Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.

1. ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAN.
TIPOS Y VARIEDADES
ESTEBAN PICÓN FORONDA
RODRIGO ORTEGA TORO
CATALINA OBANDO GARZÓN

2.  Introducción
 Definición y características del pan
 Composición y variedades del pan
 Características principales de los panes
 Principales atributos del pan
 Ejemplo de ficha de cata
 Caso práctico
 Bibliografía

3.  El análisis sensorial es una disciplina muy útil
para conocer las propiedades organolépticas de
los alimentos. Es un instrumento eficaz para el
control de calidad y aceptabilidad de un
alimento
 Este trabajo se fundamenta en el análisis
sensorial del pan.
 El pan es uno de los alimentos básicos de la
dieta Mediterránea
 No existe una norma UNE referida al análisis
sensorial del pan

4. Pan, sin otro calificativo, designa al producto
perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por la adicción de
levaduras activas -Código alimentario español-

5. Denominaciones de
pan
Pan común Pan especial
Pan bregado Pan integral
Pan de flama Pan de Viena
Pan de molde
Pan de
cereales
Pan de
huevo, leche,
pasas, etc.

6. Pan bregado: de miga Pan de flama: de miga
dura, español o blanda, es el
candeal, elaborado obtenido con una
con cilindros mayor proporción de
refinadores. agua que el pan
bregado y no
necesita el uso de
cilindros refinadores.

7. Pan integral: aquel elaborado con harina proveniente
de la trituración del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo
Pan de Viena (pan francés): pan de flama que entre
sus ingredientes incluye azúcar y/o leche
Pan de molde (americano): pan de corteza blanda
en cuya cocción se emplean moldes
Pan de cereales: elaborado con harina de trigo mas
otra harina en proporción no inferior al 51%
Pan de huevo, leche, miel, pasas etc.: aquellos a
los que se añade ingrediente especial. Recibe el
nombre de dicho ingrediente

8. A) Pan bregado
 Masa dura con hidratación de agua del 45%
 Amasado corto y refinado de la masa
 Típico de la zona de Castilla y León, Andalucía
y la Mancha
B) Pan integral
 Alto valor nutritivo
 Pan con menos volumen de lo normal
 Color oscuro

9. C) Pan ecológico
Pan de sabor muy intenso, utilizando harina
ecológica, sal marina y agua sin cloro. Sin aditivos.
D) Barra artesanal
Pan de formato alargado con peso aproximado de
220/250 gramos de masa. Hidratación de agua
cercana al 60% y de alto consumo en muchas zonas.

10. E) Baguette
Pan francés trabajado en masa blanda, color
dorado con corteza muy crujiente.

11. Color miga: Blanca, crema o amarillenta.
Color corteza: Dorada, uniforme y brillante o mate, según
la clase de pan estará exenta de manchas.
Olor: agradable y suave, exento de rancidez o de cualquier
otro olor anormal
Sabor: agradable característico, ni agrio ni amargo. La
acidez no será superior al 5 por 1000 expresado en
ácido láctico, referida a materia seca y determinada
sobre extracto acuoso
Textura corteza: será mas o menos finos según la clase de
pan y no excesivamente dura, debiendo quebrarse y
crujir ligeramente al hacer presión sobre la piel.
Textura miga: será suave al tacto y tendrá una textura de
alveolos finos y gruesos, de paredes
delgadas, distribuidos regularmente según la clase de
pan.

12. La calidad sensorial del pan se percibe a partir de
la vista, olfato, gusto, oído y tacto (Meilgaard et
al., 1991). Entre los atributos se destacan:
Atributos de apariencia
Atributos de olor
Atributos de textura
Atributos de flavor

13. Atributos de apariencia
Evaluados mediante la vista: el color de la miga, el color
de la corteza, el número de alveolos, su forma y
regularidad (Kihlberg et al., 2004).
Atributos de olor
Sólo unos pocos componentes volátiles tienen una
incidencia determinante en su olor final (Pozo Bayón et
al., 2006).
El compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza
del pan es la 2-Acetyl-1-pirrolina (Grosch y
Schieberle, 1997; Thiele 2003). Existen otros 11
componentes determinantes (Thiele 2003).

14. Apariencia Atributos
Color de la corteza Oscuridad , Intensidad, color marrón,
embotamiento, color irregular, oscuridad
del color marrón
Color de la miga Blanco grisáceo, blancura/oscuridad, tono
de color (amarillo/rojo), intensidad de
marrón
Color: otros Intensidad de color de oscuro a claro, brillo
Estructura de la miga Tamaño de grietas, tamaño de poro,
tamaño de las celdillas, tamaño de burbuja,
granulosidad, textura de la superficie,
numero de celdas de miga por cm2,
porosidad, apariencia de mezcla
Otros Forma de sección transversal, moteado,
suavidad, sequedad, crudeza de la miga,
espesor lateral de la corteza

15. Atributos de olor Definición del atributo
Trigo Olor característico
Trigo integral Olor característico
Harinoso Olor harina cocida
Cereal Olor cereales con agua 1:3
Suero Olor característico
Malta Olor dulce típico caramelos
Lechero Olor productos leche vaca
Rancio Olor a aceite nuez rancia
Tierra Olor a patata crudas
Heno Olor característico
Corteza asada Olor asociado a granos asados
Corteza tostada Olor asociado a granos tostados

16. Atributos de textura
En los panes leudados (con volumen) la textura es un factor
determinante de la calidad sensorial del pan (Heenan et
al., 2009). Evaluación de textura en tacto (compacidad y
elasticidad) y textura en boca
(humedad, adhesividad, cohesividad).
Atributos de flavor
El flavor es la percepción simultánea del sabor, el aroma y la
respuesta del nervio trigerminal. Evaluación de factores
sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío). El flavor del
pan no puede ser explicado únicamente por sus compuestos
volátiles. Perfiles descriptivos comunes
dulce, ácido, salado, amargo, mantequilla, entre otros.

17. Textura Atributos
Tacto Suavidad de la miga, firmeza de la corteza,
dureza, densidad, granulosidad de la
masa, elasticidad, compresibilidad,
deformabilidad, compacidad.
Sensación en boca Suavidad de la miga, elasticidad,
jugosidad, humedad, sequedad, rugosidad
de superficie, grasa, adhesividad en
consumo, dureza, cohesividad de masa,
granulosidad, tosquedad, densidad,
compacidad, dureza, firmeza, pegajosidad,
porosidad, fibrosidad, masticabilidad,
resistencia a la masticación, crujencia de
corteza.

18. Atributos de flavor Definición del atributo
Grano Ligero aroma a grano cereal
Centeno Aroma característico harina centeno
Frescura Aroma a producto fresco
Astringente Sabor seco en boca, como un plátano
no maduro
Salado Sabor a cloruro sódico
Levadura Aroma característico
Agrio Sabor a ácido cítrico
Mantequilla Aroma a ácido butírico
Alcohólico Aroma a alcohol
Aceitoso Predominante sabor aceite
Nuez Aroma a nueces trituradas

21. Todavía no existe un método común estandarizado para
la evaluación sensorial del pan.
En las publicaciones científicas que utilizan pruebas
sensoriales, se observa una gran variabilidad tanto en
los métodos de preparación de las muestras como en
los atributos evaluados (grosor de las
rebanadas, separación o no de corteza y
miga, recipientes para contener las muestras, etc...) de
manera que es difícil la comparación de resultados

22. Physical, textural and sensory
characteristics of 7-day froze part-
baked French bread
Laura G. Carr, Maria A.B. Rodas, Jussara C.M. Della Torre, Carmen C. Tadini
Food Engineering Laboratory, Chemical Engineering Department, Escola Politecnica, Sao Paulo
University, Sao Paulo, Brazil

24. El pan francés parcialmente congelado reveló menor
volumen y peso específico que el pan fresco. Sin
embargo el almacenamiento en congelación no afecto el
contenido de agua, miga, porosidad, elasticidad y
cohesión.
Los panelistas perciben una ligera diferencia después del
tercer día entre el parcialmente congelado y el fresco.
La textura y las características sensoriales del pan
parcialmente congelado almacenado durante una
semana indicó que el pan francés estudiado en este
trabajo podría ser considerado como bastante similar a
pan recién hecho

25.  Callejo González, M. J. 2009. Principales atributos sensoriales del pan. La
importancia de la cata. Universidad Politécnica de Madrid. Esc. Téc. Sup de
Ingenieros Agrónomos. Madrid-España.
 Codigo Alimetario Español. 2006. 7ª Edición. Editores Tecnos. España. ISBN:
9788430943142 978-84-309-4314-2 8430943145 84-309-4314-5
 Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. A. Madrid Vicente,
Ediciones, Madrid-España.
 Carr, L. G.; Rodas M. A.B.; Della Torre J. C. M.; Tadini, C, C. 2006. Physical,
textural and sensory characteristics of 7-day frozen part-baked French bread.
LWT, 39: 540–547.
 Callejo, M. J. 2011. Present situation on the descriptive sensory analysis of
bread. Journal of Sensory Studies, 26: 255–268.

26.  UNE 87.004.1979.1. "Guía para la instalación de una sala de cata"
 UNE 87.001.1994. "Vocabulario"
 UNE 87.017.1992. "Método para establecer el perfil olfato-gustativo"
 UNE 87.025.1996. "Perfil de textura"
 UNE 87.026.2000 "Guía general y método para la evaluación del color
de los alimentos"
 UNE 5496.2007. "Iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y
reconocimiento de olores“
 UNE 5495:2005. “Prueba de comparación por parejas”

28. PRÁCTICA I. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LA
SENSIBILIDAD GUSTATIVA
 La finalidad de esta práctica ha sido la identificación de sabores en
disoluciones acuosas de una concentración determinada de dicha
sustancia.

29. PRÁCTICA I. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LA
SENSIBILIDAD GUSTATIVA
La norma nos dice utilizar 4 gramos de cloruro sódico por cada litro de
agua, pero nosotros necesitamos 394, 68 ml de agua por lo que vamos
a utilizar 1,58 gramos de cloruro sódico.
(SM: Solución Madre)
D4: 390 ml D4 * (172 ml SM / 1000 ml D4): 67, 08 ml SM
D3: 780 ml D3 * (245 ml SM/ 1000 ml D3): 191, 1 ml SM
D2: 390 ml D4 * (350 ml SM/ 1000 ml D2): 136, 5 ml SM
La conclusión de las catas ha sido que la mayoría de los alumnos son
capaces de identificar el sabor pero casi ninguno ha sido capaz de
clasificar la intensidad del sabor de forma correcta por lo que la mayoría
de nosotros podría llegar a formar parte de un panel de catadores si
fuésemos entrenados para ello.

30. PRÁCTICA I. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LA
SENSIBILIDAD GUSTATIVA
123 110 331 263 147 Sabor 1
AGUA X XX XX XXX Sabor umami
0 D4 D3 D3 D2 Sabor umami
233 457 192 321 721 Sabor 2
0 D4 D4 D3 D2 Sabor dulce
AGUA X XX XXX XXX Sabor dulce
423 572 124 280 395 Sabor 3
0 D4 D4 D3 D2 Sabor amargo
AGUA X X XX XXX Sabor amargo
687 451 320 928 054 Sabor 4
0 D4 D4 D3 D2 Sabor ácido
AGUA X XX XXX XXX Sabor ácido
732 418 111 269 162 Sabor 5
AGUA D4 D3 D3 D2 Sabor salado

31. PRÁCTICA I. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LA
SENSIBILIDAD GUSTATIVA
La segunda parte de la práctica ha sido probar 9 zumos procedentes de
una fruta distinta cada uno y teníamos que reconocer la fruta. La bebida
estaba recubierta de papel aluminio para no ver el color y que no nos
influyera en nuestra percepción.
Bebida Sabor percibido Sabor real
1 Tomate Tomate
2 Manzana Manzana
3 ---- Pera
4 Naranja Naranja
5 Piña Piña
6 ----- Maracuyá
7 ----- Arándanos
8 Melocotón Melocotón
9 ----- Pomelo
Las conclusiones de esta segunda parte de la primera práctica por parte de
nuestro grupo ha sido que somos capaces identificar aquellos sabores cuyo
consumo estamos más habituados ya sea por consumir la fruta o bien el
zumo. Los otros sabores percibido no hemos sabido asociarlos a la fruta de
procedencia.

32. PRÁCTICA II. INICIACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
JUECES EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE
OLORES
Esteban Rodrigo Catalina
Olor Compuesto
Grupo
D3 D4 D6 D8 D3 D4 D6 D8 D3 D4 D6 D8 asociado químico
Almendra
1 No No Si Si No No Si Si No Si Si Si Benzaldehído
amarga
2 No No No Si No Si Si Si Si Si Si Si Mantequilla Diacetil
Plátano Butanoato de
3 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
maduro etilo
Césped
Cis-3-hexen-
4 No No No Si No No Si Si No Si Si Si recién
1-ol
cortado
Aldehído
5 No Si Si Si No Si Si Si Si Si Si Si Canela
cinámico

33. PRÁCTICA II. INICIACIÓN Y ENTRENAMIENTO DE
JUECES EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE
OLORES
Sustancia Olor Esteban Rodrigo Catalina
1 Cebolla Si Si Si
2 Naranja Si Si Si
3 Plátano Si Si Si
4 Miel Si Si No
5 Perejil No No Si
6 Queso Si Si Si
7 Ajo No Si Si
8 Mostaza Si Si Si
9 Salsa de vinagre Si No No
10 Mandarina Si Si Si

34. PRACTICA III. ANÁLISIS SENSORIALES
Patatas Fritas. Prueba de comparación por parejas. UNE –
EN ISO 5495:2005.
 Zumo de Fruta. Prueba Triangular. UNE – EN ISO
4120:2004.
 Intensidad sabor a chocolate de batidos del mercado.
Ensayo de Clasificación por ordenación. UNE 87 023:1995.
 Mermelada y Yogurt de fresa. Prueba de Perfil olfato
gustativo. UNE 87 -017:1992

35. EVALUACIÓN DE PREFERENCIA DE PATATAS
FRITAS
 Tipo de prueba: Evaluación de preferencia con
pregunta unilateral.
 Valoración con un nivel de confianza del 80% ;
α=0.20
 Tabla A.2 para 13 jueces es de 10 respuestas como
mínimo, concluimos que no existen diferencias
significativas perceptibles en la preferencia.

36. EVALUACIÓN DE DIFERENCIA
ENTRE DOS ZUMOS DE FRUTA
 Sensibilidad de la prueba y número de jueces
mínimos requeridos. Valoración con un nivel de
confianza del 99% ; α=0.01
Según Tabla A.1. El nº de jueces necesarios es de
6 para la prueba triangular.
 el 100% de los jueces encontró diferencia entre
las dos muestras

37. CLASIFICACIÓN POR ORDENACIÓN DE
INTENSIDAD DE CHOCOLATE EN BATIDOS DEL
MERCADO
Ordenación de menor a mayor intensidad de chocolate percibido
 F = 4.18 < 6.14 (Según Tabla 3) Datos rechazados por posible
influencia del color en los catadores
 F = 10.06 > 8.66 Datos utilizados del Grupo 1
 Prueba de diferencias mínimas significativas
|A - B| = 12 (Nivel 0.05) 8.315
|B - C| = 6 (Nivel 0.01) 10.929
|A - C| = 6
 A C B

38. PROCEDIMIENTO PARA LA PRUEBA DE
PERFIL OLFATO GUSTATIVO DE
MERMELADA DE FRESA
Perfil olfato gustativo de Mermelada de fresa
Inten. Olor
9
8
7
6
Untuosidad 5 Inten. Sabor
4
3
2
1 M1 (Hacendado)
0
M2 (Hero)
Granulosidad Inten. Dulzor
Consistencia

39. PROCEDIMIENTO PARA LA PRUEBA DE PERFIL
OLFATO GUSTATIVO DE MERMELADA DE FRESA
Perfil olfato-gustativo de Yogurt de Fresa
Acidez
7
6
5
Consistencia Inten. Sabor
4
3
2
1
Y1 (Cremoso)
0
Y2 (Liquido)
Cremosidad Inten. Dulzor
Inten. Aroma Inten. Color