S17_El Chocolate grupo cinco integrador i

INTEGRANTES: GRUPO 4
• Leyva Tineo, Yan Marcos
• Osorio Rivas, Gianella
• Rojas Paz, Nayza
• Torres Diaz, Ronald Erick
EL CHOCOLATE
CURSO: Integrador I
PROFESOR: Luis Martin Huapaya Frias

Ejemplo de Texto de pie de página 1/2/20XX 2

4
GENERAL:
Conocer a detalle el producto a estudiar, conocer los procesos que atraviesa el chocolate desde la cosecha hasta la obtención del
producto final, además de obtener un amplio conocimiento del tema a nivel industrial.
ESPECIFICOS:
 Realizar el dimensionamiento del producto.
 Calcular las cantidades de insumos empleados para la fabricación del chocolate.
 Realizar un programa de producción.
 Identificar los diferentes métodos de conservación de los productos y subproductos para la elaboración del chocolate.
 Identificar el tipo de almacenamiento de la materia prima y complementarios para evitar perdida y merma.
 Realizar la distribución del almacén.
 Diseñar el almacén en 2D y 3D, incluyendo las zonas primordiales para el óptimo funcionamiento de esta área.
 Diseñar un prototipo de chocolate.
 Elaborar una ficha técnica del producto.

5
• Chocolate negro: Debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor es el contenido
de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.
• Chocolate con leche: La definición es sencilla, ya que el chocolate con leche es, así de simple, el
tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de este producto se le ha añadido
leche.
• Chocolate blanco: Se trata de un producto elaborado con manteca de cacao, azúcar y materias
sólidas de la leche.
Tableta de
30 gr
Tableta de
60 gr
Tableta de
80 gr
Tableta de
120 gr
Tableta
de 200 gr
Chocolate con leche 241354 180324 140251 103546 70254
Chocolate para taza 16245 15924 26354 35214 28675
Chocolate Bitter 112542 105423 64251 41532 11035
Chocolate con maní 17213 63121 32015 31254 5241
Chocolate con pasas 14352 6940 2602 2867 2867
Chocolate con almendras 24651 24154 12445 4572 2864
Chocolate con pecanas 18212 9542 6940 2862 2864
Chocolate blanco 75684 147711 142049 64571 16940
TOTAL 520253 553139 426907 286418 140740

 El componente energético del chocolate es alto dependiendo de
la variedad, ya que contienen entre 450 kcal a 500 kcal por cada
100g por lo que el valor energético se debe al contenido que
tiene tanto en grasa como en azúcar.
1/2/20XX 6
1. Color marrón muy oscuro y superficie brillante, uniforme, sin
ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
2. Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor
calidad es.
3. Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
4. Sabor la acidez debe predominar sobre el amargor y el dulzor
estar equilibrado.

7
Los productos como el chocolate están
hechos de granos de cacao y las semillas
del fruto de este mismo. Las vainas crecen
directamente del tronco y las ramas
gruesas del árbol llamado cacaotero.
Cada vaina contiene alrededor de
cuarenta granos de cacao, cada uno con
un peso aproximado de 1 gr. Los granos
son blancos cuando están recién
cosechados, la pulpa se recolecta y se
recubre.
Durante el proceso de fermentación
aparece un aroma característico, y al
mismo tiempo las semillas son de color
marrón oscuro. Después de la
fermentación, las semillas se secan
preferiblemente al sol, esta es y será
siempre la mejor manera.
Finalmente, después del secado las semillas se
empaquetan y se transportan para ser
procesadas.
Tiene forma de baya elíptica denominada
mazorca de color café rojo morado
amarillo encontrándose al interior en una
pulpa viscosa de color blanco se puede
encontrar en su interior de 20 a 50
semillas.
El Cacao

 Cosecha
 Fermentación
 Selección y Limpieza
 Tostado
 Molido
 Refinado
 Moldeado

1/2/20XX 9
Chocolate
con leche
Chocolate
para taza
Chocolate
bitter
Chocolate
con maní
Chocolate
con pasas
Chocolate
con
almendras
Chocolate
con pecanas
Chocolate
blanco
TOTAL DE
INSUMOS
Extracto seco 6690.78 2972.59 6679.20 1189.68 201.20 439.19 264.21 0.00 18436.86
Manteca de cacao 9478.60 2161.89 2290.01 1685.38 285.03 622.19 374.30 6827.62 23725.03
Leche entera en polvo 6690.78 0.00 0.00 1189.68 201.20 439.19 264.21 5045.04 13830.10
Azucar 24700.11 5715.49 7690.63 4461.30 754.50 1646.97 990.80 16816.81 62776.61
Mani 0 0 0 1667.88 0 0 0 0 1667.88
Pasas 0 0 0 0 282.08 0 0 0 282.08
Almendras 0 0 0 0 0 615.73 0 0 615.73
Pecanas 0 0 0 0 0 0 370.42 0 370.42
Harina de maiz 0.00 945.83 19083.44 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 20029.27
Grasa vegetal de palma 7805.90 1621.41 2290.01 1387.96 234.74 512.39 308.25 4708.71 18869.37
Sal 27.88 6.76 9.54 5.83 0.99 2.15 1.30 16.82 71.26
Lecitina de girasol 278.78 67.56 95.42 58.32 9.87 21.53 12.95 168.17 712.59
Carbonato sodico 27.88 6.76 9.54 5.83 0.99 2.15 1.30 16.82 71.26
Saborizante de vainilla 55.76 13.51 19.08 11.66 1.97 4.31 2.59 33.63 142.52

VOLUMEN UNITARIO
V und = Largo * Ancho * Altura
Ejemplo:
Extracto seco de Cacao
V und = 0.77 * 0.49 * 0.17
V und = 0.064 m3
Item Materia Prima Tipo de Empaque
Largo
(m)
Ancho
(m)
Alto
(m)
Área
(m2)
Volumen
(m3)
1 Extracto seco de cacao Sacos de Yute 0.77 0.49 0.17 0.38 0.064
2 Manteca de cacao Caja de Carton 0.29 0.39 0.24 0.12 0.028
3 Leche entera en polvo Sacos de Papel de Cartón 0.83 0.50 0.20 0.42 0.083
4 Azúcar Sacos de Papel de Cartón 0.77 0.49 0.17 0.38 0.064
5 Maní Sacos de Polipropileno 0.98 0.39 0.26 0.38 0.099
6 Pasas Caja de Cartón 0.40 0.60 0.20 0.24 0.048
7 Almendras Caja de Cartón 0.40 0.60 0.20 0.24 0.048
8 Pecanas Caja de Cartón 0.40 0.60 0.20 0.24 0.048
9 Harina de maíz Sacos de Papel de Cartón 0.75 0.45 0.17 0.34 0.057
10 Grasa vegetal de palma Baldes de Plástico 0.37 0.31 0.30 0.11 0.034
11 Sal Sacos de Papel de Cartón 0.32 0.50 0.11 0.16 0.018
12 Lecitina de girasol Baldes de Plástico 0.37 0.31 0.00 0.11 0.028
13 Carbonato sódico Sacos de Papel de Cartón 0.55 0.68 0.14 0.37 0.052
14 Saborizante de vainilla Bidón de Plástico 0.40 0.30 0.10 0.12 0.012

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MAQUINA
DESCASCARILLADO
MAQUINA DE
TOSTADO
MAQUINA
PRENSADO
MAQUINA
MOLIENDA

MAQUINA
CONCHADO
MAQUINA
TEMPLADO
MAQUINA
MODELADO
MAQUINA
REFRIGERACIÓN
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
MAQUINA
EMPAQUETADORA

1/2/20XX 13
MAQUINAS
Descascarilladora 20 Kg/h
Tostadora 25 Kg/h
Molienda 50 Kg/h
Prensado 30 Kg/h
Canchadora 10 Kg/h
Atemperadora 20 Kg/h
Moldeadora 18 Kg/h
Empaquetado 500 Paq/h
PRODUCCIÓN
Capacidad de producción de máquinas

Procesode
Producción
delChocolate

1/2/20XX 15
Cacao Leche Cacao Leche Cacao
Cosecha de Tratamiento Cosecha de Cosecha de
Cacao de la 20-35 frutos por Cacao Cacao
leche cosecha
Control
120 hrs de 120 hrs
calidad
Secado Secado Secado
Embolsado Embolsado Mezclado Embolsado
Tostado a Tostado a
25 min 25 min 120° C 25 min 120° C
Cascara Cascara Cascara
1h a 2h 1h a 2h 1h a 2h
Licor de cacao
22 kg/hr Prensado
Prensado Prensado
Mezcla del licor Mezcla de torta de
8 h a 36 h cacao e ingredientes
4h a 6h 4h a 6h 4h a 6h
20 min 20 min 20 min
Moldeado Moldeado Moldeado
Empaquetado Empaquetado Empaquetado
Inspección Inspección Inspección
final final final
Manteca de cacao
2000 Kg
por hora
18 h a 20 h 18 h a 20 h 18 h a 20 h
Refinado
18 a 20 um
Refinado
18 a 20 um
2000 Kg
por hora
2000 Kg
por hora
Nibs de cacao
8 h a 36 h 8 h a 36 h
Mezcla de licor y
manteca de cacao
T= 50°C
cacao e
intgredientes
Refinado
18 a 20 um
Saborizantes
CHOCOLATE NEGRO CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE BLANCO
120 hrs
Manteca de cacao
Triturado y
limpieza
Triturado y
limpieza
Triturado y
limpieza
Molienda de
60°C - 80°C
Molienda de
60°C - 80°C
Molienda de
60°C - 80°C
Fermentación
5 a 7 días
15 seg a 20 seg
62° C a 65 °C
148 hrs
148 hrs 148 hrs
Fermentación
5 a 7 días
Saborizantes
Tostado a
120° C
250-300 bolsas/hora
Selección de
granos de cacao
Selección de
granos de cacao
Selección de
granos de cacao
2000kg/hora
Sal
Nibs de cacao
CHOCOLAE NEGRO CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE BLANCO
Conchado
80°C
Conchado
80°C
Conchado
80°C
Templado
13°C
Templado
13°C
Templado
13°C
1800 moldes
por hora
1800 moldes
por hora
1800 moldes
por hora
13.800 emp/hora 13.800 emp./hora 13.800 emp./hora
Pasta o licor de cacao
Nibs de cacao
250 - 300 bolsas/hora
2000 kg/hora
2.520 giros/hr
Torta de cacao
20 -35 frutos por cosecha 20-35 frutos
por cosecha
22 kg/ hora 22 kg/hora
Lecticina de girasol
Carbonato sódico
Grasa vegetal
Azucar
Fermentación
5 a 7 días
Lecticina
Azucar
250 - 300 bolsas/hora
2000 kg/hora
Pasta o licor de cacao
1
2
3
4
5
6
1
7
8
9
10
11
12
14
1
1
2
3
4
5
6
1
7
8
10
11
12
13
14
15
2
9
1
1
2
3
4
5
6
1
7
8
10
11
12
13
14
15
1
9
7
Símbolo Actividad Cant.
16
Operaciones:
Inspección:
14
1
Operaciones
Combinadas:
1
Tabla de Operaciones
17
Operaciones: 15
Inspección: 1
Operaciones
Combinadas:
1
13
1
18
Operaciones
Combinadas:
1
Operaciones: 15
Inspección: 2

17
El almacenamiento de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas de temperatura, humedad e
iluminación de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de manera de no afectar adversamente de forma
directa o indirecta, la calidad de los mismos.

18
El chocolate, como producto terminado, requiere de diversas condiciones para su almacenaje, donde
se garantice la calidad del producto.
Dichas condiciones son:
• Un almacén libre de todo tipo de olores
• Una ventilación adecuada.
• Temperatura entre 18 – 20 °C.
• Como producto terminado es almacenado en tanques calefaccionados previo a su uso.
• Humedad relativa: menor al 50 %.
• Debe estar alejado de las paredes, pisos y la luz solar.

• PLANOS 2D Y 3D
• FICHA TECNICA
• CONCLUSIONES Y
Osorio Rivas, Gianella

1/2/20XX
Ejemplo de Texto de pie de página 22

Las conclusiones son reflexiones acerca del
informe realizado, se encuentra en la parte final
y representa el discurso de cierre de la misma.
CONSIDERAR
• Por cada objetivo especifico en el trabajo debe
existir una conclusion minima de un parrafo a
manera de que el lector pueda ver si cumplio o
no con el objetivo.
• No debe existir informacion que no se haya
planteado en el cuerpo del trabajo, no es
correcto escribir temas nuevos .
1/2/20XX Ejemplo de Texto de pie de página 26

 Podemos determinar que, a partir de la materia prima del chocolate, los
procesos y cálculos de producción pudimos obtener el diseño de un almacén
del chocolate en barra y los dimensionamientos adecuados según los
estándares.
 Además, podemos concluir que para elaborar el cálculo de los insumos
empleados se realizó de acuerdo con una tabla de producción semanal y
mensual.
 También se concluyó que a partir del plan de producción obtuvimos
conocimiento del proceso de fabricación del producto según las cantidades
establecidas.
 Concluimos que para el almacenamiento de materia prima y productos
terminados el programa fabricación y de producción tendrá una frecuencia
rotativa semanalmente; donde serán almacenados en pallets y anaqueles
para su mejor conservación siempre con los controles de calidad respectivos.
 Además, se puede concluir que el almacén que utilizaremos será de tipo
convencional con distribución en U, para tener acceso directo a cada paleta
almacenada.
 Por último, las áreas de cada zona del almacén fueron realizadas a base del
método de Guerchete y a partir de ello, se realizo el diseño de almacén 2D y
3D.

 Las recomendaciones van de la mano con
las conclusiones del tema a investigar
 EXISTEN 3 TIPOS
 Recomendaciones desde el punto de vista
metodologico
 Recomendaciones desde el punto de vista
academico
 Recomendaciones practicas
1/2/20XX Ejemplo de Texto de pie de página 28

 Recomendamos tener un buen distribuidor de materia prima para otorgar
un producto final de calidad.
 Se recomienda reforzar los cálculos de producción utilizando la
herramienta de punto de equilibrio de tal forma que los costos igualen a los
ingresos totales.
 Recomendamos considerar la capacidad de producción según las
cantidades establecidas anteriormente.
 Se recomienda mantener la materia prima y productos terminados a las
temperaturas correspondientes para un mejor almacenamiento de ellos.
 Recomendamos tener todas las señalizaciones en el almacén, así las
operaciones que realicen los operarios sean con seguridad.
 Por último, se recomienda darle la información precisa al método de
Guerchete para que así este nos de medidas precisas cada cada área a
utilizar.

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