Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos térmicos como el escaldado, la pasteurización y la esterilización, los cuales inactivan enzimas y microorganismos mediante calor. También describe la conservación por frío a través de la refrigeración y la congelación, así como métodos basados en la eliminación de humedad como el secado y la evaporación. Finalmente, explica la conservación mediante cambios de acidez a través de la fermentación y la eliminación de oxígeno

1. Todos estos métodos se basan en los factores que
afectan el crecimiento de los microorganismos y sirven
también para controlar cambios bioquímicos causados
por otros agentes, como las enzimas.

2.  Losmétodos de conservación
tienen su apoyo tecnológico
en el control de la
temperatura, la humedad, la
acidez o la presencia de
oxigeno del aire.

3. 1. Tratamientos térmicos: cambian la
naturaleza química de las materias primas,
produciendo a la vez cambios físicos
 Los productos se pueden calentar
mediante:
 1. calefacción indirecta: por medio de
vapores, gases, agua o aire que lleven el
calor desde la fuente calórica hasta el
producto
 2. calefacción directa: utilizando el
contacto directo de los productos con
superficies calientes de metal, por
inmersión en agua o aceite caliente o por
microondas.

4. 1.a.Blanqueo o escaldado : es un
proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de
frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación,
deshidratación o extracción de pulpas o jugos

5. El propósito principal de este proceso es
inactivar las enzimas presentes en los
productos naturales
 Las enzimas son proteínas capaces de
catalizar o acelerar las reacciones
bioquímicas. Algunas de estas reacciones
son indeseables para la calidad de los
productos, como el oscurecimiento de las
pulpas de algunas frutas
 Además, en el escaldado ocurre un cierto
grado de destrucción de microorganismos,
aunque no es su fin principal

6. Otros cambios que ocasiona
este proceso son:
 Liberación de gases atrapados en las
células de los productos, el
ablandamiento y contracción de las
pulpas, la fijación del color de los
pigmentos como la clorofila, y aunque
no es deseable, la perdida de
componentes como vitaminas y
compuestos aromáticos.
 Ojo!! Cuidar que el producto
escaldado no se vuelva a contaminar

7. El escaldado contempla el tratamiento a una
temperatura prefijada durante un tiempo
predeterminado, usualmente de 3 a 5
minutos.
 Se puede efectuar por inmersión en agua
caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo cual
causa perdidas de nutrientes solubles en el
agua
 por tratamiento con vapor
 Por medio de microondas en frutas y
hortalizas empacadas en bolsas ( menor
perdida de nutrientes y mayor eliminación de
microorganismos)

8. Escaldadora de frutas y
hortalizas

9. Escaldado artesanal
 Los alimentos se calientan en agua o en
vapor durante un corto pero de tiempo

10. Escaldadora de pollos
La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se
calienta el agua a temperaturas promedias que oscilan entre
50°C a 60°C. Seguidamente se hace entrada a la
Desplumadora una maquina que masajea al ave quitando así
las plumas.

11. 1.b. Pasteurización
 Tiene por objeto destruir
microorganismos patógenos,
produciendo a la vez la inactivación de
enzimas, esporas de hongos y otros
microorganismos no patógenos.
 La temperatura empleada es
relativamente baja por lo que los
productos presentan un bajo deterioro
térmico, aunque pueden quedar activas
algunas enzimas.

12. Existen dos tipos:
1.b.1. pasteurización continua:
 Es la mas utilizada industrialmente,
contempla el paso del producto a través
de intercambiadores de calor de placas
en 4 etapas:
 1. pre calefacción o regeneración
 2.Calefaccion
 3. Retención
 4. enfriamiento o choque térmico

13. Hay dos formas de pasteurización
continua: (descritas por sus siglas en
ingles)
 El proceso HTST, que expone el
producto a 71.1 C, durante 15 segundos
 El proceso LTLT o LTH, que supone
temperaturas de 62.8 C, por 30 minutos
 También se pueden pasteurizar los
productos en sus envases, haciéndolos
pasar por un calentador-enfriador, por
inmersión o aspersión con agua caliente
seguido de enfriamiento rápido, o por
microondas.

14. Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST:
Se aplica a leche, jugos, bebidas de té, bebidas lácteas, salsa de
tomate, condimentos, cerveza, crema, helados, ovoproductos, polvo
sólido, etc.

15.  Las tinas para pasteurización de helados calientan y pasteurizan con
suministro de agua caliente proveniente de una caldera para tal fin. El
proceso
de pasteurización se completa cuando el producto a alta temperatura
se bom-
bea a través de placas de enfriamiento con agua helada.

16. 1.b.2. Pasteurización discontinua.
 Se realiza en recipientes de acero
inoxidable con agitación y se utilizan
temperaturas y tiempos muy similares a
los de la pasteurización continuas de
tipo LTH. Es aplicada a niveles
pequeños en empresas lecheras o de
jugos.

17. Pasteurización artesanal
 Solo requiere de una olla y un termómetro.
Se debe calentar el producto a fuego
directo o a baño María con agitación
constante hasta llegar a 65 C y mantener
esa temperatura por 30 minutos.

18. 1.C Esterilización
comercial
 Tiene el propósito de eliminar todos los
microorganismos patógenos causantes
del deterioro del producto y sus esporas
 Se puede hacer cuando el producto ya
está en su envase, o antes de
envasarlo, necesitándose en esta
ocasión un llenado aséptico.
 En ambos casos se necesitan
temperaturas superiores a los 100 C
que solo se logran con presiones de
vapor superiores a la atmosférica.

19.  En el caso de la esterilización con el
producto en los envases, se hace uso
de autoclaves , las cuales pueden
soportar presiones de hasta 20 lb/pul2,
de 115 a 125 C, normalmente durante
15 a 60 minutos.

20. AUTOCLAVE:
Aplicaciones: Esterilización de productos
alimenticios empacados, temple de vidrio,
inmunización de madera, control biológico,
cocción de alimentos, bebidas y químicos.

21. Autoclave industrial

22. 1.d Uso del frío
 Los microorganismos tienen una
temperatura optima de crecimiento, por
eso tanto las temperaturas altas como
las bajas les son desfavorables
 Las temperaturas cercanas al punto de
congelación del agua, disminuyen
drásticamente la velocidad de las
reacciones y maduración de los
vegetales o la acidificación de las
carnes.

23. Métodos de conservación por frio
(dependiendo del tipo de producto y
tiempo de almacenamiento):
 1. enfriamiento restaurativo: a temp. que
rara vez bajan de 15C, se usa en centros
de acopio o mercados terminales para
almacenamiento a corto plazo de frutas y
hortalizas, por ejem. las frutas tropicales
 2. refrigeración: con temperaturas que
oscilan entre 12 y -5C, para mantener
hasta por 6 meses manzanas, peras,
papas, etc, o bien, carne, leche, pescado
durante algunos días.

24.  3. congelación: con temp. Inferiores a -
10C, se relaciona con mantenimiento a
largo plazo de carne, pescado y aves,
así como frutas y hortalizas
especialmente preparadas para este
tratamiento.

25. Ojo! Entre mayor sea la temperatura, mas
efectiva es la conservación y por mayor
tiempo se puede lograr
 Pocos productos tropicales pueden resistir
menos de 5C sin sufrir daños severos en
su calidad
 Una congelación lenta de cualquier
producto supone formación de cristales de
hielo muy grandes, ruptura de células y
pérdida de jugos y textura una vez que el
producto se descongele, una congelación
rápida evita este problema y rinde
productos de excelente calidad al final del
periodo de almacenamiento.

26.  Es importante controlar la humedad de la
atmosfera de la cámara de
almacenamiento restaurativo o refrigerado
ya que una atmósfera demasiado seca
debido a la remoción continua del aire por
parte de los equipos de refrigeración
puede provoca perdida de agua,
marchitez, arrugamiento y ablandamiento
de los productos, mientras que una
atmosfera demasiado húmeda puede
favorecer el crecimiento de
microorganismos

27. 2. Tratamientos principales por
eliminación de humedad
 2.a. Secado o deshidratación:
contribuye a la disminución de peso y
volumen con propósitos de facilitar el
transporte, almacenamiento o el
empaque, además de aumentar la vida
útil de los productos. Es un tratamiento
lento que puede causar perdidas
considerables de nutrientes y cambios
negativos en la calidad organoléptica,
de los productos en los que se aplica.

28.  2.b. Evaporación: se elimina el agua
mediante la aplicación directa de calor
pero en un tiempo mucho mas corto
 2.c. Ahumado. Es una forma de
conservación que emplea varios
métodos para la inhibición del
crecimiento microbiano, la principal es
quizá la deshidratación local que ocurre
por causa de la temperatura de
ahumado, la cual está casi siempre
alrededor de los 50 C

29. Horno para ahumar

30. Ahumador de carnes

31. 3. Conservación por cambios
de acidez
 La acidez de un producto puede
variarse por medios naturales o
artificiales. Naturalmente se cuenta con
la fermentación microbiana como
medio primordial de bajar el pH de un
producto, puede ser:
 Fermentación acética: es utilizada para
producir encurtidos y vinagres de amplio
uso en la agroindustria

32.  La fermentación láctica: es la
responsable de la degradación de la
lactosa, interviene en la fabricación de
quesos, yogurt y leches fermentadas
 La fermentación etílica: es empleada en
la fabricación de vinos, cerveza y
licores, así como de alcohol etílico

33. La fermentación artificial:
 Se logra por adición de ácidos
orgánicos obtenidos artificialmente,
como el acido acético de los encurtidos,
debidamente diluido y condimentado,
por la acción de enzimas preparadas,
como en el caso de la renina o cuajo
para la producción de quesos.

34. 4. Tratamiento por la
eliminación del oxigeno del aire
 En el caso de los empaques flexibles
como las bolsas de plástico o aluminio
se logra por medio de maquinas
selladoras que inmediatamente antes de
cerrar la bolsa extraen el aire de su
interior, lo que se conoce como
EMPAQUE AL VACIO.

35. Empacadora al vacío

36.  Otra forma de eliminación del aire
interior en recipientes rígidos como latas
metálicas y botellas, es desplazándolo
con vapor y sellando el recipiente en
caliente, para que al enfriar este el
vapor condense y se forme el vacío.

37. 5. Tratamiento por adición de
sustancias químicas
 Ha sido muy común hasta la fecha pero
cada día encuentra menos uso por los
informes de problemas de salud
causados por muchas de estas
sustancias. Muchos países han
eliminado el empleo de aditivos
preservantes en los productos
fabricados en su territorio o importados

38. En Honduras se permiten algunos
aditivos para conservación, como:
 ácido ascórbico (ácido cítrico, usado como
antioxidante de los alimentos),
 el BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se
utilizo en la industria petrolera, se utiliza para
proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de
bizcochos, sopas deshidratadas esta prohibido en
muchos países porque se confirmo como
cancerígeno)
 y el BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en
combinacion como antioxidantes y conservadores
de grasas

39.  el benzoato de sodio como preservante
bacteriano (usado como agente conservador
en muchos alimentos, destruye el ADN de las
mitocondrias celulares, provocando un fuerte
proceso de envejecimiento. Se puede
desencadenar cirrosis hepáticas y
enfermedades degenerativas como mal de
Parkinson).
 el sorbato de potasio como fungistático (
en bebidas industriales, pizzas congeladas,
margarinas, quesos de untar, etc.)