Este documento describe una investigación para caracterizar y clasificar pequeñas empresas artesanales productoras de queso guayanés telita en el estado Bolívar de Venezuela. La investigación evaluó 30 empresas a través de un cuestionario y análisis estadísticos. Los resultados mostraron que las empresas tienen baja productividad, alta diversidad y limitaciones para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Se identificaron 4 estratos de empresas según su tamaño. La investigación provee una base para mejorar la competitividad de estas pequeñas empresas a través de

1. CARACTERIZACIÓN DE PEQUEÑAS EMPRESAS ARTESANALES PRODUCTORAS DE QUESOS ARTESANALES Y SU NIVEL DE DIVERSIDAD
E. Cardozo,edyanirac@yahoo.es; W. Guaita, wguaita@hotmail.com; C. Rodríguez Monroy,crmonroy@etssi.upm.es.
RESUMEN METODOS
El sector lácteo al sur del Estado Bolívar está conformado por pequeñas empresas de producción artesanal, cuyo La investigación se realizó a las unidades de producción que conforman la Red Artesanal de Productores de Queso
Grupo 4
principal rubro es el Guayanés Telita, un queso blando no madurado, con características territoriales, que debe ser Guayanés Telita, conformada por 45 unidades de producción. Al momento del estudio se encontraban activas 38 que
Grupo 3
Grupo 2
consumido poco después de su elaboración. Estas pequeñas empresas, dan empleo a 650 trabajadores rurales, compiten constituyen la población objeto. Fueron inspeccionadas todas las unidades, 8 no aportaron información y la muestra final Grupo 1
en un mercado abastecido primordialmente con productos importados, normalizados y protegidos por convenios quedo establecida en 30 unidades de producción, que representan el 66.67% de la población objeto.
arancelarios, lo cual pone en riesgo su participación. Hacer frente a esta desventajosa competencia, impone la Se desarrolló en tres etapas: diagnóstica, procesamiento de los datos y análisis e inferencias.
optimización de sus sistemas internos y hacerlas más productivas. Para ello es necesario caracterizarlas y conocer su En la Diagnóstica se realizaron inspecciones a las unidades de producción y se aplico un cuestionario basado en buenas
diversidad, lo que permitirá una futura intervención de mejora. Fue una investigación con alcance descriptivo, con base prácticas de producción de alimentos. Para el Procesamiento de los datos, se utilizaron técnicas cualitativas y
en un cuestionario basado en las buenas prácticas de producción de alimentos. La muestra fue intencional, de 30 cuantitativas. Las cualitativas permitieron la identificación de los elementos del sistema productivo, elaborar la cadena
empresas. Los datos se trataron con técnicas cualitativas y cuantitativas. Las primeras, para identificar los elementos del de valor y clasificar de las unidades de producción. Para las cuantitativas, se hizo uso de la herramienta STATGRAPHICS
CONCLUSIONES
sistema productivo y clasificarlas. Las cuantitativas, mediante la herramienta computacional STATGRAPHICS v. 15.2, para v.15.2, para lo cual se separaron las variables en continuas y categóricas. Con las primeras el Análisis Multivariado para
Las empresas son pequeñas unidades de producción con una dirección familiar, sus múltiples problemas les impide garantizar la inocuidad del
caracterizarlas en su conjunto, a partir del análisis multifactorial. Los resultados sugieren, que estas PYME tienen un bajo para resumir datos y calcular varios estadísticos. Para las segundas, se realizó la transformación de los datos dicómicos o
producto, considerado como una exquisitez regional y posee aspectos territoriales que pueden ser orientados a la obtención de la
nivel de desarrollo, poseen una alta diversidad entre ellas, con limitaciones para garantizar la calidad e inocuidad del politómicos y se aplicó el análisis de conglomerados que permitió profundizar en la caracterización. Denominación de origen.
La etapa de análisis e inferencias se realizó para establecer el comportamiento de las variables estudiadas con base en Se han identificado 4 estratos con base en cantidad de trabajadores, litros de leche procesados y kilos producidos, como criterios de
producto y los factores asociados a la calidad son muy deficientes, limitados exclusivamente a la medición de
clasificación. Considerando dos criterios, se puede señalar que el 73.33 %, se encuentran ubicadas en el estrato IV de menor tamaño.
temperatura y cuajo; en este sentido, la implementación de controles en todas las áreas permitirá garantizar la calidad los resultados y concluir sobre los mismos.
RESULTADOS El análisis de las variables cuantitativas y la asimetría en la distribución de los datos observados indican la existencia de elevada disimilitud y
del producto. Se plantea la generación de nuevas líneas de investigación relacionadas con la producción de alimentos en Clasificación de las empresas: variabilidad entre las unidades estudiadas.
el sector lácteo, avanzar en la obtención de la denominación de origen para este queso con características territoriales y El estudio constituye un esfuerzo para lograr la clasificación y determinar el grado de diversidad de la PYME agrupada en la Red artesanal de
LECHE PROCESADA CANTIDAD DEL % DE EMPRESAS
TIPO TRABAJADORES
estudios sobre desarrollo rural, entre otros. (litros diarios) PRODUCTO (kilos) (Dos criterios) productores de queso guayanés telita. Podrá servir como punto de partida para la formulación de estrategias orientadas a hacerlas más
I 10 a 13 4501 a 6000 600 a 800 0 competitivas. También puede concluirse que es un esfuerzo novedoso a nivel de Venezuela. La estrategia metodológica puede replicarse en los
Palabras clave: Pyme artesanal, queso guayanés telita, productos lácteos
II 7a9 3001 a 4500 400 a 600 6.67
países en vías de desarrollo. Las nuevas líneas de investigación que pueden ser abordadas a partir de estos resultados se ubican en el contexto
ASPECTOS TEÓRICOS III 4a6 Entre 1501 y 3000 201 a 400 20.00
de la producción de alimentos y el desarrollo rural.
El queso y su clasificación: IV. Hasta 3 Hasta 1500 Hasta 200 73.33
REFERENCIAS
Tabla 1. Clasificación del queso Aplicación de la estadística descriptiva
Acosta, LA y Rodríguez, MS (2006) En busca de la agricultura familiar en América Latina. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Disponible en:
SEGÚN SU CONSISTENCIA Y MADURACIÓN CANTIDAD DEL PRODUCTO http://www.rlc.fao.org/prior/desrural/busca.htm
TRABAJADORES LECHE PROCESADA (Litros Diarios)
(Kilos) Espinosa AE (2009) La competitividad del sistema agroalimentario localizado productor de quesos tradicionales. Tesis doctoral de la Universidad Autónoma del Estado de México.
Según su consistencia Disponible en: http://www.eumed.net/tesis/2010/eea/index.htm
Según las características
% Humedad sin de maduración
Denominación Recuento 28 29 25 FAO (2006) Perspectivas alimentarias. Análisis del Mercado mundial-Leche y productos lácteos. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Disponible
materia grasa
en: http://www.fao.org/docrep/009/j7927s/j7927s09.htm
< 51 Extra duro Madurado Promedio 3,36 968,55 199,92
49 - 56 Duro Madurado por mohos FAO-CODEX (1978) CODEX STAN 283. Norma general del CODEX para el queso. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Codex Alimentarius.
54 - 69 Semi blando/Semi duro No madurado/Fresco Media Geométrica 2,81 710,96 145,33 Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/175/CXS_283s.pdf
> 67 Blando En salmuera Varianza 4,16 680840, 29516,4 Gaceta Oficial (2001) Decreto Ley 1547. Decreto con Fuerza de Ley para la Promoción y Desarrollo de la Pequeña y Mediana Industria. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Fuente: FAO-CODEX 283 (1978) Venezuela N° 5552 del 12 de Noviembre de 2001
Desviación Estándar 2,04 825,13 171,80
García D, Martínez F y Aragón SA (2009) Análisis estratégico para el desarrollo de la MPYME en Iberoamérica. Informe MPYME Iberoamérica 2009 para la Universidad Politécnica de
Queso Guayanés telita: Coeficiente de Variación 60,78 % 85,19 % 85,94 % Cartagena. FAEDPYME. Disponible en: http://observatorioredesempresariales.files.wordpress.com/2010/07/libroinforme2009r.pdf.
Mínimo 1 160 38 Guapatín C (2003) Observatorio MIPYME: Compilación estadística para 12 países de la Región. División de micro, pequeña y medianas empresas del Banco interamericano de
desarrollo. Disponible en: http://idbdocs.iadb.org/wsdocs/getdocument.aspx?docnum=381255
Producto elaborado a base de leche sin madurar “que después de coagulado y escurrido parcial del suero es sometido a Máximo 9 3700 740 Jones O, Mac Pherson A y Woollard D (2006) Entrepreneurial ventures in higher education analysing organizational growth. International Small Business Journal. 26(6):683–708
Rango 8 3540 702 López MF y Castrillón P (2007) Teoría económica y algunas experiencias latinoamericanas relativas a la agroindustria. Libros EUMED. Disponible en:
un proceso de amasado y estirado mecánico y en caliente dando origen a una masa hilante y homogénea.” Se encuentra Sesgo 1,17 1,83 1,74 www.eumed.net/libros/b2007/304
Maldonado R, Llanca L y Oyón R (2008) Volúmenes de leche de vaca destinados a la producción del queso de mano en el Estado Aragua-Venezuela. Revista Agroalimentaria.
Sesgo Estandarizado 2,52 4,02 3,54 13(26):127-135.
listo para su consumo poco después de ser elaborado. Clasificación en la Norma venezolana COVENIN 1813:2000 (Norma Curtosis 1,34 3,65 3,20 Marquez JG y Garcia RCE (2007) Efecto de la nisina sobre la microflora patógena del queso blanco artesanal tipo "telita" elaborado en una quesera de Upata, Estado Bolívar,
Curtosis Estandarizada 1,45 4,01 3,27 Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología. 27:108-111
general de queso. COVENIN 3822:2003:4) Martínez CP (2006) El método de estudio de caso. Estrategia metodológica de la investigación científica. Revista pensamiento & gestión. 20:165-193
McAdam R, Moffett S, Hazlett S and Shevlin M (2010) Developing a model of innovation implementation for UK SMEs: A path analysis and explanatory case analysis. International
Categorías y variables: Small Business Journal. 23(3):195–214
Pequeña y mediana empresa: CATEGORÍAS VARIABLES Mercado A, Córdova K y Testa P (2007) Tendencias organizativas y tecnológicas de la industria agroalimentaria global y su manifestación en Venezuela. Revista Agroalimentaria.
Número 24 (Enero-Julio): 85-103. ISSN 1316-0354. Disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/a/v12n24/art07.pdf
Capacidad de empleo Cantidad de trabajadores Miller G, Pawloski J and Standridge C (2010) A case study of lean, sustainable manufacturing. Journal of industrial engineering and management. 3(1):11-32.
Para esta investigación son consideradas como “unidades económicas que efectúan actividades de producción de bienes Ministerio del Poder Popular para la agricultura y tierras-MAT (2008) VII Censo Agrícola 2007-2008. Disponible en http://200.47.151.243/redatam/. Recuperado el 08 de Agosto de
Temperatura de Tipo de Filtrado de la Recipiente recolección de 2011.
Manejo de mat. prima Litros recibidos diario
recepción recepción leche leche
y servicios, que mantengan una fuerza laboral de entre once (11) y cien (100) trabajadores directos, con activos entre Norma COVENIN 1813-2000. Norma general de queso. 2da. Revisión. Publicaciones FONDONORMA. Venezuela
Condiciones ambientales Norma COVENIN 3822-2003. Norma venezolana – Queso de pasta hilada. Publicaciones FONDONORMA. Venezuela
Gas Sistema de refrigeración
(proceso productivo) Pérez C (2002) Estadística Practica Con Statgraphics. Editorial Pearson Educación. España
50000 a 500000 UT y ventas anuales entre 100000 y 250000 UT.”
Aspectos sanitarios Red de agua Sistema de drenaje Permiso sanitario Manejo de residuos Rodríguez C, Caldas L y Ogeerally P (2009) Calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita”. Upata, Estado Bolívar, Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología.
29(2): 98-102
Partiendo de la definición anterior, el término micro, pequeña y mediana empresa (MPYME) emplea entre 1 y 10 Área de trabajo Mesón de trabajo. Moldes Cuba/tina Pisos Paredes Ventanas Saavedra GML y Hernández CY (2008) Caracterización e importancia de las MIPYMES en Latinoamérica. Un estudio comparativo. Actualidad Contable FACES. 11(17):122-134.
Sistema de protcc. personal Guantes Gorro Ropa Botas Tapa boca Certificado de salud Womack J & Jones D (2003) Lean Thinking. New York. 1st Edition. Free Press. USA
trabajadores, posee activos hasta 49999 UT y ventas anuales hasta 99999 UT. El objeto de estudio de la presenta Análisis de laboratorio Temperatura Acidez Densidad Textura de Tipo de cuajo Tratamiento del Zeballos E (2003) Micro, pequeñas y medianas empresas en América Latina. Secretaría de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe. Revista de la CEPAL. 79:53-70
masa suero Mehmet C Kocakülâh, Jason F Brown, Joshua W Thomson (2008). Lean manufacturing principles and their application. Cost Management. Boston: May/Jun 2008. Vol. 22, Iss. 3; pg.
16, 12 pgs
investigación se ubica en la MPTYME El producto Rendimiento por litro de leche Tipo de producto Cantidad