ELABORACION DE CHOCOLOTES

1. “PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE”

2. INTRODUCCIÓN
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La elaboración de chocolate,tiene como inicio la producción,la
cosecha, la pos cosecha, es muy importante conocer tu materia
prima, porque desde ese punto, comienza nuestro trabajo.
Elaborar o producir un chocolate tiene una historia en cada
uno de nosotros, a la mayoría que nos dedicamos a este proceso
es porque nos apasiona hacerlo.
tenemos que complementarlo con normativa, certificaciones con
el único objetivo de mejorar la calidad de tu producto.

3. COMPOSICION DE GRANOS
 54% manteca de cacao
 11,5% proteínas
 9% celulosa
 7,5% almidón y pentosanos
 6% taninos
 5% agua
 2,6% oligoelementos y sales
 2% ácidos orgánicos y esencias
 1,2% teobromina
 0,2% cafeína

4. COMPOSICIÓN DE LA PASTA
 Carbohidratos
23 a 36 %
 Grasas
48 a 55 %
 Proteinas
11 a 13 %

5. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
 La recepción de la materia es tan importante como toda la
cadena.
 Tiene que ser en un lugar idóneo.
 Registrar de peso.
Para pasar hacer inmediatamente una evaluación física y organo
léptica.

6. TOMA DE MUESTRA
 La muestra tiene que ser representativa de la totalidad del
lote.
 Las micro muestras se homogenizan y se toma un kilo para la
evaluación.
 50% se ira a las pruebas físicas y la otra para el tostado p
ara su evaluación organolépticas.

7. ANALISIS FÍSICO

8. DEFECTOS E IMPUREZAS

9. PROTOCOLOS DE FERMENTACIÓN

10. CLASIFICACION DE LOS GRANOS DE CACAO Y SUS EFECTOS EN EL CHOCOLATE
DEFINICION ORIGEN
EFECTO EN EL
CHOCOLATE
Grano
completamente
fermentado
Granos con
cotiledones color
interno marrón,
agrietamiento del
cotiledón
Fermentación
completa de la
almendra
Chocolate de buen
sabor a cacao sin
exceso de
astringencia o
amargor
Grano violeta
Granos de color
interno violeta, con
ligera
resquebrajadura del
cotiledón
Fermentación
insuficiente del
grano
Chocolate con débil
sabor a cacao,
apreciación
astringente y
amarga al paladar
Grano
pizarrosos
Granos con parte
interna compacta,
de coloración gris
negrusco, en más
de la mitad de la
superficie expuesta
Grano sin
fermentar, granos
de mazorca verde
y/o pintonas
Chocolate con
ausencia de sabor a
cacao,excesivament
e amargo o
astringente.
Grano con
moho
Granos con parte
interna con moho a
simple vista
Almacenamiento
de granos muy
húmedos, granos
germinados,
secado deficiente
y lento
Sabor desagradable
que no se puede
quitar
CLASIFICACION
FUENTE: Manual del cultivo de cacao - ANECACAO - Ecuadro - 2006

11. DEFECTOS

12. DEFECTOS

13. PARAMETROS DE CALIDAD

14. SELECCIÓN PARA TUESTE
La limpieza de los granos se puede realizar mediante proceso
manual o con la ayuda de zarandas, de tal manera que solo debe
dejarse los granos sanos y secos, separando defectos (granos p
asillas,dobles, partidos, placentas, germinados,hongos e insec
tos) y las impurezas por medio de zarandas, N° 6 y 7

15. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
1. Son una herramienta de suma importancia para evaluar el lote
de granos.
2. Poder determinar el tipo de chocolate a elaborar

17. TOSTADO DE GRANO
El tiempo y temperatura de tostado depende de la variedad
 Trinitarios 123-127°c/27-30 min.
 Forasteros 115-120°c/27-30 min.
 Criollos 115-120°c/15-20min.
Trabajamos con 110°c/14-16 min. Peso de 12 kg

18. OTRAS VARIABLES
1. Peso y/o volumen de Bach.
2. Tamaño y/o calibre.
3. Presión del combustible.
4. La acidez del grano.
5. Para chocolate o manteca

19. DESCASCARILLADO
1. Consiste en quitar la cascara del grano tostado y obtener
gránela y/o nibs de cacao.
2. La eficiencia dependerá mucho del tipo de descascarillador.
tener mucho en cuenta que tiene que estar frio.
3. El rendimiento esta entre tostar y descascarillar esta en un
70 %

20. MOLIENDA
1. Es una acción física para reducir el tamaño del nibs.
2. Existen molinos de discos, pines, rodillos, etc.
3. Una variable a controlar es la temperatura de molienda.
4. El tamaño de partícula puede variar entre 150 a 300
micras.

21. REFINADO
1. Acción que consiste en reducir aun mas el ta
maño de las partículas de la pasta de cacao.
2. Etapa donde se mezcla los insumos.
3. Se produce la emulsificaciòn.
4. tener en cuenta y controlar la temperatura.
5. existen equipos como el refinador de billas
de granito que cumplen esta función.
6. tiempo varia de acuerdo al tipo de equipo y
su eficiencia

22. CONCHADO.
1. Acción de eliminación de ácidos.
2. Ayuda a la emulsificacion.
3. En muchos equipos continua la
reducción de partículas.
4. El tiempo varia de 24 a 36 horas.
MICROMETRO

23. TEMPERADO

24. OTRAS VARIABLES
1. La cantidad de materia grasa.
2. Atemperado manual la destreza o equipo.

25. Tipos de atemperado
1. Tableteado, donde se hace uso de una mesa, se vie
rte la ¾, para luego hacer subir la temperatura con
1/3 reservado.
2. Siembra, es tener ya chocolate atemperado y
sembrarlo en un chocolate a 32°C.
3. Maquina, obedece a diversas curvas de atemperado.

26. TABLETEADO
1. Acción de moldear de acuerdo a su gramaje.
2. Tener en cuenta la eliminación del aire por efecto de
vibración.
3. Puede ser manual o mecanizado.

27. ENFRIADO

28. EMPACADO
1. Acción de empacar las tabletas util
izando diversos tipos de empaque
como papel, laminas de aluminio y
bolsas PET.
2. Para empacar tener en cuenta en efe
cto de condensación de agua.

29. Gracias!
Juan Francisco Iman Diaz
Control.calidad.caicah@gmail..com
Celular: 966916941
www.cacaoaltohuallaga.com
“EL QUE SE HAYA CUMPLIDO EL PR
OCESO EN ESTA
ETAPA, NO GARANTIZA CALIDAD…
ESTE CONTINUA…”