La congelación de alimentos, utilizada comercialmente desde 1842, impide el crecimiento de microorganismos y prolonga la conservación de alimentos como frutas, verduras, carnes y pescados. Existen diferentes métodos de congelación, siendo la rápida la más eficaz para mantener las propiedades nutritivas y organolépticas. Es crucial mantener temperaturas adecuadas durante la refrigeración y descongelación para prevenir la actividad bacteriana que puede afectar la calidad de los alimentos.

1. EN ALIMENTOS CONGELADOS.

2. HISTORIA El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración.

3. MECANICA. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

4. EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS. MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES. Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos. Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.

5. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.

6. Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.

7. Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual no puede multiplicarse

8. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mínimo a la temperatura de crecimiento mínimo. Las temperaturas más frías previenen el crecimiento, pero aunque lentamente continúa la actividad metabólica.

9. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminución de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

10. ALIMENTO MICROORGANISMOS GENERO FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS. BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium LECHE Y SUS PRODUCTOS. BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus. ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW. BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium. HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum

11. IMPORTANTE SABER: Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran.

12. CONGELACION La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

13. FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC. Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

14. PARA QUE SIRVE? El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

15. LA CONGELACION ACTUA PARA Para detener la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

16. La temperatura de - 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

17. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10.

18. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN: Congelación Rápida. Congelación lenta.

19. CONGELACION LENTA: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

20. CONGELACION RAPIDA. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o mas rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

21. METODOS DE CONGELACION RAPIDA. Sistema por contacto directo: Se emplean soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfrían a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solución y en otros la solución se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin envasar.

22. MEDEDIAS DE CONGELACION Debe vigilarse la temperatura de las neveras, congeladores, transportes, etc, manteniéndola al nivel apropiado y evitando fluctuaciones. Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en óptimas condiciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a prueba de mohos. -Deben evitarse la recongelación de alimentos que se hayan descongelado.

23. DESCONGELACION La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

24. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

25. NORMAS Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

26. Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C (255 K). La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma:

27. Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC (341,5 K), durante un tiempo de 30 minutos, o serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC (352,4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos, o Someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).

28. Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K), antes de someterse a congelación.

29. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA. Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos

30. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18°C (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos

31. Crustáceo congelado, el producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o no, despicado o no, que se conserva a temperatura de congelación. Enhielado, mètodo de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4°C (277 K) con la utilización de hielo potable.

32. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Refrigeración, método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K).

33. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUÍMICOS, FARMACÉUTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS. Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.

34. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. Enhielado, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable.

35. Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de especies comestibles, sometido previamente a limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus caracteríticas sensoriales. Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4ºC (277 K).

36. NTON 03 015 – 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE .

37. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.