El documento describe las funciones y el metabolismo del hierro en el cuerpo humano. El hierro se encuentra en dos compartimentos, el funcional que incluye la hemoglobina y mioglobina que transportan oxígeno, y enzimas como los citocromos. El hierro de reserva se almacena en el hígado, bazo y médula ósea unido a proteínas como la ferritina y hemosiderina. La deficiencia de hierro causa anemia y problemas en los mecanismos de defensa del organismo.

1. Metabolismo del hierro
Hierro (Fe2+ ; Fe3+): El hierro es un mineral esencial para el metabolismo
energético y oxidativo. Se encuentra en todas las células, estableciéndose dos
compartimentos: funcional y de reserva. El funcional comprende al hierro del
anillo central del grupo hemo que forma parte de proteínas que intervienen en
el transporte y almacenamiento del oxígeno ( hemoglobina y mioglobina),
también forma parte de enzimas como los citocromos y las peroxidasas. El de
reserva se sitúa en el hígado, bazo, médula ósea , está unido a proteínas(
ferritina y hemosiderina). No se encuentra libre en el plasma, sino que circula
unido a una proteína , la transferrina.
El hierro es necesario para el normal funcionamiento de los mecanismos de
defensa del organismo a nivel celular, humoral y secretorio, por lo tanto su
deficiencia produce un aumento a la susceptibilidad a las infecciones. La
deficiencia de hierro se caracteriza por astenia, anorexia, fatiga, y deterioro del
rendimiento físico.
Aunque solo existe en pequeñas cantidades en los seres vivos, el hierro ha
asumido un papel vital en el crecimiento y en la supervivencia de los mismos y
es necesario no solo para lograr una adecuada oxigenación tisular sino también
para el metabolismo de la mayor parte de las células.
En la actualidad con un incremento en el oxígeno atmosférico el hierro se
encuentra en el medio ambiente casi exclusivamente en forma oxidada (ó
ferrica Fe3+) y en esta forma es poco utilizable.
En los adultos sanos el hierro corporal total es de unos 2 a 4 gramos ( 2,5
gramos en 71 kg de peso en la mujer ó 35 mg/kg) (a 4 gramos en 80kg o 50
mg/kg en los varones). Se encuentra distribuido en dos formas:
70% como hierro funcional (2,8 de 4 gramos):
Eritrocitos (65%).
Tisular: mioglobinas (4%).
Enzimas dependientes del hierro (hem y no hem): 1%
Estas son enzimas esenciales para la función de las mitocondrias y que
controlan la oxidación intracelular (citocromos, oxidasas del citrocromo,
catalasas, peroxidasas).
Transferrina (0,1%), la cual se encuentra normalmente saturada en 1/3 con
hierro.
La mayor atención con relación a este tipo de hierro se ha enfocado hacia el
eritrón, ya que su estatus de hierro puede ser fácilmente medible y constituye la
principal fracción del hierro corporal.
30% como hierro de depósito (1 g):

2. Ferritina (2/3): Principal forma de depósito del hierro en los tejidos.
Hemosiderina (1/3).
Hemoglobina: Transporta el oxígeno a las células.
Transferrina: Transporta el hierro a través del plasma.
Estudios recientes de disponibilidad del hierro de los alimentos han demostrado
que el hierro del hem es bien absorbido, pero el hierro no hem se absorbe en
general muy pobremente y este último, es el hierro que predomina en la dieta
de gran cantidad de gente en el mundo.[cita requerida]
Hemoglobina: Como hemoglobina y mioglobina, presente principalmente en la
carne y derivados.
No hemoglobina:
La absorción del hierro hem no es afectada por ningún factor; ni dietético, ni de
secreción gastrointestinal. Se absorbe tal cual dentro del anillo porfirínico. El
hierro es liberado dentro de las células de la mucosa por la HEM oxigenasa,
enzima que abunda en las células intestinales del duodeno.
Las absorción del hierro no hem, por el contrario se encuentra afectada por una
gran contidad de factores dietéticos y de secreción gastrointestinal que se
analizarán posteriormente.
El hierro procedente de la dieta, especialmente el "no hem", es hierro férrico y
debe ser convertido en hierro ferroso a nivel gástrico antes que ocurra su
absorción en esta forma (hierro ferroso) a nivel duodenal principalmente.
Otros factores, independientes de la dieta que pueden influir en la absorción del
hierro son:
El tamaño del depósito de hierro que indica el estado de reserva de
hierro de un individuo. Este es el principal mecanismo de control. Se
encuentra influenciado por los depósitos de hierro y por lo tanto, por las
necesidades corporales. Así, reservas aumentadas de hierro disminuyen
su absorción. En este punto el factor más importante que influye en la
absorción del hierro es el contenido de hierro en las células de la
mucosa intestinal (ferritina local). Es el llamado “Bloqueo mucoso de
Granick”.
La eritropoyesis en la médula ósea: que es un estado dinámico de
consumo o no de hierro corporal. Así, decae la absorción del hierro
cuando disminuye la eritropoyesis.
La absorción del hierro en forma ferrosa tiene lugar en el duodeno y en el
yeyuno superior, y requiere de un mecanismo activo que necesita energía. El
hierro se une a glucoproteínas de superficie (o receptores específicos de la
mucosa intestinal para el hierro), situadas en el borde en cepillo de las células
intestinales. Luego se dirige al retículo endoplasmático rugoso y a los

3. ribosomas libres (donde forma ferritina) y posteriormente a los vasos de la
lámina propia.
Como puede deducirse, la absorción del hierro es regulada por la mucosa
intestinal, lo que impide que reservas excesivas de hierro se acumulen. La
absorción del hierro depende también de la cantidad de esta proteína.
El hierro se encuentra en prácticamente todos los seres vivos y cumple
numerosas y variadas funciones.
Hay distintas proteínas que contienen el grupo hemo, que consiste en el
ligando porfirina con un átomo de hierro. Algunos ejemplos:
o La hemoglobina y la mioglobina; la primera transporta oxígeno,
O2, y la segunda, lo almacena.
o Los citocromos; los citocromos c catalizan la reducción de
oxígeno a agua. Los citocromos P450 catalizan la oxidación de
compuestos hidrofóbicos, como fármacos o drogas, para que
puedan ser excretados, y participan en la síntesis de distintas
moléculas.
o Las peroxidasas y catalasas catalizan la oxidación de peróxidos,
H2O2, que son tóxicos.
Ejemplo de centro de una proteína de Fe/S (ferredoxina)
Las proteínas de hierro/azufre (Fe/S) participan en procesos de
transferencia de electrones.
También se puede encontrar proteínas en donde átomos de hierro se
enlazan entre sí a través de enlaces puente de oxígeno. Se denominan
proteínas Fe-O-Fe. Algunos ejemplos:
o Las bacterias metanotróficas, que emplean el metano, CH4, como
fuente de energía y de carbono, usan proteínas de este tipo,
llamadas monooxigenasas, para catalizar la oxidación de este
metano.
o La hemeritrina transporta oxígeno en algunos organismos
marinos.
o Algunas ribonucleótido reductasas contienen hierro. Catalizan la
formación de desoxinucleótidos.
Los animales para transportar el hierro dentro del cuerpo emplean unas
proteínas llamadas transferrinas. Para almacenarlo, emplean la ferritina y la
hemosiderina. El hierro entra en el organismo al ser absorbido en el intestino
delgado y es transportado o almacenado por esas proteínas. La mayor parte
del hierro se reutiliza y muy poco se excreta.

4. Tanto el exceso como el defecto de hierro, pueden provocar problemas en el
organismo. El envenamiento por hierro ocurre debido a la ingesta exagerada de
esté (como suplemento en el tratamiento de anemias).
La hemocromatosis corresponde a una enfermedad de origen genético, en la
cual ocurre una excesiva absorción del hierro, el cual se deposita en el hígado,
causando disfunción de éste y eventualmente llegando a la cirrosis hepática.
En las transfusiones de sangre, se emplean ligandos que forman con el hierro
complejos de una alta estabilidad para evitar que quede demasiado hierro libre.
Estos ligandos se conocen como sideróforos. Muchos microorganismos
emplean estos sideróforos para captar el hierro que necesitan. También se
pueden emplear como antibióticos, pues no dejan hierro libre disponible.
Isótopos
El hierro tiene cuatro isótopos estables naturales: 54Fe, 56Fe, 57Fe y 58Fe, Las
abundancias relativas en las que se encuentran en la naturaleza son de
aproximadamente: 54Fe (5,8%), 56Fe (91,7%), 57Fe (2,2%) y 58Fe (0,3%).
Precauciones
La siderosis es el depósito de hierro en los tejidos.El hierro en exceso es
tóxico. El hierro reacciona con peróxido y produce radicales libres; la reacción
más importante es:
Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH- + OH•
Cuando el hierro se encuentra dentro de unos niveles normales, los
mecanismos antioxidantes del organismo pueden controlar este proceso.
La dosis letal de hierro en un niño de 2 años es de unos 3 g. 1 g puede
provocar un envenenamiento importante. El hierro en exceso se acumula en el
hígado y provoca daños en este órgano.
EL HIERRO TAMBIEN ES UN OLIGOELEMENTO
El hierro es un oligoelemento que se encuentra en cada célula del cuerpo
humano, por lo general unido con una proteína. El hierro es un nutriente de
suma importancia para los seres humanos, debido a que forma parte de las
células sanguíneas que transportan el oxígeno a todas las células del
organismo. Aproximadamente el 30% del hierro en nuestro cuerpo permanece
almacenado para reemplazar fácilmente el hierro perdido. El hierro es
imprescindible en la formación de la hemoglobina y la mioglobina que
transportan el oxígeno en la sangre y en los músculos. El hierro forma parte de
diversas proteínas y enzimas del cuerpo.

5. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común y aunque la
anemia total pocas veces se manifiesta, la deficiencia parcial está difundida a
nivel mundial. Los síntomas de reducción en las reservas de hierro son entre
otros: fatiga, respiración corta, dolor de cabeza, irritabilidad, y/o letargo. (...) Las
personas que están en peligro de poseer reservas bajas de hierro, son, entre
otras: (...)
3. Los bebés, por lo general nacen con reservas de hierro que duran
aproximadamente 6 meses. Las necesidades de hierro se deben satisfacer con
leche materna y suplemento de hierro o con una fórmula para bebé fortificada
con hierro. A medida que los bebés pasan a ingerir alimentos sólidos, es
posible que no obtengan el suficiente hierro de éstos. Todos los bebés deben
tomar leche materna o una fórmula fortificada en hierro.
4. Los niños entre 1 y 4 años de edad están en peligro debido a su rápido
crecimiento y a la falta de suficiente hierro en sus dietas, a menos que se
proporcionen suplementos o alimentos fortificados con hierro. La leche es una
fuete muy pobre de hierro. Los niños que beben grandes cantidades de leche a
expensas de otros alimentos, pueden desarrollar "anemia por leche'. Restrinja
el consumo de leche a un cuarto de galón o menos por día. El consumo de
leche sugerido es de 2 a 3 taza por día para niños que están comenzando a
caminar. (...)
Las mejores fuentes alimenticias de hierro de fácil absorción son los productos
de origen animal (hierro hemático). El hierro producido por los vegetales, frutas,
granos y suplementos (hierro no hemático) es de difícil absorción por el
organismo. Si se mezcla algo de carne magra, pescado o carne de aves con
fríjoles o vegetales de hojas oscuras, se puede mejorar, hasta tres veces, la
absorción de hierro de fuentes vegetales. Los alimentos ricos en vitamina C
también aumentan la absorción de hierro.
Algunos alimentos reducen la absorción de hierro: el té negro o el pekoe
(variedad de té); son bebidas aromáticas comerciales que contienen
substancias que se unen con el hierro y no permiten que éste sea asimilado por
el organismo. La valoración del hierro absorbible en un alimento es un método
más exacto para calcular la cantidad de hierro disponible para el cuerpo
humano que simplemente registrar el contenido total de este elemento.
Las fuentes de hierro con alta disponibilidad de este mineral son: las ostras, el
hígado, la carne rojza y magra (especialmente la carne de res), la carne de
aves, carnes rojas oscuras, el atún, el salmón, los cereales fortificados con
hierro, los fríjoles, los granos enteros, os huevos (especialmente la yema), las
frutas deshidratadas, las hortalizas de hoja verde. Además en la carne de
cordero, la carne de cerdo y en los mariscos también se encuentran cantidades
razonables de hierro.

6. El hierro no hemático se encuentra en los ranos enteros tales como el trigo, el
mijo, la avena y el arroz moreno. Además en las legumbres: habas, semilla de
soya, arveja (guisantes), fríjoles y habichuelas; las semillas tales como las
nueces de Brasil y las almendras, las frutas deshidratadas como las ciruelas
pasas, las uvas pasas y los albaricoques; las hortalizas como el brócoli, la
espinaca, la col rizada, las coles y el espárrago.
El hierro es un componente esencial de la hemoglobina, que transporta el oxígeno de la sangre a
todas las partes del cuerpo. También juega un papel vital en muchas reacciones metabólicas. La
deficiencia de hierro puede causar anemia como resultado de niveles bajos de hemoglobina en la
sangre. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en Gran Bretaña, así como
mundialmente.
Funciones
El hierro es esencial para la formación de la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre. El hierro de la
hemoglobina se combina con el oxígeno y lo transporta a través de la sangre a los órganos del cuerpo.
El cuerpo humano contiene entre 3,5 y 4,5 gramos de hierro, dos tercios del cual están presentes en la
hemoglobina. El resto se almacena en el hígado, el bazo y la médula de los huesos. Una cantidad
pequeña está presente en forma de mioglobina, que actúa como depósito de oxígeno en los músculos.
La deficiencia de hierro puede conducir a anemia. Los depósitos de hierro del cuerpo llegan a estar
agotados y la síntesis de hemoglobina se inhibe. Entre los síntomas de la anemia están el cansancio,
falta de energía, falta de aliento, dolores de cabeza, insomnio, pérdida del apetito y palidez. Todos
estos síntomas se asocian con un aporte disminuído de oxígeno a los tejidos y a los órganos. El hierro
también juega un papel importante en el sistema inmunitario, teniendo las personas con niveles bajos
de hierro una resistencia menor ante las infecciones. Los estudios también han demostrado que una
deficiencia de hierro se asocia con el funcionamiento cerebral disminuído, y la deficiencia de hierro en
los niños puede resultar en problemas con la capacidad de aprendizaje y el comportamiento.
La deficiencia de hierro es el problema nutricional más frecuente en Gran Bretaña y en el mundo. Se
ha dicho que dos tercios de los niños y de las mujeres en edad de tener hijos son anémicos en los
países en vías de desarrollo, y un tercio sufre de deficiencias severas y anemia. En los países
desarrollados, entre el 10 y el 20% de las mujeres en edad de tener hijos son anémicas. El hierro es el
nutriente menos abundante en la dieta típica británica y la anemia es bastante común en el Reino
Unido.
Fuentes Dietéticas
El hierro dietético existe bajo dos formas diferentes. El hierro hemático sólo existe en los tejidos
animales, mientras que en los alimentos vegetales el hierro está presente en forma no hemática. En
una dieta omnívora mixta alrededor del 25% del hierro dietético es hierro no hemático. El hierro no
hemático es absorbido con menor facilidad por parte del cuerpo que el tipo hemático. La cantidad de

7. hierro asimilado de los alimentos varía entre el 1 al 10% de los alimentos vegetales y el 10 al 20% de
los alimentos animales.
La absorción del hierro se ve afectada por otros componentes de la comida. Los fitatos, oxalatos y
fosfatos presentes en los alimentos vegetales pueden inhibir su absorción, así como los taninos del té.
La fibra también puede inhibir su absorción. La vitamina C aumenta enormemente la absorción del
hierro no hemático. Entre los alimentos ricos en vitamina C tenemos las frutas cítricas, los pimientos
verdes, y las hortalizas de hojas verdes. El ácido cítrico, los azúcares, los aminoácidos y el alcohol
pueden también favorecer la absorción del hierro. La absorción del hierro también puede verse
afectada por la cantidad de hierro en la dieta. Niveles bajos de hierro en la dieta resultan en una mejor
absorción.
Como fuentes buenas de hierro para los vegetarianos están los cereales y harinas integrales, las
hortalizas de hojas verdes, la melaza, las legumbres como las lentejas y los frijoles, y algunas frutas
secadas.
Fuentes de Hierro (raciones simples)
Buenas fuentes Fuentes medianas Fuentes pobres
Copos de salvado 18.0 Huevo, hervido 1.3 Plátano (120g o 0.48
(45g o 1½oz) mg mg 4¼oz) mg
Garbanzos (200g o 6.2 Aguacate (75g o 1.1 Yogur (150g o 0.36
7oz) mg 2¾oz) mg 5½oz) mg
Espinacas, hervidas 4.0 Espárragos (125g o 1.1 Leche de vaca 0.14
(100g o 3½oz) mg 4¾oz) mg (½ pinta) mg
Alubias cocidas 3.2 1 rebanada de pan 1.0 Queso 0.12
(225g o 8oz) mg integral (40g) mg curado(30g o mg
1oz)
Melaza (35g o 3.2 Brécol, hervido 1.0 Margarina (7g o 0.02
1¼oz) mg (100g o 3½oz) mg ¼oz) mg
Muesli (60g o 2¼oz) 2.76 Arroz integral (200g 0.9 . .
mg o 7oz) mg
4 Higos secos (60g 2.1 Mantequilla de 0.5 . .
o 2oz) mg cacahuete (20g o mg
½oz)
8 Albaricoques 2.1 . . . .

8. secos (50g o 1¾oz) mg
A pesar del hecho de que el hierro de los alimentos
vegetales se absorba menos fácilmente, las
investigaciones han demostrado que los vegetarianos no
presentan mayor tendencia a sufrir deficiencias de hierro
que los no vegetarianos. Draper y Wheeler (1989) han
afirmado que no hay ninguna indicación de una frecuencia
superior de deficiencia de hierro entre los vegetarianos.
Anderson (1981) encontró que el nivel de hierro de las
mujeres vegetarianas durante largo tiempo era adecuado,
a pesar de una ingestión elevada de fibra y fitatos.
Ingestión Sugerida
Las antiguas Cantidades Diarias Recomendadas (RDA, en
inglés) han sido reemplazadas por el término Ingestión de
Nutriente de Referencia (RNI, en inglés). La RNI es la
cantidad de nutriente que resulta adecuada para al menos
el 97% de la población.
Ingestión de Nutriente de Referencia para el Hierro,
mg/día
Edad RNI . Edad RNI
Hombres 11 - 18
0 a 3 meses 1.7 mg . 11.3 mg
años
4 a 6 meses 4.3 mg . Hombres 19 + años 8.7 mg
7 a 12
7.8 mg . Mujeres 11 - 49 años 14.8 mg
meses
1 a 3 años 6.9 mg . Mujeres 50 + años 8.7 mg
4 a 6 años 6.1 mg . - -
7 a 10 años 8.7 mg . - -
Para las mujeres en edad de tener hijos, la pérdida de

9. hierro por la sangre de la menstruación aumenta
considerablemente las necesidades de hierro. Estas
pérdidas pueden variar mucho. Alrededor del 10% de las
mujeres en edad de tener hijos necesitarán más hierro del
que se indica.
Para los hombres, las mujeres después de la menopausia
y los niños, el cuerpo conserva eficientemente el hierro. El
hierro de la hemoglobina se recicla y la cantidad de hierro
perdida por el cuerpo es minúscula. Los bebés y los niños
necesitan hierro extra para aumentar el volumen de sangre
y los tejidos musculares. También se necesita hierro extra
durante el embarazo y la lactancia.
Plan de comidas
Ejemplo de menú diario para cubrir la RNI de 14.8 mg de una mujer entre
11 y 49 años
Desayuno Almuerzo Cena
Bol de muesli 2.76 2 rebanadas de pan 2.0 Arroz integral 0.94
con leche mg integral mg (200g o 7oz) mg
Mantequilla de
1.0 0.5 Garbanzos (200g 6.2
1 tostada cacahuete (20g o
mg mg o 7oz) mg
¾oz)
0.5 Brécol (100g o 1.0
- - 1 plátano
mg 3½oz) mg
Ingesta total de hierro - 14.9 mg
Referencias
Joan Corominas: Breve diccionario Etimológico de la lengua castellana. 3º
edición, 1987. Ed. Gredos, Madrid.