La conservación de alimentos se puede lograr mediante tres métodos principales: el frío, el calor y la deshidratación. La conservación mediante frío incluye la refrigeración entre 2-8°C y la congelación por debajo de -18°C. El calor se usa en procesos como la pasteurización a 73-75°C y la esterilización por encima de 100°C. La deshidratación implica quitar agua u otros líquidos para impedir el crecimiento de microorganismos.
Una expo sobre el metodo de conservacion de los aliemntos congelados muy buena creada por mi espero y les agrade... Estudio nutricion alguna ayuda mandarme un correo a este mail thepobre@hotamil.com
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
El documento describe los diferentes métodos para conservar los alimentos, incluyendo el uso del calor, frío y métodos tradicionales. Explica cómo la aplicación de calor, frío o la reducción de humedad pueden detener el deterioro de los alimentos al destruir microorganismos o ralentizar su crecimiento. También describe técnicas específicas como la esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación y ahumado.
Este documento ofrece pautas para el manejo seguro de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos deben seguir cuatro pasos clave: lavarse las manos con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. Luego, detalla recomendaciones específicas para la compra, el almacenamiento, la preparación, el descongelamiento, la cocción, el servicio y el almacenamiento de sobras de alimentos.
El documento describe diferentes técnicas para la conservación de alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado y esterilización. Explica que la conservación de alimentos tiene como objetivo mantener los productos alimenticios durante largos períodos de tiempo evitando su descomposición a través de métodos como el frío, calor o químicos.
Este documento ofrece orientación sobre el manejo seguro de alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas para cocinar y almacenar alimentos, y refrigerar rápidamente. También brinda consejos sobre la compra, almacenamiento, preparación, descongelamiento, cocción, servicio y sobras de alimentos para mantenerlos seguros.
Este documento ofrece una guía detallada sobre el manejo seguro de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias. Explica los riesgos de las bacterias dañinas y la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, cocinar adecuadamente los alimentos y refrigerarlos rápidamente. También proporciona instrucciones sobre cómo comprar, almacenar, preparar, descongelar, cocinar y servir los alimentos de manera segura.
1234801130037 ficha tecnica_reglas_basicas_para_evitar_la_contaminacion_y_rec...CARLOS ALBERTO - ZARZAL
Este documento presenta reglas básicas para evitar la contaminación de alimentos, como limpieza adecuada, evitar la contaminación cruzada, cocción a temperaturas seguras y enfriamiento rápido. Describe cómo mantener separados los alimentos crudos de los cocinados y asegurar que los huevos y carnes alcancen temperaturas suficientes para matar bacterias. También incluye recomendaciones generales sobre higiene personal y de instalaciones para la producción de alimentos.
Una expo sobre el metodo de conservacion de los aliemntos congelados muy buena creada por mi espero y les agrade... Estudio nutricion alguna ayuda mandarme un correo a este mail thepobre@hotamil.com
Este documento presenta información sobre la tecnología de hidrobiológicos. Incluye temas de exposición sobre sales, especias y aditivos utilizados en procesos pesqueros, así como maquinaria empleada. También cubre métodos de conservación de pescados y mariscos como refrigeración, congelación, enlatado y salazón. Finalmente, explica procesos como la appertización y elaboración de harina de pescado y productos preformados.
El documento describe los diferentes métodos para conservar los alimentos, incluyendo el uso del calor, frío y métodos tradicionales. Explica cómo la aplicación de calor, frío o la reducción de humedad pueden detener el deterioro de los alimentos al destruir microorganismos o ralentizar su crecimiento. También describe técnicas específicas como la esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación y ahumado.
Este documento ofrece pautas para el manejo seguro de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos deben seguir cuatro pasos clave: lavarse las manos con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. Luego, detalla recomendaciones específicas para la compra, el almacenamiento, la preparación, el descongelamiento, la cocción, el servicio y el almacenamiento de sobras de alimentos.
El documento describe diferentes técnicas para la conservación de alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado y esterilización. Explica que la conservación de alimentos tiene como objetivo mantener los productos alimenticios durante largos períodos de tiempo evitando su descomposición a través de métodos como el frío, calor o químicos.
Este documento ofrece orientación sobre el manejo seguro de alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas para cocinar y almacenar alimentos, y refrigerar rápidamente. También brinda consejos sobre la compra, almacenamiento, preparación, descongelamiento, cocción, servicio y sobras de alimentos para mantenerlos seguros.
Este documento ofrece una guía detallada sobre el manejo seguro de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias. Explica los riesgos de las bacterias dañinas y la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, cocinar adecuadamente los alimentos y refrigerarlos rápidamente. También proporciona instrucciones sobre cómo comprar, almacenar, preparar, descongelar, cocinar y servir los alimentos de manera segura.
1234801130037 ficha tecnica_reglas_basicas_para_evitar_la_contaminacion_y_rec...CARLOS ALBERTO - ZARZAL
Este documento presenta reglas básicas para evitar la contaminación de alimentos, como limpieza adecuada, evitar la contaminación cruzada, cocción a temperaturas seguras y enfriamiento rápido. Describe cómo mantener separados los alimentos crudos de los cocinados y asegurar que los huevos y carnes alcancen temperaturas suficientes para matar bacterias. También incluye recomendaciones generales sobre higiene personal y de instalaciones para la producción de alimentos.
Este documento describe los métodos y procesos de refrigeración para la conservación de alimentos. La refrigeración consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas entre 0°C y 10°C para detener o reducir el crecimiento de microorganismos sin matarlos. Los alimentos refrigerados duran más tiempo manteniendo sus cualidades. Aunque la refrigeración no es el método ideal para todos los alimentos, ha tenido un gran impacto al permitir que los alimentos frescos duren más tiempo en el mercado.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo la compra, almacenamiento, preparación, descongelación, cocción, servicio y sobras de alimentos. Resalta la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos y superficies de cocina, almacenar alimentos a temperaturas seguras, evitar la contaminación cruzada, y cocinar completamente carnes y aves para prevenir enfermedades.
El documento ofrece pautas para manipular de manera segura los alimentos en cada paso, desde la compra y almacenamiento hasta la preparación, cocción y servicio. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas y refrigerar rápidamente para prevenir intoxicaciones alimentarias.
El documento ofrece pautas para manipular de manera segura los alimentos en cada paso, desde la compra y almacenamiento hasta la preparación, cocción y servicio. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas y enfriar rápidamente los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo cómo comprar, almacenar, preparar, cocinar y servir los alimentos de una manera higiénica para prevenir enfermedades. Se destacan prácticas como lavarse las manos frecuentemente, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas para cocinar la comida y refrigerar las sobras rápidamente.
Los métodos de conservación de alimentos incluyen procedimientos físicos como refrigeración, congelación, ultracongelación y deshidratación, y procedimientos químicos. La refrigeración mantiene los alimentos entre 2-5°C para conservarlos a corto plazo, la congelación usa temperaturas bajo 0°C para una mayor conservación, y la ultracongelación congela los alimentos rápidamente a menos de -40°C para preservar su estructura. La deshidratación elimina el agua de los alimentos mediante cal
El documento describe diferentes métodos de conservación alimenticia como la refrigeración y la ultrapasteurización. La refrigeración consiste en almacenar los alimentos a bajas temperaturas para prevenir el desarrollo de microorganismos, mientras que la ultrapasteurización somete la leche a altas temperaturas brevemente para esterilizarla sin afectar su sabor. El documento también explica cómo organizar diferentes tipos de alimentos en el refrigerador doméstico.
La conservación de carne de pollo mediante calor garantiza la inocuidad del alimento al destruir microorganismos. Existen dos métodos principales: la esterilización que destruye esporas bacterianas a 121°C por 15 minutos, y la refrigeración que mantiene la carne a 5°C para detener procesos enzimáticos. La congelación a -4°C también conserva la carne de pollo manteniendo sus propiedades nutritivas.
Este documento proporciona información sobre principios básicos de seguridad alimentaria, incluyendo comprar, almacenar, preparar y cocinar alimentos de manera segura para prevenir intoxicaciones. También incluye tablas detallando los tiempos recomendados para refrigerar, congelar y recalentar varios tipos de alimentos.
La cocción por humedad utiliza el calor del agua para cocinar los alimentos de manera segura e higiénica. Existen varios métodos como hervir, cocción al vapor, escalfar y estofar, cada uno con sus características particulares en cuanto al tiempo de cocción, contacto con el agua y conservación de nutrientes. Es importante verificar que los alimentos se cocinen correctamente según el método y tiempo indicado para asegurar una cocción adecuada.
Este documento ofrece consejos sobre el manejo seguro de alimentos en restaurantes y cocinas. Resalta la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. También destaca la necesidad de usar equipos de forma segura y prevenir accidentes mediante el uso de equipo de protección personal.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
es indispensable conocer los diferentes tipos de almacenes para llevar acabo una buen exposicion y retroalimentacion de conocimientos previos en el area de la alimentos y bebidas
Este documento describe varias técnicas de conservación de alimentos, incluyendo la conservación por calor como la pasteurización y esterilización que destruyen microorganismos mediante calentamiento, y la conservación por frío como la refrigeración y congelación que ralentizan el desarrollo de microorganismos al disminuir la temperatura. Otras técnicas mencionadas son la deshidratación, fermentación y envasado al vacío.
Este documento describe varias técnicas de conservación de alimentos, incluyendo la conservación por calor como la pasteurización y esterilización que destruyen microorganismos mediante calentamiento, y la conservación por frío como la refrigeración y congelación que ralentizan el desarrollo de microorganismos al mantener los alimentos a bajas temperaturas. El objetivo general de estas técnicas es preservar la comestibilidad, sabor y propiedades nutricionales de los alimentos inhibiendo el crecimiento de microorganism
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo métodos a bajas temperaturas como refrigeración y congelación, métodos a altas temperaturas como esterilización y pasteurización, y métodos que modifican la cantidad de agua como deshidratación y liofilización. También cubre métodos químicos como salazón, ahumado y encurtido, e irradiación y alta presión como otras formas de conservación. Explica los pros y contras de diferentes métodos desde una perspectiva microbiológica
Metodos y tecnicas para la conservacion de los alimentosGaby Gutierrez
Nicolas Appert desarrolló el primer método de enlatado de alimentos usando botellas de vidrio selladas con corcho. Más tarde, Bryan Donkin mejoró el método usando latas de hojalata en lugar de vidrio. La pasteurización y esterilización son métodos comunes de conservación de alimentos mediante calor que destruyen microorganismos dañinos. El enfriamiento y congelación son técnicas que usan bajas temperaturas para ralentizar el desarrollo de microorganismos, mientras que la deshidr
El documento describe varios métodos para conservar alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización y el uso de aditivos. Explica que la descomposición de los alimentos puede ocurrir por fenómenos vitales o no vitales y causa cambios en el color, sabor, olor y textura de los alimentos. Los métodos de conservación indirectos incluyen envasado al vacío, deshidratación, refrigeración y congelación, mientras que los métodos directos son la esterilización, past
Este documento describe los diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo procesos vitales y no vitales de descomposición, así como métodos indirectos como envasado al vacío, deshidratación, refrigeración, congelación y métodos directos como esterilización por calor, pasteurización y uso de aditivos. También discute las pérdidas inevitables de nutrientes durante la preparación de alimentos y que los alimentos procesados industrialmente no son necesariamente menos nutritivos que los frescos.
Método de conservación de alimentos empleando bajas temperaturasMartha Pv
Este documento describe los métodos de conservación de alimentos utilizando las bajas temperaturas, incluyendo la refrigeración y la congelación. La refrigeración mantiene los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de bacterias para una conservación a corto plazo, mientras que la congelación detiene completamente el crecimiento microbiano al congelar el agua en los alimentos para una conservación a más largo plazo. Ambos métodos inhiben las reacciones químicas y enzimáticas que causan la descomp
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfClaudio P Muñoz Figueroa
Descripción
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.
Este documento describe los métodos y procesos de refrigeración para la conservación de alimentos. La refrigeración consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas entre 0°C y 10°C para detener o reducir el crecimiento de microorganismos sin matarlos. Los alimentos refrigerados duran más tiempo manteniendo sus cualidades. Aunque la refrigeración no es el método ideal para todos los alimentos, ha tenido un gran impacto al permitir que los alimentos frescos duren más tiempo en el mercado.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo la compra, almacenamiento, preparación, descongelación, cocción, servicio y sobras de alimentos. Resalta la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos y superficies de cocina, almacenar alimentos a temperaturas seguras, evitar la contaminación cruzada, y cocinar completamente carnes y aves para prevenir enfermedades.
El documento ofrece pautas para manipular de manera segura los alimentos en cada paso, desde la compra y almacenamiento hasta la preparación, cocción y servicio. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas y refrigerar rápidamente para prevenir intoxicaciones alimentarias.
El documento ofrece pautas para manipular de manera segura los alimentos en cada paso, desde la compra y almacenamiento hasta la preparación, cocción y servicio. Recomienda lavarse las manos y superficies con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas y enfriar rápidamente los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias.
Este documento proporciona información sobre el manejo seguro de alimentos, incluyendo cómo comprar, almacenar, preparar, cocinar y servir los alimentos de una manera higiénica para prevenir enfermedades. Se destacan prácticas como lavarse las manos frecuentemente, evitar la contaminación cruzada, usar temperaturas adecuadas para cocinar la comida y refrigerar las sobras rápidamente.
Los métodos de conservación de alimentos incluyen procedimientos físicos como refrigeración, congelación, ultracongelación y deshidratación, y procedimientos químicos. La refrigeración mantiene los alimentos entre 2-5°C para conservarlos a corto plazo, la congelación usa temperaturas bajo 0°C para una mayor conservación, y la ultracongelación congela los alimentos rápidamente a menos de -40°C para preservar su estructura. La deshidratación elimina el agua de los alimentos mediante cal
El documento describe diferentes métodos de conservación alimenticia como la refrigeración y la ultrapasteurización. La refrigeración consiste en almacenar los alimentos a bajas temperaturas para prevenir el desarrollo de microorganismos, mientras que la ultrapasteurización somete la leche a altas temperaturas brevemente para esterilizarla sin afectar su sabor. El documento también explica cómo organizar diferentes tipos de alimentos en el refrigerador doméstico.
La conservación de carne de pollo mediante calor garantiza la inocuidad del alimento al destruir microorganismos. Existen dos métodos principales: la esterilización que destruye esporas bacterianas a 121°C por 15 minutos, y la refrigeración que mantiene la carne a 5°C para detener procesos enzimáticos. La congelación a -4°C también conserva la carne de pollo manteniendo sus propiedades nutritivas.
Este documento proporciona información sobre principios básicos de seguridad alimentaria, incluyendo comprar, almacenar, preparar y cocinar alimentos de manera segura para prevenir intoxicaciones. También incluye tablas detallando los tiempos recomendados para refrigerar, congelar y recalentar varios tipos de alimentos.
La cocción por humedad utiliza el calor del agua para cocinar los alimentos de manera segura e higiénica. Existen varios métodos como hervir, cocción al vapor, escalfar y estofar, cada uno con sus características particulares en cuanto al tiempo de cocción, contacto con el agua y conservación de nutrientes. Es importante verificar que los alimentos se cocinen correctamente según el método y tiempo indicado para asegurar una cocción adecuada.
Este documento ofrece consejos sobre el manejo seguro de alimentos en restaurantes y cocinas. Resalta la importancia de seguir prácticas de higiene como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, usar la temperatura adecuada y refrigerar rápidamente. También destaca la necesidad de usar equipos de forma segura y prevenir accidentes mediante el uso de equipo de protección personal.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
es indispensable conocer los diferentes tipos de almacenes para llevar acabo una buen exposicion y retroalimentacion de conocimientos previos en el area de la alimentos y bebidas
Este documento describe varias técnicas de conservación de alimentos, incluyendo la conservación por calor como la pasteurización y esterilización que destruyen microorganismos mediante calentamiento, y la conservación por frío como la refrigeración y congelación que ralentizan el desarrollo de microorganismos al disminuir la temperatura. Otras técnicas mencionadas son la deshidratación, fermentación y envasado al vacío.
Este documento describe varias técnicas de conservación de alimentos, incluyendo la conservación por calor como la pasteurización y esterilización que destruyen microorganismos mediante calentamiento, y la conservación por frío como la refrigeración y congelación que ralentizan el desarrollo de microorganismos al mantener los alimentos a bajas temperaturas. El objetivo general de estas técnicas es preservar la comestibilidad, sabor y propiedades nutricionales de los alimentos inhibiendo el crecimiento de microorganism
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo métodos a bajas temperaturas como refrigeración y congelación, métodos a altas temperaturas como esterilización y pasteurización, y métodos que modifican la cantidad de agua como deshidratación y liofilización. También cubre métodos químicos como salazón, ahumado y encurtido, e irradiación y alta presión como otras formas de conservación. Explica los pros y contras de diferentes métodos desde una perspectiva microbiológica
Metodos y tecnicas para la conservacion de los alimentosGaby Gutierrez
Nicolas Appert desarrolló el primer método de enlatado de alimentos usando botellas de vidrio selladas con corcho. Más tarde, Bryan Donkin mejoró el método usando latas de hojalata en lugar de vidrio. La pasteurización y esterilización son métodos comunes de conservación de alimentos mediante calor que destruyen microorganismos dañinos. El enfriamiento y congelación son técnicas que usan bajas temperaturas para ralentizar el desarrollo de microorganismos, mientras que la deshidr
El documento describe varios métodos para conservar alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización y el uso de aditivos. Explica que la descomposición de los alimentos puede ocurrir por fenómenos vitales o no vitales y causa cambios en el color, sabor, olor y textura de los alimentos. Los métodos de conservación indirectos incluyen envasado al vacío, deshidratación, refrigeración y congelación, mientras que los métodos directos son la esterilización, past
Este documento describe los diferentes métodos de conservación de alimentos, incluyendo procesos vitales y no vitales de descomposición, así como métodos indirectos como envasado al vacío, deshidratación, refrigeración, congelación y métodos directos como esterilización por calor, pasteurización y uso de aditivos. También discute las pérdidas inevitables de nutrientes durante la preparación de alimentos y que los alimentos procesados industrialmente no son necesariamente menos nutritivos que los frescos.
Método de conservación de alimentos empleando bajas temperaturasMartha Pv
Este documento describe los métodos de conservación de alimentos utilizando las bajas temperaturas, incluyendo la refrigeración y la congelación. La refrigeración mantiene los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de bacterias para una conservación a corto plazo, mientras que la congelación detiene completamente el crecimiento microbiano al congelar el agua en los alimentos para una conservación a más largo plazo. Ambos métodos inhiben las reacciones químicas y enzimáticas que causan la descomp
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfClaudio P Muñoz Figueroa
Descripción
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinado a dichos fines.
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Metodos de Conservacion.pptx
1.
2. La conservación mediante frío consiste en conservar los alimentos a
temperaturas bajas. Se emplean tres técnicas:
•Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas entre 2 y 8ºC sin
alcanzar la congelación.
•Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación, a - 18ºC durante un tiempo reducido.
•Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150ºC durante breve periodo de tiempo.
3. ¿En qué consiste la refrigeración?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes
están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
¿En qué consiste la congelación?
Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber
posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas
y enzimáticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C,
seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de
cocción.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. Si el alimento
fresco está en buen estado y el escaldado previo se ha hecho en buenas condiciones,
introduciéndolo en agua hirviendo a temperatura superior o igual a 100ªC, el producto
congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a la
temperatura adecuada.
4.
5.
6.
7. MATRIA PRIMA TEMPERATURA
Fruta y verdura 3 - 7°C
Carnes 0 - 5°C
Pescados y mariscos 0 - 5°C
Productos lácteos 0 - 8°C
Comidas refrigeradas (con u
periodo de duración inferior de 24
horas)
8°C
Comidas refrigeradas (con u
periodo de duración superior de 24
horas)
4°C
Congelados -0°C
8.
9.
10.
11. La conservación de alimentos usando calor es uno de los
dos métodos de conservación por temperatura, junto a la
conservación de alimentos por frío.
Las bases del uso del calor para conservar los alimentos son
simples: el calor destruye los microorganismos y gérmenes
que pueden causar enfermedades.
Al menos en la mayoría de los casos.
12. Vamos a ver los dos más comunes, la pasteurización -que debe su nombre a Pasteur-
y la esterilización.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso de conservación por calor que utiliza temperatura
menor de 100ºC durante corto tiempo, al que sigue un proceso de enfriamiento
rápido posterior.
Normalmente el alimento se somete a temperaturas de 73 a 75 ºC.
Por ejemplo, la leche se hace pasar por una tubería caliente en forma de serpentín,
con lo que se calienta rápidamente hasta la temperatura deseada y una vez
abandona el serpentín puede enfriarse rápidamente.
La pasteurización elimina la práctica totalidad de virus, hongos, levaduras y bacterias,
pero no las esporas bacterianas.
La pasteurización no elimina por completo los gérmenes patógenos, por lo que los
alimentos pasteurizados deben mantenerse en refrigeración a 4º C.
13. Esterilización
El proceso de esterilización es un proceso de conservación por
calor más eficaz que la pasteurización.
Consiste en someter al alimento a altas temperaturas, superiores a
100º C durante el tiempo suficiente para destruir todos los gérmenes.
La esterilización destruye las esporas bacterianas -al contrario que la
pasteurización-.
El posterior enfriamiento rápido del producto mejora el efecto de la
destrucción de los microorganismos, al producir un cambio brusco de
temperatura que dificulta su supervivencia.
Estas acciones aumentan notablemente la vida útil del producto.
Todos los alimentos enlatados están esterilizados, por ello se
conservan mucho tiempo.
14. Consiste en perder el agua o líquidos del producto.
De esta manera no habrá microorganismos en el mismo.
Se puede deshidratar, legumbres, , fruta, carnes, pescados, especias,
leche, cacao, sopas, huevos y salsas.
PROCESO:
NATURAL: consiste en someter el alimento o corrientes
de aire en ambientes secos, a la exposición del sol o
ambos factores de forma simultanea.
FORZADOS: consiste en someter el producto a corrientes
de aire o fuentes de calor de forma artificial puede
realizarse sobre productos líquidos o solidos.
LIQUIDOS: los productos se pulverizan a aerosol, son
sometidos a corrientes de aire caliente, también se
pueden someter a un tambor previamente calentado para
ser centrifugado.
15. Consiste en la penetración de sal en el interior del producto, de esta manera
se absorbe la humedad y se provoca la deshidratación parcial impidiendo el
posible desarrollo de bacterias y microorganismos.
PROCESO:
SALMUERA SECA: consiste en rodear de sal el producto para que absorba su
humedad.
SALMUERA LIQUIDA: consiste en inyectar o sumergir el producto en una salmuera
compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal de nitro. Se usa en elaboración de
jamones, tocinos y otros fiambres, se inyecta la salmuera con un aparato de agujas
múltiples, y se envasa al vacío y después se pasa por una centrifugadora que
proporciona un masaje al producto..
16. TIPO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO UTILIZACIÓN
Natural Agua y sal Mezclar ambos y se
sumerge el
alimento, se deja
toda la noche o
solamente 2 horas.
Para conservar
chiles, carnes,
pescados
Artificial Agua, sal, azúcar,
salitre, si se desea
tomillo, laurel, ajo,
jengibre, clavo de
olor, orégano,
pimienta, entre
otros.
Se prepara en dos
formas.
En caliente: hervir los
ingredientes, enfriar y
reposar por 30 minutos
previo al uso, sumergir
el alimento que se va a
conservar por toda la
noche o 3 horas.
En frio: mezclar todos
los ingredientes y
reposar el alimento
deseado por toda la
noche.
Para salar lengua
de res, tocino,
carnes rojas entre
otros.
17. Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar
sabor ahumado..
Los productos que se someten a este son, embutidos, quesos,
pescados, condimentos.
Para el ahumado se utiliza leñas o aserrín de madera aromáticas.
La madera de frutales, como el manzano y el cerezo, también resultan
en un sabor suave, mientras que el mezquite y el nogal son variedades
que aportan un sabor ahumado intensos.
18.
19. PROCESO:
EN FRIO: consiste en colocar el producto a una temperatura entre 30 y
38°C para después pasarlo a una temperatura entre 24 y 28°C,
normalmente en una cámara diferente.
En ahumado de pesados debe de estar congelado este previamente a -
20°c durante 24 horas.
EN CALIENTE: consiste en en introducir en un ahumador a una
temperatura entre 100 y 130°C para posteriormente mantenerlo a 40 y
45°C. es empleado para salchichas y morcilla. Cuando los productos
son ahumados son conservados a 0 y 2°C, si son pescados deben de
envasarse con aceite o al vacío en aceite.
ARTESANAL.
21. PROCESO:
Consiste en sumergir el producto en trozos, en una preparación con
elementos que además aromatizan mejoran su conservación, dichos
elementos constan también con sal, vinagre y aceite.
Se pueden adobar pescados y carnes.
1. Para pescado:
Su componente es ajo, agua, orégano y vinagre.
También puede llevar tomillo, laurel, perejil, pimentón, pimienta, vinagre.
El vinagre se puede sustituir el jugo de limón.
2. Para carne:
Su componente es tomillo, vino blanco, pimentón.
22. Consiste en conservar piezas procedentes de caza y pesca de rio.
Consiste en sumergir un alimento en un preparado cocinado a base de
vinagre, aceite sal y especias.
preparación:
Dos partes de aceite
Una parte de vino blanco
Una parte de vinagre
Azúcar
Sal
Pimienta en grano
Dientes de ajos.
Esto se cuece y se añade al producto en escabeche.
El producto debe estar previamente cocinado y frio.
Si esta caliente lo cocinado debe estar caliente también.
23. Consiste en sumergir un producto en vinagre, aromatizado con especias.
preparación:
Se blanquea la hortaliza
Se introduce en vinagre ( se puede rebajar con agua)
Se le coloca especias.
Se utiliza para alcaparras, pepinillos, berenjenas, coliflor, pimientos,
tomates entre otros.
24. Consiste en cocinar el producto en su propia grasa, o en una grasa
fundida, cubriendo bien esta en la misma.
En Francia este se usa mucho para la carne de pato, muslos confitados en
su propia grasa.
Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto para
dificultar la proliferación de microorganismos.
Consiste en hacer un jarabe que se determina con la cocción del alimento,
se usa mucho en frutas.
25. Por este proceso se destruyen todos loa microorganismos, las
temperaturas adecuadas es entre 115 y 130°C durante 30 minutos.
Aquí se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos.
Se usa mucho para lácteos y huevos, embutidos y charcutería.
EN CALIENTE. Se somete el producto a 72 a 75°C durante 5 minutos
EN FRIO; se somete el producto a 63 y 65°C durante 30 minutos.
26. Preserva el producto de todo contacto con el exterior, por lo que se
encuentra aislado de cualquier posible contaminación.
Evita la perdida de peso por evaporación.
Se necesita un equipo o maquina especial
Bolsas especiales.
Que se puede envasar al vacío:
Se pueden envasar productos crudos previamente curados como
embutidos.
Los vegetales se pueden envasar.
Productos cocinados
Se puede cocinar los productos que están al vacío ( deben se
cocinados a 100°C por convención.