Proceso del cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“TAREA N.º1 ”
“PROCESAMIENTO DEL CACAO”
DOCENTE: Prof. Luis Marin.
INTEGRANTES: Yulisa Yomira Arocutipa Alanoca 2018 – 111041
Helen Sosa Gómez 2017 – 111015
Yael Josué Apaza Gallegos 2016 – 111045
CURSO: Ingenieria de los Alimentos II
CICLO: 2021-1
GRUPO: A
TACNA – PERÚ
2021

INDICE
INTRODUCCION.............................................................................................................................................3
RESUMEN......................................................................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................................................................3
FUNDAMENTO TEORICO...............................................................................................................................4
1. DEFINICION DEL PRODUCTO.............................................................................................................4
2. COMPOSICION: .................................................................................................................................4
3. PROPIEDADES BENEFICIOSAS............................................................................................................5
4. PRINCIPALES OPERACIONES..............................................................................................................5
I. LIMPIEZA DEL CACAO....................................................................................................................6
II. LICOR O PASTA DE CACAO ............................................................................................................6
III. TOSTADO DEL CACAO ...............................................................................................................6
IV. DESCASCARILLADO DE LOS GRANOS DE CACAO.......................................................................6
V. MOLIENDA DE CACAO...................................................................................................................7
VI. MOLDEADO...............................................................................................................................7
VII. PRENSADO DEL LICOR DE CACAO .............................................................................................7
VIII. MANTECA DE CACAO ................................................................................................................7
IX. TORTA DE CACAO......................................................................................................................7
X. POLVO DE CACAO..........................................................................................................................8
EQUIPOS UTILITIZADOS EN EL PROCESO DE OBTENCION DE CHOCOLATE ..................................................8
COSECHA.....................................................................................................................................................13
POSCOSECHA ..............................................................................................................................................14
CONCLUSIONES...........................................................................................................................................15
BIBLIOGRAFIA:.............................................................................................................................................15

PROCESAMIENTO DEL CACAO
INTRODUCCION
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia el beneficio del cacao, que da como resultado la
materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Primero
se separa la pulpa de la semilla. Luego se procede a la fermentación, la cual, desarrolla los compuestos
responsables del sabor este se realiza en cajones de madera. Una vez limpios, después sigue la
operación de ración de secado, para eliminar la humedad y mejorar la conservación.
Después pasa a la clasificadora donde se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.
Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del
producto final, y facilitar la eliminación de la cáscara. El producto final obtenido se conoce como cacao
en grano. Las semillas tostadas se muelen. La fase siguiente implica una molido para obtener la pasta
o licor de cacao. La pasta de cacao puede prensarse para extra o puede prensarse para extraer parte
de la materia grasa y así obtener la parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa
residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado.
La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación trataremos sobre el proceso de cacao, donde los objetivos del
tema son: Conocer la línea del proceso de cacao, identificar los equipos utilizados en el proceso de la
obtención de los productos del cacao e identificar las metodologías aplicadas para obtener productos
de cacao, Algunos de los equipos utilizados, son la tostadora, molino, clasificadora, etc.
Concluimos que en el procesamiento de cacao para la obtención de productos derivados es productos
derivados es importante que el grano de cacao llegue en buenas condiciones de fermentación y
secado a la planta para así obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados,
y tener unos productos y tener unos productos finos a la altura del mercado.
OBJETIVOS
• Identificar los equipos utilizados en el proceso para la obtención de los productos del cacao.
• Conocer la línea del proceso de cacao.
• Conocer el procesamiento del licor o pasta de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao, siguiendo
los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

FUNDAMENTO TEORICO
1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El cacao es una baya denominada mazorca, con forma de calabacín alargado que al madurar se
vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Los granos de cacao fermentados,
secados y tostados se usan para hacer chocolate. (Enciclopedia de salud, dietética y psicología,
2012). Se define una producción orgánica como la ausencia de agroquímicos en una porción de
tierra, es por ello que el cacao se considera orgánico cuando en su cultivo no se ha utilizado
ningún tipo de sustancia química.
2. COMPOSICION:
La composición nutricional de los granos de cacao orgánico se muestra en la tabla 3. El
componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extraída del grano. Los
granos de cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la cual se puede generar de
agua, con la cual se puede generar la pasta de c la pasta de cacao.
TABLA N.° 1: Composición nutricional (Epco Tocache, 2011)

3. PROPIEDADES BENEFICIOSAS
Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser antioxidante
cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la acción de las
enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado mediante investigaciones que el cacao ayuda
a combatir las bacterias que provocan la septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el
cacao tiene un suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza a la agudeza
mental y calma mental y calma y relaja el cuerpo.
En la figura 1 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico. Los granos de cacao contienen
magnesio granos de cacao contienen magnesio, cromo, hierro, cromo, hierro, vitamina C, omega
6 y fibra, vitamina C, omega 6 y fibra, además de ser muy ricos en flavonoides, los cuales protegen
las células nerviosas del cerebro, limitando los riesgos de enfermedades coronarias.
4. PRINCIPALES OPERACIONES
FIGURA N.° 1: Muestra del cacao

I. LIMPIEZA DEL CACAO
La primera etapa del procesamiento del cacao es la limpieza para eliminar cuerpos extraños como
metales, piedras, trozos de madera, vidrios, etc. El método usual es removerlo mediante maquinarias
especiales (pantalla vibratoria de limpieza) por donde pasan las almendras de cacao distribuidas en forma
de monocapas de espesor reducido. El dispositivo permite la eliminación de objetos grandes y pequeños,
además de metales mediante magnetos que son colocados en lugares estratégicos. Luego de esta
operación es posible que aun queden residuos de cuerpos extraños que son después eliminados a mano.
II. LICOR O PASTA DE CACAO
Es una pasta de color café que se obtiene de la molienda del grano tostado, al cual se han eliminado las
impurezas y las cascarillas. El licor de cacao contiene toda la grasa y las características organolépticas del
cacao. El licor es utilizado en la preparación del chocolate.
III. TOSTADO DEL CACAO
El tostado es la operación de mayor importancia donde primariamente se forma el olor y sabor a chocolate
que no es familiar y que es producto de muchas de las reacciones de los compuestos precursores del sabor
y olor que estaban latentes en la almendra de cacao. Estos compuestos precursores incluyen a las
proteínas, aminoácidos, azucares reductores, taninos, ácidos orgánicos, pirazinas y cientos de compuestos
todavía no identificados. Durante la fermentación del grano una sucesión de microorganismos, mediante
su acción enzimática induce a cambios bioquímicos, que se presumen aseguran la formación de los
precursores del sabor y olor.
Mediante diferentes metodologías es posible ajustar el proceso de tostado para crear diferentes tipos de
sabor y olor. Un buen sabor y olor depende mucho de la variedad de cacao que da origen a las almendras
y de la forma como se hace el proceso de fermentación. Antes de iniciar el proceso de tostado, es
conveniente pasar el cacao por un cedazo para eliminar todas las impurezas y que el horno reciba
solamente las almendras de cacao.
IV. DESCASCARILLADO DE LOS GRANOS DE CACAO
Esta es una de las tareas más importantes cuando se trata de procesamiento de cacao, porque la limpieza
del producto después del tostado, depende que el producto final tostado tenga la calidad que deseamos.
Esta parte del proceso puede realizarse a mano cuando se trata de pequeñas cantidades de cacao o
valiéndose de otros medios mecánicos diseñados para este fin. Desde el punto de vista artesanal, es
recomendable utilizar un artefacto que se encargue de quebrar las almendras tostadas y luego se debe
pasar el producto por un dispositivo de ventilación para que separe las cascarillas de separe las cascarillas
de los cotiledones, hasta dejarlo completamente limpio.
Esta forma de procesar el cacao tiene algunos inconvenientes porque siempre queda una parte del cacao
quebrado que contiene restos de los cotiledones y cascarillas, aquí debe jugar un papel importante el
ingenio del operador que debe utilizar cedazos adecuados para lograr separar el cacao de la cascarilla que
contengan y lograr finalmente la limpieza total. Este método de limpiar el cacao tiene ventajas y
desventajas, pero existen en el mercado máquinas destinadas únicamente para este fin, que ejecutan con
propiedad esta tarea.

V. MOLIENDA DE CACAO
En este proceso, la almendra de cacao se reduce a un tamaño de partícula, de 25 micras, rompiendo la
pared celular de la almendra, liberándose la manteca de cacao y dando lugar a un fluido viscoso el cual se
conoce como licor de cacao. Este licor de cacao se usa para diferentes fines:
• Como producto terminado: En la presentación del chocolate amargo.
• Como producto para fines industriales: En la presentación de licor de cacao refinado.
• Como producto semielaborado: Para la obtención de manteca de cacao (cacao en polvo
desengrasado) y para la elaboración de chocolatinas y coberturas de chocolate como una materia
y coberturas de chocolate como una materia prima.
A partir del licor de cacao se abren los procesos de producción de todos y cada uno de los cada uno de los
productos de chocolate. productos de chocolate. Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa
de cacao, se moldea, se enfría, se desmolda y se empaqueta.
VI. MOLDEADO
El chocolate líquido leda forma en unos moldes huecos que a veces se rellenas con chocolates pequeños.
Estos productos se comercializan como golosinas para niños, y los chocolateros especializados producen
exquisitos huevos de pascua, conejitos, corazones de chocolate, peces, leones, hipopótamos, cocodrilos
y coches. Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados, los chocolates
huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.
VII. PRENSADO DEL LICOR DE CACAO
Mediante el paso del licor de cacao a través de prensas se obtienen dos productos, uno liquido
denominado manteca de cacao y otro sólido conocido como torta de cacao. La torta de cacao es molida y
empacada, constituyendo esta la materia prima para la elaboración del chocolate. La manteca de cacao
es envasada y se utiliza en la elaboración de productos farmacéuticos y cosméticos por sus propiedades
hidratantes, también se utiliza para la elaboración de los chocolates finos.
VIII. MANTECA DE CACAO
Después que el grano de cacao es molido y convertido en licor, se procede a la extracción de la manteca.
Para ello se usan prensas hidráulicas con filtros (mallas de acero) que retienen el sólido dejan escurrirse
la manteca. Una vez recolectada es vaciada en cajas y colocada en una habitación fría para su
cristalización. Es un producto proveniente del prensado del Licor de Cacao (Previa dilución con Carbonato
de Potasio), el cual da como resultado un líquido (Manteca) que luego es cristalizado.
Es considerada una grasa muy especial dada su composición química (es una mezcla de triglicéridos), tiene
un gran poder de conservación, posee 35% de ácido esteárico, 25% de ácido palmítico, 35% de ácido oleico
y 5% de otros ácidos grasos. Tiene un color blanco amarillento con un aroma característico a cacao. Su
punto de fusión es apenas más bajo que la temperatura corporal.
IX. TORTA DE CACAO

Es el remanente del licor de cacao. Una vez que salen de la prensa, se someten a un proceso de trituración,
resultando de ello pedazos grandes de torta de cacao que luego son trituradas en un molino refinador,
envasándose el polvo obtenido en sacos para su polvo obtenido en sacos para su posterior utilización.
X. POLVO DE CACAO
Una vez que el licor es prensado y extraída la manteca, queda una torta conocida como torta de cacao, la
cual es luego partida en un rompedor de tortas para finalmente ser pulverizado al tamaño de partícula
adecuado para las bebidas achocolatadas y repostería. Es un producto proveniente del prensado del Licor
de Cacao, el cual da como resultado un polvo de flujo libre y soluble obtenido de la pulverización de la
torta de cacao. El polvo de cacao puede ser envasado en bolsa de papel multipliego en buen estado y con
envoltura interna de polietileno sellada. Tiempo de vida útil 1 año en condiciones normales libre de
humedad y alejado de fuentes de calor.
EQUIPOS UTILITIZADOS EN EL PROCESO DE OBTENCION DE CHOCOLATE
EQUIPOS
La maquinaria a utilizar en la línea de producción ha sido seleccionada tomando en cuenta factor:
precio, capacidad. A continuación, se detallan las características de la maquinaria a utilizar en el
proceso.
A. CLASIFICADORA DE GRANOS
Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad, así mismo separa los
defectos de forma rápida y mejorar la calidad del producto.
VENTAJAS:
• Manejo simple.
• Consumo mínimo de energía.
• Control de distribución de fluido de aire.
• Mínimo ruido.
FIGURA N.° 1: Clasificadora de cacao

B. TOSTADORA
Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, permite tostar
granos de diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP,
tiene control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con
enfriador posee un tambor giratorio de ½ hp.
C. MÁQUINA DESCASCARILLADO
Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de cacao sin dañarlos, operación
y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado para no
maltratar al cacao, construido en acero inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2 HP y para
el ventilador 0.75 HP.
FIGURA N.° 2: Tostadora de cacao
FIGURA N.° 3: Descascarillado de cacao

D. MOLINOS DE GRANOS
Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de cacao y otros en forma
homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles.
E. PRENSADO
FIGURA N.° 4: Descascarillado de cacao
FIGURA N.° 5: Prensadora de cacao (dsoilpress)

F. CONCHADO
G. MÁQUINA DE TEMPLADO
FIGURA N.° 6: Canchadora de cacao (Maquiagro)
FIGURA N.° 7: Templadora de cacao (Maquiagro)

H. MOLDEADO
I. REFRIGERADO
FIGURA N.° 8: Moldeadora de cacao (Delani)
FIGURA N.° 9: Cámara de refrigeración (Corefri)

COSECHA
La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por el
cambio de color en la cáscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del área
del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba.
La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por el
cambio de color en la cáscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del área
del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba.
En los cacaotales, durante todo el año, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay momentos
cuando la cosecha es más fuerte según el ciclo de floración, fructificación y maduración de las
mazorcas. En esta guía vamos a referirnos al manejo de la cosecha, fermento y secado para los
momentos picos de la cosecha del cacao.
Desde que se poliniza una flor de cacao y los óvulos de esta son fecundados en su mayoría, deben
pasar seis meses para que se convierta en una mazorca fisiológicamente madura, lista para la
recolección y cosecha y su posterior beneficiado, dependiendo también de las condiciones de la
temperatura.
Del total de flores que un árbol de cacao produce, apenas un 0,1 % son fecundadas, y si pocos
óvulos son fecundados la flor no cuaja y se cae.
Durante sus primeros tres meses la mazorca puede sufrir pasmazón por motivos fisiológicos y/o
nutricionales. También puede verse afectada por enfermedades en cualquier edad de la misma.
La comprobación de la madurez fisiológica de las mazorcas se determina con el cambio de
coloración de la cascara de la misma, según la variedad, las que se tornan amarillas en casos de
que las mazorcas son verdes cuando están inmaduras algunos trinitarios, forasteros amazónicos
y nacional.
En aquellas que en estado inmaduro son de tonos rojizos, estas se tornan rojo amarillento,
amarillentos rojizos o anaranjadas, tipos trinitarios en su mayoría.
Al tumbarse las mazorcas del tronco o las ramas del árbol de cacao, debe tenerse mucho cuidado
en no dañar las partes leñosas del mismo, puesto que el cacao es un árbol que tiene como

particularidad florecer y fructificar únicamente en las partes más viejas de la planta, está herida
puede ser vía para penetración de alguna enfermedad.
Es así, que sebe evitar dañar, ya sea con tijera o podón, el cojinete floral, puesto que es el sitio
donde volverán a salir más flores y por consiguiente frutos. La frecuencia de cosecha depende de
la época del año, así en la temporada de mayor cantidad de mazorcas, se debe cosechar de cada
8 a 15 días; mientras que en la temporada de menor cantidad de frutos, se debe tumbar cada
mes.
POSCOSECHA
Es un proceso que exige monitoreo constante, según el tipo de cacao y es realizado con los más
altos estándares de calidad. Luego de la fermentación, se necesita reducir los índices de
humedad en los granos de cacao.
Además de ser un excelente antioxidante, el cacao es un alimento que sostiene la economía
de más de 100 000 familias peruanas, pues se exporta a grandes mercados de Estados Unidos
y Europa. Y si bien todas las fases de su producción son importantes, la de post cosecha es
fundamental porque en ella se desarrollan el color, el aroma y el sabor de este riquísimo
alimento.
De acuerdo con la norma de competencias elaborada por el Sistema Nacional de Evaluación,
Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (Sineace) en una mesa técnica, los
especialistas en proceso de post cosecha de cacao entran al campo para supervisar y controlar
tres procesos. Esta labor puede ser certificada si demuestran que son realizadas con calidad.
La primera de ellas es la fermentación, que es la etapa en donde el cacao obtiene el sabor
característico de chocolate. Para ello, los especialistas en la post cosecha se encargan de que
los granos sean colocados en cajones a una temperatura adecuada hasta obtener el sabor
deseado. Es un proceso que exige monitoreo constante, según el tipo de cacao y es realizado
con los más altos estándares de calidad.
Luego de la fermentación, se necesita reducir los índices de humedad en los granos de cacao.
Es por ello que, en la etapa de secado, los especialistas controlan este proceso para que se
pueda dar en las mejores condiciones de calidad con la propia energía del sol o de manera
artificial.
Finalmente, se seleccionan los granos secos y se separan aquellos que resulten dañados para
el empaquetado. En esta etapa de selección, se pesa y almacena el producto con las mejores
condiciones de limpieza y seguridad. Este es un momento importante porque también se
evalúa la calidad, según las exigencias del mercado.

CONCLUSIONES
Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados son bastante variados tanto en metodología
como en tecnología; con diferencias marcadas entre las regiones, dentro de las mismas
organizaciones e incluso de un productor a otro. Estas diferencias, se pueden aprecian
mayormente en las actividades de fermentación y secado, lo que determina alta variablilidad de
la calidad de los granos de cacao con diferencias significativas del perfil sensorial, aspectos que
pueden perjudicar la imagen del cacao peruano en el mercado exterior.
El tiempo total del proceso de poscosecha que emplean los productores en forma
independiente es variable y está en función al área en producción, estado de la plantación,
época de cosecha, tecnología predominante y a factores climáticos.
Para el proceso industrial se requiere grano sometido a un proceso de beneficio, que incluye las
etapas de desgrane, fermentación y secado. Desde hace más de dos siglos, el cacao en grano se
ha destacado como un rubro de gran importancia comercial en el ámbito mundial, ya que éste
es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de
alimentos (confitería, bebidas), la industria cosmetológica y la farmacéutica.
BIBLIOGRAFIA:
• Cacao Móvil. (s. f.). ¿Cuál es el principal uso que se le da al cacao? Recuperado 18 de
agosto de 2021, de https://www.cacaomovil.com/site/guide?id=18&articleId=40
• Chire, 2012 Chire, 2012. Experiencias . Experiencias en Laboratorio de Chocolate. Laboratorio de
de Análisis Fisicoquímico de Alimentos, UNALM.
• NTP ISO 1114, 2011. Granos de Cacao. Prueba de Corte. Comisión de Normalización y de
Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI. 3era Edición. Lima.

• Flores, O. (2020, 8 julio). Post cosecha de cacao: ¿En qué consiste y qué certificaciones
puedes obtener? – SINEACE | Sistema Nacional de Evaluación. Sineace.
https://www.sineace.gob.pe/post-cosecha-de-cacao-en-que-consiste-y-que-
certificaciones-puedes-obtener/.
• www.elclubdelchocolate.com/infochoc.php
• www.grankko.com/manteca.htm
• www.grankko.com/licor.htm
• www.grankko.com/polvo.htm

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