El documento describe los objetivos y actividades de varias unidades de un módulo de capacitación en pastelería y repostería. La primera unidad cubre las operaciones previas a la elaboración de productos de pastelería, técnicas básicas, y elaboración de masas y pastas. Otras unidades tratan sobre pastelería para colectivos especiales, técnicas de frío, elaboración de cremas y rellenos dulces y salados, y aplicación de técnicas de frío a productos complementarios. El objetivo general es realizar y controlar operaciones

1. Horas: 40
1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
• Deducción y cálculo de las necesidades de género
• Aprovisionamiento interno
• Regeneración y acondicionamiento de materias primas
• Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
• Operaciones básicas
• Técnicas básicas
• Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
• Tipos de masas
• Amasado
• Reposo en masa o en bloque
• Proceso de hojaldrado manual o mecanico
• Proceso de fermentación
• Tratamiento térmico de las masas de bollerial
• Deshorneado y enfriado de las piezas
• Anomalias más frecuentes
• Formulación
• Preparación de la esponja
• Productos finales de bolleria
• Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
OBJETIVO
Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería- repostería.

2. 4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
• Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
5 Aplicación de las técnicas de frio
• Aplicación de las técnicas de frio
• Fermentación controlada y aletargada
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
• Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
• Anomalías causas y posibles correcciones
• Regeneración de masas ultracongeladas
• Actividades: aplicación de las técnicas de frio
• Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 1
1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
• Regeneración y acondicionamiento de materias primas
• Aprovisionamiento interno formulación de documentación
• Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
• Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias
2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
• Principales tipos de cremas
• Tipo crema pastelera
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
• Formulación de las distintas elaboraciones
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
• Conservación y normas de higiene
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
• Formulación de las distintas elaboraciones
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
• Conservación y normas de higiene
• Tipos chantilly fondant y otras
• Ingredientes propio de cada elaboración
• Formulación de las distintas elaboraciones
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes

3. • Conservación y normas de higiene
• Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces
3 Elaboración de rellenos salados
• Tipos crema base
• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
• Formulación de las distintas elaboraciones
• Conservación y normas de higiene
• Elaboración de cubiertas en pasteleria
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
• Formulación de las distintas elaboraciones
• Conservación y normas de higiene
• Actividades: elaboración de rellenos salados
4 Aplicación de las técnicas de frío
• Congelación descongelación de productos complementarios
• Fermentación controlada y aletargada
• Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• Regeneración de masas ultracongeladas
• Actividades: aplicación de las técnicas de frío
• Cuestionario: cuestionario módulo 2 unidad 2
• Cuestionario: cuestionario módulo 2