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Todos estos métodos se basan en los factores que
afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven
también para controlar cambios bioquímicos causados
                 por otros agentes, como las enzimas.
 Losmétodos de conservación
 tienen su apoyo tecnológico
 en el control de la
 temperatura, la humedad, la
 acidez o la presencia de
 oxigeno del aire.
1. Tratamientos térmicos: cambian la
naturaleza química de las materias primas,
produciendo a la vez cambios físicos
 Los productos se pueden calentar
  mediante:
 1. calefacción indirecta: por medio de
  vapores, gases, agua o aire que lleven el
  calor desde la fuente calórica hasta el
  producto
 2. calefacción directa: utilizando el
  contacto directo de los productos con
  superficies calientes de metal, por
  inmersión en agua o aceite caliente o por
  microondas.
1.a.Blanqueo o escaldado                         : es un
 proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de
frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación,
         deshidratación o extracción de pulpas o jugos
El propósito principal de este proceso es
inactivar las enzimas presentes en los
productos naturales
 Las enzimas son proteínas capaces de
  catalizar o acelerar las reacciones
  bioquímicas. Algunas de estas reacciones
  son indeseables para la calidad de los
  productos, como el oscurecimiento de las
  pulpas de algunas frutas
 Además, en el escaldado ocurre un cierto
  grado de destrucción de microorganismos,
  aunque no es su fin principal
Otros cambios que ocasiona
este proceso son:
 Liberación de gases atrapados en las
  células de los productos, el
  ablandamiento y contracción de las
  pulpas, la fijación del color de los
  pigmentos como la clorofila, y aunque
  no es deseable, la perdida de
  componentes como vitaminas y
  compuestos aromáticos.
 Ojo!! Cuidar que el producto
  escaldado no se vuelva a contaminar
El escaldado contempla el tratamiento a una
temperatura prefijada durante un tiempo
predeterminado, usualmente de 3 a 5
minutos.
 Se puede efectuar por inmersión en agua
  caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual
  causa perdidas de nutrientes solubles en el
  agua
 por tratamiento con vapor
 Por medio de microondas en frutas y
  hortalizas empacadas en bolsas ( menor
  perdida de nutrientes y mayor eliminación de
  microorganismos)
Escaldadora de frutas y
hortalizas
Escaldado artesanal




   Los alimentos se calientan en agua o en
    vapor durante un corto pero de tiempo
Escaldadora de pollos




La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se
calienta el agua a temperaturas promedias que oscilan entre
50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada a la
Desplumadora una maquina que masajea al ave quitando así
las plumas.
1.b. Pasteurización
 Tiene por objeto destruir
  microorganismos patógenos,
  produciendo a la vez la inactivación de
  enzimas, esporas de hongos y otros
  microorganismos no patógenos.
 La temperatura empleada es
  relativamente baja por lo que los
  productos presentan un bajo deterioro
  térmico, aunque pueden quedar activas
  algunas enzimas.
Existen dos tipos:
1.b.1. pasteurización continua:
 Es la mas utilizada industrialmente,
  contempla el paso del producto a través
  de intercambiadores de calor de placas
  en 4 etapas:
 1. pre calefacción o regeneración
 2.Calefaccion
 3. Retención
 4. enfriamiento o choque térmico
Hay dos formas de pasteurización
continua: (descritas por sus siglas en
ingles)
 El proceso HTST, que expone el
  producto a 71.1 C, durante 15 segundos
 El proceso LTLT o LTH, que supone
  temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos
 También se pueden pasteurizar los
  productos en sus envases, haciéndolos
  pasar por un calentador-enfriador, por
  inmersión o aspersión con agua caliente
  seguido de enfriamiento rápido, o por
  microondas.
Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST:
Se aplica a leche, jugos, bebidas de té, bebidas lácteas, salsa de
tomate, condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo
sólido, etc.
   Las tinas para pasteurización de helados calientan y pasteurizan con
    suministro de agua caliente proveniente de una caldera para tal fin. El
    proceso
    de pasteurización se completa cuando el producto a alta temperatura
    se bom-
    bea a través de placas de enfriamiento con agua helada.
1.b.2. Pasteurización discontinua.

   Se realiza en recipientes de acero
    inoxidable con agitación y se utilizan
    temperaturas y tiempos muy similares a
    los de la pasteurización continuas de
    tipo LTH. Es aplicada a niveles
    pequeños en empresas lecheras o de
    jugos.
Pasteurización artesanal




   Solo requiere de una olla y un termómetro.
    Se debe calentar el producto a fuego
    directo o a baño María con agitación
    constante hasta llegar a 65 C y mantener
    esa temperatura por 30 minutos.
1.C Esterilización
comercial
 Tiene el propósito de eliminar todos los
  microorganismos patógenos causantes
  del deterioro del producto y sus esporas
 Se puede hacer cuando el producto ya
  está en su envase, o antes de
  envasarlo, necesitándose en esta
  ocasión un llenado aséptico.
 En ambos casos se necesitan
  temperaturas superiores a los 100 C
  que solo se logran con presiones de
  vapor superiores a la atmosférica.
   En el caso de la esterilización con el
    producto en los envases, se hace uso
    de autoclaves , las cuales pueden
    soportar presiones de hasta 20 lb/pul2,
    de 115 a 125 C, normalmente durante
    15 a 60 minutos.
AUTOCLAVE:
Aplicaciones: Esterilización de productos
alimenticios empacados, temple de vidrio,
inmunización de madera, control biológico,
cocción de alimentos, bebidas y químicos.
Autoclave industrial
1.d Uso del frío
 Los microorganismos tienen una
  temperatura optima de crecimiento, por
  eso tanto las temperaturas altas como
  las bajas les son desfavorables
 Las temperaturas cercanas al punto de
  congelación del agua, disminuyen
  drásticamente la velocidad de las
  reacciones y maduración de los
  vegetales o la acidificación de las
  carnes.
Métodos de conservación por frio
(dependiendo del tipo de producto y
tiempo de almacenamiento):
 1. enfriamiento restaurativo: a temp. que
  rara vez bajan de 15C, se usa en centros
  de acopio o mercados terminales para
  almacenamiento a corto plazo de frutas y
  hortalizas, por ejem. las frutas tropicales
 2. refrigeración: con temperaturas que
  oscilan entre 12 y -5C, para mantener
  hasta por 6 meses manzanas, peras,
  papas, etc, o bien, carne, leche, pescado
  durante algunos días.
   3. congelación: con temp. Inferiores a -
    10C, se relaciona con mantenimiento a
    largo plazo de carne, pescado y aves,
    así como frutas y hortalizas
    especialmente preparadas para este
    tratamiento.
Ojo! Entre mayor sea la temperatura, mas
efectiva es la conservación y por mayor
tiempo se puede lograr
 Pocos productos tropicales pueden resistir
  menos de 5C sin sufrir daños severos en
  su calidad
 Una congelación lenta de cualquier
  producto supone formación de cristales de
  hielo muy grandes, ruptura de células y
  pérdida de jugos y textura una vez que el
  producto se descongele, una congelación
  rápida evita este problema y rinde
  productos de excelente calidad al final del
  periodo de almacenamiento.
   Es importante controlar la humedad de la
    atmosfera de la cámara de
    almacenamiento restaurativo o refrigerado
    ya que una atmósfera demasiado seca
    debido a la remoción continua del aire por
    parte de los equipos de refrigeración
    puede provoca perdida de agua,
    marchitez, arrugamiento y ablandamiento
    de los productos, mientras que una
    atmosfera demasiado húmeda puede
    favorecer el crecimiento de
    microorganismos
2. Tratamientos principales por
eliminación de humedad
   2.a. Secado o deshidratación:
    contribuye a la disminución de peso y
    volumen con propósitos de facilitar el
    transporte, almacenamiento o el
    empaque, además de aumentar la vida
    útil de los productos. Es un tratamiento
    lento que puede causar perdidas
    considerables de nutrientes y cambios
    negativos en la calidad organoléptica,
    de los productos en los que se aplica.
 2.b. Evaporación: se elimina el agua
  mediante la aplicación directa de calor
  pero en un tiempo mucho mas corto
 2.c. Ahumado. Es una forma de
  conservación que emplea varios
  métodos para la inhibición del
  crecimiento microbiano, la principal es
  quizá la deshidratación local que ocurre
  por causa de la temperatura de
  ahumado, la cual está casi siempre
  alrededor de los 50 C
Horno para ahumar
Ahumador de carnes
3. Conservación por cambios
de acidez
 La acidez de un producto puede
  variarse por medios naturales o
  artificiales. Naturalmente se cuenta con
  la fermentación microbiana como
  medio primordial de bajar el pH de un
  producto, puede ser:
 Fermentación acética: es utilizada para
  producir encurtidos y vinagres de amplio
  uso en la agroindustria
 La fermentación láctica: es la
  responsable de la degradación de la
  lactosa, interviene en la fabricación de
  quesos, yogurt y leches fermentadas
 La fermentación etílica: es empleada en
  la fabricación de vinos, cerveza y
  licores, así como de alcohol etílico
La fermentación artificial:
   Se logra por adición de ácidos
    orgánicos obtenidos artificialmente,
    como el acido acético de los encurtidos,
    debidamente diluido y condimentado,
    por la acción de enzimas preparadas,
    como en el caso de la renina o cuajo
    para la producción de quesos.
4. Tratamiento por la
eliminación del oxigeno del aire
   En el caso de los empaques flexibles
    como las bolsas de plástico o aluminio
    se logra por medio de maquinas
    selladoras que inmediatamente antes de
    cerrar la bolsa extraen el aire de su
    interior, lo que se conoce como
    EMPAQUE AL VACIO.
Empacadora al vacío
   Otra forma de eliminación del aire
    interior en recipientes rígidos como latas
    metálicas y botellas, es desplazándolo
    con vapor y sellando el recipiente en
    caliente, para que al enfriar este el
    vapor condense y se forme el vacío.
5. Tratamiento por adición de
sustancias químicas
   Ha sido muy común hasta la fecha pero
    cada día encuentra menos uso por los
    informes de problemas de salud
    causados por muchas de estas
    sustancias. Muchos países han
    eliminado el empleo de aditivos
    preservantes en los productos
    fabricados en su territorio o importados
En Honduras se permiten algunos
aditivos para conservación, como:
   ácido ascórbico (ácido cítrico, usado como
    antioxidante de los alimentos),
   el BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se
    utilizo en la industria petrolera, se utiliza para
    proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de
    bizcochos, sopas deshidratadas esta prohibido en
    muchos países porque se confirmo como
    cancerígeno)
   y el BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en
    combinacion como antioxidantes y conservadores
    de grasas
   el benzoato de sodio como preservante
 bacteriano (usado como agente conservador
 en muchos alimentos, destruye el ADN de las
 mitocondrias celulares, provocando un fuerte
 proceso de envejecimiento. Se puede
 desencadenar cirrosis hepáticas y
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Metodos de conservacion de los productos agroindustriales

  • 1. Todos estos métodos se basan en los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven también para controlar cambios bioquímicos causados por otros agentes, como las enzimas.
  • 2.  Losmétodos de conservación tienen su apoyo tecnológico en el control de la temperatura, la humedad, la acidez o la presencia de oxigeno del aire.
  • 3. 1. Tratamientos térmicos: cambian la naturaleza química de las materias primas, produciendo a la vez cambios físicos  Los productos se pueden calentar mediante:  1. calefacción indirecta: por medio de vapores, gases, agua o aire que lleven el calor desde la fuente calórica hasta el producto  2. calefacción directa: utilizando el contacto directo de los productos con superficies calientes de metal, por inmersión en agua o aceite caliente o por microondas.
  • 4. 1.a.Blanqueo o escaldado : es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas o jugos
  • 5. El propósito principal de este proceso es inactivar las enzimas presentes en los productos naturales  Las enzimas son proteínas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioquímicas. Algunas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como el oscurecimiento de las pulpas de algunas frutas  Además, en el escaldado ocurre un cierto grado de destrucción de microorganismos, aunque no es su fin principal
  • 6. Otros cambios que ocasiona este proceso son:  Liberación de gases atrapados en las células de los productos, el ablandamiento y contracción de las pulpas, la fijación del color de los pigmentos como la clorofila, y aunque no es deseable, la perdida de componentes como vitaminas y compuestos aromáticos.  Ojo!! Cuidar que el producto escaldado no se vuelva a contaminar
  • 7. El escaldado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos.  Se puede efectuar por inmersión en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual causa perdidas de nutrientes solubles en el agua  por tratamiento con vapor  Por medio de microondas en frutas y hortalizas empacadas en bolsas ( menor perdida de nutrientes y mayor eliminación de microorganismos)
  • 8. Escaldadora de frutas y hortalizas
  • 9. Escaldado artesanal  Los alimentos se calientan en agua o en vapor durante un corto pero de tiempo
  • 10. Escaldadora de pollos La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a temperaturas promedias que oscilan entre 50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada a la Desplumadora una maquina que masajea al ave quitando así las plumas.
  • 11. 1.b. Pasteurización  Tiene por objeto destruir microorganismos patógenos, produciendo a la vez la inactivación de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patógenos.  La temperatura empleada es relativamente baja por lo que los productos presentan un bajo deterioro térmico, aunque pueden quedar activas algunas enzimas.
  • 12. Existen dos tipos: 1.b.1. pasteurización continua:  Es la mas utilizada industrialmente, contempla el paso del producto a través de intercambiadores de calor de placas en 4 etapas:  1. pre calefacción o regeneración  2.Calefaccion  3. Retención  4. enfriamiento o choque térmico
  • 13. Hay dos formas de pasteurización continua: (descritas por sus siglas en ingles)  El proceso HTST, que expone el producto a 71.1 C, durante 15 segundos  El proceso LTLT o LTH, que supone temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos  También se pueden pasteurizar los productos en sus envases, haciéndolos pasar por un calentador-enfriador, por inmersión o aspersión con agua caliente seguido de enfriamiento rápido, o por microondas.
  • 14. Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST: Se aplica a leche, jugos, bebidas de té, bebidas lácteas, salsa de tomate, condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo sólido, etc.
  • 15. Las tinas para pasteurización de helados calientan y pasteurizan con suministro de agua caliente proveniente de una caldera para tal fin. El proceso de pasteurización se completa cuando el producto a alta temperatura se bom- bea a través de placas de enfriamiento con agua helada.
  • 16. 1.b.2. Pasteurización discontinua.  Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitación y se utilizan temperaturas y tiempos muy similares a los de la pasteurización continuas de tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeños en empresas lecheras o de jugos.
  • 17. Pasteurización artesanal  Solo requiere de una olla y un termómetro. Se debe calentar el producto a fuego directo o a baño María con agitación constante hasta llegar a 65 C y mantener esa temperatura por 30 minutos.
  • 18. 1.C Esterilización comercial  Tiene el propósito de eliminar todos los microorganismos patógenos causantes del deterioro del producto y sus esporas  Se puede hacer cuando el producto ya está en su envase, o antes de envasarlo, necesitándose en esta ocasión un llenado aséptico.  En ambos casos se necesitan temperaturas superiores a los 100 C que solo se logran con presiones de vapor superiores a la atmosférica.
  • 19. En el caso de la esterilización con el producto en los envases, se hace uso de autoclaves , las cuales pueden soportar presiones de hasta 20 lb/pul2, de 115 a 125 C, normalmente durante 15 a 60 minutos.
  • 20. AUTOCLAVE: Aplicaciones: Esterilización de productos alimenticios empacados, temple de vidrio, inmunización de madera, control biológico, cocción de alimentos, bebidas y químicos.
  • 22. 1.d Uso del frío  Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento, por eso tanto las temperaturas altas como las bajas les son desfavorables  Las temperaturas cercanas al punto de congelación del agua, disminuyen drásticamente la velocidad de las reacciones y maduración de los vegetales o la acidificación de las carnes.
  • 23. Métodos de conservación por frio (dependiendo del tipo de producto y tiempo de almacenamiento):  1. enfriamiento restaurativo: a temp. que rara vez bajan de 15C, se usa en centros de acopio o mercados terminales para almacenamiento a corto plazo de frutas y hortalizas, por ejem. las frutas tropicales  2. refrigeración: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para mantener hasta por 6 meses manzanas, peras, papas, etc, o bien, carne, leche, pescado durante algunos días.
  • 24. 3. congelación: con temp. Inferiores a - 10C, se relaciona con mantenimiento a largo plazo de carne, pescado y aves, así como frutas y hortalizas especialmente preparadas para este tratamiento.
  • 25. Ojo! Entre mayor sea la temperatura, mas efectiva es la conservación y por mayor tiempo se puede lograr  Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C sin sufrir daños severos en su calidad  Una congelación lenta de cualquier producto supone formación de cristales de hielo muy grandes, ruptura de células y pérdida de jugos y textura una vez que el producto se descongele, una congelación rápida evita este problema y rinde productos de excelente calidad al final del periodo de almacenamiento.
  • 26. Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cámara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmósfera demasiado seca debido a la remoción continua del aire por parte de los equipos de refrigeración puede provoca perdida de agua, marchitez, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una atmosfera demasiado húmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos
  • 27. 2. Tratamientos principales por eliminación de humedad  2.a. Secado o deshidratación: contribuye a la disminución de peso y volumen con propósitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, además de aumentar la vida útil de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar perdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad organoléptica, de los productos en los que se aplica.
  • 28.  2.b. Evaporación: se elimina el agua mediante la aplicación directa de calor pero en un tiempo mucho mas corto  2.c. Ahumado. Es una forma de conservación que emplea varios métodos para la inhibición del crecimiento microbiano, la principal es quizá la deshidratación local que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual está casi siempre alrededor de los 50 C
  • 31. 3. Conservación por cambios de acidez  La acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales. Naturalmente se cuenta con la fermentación microbiana como medio primordial de bajar el pH de un producto, puede ser:  Fermentación acética: es utilizada para producir encurtidos y vinagres de amplio uso en la agroindustria
  • 32.  La fermentación láctica: es la responsable de la degradación de la lactosa, interviene en la fabricación de quesos, yogurt y leches fermentadas  La fermentación etílica: es empleada en la fabricación de vinos, cerveza y licores, así como de alcohol etílico
  • 33. La fermentación artificial:  Se logra por adición de ácidos orgánicos obtenidos artificialmente, como el acido acético de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, por la acción de enzimas preparadas, como en el caso de la renina o cuajo para la producción de quesos.
  • 34. 4. Tratamiento por la eliminación del oxigeno del aire  En el caso de los empaques flexibles como las bolsas de plástico o aluminio se logra por medio de maquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la bolsa extraen el aire de su interior, lo que se conoce como EMPAQUE AL VACIO.
  • 36. Otra forma de eliminación del aire interior en recipientes rígidos como latas metálicas y botellas, es desplazándolo con vapor y sellando el recipiente en caliente, para que al enfriar este el vapor condense y se forme el vacío.
  • 37. 5. Tratamiento por adición de sustancias químicas  Ha sido muy común hasta la fecha pero cada día encuentra menos uso por los informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. Muchos países han eliminado el empleo de aditivos preservantes en los productos fabricados en su territorio o importados
  • 38. En Honduras se permiten algunos aditivos para conservación, como:  ácido ascórbico (ácido cítrico, usado como antioxidante de los alimentos),  el BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se utilizo en la industria petrolera, se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de bizcochos, sopas deshidratadas esta prohibido en muchos países porque se confirmo como cancerígeno)  y el BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinacion como antioxidantes y conservadores de grasas
  • 39. el benzoato de sodio como preservante bacteriano (usado como agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepáticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson).  el sorbato de potasio como fungistático ( en bebidas industriales, pizzas congeladas, margarinas, quesos de untar, etc.)