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Técnicas para la
conservación de
alimentos
¿Que es? Es el conjunto de procedimientos y
recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios
¿Para qué sirve? Permite mantener la existencia de
productos y suplir su carencia en
épocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones,
alteraciones climáticas, etcétera).
Cuál es su objetivo la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos
y procesos de elaboración, con el fin de poder mantener los
productos
alimenticios durante largo tiempo y de forma
correcta para ser consumidos, evitando su
descomposición.
Así como evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así poder
almacenarlo, por más tiempo.
La conservación de alimentos
Tipos de conservación de
alimentos
Al vacío
En vinagre
En escabeche
Deshidratación
Liofilización
Ahumado
En azúcar
Congelación
En sal
Refrigeración
Esterilización
Pasteurización
Clasificación de los métodos de
conservación
Conservación de los alimentos por frio.
Conservación de los alimentos por calor.
Conservación por métodos químicos.
Reducción de la actividad de agua
Conservación de los alimentos por frío
Las ventajas son numerosas,
por un lado permiten
conservar los alimentos a
largo plazo, principalmente a
través de la congelación;
debido a esto la
disponibilidad de los
alimentos es mayor y por
tanto su precio es mucho
menor.
La aplicación del frío es uno
de los métodos mas
extendidos para la
conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir
los agentes alterantes de una
forma total o parcial.
Conservación de los alimentos por frío
• Es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante
un tiempo relativamente corto (días-semanas).
• La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
• La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de
microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo.
• cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura
óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.
Refrigeración
Conservación de los alimentos por frío
• La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la
conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
• pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados
existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación
(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en
estado líquido.
Congelación
Conservación de los alimentos por frío
• Por descenso de la temperatura se reduce la
velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los
microorganismos.
Refrigeración
4°c-7°c
• Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados
y parte del agua del alimento se convierte en
hielo, la congelación no altera las condiciones
o el sabor del alimento.
Congelación
0°c-19°c
Conservación de los alimentos
por frío
• Procedimiento de conservación en el curso
del cual el descenso de la temperatura de
un alimento (ya enfriado), rápido e intenso,
La ultra congelación, es practicada
únicamente a escala industrial.
ULTRA CONGELACIÓN
120’ a -40 ºc
Escaldado inmersión en agua a 85 a 98°C
Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras
se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se
producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas.
Esterilización 120°c y 180°c
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento.
Conservación de los alimentos por calor
Conservación de los alimentos por métodos
químicos
Salazón
Es un proceso de
conservación
basado en la
adición de sal en
cantidad más o
menos abundante.
Ésta capta el agua
del alimento
deshidratándolo y
privando de este
elemento vital a
los
microorganismos.
Ahumado
En este proceso se
suelen
mezclar los efectos
de la salazón y de
la desecación. Se
realiza mediante el
humo que se
desprende en la
combustión
incompleta de
ciertas
maderas.
Escabeches
El escabeche es
el producto que
se obtiene de
escaldar la
materia prima
para después
envasarla con
vinagres
aromatizados.
Salmuera
Elaboración de
un liquido de
cobertura, que
consiste en
agregar NaCl
(sal) a los
alimentos en
altas
concentraciones
para su
conservación.
Conservación de los alimentos por métodos
químicos
Salmuera
Elaboración de un
liquido de cobertura,
que consiste en
agregar NaCl (sal) a
los alimentos en altas
concentraciones para
su conservación.
adición
azúcar
Se usa fundamentalmente
en la elaboración de
mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra
hervir la fruta, adicionar el
azúcar en cantidades
variables dependiendo de
la fruta y el producto a
preparar, y continuar
hirviendo hasta que
alcance el nivel de sólidos
solubles que permita su
conservación.
Conservación por reducción de la actividad
de agua
Deshidratación Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Desecación Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad
contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Liofilización Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar
por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el
agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos
afecta al valor nutricional del alimento.
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  • 2. ¿Que es? Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios ¿Para qué sirve? Permite mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera). Cuál es su objetivo la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos y procesos de elaboración, con el fin de poder mantener los productos alimenticios durante largo tiempo y de forma correcta para ser consumidos, evitando su descomposición. Así como evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo. La conservación de alimentos
  • 3. Tipos de conservación de alimentos Al vacío En vinagre En escabeche Deshidratación Liofilización Ahumado En azúcar Congelación En sal Refrigeración Esterilización Pasteurización
  • 4. Clasificación de los métodos de conservación Conservación de los alimentos por frio. Conservación de los alimentos por calor. Conservación por métodos químicos. Reducción de la actividad de agua
  • 5. Conservación de los alimentos por frío Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor. La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
  • 6. Conservación de los alimentos por frío • Es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas). • La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse. • La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. • cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC. Refrigeración
  • 7. Conservación de los alimentos por frío • La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. • pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación (-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido. Congelación
  • 8. Conservación de los alimentos por frío • Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. Refrigeración 4°c-7°c • Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo, la congelación no altera las condiciones o el sabor del alimento. Congelación 0°c-19°c
  • 9. Conservación de los alimentos por frío • Procedimiento de conservación en el curso del cual el descenso de la temperatura de un alimento (ya enfriado), rápido e intenso, La ultra congelación, es practicada únicamente a escala industrial. ULTRA CONGELACIÓN 120’ a -40 ºc
  • 10. Escaldado inmersión en agua a 85 a 98°C Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas. Pasteurización 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Esterilización 120°c y 180°c Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. Conservación de los alimentos por calor
  • 11. Conservación de los alimentos por métodos químicos Salazón Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Ahumado En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. Escabeches El escabeche es el producto que se obtiene de escaldar la materia prima para después envasarla con vinagres aromatizados. Salmuera Elaboración de un liquido de cobertura, que consiste en agregar NaCl (sal) a los alimentos en altas concentraciones para su conservación.
  • 12. Conservación de los alimentos por métodos químicos Salmuera Elaboración de un liquido de cobertura, que consiste en agregar NaCl (sal) a los alimentos en altas concentraciones para su conservación. adición azúcar Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
  • 13. Conservación por reducción de la actividad de agua Deshidratación Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Desecación Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. Liofilización Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.