidad.
PASTELERÌA
II
300 HORAS.

CETPRO : YACHAYHUASI DREL: LIMA
MODULO OCUPACIONAL : ELABORACION DE PASTELES II UGEL: 01
PROFESOR : LIC.DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
DURACION : 300HORAS.
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACION HORAS
1. Organiza el área de
Pastelería.
1.1 Identifica maquinarias, equipos y
utensilios, aplicando normas de
seguridad e higiene.
30
horas1.2 Acondiciona el área de trabajo para la
ubicación de equipos y herramientas.
1.3 Ejecuta los costos de producción, con
precisión.
2. Realiza procesos de
preparación de masas y
pastas básicas.
2.1 Identifica insumos y técnicas operativas,
con seguridad e higiene.
60
horas
2.2 Clasifica los insumos básicos para cada
variedad de preparación y presentación
de pasteles.
2.3 Prepara pasteles dulces y salados con
destreza.
3. Realiza procesos de
preparación de
bizcochuelos básicos.
3.1 Aplica técnicas operativas, con precisión.
60
Horas
3.2 Elabora bizcochuelos con buena
presentación
3.3 Prepara variedad de bizcochuelos
diversos con buena presentación.
4. Realiza técnicas de
presentación y decoración
de tortas y pasteles.
4.1 Aplica técnicas de calidad en la
decoración de las diversas tortas
utilizando armonía y color en el acabado.
30
Horas4.2 Prepara rellenos y cubiertas, según el
tipo de masa.
4.3 Aplica criterios de control de calidad en
la variedad de tortas
5. Describe la gestión y
pastelería.
5.2 Clasifica la constitución de empresas,
teniendo en cuenta las normas legales.
30
Horas
5.3 Realiza un estudio de mercado de una
pastelería de su entorno.
5.4 Elabora la idea de negocio
ORGANIZACIÓN DEL MODULO

MODULO APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDACTICAS HORAS
CRONOGRAMA
Semana
1 2 3 4
Semana
1 2 3 4
semana
1 2 3 4
semana
1 2 3 4
semana
1 2 3 4
C.T.Nº1
. .
Identificación
de las áreas
y zonas de
trabajo
UD 01
Organiza el
área de
trabajo del
taller de
pastelería.
30
x x
C.T.Nº2
.
Acondiciona
miento de
Insumos en
pastelería y.
Elaboración
de masas
pasteleras
UD 02
Realiza
procesos de
masas
básicas.
60
x x x x
C.T.Nº3
Aplica
técnicas de
elaboracion,
horneado y
presentación
UD 03
Realiza
proceso de
elaboración de
bizcochuelos
Básicos.
60
x x x x x
C.T.Nº4
. .
Elaboración
de baños,
cubiertas y
rellenos en
pastelería
UD 04
Elaboramos
técnicas de
decoración de
tortas y
pasteles
30
x x x
C.T.Nº5
.
Identificación
de tipos de
empresas y
Realiza un
estudio de
mercado de
una
pastelería de
su entorno
.
UD 05
Gestión
empresarial.
30
x x x x
PRÁCTICA
PRE
PROFESIONAL
PRACTICA EN
SITUACIONES REALES DE
TRABAJO
90
x x x x
TOTAL DE HORAS DEL MODULO
300
horas
PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO

I.- INFORMACION GENERAL
1.1 CETPRO : YACHYHUASI LUGAR: S.J.M
1.2 UGEL : Nº 01 HORAS: 300HORAS
1.3 MODULO : ELABORACION DE PASTELES II
1.4 PROFESORAS : LIC.DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO.
1.5 FECHA : 21DEMAYO-13 DE AGOSTO.
II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:
Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de
Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes,
elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración,
aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad
vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las
gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de
responsabilidad.
III.- CAPACIDADES DEL MODULO:
CAPACIDADES TERMINALES
1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.
2. Elabora procesos de masas básicas.
3. Realiza procesos de elaboración de bizcochuelos básicos
4. Elaboramos técnicas de decoración de tortas y pasteles.
5. Describe la gestión y administración de una pastelería.
IV.- CONTENIDOS BASICOS:
Pastelería.
1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.
2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y
utensilios.
3. Determinación de los costos de producción.
Realiza procesos de
preparación de masas y
pastas básicas.
4. Acondicionamiento de Insumos en pastelería.
5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en
pastelería.
6. Elaboración de masas pasteleras.
7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.

Realiza procesos de
preparación de
bizcochuelos.
8. Acondicionamiento de Insumos.
9. Identificación de Técnicas de preparación de
bizcochuelos.
10. Elaboración de bizcochuelos diversos.
11. Elabora postres fríos de buena textura.
Realiza técnicas de
presentación y
decoración de tortas y
pasteles.
12. Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.
13. Aplica Técnicas de Decoración de tortas y pasteles.
14. Elaboración de Tortas especiales.
CAPACIDADES 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS
Describe la gestión y
pastelería.
15. Elaboro mi idea de negocio.
16. Elementos y herramientas de markething.
V.- VALORES Y ACTITUDES
TEMAS
TRANSVERSALES
VALORES INDICADORES DE COMPORTAMIENTO
EDUCACION PARA
LA CONVIVENCIA,
LA PAZ Y
CIUDADANIA
RESPETO
 Es cordial en el trato con sus
compañeros y profesores.
 Es flexible y acepta normas
 Se comporta adecuadamente
 Utiliza vocabulario adecuado
SOLIDARIDAD
 Colabora con sus compañeros para bien
común
 Acepta a los demás con sus virtudes y
sus defectos
 Se sensibiliza ante la necesidad de los
demás
EDUCACION
PARA LA
GESTION DE
RIESGO Y
LA
CONCIENCI
A
AMBIENTAL
RESPONSABILIDAD  Llega puntualmente a clase
 Presenta a tiempo sus trabajos
 Conserva los equipos y mobiliario y lo
mantiene limpio y ordenado.

VI.- EJES TRANSVERSALES:
1.- Educación para la solidaridad y defensa.
2.-Equidad medio ambiente, ciudadanía interculturalidad.
3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo.
4.- Actúa con responsabilidad en la prevención y el medio ambiente.
5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.
VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:
UNIDADES DIDACTICAS HORAS
UD 01 Organización del Taller. 30
UD 02 Elaboración de masas básicas 60
UD 03 Elaboración de bizcochuelos. 60
UD 04 Aplica técnicas de decoración de tortas y pasteles 30
UD 05 Gestión de servicios. 30
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
1.- Metodología activa.
2. Lluvia de ideas.
3.- Experimentación.
4.- Análisis – debate.
5.- Investigación.
IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION
• La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota mínima
12).
• La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de
capacidades.
• La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento de
los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada.
X.- MEDIOS Y MATERIALES
Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia.
Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora,
Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en
pastelería, hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto.
XI.- BIBLIOGRAFIA

PASTELERO I
COSUDE – CAPLAB.
PANADERO I
COSUDE – CAPLAB.
RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
Nova
PASTELERÍA COMERCIAL
Revista Nº 3. Sabor y Color
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Cortés Berrocal, Raúl
APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES
Misia, PetaGESTIÒN EMPRESARIAL
……………………………………………… …………………………………………..
DIRECTORA DOCENTE
GABY VERONICA HERRERA ALIAGA DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 01
MODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : Organización del taller DURACION: 30 horas
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CONTENIDO CRITERIOS DE
EVALUACION
ACTIVIDADES HORAS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CAPACIDAD
TERMINAL
pastelería.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificación de las
áreas y zonas de
trabajo.
Áreas y zonas de
trabajo.
Normas de Seguridad e
higiene industrial.
Reconociendo las
áreas y zonas de
trabajo del taller.
Reconociendo las
acciones que se
deben tomar antes
de trabajar.
Organiza el taller
teniendo en cuenta las
normas de seguridad e
higiene
Identifica las
maquinarias, equipos y
utensilios, aplicando
normas de seguridad e
higiene.
Organizando el Taller de
Pastelería.
Conociendo las Normas
de Seguridad e Higiene
Industrial.
.
10
Identificación y manejo
de maquinarias,
equipos y utensilios.
Maquinarias, equipos y
utensilios:
Características
Funciones
Reconociendo el uso y
funcionamiento de las
maquinarias y
equipos en pastelería.
Las maquinarias, equipos,
utensilios y mobiliarios
que se emplean en el
trabajo.
05
Determinación de los
costos de
producción.
Costos de producción.
. Costos fijos
. Costos variables
. Depreciación
Reconociendo los
costos de producción
de pasteles y panes.
Estima los costos de
producción, con
precisión.
- Calculando costos de
producción.
05
Planeamiento de la
producción
Plan de producción
Administración
Mercadeo
Producción
Reconociendo un plan
de producción de
productos de
pastelería
Formula un plan de
producción con
precisión
Elaborando un plan de
producción
05
Administración de
almacenes
Condiciones de
almacenamiento
Gestión de la recepción
de insumos
Reconociendo las
condiciones idóneas
de almacenamiento
de insumos
Realiza la gestión de
recepción de insumos
con seguridad e
higiene
Realizando el
almacenamiento
correcto de los
insumos
05

MODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : ELABORACION DE MASAS BASICAS DURACION: 60 horas
PROFESORA: DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO
EVALUACION
ACTIVIDADES HORAS
CAPACIDAD
TERMINAL
Elabora procesos
de preparación de
masas básicas.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Acondicionamiento de
Insumos en
pastelería.
Insumos y aditivos en
pastelería.
Identificación de los
insumos según su
valor nutricional.
2.1 Identifica insumos
y técnicas
operativas, con
seguridad e
higiene.
Conociendo los insumos
y aditivos en
pastelería.
05
- Técnicas básicas y
terminologías
utilizadas en
pastelería.
Operaciones básicas
en la elaboración de
pasteles.
Reconociendo
operaciones básicas
de: pesado, cremado,
mezclado, batido,
estirado, etc.
Operaciones básicas y
Terminologías en
pastelería.
05
Terminologías en
Pastelería.
Reconociendo las
terminologías en
pastelería.
Manejo de
Temperaturas y
tiempos de cocción.
Temperaturas: medidas
de grados y escalas.
- Tiempos de cocción.
Aplicando el manejo de
temperaturas y
tiempo de cocción en
pastelería.
Temperaturas y Tiempos
de Cocción.
05
Elaboración de masas
pasteleras.
- Masas Pasteleras:
. Líquidas,
. Cremadas
. pastas secas
. Quebradas
. Batidas o
esponjosas
Realizando procesos
de elaboración de
masas para distintas
variedades de
pasteles.
Prepara pasteles
dulces y salados,
con destreza.
- Elabora Masas Líquidas:
Leche asada, budín. 05
- Elabora Masa Cremadas:
Keke de yogurt-cake de
chocolate
10
- Elabora Masas Batidas:
Muss,semifrios, etc. 10
- Elabora Masa Quebrada:
. TARTAS VARIADAS. 10
- Elabora PASTA CHOUK
Con relleno de crema
pastelera
10

MODULO : PASTELERÌA II PROYECTO: ELABORACION DE BIZCOCHUELOS DURACION: 60 HORAS
EVALUACION
ACTIVIDADES HORAS
CAPACIDAD
TERMINAL
Realiza procesos
de elaboración de
bizcochuelos
básicos.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
- Acondicionamiento
de Insumos.
- Clases de hornos
- Equipos y
herramientas.
- Identificación de los
insumos y aditivos.
3.1 Aplica técnicas
operativas con
precisión
3.2 Elabora
bizcochuelos con
buena
presentación.
3.3 Prepara variedad
de bizcochuelos
diversos con
buena
presentación.
- Conociendo los
insumos y aditivos en
pastelería.
05
- Identificación los
equipos a utilizar.
- Tipos de leudantes.
- Tipos de harina.
- Métodos de
conservación..
- Selecciona equipos y
herramientas para la
preparación de
bizcochuelos y
chifones.
Prepara variedad de
bizcochuelos
De diferentes sabores
05
- Reconoce los tipos
de batidos
espumosos.
- Clases de
bizcochuelos.
- Realizando cálculos
de pesa,mide,cierne
- Mide, hornea,
decora.
- Elabora bizcochuelos
-Con diferentes
-Métodos de preparación
35
- Utiliza flujo grama de
preparación.
- Diferentes tipos de
rellenos.
- Realizando procesos
de elaboración de
bizcochuelos con
diversos rellenos.
- Elabora bizcochuelo
De naranja
Bizcochuelo
chocolate
Bizcochuelo bicolor..
15

CETPRO : YACHQHUASI DRE : LIMA UGEL : Nº 01 S.J.M
MODULO : PASTELERÌA II PROYECTO : Cubiertas y Rellenos DURACION: 30 horas
EVALUACION
ACTIVIDADES HORAS
CAPACIDAD
TERMINAL
Elabora técnicas de
decoración de
tortas y pasteles
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
- Técnicas de
decoración.
Manejo de Mangas.
. Boquillas.
.Masa elástica.
- Ejecutando el manejo
de mangas para el
decorado.
- Elaboramos masa
elástica y técnicas de
forrado.
4.1 Aplica técnicas de
calidad en la
decoración de las
diversas tortas
utilizando armonía
y olor en el
acabado.
4.2 Prepara rellenos y
cubiertas según el
tipo de torta.
- Ejecutando el manejo
de Mangas y boquillas.
- Aplica técnicas de
forrado y decoración
con masa elástica en
3D.
10
- Elaboración de
baños, cubiertas y
rellenos en
pastelería.
- Baños, cubiertas y
rellenos.
de elaboración de
baños, cubiertas y
rellenos en variedad
de tortas.
- Elabora baños y
cubiertas:
- Crema chantilly.
- Merengue italiano,
zuiso.
- Masa elástica, glasé.
- Crema
pastelera,fosch,frosthi
diversos
05
- Elaboración de
Tortas especiales.
- VARIEDAD DE
TORTAS
de elaboración DE
TORTAS
4.3 Aplica criterios de
control de calidad en la
variedad de tortas
- Elabora Tortas:
. Torta helada,
. Selva Negra
. Damero de Fresa y
Vainilla.
-semi frio de Maracuyá
- cheescake de fresa
- bruselina de lúcuma.
- torta opera.
- Charlotte de fresa.
15

CETPRO : YACHAYHUASI DREL : LIMA
MODULO : PASTELERÌA II UGEL : 01 S.J.M
PROFESORA : Lic. DORIS ADELA JIMENEZ MONAGO DURACION: 300 HORAS
PROYECTO : GESTION EMPRESARIAL.
EVALUACION
ACTIVIDADES HORAS
CAPACIDAD
TERMINAL
Describe la gestión
y administración de
una pastelería.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
- Identificación de tipos
de empresas.
- Tipos de Empresas. - Reconociendo los
tipos de empresa.
5.1 Describe los tipos
de empresas,
teniendo en cuenta
las normas
legales.
- Gestión Empresarial.
10
- Los Servicios de
Pastelería. 10
- Estudio de mercado
de servicios de
Pastelería.
- Marketing de
servicios de una
pastelería.
- Realizando un
estudio de mercado
de servicio de
pastelerías.
5.3 Realiza un estudio
de mercado de
una pastelería de
su entorno.
- Estudio de mercado de
servicios.
10

CETPRO : YACHAYHUASI DRE:
LIMA
UGEL: 01 S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL : COMIDA NACIONAL Y DULCES DURACION: 300 HORAS
14 DE AGOSTO 23 OCTUBRE LUNES- VIERNES NOCHE
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO
OCUPACIONAL
DURACION
- Realiza la preparación y presentación
de COMIDAS NACIONAL Y DULCES
PERUANOS para diferente
acontecimientos .Aplicando técnicas
establecidas considerando las medidas
de seguridad e higiene, demostrando
responsabilidad y puntualidad en el
trabajo y en equipo para obtener
productos de calidad que requiere el
mercado
COMIDA NACIONAL
Y
DULCES
PERUANOS
300
HORAS

Lima
UGEL: 01
S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL: COMIDA NACIONAL Y DULCES DURACION: 300 HORAS

CAPACIDADES
1.-Organiza el taller de
acuerdo a las normas de
seguridad, trabajo a
realizar equipo a emplear
para la mejor utilización
de los materiales y tareas
a desempeñar.
 Reconoce la distribución del espacio de
trabajo de acuerdo a las diferentes áreas
.
 Planifica las tareas a ejecutarse. Teniendo
en cuenta la normalización técnica.
6
2.- Identifica equipo y
materiales
 Identifica técnicas de uso y selección de
equipos y herramientas para elaborar
comida nacional y dulces peruanos
 Identifica y selecciona insumos y
materiales de calidad.
 Demuestra orden, seguridad y limpieza en
la preparación de comida nacional
6
3.-Elabora comida
regional de la costa.  Aplica diferentes técnicas de cocción, en
la elaboración de comidas.
 Realiza tipos de presentación y
decoración
Para diferentes tipos de platos.
60
4.- Elabora platos de
fondo utilizando
diferentes tipos de
cortes.
 Identifica técnicas y materiales para la
elaboración de platos de fondo con
 Aplica diferentes técnicas para la
elaboración de platos de fondo,
identificando los diversos
ingredientes.
60
5.- Realiza dulces y
postres peruanos,
identificando las
diversas fusiones.
 Aplica técnicas para elaborar dulces
peruanos, pesa y mide
adecuadamente los ingredientes.
 Aplica técnicas de decoración y buen
48

LIMA
UGEL: 01 S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL : BUFFET DE BOCADITOS DULCES Y
SALADOS.
DURACION: 300 HORAS
26 DE OCTUBRE 31 DICIEMBRE LUNES- VIERNES NOCHE

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO
OCUPACIONAL
DURACION
- Realiza la preparación y presentación
de BOCADITOS DULCES Y SALADOS
para diferente acontecimientos
.Aplicando técnicas establecidas
considerando las medidas de seguridad
e higiene, demostrando
responsabilidad y puntualidad en el
trabajo y en equipo para obtener
productos de calidad que requiere el
mercado
BUFFET DE
BOCADITOS DULCES Y
SALADOS
300
HORAS
Lima
UGEL: 01
S.J.M.
MÓDULO OCUPACIONAL: BUFFET DE BOCADITOS DULCES Y
SALADOS
DURACION: 300 HORAS

CAPACIDADES
1.-Organiza el taller de
acuerdo a las normas de
seguridad, trabajo a
realizar equipo a emplear
para la mejor utilización
de los materiales y tareas
a desempeñar.
 Reconoce la distribución del espacio de
trabajo de acuerdo a las diferentes áreas
.
 Planifica las tareas a ejecutarse. Teniendo
en cuenta la normalización técnica.
6
2.- Identifica equipo y
materiales
 Identifica técnicas de uso y selección de
equipos y herramientas para elaborar
comida nacional y dulces peruanos
 Identifica y selecciona insumos y
materiales de calidad.
 Demuestra orden, seguridad y limpieza en
la preparación de comida nacional
6
3.-Elabora bocaditos
dulces ,fritos horneados y
modelados con y sin
relleno.
 Aplica diferentes técnicas para la
elaboración de bocaditos dulces con
 Realiza tipos de presentación y
decoración
Para diferentes tipos de eventos..
60
4.- Elabora bocaditos
salados ,en la
modalidad miniaturas
horneadas y
modeladas con sin
relleno.
 Identifica técnicas y materiales para la
elaboración de bocaditos en
miniatura horneados con buena
presentación.
 Aplica diferentes técnicas para
elaborar accesoris decorativos en la
presentación del buffet utilizando
creatividad e innovando.
 Aplica técnica de armonía y color
60
5.- Realiza dulces y
postres peruanos,
 Aplica técnicas para elaborar dulces
peruanos, pesa y mide

Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Similar a Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris

Programacion de modulos 2015 cetpro2 doris