1) La empresa Cortes Hermanos produce cuatro tipos de chocolatinas (Mas mas, Milk chocolate, Crachi, Rocky Kid) siguiendo un proceso de nueve etapas que incluye formulación, mezcla, refinado, conchado, bombeo, mezcla de ingredientes adicionales, llenado, envoltura y almacenamiento. 2) El cacao utilizado pasa por estrictos estándares de calidad y es prensado para obtener manteca de cacao y torta de cacao como subproductos. 3) El proceso de

1. Cortes hermanos
Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un
periodo de tres a cinco días para que se sequen. Algunas compañías aceleran
éste proceso con secadores mecánicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los
granos cuidadosamente y exponiéndolos al sol porque éste método produce un
sabor óptimo y superior. Una vez se completa satisfactoriamente éste paso, los
granos se empacan y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas
o residuos innecesarios, antes de transportarlos a nuestra fábrica.
Cuando llegan los granos secos y limpios a la fábrica, pasan a ser pre-tostados,
descascarados, tostados y molidos. Para esto se utilizan unos enormes hornos
giratorios y una serie de rodillos especialmente diseñados para liberar nuestro
aroma y sabores característicos, y por último generar una pasta de cacao, que
será la que finalmente se convertirá en la materia prima que sirve de base para
fabricar productos de consumo en barra o en polvo.
Entre la pasta de cacao y los productos de chocolate que el consumidor disfruta
en su mesa hay un proceso que generalmente toma cuatro pasos. Primero ocurre
la mezcla con azúcar, manteca de cacao y lecitina según las necesidades de cada
producto. Luego se refina la mezcla mediante rodillos para reducir la
granulometría. En tercer lugar se deposita el chocolate en equipos llamados
conchadoras, los cuales lo agitan para eliminarle los sabores no deseados
mientras que se añaden otros ingredientes. Por último, se procesan en máquinas
atemperadoras que suben y bajan la temperatura del chocolate para romper los
cristales débiles y formar cristales fuertes en la manteca de cacao, de modo que el
chocolate resulte más resistente al calor y tenga una óptima calidad crocante.
Etapas del proceso de producción del chocolatín.
La empresa Cortes Hermanos tiene cuatro tipos de chocolatinas que son: Mas
mas (chocolate con leche, almendra, pasas y maní); Milk chocolate (chocolate con
leche); Crachi (chocolate con leche y arroz crispado); Rocky Kid(chocolate con
leche y almendra). Estas chocolatinas pasan por el mismo proceso, solo cambia
una de las etapas que es la agregación del ingrediente adicional.
Aproximadamente 1 personas trabajan en este proceso y normalmente se
preparan 175cajas por turno. A continuación les detallamos cada una de las
etapas de este proceso de producción.

2. 1. Formulación:
Con esta etapa inicial de proceso industrial de las chocolatinas. En esta empieza a
trabajar con la materia prima primero:
• Se modera la azúcar para refinamiento, de una forma tal que sea de suave
paladar.
• Se adhiere la manteca de licor y demás ingredientes, la cantidad agregada de
estos ingredientes está controlada por una balanza electrónica que se encarga de
indicar la medida exacta que se requiere de cada ingrediente. Esta etapa de
formulación normalmente toma un tiempo de aproximadamente 45 minutos.
Las pocas personas que trabajan en esta parte del proceso están debidamente
especializadas.
2. Mezcla
Una vez realizado el proceso de formulación, todos estos ingredientes unidos y
debidamente medidos pasan por una maquina mezcladora que se encarga de
procesar todos estos ingredientes hasta que formen una mezcla uniforme y con
una textura gruesa y espesa que es conocida como pasta milk. La mezcla tarda
aproximadamente 10 minutos.
3. Refinadora
Esta parte es de gran importancia en el proceso de producción de la chocolatina,
ya que es en esta donde empieza el debido refinamiento del chocolate. Se trabaja
con una maquina refinadora de 1800 revoluciones. La pasta milk que sale del
proceso de mezcla es trabajada finalmente hasta convertirse en polvo de
aproximadamente 15 milímetros, con gran suavidad de paladar.
4. Conchado de pasta
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por
medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se
removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30
C. Los actuales rotores conchos realizan el proceso de refinamiento en pocas
horas y manejan varias toneladas. En primera fase, conchado seco, se reduce la
humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no
deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las
partículas solidas.
Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se
somete a un conchado más intenso, conchado líquido. Para lograr una pasta más

3. homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así
como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate
adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.
5. Bombeado y Tanque de almacenamiento
El chocolate ya procesado es sometido a una temperatura determinada, donde
guarda un debido reposo y prácticamente listo para el consumo.
6. Mezcladora de ingredientes adicionales
Ya aquí se trabaja con ingredientes adicionales, esto dependerá del tipo de
chocolatina que este requiera. Los diferentes ingredientes que se utilizan son
almendra, pasas, maníes, y arroz crispado. Todo esto se hace simplemente para
satisfacer los distintos gustos de los clientes y para la participación en un mercado
más grande de esta empresa.
7. Llenadora.
Con esta máquina, se llenan los moldes, que dan la forma final al chocolate. Esta
máquina se encarga de desmoldar, para empezar con lo que es la envoltura.
8. Envoltura.
La envoltura se lleva a cabo automáticamente, con una máquina de rolo, la cual
trabaja a una velocidad determinada y bajo la observación de una persona
especifica.
9. Almacenamiento.
Esta parte es anual, algunos empleados se encargan de poner el producto final en
sus respectivas cajas, perfectamente listas para su comercialización.
Proceso de producción del chocolate de la empresa Cortes Hermanos.
La empresa Cortes Hermanos cuenta con diferentes tipos de procesos de
producción, en algunas líneas se utiliza el proceso continuo mientras que otras el
proceso es batch, otro es el proceso por lote.
Suplidores.
Cortes Hermanos cuenta con el servicio de las cosechas cacaoteros,
distribuidores de azúcar, los distribuidores de procesos lacteos( proteínas, sueros,
etc.) como suplidores a nivel nacional de la materia directa de productos.
El cacao y sus estándares de calidad.

4. Lo esencial en la elaboración del chocolate es la selección del cacao. En Cortes
Hermanos el cacao es comprado y adquirido de los diferentes cacaotales del país.
Este cacao pasa por unos estándares de calidad para su aceptación donde se
selecciona el cacao más limpio con un estándar de limpieza que es verificado
cada semana, además las habas del cacao preseleccionado debe ser de 105
habas por cada 100 gramos ya que los equipos de la compañía no están
diseñados para un rango mayor. Las habas elegidas cuentan con un olor acre con
notas de avinagrado y notas de pasas, en algunos casos las habas cuentan con
un aroma a tabaco esto ocurre cuando el cacao está muy fresco.
Luego de seleccionado el cacao se toma el nib, que es la parte interna de la Pepa
del cacao, se tuesta y se muele volviéndose liquido, a lo que se le llama licor de
chocolate, después de esto se prensa dividiéndose el licor en manteca de cacao y
torta de cacao donde un 35% es torta y un 47% es manteca de cacao.
La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa
presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan
en una pasta licor de cacao.
Prensado del licor y subproductos.
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión,
por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los
sólidos de caco conocido como torta de cacao. La torta de cacao es comúnmente
sometida a una molienda fina para obtener el cacao en polvo.
Los estándares de calidad son evaluados a través de auditores externos.
Etapas de Producción del Chocolate.
1ra Etapa: Producción de semi elaborados.
Los semi elaborados son manteca de cacao, torta de cacao y una mezcla de
azúcar y chocolates en polvo.
2da Etapa.
Se mezclan los semi elaborados con productos lácteos, con ingredientes como las
almendras, maní y pasas, lo que da como resultado productos finales como el
chocolate en tableta. Estas etapas son comunes para todos los diferentes tipos de
chocolates, luego las etapas varían respecto al producto.

5. Cantidad de empleados a la hora de la producción.
En el proceso de producción se necesitan un promedio de 12 personas por línea.
Existe una línea en específico que cuenta con 54 trabajadores. Para la línea del
licor de chocolates se necesitan 8 trabajadores.
Tiempo de producción.
El tiempo que se toma de producir es 3.5 días, desde que una persona pone una
orden hasta que se entrega en producto.