Este documento describe un proyecto de gastronomía molecular que busca promover la salud y el bienestar de la población de la Universidad y Clínica de La Sabana a través de platos innovadores que incorporan alimentos ancestrales. El proyecto tiene como objetivo causar innovación e inteligencia alimenticia y mejorar la calidad de la alimentación. Se concluye que el proyecto es viable y que generará un impacto positivo en la salud de las personas.

1. CIUDADES INTELIGENTES:
GASTRONOMIA MOLECULAR
Universidad de La Sabana
Proyecto realizado por: Sofía Bernate Holguín (Ing. Química)
y Miguel Ángel Rojas (Gastronomía).
Fecha: 22 de abril de 2015.

2. Introducción
La ciudades inteligentes aportan a la calidad de vida de los habitantes, por esta
razón en esta revista se explica la misión y visión de un proyecto que aporta a este
en el ámbito de la salud.
Se utiliza la innovación de la gastronomía molecular o vanguardia que según el
chef Ferran Adrià esta presenta una creatividad amplia, y el uso de alimentos
ancestrales como valor agregado para el proyecto, que según la nutricionista
Elizabeth Renter son súper alimentos tradicionales que han perdido su consumo.
Generalmente, en los hospitales la comida que se les brinda a los pacientes según
su patología tiende a no ser muy agradable; en lugares públicos no se presentan
restaurantes que presenten menús variados y adecuados para personas con
patologías. Por eso el proyecto consiste en la creación de platos que mejore las
condiciones anteriormente mencionadas en la población Universidad y Clínica de
La sabana ubicada en Chía, Cundinamarca, Colombia.
Para analizar la viabilidad del proyecto se entrevistó a Silvia Gast, Chef y Asesora
Gastronómica, y se realizaron entrevistas a público de forma aleatoria para contar
con su opinión.

3. Justificación
Las personas están sufriendo de muchos problemas en la salud a causa de la
mala alimentación, y la universidad de la sabana no cuenta con platos alimenticios
e innovadores para la población y su clínica. Una solución a esto es consumir
alimentos que sean nutritivos y que tengan variedad de propiedades beneficiosas
para el individuo. Sin embargo, estos alimentos nutritivos, no son muy agradables
para el paladar por su textura, color, sabor y apariencia. Es por ello que se
implementa técnica de la gastronomía molecular que juega con los sentidos de la
persona para que estos alimentos tengan buna apariencia y sabor.
Objetivos
General
Se realizara un proyecto gastronómico, con el fin de promover la salud y el
bienestar con productos ancestrales-nutritivos y servicios innovadores por medio
de la gastronomía molecular, para mejorar la calidad de alimentación de los
individuos.
Específicos
 Dar a conocer una conceptualización acerca del proyecto.
 Analizar la viabilidad del proyecto.
 Causar innovación e inteligencia alimenticia.

4. Marco teórico
¿Sabía que una de la mayor causa de muerte a nivel mundial es por la diabetes y
el sobre peso?, ¿sabía que existen técnicas innovadoras para consumir alimentos
sanos para la salud?, hoy en día muchas personas sufren muchos problemas de
salud a causa de la mala alimentación, por los excesos o escases de ellos.
Pensar en consumir alimentos que no son de gran apetito para todos los sentidos,
hace más difícil el consumo de ellos, sin embargo, llevar una vida saludable es
esencial para que la sociedad avance apropiadamente y haya un aporte
importante para una ciudad inteligente.
Según CINTEL, Una ciudad inteligente es el área o territorio que se caracteriza por
el desempeño de la innovación, creación, diseño y análisis de las nuevas
tecnologías; que se implantan para el mejoramiento y una calidad de vida
progresiva de soluciones eficientes y eficaces para la sociedad.
Es por ello que la gastronomía molecular o cocina molecular aporta con técnicas,
desarrollos y avances en la culinaria, que utilizan aplicaciones de la ciencia en los
alimentos, cambiando sus estructuras
físicas y químicas.
Esta vanguardia que juega con los
sentidos fue creada por el químico
Nicholas Kurti, quien trabajo al lado del
físico y químico francés Herve this,
quien aporto con diversos libros como el
de “La Gastronomía Molecular”, que
hablan y explican las reacciones
químicas y físicas de los alimentos y la
innovación de la tecnología culinaria.
Actualmente un representante de esta
vanguardia es el Chef Ferran Adriá que
incluso en una ocasión se une a la salud
colaborando con la Fundación Alicia
elaborando platos especiales y de alta
cocina para pacientes hospital de Sant

5. Andreu de Manresa. Pero también presenta que se deben tener aspectos en
cuenta como son las prevenciones que tiene la cocina molecular en el consumo de
alimentos con aditivos químicos está restringido o debe ser poco consumido para
aquellas personas que presentan una falla hepática (el hígado no funciona
correctamente) o renal, ya que a nivel de hígado se metabolizan todas las
sustancias químicas, y a nivel del riñón se excreta.
Los alimentos…
Los alimentos son
esenciales para la vida
humana por que dan
energía y son el motor
para realizar todas
actividades esenciales
tales como respirar,
pensar, digerir etc. como
para saltar y correr, dicho
por ACE revista de
enología.
Según Onmeda, pagina web certificada medicamente, la buena salud contribuye al
buen desarrollo y bienestar personal. En el mapa conceptual se puede apreciar una
técnica apropiada de alimentación.
Imagen tomada de la galería de Foter.

7. ¿Utilizar Alimentos Ancestrales?
Según el centro de nutrición y deporte NatyBeat, hoy en día se quiere dar valor
agregado al consumo de alimentos ancestrales, ya que estos aportan con grandes
beneficios al organismo.

8. Se realizó una encuesta a 25 personas en la que básicamente se daba a conocer
que es una ciudad inteligente y la gastronomía molecular, con el fin de promover el
proyecto de la salud y la innovación culinaria.
Se obtuvieron resultados muy satisfactorios, ya que se concluye que las personas
invertirían y consumirían un plato gastronómico molecular con alimentos
ancestrales.

9. ¿A quién va dirigido el Proyecto?
Va dirigido hacia la población de la Universidad y Clínica de La sabana
Aspectos Positivos…
 Crea inteligencia alimenticia en la población estudiantil y consecuentemente
a generaciones futuras.
 Genera un impacto positivo en las personas que han sido afectadas en su
alimentación por diferentes patologías.
Aspectos negativos…
 Los costos que se generan a partir de la elaboración del producto
Opinión de un Experto…
Como aporte y consulta para dar una visión de la viabilidad del proyecto se
consultó a la experta en el tema Silvia Gast (Chef, Asesora Gastronómica y
especialista en Higiene y Manipulación de Alimentos). Se le presentó el proyecto y
su respuesta fue: “Es viable, siempre y cuando se tenga la asesoría de personal
especializado en nutrición”
Si deseas ver su respuesta la puedes consultar en el siguiente link:
http://goo.gl/KTnU1o

10. Conclusiones
 Según la encuesta realizada, el proyecto de gastronomía molecular con
alimentos ancestrales será consumido, útil y beneficioso para la universidad,
e invertirían en él.
 El Proyecto es viable ya que se encuentra con el respaldo de profesionales
y posibles consumidores, como la chef Silvia Gast.

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