3. PRUEBAS DE PANIFICACION
•Pruebas de panificación en pequeña escala donde se evalúa la aptitud de
las harinas para formar un pan de buenas características.
•Son pruebas estandarizadas que se realizan con respecto a una harina
testigo. Está bien definido la cantidad de harina, levadura y agua a utilizar en
cada muestra.
Se evalúa…
tiempo de fermentación
volumen
aspecto interno, corteza, color, etc.
4. Volumen específico (VE)
VE= volumen pan / peso pan
Valor Panadero (VP)
%VP= (Absorción relat + Tpo. Ferm
relat + Volumen relat) / 3 * 100
5. CALIDAD DE LOS FIDEOS
Aspectos visuales
•Color
•Superficie limpia
Calidad de cocción
•Pegajosidad
•Firmeza, nervio, viscoleasticidad
6. - El mejor análisis se hace sobre el producto final (ej: pan, fideo, galletita, etc.)
- No siempre disponemos de suficiente cantidad de harina/sémola o tiempo para
hacer las pruebas sobre el producto final
- Hay parámetros del grano/harina/sémola que se relacionan con la calidad del
producto final
- Esos parámetros se pueden determinar con menor cantidad de material y en
menor tiempo
8. Humedad
?
Humedad (%) = Peso inicial – Peso final * 100
Peso final o inicial
¿Cómo convertir la humedad expresada en distinta base?
Porcentaje base 2 (%) = 100 - Hº2 * Porcentaje base 1
100 - Hº1
Porcentaje base 2 (%) = 100 - 0 * 6,0 = 7,5%
100 - 20
La concentración de un componente dado en el grano es de 6,0% expresado en 20% de humedad. La concentración de
ese componente en base seca es 7,5%:
9. PESO HECTOLITRICO
Peso de un volumen de 100 litros de granos (Kg/hL)
A mayor peso hectolítrico mayor rendimiento harinero
Depende de:
densidad
uniformidad
tamaño
forma
materias extrañas
granos quebrados
Se determina con la Balanza de Schopper
(método alternativo: NIR)
10. Vitreosidad
• Cantidad de granos translucidos
• La alta vitreosidad se asocia con altas concentraciones de
proteína, altos rendimientos en sémola, calidad de cocción
(firmeza y pegajosidad) y calidad de pasta (color, fisuras, textura
de la superficie).
13. Test de Zeleny o Sedimentación
(SDS)
• Permite estimar el contenido proteico e indirectamente el volumen
del pan.
• Se basa en las propiedades de floculación de las proteínas.
• Consiste en hacer reaccionar a las proteínas del harina con ácido
isopropílico dando como resultado un precipitado.
• Cuanto mayor sea éste, mayor volumen de precipitado habrá y por
lo tanto mayor será el volumen del pan.
14. Mucho gluten = mucho volumen de pan
Poco gluten = poco volumen de pan
15. Glutomatic
Determina el porcentaje de gluten (húmedo o seco) de una
masa
La técnica se basa en lavar la
masa el almidón y las proteína
solubles con solución salina,
quedando como remanente las
proteínas insolubles.
16. ¿Por qué es importante conocer
la cantidad de gluten?
Porque la cantidad de gluten es un determinante de la calidad del pan
¿Y para pastas?
17. Glutomatic
El equipo consta de tres partes:
Gluten húmedo Gluten seco
Una plancha de teflón
Se utiliza para secar completamente
el gluten
Una amasadora y lavadora
Aquí se forma la masa y se produce el
lavado del almidón y las proteínas
solubles
Una centrífuga
Se utiliza para eliminar el exceso de
agua del gluten
18. Peso total de harina o sémola = 10,0 g
Peso gluten húmedo = 2,7 g
Peso gluten seco = 1,2
El gluten absorbe mucha cantidad de agua (2/3)
Cálculo del % de gluten húmedo
Cálculo del % de gluten seco
Glutomatic
19. Glutomatic: gluten index
• El centrifugado se hace con
una malla perforada.
• Por acción de la fuerza
centrífuga parte del gluten va
a atravesar la malla
perforada.
20. Cálculo del Índice de Gluten o Gluten Index
Peso total de gluten = 2,7 g
Peso gluten remanente en tamiz = 2,2 g
Clasificación Gluten index
Inadecuada <6
Muy pobre 6-25
Suficiente 26-35
Promisoria 36-45
Promedio 46-65
Buena o muy buena 66-85
Excelente >85
GI= 2,2 g *100 = 81,5
2,7 g
21. La reología estudia las propiedades viscoelásticas de las
masas que se pueden formar con las harinas
PRUEBAS REOLOGICAS
22. Farinograma
• Nos permite conocer el comportamiento del harina o la sémola durante el
amasado
• La técnica se basa en registrar resistencia que opone la masa durante este
proceso
• El equipo consta de:
- Una amasadora con doble paleta
Aquí se coloca cantidad de fija de harina o sémola y cantidad conocida
de agua
- Un registrador (computadora)
24. Estabilidad durante el amasado
Calidad óptima: > 10 min
Calidad buena: > 7 min
Calidad media: > 5 min
Calidad mala: < 5 min
Alta estabilidad
Baja estabilidad
25. Farinograma de sémolas
Se trabaja con consistencia variable y humedad constante
El ancho de la curva está asociado con
la elasticidad del gluten.
El Aflojamiento se asocia con el
debilitamiento de la masa durante el
amasado.
El Nivel de Energía pondera la altura
máxima con la superficie.
26. NE= 44,4 NE= 22,7
Indeseable
Media
NE= 65,5
Superior
Se desean sémolas con gran área bajo la curva (>área>gluten>proteinas), alto
nivel de consistencia y poco aflojamiento.
27. Alveograma
• Este análisis nos da información sobre el balance de la
masa en relación a su elasticidad, extensibilidad y
fuerza.
• Simula el comportamiento de la masa durante la
fermentación, imitando en gran escala la formación de
alvéolos de CO2 durante el proceso.
28. • Etapas del análisis
- Formación de la masa
- Descanso
- Insuflado de aire
La técnica consiste en medir la resistencia a la deformación
y la extensibilidad de la masa insuflando aire sobre una
lámina de masa que se hincha hasta la rotura.
Alveograma
33. Interpretación del alveograma
W= la superficie bajo la
curva del alveograma,
es la fuerza panadera
L= el largo de la
curva es la
extensibilidad
P= la altura mide
la tenacidad
P/L= es un
indicador del
equilibrio de la
masa
36. Índice de Caída
(Falling number)
• Es una estimación de la actividad de enzimas alfa
amilasas en el harina o sémola.
• La actividad de esas enzimas aumenta en granos
brotados.
¿Por qué medirlas?
37. Efecto de las Enzimas sobre el
producto elaborado
• En productos fermentados
Las enzimas transforman al almidón en azúcares simples para
que puedan ser usadas por las levaduras durante la
fermentación.
– Poca cantidad de enzimas: produce panes chatos y duros por deficiente
fermentación.
– Mucha cantidad de enzimas: produce panes chatos y pegajosos porque
afecta las propiedades del gluten.
• En pastas
– Mucha cantidad de enzimas producen que el gluten se vuelva
extensible, los fideos pegajosos y mas oscuros (productos de
reacciones químicas).
38. Licúa la masa
Poco volumen
Miga de pan pegajosa
Produce pocos azúcares
Reducida fermentación
Poco volumen
Miga de pan seca
<250
Alta actividad
250-350
Actividad óptima
>350
Baja Actividad
39. • La determinación se basa en la
gelatinización de la muestras y
ablandamiento por efecto de las
enzimas.
• Hay tres etapas:
– Amasado durante 60 seg
– Gelatinización (98-100ºC)
– Licuefacción de la masa por acción
de las enzimas
Bajos índices de caída
Altos índices de caída
Índice de caída
Alta actividad
Baja actividad
40. Licúa la masa
Poco volumen
Miga de pan pegajosa
Produce pocos azúcares
Reducida fermentación
Poco volumen
Miga de pan seca
<250
Alta actividad
250-350
Actividad óptima
>350
Baja Actividad
Lote de granos con bajo FN:
Lote de granos con alto FN:
mezclar con granos de alto FN
agregar malta
41. CENIZAS
Pericarpio del grano: alto contenido de cenizas
Endosperma del grano: bajo contenido de cenizas
Control del proceso de
molienda
Clasificación de harinas
Contenido de cenizas
42. Clasificación de harinas según Código Alimentario
Argentino
Control del proceso de molienda
Altas concentraciones de cenizas indican fallas durante el proceso de
separación del pericarpio y el endosperma. Cuando mejor es la separación
entre ambas partes del grano se obtienen harinas mas blancas, con menor
contenido de cenizas y menor rendimiento harinero.
Tipo Humedad
(g/100)
máximo
Cenizas
(g/ 100 g)
máximo
Absorción
de agua
(g/100g)
Volumen de
pan
(mínimo)
0000 15.0 0.492 56-62 550
000 15.0 0.650 57-63 520
00 14.7 0.678 58-65 500
0 14.7 0.873 60-67 475
½ 0 14.5 1.350 -- --
Harinillas de primera 2.000
Harinillas de segunda 3.000
43. CENIZAS
Se determinan por combustión de la muestra a 900-920ºC en una mufla.
Se pesan 3-5 g de harina, se colocan en un crisol de porcelana
(previamente calcinado y con peso estabilizado) y se colocan en la mufla.
La elevada temperatura incinera todo el material orgánico (almidón,
proteínas, etc.) quedando el residuo formado por material inorgánico
(minerales).
44. Cálculos
A = Peso del crisol con muestra (g)
B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
CENIZAS
45. Color
En harinas: es un estimador de la cantidad de
cenizas (para algunos usos se buscan harinas
con muy bajo contenido en cenizas porque son
mas blancas).
En sémolas: indica la cantidad de pigmentos.
Se usa el método triestímulo y los parámetros
que da son:
L: índice de luminosidad (100= blanco, 0= negro)
a y b: indican tonalidad
+a= tonos rojo
-a= tonos verde
+b= tonos amarillos
-b= tonos azules
46. Manchas en sémolas y pastas
La presencia de “pecas” en las sémolas o harinas pueden pasar a las
pastas y eso no es deseable por el consumidor. El color de éstas debe
ser homogéneo.
• Pecas blancas
– Se generan por la presencia de granos panza blanca (no
vitreos).
• Pecas negras/grises
– Se generan por una mala molienda del grano, por lo cual parte
de la cáscara (mas oscura que la sémola) pasa a la sémola.
47. Alveograma Cenizas
P L P/L W
Panificación directa 90-100 100-130 0.7-0.9 280-310 <1.7
Pan francés 90-110 100-130 0.8-1.0 330-370 <1.7
Pan de molde
(hamburguesas, pebete)
110-120 110-120 1.0 400 <1.6
Facturas 90-100 100-130 0.7 280-310 <1.7
Galletitas 70-80 80-100 0.4-1.0 200-400 <0.8
Grisines 50 100 0.5 120
Pastas (candeal) 110-120 50 1.2-2.5 180-350 <1.7
Pastas (trigo pan) 100-110 100-130 0.8-1.0 330-370 <1.7
Tapas empanadas 100 70-100 0.9-1.4 280-300 0.39-0.41
Bizcochuelo 160 40 2.0-4.0 aprox.200
Pan dulce 110-120 110-120 1.0 380-400 <1.7
Harinas: usos y especificaciones
48. ¿Por qué hay que medir la calidad de granos o harinas antes de usarlos?
Ellas son:
• La aptitud genética de la variedad que marca el potencial alcanzable.
• Las condiciones climáticas durante el ciclo del cultivo.
• Los recursos del suelo elegido para el cultivo.
• Los recursos tecnológicos aplicados para el cultivo.
• El manejo post-cosecha de la producción en el campo, el acopio y los
elevadores terminales.
• El proceso industrial de transformación de harinas.
Porque las condiciones previas a su utilización determinan su calidad y no
sabemos con que calidad de producto nos encontramos
