This presentation is an introduction to the Food Cold Chain. The presentation was given to Oscar Cash & Carry employees on Monday, May 28, 2012 by Carlos Toro, Oscar Cash & Carry General Manager, and Paul Knapp, Meat Specialist who consults with several supermarkets and wholsalers in Puerto Rico.

1. La Cadena Alimentaria
Los Primeros Pasos

2. 100
105
60
65
70
75
80
85
90
95
1/5/2012
1/7/2012
1/9/2012
1/11/2012
1/13/2012
1/15/2012
1/17/2012
1/19/2012
1/21/2012
1/23/2012
1/25/2012
1/27/2012
1/29/2012
1/31/2012
2/2/2012
58 Evaluaciones:
• Promedio 93.5
2/4/2012
2/6/2012
2/8/2012
2/10/2012
2/12/2012
• 21 (36%) por debajo
2/14/2012
2/16/2012
2/18/2012
2/20/2012
2/22/2012
• 37 (64%) por encima de 95
2/24/2012
2/26/2012
2/28/2012
3/1/2012
3/3/2012
3/5/2012
61
3/7/2012
3/9/2012
3/11/2012
3/13/2012
3/15/2012
3/17/2012
3/19/2012
3/21/2012
3/23/2012
3/25/2012
3/27/2012
3/29/2012
3/31/2012
4/2/2012
4/4/2012
4/6/2012
4/8/2012
4/10/2012
4/12/2012
4/14/2012
4/16/2012
4/18/2012
Notas de Carnicería
4/20/2012
4/22/2012
4/24/2012
4/26/2012
4/28/2012
4/30/2012
5/2/2012
5/4/2012
5/6/2012
5/8/2012
5/10/2012
5/12/2012
5/14/2012
META = 95+
5/16/2012
5/18/2012
5/20/2012
5/22/2012
5/24/2012
5/26/2012

3. Propósito
• Educar
• Participar
• Inspirar

4. Misión de Oscar Cash & Carry
• Ser el mejor mayorista de línea completa en
Puerto Rico y el Caribe

5. Misión de Carnicería
• Ser la mejor Carnicería de Puerto Rico

6. Oscar Cash & Carry
• Mercancía Seca:
– Grocery
– Licores
– Vinos
– Non Food
• Mercancía Refrigerada/Congelada:
– Carnes
– Dairy
– Produce

7. ¿Donde Comienza?
• En las fincas y ranchos

8. Cosecha (27:F)
• Matadero:

9. Deshuesamiento y Empaque (32:F)

10. Transportación (32:F)

11. Produce
Producto Temperatura Vida
Manzana 32/39 2/6M
Repollo 32 5/6M
Zanahoria 32 5/9M
Coliflor 32 2/4S
Pepinillo 50/55 ??
Lechuga 50 ??
China 32/35 3/4M
Peras 32 2/5M
Calabaza 50/52 ??
Espinaca 32 1/2S
Tomate 54/69 ??

12. Dairy
Leche Queso Huevos
Vida 10-14 Sell By 45 días a ??
Temp 37:F Use By Temp 45-55:F
Composición:
Agua 87.25%
Lactosa 4.8%
Grasa 3.8%
Caesin 2.8%
Albumin 0.7%
Sal 0.65%

13. Bacterias
E. Coli (0157H7) Salmonella
Asesina
Listeria
Campylos 20 personas †
800,000 casos
Resultados:
• 85 millones de personas enfermas
• 5,000 personas murieron

14. Casos recientes y conocidos
• 2004 – Maní contaminado con Salmonella
– 399 enfermos
• 2006 – Espinaca empacada contaminada con E. Coli
– 300 enfermos
– 3†
• 2008 – 21,000,000 libras carne molida contaminada
con E. Coli
• 2008 – Lechuga y Espinada contamindad con
Salmonella
• 2011 – 36,000,000 libras de carne molida de pavo
contaminada con Salmonella
– 134 enfermos

15. La Cadena Fría
• Planta de Proceso - 27:F
• Procesamiento y Empaquetado - 32:F
• Transportación Vagón Refrigerado - 32:F

16. Guías de
Bacteria
• 90:F – Bacteria 2X – 30 mins
• 70:F – Bacteria 2X – 60 mins
• 60:F – Bacteria 2X – 2 Horas
• 40:F – Bacteria 2X – 6 Horas
• 32:F – Bacteria 2X – 20 Horas
• 28:F – Bacteria 2X – 60 Horas

17. Guías de
Carnes
• 60-120:F – No llevar a cabo
procesamiento
• 40-55:F – Temperatura de
Procesamiento
• 28-35:F – Almacenamiento
Carnes Frescas
• 30:F – Punto de
Congelamiento de Carne
• 0-20:F – Almacenamiento
Carnes Congelada
• -10:F – Temp Máxima de
Almacenamiento de Carne

18. Guías de
Pollo
• 90:F – Bacteria 2X – 30 mins
• 70:F – Bacteria 2X – 60 mins
• 60:F – Bacteria 2X – 2 Horas
• 40:F – Bacteria 2X – 6 Horas
• 26-35:F – Almacenamiento
Pollo Fresco
• 32:F – Bacteria 2X – 20 Horas
• 28:F – Bacteria 2X – 60 Horas
• -10:F – Temp Máxima de
Almacenamiento de Pollo

19. Neveras y sus Temperaturas
• Nevera Fresca:
– Aire 35:F
– Superficie 45-51:F
• Nevera Fresca:
– Aire 25:F
– Superficie 33-35:F

20. Recursos
• Directorio de “Meating Place”
• 120 Asociaciones
• 65 Universidades de Agricultura
• 16 Agencias Federales
– USDA-FSIS
– FDA

21. Universidades
• Bachillerato – 4 años
• Maestría – 4 + 2 años
• Doctorado – 4 + 2 + 2
años
• Libros de Texto
• Manuales
• Magazines

22. Actividades Extracurriculares
• Consultoría
• Competencias
• Exhibiciones
• Retiro – una carrera para toda la vida

23. Nuestras Expectativas
• Políticas y Procedimientos
• Comunicación
• Trabajo en Equipo
• Velar por que no se rompa la
cadena de frío
– Mantener temperaturas
– Reportar problemas
– Ayudar a resolver
• Organización y limpieza TODO
EL TIEMPO SIN EXCEPCIONES
• Servicio de Excelencia al Cliente
• Desarrollo de Nuevos
Productos
– Estudiar el mercado
– Educar al cliente