El documento discute si la cocina francesa merece ser reconocida como patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Algunos chefs franceses apoyan la candidatura, argumentando que la cocina francesa es muy diversa y rica en tradiciones. Sin embargo, otros opinan que no es la única cocina digna de protección y que etiquetarla como "patrimonio" podría hacerla parecer pasada de moda. También se rumorea que España e Italia podrían presentar su propia candidatura para que la cocina mediterránea sea reconoc

1. COQ-AU-VIN, ¿PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD?
Quizás la cocina francesa es una de las más evolucionadas del
mundo, pero ¿merece ser reconocida patrimonio de la humanidad?
Cuando uno entra en la cocina de Guy Savoy es como si un niño
ingresara a la fábrica de chocolate de Charlie, imaginada por el autor
británico Roald Dahl.
Los innumerables olores fascinan totalmente ---el aroma de cebollitas asadas en
mantequilla, el olor dulce de pollo asado y, de la pastelería del piso de abajo, llega el aroma
de una deliciosa tarte tatin.
Aromas de una gastronomía que el presidente francés Nicolas Sarkozy quiere que
sea declarada patrimonio inmaterial de la humanidad de la UNESCO.
Una comisión parlamentaria analiza las opiniones de los mejores chefs y
especialistas de Francia para estudiar la candidatura. Pero, ¿se merece la cocina francesa tal
reconocimiento?
El chef Guy Savoy está ocupado preparando los platos del almuerzo de sus clientes.
Mientras condimenta unos huevos con salsa Hollandaise, los ayudantes de cocinero
observan atentos como su maestro ejecuta el trabajo.
Con tres estrellas Michelin a sus espaldas, este chef sabe todo lo que se tiene que
saber cuando se trata de comida.
"La cocina francesa es la mejor", me asegura confiado este chef, "porque es tan
diversa y hay tanta variedad".
La gastronomía francesa es una de las cocinas más evolucionadas del mundo, pero
hay muchas más que también deberían ser protegidas.
Me comienza a enumerar las especialidades de cada región: la charcutería, el pan, el
vino, el queso, y entonces encoge sus hombros y sonríe.
"Necesitamos proteger este patrimonio", afirma este chef.
Guy Savoy es uno de aquellos que apoya la candidatura francesa para que se la
reconozca como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Cree que el arte de la cocina francesa tiene un valor universal excepcional que se
merece el reconocimiento y una protección oficial.
Entre aquellos candidatos que previamente aspiran a tal reconocimiento se
encuentran el carnaval belga y el ballet real de Camboya.

2. Pero, ¿se merecen el coq-au-vin o una tete de veau más reconocimiento que la
paella española o el Penne all'arrabbiata italiano?
En el valle del Tarn, a una hora y media hacia el este de la ciudad de Toulouse, me
encontré con el escritor y chef Orlando Murrin.
Seducido por Francia y por su amor por la cocina gálica, Murrin montó un hotel y
un restaurante.
A pesar de estar convencido de que la cocina francesa tiene quizás el patrimonio
más rico del mundo, no cree que sea necesario protegerla más que otra.
"La gastronomía francesa es una de las cocinas más evolucionadas del mundo, sin
duda. Quizás la más desarrollada", dice Murrin.
"Pero no es la única cocina del mundo. Hay la italiana, las asiáticas... y, ¿ la cocina
marroquí o la británica? Hay muchas más que también deberían ser protegidas", afirma el
chef Orlando Murrin.
"¿Si uno va a proteger una, por qué no proteger las otras que de igual manera son
ricas y tienen historia?", se pregunta Murrin.
Lo que sí le causa fascinación es la manera en que los franceses hablan de comida
constantemente y cómo cada uno de ellos está interesado en todo lo relacionado con la
gastronomía.
Me explica que para sus creaciones no se inspira en los grandes chefs de París, sino
de la cocina simple que hacen sus vecinos.
Entre ellos, el señor y la señora Bonne, una pareja octogenaria que cree firmemente
en el principio culinario de le terroir, de obtener todos los alimentos de la tierra y la región
autóctona.
El señor Bonne me muestra su huerta, de la que él todavía se ocupa, y me enseña
sus cuatro pollos, que le proveen los huevos.
Mientras me como un generoso trozo de tarta de chocolate y nueces hecha por la
señora Bonne, me cuenta cómo aprendió a cocinar todos los platos franceses más famosos
gracias a su madre, pero teme que a menos que se proteja la cocina tradicional francesa,
simplemente desaparecerá.
"No tienen tiempo. Si le invitan a cenar a casa de una pareja joven, lo que te dan es
un sandwich".
Pero, los críticos de gastronomía francesa temen que obtener este certificado de la
UNESCO hará más bien que mal.

3. Estar atado a la palabra "patrimonio" podría llevar a pensar que se trata de una
cocina pasado de moda y podría provocar que la cocina nacional pasara de la mesas de los
restaurantes a los libros de historia.
¿Cómo se puede dar un reconocimiento como éste a algo como el cocinar que está
en continuo crecimiento y cambio?
Hace algunos años, Alexandre Cammas fundó un movimiento llamado Le Fooding,
que busca eliminar esa presunción de las estrellas Michelin, en un intento por acabar con la
rigidez de la cocina francesa.
Cammas encuentra la candidatura presentada a la UNESCO ridícula.
"Es totalmente incoherente", opina Cammas, "no entiendo cómo se puede dar un
reconocimiento como éste a algo como el cocinar que está en continuo crecimiento y
cambio".
Durante el mes de julio, el gobierno francés seguirá analizando las opiniones de los
chefs y especialistas sobre la candidatura francesa al reconocimiento de Naciones Unidas.
Después Francia tiene una año para decidirse si presenta su candidatura al comité
del patrimonio de la humanidad de la UNESCO.
La competición será dura; se rumorea que España e Italia también están
considerando presentar su candidatura para tratar que la cocina mediterránea sea
considerada patrimonio de la humanidad. ■■■■■
Jane Kirby, BBC, París
www.temas.cl – Gastronomía – 03-07-2008