Principios de la conservación de alimentos

1. ALIMENTOS Y SU DISTINTA MANERA DE
CONSERVARLOS
Frutas, frutos secos, hortalizas y productos derivados
Especias y condimentos

2. FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS
SECOS.
◦ COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre
prehistórico lo esencial de las calorías1. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura,
desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el
denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto),
las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de
Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias
arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años.

3. ◦ El Código Alimentario define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además indica que las verduras son un
grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas,
tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a
las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se
encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas.

4. ◦ El Código Alimentario define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas
de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para
el consumo humano”.

5. ◦ Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las
frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las
verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además
contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud.

7. Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en crudo)

8. ◦ Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos
del 50% de agua . Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil,
anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.
◦ En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros
nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso
contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más
del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es
escaso (excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran concentración en grasas,
presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran
potencial antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina,
riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos.

9. Composición química de distintos frutos secos (100 g)

10. ◦ Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo
que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran
rápidamente y dejan de servir para el consumo humano.
◦ Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los
vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los
procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales.
◦ Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden
considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección. Se
conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la
actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la
velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono
aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento .

11. Respiración de frutas y hortalizas

12. ◦ Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por
otras causas. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas,
ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos
(coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación
microbiana17.
◦ Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido
a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
◦

13. Causas de deterioro-

15. ACEITES,GRASASYDERIVADOSGRASOS VEGETALES
Investiga los diferentes métodos de conservación.