Cacao innn

BESO DE MOZA Y CHOCOTEJAS
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE HORTALIZAS Y
AZUCARES
Integrantes:
SIERRA CRUZ ALEXANDRA
 QUIÑONES PALACIOS TAHISA
 LOPEZ HUAMÁN LETICIA
VIVANCO MATA CRISTINA
ACOSTA ASIPALI BRENDA
RETUERTO CARRANZA ROSARIA
Noviembre – 2018
II ciclo - Diurno

BESO DE MOZA Y CHOCOTEJAS
1. INTRODUCCION.-
El beso de moza es una especie de bombón, el cual es muy conocido en varios países. Está
compuesto de un trozo de merengue cubierto de chocolate amargo o semiamargo, y cuya base es
una galleta o barquillo. La primera vez que se hizo una mezcla de merengue con cobertura de
chocolate data del siglo XIX en Dinamarca.
Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir de las
conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de azúcar
impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a darle un baño de chocolate, convirtiendo
un ancestral producto en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a países
especializados. Se han convertido en un producto de bandera que plasma el mestizaje existente
en este país, la combinación de ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El
relleno del bombón herencia criolla procedente de las costumbres españolas o europeas de antaño
a base de frutas secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao cultivado
en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas precolombinas cuyos descendientes
todavía conservan el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra.
CHOCOLATE:
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa
(la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos. El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan
los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo
que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un
alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
El beso de moza es una especie de bombón, el cual es muy conocido en varios países. Está
compuesto de un trozo de merengue italiano o suizo cubierto de chocolate amargo o semiamargo,
y cuya base es una galleta o barquillo.
CONCLUSIÓN.-
Por lo tanto, teniendo en cuenta el diagrama de flujo, en donde nos indican los
procedimientos correctos que se deben considerar para obtener un producto de buena
calidad. Aunque hubieron algunas dificultades al realizar el beso de moza y las chocotejas,
debido a que en algunos moldes no se colocó la cantidad suficiente de chocolate, por eso al
momento de quitarlos del molde, estas no salieron y se maltratron.
Se pudo remediar el problema, de esta manera se pudo obtener productos buenos y
agradables para el paladar.
2.- OBJETIVOS
2.1 Objetivos Generales
2.2 Objetivos Específicos.
3.- MARCO TEÓRICO

Chocolate
El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace único a tal punto que su
demanda crece continuamente, la producción mundial es alrededor de 4,000, 000 toneladas
anuales. En este trabajo se explorara todo con respecto a la fabricación industrial del
chocolate, el cual es una mezcla de obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Requisitos del chocolate según NTP 208.002
Chocolate bitter:
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para
rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas
sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que lo facilita
Chocotejas:
La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de manjar blanco y frutas secas. Son
usuales las preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones, coco
, maní y lúcuma.
4.- MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima

4.2. Insumos
-
4.3. Materiales
-
4.4. Equipos
4.5. Para desinfección
Cloro para desinfección
Mesa 100 ppm
Piso 100 ppm
Utensilios 50 pm
4.6. Método:
Chocolate bitter 2.50 kg
Huevo (claras) 1/2
Maní 1/4
Limón 2 unidades
Manjar blanco 1 kg
azúcar blanca granulada 1/2
Galletas 1 paquete
Papel manteca 1 unidad
Cuchillos 1 unidad
Mesa de trabajo 1 unidad
Jarra dosificadora 1 unidad
Olla 1 unidad
Cucharon pequeño 1 unidad
Moldes de chocotejas 6 unidades
Moldes de beso de Mosa 3 unidades
Cucharas 3 unidades
Bolsa 1 paquete
Papel platino 1 paquete
Papel Manteca 2 pliegos
Balanza 1 unidad
Batidora 1 unidad
Cocina 1 unidad

a) Recepción de la materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.
b) Pesado: Se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar
el rendimiento.
c) Selección- clasificación: Se eliminará aquellas hortalizas magulladas y que presenta signos
de deterioro.
d) Lavado- desinfectado: Eliminaremos las materias extrañas que pueden estar adheridas en
las hortalizas.
e) Pelado – cortado: Se realiza a las hortalizas que llevan cascara. El corte suele realizarse de
varias formas de acuerdo al producto y a la presentación.
f) Cocido: Se prepara una solución de agua al 45%, vinagre blanco al 50% se vacía la materia
prima (la solución debe cubrir) juntos a las especies, se lleva a fuego lento entre 5 a 10
minutos (no debe estar demasiado blando el tejido).
g) Oreado: Producto y envases sin restos de aguay frascos invertidos.
h) Enfrascado: Se llevará el producto un 90% esta operación se realiza en los frascos de vidrio
por ser impermeables al agua, gases, olores, etc, para ello los frascos deben estar
desinfectados y oreados.
i) Adición de aceite de oliva: El líquido de gobierno se calentará hasta los 90 ºC y se
adicionará a los envases.
j) Cerrado: De forma continua se le colocara sus respectivas tapas e inéditamente invertir los
frascos.
k) Esterilizado: Asegura la vida útil del producto se esteriliza en cocina x 20 minutos colocado
una base debajo de los frascos.
l) Enfriado: A temperatura ambiente.
m) Rotulado: Se describe las características del producto: peso, fecha de elaboración,
contenido, composición, etc.
n) Almacenamiento: Evitar la exposición de los productos a la luz solar directa (produce
oxidaciones). Mantener a temperatura ambiental por debajo de 25ºC evitando así la
aceleración de la oxidación
5.-PROCEDIMIENTO
5.1.- Diagrama de flujo

5.2.- Análisis de recorrido
5.5.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:
Antes de iniciar la elaboración del producto primero se realiza:
 La preparación del pediluvio: se realiza en un recipiente de plástico de forma extendida, donde
se le agrega 4 litros de agua con 200 ml de hidrato de sodio (cloro) en una proposición de 200
ppm, para eliminar los restos de tierra y microorganismos presentes en las botas de los
encargados de la elaboración del producto.
 El lavado y desinfección de las mesas y utensilios: el lavado de las mesas y los utensilios
se hace con una pequeña porción de detergente, y abundante agua, con el propósito de eliminar
la suciedad presente en estas, para luego pasar a la desinfección en donde se elimina los
gérmenes presentes que puedan contaminar la materia prima.
Desinfección:
 MESA: se realiza en 2 litros de agua con 5 ml de hipoclorito de sodio (cloro 4%) en una
proposición de 100 ppm.
 UTENSILIOS: se realiza en 2 litros de agua con 2,5 ml de hipoclorito de sodio (cloro 4%) en una
proposición de 50 ppm.
 La esterilización de los utensilios: después de realizar la desinfección de los utensilios se
realiza la esterilización de estos para así evitar cualquier peligro o contaminación del producto.
Este proceso se realiza con agua caliente previamente hervida, para eliminar cualquier
microorganismo bacteriano presente en los materiales a utilizar.
5.6.1. PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad y debe realizarse
un muestreo inicial, en donde se identifica el grado de madurez (verde, pintón, madura y sobre
ACTIVIDADES SIMBOLO RESULTADO PREDOMINANTE
RECEPCION
RECEPCION
PESADO
SELECCIÓN - CLASIFICACION
PELADO - CORTADO
COCIDO
OREADO
ENFRASCADO
ADICION DE ACEITE DE OLIVA
CERRADO
ENFRIADO
ROTULADO
ALMACENADO
ALMACENAJE
se guarda o se protege el producto
o materia prima
ACTIVIDAD
COMBINADA
operación combinada con una
inspeccion
INSPECCION
se verifica la calidad o cantidad de
producto
DEMORA se interfiere o se retarda al paso sigte
se produce o se realiza algoOPERACIÓN
TRANSPORTE se cambia de lugar
ECTADO
v
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v
v
v
v
v
v
v
v

madura) de la hortaliza a procesar. En este caso para la elaboración “conservas de hortalizas”,
se va a utilizar: zanahoria y ají escabeche.
Asimismo, en esta etapa se realiza el pesado del producto (tal y como ingresa a planta), para
luego determinar su rendimiento al finalizar el proceso.
2. Pesado: en esta etapa se pesan la materia prima tal y como ingresa a planta para así obtener
posibles rendimientos.
MATERIA PRIMA
Ají 195 gr
Zanahoria 2.600 kg
Vinagre blanco 1 Lts
Aceite Premium (Primor) 1 Lts
3. Selección y clasificación: la materia prima se separa en categorías según sus características
físicas u organolépticas tales como tamaño, color, maduración, etc. Asimismo, se deshecha las
zanahorias que se encuentren en mal estado.
4. Lavado y Desinfección:
 LAVADO: las hortalizas se lavan con abundante agua potable a T° ambiente, con el objetivo
de eliminar restos de suciedad presente en los tejidos del producto; el lavado se realiza de
manera cuidadosa para evitar el daño de la materia prima y por ende la pérdida de su calidad.
 DESINFECCIÓN: para garantizar la seguridad de estos alimentos, la industria alimentaria
emplea agua clorada en la desinfección, por ser el cloro uno de los higienizantes más
efectivos. En esta etapa, la desinfección de nuestro producto se realizó agua fría a 4°C.
Una vez higienizadas las hortalizas, prosigue el enjuague de estas para evitar cualquier peligro
químico u intoxicación en el consumidor.
5. Pelado: en esta etapa del proceso se le quitan las cascaras al producto; esta operación se
realiza de forma manual con cuchillo de metal o pelador de manera cuidadosa para no dañar
el producto y así determinar posteriores rendimientos.
MERMA
Ají 195 gr
Zanahoria 2.600 kg
6. Cortado y Trozado: esta operación se realiza de forma manual con cuchillo de metal. El
cortado de la zanahoria debe ser según.
7. Escaldado y Blanqueado: es una etapa muy rápida aplicada a un alimento, con el objetivo de
inactivar enzimas y ablandar el producto. La pre-cocción de las hortalizas se realizó a 100°C
durante 5 minutos para obtener óptimos resultados.
AGUA 45 %
VINAGRE 50 %

El producto se hace hervir en una mezcla de
vinagre con agua y sal, para así permitir el ingreso de
acidez y sal al interior de este, por ene esta operaciónpermite que el encurtido dure más tiempo.
8. Oreado: en esta se etapa se colocan todas las hortalizas en coladores para permitir que el
agua obtenida durante el escaldado, se desprenda de esta. Este proceso dura de 4 a 5 minutos.
9. Envasado: se realiza a T° ambiente; el producto se coloca en envases de vidrio, luego se le
adiciona el líquido de gobierno; el cual debe encontrarse a temperatura no menor de 85°C, para
conservar así su calidad higiénico-sanitaria. El producto posee el 70% del envase y el líquido
de gobierno el 30%.
10. Liquido de gobierno: posee el 30% del envase, es el fluido que se añade a las conservas y
encurtidos. En el caso de encurtido, el líquido de gobierno tuvo los siguientes componentes:
 Aceite de cocina y aceite de oliva (extra virgen)
 El aceite precalentado, es agregado al encurtido a una temperatura de 90°C, para así
obtener un envasado al vacío.
11. Esterilizado: es un tratamiento térmico que se le realiza a los encurtidos en una olla grande,
con el objeto de alargar su vida útil y eliminar todo tipo de vida microbiana; por ende, conseguir
una estabilidad biológica en el alimento. Nuestro encurtido fue sometido a una temperatura de
100°C durante 20 minutos, tiempo y temperatura suficiente para alcanzar la estabilidad
biológica del encurtido. El tiempo de esterilización depende del alimento y temperatura
utilizadas.
12. Enfriado: este proceso se realiza debidoa que el producto se encuentra caliente luego de salir
de la olla de esterilización. En donde se sumergen los envases en tinas de agua fría, con el fin
de conseguir un shock térmico. Este proceso se realiza hasta que los envases estén
completamente fríos.
13. Rotulado: Colocación de la etiqueta con las características del producto; peso, fecha de
elaboración y composición, etc.
14. Almacenamiento: Los encurtidos deben conservarse a temperatura ambiente, en un lugar
fresco y seco, donde haya ventilación y sobre todo debe en un lugar oscuro.
15.Rendimiento / Costos
Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Chocolate bitter 700 gr 7,00S/.
Manjar Blanco 1 kg 6,30S/.
Papel Platino 1paquete 3,50S/.
Papel Manteca 1 pliego 0,50S/.
Mani 1/4 3,00S/.
SUB TOTAL 20,30S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Chocoteja rellena de manjar y mani
SAL 5 %

Papel para chocoteja 1paquete 1,50S/.
Huevo (claras) 1/2 2,00S/.
Limones 2 unidades 0,30S/.
Saborizante 1 botella de 250 ml 3,50S/.
SUB TOTAL 14,80S/.
Chocoteja rellena de merengue
Galleta 1 paquete 2,50S/.
Huevo (claras) 1/2 2,00S/.
Limones 2 unidades 0,30S/.
Saborizante 1 botella de 250 ml 3,50S/.
Bolsas 1 paquete 0,80S/.
SUB TOTAL 16,10S/.
Beso de moza
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 6 0,78S/.
Agua 0,06S/. 4 0,24S/.
Local 0,10S/. 6 0,60S/.
SUB TOTAL 1,62S/.
EGRESOS ( Chocoteja rellena de
manjar y mani)
21,92S/.
EGRESOS (Chocoteja
rellena de merengue)
S/. 16,42
EGRESOS (Beso
de moza)
17,72S/.

Rendimiento
Precio de venta (Chocoteja rellena de manjar y mani)
21,92 / 18
1,2 1,217777778
PRECIO UNITARIO
Precio neto 1,20S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 1,20S/.
IGV 18% 0,22S/.
Precio de venta 1,42S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando
Precio de venta (Chocoteja rellena de merengue)
16,42 / 18
0,9 0,912222222
PRECIO UNITARIO
Precio neto 0,90S/.
IGV 18% 0,16S/.
redondeando
Precio de venta (Beso de moza)
17,72 / 18
1,0 0,984444444
PRECIO UNITARIO
Precio neto 1,00S/.
IGV 18% 0,18S/.
redondeando

Donde:
- Peso de entrada: peso de materia prima inicial para la elaboración de nuestro producto.
- Peso de salida: producto terminado
6.- RESULTADOS
RENDIMIENTO: 360 gr X 100 : 18,46%
1950 gr
705 gr
674 gr
Chocoteja rellena de merengue
Beso de moza
Chocoteja rellena de manjar y mani
1. Cortado de la materia prima en
este caso es la zanahoria y el
ají amarillo por parte iguales.
2. Pre-cocción en vinagre a 100 °C
por 5 minutos.
3. Pasamos a la esterilización de
los frascos llenados y sellados
respectivamente, por unos 20
minutos colocado una base
debajo de los frascos.

7.-DISCUSION
Comparando la elaboración de nuestro producto con lo establecido en el Codex
Alimentarius podemos obtener lo siguiente:
CRITERIOS DE CALIDAD de los ENCURTIDOS
Norma de CODEX Encurtido de Hortalizas
El producto deberá tener un color,
sabor, olor y textura característica
del producto.
“HIGIENE”
Se recomienda que los productos
regulados por las disposiciones
de la presente Norma se preparen
y manipulen de conformidad con
las secciones apropiadas del
Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), Código de Prácticas de
Higiene para Alimentos poco
Ácidos y
Alimentos poco Ácidos
Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979) y otros
textos pertinentes del Codex,
tales como códigos de prácticas y
códigos de prácticas de higiene.
El producto deberá ajustarse a los
criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con
los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de
Criterios Microbiológicos a los
Alimentos
(CAC/GL 21-1997)1
 En cuanto a las características
organolépticas del encurtido nuestro
producto posee todo lo relacionado a ello.
Poseyendo el olor, sabor y color
característico del producto. Asimismo, el de
aceite oliva posee el olor característico de
dicha hortaliza. En cambio, el que posee
aceite de cocina posee tan solo el olor de la
zanahoria.
 En todo el proceso de elaboración se cumplió
con las BPH y BPM, asegurando así la
calidad del producto. Asimismo, mediante
estas aplicaciones se cumple con la norma la
cual nos indica que en el proceso deben
seguirse ciertas reglas para evitar la
contaminación del producto a producir. En el
caso del aceite se tuvo que tener mucho
cuidado al momento del calentamiento,
debido que a temperaturas alta tiende a
quemarse y por ende malograse.
 Cumpliendo con las BPH y BPM, se
disminuye el riesgo de contaminación del
alimento, por ello, se puede decir que nuestro
encurtido posee una buena calidad higiénico-
sanitaria. Asimismo, el sellado es muy
importante en cuanto a su calidad
microbiológica, por ello se realiza cuando el
líquido de cobertura se encuentra caliente,
para así proporcionar un sellado al vacío en
el envase.
DEFINICIÓN DE DEFECTOS de ENCURTIDOS
4. Nuestros productos finales sobre
encurtidos en aceite

Encurtido de hortalizas Norma del CODEX
(a) Nuestro producto no presento
ningún tipo de magulladuras o
decoloración visible.
(b) Al igual que el anterior caso.
Nuestro encurtido no presento
ningún tipo de materia extraña
que dañe su presentación.
(a) Macas (manchas) - cualquier aspecto
característico incluido, pero no limitado a,
magulladuras, costras y decoloración obscura,
que puedan afectar la apariencia del producto.
(b) Materia extraña inocua - se entiende por
cualquier parte de origen vegetal (incluidas,
pero no limitadas a, hojas o una porción de
ellas, pedúnculos, etc.) que no implica ningún
peligro para la salud pero afecta la calidad del
producto final.
Como podemos observar en ambos cuadros, nuestro encurtido de hortalizas, cumple
con la Norma del Codex Alimentarius conservando y asegurando así su calidad.
Encurtido con ACEITE de OLIVA Encurtido con ACEITE de
COCINA
Características organolépticas
Poseen el color característico de la hortaliza: zanahoria (anaranjado).
La textura es blanda de ambos.
Poseen ambas un grado de acidez característico del vinagre, en pocas
palabras ambos encurtidos presentan un sabor acido.
El sellado fue el correcto, yaque a l abrir se observó la ausencia de oxígeno
en cada uno de los encurtidos.
Presentó el olor característico a la oliva,
dándole al encurtido un típico sabor y
olor, que caracteriza al aceite de oliva.
Debido a la composición del aceite de
oliva extra virgen, es el más
recomendable para utilizarlos en la
elaboración de encurtidos, yaque posee
un sabor más suave que los otros,
además es un gran antioxidante y ayuda
a conservar sus otras propiedades a los
demás alimentos.
No presentó olor a aceite, tan
solo se pudo apreciar el olor
característico a la zanahoria.
El aceite de cocina también
ayuda mucho en la
conservación de alimentos,
no obstante, debido a que se
encuentra expuesta a la luz
suele poseer un tiempo de
vida útil más corto.
Como podemos observar, ambos encurtidos poseen los mismos criterios, no obstante, el
aceite de oliva como liquido de cobertura suele ser mucho más beneficioso para la salud
(por su propiedad nutricional), asimismo, porque posee una vida útil más larga.
8.- CONCLUSIÓN
Por lo tanto, para poder realizar un buen encurtido en aceite de Oliva, siempre se tiene que tener
en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura, el Diagrama de flujo, porque con ello se tiene
presente como realizar la elaboración correcta del producto (Encurtido de hortalizas en aceite de
oliva).
Sabiendo que este producto ya es inocuo para los consumidores, a parte se sabe que los encurtidos
pasaron por un tratamiento térmico para así eliminar los posibles microorganismos que pueden
perjudicar al alimento, o encargarse de deteriorarlo.
Con ello se concluye que el producto pasó por los correctos procedimientos de elaboración, y llegó
a ser un producto inocuo para el que lo consuma.
9.- CUESTIONARIO

¿QUE SON LOS CARBOXILATOS?
Es el producto de las reacciones entre un ácido orgánico y unión metálico ,el centro de interés de
nuestro trabajo serán los carboxilatos que se producen por las reacciones entre ácidos grasos y los
metales no alcalinos ,los carboxilatos de alcalinos son solubles en agua y si los ácidos son de
cadena larga(ácidos grasos)forman de jabones solubles y también son insolubles para poder aplicar
los pigmentos y que estos se mantengan la reacción entre ácidos y los metales no alcalinos
constituidos por minerales naturales o sintéticos que suelen ser sales de metales ph, cu sn, hg ,etc
la presencia simultánea de ácidos grasos y iones metálicos provocan la aparición por acción de
carboxilatos metálicos insolubles en agua ,para presencia de estas substancias planteadas .
problemas de conservación ya que la formación de cristales puede comportar tensiones internas y
favorece el proceso des-envejecimiento y son responsables de la polaridad de las moléculas y de
las posibilidades de establecer enlaces de hidrógeno del hidróxido puede desociarse y el
compuesto se comporta como un ácido y distribuye entre los dos átomos de oxígeno.
Los componentes que contienen el grupo carboxico (COOH o COLH)se le denomina ácidos
carboxilicos son de origen de una serie de compuestos orgánicos que se encuentran los haluros de
ácido (RCOCI)los anhidritos de ácidos (RCOOCOR) los esteres ( RCOOR) y las
amigas(RCONH2)el grupo carboxico (OOH)es formalmente una combinación de un grupo
carbónico y de un dióxido de algunos ácidos alifáticos se conocen desde hace cientos de años y
sus nombres comunes reflejan sus orígenes históricos de ácido acético se aisló del vinagre .el
ácido propionico se consideró como el primer ácido graso y su nombre en griego (primer grasa),el
ácido burifico se obtiene por la oxidación de butiraldehido que se encuentra en la mantequilla
,ácidos caproico ,caprilico y caprico se encuentran en las secreciones cutáneas de las cabras
generalmente de los ácidos carboxílicos son ácidos débiles con un solo 1por ciento d sus moléculas
disociados para dar los correspondientes iones a temperatura ambiental y en discusión grasa.
¿QUE SON LAS MANTECAS HIDRÓGENADAS?
las mantecas hidrogenadas se componen principalmente de aceites saturados ya sea de origen
animal o vegetal de distintas fuentes que han Sido hidrogenadas por el proceso de hidrogenación
,las mantecas hidrogenadas son indispensables como fuente de reserva energética para el
organismo fuente de grupos saturados para la producción del tejido del sostén y tisular del cuerpo
,su valor es superior a los hidratos de carbono y proteínas todo organismo pueden auto elaborar
sus propios grasos bioquímicamente y la fuente de energética y de aporte nutritivo se obtiene del
consumo de aceites ,mantecas se comportan como grupos saturados cuyo exceso contribuye a
aumentar los niveles de colesterol sanguíneo las grasas hidrogenadas son una forma físico -
químico son sólidos a la temperatura ambiental y esto explica que los alimentos ricos en esta grasa
como el seno y el tocino o la mantequilla tengan un aspecto más sólido ,los aceites vegetales como
de oliva o semillas no todo los átomos de carbono están unidos a hidrógeno .sino que están unidos
por dobles enlaces ,en bioquímica grasa es en termino genérico para designar varias clases de
lípidos aunque generalmente se refiere a los acelglicéridos esteres en los que uno dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina formando monoglicéridos ,diglicéridos y
triglicéridos su función es metabolizar a los moléculas .la manteca contiene vitamina A y D y tienen
un elevado contenido de grasos por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable
de ácidos grasos saturados los cuales pueden aumentar los niveles de colesterol en la sangre
(especialmente el tipo LDL o colesterol malo por tal motivo debe ser consumida con moderación
mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica los aceites se tratan para
obtener mantecas o grasas hidrogenadas.
10.- BIBLIOGRAFÍA
- PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO
para América Latina y El Caribe. Santiago.

PÁGINAS WEB
 http://www.infoagro.com/empresas/producto.asp?ide=12884&idp=7&_encurtidos+con+aceit
e+de+oliva+y+especias&_almazara+fundo+verde
 http://www.sabor-artesano.com/conserva-aceite.htm
 https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php
 www.mantecas hidrógenadas.com
 www ppt que son los carboxilatos.com.

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