El documento describe diferentes tipos de maquinaria de cocina industrial como abatidores de temperatura, sartenes basculantes, empacadoras de vacío y roner. Los abatidores reducen rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados para prevenir la proliferación de bacterias, mientras que las sartenes basculantes pueden usarse como sartenes, freidoras, planchas o marmitas. Las empacadoras de vacío envasan los alimentos al vacío para prolongar su vida útil, y el roner permite cocinar al baño María a una temper

1. ABATIDOR
El abatidorde temperaturaesunamáquinarefrigeradoracapazde disminuirrápidamentela
temperaturade alimentosreciéncocinadosofrescos,evitandoasílaapariciónde bacterias.
¿En qué se diferenciauncongeladorde unabatidor? Enun congeladornormal,el alimentose
congelalentamente,porloque lasmoléculasde aguacontenidasensuscélulasse convierten
en'grandes' cristalesde hieloque rompenlatexturayenel procesode descongelación,por
razón de estaruptura, el productopierde muchaaguahasta un 20% de su peso.
Las bacteriasque producenlamayor parte de lasenfermedadesalimentariasse desarrollanen
una franjade temperaturaque vadesde los+65 oC a los +10 oC. La maneratradicional de
conservarlosalimentos cocinadoshasidodejarlosenfriaral aire libre,yeseneste lento
procesocuandolosalimentoscorrenmayorpeligrode proliferaciónde bacterias.
Los abatidoresreducenenuntiempomuybreve latemperaturaenel corazónde los
alimentos,seancocidos ofrescos,conservandosuscaracterísticasde frescura,higieney
calidad,larápidacongelacióndel productoenunabatidor,reduce el tiempoenel que el
alimentoestáenla'franjade peligroyporconsiguiente conmenorpeligrode proliferación
bacteriana.
CICLOS DE ABATIMIENTO
Abatimientorápido o positivo
ConocidocomoBlastChilling,este ciclode abatimientoreduce de maneramuyrápida,en
menosde 90 minutos,latemperaturaenel corazónde losproductosde +90°C a +3°C. 7
Dentrode esta variedad existendostiposde abatimiento:
• Softchilling,abatimientorápidoe idóneoparaconservaralimentosdelicadosyde pequeñas
proporciones.
• Hard chilling,abatimientoindicadoparaproductosgrasos,densosyde grandes
proporciones.
TIPOS DE ABATIDORES
Estos sonlostiposde abatidoresmáscomunes:
• Congeladorescompactos.Sonabatidoresde sobremesa,idealespara el trabajoenpequeños
restaurantes.
• Mesasabatidoras.Sonabatidoresde capacidadmedia,recomendados pararestaurantescon
un volumende producciónmediano-alto.
• Armariosabatidores.Sonabatidoresde capacidadalta,indicados paracocinasindustrialesde
altorendimiento.
• AbatidoresparaCarros.Tambiénconocidoscomo'Célulasde abatimiento',estosabatidores
verticalesde sueloestándirigidos anegociosde restauraciónde muyaltaproducción.
• AbatidoresCongeladoresEspecialesparaHeladería.Eneste tipo de abatidores,lacámara
alcanza-40 oC y tiene dosmodalidadesde funcionamiento:portiempooporsonda.

2. ¿Qué ventajas ofrece un abatidor de temperatura?
1. Higiene yseguridad
La maneratradicional de conservarlosalimentoscocinadoshasidola de dejarque el producto
se enfríe al aire libre hastaque latemperatura del alimentohayaalcanzadoel nivel idealpara
su introducciónenel refrigerador.
2. Racionalizacióndel trabajo
Los Abatidoresde temperaturapermitenpreparargrancantidaddeproductoque,unavez
abatido,puede serconsumidoenel periodode 5-7días siguientes.
3. Ahorro de tiempo
La preparaciónadelantadade losalimentosyel abatimientode gran cantidadde ellospermite
a la cocina ofrecer,cuandoseapreciso,un menúmásrico y variado.
4. Calidad
El descensorápidode temperaturapermite conservarinalteradala humedadenlascomidase
impide laproliferaciónbacteriana.
5. Aplicaciones
El usode unabatidoren lacocina resultamuyventajosoparatodotipo de restauracióny en
particularpara comedorescolectivos,hospitales, hoteles,restaurantes,asícomo para
ocasionesespecialescomoesel casode grandesbanquetes.
6. Otras ventajas
• Reducirlapérdidadel pesodebidoalanatural evaporaciónde lahumedadde lacomida
cocinada.
• Efectuarcomprasmayoresde alimentosamejoresprecios, organizandomejorlosstocks
enla cocina.
• Organizarel almacenaje paranoquedarse nuncasinexistencias.
• Reducirdrásticamente losdesperdiciosylosalimentosnousados.

3. SARTEN BASCULANTE
La sarténbasculante esunamáquinaespecíficamentediseñadaparala restauracióncolectivay
a la que,si se usade unaforma conveniente, se le puede sacarungran rendimientoanivel
profesional. Estasmáquinascombinandiferenteselementosfuncionales:cuba volcable,grifo
de entradade agua para llenadode lacuba,termostato regulable entre50° y 315° C, etc....
Un sartén de sistemabasculante comprende lasfuncionesde:
• Sartén
• Freidora.Llenandolacubaconun determinadonivel de aceite se puede freírenella
pescado,croquetas,huevos,etc....
• FryTop / Plancha.De hecho,lasuperficie de lacuba enla base y latemperaturaa la que
trabajanle hacen parecerse aun Fry-Top.
• Cuandose utilizancomoFry-Top,se puedenemplearcomoplancha graciasa latemperatura
que puedenalcanzarensufondo.
• Marmita,entendidacomoollade grantamaño o caldero,nocomo ollaa presión.
• Gracias al grifode llenadoque llevanincorporado,puede trabajarcomounamarmita de
fuegodirectode 80 litros,llenando de agualacuba.
EMPACADORA DE VACIO
Las máquinasempacadorasal vacío eliminanel aire enlos espacios huecosde losenvases
aplicandocalorpara lograr cerrar el envase de maneraseguray hermética.Las máquinas
empacadorasal vacío, también conocidascomo máquinasde envasadoal vacío o máquinasde
vacío, normalmente consiguenque los productos perecederosduren hasta5 vecesmássi son
refrigeradosy hasta3 vecesmásen métodosde
VENTAJAS
• Productosenbuenestado:Hacerun envasadoal vacío aumentala vidade losalimentosylos
mantiene frescoscomosi fueranrecién comprados.
• Se mantienen enlaconsistencia:Cuandose refrigeraocongelaun alimentollegaaponerse
rígido porla temperatura.
• Nose presentanolores:Esnormal que,al mezclarse varios alimentos,losoloresse juntesy
contaminenconlosmismos.
• Se planificanlascomidas:Se puede organizarcomidasconvarios díasde anticipación,
ahorrandotiempoydinero.
BENEFICIOS
• Preservarlatexturayfirmezade losalimentos
• El procesode marinadoyadobadode lospescadosyla carne será más rápido
• El color, olory el saborde losalimentosse conservará

4. • El transporte será másfácil,rápidoy menoscostoso
• Se evitaráel desperdiciode comida,yaque losalimentosestarán preservados.
• Reduccióndel espaciode almacenamiento
• Las porcionesserásmásuniformes
ESPECIFICACIONES
• Las piezasde altaprecisión(comocomponenteselectrónicos,PCB)
se puedenmantenerenbuenascondiciones
• Puedessellaral vacío losalimentoslíquidosyhúmedosde manera
efectiva,unbuenayudante de SousVide Cookerde InventtoGroup
• Se puede usarcon una bolsade plásticoparaahorrar costos,
siempre ycuandocumplacondicionesde empaque.
RONER
¿Qué esel Roner?,se trata de un termostatoque permite crearuna temperaturaconstante,
de entre 5o y 100o C, para cocinaral baño maría. Es muy preciso,latemperaturaenel
recipiente eshomogénea,loque garantizaunacoccióndel alimentocontrolada.