Este documento presenta la asignatura "Diseño de plantas industriales de procesado de alimentos" impartida en la Universidad de Granada. La asignatura se centra en enseñar los fundamentos para realizar estudios de viabilidad y proyectos de plantas de procesado de alimentos. Los objetivos son dotar a los estudiantes de conocimientos teóricos y prácticos para llevar a cabo este tipo de proyectos. Como trabajo práctico, los estudiantes realizarán un estudio de viabilidad de una planta de procesado

1. Página 1 de 7
Departamento de Ingeniería Química
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES DE
PROCESADO DE ALIMENTOS (DPI)
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
FACULTAD DE FARMACIA
CURSO ACADÉMICO: 2012 / 13
Profesor:
José María Vicaria Rivillas – Tfno: 958-241389 (Departamento de Ingeniería Química, Facultad de
Ciencias)

2. Página 2 de 7
Área de conocimiento: Ingeniería Química.
Características de la asignatura:
Esta asignatura es una materia troncal de la “Licenciatura en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos” impartida durante el segundo cuatrimestre del 2º Curso de
esta licenciatura de segundo ciclo.
Descriptores: Fundamentos de Proyectos.
Objetivos:
1) Dotar al alumno de formación teórica básica que le permita identificar y conocer los
distintos documentos que componen un proyecto, así como la función que cada uno
de ellos posee.
2) Conocimiento de los aspectos principales que es necesario considerar a la hora
realizar un estudio de viabilidad y un proyecto de implantación de una industria de
procesado de alimentos.
3) Puesta en práctica de los conocimientos teóricos adquiridos mediante la realización
de un estudio de viabilidad de una planta de procesado de alimentos.
Créditos:
Teóricos: 1.5
Los créditos teóricos se desarrollan en el horario asignado a la asignatura
(1 hora semanal) durante el segundo cuatrimestre del curso.
Prácticos: 3
Los créditos prácticos se realizarán durante todo el cuatrimestre. En estos
seminarios se desarrollará con los alumnos un estudio económico de una planta
de procesado de alimentos.
Así mismo los alumnos de la asignatura realizan una visita al
Departamento de Ingeniería Química donde el profesor les mostrará distintos
Proyectos de carácter docente que estén relacionados con el estudio de viabilidad
por ellos elegido o con otras plantas de procesado de alimentos.

3. Página 3 de 7
Por último, y si se dispone de los medios técnicos adecuados, se
proyectará a los alumnos videos donde estudie la estructura de distintas plantas
de procesado de alimentos reales.
Nivel requerido:
Si bien durante el desarrollo de la asignatura se definen los conceptos
económicos básicos que el alumno debe utilizar en su estudio de viabilidad, es
recomendable que haya cursado previamente la asignatura de “Economía y Gestión de
la Empresa”. Así mismo es necesario que el alumno tenga conocimientos básicos de
balances de materia y energía.
DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LA ASIGNATURA:
Febrero – Marzo (Temas 1 a 6):
Durante este período los alumnos reciben la mayor parte de los fundamentos
teóricos de la asignatura, de forma que estudian los aspectos que es necesario considerar
a la hora de llevar a cabo un Proyecto y un Estudio de viabilidad. Así mismo, se define
la estructura de un Estudio de viabilidad y se estudian los distintos documentos que
componen un Proyecto y la función que éstos poseen. Se mostrará a los alumnos
distintos proyectos de diseño de plantas industriales de procesado de alimentos.
Los alumnos se distribuyen en grupos de 3-4, proponiendo el tema sobre el que
realizarán su Estudio de Viabilidad.
Abril (Temas 7 y 8 – Caso práctico):
Durante este mes concluye la parte teórica de la asignatura, definiéndose los
últimos aspectos que es necesario considerar a la hora de llevar a cabo un Estudio de
viabilidad. Se introducen aquellos conceptos básicos necesarios para la realización del
estudio económico y se muestra la forma en que se pueden estimar distintas partidas
necesarias para el Estudio de viabilidad. Así mismo se realizará el comentario de videos
de plantas de procesado de alimentos. Por último se comienza a desarrollar en clase el
caso práctico a estudiar.

4. Página 4 de 7
Mayo:
En este período se concluye el caso práctico analizado. Durante la realización
del mismo se indican analogías y diferencias entre este caso y las propuestas elegidas
por el alumno.
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
TEMA 1 – INTRODUCCIÓN.
Definiciones previas. Definición de Proyecto. Fuentes de información y documentación.
TEMA 2 – GENERALIDADES SOBRE EL ESTUDIO DE VIABILIDAD Y
PROYECTO.
Tipos de promotores. Características de un proyecto. Evolución y factores a considerar
en el desarrollo de un proyecto. Estudio de viabilidad o anteproyecto. Estudios
preliminares. Estructura del anteproyecto. Estructura del proyecto.
TEMA 3 – ESTUDIO DE MERCADO.
Tamaño y crecimiento del mercado. Cuota de mercado del proyecto. Aspectos
importantes a considerar en un estudio de mercado. Estructura del estudio de mercado.
Introducción del nuevo proyecto.
TEMA 4 – ESTRUCTURA DE ANTEPROYECTO Y PROYECTO.
Estructura de un estudio de viabilidad o anteproyecto: Memoria, Planos, Anexos.
Estructura de un proyecto: Memoria, Presupuesto, Pliego de condiciones, Estudio
ambiental, Estudio de seguridad y salud.
TEMA 5 – ESTUDIO DE ALTERNATIVAS.
Métodos de síntesis de alternativas: métodos evolutivos, métodos de descomposición de
problemas, método de diseño heurístico, métodos de programación matemática o
algoritmos. Desarrollo del proceso. Selección de la tecnología. Selección de los ciclos
del proceso. Selección de materiales.
TEMA 6 – DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.
Tipos básicos de distribución de equipos en planta. Influencia de la distribución en
planta sobre los costes finales. Procedimiento para la distribución en planta.

5. Página 5 de 7
TEMA 7 – LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.
Selección del área general: criterios y factores utilizados para ubicar una planta
industrial. Selección del sitio específico dentro de la zona general.
TEMA 8 – ESTUDIO ECONÓMICO APROXIMADO.
Definiciones: tipos de capital, impuestos, índices de precios, criterios de amortización,
ratios o índices de rentabilidad de un proyecto o inversión.
Estimación de distintos parámetros económicos de diseño: capital fijo, financiación,
capital circulante. Estimación de costes de producción. Estimación de costes de
estructura. Estimación de gastos financieros. Estudio económico.
SEMINARIO: CASO PRÁCTICO

6. Página 6 de 7
Bibliografía comentada (FCI=libros que pueden encontrarse en la Facultad de Ciencias,
POL=Politécnico Campus Fuentenueva):
Alonso Sebastián, R., Serrano Bermejo, A. “Economía de la empresa agroalimentaria” Ed. Mundi-
Prensa, Madrid, 2000 (Recoge Conceptos generales de economía en empresa agroalimentaria, balance y
cuenta de resultados, financiación, producción en empresa agroalimentaria, costes en procesos de
producción)
Ballestero, E. “Economía de la empresa agraria y alimentaria” 2ª Edición. Ed. Mundi-Prensa,
Madrid, 2000 (Libro sobre economía en la empresa agraria y alimentaria. Casos prácticos. Indica cómo
se calcula algunos parámetros económicos financieros)
(FCI) Bartholomai, A.; “Fábricas de alimentos: procesos, equipamiento y costos”, Ed. Acribia S.A.,
1987.
(FCI) García-Vaquero Vaquero, E.; Ayuga Téllez, F.; “Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias”, Ed. Mundi-Prensa, 1993.
(POL) Gómez García, J.F. y col. “Gestión de Proyectos”, Fundación Confemetal, Madrid, 2000.
(FCI) Lomas Esteban, M.C. “Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos”,
Ed. Acribia, Zaragoza, 2002 (Hace cálculo detallado de alguna etapa del proceso de fabricación y
balances completos a todas las etapas de proceso de ciertas industrias (planta procesadora de naranjas,
etc.). En Capítulo 5 muestra algún ejemplo sobre la economía y optimización en procesos tecnológicos
(como ejemplo determina para una etapa de proceso las diferencias de coste de un régimen de trabajo
continuo y discontinuo) )
López, A.; “Diseño de industrias agroalimentarias”, A. Madrid Vicente, Ediciones, 1990.
(FCI) Madrid Vicente, A., Madrid Cenzano, J. “Nuevo manual de industrias alimentarias”, 3ª
Edición. A. Madrid Vicente, Ed. y Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 2001 (Similar a Ranken pero recopila
menor número de industrias. Sin embargo el análisis de estas industrias está más detallado)
(FCI) Mafart, P. “Ingeniería industrial alimentaria. Vol. I. Procesos físicos de conservación” E.
Acribia, Zaragoza, 1994 (Indica de forma genérica distintos tipos de tecnologías usadas (p.ej., para
eliminación de agua (ebullición, arrastre), evaporación (tipos de equipos, trabajo en paralelo y en
contracorriente). Puede servir para seleccionar la tecnología usada en el Estudio de Viabilidad)
*Medina Romero, A.; Fernández Torres, C.; Apuntes de “Introducción al análisis de viabilidad de
los proyectos de inversión”, Área de Proyectos de Ingeniería, Universidad de Granada.
(POL) Morilla Abad, I. “Guía metodológica y práctica para la realización de proyectos”, Segunda
Edición, Servicio de Publicaciones de Colegio de Ingenieros de Caminos, Canales y Puertos,
Madrid, 1998. (Muestra el alcance de un proyecto y tipología de éstos)
(FCI) Ranken, M.D. “Manual de industrias de los alimentos”, 2ª Edición. Ed. Acribia, Zaragoza,
1998 (Hace una recopilación amplia de procesos de la industria alimentaria, indicando para cada tipo de
industria un esquema resumido de las distintas etapas de producción que se pueden encontrar)

7. Página 7 de 7
SERIE DE LIBROS:
(FCI) Rodríguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. “Ingeniería de la industria alimentaria.
Vol. I. Conceptos básicos” Ed. Síntesis, Madrid, 1999 (Recoge fundamentos de transferencia de
materia y energía, ingeniería de la reacción química, ... (libro de operaciones básicas))
(FCI) Rodríguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. “Ingeniería de la industria alimentaria.
Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos” Ed. Síntesis, Madrid, 2002 (Similar a Vol. III pero
con procesado de alimentos)
(FCI) Rodríguez Somolinos, F., Aguado Alonso, J. y col. “Ingeniería de la industria alimentaria.
Vol. III. Operaciones de conservación” Ed. Síntesis, Madrid, 2002 (Libro en el que se recoge
fundamentos para el cálculo de procesos (con ejemplos prácticos))
(POL) Santos, F. “Ingeniería de proyectos”, 1ª Edición, Ed. Universidad de Navarra S.A. (EUNSA),
1999 (Define con detalle los distintos documentos de que consta un proyecto)
Bibliografía específica para realizar el Estudio de viabilidad:
(FCI) Frey, W.; “Fabricación fiable de embutidos”, Ed. Acribia, 1995.
(FCI) Fellows, P.; “Tecnología del procesado de alimentos: principios y prácticas”, Ed. Acribia
S.A., 1994.
(FCI) McFarlane, I.; “La automatización de la fabricación de alimentos y bebidas”, Ed. A. Madrid
Vicente, 1997.
Bibliografía de Anexo I – Normativa de presentación de un Estudio de Viabilidad.
*De Aguinaga, J.M.; Cos del Castillo, M.; “Normas de Presentación de Proyectos Fin de Carrera”,
U.P.M. – E.T.S.I.I.
*Ulrich, G.D.; “A guide to chemical engineering process design and economics”, Ed. John Wiley &
Sons.
Granada, a 25 de Junio de 2012
Fdo:
José María Vicaria Rivillas