Guia 2 tcvc

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE
Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-
GFPI
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Programa de Formación:
TECNICO EN CORTE Y VENTA DE CARNES
Código
Versión:
635170
1
Nombre del Proyecto:
Código: 667693
MANEJO TÉCNICO DE LAS CARNES EN LOS PROCESOS DE CORTE Y COMERCIALIZACIÓN BAJO CRITERIOS DE RESPONSABILIDAD AMBIENTAL Y SANITARIA.
Fase del proyecto:
.
EJECUCION Y EVALUACION
Actividad (es) del Proyecto:
APLICAR LOS PROCESOS TÉNICOS PARA EL MANEJO DE LAS CARNES GARANTIZANDO LAS CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES BAJO
PARÁMETROS DE RENTABILIDAD.
VERIFICAR LA APLICACIÓN DE LOS
PROCESOS TÉCNICOS EN EL MANEJO
Actividad (es) de Aprendizaje
-Aplicar el protocolo de limpieza y desinfección en el taller de corte de carnes.
-Realizar los costos de producción.
-Destazar canales de animales de abasto público.
-Realizar el acondicionamiento de las postas obtenidas.
-Clasificar y disponer los residuos resultantes del acondicionamiento de la destazaduras
-Obtener filetes y porciones según ficha técnica.
-Realizar el empaque liquidado y etiquetado según los requerimientos de la empresa.
ESCENARIOS
Planta de desposte y / o expendio de carnes, ambiente de formación, biblioteca, entorno comercial, taller, y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional
MATERIALES DE FORMACIÓN
DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)
CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 2
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Versión: 02
Fecha: 30/09/2013
Código: F004-P006-GFPI
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DE LAS CARNES TENIEDO EN CUENTA
LOS CRITERIOS DE RESPONSABILIDAD
AMBIENTAL Y SANITARIA Y LOS
PARAMETROS DE RENTABILIDAD DE LA
EMPRESA
-Monitorear la temperatura del producto terminado almacenado en cuartos frios y neveras.
-Reconocer las partes de la sierra, desarmar, armar y poner en funcionamiento.
-Realizar el empaque liquidado y etiquetado de productos obtenidos, según los requerimientos de la empresa.
-Monitorear la temperatura del producto terminado almacenado en cuartos frios y neveras.
-Realizar exhibiciones de acuerdo a la planimetría dada.
-Diligenciar formato de producción.
Realiza las acciones correctivas según el caso.
-Identificar vocabulario técnico sobre corte y venta de carnes. Comprender y diligenciar formatos sobre corte y venta de carnes.
-Sostener conversaciones sencillas en lenguaje técnico y cotidiano mediante juegos de roles. Elabora mentefactos sencillos a partir de los tipos de corte por especie.
Determinar los estilos de vida
y medio ambiente

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saludable y trabajo seguro en la empresa y la importancia de la ergonomía y pausas activa en la vida laboral.
Resultados de Aprendizaje:
- Mantener las condiciones de higiene, salud y presentación personal de acuerdo a la Normatividad vigente para el manipulador de carnes, con respeto hacia los demás. -Aplicar buenas prácticas de manufactura para garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria según normas de higiene y seguridad industrial. -Programar las necesidades y requerimientos para la producción de acuerdo al tipo de producto y/o –sistema de producción.
-------------------------------- -Costear la producción de acuerdo al producto elaborado y a la programación de la producción. -Reportar los resultados de la programación de la producción de acuerdo con criterios
Competencia:
29080102 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
291501057. Planificar producción de acuerdo con pronósticos y costos.
ESCENARIOS
Planta de desposte y / o expendio de carnes, ambiente de formación, biblioteca, entorno comercial, taller, y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
DEVOLUTIVO
(Herramienta - equipo)
CONSUMIBLE
(unidades empleadas durante el programa)

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técnicos y procedimientos establecidos.
---------------------------- -Alistar áreas, equipos, herramientas, utensilios y formatos para la destazadura de canales de abasto público, según programación establecida y empleando buenas prácticas de manufactura. -Destazar canales de abasto público según ficha técnica, procedimientos y requisición, de acuerdo a programación y normatividad vigente. -Acondicionar destazaduras cárnicas según ficha técnica, requerimientos y procedimiento Establecido por la empresa. -Disponer productos y subproductos de la destazadura según procedimiento establecido y normatividad vigente.
---------------------- -Realizar el proceso técnico de porcionado y/o fileteado de carnes de animales de abasto Publico aplicando bpm,
290801001 Obtener destazaduras de carnes según solicitud del cliente..
Planta de desposte y / o expendio de carnes, ambiente de formación, biblioteca, entorno comercial, taller, y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
(unidades empleadas durante el programa)

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conforme a orden de producción y especificaciones requeridas por el cliente con actitud de servicio. -Verificar si las porciones y/o filetes obtenidos técnicamente corresponden en calidad y cantidad a la ficha técnica de la empresa, orden de producción, normatividad vigente y Características del producto. -Empacar, liquidar y etiquetar manual o mecánicamente porciones y/o filetes obtenidos según solicitud del cliente, orden de producción, normatividad vigente y ficha técnica de la compañía. -Almacenar porciones y/o filetes obtenidos según ficha técnica del producto, orden de producción y normatividad vigente.
----------------------------------- -Alistar la sierra sin fin para el proceso de cortes de carnes según manual de operación del fabricante.
290801003 CORTAR CARNES SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE.
Planta de desposte y / o expendio de carnes, ambiente de formación, biblioteca, entorno
(unidades

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-Operar sierra sin fin para obtener cortes con o sin hueso de animales de abasto público por: especie, región o denominación, acatando las normas de seguridad industrial y salud ocupacional según orden de producción, solicitud del cliente y ficha técnica del producto. -Empacar, liquidar y etiquetar manual o mecánicamente porciones y/o filetes obtenidos según solicitud del cliente, orden de producción, normatividad vigente y ficha técnica de la compañía. -Almacenar porciones y/o filetes obtenidos según ficha técnica del producto, orden de producción y normatividad vigente.
--------------------------------- -Montar exhibiciones de carnes en posta, porcionadas y/o fileteadas de diversas especies conforme a implantación, tipo de exhibición y mix de productos garantizando
290801004 CORTAR CON SIERRA SEGÚN PROCEDIMIENTO DEFINIDO.
comercial, taller, y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
empleadas durante el programa)

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condiciones de inocuidad, teniendo en cuenta que la información publicitaría y la teatralización sea veraz, pertinente y ocasional. -Verificar que las carnes en posta, porcionadas y/o fileteadas de diversas especies se encuentran ubicadas y etiquetadas según implantación garantizando las condiciones de inocuidad. -Registrar las variables que mantienen las condiciones de inocuidad y calidad en el empaque, el producto y en los exhibidores de carnes en posta, porcionadas y/o fileteadas de diversas especies en los formatos establecidos por empresa. -Atender al cliente suministrando información sobre las características, usos y conservación de las carnes exhibidas según solicitud, protocolos establecidos y políticas de venta. -Entregar el producto al cliente
290801031: ASISTIR LA EXHIBICIÓN Y VENTA DE ALIMIENTOS DE ACUERDO CON POLITICAS DE LA EMPRESA.

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debidamente pesado, empacado y etiquetado de acuerdo con la solicitud, políticas de la empresa y normas de manipulación y conservación. -Cerrar la venta de las carnes, de acuerdo a solicitud del cliente y protocolos de servicio. -atender reclamaciones de los clientes sobre las características del producto, usos, calidad, marca, garantía y precio según manual de procedimientos de la empresa. -R eportar novedades y no conformidades de los productos, empaques, etiquetas, publicidad, promociones de la exhibición según estándares de calidad y manual de procedimientos de la empresa.
-------------------------------- -Desarrollar procesos Comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de

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racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social. - Aplicar técnica de cultura física para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral según la naturaleza y complejidad del área ocupacional. -Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el desarrollo humano integral. -Redimensionar permanentemente su proyecto de vida de acuerdo con las circunstancias del contexto y con visión prospectiva. -Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del medio ambiente y de desarrollo sostenible, en el ejercicio de
24020150 Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los contextos laboral y social

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su desempeño laboral y social.
-Comunicarse en tareas sencillas y habituales que requieren un intercambio simple y directo de información cotidiana y técnica. -Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico. -Realizar intercambios sociales y prácticos muy breves, con un vocabulario suficiente para hacer una exposición o mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos.
24020150 Comprender textos en inglés en forma escrita y auditiva
Duración de la guía ( en horas):
400
2. INTRODUCCIÓN

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2. INTRODUCCION:
Para el aprendiz del Sena, es necesario orientarlo en los procesos de formación del cual será participe, para esto es necesario proporcionarle la información del programa de formación elementos necesarios en la construcción de una concepción amplia sobre los conocimientos y competencias, que adquirirá en el tiempo y espacio que dure la formación profesional. Mediante esta guía el aprendiz lograra con las diversas estrategias de aprendizaje obtener los resultados para desarrollar las competencias del técnico en corte y venta de carnes

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La producción bruta de carnes frescas en Colombia representa un porcentaje importante dentro de la industria alimentaría del país con el 6,8%, correspondiendo la mayor parte a la producción de carne de aves, seguida por la de bovino y en último lugar, la de cerdo.
En el campo de la transformación y empezando desde el beneficio es claro, que aunque en este momento existen plantas de sacrificio categorizadas según el decreto 1036 de 1991, en el futuro cercano solamente existirán solo las plantas de beneficio que cumplan con la legislación sanitaria vigente como el Decreto 1500, Decreto 2270; Resolución 240, 241, 242, y que posea las condiciones tecnológicas específicas que garanticen productos con calidad, inocuidad y trazabilidad.
Las nuevas tendencias del mercado de las carnes es cada día más exigente ya que el consumidor por su condición económica y conocimiento sobre los alimentos busca productos con buen manejo higiénico sanitario, presentación y calidad.
Por tanto estas empresas demandan ocupaciones para la industria cárnica, así como los requisitos de educación y formación requeridas a competencias y talento humano, así como las funciones que deben realizar.
Por intermedio de esta guía se busca desarrollar las competencias que preparen al aprendiz en las habilidades y destrezas requeridas por el sector cárnico en el área de la calidad.
Cada actividad seguirá una secuencia lógica desde el conocimiento del sector hasta la comercialización del producto.
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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3.1.1. ESTUDIOS DE CASO. Actividades de Reflexión inicial. Un cliente se queja en la sección de carnes de un almacén de cadena, debido a que se enfermó, al parecer por el consumo una picada, la cual tenía diferentes cortes de (res, cerdo, pollo y ternera) ¿De qué manera y con que información usted argumentaría que este producto estaba conforme? Explique si usted fuese el cliente ¿estaría de acuerdo y conforme con esta explicación? En grupos de 4 personas analizar y reflexionar al respecto.
3.2Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Con respecto al estudio de caso responda: ¿Qué es una infección alimentaria?

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¿Qué es una intoxicación alimentaria? ¿Qué Que es trazabilidad? ¿Cuáles son los factores determinantes del deterioro de las carnes? ¿Qué es cadena de frio? ¿Qué formatos se deben tener para hacer la trazabilidad de los productos? ¿Qué requisitos de calidad deben cumplir las carnes? ¿Qué sistema de inventarios se manejan en alimentos? ¿Qué tipos de clientes existen? ¿Que cuales son las estrategias de ventas? ¿Cómo comprobamos el grado de maduración de las carnes? ¿Cuáles son los requerimientos de empaque a utilizar y las características de la etiqueta? ¿Qué criterios contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.  Por medio de una serie de preguntas que serán entregadas en un formato por su instructor con el cual se indagará la actividad física que tiene cada aprendiz.
3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

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ACTIVIDAD 3.3.1. Elabore un ensayo acerca de la importancia de la implementación del sistema HACCP en la industria alimentaria. Decreto 60/2002 (mínimo 2 paginas) y súbalo a la plataforma
ACTIVIDAD 3.3.2. Alistamiento, armado y acondicionamiento, de las instalaciones equipos y utensilios, para el desposte y cortes de carnes de animal de abasto público.
A. Realiza un listado con los equipos, utensilios y herramientas que se necesitan para el desposte y corte de carnes(Documento Word)
B. Elabora un plano de la distribución de los equipos en una planta de desposte y corte de carnes.
C. En un esquena de un molino para carnes, indica sus partes( En Excel )
D. Indica tipos de cuchillos para desposte y corte de carnes, sus características y dimensiones.
E. Dibuja un cuchillo e indica sus partes.
F. Realiza el afilado de cuchillo siguiendo las técnicas indicada por el instructor
G. Socializar la actividad en el gran grupo
ACTIVIDAD 3.3.3. Disponer residuos del proceso según normatividad
Clasificación de residuos

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A. Consultar; y en una silueta de bovino y en otra de porcino indicar los productos y s y subproductos que se obtienen en el proceso de sacrificio y desposte.
B. Elabora un programa para el manejo de residuos sólidos que genera una planta o taller de procesos con carnes.
C. Subir el informe a la plataforma.
ACTIVIDAD 3.3.4. Consulta acerca recepción de la canal y/o postas, y socialice mediante la técnica didáctica filhips 66.
A. Indica en una silueta las postas que se obtienen en una canal de bovino y las piezas que se obtienen en una canal de porcino.
B. En la estructura ósea de un caprino y de un equino indica sus características más notorias de la especie e indica el nombre de sus huesos.
C. Exposiciones en grupo
D. Practica
ACTIVIDAD 3.3.5. Empacar y almacenar
Normas de almacenamiento y tipos de empaques

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A. Realiza una etiqueta marca propia de productos cárnicos teniendo en cuenta la normatividad vigente , resolución 5109/05.( medio magnético)
B. Realiza una presentación sobre normas de almacenamiento para canales y posta de animales de animales de abasto publico teniendo en cuenta el decreto 3075/97, 1500/07 y 2270/2012.( En PowerPoint)
C. Consultar que tipo de empaque y que material se usan en la industria de las carnes.
Actividad 3.3.6.Consulte acerca de los siguientes temas, elabore un documento y súbalo a la plataforma.
1. Características de los equipos y herramientas que se utilizan en un expendio de carne según la normatividad vigente
1. Las características visibles presenta una carne contaminada con microorganismos
2. La forma como se sucede la proliferación microbiana en una carne
3. Sistemas de conservación que se debería elegir para controlar el crecimiento de microorganismos indeseables de la materia prima cárnica
4. Defina que es una canal de animal de abasto publico
5. Composición de la carne de bovino , porcino, equinos, caprino, ovinos, peces y aves
6. El termino más técnico para denominar una canal de pollo
7. Como se deben transportan las canales de un animal de abasto publico según la normatividad vigente
8. Para conocer y certificar la procedencia de una canal de animal de abasto público como debe venir marcada, según la legislación.

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Actividad 3.3.7. Consulte acerca de los siguientes temas, elabore un documento y súbalo a la plataforma:
1. Riesgos ocupacionales, desempeño laboral, ergonomía y pausas activas
Actividad 3.3.8
1. Lea el manual de operación de la sierra suministrado por el instructor y en la siguiente figura indique con el número correspondiente los accesorios según su ubicación:
FIGURA SIERRA SINFIN
ACCESORIOS

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1. Plancha
2. Cinta Sierra
3. Carro
4. Motor
5. Guía de producto
6. Botonera
7. Tomacorriente
8. Poleas superior e inferior
9. Guía Superior de cinta
10. Guía Inferior de cinta
11. Guía de producto
12. Guía De polipropileno (Nylon)
13. Manivela Del Tensor
14. Puerta o tapa protección de Del Cabezal
15. Limpiadores De Polea
16. Base De La Plancha
17. Puerta o tapa Inferior de protección
18. Patas De Nivelación
19. Barra Deslizable
20. Tope Del Carro
21. Freno Electromagnético de seguridad.
Actividad 3.3.9
Realice una consulta en la cibergrafía suministrada, y elabore un informe de los posibles cortes para las diferentes regiones de bovino, porcino y ovino y ubíquelos y descríbalos (estructura ósea y muscular) en las siguientes figuras.

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CORTES DE BOVINO CON HUESO
NOMBRE DEL CORTE
DESCRIPCIÓN DEL CORTE

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CORTES DE PORCINO CON HUESO
NOMBRE DEL CORTE
DESCRIPCIÓN DEL CORTE

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Actividad 3.3.10 Mi cliente
Lea detenidamente el siguiente cuadro, con los tipos de cientes:
CLASIFICACION DE LOS CLIENTES SEGÚN
COMPORTAMIENTO TIPOS CARACTERISTICAS

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Agresivo
Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir, les gusta hacer gala de sus cualidades, exige pleitesía, muestra desprecio y subvaloración. Con ellos, hay que Mantener la serenidad, contar hasta 10, si es nuestra culpa, acéptelos y busque las soluciones, escúchelos con paciencia déjelos desahogarse, muéstreles un vivo deseo de ayudarlo
Quejador:
Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con quién está hablando”. Con ellos, hay que Escucharlos con calma hasta que termine y luego hacerles saber que se entiende aunque no se compartan sus opiniones, ser cortés y diplomático.
Dominante:
Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo que debe hacerse, le encanta corregir despectivamente, necesita hacer conocer su opinión. Con ellos, hay que Guardar serenidad y llevarlos al campo de la lógica.
Grosero
Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja constantemente. Con ellos, Solicite respeto sin alterarse, demuestre su cultura con un comportamiento adecuado.
Arrogante:
Se muestra superior a los demás y quiere siempre sobresalir, les gusta hacer gala de sus cualidades, exige pleitesía, muestra desprecio y subvaloración. Con ellos, hay que Conservar la serenidad, comprender que normalmente son

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personas inseguras en plan de reafirmación.
Orgulloso:
Es creído y mira por encima del hombro. “usted no sabe con quién está hablando”. Con ellos, hay que Dejarlos hacer su papel, darles gusto resaltando sus cualidades para calmar su afán de figurar.
Sabelotodo
Le gusta hacer gala de sus Conocimientos, es feliz diciendo lo que debe hacerse, le encanta corregir despectivamente, necesita hacer conocer su opinión. Con ellos, hay que Satisfacer su deseo de notoriedad y que se desahoguen, llevarlos a que defiendan nuestros argumentos.
Criticón:
Encuentra defectos en todo, habla negativamente, se queja constantemente. Con ellos, hay que Dejarlos que hablen, responder con amabilidad, cortesía y educación.
Comunicativo:
Persona extrovertida que le gusta hablar mucho, acapara la atención saliéndose del tema y haciendo perder tiempo precioso. Con ellos, hay que Dejarlos hablar con paciencia y cortesía, cambiar el tema, mirar el reloj.
Charlatán:
Habla hasta por los codos, sin concentrarse en el asunto, cuenta todos sus problemas. Con ellos, hay que Agradecerles su amabilidad y lo interesante de su coloquio, hacerles caer en

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cuenta de la limitación del tiempo.
Preguntón
Su curiosidad y agilidad mental hacen perder tiempo, quiere saberlo todo, exige mucha información sobre cosas que no le incumben. Con ellos, hay que Darles la información relevante y orientarlos para que satisfagan su curiosidad con otras personas, mostrarles la limitación del tiempo.
Simpático
Quiere ser muy gracioso y llamar la atención con sus apuntes simpáticos, se puede propasar siendo pesado, gallinazo y mal educado. Con ellos, hay que Interrumpirlos cortésmente, mantener la seriedad, cambiarles de tema, dígales con tacto lo ocupado que está.
Inseguro
Personas con poca confianza en sí mismos, no saben lo que quieren o no son capaces de comunicarlo con claridad. Con ellos, hay que Contagiarlos de serenidad, inspirarles confianza, asesorarlos con orientación y hacerles ofrecimientos concretos, una vez se definan sus necesidades.
Miedoso:
Se amedrenta ante los ofrecimientos o sugerencias, desconfía de la buena intención. Con ellos, hay que Calmarlos, mostrarles que nuestra intención es servirlo, usar un tono condescendiente y de amistad.

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Tímido:
Duda mucho y se ofusca, cambia mucho de parecer, suele estar despistado y no sabe lo que realmente quiere. Con ellos, hay que Inspirarles confianza, convencerlos de nuestro deseo de beneficiarlos, hacerles preguntas que le ayuden a concretar lo que desean.
Callado:
Parece ausente o preocupado, no expresa sus pensamientos, cuesta trabajo saber cuál es su intención real. Con ellos, hay que Ser capaz de aguantar momentos de silencio, hacer preguntas abiertas que impliquen respuestas amplias.
Organice un espacio en donde pueda realizar este ejercicio con sus compañeros e instructores y lleven a cabo una simulación de venta tal cual la hace Ud. con el cliente en un día rutinario, sugiera en la simulación un cliente: problemático, conocedor, indiferente, posteriormente realice una crítica constructiva de los movimientos físicos, las expresiones utilizadas, la habilidad para evitar posible conflicto

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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
ACTIVIDAD Nº 3.4.1
De forma individual o en grupo, elabore un documento donde se tenga en cuenta los siguientes aspectos.
1. Misión y objeto social de la empresa a la cual le va a realizar la planeación de la producción
2. Planes de contingencia que ha trabajado la empresa
3. Cuánto cuesta la materia prima e insumos para esa producción planeada Según el inventario y las ventas
4. Cuánto cuesta la mano de obra para realizar esa producción en el periodo que ha determinado
5. Cuánto fueron o serán las ventas estimadas
6. Características que deben tener los proveedores de esta empresa.
7. Elabora una ficha técnica de un suministro (canal, pieza o posta) y para un producto (posta, corte o filete)
8. Realice un diagrama de proceso de la planeación de la producción, indicando el cronograma de actividades.
Socialice con su instructor

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ACTIVIDAD 3.4.2.
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS.
Para iniciar a planear la producción es necesario que defina el período para el cual va a planear la producción (semana), para llegar a la planeación realice una consulta de los archivos históricos de las ventas durante ese periodo (semana) en fechas anteriores.
Puede desarrollar la consulta verificando las estadísticas o datos históricos que tenga la empresa, o indagar en empresas con actividades similares los movimientos en producción y venta, que le servirán de insumo para su planeación. Pronostique con la información anterior la posible cantidad de productos a vender.
A continuación realice un inventario de materia prima y de los productos existentes. (Ver formato anexo) Este inventario será un nuevo insumo para su planeación de producción.

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ACTIVIDAD 3.4.3. Calcular la producción.
Calcule la producción requerida en un periodo y de una sección determinada, conociendo la cantidad estimada de productos a vender, defina el número de unidades por producto a producir en el período. Tenga en cuenta si se tienen existencias de ellos, como también el número de unidades que se acostumbra a tener en inventario.
Calcule las necesidades de materia prima.
Revise, los productos y los insumos para los mismos, apóyese en el instructor para verificar las cantidades, medidas, y especificaciones de los productos.
Calcule los recursos necesarios de mano de obra, insumos, maquinaria y equipo. Se puede determinar, en forma global, con base en la experiencia de períodos pasados.

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Diligencie el formato anexo a esta guía. (Pedido)
Actividad No.3.4.4Gestión de la producción
Presente por escrito de forma física o virtual un informe de su gestión al instructor, se recomienda en el informe mostrar tablas y graficas estadísticas, y soportes técnicos (inventario, facturas). Presente el plan de producción final y plan de contingencia.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación DESEMPEÑO: formato de limpieza y desinfección de equipos, debidamente diligenciado.
CONTROLA LOS FACTORES DE RIESGO MICROBIOLÓGICO, QUÍMICOS Y FÍSICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO SEGÚN CRITERIOS TÉCNICOS ESTABLECIDOS. APLICA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE EL PROCESO SEGÚN NORMAS DE HIGIENE, Formato diligenciado

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CONOCIMIENTO: Evaluación conocimiento de carnes. DESEMPEÑO - PRODUCTO: Formato de rendimiento y de costos de producción debidamente diligenciados de cada proceso productivo realizado en el taller de corte de carnes CONOCIMIENTO, PRODUCTO Y DESEMPEÑO: informe de producción. PRODUCTO: Destazaduras acondicionadas según ficha técnica. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EJECUTA LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y LA LEGISLACIÓN VIGENTE. REALIZA MANEJO DE RESIDUOS SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS. CUMPLE CON LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS ESTABLECE LAS ACCIONES CORRECTIVAS SEGÚN FACTORES DE RIESGO IDENTIFICADOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
REQUISITA LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN SEGÚN ORDENES DE PRODUCCIÓN. CALCULA LOS COSTOS DEL PRODUCTO Y LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO AL PROCESO PRODUCTIVO Y LOS SISTEMAS DE COSTEO.
ALISTA LAS INSTALACIONES, EQUIPOS, HERRAMIENTAS, UTENSILIOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA EL DESTAZADO DE LAS CARNES DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO. REALIZA LA INSPECCIÓN DE LAS CARNES A DESTAZAR EN EL TIEMPO ESTABLECIDO, DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Y LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA.
Evaluación de conocimiento Formatos diligenciados.
Informe de producción Lista de chequeo.

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DESEMPEÑO: diligenciamiento del formato respectivo PRODUCTO: Formato debidamente diligenciado. PRODUCTO: Reporte de productos almacenados por taller productivo. PRODUCTO: Registros de temperatura.
DESTAZA CANALES DE ABASTO PÚBLICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y TIEMPO ESTABLECIDOS. APLICA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE, DE ACUERDO A LA LEGISLACIÓN VIGENTE. PLICA LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE, DE ACUERDO A LA LEGISLACIÓN VIGENTE. ACONDICIONA DESTAZADURAS Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS SEGÚN REQUERIMIENTOS. DOCUMENTA EL DESTAZADO DE CANALES DE ABASTO PÚBLICO ACORDE CON LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTOS. DISPONE DE SUBPRODUCTOS CONFORME A LA FICHA TÉCNICA Y PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO. ACONDICIONA MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS PARA EL PROCESO DE PORCIONADO Y/O FILETEADO DE CARNES DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO CONFORME A FICHA TÉCNICA DE PORCIÓN Y POLÍTICAS DE LA EMPRESA. PORCIONA TÉCNICAMENTE CARNES DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO APLICANDO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE CONFORME A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DEL CORTE CON HABILIDAD Y ACTITUD DE SERVICIO. FILETEA TÉCNICAMENTE CARNES DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO APLICANDO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE CONFORME A LA ORDEN DE PRODUCCIÓN Y LA FICHA TÉCNICA DEL CORTE, O SOLICITUD DEL CLIENTE, CON HABILIDAD Y ACTITUD DE SERVICIO. REALIZA EL PESADO, EMPACADO Y ROTULADO DE PORCIONES Y FILETES CONFORME A ORDEN DE
Formato debidamente diligenciado Reporte de productos almacenados. Registros de temperatura.

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DESEMPEÑO Y PRODUCTO: Cortes con hueso según ficha técnica. PRODUCTO: Reporte de productos almacenados por taller productivo. PRODUCTO: Registros de temperatura.
PRODUCCIÓN Y/O FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO OPERANDO LOS EQUIPOS SEGÚN MANUAL. ALMACENA PORCIONES Y/O FILETES EMPACADOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LA COMPAÑÍA.
ALISTA LA SIERRA SIN FIN SEGÚN CORTE, PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO, CONDICIONES DE HIGIÉNICAS Y DE SEGURIDAD. OPERA SIERRA SIN FIN PARA CORTE DE CARNES DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO ACATANDO LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL. SELECCIONA LA MATERIA PRIMA CÁRNICA A CORTAR CON SIERRA POR ESPECIE Y REGIÓN ANATÓMICA SEGÚN FICHA TÉCNICA, ORDEN DE PRODUCCIÓN O SOLICITUD DEL CLIENTE. EMPACA, LIQUIDA Y ETIQUETALOS CORTES OBTENIDOS SEGÚN CRITERIOS DE CALIDAD DE LA COMPAÑÍA Y FICHA TÉCNICA. DISPONE LOS CORTES OBTENIDOS SEGÚN REQUERIMIENTOS DE OPERACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO.
CONTROLA LAS VARIABLES QUE MANTIENEN LAS CONDICIONES DE INOCUIDAD Y CALIDAD EN LAS EXHIBICIONES DE CARNES EN POSTA, PORCIONADAS Y/O FILETEADAS DE DIVERSAS ESPECIES CONFORME A POLÍTICAS DE LA COMPAÑÍA. COLOCA LOS PRODUCTOS EN EXHIBICIÓN CONFORME
Cortes con hueso según ficha técnica. Reporte de productos almacenados. Registros de temperatura

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DESEMPEÑO: Taller de venta. PRODUCTO: Registro fotográfico. CONOCIMIENTO: Exhibición.
A LA IMPLANTACIÓN Y EL MIX DE PRODUCTOS CON LOS PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEEXHIBICIÓN HACIENDO USO EFICIENTE Y RESPONSABLE DE LOS RECURSOS ORGANIZA LA EXHIBICIÓN DE CARNES SEGÚN OCASIÓN, POLÍTICAS DE VENTA DE LA EMPRESA Y ESTATUTO DEL CONSUMIDOR. SELECCIONA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A EXHIBIR SEGÚN MIX DE PRODUCTOS POLÍTICAS DE VENTA Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS. VERIFICA LAS CONDICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPO DE EXHIBICIÓN Y VENTA. BRINDA INFORMACIÓN Y ASESORÍA SOBRE ATRIBUTOS Y BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EXHIBIDOS EN LA ATENCIÓN AL CLIENTE, VALORES AGREGADOS Y NATURALEZA SEGÚN EL ESTATUTO DEL CONSUMIDOR EN FORMA HONESTA Y CON RESPONSABILIDAD SOCIAL.ATIENDE AL CLIENTE OFERTANDO LO SOLICITADO O LAS DIVERSAS ALTERNATIVAS DENTRO DEL MIX DE PRODUCTOS EXHIBIDOS DE ACUERDO EXPECTATIVAS Y NECESIDADES DEL CONSUMIDOR. ENTREGA EL PRODUCTO AL CLIENTE DEBIDAMENTE PESADO, EMPACADO Y ETIQUETADO SEGÚN SOLICITUD. DILIGENCIA LOS FORMATOS PARA EL CONTROL DE VARIABLES DE EXHIBICIÓN Y PRODUCTOS SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRESA Y MANUALES DE PROCEDIMIENTOS. ELABORA PEDIDOS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS EN FORMA OPORTUNA PARA EL MONTAJE Y MANTENIMIENTO DE LA EXHIBICIÓN SEGÚN: ROTACIÓN, OCASIÓN, MARKETING Y
Lista de chequeo taller de ventas. Registro fotográfico. Lista de chequeo de exhibición.

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CONOCIMIENTO: Argumenta la importancia de actuar idóneamente, dentro del marco de las leyes y el ordenamiento institucional. DESEMPEÑO: Desenvolvimiento según criterios y procesos establecidos en el CNHTA. PRODUCTO: Documento argumentado sobre las ventajas y desventajas en lo personal y social de la aplicación o no de las normas vigentes en el trabajo.
POLÍTICAS DE VENTA DE LA EMPRESA. Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad según principios y valores universales de los DH. Analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según los requerimientos de los contextos sociales y productivos. Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales. Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda del contexto social y productivo. Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del proceso formativo. Aborda procesos de trabajo colaborativos orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de los contextos sociales y productivos. Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según normas de convivencia. Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida. Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral según competencias ciudadanas.
Documento argumentativo Cuestionario. Lista de chequeo de la presentación. Diagnostico personal

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Conocimiento: Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de la formación integral. Desempeño: Realizar una simulación de compra y venta en un supermercado. CONOCIMIENTO, DESEMPEÑO, PRODUCTO: Informe proyecto asignado. CONOCIMIENTO DESEMPEÑO, PRODUCTO: Formato diligenciado. Conocimiento: Presentar y aprobar las evaluaciones de conocimientos de la formación integral. Desempeño y producto: Reconocimiento y elaboración de un documento gráfico de etiquetas, empaques, materiales e información nutricional de productos en inglés mediante el uso de las tics. Escribir y leer cartas, e-mails ,postales Emplea instrumentos y estrategias para formular propuestas de su proyecto de vida teniendo en cuenta aspectos personales y laborales.
Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma. Escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno. Sigue la secuencia de una historia sencilla Comprende descripciones cortas sobre personas, lugares, objetos y acciones conocidas. Puede responder cuestionarios de selección múltiple. REPORTAR LOS RESULTADOS DE LA PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON CRITERIOS TÉCNICOS Y PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
Habla de las actividades que realiza habitualmente. . Demuestra comprensión de preguntas sencillas sobre sí mismo y su entorno laboral. Sostiene conversaciones sencillas y limitadas con vocabulario básico y técnico aprendido. Puede responder cuestionarios de selección múltiple. Identifica cualitativamente las características físicas, químicas, y nutricionales de los alimentos. Evalúa propiedades funcionales, reacciones y
Evaluación. Lista de chequeo. Documento. Lista de chequeo.
Evaluación escrita Lista de chequeo.

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y anuncios cortos y sencillos en Inglés. Anuncio publicitario de un producto en inglés. Blog elaborado de manera grupal en donde publiquen las evidencias de Inglés
aplicaciones de los diferentes Componentes nutricionales de los alimentos durante la manipulación y procesamiento, Alista recursos, insumos, materias primas y equipos requeridos para el proceso de producción.
ACTIVIDADES DEL PROYECTO DURACIÓN ( Ho Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) Materiales de formación (consumibles) Talento Humano (Instructores) AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

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ras)
-APLICAR LOS PROCESOS TÉNICOS PARA EL MANEJO DE LAS CARNES GARANTIZANDO LAS CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES BAJO
PARÁMETROS DE RENTABILIDAD.
VERIFICAR LA APLICACIÓN DE LOS PROCESOS TÉCNICOS EN EL MANEJO DE LAS CARNES TENIEDO EN CUENTA LOS CRITERIOS DE RESPONSABILIDAD AMBIENTAL Y SANITARIA Y LOS PARAMETROS DE RENTABILIDAD DE LA EMPRESA. 440
Cuarto de refrigeración y de congelación , molino para carnes, sierra sinfín, empacadora al vacío, mesones, utensilios herramientas,
Estivas y estantes,
Material y utensilios de taller Materias primas e insumos alimenticios. Marcadores.
borradores
Balones,
Cuerdas,
Pitos,
Colchonetas, Aros Discos,
Conos
Tecnica
Proyectos
Promover
Bilinguismo
1
1
1
1
 Taller de prácticas
 Economato
 Ambientes de aprendizaje digital.
 Plataforma virtual.
 Cancha múltiple.
 Gimnasio.
 Bibliotecas digitales.
 Biblioteca.

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Código: F004-P006-
GFPI
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 BIBLIOGRAFÍA www.invima.gov.co
 www.codexalimentarius.net
 www.icontec.org.co
 Ciencia Alimentaría. Wenceslao Vargas. Universidad Nacional. 1984
 Química de los Alimentos. Salvador Badui Dergal. Editorial Alambra 1984.
 Química de los Alimentos. Belitz Grosch .Editorial Acribia 1997
 Química de los Alimentos. Owen Fennema . Editorial Acribia 1993
 Las Operaciones en la Ingeniería de los Alimentos Brennan J.G.
 Fundamentos de la Ciencia Alimentaria Vargas Oviedo Wenceslao.
 Ciencia y Tecnología de la panificación. Giovanni Quaglia. Editorial Acribia 1991.
 Tecnología y procesado de los alimentos. Peter Fellows. Editorial Acribia 1994
 Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol 1. Cheftel. Acribia 1976.
 DECRETO 30 75 /97.
 Cámara de comercio de Bogotá: http://www.ccb.org.co
 CNO (Clasificación Nacional de Ocupaciones):http://www.oei.org.co/oeivirt/fp/cuad2a03.htm
 Caracterización Ocupacional del Sector de Procesamiento de Alimento:
 http://observatorio.sena.edu.co/mesas/01/PROCESAMIENTO%20DE%20ALIMENTOS.pdf,
 Departamento Nacional de Planeación: http://www.dnp.gov.co/
 Bancoldex: http://www.bancoldex.com/
 Proexport: http://www.proexport.com.co/
 Dane: http://www.dane.gov.co
 CASTILLO PINZÓN, Diana Milena; MARTINEZ TOBO, Juan Carlos. Enfoque para combinar e integrar la gestión de sistemas. Instituto Colombiano de Normas Técnicas – ICONTEC. 2006.
 ICONTEC. Herramientas Estadísticas para el Control de Calidad. 2003.
 SAPAG CHAIN, Nassir; SAPAG CHAIN, Reinaldo. Preparación y evaluación de proyectos, Ed. Mc Graw Hill. 2005
 FORTICH PALENCIA, Fernán E. Hablemos de proyecto, Kit Emprendimiento 2005.
 SENGE., Peter M. La Quinta Disciplina, Ed. Granica. 1998.
 MARIÑO NAVARRETE, Hernando. El sistema de control estadístico de la calidad. Instituto Colombiano de Normas Técnicas - ICONTEC.2003.
 HERNÁNDEZ A, Elizabeth. Evaluación Sensorial. UNAD. Bogotá. 2005.
BPM, ETAS, alimento, inocuidad, alimento falsificado, alimento adulterado, alimento alterado, alimentos perecederos, Oferta, Demanda, consumo per cápita, Auditoria, calidad, Agroindustria, producto interno bruto,
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
5. GLOSARIO DE TERMINOS

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 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.
 ICONTEC. NTC 1486: 2008, Documentación, presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de investigación.
 ICONTEC. NTC-ISO 9000:2005, Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario.
 ICONTEC. NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.
 ICONTEC. NTC-ISO 14001:2004, Sistemas de gestión Ambiental.Requisitos con orientación para su uso.
 ICONTEC. NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Orientaciones para la aplicación de la ISO/TS 22000:2005. Cuban National Bureau of Standarts
CIBERGRAFÍA
www.minagricultura.gov.co
http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=124&conID=399
http://www.slideshare.net/pavlovak/autoestima-1494272?from=share_email
http://www.manualpractico.com/autoestima.html http://virtualplant.net/virtualplant2/main/main.php
http://www.normas9000.com/
http://www.portalcalidad.com/
http://www.revistavirtualpro.com/index/index.php
FERMIN ARIZA IGLESIAS
LUIS NAVARRO
AMELIA PEREZ TABARES
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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