Este documento describe un estudio sobre el impacto del tamaño de partícula en las características de la masa y el pan de trigo. El estudio analizó las propiedades físico-químicas de diferentes harinas de trigo, el comportamiento de la masa durante la deformación y el calentamiento, las características texturales de los panes horneados y los análisis térmicos de la masa y el pan. Los resultados incluyeron tablas sobre el comportamiento de la masa durante las pruebas de elongación, las características textural

1. Impacto del tamaño de partícula en las
características de la masa y el pan de trigo
Autores: Barbora Lapčíková, Iva Burešová, Lubomír Lapčík, Vikendra Dabash,
Tomáš Valenta.
Yorlean Sanabria Reyes cod. 117004334
Carlos Cendales Silva cod. 117004345

2. Introducción
• El trigo es el cultivo comercial más extendido en términos de superficie
de tierra y sigue siendo la fuente más importante de grano alimenticio
para los seres humanos.
• La producción mundial de trigo es de aproximadamente 700 millones de
toneladas al año.
• El trigo proporciona el 20% de las proteínas diarias y las calorías
alimenticias para 4.5 mil millones de personas.
• El grano de trigo está compuesto por el germen (2-3% en peso), el
salvado (13-17%) y el endospermo (80-85%).

3. Características fisicoquímicas de las harinas de trigo.
Tabla 1. Muestras de etiquetado y características físico-químicas básicas de las harinas de trigo.

4. Métodos
3.1
En esta sección, se menciona que las harinas de trigo se
analizaron en cuanto a su distribución de tamaño de
partículas, contenido de proteínas, sacáridos, grasa y
minerales, se indica que las diferencias en el contenido de
estas sustancias pueden estar relacionadas con el origen de
las partículas presentes en la harina. Por ejemplo, la
distribución de proteínas y minerales es más baja en el centro
del endospermo y aumenta hacia la cubierta de salvado.

5. En esta sección se describe cómo se evaluó el comportamiento de la masa de pan
durante la deformación uniaxial. Se utilizaron muestras de masa preparadas según
una fórmula de panificación, excluyendo la levadura. Las muestras de masa se
dejaron reposar y luego se sometieron a pruebas de compresión utilizando un
analizador de textura. Durante la prueba, se registraron la fuerza requerida para
estirar la muestra de masa y la distancia a la que ocurrió esta fuerza máxima.
3.2

6. 3.3
En esta sección se describe cómo se evaluaron los cambios reológicos de la masa de
pan durante el calentamiento. Se utilizó un equipo de análisis reológico y se realizaron
pruebas en muestras de masa preparadas de manera similar a la sección anterior.
Durante la prueba, se aplicó un aumento gradual de temperatura y se midieron los
cambios en la viscosidad compleja de la masa.

7. 3.4
En esta sección se explica el procedimiento utilizado para preparar el pan. Se
utilizó la fórmula de panificación estándar y se realizaron los pasos habituales,
como el amasado de la masa, la fermentación, la prueba y el horneado de los
panes. Se indica que se utilizaron tres tipos de harina diferentes y se realizaron
múltiples pruebas y mediciones para obtener valores promedio y desviación
estándar.

8. 3.5
Se describe cómo se evaluaron las propiedades texturales del pan
mediante el análisis del perfil de textura, se utilizó un analizador de
textura y se realizaron pruebas en la miga del pan. Las muestras de
pan de 35 mm de diámetro y 10 mm de altura, obtenidas del centro de
cada pan, se colocaron en la base del analizador y se comprimieron
dos veces, Se determinaron varios parámetros de la miga del pan,
incluyendo la dureza, la elasticidad, la cohesión, la resiliencia y la
masticabilidad. La dureza (N) se refiere a la fuerza máxima que ocurre
durante la primera compresión. La elasticidad se refiere a la capacidad
de recuperación de la muestra después de haber sido deformada
durante la primera compresión y haber descansado durante el tiempo
establecido. La cohesión indica cómo la muestra resiste una segunda
deformación en relación con su resistencia durante la primera
deformación. La resiliencia se refiere a la capacidad de la muestra
para recuperar su altura original. La masticabilidad representa la
energía necesaria para masticar la muestra hasta que esté lista para
ser tragada.

9. 3.6
Para el análisis, se cargaron aproximadamente 12 mg de masa o 5 mg de pan en una bandeja de
aluminio y se sellaron herméticamente. Se mantuvieron condiciones constantes de humedad para
evaluar el progreso de la gelatinización del almidón. Las condiciones de medición fueron las
siguientes: la temperatura variaba desde 20 °C hasta 90 °C, la velocidad de calentamiento aplicada
fue de 10 °C/min y los experimentos se realizaron en la atmósfera de aire ambiente. Se utilizó una
bandeja vacía como referencia para todas las mediciones. Las condiciones de medición fueron las
siguientes: rango de temperatura de 30 a 200 °C, velocidad de calentamiento de 10 °C/min y
atmósfera de aire. Se utilizaron bandejas de aluminio abiertas y el peso de la muestra fue
aproximadamente de 20 mg para la masa y 10 mg para el pan, respectivamente, la pérdida de
humedad se determinó como la diferencia entre el peso inicial y final, y se expresó como un
porcentaje.

10. 3.7
Se utilizó la microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés) para determinar
la forma y el tamaño de la masa liofilizada estudiada. El SEM es una técnica de imagen que
utiliza un haz de electrones para examinar la superficie de una muestra. Permite obtener
imágenes de alta resolución y aumentos significativos, lo que facilita la observación de detalles
micro estructurales. En este caso, las imágenes SEM se utilizaron para visualizar y analizar la
morfología y el tamaño de la masa liofilizada.
En el estudio, todos los resultados experimentales fueron analizados estadísticamente
utilizando el análisis de varianza (ANOVA). Las diferencias se evaluaron con un nivel de
significancia α = 0.05 utilizando la prueba de Fisher, para el análisis térmico, cada experimento
se repitió 3 veces con muestras diferentes de masa y pan obtenidas de lotes diferentes. Los
resultados de DSC y TGA se expresan como medias de tres determinaciones replicadas.
3.8

11. Resultados

12. Tabla 2. Comportamiento de la masa durante el ensayo de elongación uniaxial.
Ensayo de elongación uniaxial.

13. Tabla 3. Características texturales de los panes estudiados.
Características de los panes
analizados.

14. Tabla 4. Análisis TGA
Análisis por
termogravimetría