Este documento describe los fundamentos, valores y procedimientos del método de evaluación de la pasteurización de la leche. Explica los diferentes tipos de procesos de pasteurización, incluidos el proceso lento VAT, el proceso de alta temperatura y corto tiempo HTST y el proceso de ultra alta temperatura UHT. También cubre los organismos afectados por la pasteurización y los factores que afectan el proceso como la acidez del alimento y los organismos resistentes.

1. FUNDAMENTOS,VALORESY PROCEDIMIENTOSPARA METODO DE EVALUCION DE
PASTEURIZACION DELECHE
INDICE
INTRODUCCION
CAPITULOI:
LA PASTEURIZACION
1.1. PROCESOTERMICO
El término "proceso térmico" se refiere en general a un proceso durante el que un
producto alimenticio se sujeta a temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los
microorganismos indeseables y/o las enzimas.
El proceso térmico es necesario debido al hecho de que los tejidos de animales y plantas,
así como sus fluidos están normal y naturalmente contaminados con microorganismos
y/o enzimas, los que originan cambios indeseables en el producto durante su
almacenamiento.
1.2. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico relativamente suave (con temperaturas menores
a 100° C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir así los agentes
patógenos que puedan contener:
 Bacterias
 Protozoos
 Mohos
 Levaduras, etc.
O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para
conseguir así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche,
o de mayor duración como en el caso de la fruta embotellada.
Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características
organolépticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos
pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al
que se somete al proceso térmico a los alimentos son menores que en el caso de los
alimentos esterilizados.

2. 1.3. PASTEURIZACION DE LA LECHE
La aplicación de un proceso térmico a una leche de buena calidad con el propósito de
hacerla segura en su consumo y que sea un alimento nutritivo, capaz de sobrevivir en el
anaquel por un período de diez a veinte días, bajo condiciones de refrigeración, ha sido
el estándar industrial a lo largo de 5 décadas. Los patógenos se destruyen, la industria y
el consumidor están sanos y contentos y el suministro lechero a la nación es seguro y
rentable.
Se ha descrito a la pasteurización como la salvaguarda principal entre el suministro de
una leche potencialmente peligrosa y el consumidor. Los métodos necesitan ser
confiables y el equipo construido con material de cierto tipo que permita una limpieza
fácil y efectiva. Habrán de tomarse las precauciones adecuadas para detectar e impedir
procedimientos con faltas operacionales.
En el caso de la leche, la pasteurización se emplea para matar los microorganismos
patógenos.
Puesto que algunas formas vegativas y esporas de organismos putrefactores pueden
sobrevivir al tratamiento térmico, es necesario mantener refrigerada la leche
pasteurizada para obtener la vida de anaquel deseada. Por esto, el propósito de la
pasteurización, además de la destrucción de patógenos, es extender la vida útil de
anaquel del producto, con una mínima alteración en las características físicas y en el
aroma.
La leche y la crema empleadas para tales productos elaborados como la mantequilla,
queso y helados se sujetan a los tratamientos térmicos relacionados con las
características deseadas en el producto terminado.
Generalmente es más satisfactorio para laleche elempleo del proceso altatemperatura-
corto tiempo (161F por 15 segundos), que el tratamiento a bajatemperatura con tiempo
prolongado (145F por 30 minutos), dado que el HTST origina habitualmente una
destrucción menor de los nutrientes y cambios sensoriales mucho menores. Para la
leche a la venta, las condiciones y requisitos en su pasteurización están basados en la
destrucción térmica de la Coxiellaburnetti, que es el organismo ricketsia responsable de
la fiebre Q.
1.3.1. Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países
se 85ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en
día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo

3. generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de
manipulación de la leche.
1.3.2. Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente
con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:
 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica
1.4. TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización a
altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST – High Temperature / Short Time) y el
proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature).
1.4.1. PROCESO VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C según
la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades
de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.

4. 1.4.1.1. VENTAJAS
 Evita la poliferación de los organismos.
1.4.1.2. DESVENTAJAS
 La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
 Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
1.4.2. PROCESO HTST
Este método es empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es el más conveniente, ya que expone al
alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y además se necesita
poco equipamiento industrial para realizar este proceso.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST:
• Proceso “batch”: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un método aplicado hoy en día, sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso sencillo.
• Proceso de “flujo continuo”: el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador
de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por las industrias
alimenticias a una mayor escala, ya que el método permite realizar la pasteurización
de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
Esta pasteurización se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el
recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:
• La leche llega al equipo intercambiador a 4° C aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.

5. • En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58° C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneración.
• Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa através de un filtro que elimina
impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la
zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 – 73° C
por medio de agua caliente.
• Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura;
esta sección puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido en
el propio intercambiador; el mas común es el tubo de retención; en donde el tiempo
que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
• A la salida de la zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en
esta válvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 – 73° C, automáticamente
la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 – 73° C, pasa entonces a la zona de regeneración o
precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18° C.
• De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fría y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador a una temperatura de 4° C.
En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

6. 1.4.2.1. VENTAJAS
 Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche.
 Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
 Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
 La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurización.
 Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.
1.4.2.2. DESVENTAJAS
 No pueden adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
 Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo.
 Necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
 Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
 Es dificil un drenaje o desagote completo.
1.4.3. PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o
temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo
continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en
el proceso de HTST, y puede rondar los 138° C durante un periodo de al menos 2 o 5
segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una minima
degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA”
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada
como “ULTRAPASTEURIZADA” o simplemente “UHT”, se debe entender que ha
sido tratada por el método “UHT”.

7. Este método es empleado en productos líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt,
vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas, alimentos para bebe, derivados
del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.
Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto. Su
gran beneficio es que utilizando este método la planta tipo I provee una alta seguridad de
producción. Este tipo de tecnología ha sido utilizada de manera exitosa por muchos años. Las
plantas UHT poseen condiciones optimizadas de flujo que producen un producto de buena
calidad y un proceso de alta eficiencia, con una recuperación del calor de hasta 90%.
1.4.3.1. VENTAJAS
 Alta calidad.
 Vida en estante más larga: pueden esperarse una vida útil suoerior a 6 meses,
sin refrigeración.
 Empaquetamiento más barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte).
1.4.3.2. DESVENTAJAS

8.  Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (meteriales
de empaque, tanques, las bombas, etc.).
 Operarios más experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
aséptico.
 Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.
1.5. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO
1.5.1. La acidez del alimento.
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La
principal clave para averiguar este parámetro es el pH; cabe decir que
históricamente los alimentos se han considerado ácidos o poco ácidos. Hay que
considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como la Clostridium botulinum
ya no están activas por debajo de un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo
de limón las desactiva).
Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor
de pH (la mayoría de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los
cítricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento
térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesado
mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante,
muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre,
zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La
causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida
a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH,
sobre la condición de vida de estos microorganismos.
1.5.2. Organismos resistentes.
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No
obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la
facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en
inglés postprocessing contamination, o PPC)
1.5.3. Forma del alimento.
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento.

9. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el
incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del
mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una
esfera. En el caso de los alimentos líquidos, se procura que tengan formas óptimas
para que la variación de 84temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.
1.5.4. Propiedades térmicas del alimento.
Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad
calorífica (la cantidad de energía que hay que “inyectar” por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura), la conductividad térmica (garantiza la
homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos con
menor inercia térmica son más susceptibles de ser pasteurizados que los que
poseen mayor inercia).