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NORMA TÉCNICA NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 001
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL
ORDEN DE PRODUCCIÓN
 La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad
Sectorial de Normalización que representa al gremio.
 La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte
para el incremento de la competitividad del sector gastronómico
 La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias
laborales
 La NTS-USNA 001 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de
Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-10-01
1.Objeto
Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la
calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar.
2.ALCANCE
 Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones en la preparación de
los alimentos en la industria gastronómica.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, se aplican:
 3.1 Competencia: aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una
actividad
3.2 .criterio de desempeño: requisitos de calidad que permiten establecer si el
trabajador alcanza o no
3.3.establecimiento gastronómico: establecimiento industrial cuyo objeto es la
transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas
preparadas.
3.4.frecuencia de aplicación número de veces que se debe recolectar la evidencia por
cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación.
3.5mise-en-place o prealistamiento:proceso previo a la preparación de alimentos en
lo relacionado con la higiene, alistamiento de insumos, materia prima, utensilios,
equipos y montaje de áreas.
3.6.norma de competencia
3.7.rango de aplicación
3.8.receta estándar
3.9. requerimiento de conocimiento
3.10 requerimientos de evidencia
REQUISITOS :
 REQUISITOS PARA ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LAS
ESPECIFICACIONES SEÑALADAS EN LA RECETA ESTÁNDAR
Criterios de desempeño
Se considera a la persona competente cuando:
mise-en-place o prealistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos
establecidos.
 Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estándar, y los
requerimientos del servicio y del cliente.
 Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos
establecidos.
 Los platos calientes se decoran de acuerdo con los parámetros dados por el
establecimiento.
 El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y de
seguridad de acuerdo con la receta estándar
 El área de trabajo se mantiene en las condiciones de orden e higiene establecidas
por la normatividad vigente.
 Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.
 Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas
medioambientales y propias del establecimiento.
2.Requerimientos de conocimiento:
En la tabla se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder
cumplir con los criterios de desempeño
Requerimientos de conocimiento
Interpretación de receta estándar
Técnicas de cocción
Técnicas básicas de cocina
Porcionamiento de materia prima
Mise-en-place o prealistamiento
Preparaciones de base
Montaje y decoración de platos
Manejo de utensilios
Normas de seguridad industrial aplicadas al área
de cocina
Normas de higiene y de manipulación de
alimentos
Normas medioambientales en el área de
producción de alimentos
Terminología gastronómica
Interpretación de manuales de uso de equipos
Rango de aplicación
-Métodos de cocción: calor húmedo, calor seco y calor combinado.
-Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial,
medioambientales y manejo de equipos (mecánicos, eléctricos y digitales).
NORMA TÉCNICA	NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA	001

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NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 001

  • 2. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORDEN DE PRODUCCIÓN  La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.  La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico  La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales  La NTS-USNA 001 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-10-01
  • 3. 1.Objeto Esta norma proporciona los requisitos para elaborar preparaciones calientes y frías con la calidad, la cantidad y tiempo señalado en la receta estándar. 2.ALCANCE  Esta norma es aplicable a las personas que realizan sus funciones en la preparación de los alimentos en la industria gastronómica. 3. DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma, se aplican:  3.1 Competencia: aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad
  • 4. 3.2 .criterio de desempeño: requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no 3.3.establecimiento gastronómico: establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas. 3.4.frecuencia de aplicación número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación. 3.5mise-en-place o prealistamiento:proceso previo a la preparación de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de áreas.
  • 5. 3.6.norma de competencia 3.7.rango de aplicación 3.8.receta estándar 3.9. requerimiento de conocimiento 3.10 requerimientos de evidencia
  • 6. REQUISITOS :  REQUISITOS PARA ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LAS ESPECIFICACIONES SEÑALADAS EN LA RECETA ESTÁNDAR Criterios de desempeño Se considera a la persona competente cuando: mise-en-place o prealistamiento se realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos.  Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estándar, y los requerimientos del servicio y del cliente.
  • 7.  Los procesos técnicos de cocción se llevan a cabo según los procedimientos establecidos.  Los platos calientes se decoran de acuerdo con los parámetros dados por el establecimiento.  El empleo de equipos y utensilios se realiza aplicando manuales de uso y de seguridad de acuerdo con la receta estándar  El área de trabajo se mantiene en las condiciones de orden e higiene establecidas por la normatividad vigente.
  • 8.  Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.  Los residuos, emisiones y vertimientos se tratan de acuerdo con normas medioambientales y propias del establecimiento. 2.Requerimientos de conocimiento: En la tabla se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño
  • 9. Requerimientos de conocimiento Interpretación de receta estándar Técnicas de cocción Técnicas básicas de cocina Porcionamiento de materia prima Mise-en-place o prealistamiento Preparaciones de base Montaje y decoración de platos Manejo de utensilios Normas de seguridad industrial aplicadas al área de cocina Normas de higiene y de manipulación de alimentos Normas medioambientales en el área de producción de alimentos Terminología gastronómica Interpretación de manuales de uso de equipos
  • 10. Rango de aplicación -Métodos de cocción: calor húmedo, calor seco y calor combinado. -Normas: de higiene, de manipulación de alimentos, de seguridad industrial, medioambientales y manejo de equipos (mecánicos, eléctricos y digitales).