marco tulio sanchez calle

1. OLERICULTURA
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS
2019 - II

2. Clase I

3. La Olericultura
Es la ciencia y la tecnología de los
negocios envueltos en la
producción de hortalizas cuyo
destino es el consumo,
generalmente se producen en
huertos.
El término viene del latín hortus
(huerto) y cultura (cultivo).
Esta rama de la agricultura se
preocupa fundamentalmente de la
producción de plantas utilizadas
por el hombre, para alimentación,
ornamentación y también para
fines medicinales.

4. Historia de las verduras y hortalizas
Origen:
Esta ligada a las primeras civilizaciones se
alimentaban(frutas, semillas, hojas, raíces
silvestres) y posteriormente a las poblaciones
que se establecieron como sedentarios que
domesticaron y cultivaron las platas.

5. Verduras de la antigüedad
Referencias de los antiguos jardines y huertos de Babilonia, tubas
de Egipto: comían verduras y hortalizas en abundancia.
Destacan: ajos, cebollas.
Verduras y hortalizas de la edad media
Las frutas y hortalizas estaban destinado a alimentos
principalmente de las clases mas pobres, los nobles comían carne y
solo caldos de verdura por prescripción medico.

6. Las verduras y hortalizas en américa .
En el Siglo XV, con la llegada de los colonizadores surge el
intercambio de productos alimenticios, las civilizaciones
precolombinos poseían verduras y hortalizas cultivadas: tomates,
papas, pimientos, berenjenas, judías, calabazas, etc. Y poco a poco
se introdujeron en Europa.

7. Verduras y hortalizas: Siglo XX
Después de la II guerra mundial aumento el consumo en un 30%.
Los motivos: demanda creciente, mayor producción, nivel
tecnológico, conservación, transporte de mercancías.

8. Verduras y hortalizas:……. actualidad
• Es el segundo grupo de alimentos de mayor producción en el
mundo después de los cereales.
• Su consumo una filosofía de salud, belleza, retardo al
envejecimiento, mejora la inteligencia.
• Junto a los frutas y cereales son los pilares de la alimentación
sana.

9. Características
Plantas anuales, herbáceas, ricas en nutrientes minerales,
vitaminas, gran aporte medicinales.
Necesidades: mejoran el rendimiento, su calidad y su valor
nutricional, y su resistencia a los cambios ambientales.
La genética y biotecnología: es una herramienta fundamental en el
desarrollo hortícola, la síntesis de moléculas químicas es un aparte
contra plagas, enfermedades y malezas.

10. Áreas de estudio
La Sociedad Internacional para las Ciencias Hortícolas (ISHS) indica
que la horticultura comprende cinco áreas adicionales de estudio:
La floricultura (incluye producción y mercadeo de plantas y flores cortadas con fines
ornamentales).
La olericultura (incluye producción y mercadeo de las hortalizas, sean de hoja, raíz,
tubérculo o fruto).
La fruticultura (incluye producción y mercadeo de las frutas).
El cultivo de (hierbas aromáticas, p. medicinales y plantas para perfumíferas incluye la
producción de plantas como lavanda, lemon grass, etc).
La arboricultura (incluye el cultivo de árboles con fines ornamentales).
La fisiología post-cosecha (comprende el mantenimiento de la calidad, y la prevención de la
degradación y pérdida de las cosechas).

11. Sigue….
Sin embargo, en países de habla hispana, el término «horticultura»
designa al estudio y prácticas efectuadas en un huerto con
especies herbáceas cuyo destino es la alimentación humana
(hortalizas de hoja o de fruto, por ej.), mientras que la
«fruticultura» designa el estudio y prácticas realizadas en un huerto
establecido con especies leñosas y semileñosas (árboles y arbustos
frutales productores de frutas).

12. Importancia

13. Objetivos de la producción de hortalizas
• Contar con alimentos nutritivos de consumo rápido y fresco
• Diversificar la dieta familiar
• Mejorar la ingesta alimentaria
• Producir alimentos durante todo el año
• Producir alimentos se bajo costo

14. Importancia
• Las verduras y las hortalizas aportan muchos beneficios desde el
punto de vista nutricional y previniendo enfermedades.
• Los individuos que mantienen una dieta bastante balanceada, y
que además incluyen dentro de su dieta tanto verduras como
frutas pasan a tener un riesgo reducido de enfermedades, más
aún de aquellas calificadas como crónicas.
• Regulan el tránsito intestinal y modulan el procesos metabólicos.
• Los vegetales destacan por su contenido de agua, hidratos de
carbono, minerales y vitaminas.

15. Sigue…
Se sabe que más de la mitad de la vitamina A y prácticamente
toda la vitamina C que necesitamos, la proporcionan los
vegetales, al igual que cantidades importantes de hierro y calcio.
Las verduras aportan: potasio, ácido fólico, fibra y muchos otros
componentes que brindan aportes trascendentales para el
organismo.
El potasio ayuda a que la presión arterial se mantenga
completamente saludable.
La fibra dietética ayuda a reducción de los niveles de colesterol
que se encuentran en la sangre.
El ácido fólico ayuda a la formación de glóbulos rojos que estén
realmente sanos.

16. Sigue …
Cuando las mujeres quedan embarazadas y durante el primer mes
de embarazo requieren contar con un folato que sea adecuado,
esto para que no existan defectos en lo referente al tubo neural, ni
tampoco en la espina bífida al momento de que se está llevando a
cabo el desarrollo fetal en sí.
El consumo de hortalizas proporciona sabor, palatabilidad, aumenta
el apetito y proporciona fibra para la digestión y para prevenir el
estreñimiento.

17. Sigue…
Algunas de las verduras son buenas fuentes y proporcionan
beneficios al cuerpo humano:
Carbohidratos: leguminosas, camote, papa, cebolla, ajo .
Proteínas: guisantes, habas, verduras de hoja y ajo)
Vitamina A: zanahoria, tomate, verduras de hoja,
Vitamina B: guisantes, ajo y tomate,
Vitamina C: ajíes verdes, Col, vegetales de hojas y hojas de rábano)
Minerales: vegetales de hojas, vainas de palillos.

18. Sigue
Planta herbácea que puede ser anual o perenne, utilizada en la
alimentación humana sin sufrir transformación importante, con
bajos niveles de calorías y M.S pero con altos contenidos de
vitaminas y minerales, con alto contenido de agua; son muy
perecederas.
Económico: las hortalizas permiten un mejor aprovechamiento
de la tierra, al ser posible que en un mismo campo se recojan
hasta 3 cosechas por año, se diversifica en forma sostenible y se
mejoran los ingresos económico por ha/año.

19. Sigue..
Social: se beneficia el empleo en el campo muchas actividades
como la siembra de semilleros, trasplante, amarres, fertilización,
cultivadas, clasificación, empaque pueden ser desempeñadas
por mujeres, niños, hombres de edad avanzada y minusválidos,
hay un aprovechamiento de la mano de obra familiar.

20. Propiedades de las hortalizas
Las hortalizas son ampliamente recomendadas por sus propiedades
que promueven la salud. Las frutas y verduras históricamente han
ocupado un lugar en la orientación dietética debido a sus
concentraciones de vitaminas, especialmente las vitaminas C y A;
minerales, especialmente electrolitos; y más recientemente
fitoquímicos, especialmente antioxidantes. Además, las frutas y
verduras se recomiendan como fuente de fibra dietética.

21. Factores de la producción hortícola
• Disponibilidad suelo adecuados
• Disponibilidad y calidad de Agua.
• El clima es determinante
• Mano de Obra disponible en la zona.
• Plagas y enfermedades de la zona
• Disponibilidad de insumos.
• Mercado.
• Poder adquisitivo de la gente.

22. Clasificación de las Hortalizas
CLIMA
C. Cálido:
Ají, Berenjena, melón, sandia, tomate,
pimentón, cebolla, pepino.
C. Medio:
Pimentón, tomate, habichuela, pepino.
C. Frío:
Brócoli, repollo, coliflor, apio, coles,
espinacas, haba, rábano, lechuga, cebolla,
remolacha, acelga, arveja, cilantro,
zanahoria.

23. Clasificación por su valor nutricional Frutas+ vegetales:
Para un adulto, una
porción son 80 g de fruta
o vegetal o 400 g /día.
En los niños, la cantidad
varía según la edad y nivel
de actividad. Pero una
guía aproximada es que
una porción debe caber
en la palma de su mano.
Las frutas y vegetales no
deben comerse solos, y
pueden cocinarse en
platos como so

24. Consumir:
distintas frutas y
vegetales contienen
distintas
combinaciones de
fibras, nutrientes y
vitaminas,
excelentes para la
salud.

25. Clasificación por la familia
TAXONÓMICAMENTE :( grupo de familia)
•Alliaciae (Amarilidaceae): ajos, cebolla, puerro.
•Liliaceae : Espárrago
•Umbelliferae : Eneldo, apio, culantro, zanahoria, hinojo, perejil.
•Compositae : Achicoria, alcachofa, lechuga. Brassicaceae
(Crucíferas):Col, coliflor, repollo, rábano, brócoli, nabo.

26. Clasificación por la familia
•Solanaceas: tomate, Pimiento, papa, berenjena
•Leguminosas: arveja, lenteja, garbanzo, poroto, poroto de manteca,
haba.
• Gramineas: maíz dulce.
•Cucubitaceas: zapallito de tronco, calabazas melón, pepino, sandía
•Rosaceas: brassica

27. Clasificación por la familia
• CRUCIFERAS: repollo, repollito de Bruselas, coliflor, brócoli,
rabanito.
• QUENOPODIACEAS: espinaca, remolacha, acelga
• COMPUESTAS: lechuga, escarola, alcaucil, cardo
• LILIACEAS: cebolla, ajo, espárrago, puerro,
• UMBELIFERAS: zanahoria, apio, perejil de hoja lisa, perejil
rizado, hinojo.

28. Clasifican según su parte comestible

29. Clasifican según su parte comestible y estas
son:
Jengibre (Zingiber officinale)
• El jengibre es una planta originaria del área indomalaya. Su cultivo
se remonta a la antigüedad, en regiones como China y algunos
territorios europeos.
• El jengibre se forma de un rizoma subterráneo del que crece el tallo
con el resto de la planta. Puede alcanzar hasta un metro de altura.
• Se recomienda en decocción, infusión y preparaciones
farmacológicas como polvo, oleorresina, jarabe, tintura y cápsulas.
También se emplea en la cocina por su sabor picoso y agradable; se
utiliza como condimento y complemento en infusiones o jugos.
• En la medicina se usa para el tratamiento del sistema digestivo. El
rizoma fresco puede utilizarse contra vómito, tos, distensión
abdominal y pirexia.
• Se han reconocido las propiedades del jengibre para afecciones de
la garganta e infecciones por su efecto antibiótico y antifúngico.

31. Cúrcuma (Curcuma longa)
• Raíz originaria de Asia, donde ha sido aprovechada como medicina,
esencia y tinta. Se estima que posee propiedades similares a la del
jengibre.
• Es utilizado para reestablecer el equilibrio del cuerpo. Para uso
externo, la tintura de cúrcuma preparada con alcohol, en fricciones,
calma los dolores reumáticos.
• Sirve como diurético, se emplea en el tratamiento de enfermedades
hepáticas, para regular la menstruación y para atenuar los dolores
de parto.
• Es recomendada como lavado para ojos, remedio para la gripe,
antiespasmódico, digestivo y emoliente y como vermífugo, tanto
para humanos como para elefantes.

32. Zanahoria (Daucus carota)
• Considerada originaria de Asia, su cultivo se ha
propagado alrededor del mundo. De desarrollo bienal,
raíz larga, color anaranjado, con tallo pequeño del que
salen hojas arrugadas y verdes.
• Las zanahorias son una rica fuente de caratenoides
semejantes a la vitamina A que se ha demostrado que
ayuda en la reparación de piel dañada. Ayuda a prevenir
el cáncer y la cardiopatía y se utiliza en la cocina de
forma cruda en ensaladas y cocida.

33. Yuca (Manihot esculenta)
• Es originaria de los trópicos de América Latina, donde desarrolló
gran parte de su diversidad genética. Tiene alrededor de 150
especies, y entre ellas encontramos árboles de hasta 15 metros.
• La yuca es principalmente utilizada como alimento, debe cocerse
hasta quedar blanda. En Indonesia, la yuca se cultiva con caucho y
palma aceitera, se emplea como sombra en el establecimiento de
nuevas plantaciones de cacao y de ella puede extraerse almidón.

34. Papa (Solanum tuberosum)
• La papa es originaria de la cordillera de los Andes, en el
altiplano andino, y puede ser encontrada hasta los 4300
msnm.
• Pertenece a la familia de las solanáceas, es un tubérculo
comestible del que sale un tallo con hojas ovaladas y
abundantes. Tamaño variable según la especie.
• La papa es el cuarto cultivo más importante nivel mundial,
cultivada en más de 100 países. Contiene proteína de alta
calidad y cuenta con todos los aminoácidos esenciales y
vitamina C.
• En Europa a nivel industrial es utilizada en la producción de
vodka, whisky, almidón y otras industrias la emplean como
comidas rápidas (papas a la francesa) y chips (hojuelas).

35. Remolacha (Beta vulgaris crassa)
La remolacha es originaria de La India. Es una planta de raíz carnosa y
grande, la parte comestible. La raíz es esférica y globosa, su color
varía entre el rosa y el violeta, pero la pulpa es de color rojo intenso y
el sabor es dulce. De la raíz crecen tallos y hojas verdes.
Se utiliza en la cocina de forma cruda en ensaladas o cocinadas para
diferentes platillos. Su sabor es dulce.
Se ha utilizado la raíz para combatir el dolor de muelas. Las
remolachas proporcionan una rica fuente de vitamina C y ácido fólico,
además de tener alto contenido en potasio.

36. Regaliz (Glycyrrhiza glabra)
• El regaliz es originario de Europa y África, siendo usado desde
hace 3000 años. Tiene una raíz principal que puede alcanzar
una palma de longitud de la que salen otras que se extienden
bajo tierra hasta 1 o dos metros, con el grosor aproximado de
un dedo. De su tallo principal nacen ramas subterráneas o
rizomas horizontales.
• Se utiliza principalmente como medicina y edulcorante en el
tratamiento de úlceras en el estómago, empleada también
contra el asma y la tos seca. Es antiinflamatoria y además relaja
las membranas mucosas.

37. Rábano (Raphanus sativus)
• El rábano es originario de Asia. La parte útil es la raíz
engrosada, suculenta de color externo rojiza, rosa, blanco o
combinado.
• Se usa como ingrediente de ensalada fresca, es saludable por
ser muy bajo en calorías, alto en vitamina C y su celulosa
contribuye benéficamente al bolo intestinal.

38. Chirivias (Brassica rapa)
• Ha sido durante años una planta silvestre en las zonas
templadas de Europa. Es un vegetal muy relacionado con la
zanahoria y el perejil.
• Es una planta bienal, su raíz tuberosa larga tiene la piel y la
carne de color crema, sus hojas son imparipinnadas, bordes
dentados y con pecíolos abrazadores.
• Se utiliza en la cocina y se utilizaba como edulcorante antes
de la llegada del azúcar de caña.

39. Ginseng (Ginseng panax)
• Etimológicamente significa remedio contra todos los males o
enfermedades. Es originario de las zonas montañosas de Asia,
especialmente Corea, Japón y Rusia Oriental.
• Se usa como medicina para combatir el agotamiento y la
debilidad, para reducir el colesterol en la sangre, es digestivo y
estimula el sistema inmunitario.
• También se usa como afrodisíaco, para fortalecer la actividad
sexual, el vigor y la concentración, contra el envejecimiento, el
insomnio, la tensión nerviosa y el estrés.

40. Clasificación de las Hortalizas
RAICES COMESTIBLES

41. HOJAS COMESTIBLES

45. Diferencias entre verduras y hortalizas
VERDURA
Es un termino que tiene un significado amplio y abarca a
cualquier parte verde de la hortaliza; alimento verde (hojas,
tallos,).
HORTALIZA
Es un termino botánico, es mas amplio: hojas, tallos, raíces.
frutos, semillas, bulbos, eflorescencias, legumbres tiernas.

46. Características de las hortalizas
• La mayoría son plantas C3
• Son de cortos períodos, producen volúmenes muy altos;
producción intensiva y se debe manejar muy cuidadosamente
y llevar a cabo labores oportunas.
Ejemplos:
Culantro en 45 días produce 10-15 t/ha,
Lechuga en 60 días produce 30 t/ha;
Repollo en 90 días produce 70-80 t/ha,
Tomate en 120 días produce 150 a 300 t/ha.

47. Características de las hortalizas
• Se necesita alta calidad de producto por ser de consumo
inmediato.
• Son de lenta germinación, por lo que tiene poca capacidad para
competir con malezas.
• Presentan un crecimiento inicial muy lento.
• Requiere suelos con alta fertilidad y retención de humedad por
ser muy exigente en agua.

48. Clase II
SEMANA 2
Sesión 2
• Recursos, material genético de las hortalizas, semilla, sistemas de producción,
enfoque económico y social.
• Practica 2:entrega de parcelas y formación de grupos de trabajo, metodología de
trabajo