Bebidas fermentadas

Escuela De Ciencias Básicas
Tecnología E Ingeniería
Sede José Clestino Mutis
Calle 14 Sur No 14-23
Teléfono 3443700 Ext.454
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A
DISTANCIA UNAD
BEBIDAS FERMENTADAS
Ing. Francisco Cabrera Diaz
ACREDITADOR
Ing. Norman Andres Serrano
Bogotà, Febrero 4 de 2012

2
COMITÉ DIRECTIVO
Jaime Alberto Leal Afanador
Rector
Roberto Salazar Ramos
Vicerrector Académico
Nancy Rodriguez Mateus
Gerencia Administrativa Y Financiera
Maribel Córdoba Guerrero
Secretaria General
Leonardo Andres Urrego Cubillos
Asesor Oficina de Planeación
MÓDULO
CURSO BEBIDAS FERMENTADAS
VERSION PRELIMINAR
© Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

3
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 13
OBJETIVOS GENERALES 18
UNIDAD I Principios Generales 19
CAPITULO 1. Historia. Agentes causantes de la fermentación alcohólica.
Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras.
LECCION 1 Historia 23
LECCION 2 Agentes causantes de la fermentación alcohólica. Levaduras 24
LECCION 3 Estructura 25
LECCION 4 Especies de levaduras 29
LECCION 5 Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras 32
CAPITULO 2 Definición. Condiciones para lograr una fermentación
óptima. Calidad de la materia prima
34
LECCION 1 Historia 34
LECCION 2 Fermentaciones que acompañan a la fermentación alcohólica 35
LECCION 3 Definición. Fermentación alcohólica 37
LECCION 4 Condiciones para lograr una fermentación óptima 41
LECCION 5 Calidad de la materia prima 44
CAPITULO 3 Materias primas para la elaboración de vinos. Materias
primas para la elaboración de cerveza. Materias primas para la
elaboración de aguardientes. Materias primas para la elaboración de
bebidas autóctonas. Manejo preliminar de la materia prima
45
LECCION 1 Materias primas para la elaboración de vinos 45
LECCION 2 Materias primas para la elaboración de cerveza 48
LECCION 3 Materias primas para la elaboración de aguardientes 52
LECCION 4 Materias primas para la elaboración de bebidas autóctonas 53
LECCION 5 Manejo preliminar de la materia prima 55
UNIDAD II Vinificación 62
CAPITULO 1 Conceptos generales. Clasificación de vinos. De acuerdo

4
con sus características. De acuerdo con el color. De acuerdo con el
contenido de azúcares.
LECCION 1 Conceptos generales. Clasificación de vinos. De acuerdo con
sus características. De acuerdo con el color. De acuerdo con el contenido de
azúcares.
64
LECCION 2 La uva. La piel u hollejo. Las pepitas. La pulpa o mosto.
Minerales en el gajo de uvas.
76
LECCION 3 Factores que influyen en el color de los vinos tintos. Manejo
preliminar de la uva. Densidad del mosto para la determinación aproximada
del grado alcohólico del vino. Determinación de la acidez.
81
LECCION 4 Elaboración del vino. Fabricación y preparación de los
recipientes. Operaciones comunes.
100
LECCION 5 Vinificación de tintos. Vinificación de blancos. 111
CAPI TULO 2 Vinificación de rosados y claretes. Autovinificadores.
Preparación de productos particulares del mosto. Mostos apagados.
Mostos concentrados. Composición química, aspectos físicos y
reacciones químicas en el vino. Vigilancia y tratamiento de los vinos.
Los trasiegos sucesivos. Rellenos. Clarificación. Filtración.
Centrifugación. Pasterización. El frío en enología.
135
LECCION 1 Vinificación de rosados y claretes. Autovinificadores. 135
LECCION 2 Preparación de productos particulares del mosto. Mostos
apagados. Mostos concentrados.
132
LECCION 3 Composición química, aspectos físicos y reacciones químicas
en el vino.
146
LECCION 4 Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos.
Rellenos. Clarificación. Filtración.
152
LECCION 5 Centrifugación. Pasterización. El frío en enología. 156
CAPI TULO 3 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. Vinos
aquinados. Vinos espumosos. Maduración de vinos. Defectos y
enfermedades de los vinos. Vino de manzana. Control de calidad.
Análisis de vinos. Caracterización de vinos alterados, fraudulentos o
adulterados.
160
LECCION 1 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. 160
LECCION 2 Vinos aquinados. Vinos espumosos. 161
LECCION 3 Maduración de vinos. 167
LECCION 4 Defectos y enfermedades de los vinos. 169
LECCION 5 Vino de manzana. Control de calidad. Análisis de vinos. 171

5
Caracterización de vinos alterados, fraudulentos o adulterados.
UNIDAD III Productos Fermentados, Destilados y Autóctonos 181
CAPI TULO 1 Productos Fermentados. 186
LECCION 1 Consideraciones generales 186
LECCION 2 Definiciones 187
LECCION 3 Obtención de la malta 188
LECCION 4 La sacarificación 191
LECCION 5 La destilación. Principios. Equipos 193
CAPI TULO 2 Productos Destilados. 196
LECCION 1 Elaboración de aguardientes 196
LECCION 2 Materia prima para la elaboración de aguardiente. Detalle del
proceso para la obtención del alcohol a partir de melazas. Riqueza alcohólica.
197
LECCION 3 Clasificación. Tratamientos posteriores a la destilación 202
LECCION 4 Preparación de los anisados. Maduración de los aguardientes.
Defectos y alteraciones de los aguardientes. Análisis de los aguardientes
207
LECCION 5 Elaboración de cognac (coñac). Proceso y maduración. Cognac
artificial. Análisis de cognac
210
CAPITULO 3 Productos Destilados. Cerveza. Bebidas Autóctonas 218
LECCION 1 Elaboración del brandy 218
LECCION 2 Elaboración del whisky. Proceso de producción. Maduración.
Análisis de whisky
224
LECCION 3 Cremas y licores. Materias primas y operaciones corrientes en la
elaboración de cremas y licores. Esencias o aceites esenciales en la
elaboración de cremas y licores. El caramelo en la coloración de cremas y
licores. Algunas cremas y licores más representativos. Análisis de cremas y
licores.
231
LECCION 4 La cerveza. Definición consideraciones legales. Proceso de
elaboración.
243
LECCION 5 Bebidas alcohólicas autóctonas. La chicha. Masato. Chirrinchi.
Guarruz. Majule. Guarapos
278
BIBLIOGRAFIA: 292

6
LISTA DE TABLAS
No. NOMBRE Pág
Tabla 1 Composición aproximada expresada en porcentajes 47
Tabla 2 Composición media de la cebada en base seca 49
Tabla 3 Requisitos físicos para la malta cervecera 50
Tabla 4 Requisitos químicos para la malta cervecera 50
Tabla 5 Composición del lúpulo 51
Tabla 6 Condiciones de almacenamiento en atmósferas controladas 57
Tabla 7 Composición media del raspón (en porcentaje) 77
Tabla 8 Composición media del grano de uva 77
Tabla 9 Distribución de los fenoles totales en el grano de uva tinto 78
Tabla 10 Composición de las pepitas en el grano de uva 79
Tabla 11 Composición de la pulpa en el grano de uva 80
Tabla 12 Sustancias minerales (mg/g ceniza) en los componentes del grano
de uva
81
Tabla 13 Corrección de la densidad del mosto según temperatura 90
Tabla 14 Valores densimétricos de los mostos de uva, contenido probable en
azúcar y alcohol que se pueden obtener por fermentación (JAULMES)
90
Tabla 15 Correcciones del índice de refracción en función de la Temperatura
sobre la lectura de los refractómetros Ópticos no automáticos
94
Tabla 16 Valores refractométricos de los mostos de uva 94
Tabla 17 Contenidos límites de SO2 (en mg/I) 105
Tabla 18 Valores del porcentaje de SO2 molecular con respecto a la tracción
libre en función del pH
122
Tabla 19 Parámetros de calidad para un vino espumoso 164
Tabla 20 Solubilidad del CO2 en agua y alcohol a 760 mm de Hg (en litros) 166
Tabla 21 Agentes causantes de anormalidades en los vinos y tratamientos
adecuados para evitarlos
169
Tabla 22 Composición media del mosto de manzana 171
Tabla 23 Requisitos para vinos 178
Tabla 24 Contenido de azúcar de un jarabe conociendo su densidad 198
Tabla 25 Equivalencias entre grados Baumé y pesos específicos 199
Tabla 26 Graduaciones alcohólicas con corrección de temperatura (tablas de
Gay - Lussac)
203

7
Tabla 27 Cantidad de agua que se debe añadir para reducir graduación
alcohólica por hectolitro de aguardiente
205
Tabla 28 Formulaciones para la preparación de la imitación del aguardiente
anisado
208
Tabla 29 Requisitos para el aguardiente de caña 210
Tabla 30 Composición media de una cognac legítimo 214
Tabla 31 Esencias o extractos para cognac 216
Tabla 32 Éteres del coñac 217
Tabla 33 Aromas de cognac 218
Tabla 34 Requisitos para el coñac 219
Tabla 35 Composición media de dos clases de whisky recién destilados
(g/100 1)
228
Tabla 36 Análisis medios de dos clases de whisky (gibo 1 calculados respecto
al volumen inicial)
228
Tabla 37 Pérdidas ocurridas en el almacenamiento de whisky a 25-27°C 230
Tabla 38 Requisitos para el whisky 231
Tabla 39 Materias colorantes sintéticas permitidas en la adición de alimentos 238
Tabla 40 Formulación para la preparación del extracto de la ginebra
holandesa
240
Tabla 41 Formulación para la crema de nuez moscada 241
Tabla 42 Formulación para el extracto de Benedictine 241
Tabla 43 Formulaciones para la preparación del Chartreuse 242
Tabla 44 Requisitos para las cremas 243
Tabla 45 Papeles de filtro recomendados en la filtración de mostos para la
determinación del color
255
Tabla 46 Composición de una muestra de chicha 281
Tabla 47 Composición de las cenizas de la chicha 282

8
LISTA DE FIGURAS
No. TITULO Pag
Figura 1 Esquema de una célula. 26
Figura 2 Reproducción por gemación. 28
Figura 3 Reproducción por esporas. 28
Figura 4 Paso de la glucosa o ácido pirúvico por glucólisis con fosforilación. 39
Figura 5 Evolución de la acidez en el grano de uva en función del grado de
maduración (de lannini)
48
Figura 6 Estructuras de los componentes básicos de los antocianos 83
Figura 7 Estructura de flavillo (Cianidina) 84
Figura 8 Estructura del malvidin -3-monoglucósido 84
Figura 9 Estructura del malvidin -3-Cp-cumaril-4 glucósido 85
Figura 10 Estructura química de los monómeros de taninos 86
Figura 11 Aireación del mosto por remontado 111
Figura 12 Estrujadora despalilladora centrífuga horizontal 114
Figura 13 Sección de la estrujadora despalilladora de la figura precedente 115
Figura 14 Estrujadora despalilladora centrífuga vertical con alimentación
superior
115
Figura 15 Esquema de estrujadora despalilladora centrífuga vertical, con
alimentación inferior
116
Figura 16 Despalilladora vertical 117
Figura 17 Despalilladora estrujadora 118
Figura 18 Aspirador centrífugo para transporte de raspones 119
Figura 19 Bomba de paletas flexibles con rotor excéntrico 120
Figura 20 Bomba centrífuga con rotor central desplazado e Impulsión
tangencial
121
Figura 21 Equipo de sulfitado 124
Figura 22 Instalación automática para dosificación de anhídrido sulfuroso 125
Figura 23 Esquema de instalación automática para la dosificación en
continuo del anhídrido sulfuroso
126
Figura 24 Depósitos para la vinificación en tinto 127
Figura 25 Desvinador de tambor perforado y sinfin 131
Figura 26 Prensa continua rotatoria 133
Figura 27 Autovinificador de extracción por la parte inferior de los orujos
escurridos
139
Figura 28 Autovinificador con sombrero sumergido y extracción por bajo de 140

9
los orujos escurridos
Figura 29 Autovinificador horizontal giratorio 142
Figura 30 Esquema de concentrador a presión atmosférica sin agua de
condensación
145
Figura 31 Esquema de instalación para concentración de mostos, de doble
efecto, con condensación de agua
147
Figura 32 Centrífuga con tambor autolimpiante con descarga parcial y total 158
Figura 33 Pasterizadores para vino 159
Figura 34 Equipo para refrigeración de vinos a.c. 161
Figura 35 Planta de malteado 190
Figura 36 Esquema de la operación destilación-rectificación 196
Figura 37 Esquema del plato en una columna 197
Figura 38 Alcohómetros 203
Figura 39 Destilador de cognac 213
Figura 40 Proceso de elaboración de whisky 227
Figura 41 Fábrica de cerveza 142
Figura 42 Secciones de un grano de cebada 145
Figura 43 Grano de cebada modificado con el maltaje 147
Figura 44 Gráfica temperatura-tiempo de las operaciones de cervecería 158

10
LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS
a.c. antes de cristo
atm atmósfera
ADN ácido desoxirribonucléico
ADP difosfato de adenosina
ARN ácido ribonucléico
A.S.B.C American Society of Breweer Chemists
ATP trifosfato de adenosina
cm centímetro
cm2
centímetro cuadrado
cm3
, cc centímetro cúbico
Co-E coenzima
cP centipoise
cS centistokes
dm3
decímetro cúbico
DPT difosfotiamina
G gramo
Hl hectolitro
H.S.I. Hop Storage lndex (índice de almacenamiento)
Ibid. ibidem

11
Icontec Instituto Colombiano de Normas Técnicas
Kg kilogramo
Kcal kilocaloría
l litro
m metro
mg miligramo
mm minuto
ml mililitro
mm milímetro
mm de Hg milímetro de mercurio
nm nanomicrón
N normalidad
Op. clt. obra citada
pH potencial de hidrógeno
ppm partes por millón
Pa presión absoluta
PRFV plástico reforzado con fibra de vidrio
r.a. reactivo analítico
r.p.m. revoluciones por minuto
soln. solución
v volumen
g/cm3
gramo por centímetro cúbico

12
g/dm3
gramo por decímetro cúbico
g/Hl gramo por hectolitro
gil gramo por litro
kg/cm2
kilogramo por centímetro cuadrado
kg/Hl kilogramo por hectolitro
mg/cm3 miligramo por centímetro cúbico
mg/dm3 miligramo por decímetro cúbico
mg/Hl miligramo por hectolitro
mg/kg miligramo por kilogramo
mg/l miligramo por litro
p/v peso a volumen
v/v volumen a volumen
°Bé grado Baumé
ºC grado centígrado
°L grado Lintner. Para expresar la fuerza diastásica de la malta
cervecera
ºp grado plato

13
INTRODUCCION
Una de las actividades que le abren grandes expectativas al Tecnólogo de
Alimentos esta relacionada con la elaboración de las bebidas alcohólicas, ya sea
en grande o pequeña escala. En los contextos regionales esta intención puede
ser canalizada convenientemente ya que, de acuerdo con los postulados
filosóficos de la Institución y frente a las competencias definidas en este modulo
de formación se generan oportunidades para la aplicación de los conocimientos
adquiridos en la generación de grandes ideas que contribuyan al desarrollo
regional.
Un aspecto inherente a la actividad del tecnólogo es la permanente preocupación
por la calidad del producto, siendo esta una variable determinante de los
productos frente a las exigencias de la competitividad en los mercados
globalizados.
Dado que el destino final del producto elaborado es el de satisfacer las
necesidades y deseos del consumidor, se require que el estudiante tenga el
dominio del conocimiento en torno a las reglamentaciones y normas vigentes en
el territorio nacional para este tipo de actividades. Por ello, en el cuerpo del
módulo se hace referencia al Decreto 3192 expedido en noviembre de 1983 para
garantizar la inocuidad de las bebidas alcohólicas y su aceptación en los
mercados.
Para el control y análisis de la calidad, tanto de las materias primas como del
producto terminado, se entrega en cada sección las normas reguladoras del
Instituto Colombiano de Normas Técnicas, lcontec. A pesar de que cada empresa
tiene establecido sus propios parámetros para aceptar o rechazar la materia prima
o el producto terminado, sin embargo, es conveniente considerar que debe ser un
propósito por parte del estudiante conocer las normas generales que en materia
de control de calidad regulan esta actividad.
El aparte de mayor interese de este modulo de formación esta asociado al
desarrollo de la capacidad creativa e innovadora del estudiante el cual se estimula
mediante propuesta relacionadas con la exploración de los recursos naturales
autóctonos, para este caso las frutas, como materias primas para la elaboración
de las bebidas alcohólicas autóctonas. Son bebidas que se preparan con frutas
regionales, con técnicas y tecnologías elementales, pero que pueden convertirse
en un campo de actividad empresarial e investigativo de los estudiantes.

14
Esperamos a través de este medio y con los valiosos aportes suministrados por
el Ingeniero Juan Agustin Mercado Ditta, a través del texto BEBIDAS
FERMENTADAS, editado en 1995 por UNISUR, generar procesos formativos y
contribuir al descubrimiento de caminos que conduzcan a la superación y al
mejoramiento social de las regiones. Lo anterior se consigue si detrás de cada
actividad formativa se coloca el máximo interés y la disciplina necesaria para al
apropiación del conocimiento.

15
RESUMEN
Como un preámbulo a la descripción de los procesos tecnológicos sobré
elaboración de las bebidas fermentadas más comunes, se presenta una reseña
de los hechos científicos relacionados con los microorganismos que dinamizaron
los avances de la fermentación alcohólica. El cual es manejado teniendo en
cuenta los aspectos biológicos en relación con la clase de organismos
microscópicos, diseminados por el globo terrestre y posiblemente unidos a las
primeras formas de vida, sobre los cuales al hombre le han bastado unos pocos
años para tener un pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividades y
formas de reproducción. Y su aprovechamiento industrial, en beneficio de la
sociedad.
Se trata de explorar las bases del conocimiento para el estudio de la fermentación
alcohólica, siendo el resultado de la actividad metabólica, en condiciones
anaerobias, de ciertas especies de levaduras que tienen la capacidad de
transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Un factor que influye fuertemente en el proceso fermentativo es el tipo de
levadura: por eso se realizan cultivos en el laboratorio, antes de inocularlo al
mosto, para obtener cepas de una misma especie que cumplan fielmente su
cometido. Se presentan una variedad de la especie Saccharomyces, considerada
la verdadera levadura del vino: la Saccharomyces ellipsoideus. Y esa razón de
ser se debe a que resiste altas concentraciones de etanol, compuesto que en
determinado momento y en la medida que se va produciendo, se convierte en
antiséptico de su mismo medio gestor.
También se analizan los requerimientos de la fermentación alcohólica, las
condiciones especiales, que en su conjunto son: temperatura, pH, concentración
del sustrato, antisépticos, presión, N03 y NO2 en el agua.
Ahora bien, la levadura para realizar su trabajo requiere de un tipo especial de
sustancias llamadas enzimas. De ellas distinguimos dos clases: las que actúan
fuera de la célula, las exoenzimas y las que actúan dentro de ella, las
endoenzimas. El resultado final de su acción, es la producción de etanol y dióxido
de carbono. Este último, en muchos procesos fermentativos, se separa y purifica
para volver a inyectarlo en el producto final.
Finalmente, se señalaron las condiciones de calidad de la materia prima que se
emplea en los distintos procesos y sus manejos preliminares. Estos, están

16
referidos a las condiciones de almacenamiento y ensayos previos para conocer el
estado y la calidad de la materia prima que va a proceso.
Además se revisa la fundamentación científica y tecnológica de la elaboración
del vino y se generan tópicos para la prospectiva tecnológica orientadas al
descubrimiento y aplicación de los procedimientos que enriquecen la experiencia
del enólogo. A la luz de la normatividad y las leyes que rigen este sector en el
territorio nacional.
Se analiza el proceso tecnológico de manera global esto es desde las riquezas
regionales en la producción de frutales, los requisitos de calidad que deben
cumplir esta clase de bebidas así como las anormalidades más frecuentes
presentadas en ellas como consecuencia de una falta de control sobre los agentes
que las causan.
Se hace un análisis del comportamiento bioquímica de la fermentación alcohólica
en la vinificación y las variables que deben tenerse en cuenta para lograr la
efectividad del proceso. De la misma manera estudiamos los equipos y
maquinarias que entran en operación.
Se estudian las bebidas fermentadas que tienen como principio básico la
obtención de alcohol a través de un procedimiento adicional: la destilación.
La elaboración de aguardientes, brandy, whisky, coñac y licores son los temas de
los cuales nos ocuparemos con sus correspondientes controles de calidad. Entre
ellas se da una diferencia en cuanto a la materia prima utilizada como medio para
la obtención de alcohol. Ahora, la operación básica para la obtención de alcohol es
la destilación con posterior rectificación del producto como medio para mejorar la
calidad y garantizar su optimización.
Retornando al tema de la variedad de materias primas utilizadas en la obtención
de alcohol podemos acotar que éstas van desde mostos fermentados de uvas y
vinos hasta las melazas, pasando por los cereales como trigo, centeno, maíz,
arroz y, lógicamente, la cebada. De todas maneras el procedimiento para obtener
el alcohol como materia prima es un procedimiento universal y es a él a quien le
dedicaremos el suficiente espacio.
El whisky se elabora a partir de cereales éstos están constituidos por almidones,
de tal suerte que antes de obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa
operación para convertir ese almidón en azúcares fermentables. Esa operación es
la sacarificación. Otra bebida que se obtiene por el mismo procedimiento del

17
whisky es la cerveza. Así pues se tratará la sacarificación y la preparación de la
malta.
Ahora bien, manteniéndonos fiel a nuestro principio rector de darle a conocer al
estudiante las disposiciones legales vigentes en nuestro país, expondremos las
reglamentaciones y la normatividad que regulan esta actividad en función de la
calidad de vida del consumidor.
Se hace un reconocimiento de los tipos de bebidas de menor contenido
alcohólico y de mayor consumo popular. Analizando la cerveza, en primera
instancia y, posteriormente, las bebidas que se elaboran en las distintas regiones
del país con sus propias técnicas de preparación y su legado tecnológico de
nuestros antepasados.
Para el caso de las bebidas fermentadas autóctonas, se estudia el masato, la
chicha, el guarapo, el Chirrinchi y otras bebidas de amplio consumo popular.
En relación con el desarrollo de las prácticas en el ámbito del laboratorio, se
proponen una serie de actividades estructuradas para lograr la consolidación de
proyectos de desarrollo regional, buscando la exploración de oportunidades a
partir de la gama de bebidas alcohólicas que se puedan obtener a partir de la
disponibilidad de materias primas como frutales con propiedades biológicas,
físicas y químicas, que permitan su procesamiento.
Se espera que la aplicación de esta estrategia de formación contribuya al
desarrollo integral del tecnólogo, potencializando las habilidades, destrezas,
conocimientos y actitudes necesarias para la elaboración de este tipo de bebidas.
Se trata de conseguir en el estudiante a la explotación de la creatividad, el espíritu
empresarial y la capacidad de análisis tecnológico de acuerdo con las condiciones
sociológicas y económicas en las diferentes regiones de influencia, logrando así
la trascendencia de la formación en la transformación del contexto social y
productivo, el desarrollo regional y la realización personal del estudiante.
Para el desarrollo del proyecto, se orientan las diferentes actividades en el
laboratorio por fases de desarrollo de acuerdo con el orden lógico para la
apropiación del conocimiento.
La primera actividad esta orientada al análisis de la calidad apropiada de las
materias primas en relación con las condiciones biológicas, física y químicas para
lograr el desarrollo de procesos de fermentación alcohólica con los niveles de
confiabilidad y rendimiento esperado, teniendo en cuenta además, la
responsabilidad social derivada del consumo de este tipo de bebidas alcohólicas y
la disponibilidad de las materias primas frutales.

18
Las prácticas propuestas están asociadas al interés del estudiante en el desarrollo
del proyecto formativo, productivo empresarial y los resultados obtenidos en el
avance experimental permiten la construcción del proyecto tecnológico.
En esta fase es importante la caracterización de las variables de calidad de la
uva y demás frutas desde un enfoque sensorial asociado a la apariencia y su
calidad fitosanitaria. Seguidamente se requiere realizar el análisis fisicoquímico de
las frutas en relación con la determinación de la densidad y de la acidez
Otra materia prima de amplia utilización en la preparación de las bebidas
alcohólicas es la melaza, la cual es de fácil consecución en el mercado nacional.
En el contexto experimental es importante al caracterización de las variables
relacionadas con grado de acidez, concentración de sólidos, determinación de los
azúcares reductores y el contenido de dióxido de azufre. De acuerdo con los
resultados obtenidos se someten al proceso de fermentación para obtención del
alcohol.
En esta fase del proyecto se trata de estandarizar a nivel de prototipo la
elaboración del vino. Valorando el comportamiento biológico, químico y sensorial
de cada una de las reacciones ocurridas al interior de las diferentes fases de
producción. Es importante además reconocer las tecnologías, la infraestructura y
la necesidad de maquinaria y equipo para el proyecto, esto a escala semi
industrial o industrial como este definida en la idea del proyecto.
El método de elaboración propuesto a nivel experimental se adapta los recursos
disponibles, lo importante es tener en cuenta las condiciones higiénicas para
garantizar la calidad microbiológica, El micro proceso se orienta a la obtención de
un vino tinto joven. Lo anterior teniendo en cuenta que el estudiante tiene que
mostrar unos productos y, practicarles los respectivos análisis en el tiempo
definido para el desarrollo del módulo.
Finalmente, se maneja la fermentación del mosto partiendo de la inoculación de
cepas de levadura teniendo en cuenta las variables físicas y químicas
relacionadas con el pH, niveles de oxido-reducción, SO2, presencia del lón férrico.
En la preparación de las bebidas alcohólicas se requiere de gran responsabilidad
del estudiante, un estricto cumplimento de la normatividad legal vigente. En esta
fase de formación el estudiante amplia la gama de productos relacionados con su
proyecto y se adapta a los recursos disponibles y a las oportunidades de
consecución de de los mismos, para una mayor aplicación tecnológica en el
proceso de elaboración. Entre estas oportunidades tenemos aguardiente,
aguardiente anisado (imitación), whisky (imitación) y Ginebra holandesa
(imitación)

19
En esta fase de evaluación de los productos obtenidos en los procedimientos para
la elaboración de bebidas alcohólicas se requiere la aplicación de las técnicas de
control de calidad del producto terminado de acuerdo con la disponibilidad
tecnológica existente en el medio.
En el caso de los análisis que se practican a una muestra de vino tinto son los
siguientes: grado alcoholimétrico, acidez total, acidez volátil, pH, contenido de
alcohol metílico, azúcares, extracto seco, sulfatos, cloruros, anhídrido sulfuroso,
ácido sórbico, hierro, cobre, colorantes artificiales, ésteres, aldehídos, furfural y
preservativos valorando así su idoneidad para el consumo humano.
Algunas determinaciones para los vinos también se siguen para los aguardientes,
por consiguiente, además de los ensayos correspondientes a ésteres, aldehídos y
furfural, están las determinaciones de hierro y cobre.

20
OBJETIVOS GENERALES
 Describir los fundamentos teóricos y metodológicos que permiten la
fermentación alcohólica en condiciones óptimas.
 Identificar la tecnología de elaboración del vino.
 Analizar la tecnología empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas
destiladas.
 Interpretar la tecnología de elaboración de la cerveza.
 Diferenciar los tipos y la tecnología empleada en la elaboración de bebidas
alcohólicas autóctonas.

21
UNIDAD I
PRINCIPIOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Describir los microorganismos que inciden en la fermentación alcohólica.
 Identificar las sustancias (enzimas y proteínas) que complementan la
actividad celular en la fermentación.
 Describir el proceso de la fermentación alcohólica según el ciclo de Embden
Meyerhof.
 Indicar las condiciones de la calidad que deben cumplir las materias primas
sometidas a elaboración de bebidas alcohólicas.
 Describir las condiciones de almacenamiento y los procedimientos a que
deben ser sometidas las materias primas antes de su utilización.

22
AUTOEVALUACION No. 1
Es importante que trate de contestar las siguientes preguntas para que determine
que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.
1. ¿Cúal es el agente microbicida más utilizado en las bebidas alcohólicas,
para controlar los microorganismos patógenos de la frutas utilizadas como
materia prima para el desarrollo del proceso tecnológico?
2. ¿Cúal es el principal constituyente de las farináceas?.
3. ¿Cúales son los productos de la hidrólisis, de la sacarosa?.
4. ¿Cómo se clasifican los aguardientes por el contenido en azúcares?.
5. ¿Cuál es la proporción de amilosa y amilopectina en unidades de dextrosa
para un grano de almidón?
6. ¿Cuál es el compuesto que se forma en el vino por la reacción entre el
alcohol y los ácidos?
7. Los microorganismos necesitan ciertas condiciones mínimas para su
desarrollo. Investiga los factores intrínsecos que determinan su crecimiento.
8. Investiga la coloración que presenta la amilosa y la amilopectina cuando
reaccionan con el lugol.
9. Menciona dos condiciones para obtener un vino blanco.
10.¿Cuál es el nombre de la sustancia permitida por el Ministerio de la
protección social que puede utilizarse como colorante en las bebidas
alcohólicas?
11.¿En que categoría se puede ubicar a las bebidas alcohólicas de acuerdo
con la resistencia que ofrecen los líquidos a la deformación producida por
los esfuerzos cortantes?

23
12.Cómo se clasifican los microorganismos de acuerdo con el rango de
temperaturas empleadas para su desarrollo?
ASPECTOS GENERALES
Como un preámbulo a la descripción de los procesos tecnológicos sobré
elaboración de las bebidas fermentadas más comunes, es necesario brindarle al
estudiante una reseña de los hechos científicos relacionados con los
microorganismos que dinamizaron los avances de la fermentación alcohólica.
El papel protagónico de la fermentación alcohólica desde el punto de vista
biológico corresponde a una clase de organismos microscópicos, diseminados por
el globo terrestre y posiblemente unidos a las primeras formas de vida, sobre los
cuales al hombre le han bastado unos pocos años para tener un pleno
conocimiento de su existencia, estructura, actividades y formas de reproducción. Y
su aprovechamiento industrial, en beneficio de la sociedad.
CAPITULO 1. Historia. Agentes causantes de la fermentación alcohólica. Las
enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras.
LECCION 1 Historia
El punto de partida se remonta hacia los años 8.000 a 6.000 a.c. con la aparición
de los primeros utensilios de cocina en el próximo oriente y con ellos las técnicas
de conservación de alimentos. Entre 7.000 a 5.000 a.c., en la antigua Babilonia, se
elaboró la primera cerveza. Hacia el año 3.500 a.c., los asirios elaboraban el vino
y en el año 1.000 a.c., los romanos ya conservaban carnes distintas a las de vaca;
utilizaban la nieve como elemento conservador de alimentos altamente
perecederos. Se cree que durante este período apareció el ahumado, como
técnica de conservación, así como la elaboración de vinos y quesos.
En 1676 le correspondió a Antonio Van Leeuwenhoek (1632- 1723), en Delft
(Holanda), dividir la historia del mundo microbiológico en dos: fue el primero en
observar bacterias intentando ver el origen del sabor de la pimienta. A él se debe
la construcción y desarrollo del microscopio y la iniciación de la microscopia.

24
De ahí en adelante los avances fueron notables. Poco a poco el hombre iba
corriendo el velo que ocultaba a los seres microscópicos. Un resumen de las
fechas más importantes que tiene que ver con el campo de la fermentación es el
siguiente:
Año Autor Evento
1786 O.F. Müller (zoólogo
danés),
Estudio de las bacterias y describe varios detalles de su
estructura.
1795 El gobierno francés Ofrecimiento de 12.000 francos de recompensa por el
hallazgo de un método práctico de conservación de alimentos.
1809 Francoise Appert Conservación de carne en frascos de vidrio que mantenía en
agua caliente durante períodos de tiempos variables
1810 Appert Patentamiento del proceso de appertización.
1836 Latour Descubrimiento de la existencia de las levaduras
1838 Ehremberg Restablecimiento del estudio de los microorganismos sobre
una base sistemática. Utiliza nombres como bacterium y
spirillum. Su significado actual no fue el que él le asignó
inicialmente.
1854 Louis Pasteur Investigación sobre el vino.
1857 Pasteur Demuestra que el agriado de la leche era producto de una
actividad microorgánica.
1866 Pasteur Publica la obra de Estudio del vino.
1867 Martín Publica la analogía entre los procesos de maduración del
queso y las fermentaciones alcohólica, láctica y butírica.
1867 -
1868
Pasteur Desarrolla y publica su método de pasteurización.
1882 Krukowitsch Presenta el manifiesto los efectos bactericidas del ozono.
1890 EE.UU. Se Inicia la legislación para regular la exportación de carnes.
1895 S.C. Prescott y W.
Underwood
Denuncia la alteración del maíz enlatado como consecuencia
de su incorrecto tratamiento térmico.
1907 B.T.P. Barker Observación del papel de las bacterias productoras de ácido
acético en la producción de sidra.
1912 Richter Invención del término osmofílico para referirse a las levaduras
que tienen buen crecimiento en un ambiente de elevada
presión osmótica.
1917 P.J. Donk Aislamiento por primera vez el Bacillus stearothermophilus en
el maíz tierno.
1983 Colombia. Decreto
3192 de noviembre
21
Reglamentación de la elaboración de bebidas alcohólicas en
Colombia.
LECCION 2 Agentes causantes de la fermentación alcohólica. Levaduras

25
En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos, juegan un papel
importante las enzimas, sin éstas no es posible la realización de tan compleja
operación. Son, por decirlo así, el complemento de la actividad celular
fermentativa. Además de los microorganismos y de las enzimas se requiere que
en el medio sobre el cual actúan se den unas condiciones especiales para que el
proceso llegue a completarse: pH, potencial de óxido-reducción, temperatura,
concentración de los nutrientes en el sustrato, entre otros. Ahora, los
microorganismos que ocuparán nuestra atención son las levaduras.
Levaduras
O fermentos, son organismos unicelulares, agrupadas en la subdivisión de las
talofitas, formadas por los hongos ascomicetos, de formas esférica y elipsoidal, se
encuentran ampliamente difundidas en la superficie terrestre, especialmente en
viñedos, frutales y huertos. Su tamaño puede oscilar entre 1-5 micras de anchura
y de 1-10 micras de longitud en las formas ovoidales, con un diámetro de 5 micras
en las esféricas. Las células de las levaduras son, en general, de mayor tamaño
que las de las bacterias (figura 1).
LECCION 3 Estructura
Citología
La estructura de las levaduras varía según las especies. La mayor parte de la
información corresponde a la Saccharomyces cerevislae, aunque se están
incorporando los resultados de los estudios sobre otras especies. En la célula
distinguimos las siguientes partes:
Cápsulas
Algunas especies tienen un recubrimiento exterior, la sustancia capsular,
compuesta por polisacáridos, incluyendo heteropolisacáridos.
Pared celular
Cuando las células son jóvenes la pared celular es fina, a medida que la célula
envejece la pared celular se engruesa. El espesor de la pared celular es la
séptima parte de su diámetro. Los constituyentes son dos polisacáridos: (glucano
(unidades de D-glucosa) está en Un 30-40%, y el manan (Unidades de D-manosa)
en un 30%. Este último no se encuentra en todas las especies
(Schizosaccharomyces, Nadsonia, Rhodotorula). Las proteínas se encuentran

26
en todas las especies aunque en proporciones variables. Lípidos entre 8,5 a 13,
5%. La quitina no se encuentra en todas las especies, siendo su concentración
promedio alrededor de un 2%. La glucosina está en pequeñas cantidades.
La membrana citoplasmática
Las tres capas que la componen tienen un grosor de 8 micras. Desempeña la
misma función que en los organismos celulados, la de servir como barrera
osmótica. En su composición se incluyen lípidos, proteínas y polisacáridos.
Protoplasma
Contiene citoplasma en estado semilíquido. En el citoplasma se encuentran
numerosas enzimas.
FIGURA 1
Esquema de una célula
RE: retículo endoplasmatico; F: filamento; G: célula de Golgi; L: gotas de grasa; M-
Mt: mitocondrias; N: núcleo; Mn: membrana nuclear; Nn: nucleolo; V: vacuola; Vp:
gránulos de polimetafosfato, W: pared celular; Pl: membrana celular; Pi: punto de
invaginación de la membrana; Ws: cicatriz de gemación

27
Núcleo
Definido por una membrana nuclear semipermeable, funcional en el metabolismo y
la reproducción. Durante la división celular permanece intacta y, en la gemación,
una parte va a la célula hija y la otra permanece en la célula madre. Aquí se
encuentra el ácido nucleico en combinación con una proteína.
Mitocondrias
Se presentan como organelos rodeados de dos membranas con diámetros entre
0,3 y 1,O micra y longitudes mayores de 3,0 micras. Se componen de
lipoproteinas, ARN y ADN (diferente del ADN nuclear) en pequeñas cantidades.
Aquí se encuentran las enzimas respiratorias.
Vacuolas
Ubicadas en el citoplasma. En la fase adulta se componen de metafosfatos,
poilfosfatos o lípidos, enzimas hidrolíticas (proteasa, ribobonucleasa y estearasas).
Funcionan como depósitos para reserva de energía.
Reproducción
Se pueden reproducir por gemación, fisión y esporulación. La primera y la tercera
son las más frecuentes, siendo la segunda una forma de reproducción de muy
pocas especies.
En la reproducción por gemación, la membrana celular de la célula adulta sufre un
estrangulamiento, a partir de la cual nace una nueva célula. A través de esta forma
de reproducción se pueden conformar cadenas, en ellas cada célula hija antes de
separarse produce yemas, o sea, nuevas células (figura 2).

28
En la fisión, la célula, esférica u ovalada, sufre un esponjamiento o alargamiento,
el núcleo se divide dando origen a dos células nuevas. Esta forma de reproducción
es propia del género Schlzosaccharomyces.
FIGURA 2
Reproducción por gemación
El
mecanismo de reproducción por gemación no garantiza la perpetuidad de las
especies.
En la reproducción por esporulación, dos células de una misma o de distintas
colonias al fusionarse desaparece la membrana que las separa quedando una
célula de mayor tamaño. El nuevo núcleo se fracciona en corpúsculos, cada uno
de los cuales se rodea d una nueva membrana. Todo el conjunto queda guardado
en la antigua membrana formando un saco; de ahí su nombre de asca. Bajo esta
forma es como la especie resiste las condiciones adversas (figura 3).
FIGURA 3
Reproducción por esporas

29
Las esporas son las que se encuentran en las superficies de los frutos. En el caso
de las uvas están adheridas por una sustancia cerosa llamada pruina. Por eso el
estrujado constituye una etapa importante por cuanto su objetivo primordial es
poner en contacto las esporas con la parte interna del fruto para iniciar el proceso
fermentativo.
LECCION 4 Especies de levaduras
Hemos dicho que las levaduras se encuentran esparcidas por todo el planeta,
desde las profundidades de los océanos hasta las capas superiores de la
atmósfera. En campo abierto (viñedos, frutales, huertos) se encuentran en forma
de esporas en las superficies de los frutos. Este tipo de levadura se conoce con el
nombre de levadura silvestre por lo que corresponde a una especie no cultivada.
La característica de ella es el tipo superficial de fermentación que produce. En
tanto que existe otra especie cultivada, seleccionada que realiza su actividad
fermentativa en el fondo de los recipientes, a ella se la distingue de una manera
diferente. A las silvestres se les ha asignado el nombre Saccharomyces cerevisae,
mientras que a la segunda Saccharomyces carisbergensis. Otros tipos de
levaduras que describiremos son la S. elipsoideus, S. pastorianus, S. oviformis,
Tórula, Kloeckera, Brettanomyces.
Todas presentan un particular interés de acuerdo con el producto que se va a
obtener. Por ejemplo, en la producción de la cerveza interesa trabajar con un tipo
especial de levadura, la Saccharomyces carisbergensis. Entre más
seleccionada sea la levadura garantizará un producto de mejores cualidades. No
ocurre lo mismo con la producción de vino y otras bebidas derivadas en donde
pueden participar más de una especie de levadura, unas como iniciantes del
proceso, otras como finalizadoras del mismo.
Las especies de levaduras más investigadas han sido cerevisiae, carisbergensis
y elipsoideus; sobre las otras especies se están realizando importantes estudios
aún no reportados.
Saccharomyces carisbergensis (Saccharomyces uvarum)
El método del cultivo puro fue desarrollado por Emil Christían Hansen, de los
laboratorios Carlsberg (Dinamarca), con el objeto de buscarle una solución a los
problemas presentados en la elaboración de cervezas cuando intervenían células
procedentes de cepas diferentes. Hansen demostró que el producto final podía ser
de mejores calidades si en su proceso se empleaban células da una misma

30
especie. Así se llegó al descubrimiento de la levadura Saccharomyces
carisbergensis como la levadura auténticamente cervecera.
Estas levaduras son ascosporógenas el tamaño varía entre 6-10 micras de
diámetro. Su forma es ovalada siendo la levadura de fermentación de fondo más
ovalada que la de superficie. En la medida que la célula envejece, se forman
mayores cantidades de vacuolas en el protoplasma.
Su composición química es de un 75% de humedad y 25% materia seca. De ésta
90-95% es materia orgánica distribuida así:
 Carbohidratos, 45% aproximadamente (hemicelulosa. glicógeno gomas)
 Materia nitrogenada 50% aproximadamente (90% proteínas 1 0% productos
degradación de proteínas como péptidos y aminoácidos)
 Grasa, 1 .5 - 3.0% (reserva)
 Vitaminas, 0.5% (Complejo B)
 Trazas de unas pocas enzimas, pero muy activas.
P, K, Mg, Ca, Si, Fe, 5 (trazas), constituye la materia inorgánica.
Se nutre de proteínas, glicógeno, gomas, hemicelulosa, etc. a partir de azúcares y
de sustancias nitrogenadas. De ese proceso metabólico celular resulta su
crecimiento propagación, fermentación con ayuda de las enzimas y
desprendimiento de calor como se puede observar en la siguiente reacción:
enzimas
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+27 kcal/mol
De las 27 kcal generadas 3 kcal las utiliza para su crecimiento y 24 kcal las ibera
como tal.
En el proceso de l fermentación, esto es cuando la célula está trabajando, su fase
de crecimiento se restringe.
Una forma de diferenciar la levadura de fondo de la de superficie es por medio del
test de Bau. Este consiste en la fermentación completa del trisacárido rafinosa en
un disacárido (fructosa y melibiasa) gracias a la acción de la enzima melibiasa.
Esta enzima aparece en las de fondo, pero no en las de superficie.

31
La reacción es la siguiente:
Rafinasa
3(C6H10O5) + 2H2O C6 H12 O6 + C12 H22 O11
Rafinosa Fructosa Melibiosa
Saccharomyces pastorianus
Células ovaladas, en forma de salchicha. Su actividad fermentativa es de fondo.
No es conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas concentraciones
de alcohol y anhídrido sulfuroso.
Tórulas
Levaduras asporógenas, de formas esférica u oval. De distintos colores. Se
reproducen por gemación. Su presencia en las cervezas causa turbidez. No son
Saccharomyces. Su actividad alcoholizante es escasa. En el proceso de la
elaboración del vino son iniciadoras quedando eliminadas luego por la creciente
concentración de alcohol y por su sensibilidad al SO2. Están en gran cantidad en
los mostos procedentes de uvas, atacadas de podredumbre (Botrytis).
Brettanomyces
Son asporógenas. Producen acidez. Células ovales, esféricas o alargadas. Se
desarrollan lentamente formando cadenas de células. Desprenden olor a extractos
de malta. En algunas cervezas europeas se siembran en maduración para obtener
condiciones especiales de sabor y aroma por su fermentación tardía.
Kloeckera apiculatis
Células en forma de limón. Son asporógenas (levaduras falsas); comunes en
flores, frutas y suelo. Muy activas al inicio de la fermentación. Poseen poder
fermentativo y oxidativo. Suelen ser eliminadas en la medida que la concentración
de alcohol aumenta. Son perjudiciales para los vinos, en los que determinan
sabores anormales y producen acidez.
Saccharomyces elipsoideus.

32
Es la auténtica levadura del vino. De gran tamaño (de 7 a 10 micras). Alto poder
alcohógeno y transformativo. Domina todo el proceso de la fermentación hasta
cuando es sustituida por la Sachharomyces oviformis, de un mayor poder
alcoholizante. Ambas presentan gran resistencia al SO2.
LECCION 5 Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras
La palabra enzima fue tomada del término griego que significa en levadura. En la
actividad alcoholizante de las levaduras, estas sustancias juegan un papel
especial; tanta es su importancia, que se puede asegurar que las levaduras no
realizan su actividad fermentativa sin el concurso de las enzimas. Las condiciones
bajo las cuales debe trabajar la enzima afecta de igual manera a la colonia de
microorganismos. Esas condiciones que determinan la actividad enzimatica son:
concentraciones de sustrato y de la enzima, temperatura y pH.
Definición.
En su asignatura de Química General tuvo la oportunidad de comprender el
término catalizador. En ese momento usted entendió el concepto como sustancias
que Intervienen en una reacción sin sufrir alteración. Pues bien, en ese sentido
queda especificado acá el término enzima.
En esa definición queda establecido que las enzimas son parte integrante de la
misma célula. Esta elabora dos clases de enzimas: las exaenzimas, que actúan en
la parte externa a la célula (en el sustrato) y que tienen como función principal
desdoblar las sustancias en materia asimilable para ellas; y las endoenzimas, que
actúan en su interior encargándose de sintetizar el material celular y efectuar
reacciones catabólicas, de las cuales se desprende energía empleando parte de
ella para su crecimiento.
La actividad de las enzimas es muy específica, esto es, cada enzima actúa sobre
una sustancia particular logrando su transformación.
Las coenzimas son Compuestos orgánicos que ayudan ala actividad de las
enzimas. Las enzimas que requieren coenzimas son Inactivas sin ellas. Si la parte
Las enzimas son sustancias orgánicas segregadas por
los organismos vivos que actúan en los procesos
fermentativos sin que sufran alteración.

33
coenzimática es un compuesto inorgánico entonces se llama cofactor. Ejemplos:
las amilasas requieren ion cloruro, la carboxilasa requiere co-carboxilasa, etc.
Las levaduras para cumplir su cometido segregan un tipo especial de enzimas
llamadas diastasas, las principales son:
La cimasa, es el conjunto de enzimas y coenzimas que hacen posible la
transformación de la glucosa en etanol, CO2 y calorías:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal
Glucosa Etanol
En esta reacción, que aparentemente se ve sencilla, intervienen 51 enzimas y 3
sistemas coenzimáticas. Según el ciclo de Embden - Meyerhof la descomposición
de la glucosa se realiza en 14 pasos sucesivos.
Otras enzimas integrantes de la cimasa, son:
La carboxilasa y su coenzima la co-carboxilasa, responsables de descomponer el
ácido pirúvico en acetaldehido y CO2:
0
║ carboxilasa
CH3 –C – COOH CH3 – CHO + CO2
ac. Pirúvico co-carboxilasa acetadehído
La deshidrasa, o alcoholasa, que convierte el acetaldehído en etanol al
proporcionarle hidrógeno:
CH3 – CHO CH3 – CH2 OH
Acetaldehído etanol
 La proteasa que hidroliza los prótidos a aminoácidos.
 La fosfatasa, que actúa Sobre compuestos fosfóricos
 La invertasa, que hidroliza la sacarosa a una molécula de glucosa y otra de
fructuosa
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sacarosa glucosa fructuosa

34
Azúcar invertido
Los mecanismos de las reacciones enzimáticas no se tienen completamente
definidos. En general se pueden representar de la siguiente manera:
β
(1) Enzima (E) + Sustrato (S) Complejo Enzima - Sustrato (E-S)
∞
k
(2) Complejo Enzima – Sustrato (E-S) Producto (P) + Enzima (E)
v
En la reacción (1): β tiempo de combinación entre E y S para dar ES
∞, velocidad de disociación del complejo para dar E y S
En la reacción (2): k velocidad de conversión de ES a P.
v , constante de velocidad reversible específica
Como toda reacción química, la producción de P se puede ver afectada por la
modificación en las condiciones de temperatura concentraciones y pH. Por
ejemplo si hay suficiente sustrato entonces se va a favorecer la producción de ES.
Si en la reacción (2) se retira P, el equilibrio tiende a restablecerse hacia la
derecha con una mayor concentración de E; si ésta se encuentra en exceso puede
afectar la reacción (1).
CAPITULO 2 La fermentación alcohólica y otras clases de fermentaciones.
Definición. Condiciones para lograr una fermentación óptima. Calidad de la
materia prima.
LECCION 1 Historia
El conocimiento sobre la fermentación alcohólica tuvo un desarrollo histórico, a
mediados del siglo XIX el hombre no podía explicar satisfactoriamente el proceso
deja descomposición de la materia orgánica. Los años transcurrían en discusiones
entre los científicos de la época; así, fueron famosas las que sostuvieron Pasteur y
Liebig sobre el tema. Precisamente, al primero le correspondió sentar las bases
científicas de la fermentación al observar la formación del alcohol amílico en la
fermentación láctica. Pasteur anunciaba entonces que las causas de la
fermentación eran debidas a la actividad fisiológica de microorganismos vivos. A
partir de ese momento, el tema llamó la atención de los estudiosos de la época
quienes le encontraron un valor comercial por la gran cantidad de productos

35
derivados de ese proceso. Se puede decir, que con el descubrimiento de los
mecanismos de la fermentación se dio una nueva revolución industrial, pues
alrededor de ese tema nació una pujante industria: el desarrollo y explotación de
productos orgánicos como etanol, ácidos láctico y acético, glicerina, butanol y
acetona. Posteriormente tomó impulso la industria de las vitaminas y antibióticos.
Desde hace un siglo, el conocimiento que se tiene sobre los microorganismos ha
permitido extenderlos hacia la producción de las bebidas alcohólicas, materia de
estudio de este texto.
De acuerdo con el breve recuento histórico precedente se puede observar que la
fermentación alcohólica es sólo un aspecto de esta compleja actividad del mundo
microbiológico. En la naturaleza, además de las levaduras, también pueden
realizar fermentación las bacterias y los mohos. Cada microorganismo realiza,
bajo condiciones adecuadas, una actividad específica y como consecuencia
desarrolla un producto particular. De acuerdo con el resultado final y el tipo de
microorganismo que lo produzca, la actividad recibe un nombre específico, así
conocemos las fermentaciones: acética, butírica, propiónica, láctica, cítrica, etc.,
además de la alcohólica.
Entre las sustancias alimenticias que consumen estos microorganismos, además
de los azúcares, están las grasas, proteínas, aminoácidos, ácidos e inclusive
alcoholes, como es el caso de la bacteria que toma el alcohol etílico producido por
la levadura y lo transforma en ácido bajo condiciones especiales de oxidación.
Analicemos, antes de entrar a estudiar la fermentación alcohólica las distintas
clases de fermentaciones que pueden acompañarla y los microorganismos que las
producen.
LECCION 2 Fermentaciones que acompañan a la fermentación alcohólica
Fermentación Glicérica
La glicerina es el alcohol más sencillo con tres grupos hidroxilo. Tiene múltiples
usos e industrialmente se prepara por saponificación de aceites y grasas en la
fabricación de jabones. También puede prepararse por síntesis a partir del
propileno o propano. Un método alterno es por fermentación. Este está a cargo de
la levadura Saccharomyces ellipsoideus (Var. Steimberg). El sustrato contiene
azúcar fermentable y cuando es necesario se le añaden sales nutritivas (sulfito de
sodio). El proceso se realiza entre 30 - 37°C.
Fermentación acetobutílica

36
Este tipo de fermentación es producida por un grupo de bacterias que difieren en
cuanto a la cantidad y naturaleza de los productos finales y las condiciones para
que se realicen. Una de esas fermentaciones da como productos butanol, acetona,
etanol ácidos acético y butírico, dióxido de carbono y gases hidrogenados. Otra,
acetona y etanol, y un tercer tipo produce butanol, isopropanol y acetona. Para la
producción del primer grupo de disolventes suele estar presente el Clostridium
acetobutylilcum, organismos móviles, no patógenos y anaerobios. Es bastante
susceptible a la acción de productos antisépticos y germicidas. Puede utilizar las
proteínas y peptonas como fuente de nitrógeno. La temperatura Óptima para el
trabajo de estos microorganismos oscila entre 37 y 42° C.
En la obtención de la acetona y etanol, segundo grupo de disolventes, interviene el
Bacillus aceto-ethylicum, organismo anaerobio, móvil y esporógeno. El rango de
pH en que trabaja Óptimamente es de 8 a 9 y la temperatura de 40 a 43° C.
Y en la fermentación del tercer grupo de disolventes actúa el Clostridium
butylicum, anaerobio, esporógeno, posee flagelos; reduce los nitratos a nitritos,
licua el almidón; la temperatura óptima para el desarrollo es 37° C.
Fermentación acética
Este tipo de fermentación corresponde a la actividad de un grupo de bacterias
pertenecientes a la familia Pseudomonadaceae. Pueden ser móviles o inmóviles
y no forman endosporas.
Estas bacterias pueden tomar energía de la oxidación de etanol a ácido acético, o
de la de varios azúcares o alcoholes. Los miembros más representativos del
género Acetobacter son los siguientes: A. aceti, A acetigenum, A. oxidans, A.
Suboxydans, A viscosum, A. turbidans y A.peroxidans.
Fermentación láctica
El ácido láctico (CH3 - CHOH-COOH) puede existir en tres formas: levógira,
dextrógira la forma inactiva. Las bacterias lácticas producen todas estas formas y
suele clasificarse en dos grandes grupos: las homofermentativas y las
heterofermentativas. Las primeras producen exclusivamente ácido láctico, en tanto
que las segundas producen además ácidos volátiles y en abundancia. Entre el
primer grupo se ubican: L. delbrueckii L. casei L. leichmannii L. bulgaricus y
Strept. lactis.
Fermentación cítrica

37
El ácido cítrico (COOH-CH2-C(OH)-COOHCHCOOH) es un producto de la
fermentación por mohos. El principal responsable es el Aspergillus niger. Este
microorganismo emplea para la elaboración de este ácido muchas sustancias
orgánicas (azúcares principalmente).
Hasta aquí hacemos referencia de algunos tipos de fermentaciones que suelen
acompañar a la alcohólica, pero indudablemente existen multiplicidad de ellas, las
cuales no son el objeto principal de estudio en esta obra. Ahora, retornemos
nuestro tema principal: la fermentación alcohólica.
LECCION 3 Definición. Fermentación alcohólica
Antes de definir fermentación alcohólica, analicemos los agentes que intervienen
en ella:
Sustrato, medio aportante de los nutrientes.
Levaduras, microorganismos que realizan la operación
Enzimas, sustancias orgánicas que facilitan la operación
Etanol y dióxido de carbono , productos resultantes de la operación, además de
las calorías producidas.
Entonces, podemos decir que la fermentación se comporta como una reacción en
la cual hay unos reactantes catalizados por las enzimas, y se obtiene unos
productos. A ella hay agregar las condiciones óptimas para que el proceso se
efectúe:
enzimas
Sustrato Etanol + dioxido de carbono + ∆
coenzimas
De acuerdo con lo anterior,
Fermentación alcohólica es el conjunto de reacciones
químicas efectuadas en un medio orgánico (sustrato)
propiciadas por microorganismos específico bajo
condiciones adecuadas.

38
También se puede definir la fermentación alcohólica como el resultado del
catabolismo anaeróbico de la célula.
El sustrato es rico en azúcares que son tomados por la célula para su
desdoblamiento La manera más simple de representar el proceso es:
enzimas
C6H12O6 2CH5OH+2CO2+27 kcal
En realidad, este proceso es muy complejo, en él intervienen 51 enzimas y 3
sistemas coenzimáticos.
El enlace entre la glucosa y los productos finales, etanol y dióxido de carbono, es
el ácido pirúvico:
enzimas enzimas
C6H12O6 CH3COCOOH CH3CHO
glucosa coenzimas
ácido piruvico acetaldehído
enzimas
CH3CHO CH3CH2OH + CO2
Acetaldehído alcohol etilico
En la transformación de la glucosa a acido pirúvico interviene todo un conjunto de
enzimas que embden-Meyerhot denominaron glucólisis; y por actuar el ácido
fosfórico en la fosforilación. En su conjunto, el proceso recibe el nombre de
glicólisis con fosforliación. o vía de ciclo de Embden-Meyerhof, como más
comúnmente se le conoce. El proceso se explica en la figura 4.
Luego, el desdoblamiento del ácido pirúvico, formado por glucólisis, hasta etanol y
dióxido de carbono, ocurre como sigue:
descarboxilasa
CH3 COCOOH + DPT CH3 CHOH - DPT + CO2
piruvica
acido piruvico difosfotiamina hidroxietil
de difosfotiamina

39
escarboxilasa
CH3 CHOH - DPT CH3 CHO + DPT
piruvica
hidroxietil de acetaldehído difosfotiamina
difosfotiamina
eshidrogenasa
CH3CHO + DPN-H2 CH3CH2OH + DPT
acetaldehído de alcohol alcohol nucleótido de
etílico difosfopiridina
En este proceso intervienen tres coenzimas, la difosfotiamina (DPT), el acido
alfalípoico, coenzima que sufre oxidación y reducción reversible y la coenzima A,
las estructuras de esas tres sustancias se muestran en la página 37
FIGURA 4
Paso de la glucosa a ácido piruvico por glucólisis con fosforilación

41
LECCION 4 Condiciones para lograr una fermentación óptima
En un apartado anterior se llamó la atención sobre la importancia que tienen las
enzimas en la actividad celular de la levadura; actividad que se ve influenciada por
agentes externos y se reflejan en el rendimiento de la operación. En la
fermentación inciden algunos factores que de no controlarse, el costo puede
aumentar considerablemente. Entre esos factores tenemos: pH, temperatura,
presión, azúcares presentes, ácidos, actividad alcohólica, sustancias utilizadas
como antisépticos, taninos presentes y las aguas contaminadas. Veamos, en su
esencia, cada uno de ellos.
pH
El rango de pH dentro del cual las levaduras fermentadoras realizan su actividad
está comprendido entre 2,5 mínimo y de 8,0 a 8,5 como máximo. La fermentación
se realiza a pH bajo, alrededor de 3,5. Este valor queda incluid en el rango
indicado anteriormente; por eso el mosto constituye un medio propicio para el
desempeño de la levadura. El bajo grado de acidez no permite que en él se
desarrollen agentes patógenos. Entonces) las levaduras son, por decirlo así, una
especie de microorganismos privilegiados al servicio del hombre.
Temperatura
El estrecho rango de temperatura de la sangre caliente nos brinda un parámetro
para entender la actividad celular en la fermentación. Ese rango es de 36,1° a
37,7° C. En él los microorganismos se reproducen geométricamente.
En el rango de 15° a 36,1° C y de 37,7° a 40° C, los microorganismos se
multiplican.
Entre 7,2° y 15° C y de 40° hasta 62,8° C, su ritmo de multiplicación disminuye
ostensiblemente.
Por encima de 62,8° y por debajo de 7,2° C, la actividad celular es anulada.
De acuerdo a como se trabaja industrialmente la fermentación, se puede afirmar
que:
La actividad de las levaduras es Intensa entre 20° y 25°C;
máxima entre 30° - 35°C y por encima de los 40 o
C
disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente
por encima de los 40° C.
.

42
En este punto debemos recordar que la fermentación es una reacción exotérmica
y que esa producción de calor contribuye a un aumento en la temperatura; por
consiguiente, en caso de sobrepasar el límite de 40° C, se debe proceder a enfriar
el mosto en plena actividad fermentativa. Para ello, se recurre a distintos métodos
de enfriamiento: remontado, trasiego, empleo de anhídrido sulfuroso (SO2) y
refrigeración tubular.
En el remontado, el mosto se vierte de un recipiente superior a otro inferior de
modo que al caer con fuerte chorro se emulsione con el aire. En la gran mayoría
de los casos resulta ineficaz.
En el trasiego, se transvasa el mosto a otro recipiente. Es mínimo el descenso en
la temperatura.
Empleo de óxido sulfuroso (SO2): dosis de 20 a 40 g/Hl disminuye la actividad
fermentativa con el consiguiente descenso en la temperatura. Más adelante
trataremos los otros efectos que tiene su uso. Sin embargo, para estos fines se
aconseja tener mucho cuidado porque puede tener influencia en el final de la
fermentación.
Refrigeración tubular: Es el método mas efectivo para estos casos. Se emplea
agua como refrigerante; ésta es repartida por el exterior de los tubos, mientras que
por su interior circula el mosto. El principio de la transferencia de calor se emplea
aquí con mucha simplicidad: del mosto caliente al agua.
Presión
Recordemos que en la actividad de las levaduras además de formarse etanol
también se desprende gas carbónico; en la medida que su concentración crece al
interior del recipiente, su presión también aumenta, esto trae como consecuencia
una disminución de la actividad celular.
En la ecuación,
E
C6H1206 2CH5OH + 2C02 + ∆
Co-E
una forma de incentivar la actividad celular es retirando el CO2 y con ello se
disminuye el perjuicio de su elevada presión.

43
Azúcares
La materia prima para las levaduras lo constituyen los azúcares presentes en el
sustrato; pero otro tanto es la humedad del medio en que se desenvuelven. Los
microorganismos tienen unas necesidades en agua mínimas para realizar a
cabalidad sus funciones. Esas necesidades se miden en términos de actividad de
agua; que para las levaduras está estimado en 0,60 -0,62. Por consiguiente, si se
colocan en un medio donde el contenido de humedad está por debajo del
indicado, la célula cederá parte de su líquido al medio; si por el contrario, el
contenido del líquido en el sustrato es superior al establecido, entonces si podrá
cumplir su actividad funcional.
Ácidos
La acidez total de un mosto expresa el conjunto de ácidos titulables contenidos en
ese mosto.
Si al inicio de la actividad fermentativa la acidez total es escasa, entonces se hace
necesario adecuarla con ácidos cítrico o tartárico, acompañados de convenientes
cantidades de SO2.
Alcohol
El alcohol, en la medida en que se va produciendo por las levaduras, tiene un
poder antiséptico sobre algunas especies. Las levaduras Kloeckera apiculatis y
Tórulas son víctimas de las crecientes concentraciones de alcohol además de la
actividad antiséptica del SO2. Ellas dan paso a las verdaderas levaduras
alcohógenas: la Saccharomyces ellipsoideus y la S. oviformis.
Antisépticos
Dos son las sustancias aceptadas unánimemente como antisépticos: el anhídrido
sulfuroso y ácido sórbico. Ambos realizan acciones de inhibición sobre las
levaduras Kloeckera apiculatis y Tórulas.
Parece ser que la actividad antimicrobiana del SO2 radica en su fuerte poder
reductor o por la acción directa sobre ciertos sistemas enzimáticos, actuando con
El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras alcohogenas
es 3,0 a 3,5. Un pH comprendido en este rango impide el
desarrollo de microorganismos patógenos.

44
mayor eficacia frente a las especies aerobias que las anaerobias. Por su parte, el
ácido sórbico inhibe el consumo de aminoácidos, fosfatos, ácidos orgánicos y
similares por parte de la célula. Su acción recae fuertemente sobre la Micoderma
vini, un tipo de levadura que escapa a la acción del SO2
2
.La actividad de las
sustancias es, en cierta forma, complementaria.
Taninos
Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos muy diferentes entre sí pero
con la característica común de precipitar las proteínas. Al actuar sobre las
apoenzímas, parte constitutiva de la enzima, impide que la célula se alimente
convenientemente.
Aguas contaminadas
En la industria cervecera, concentraciones de nitratos (NO3
-
) en 25 ppm, de nitritos
(NO2
-
) en 2 ppm o de amoníaco (NH3) en 0,1 ppm, afectan la fermentación.
Hasta aquí se han mencionado los aspectos más sobresalientes que inciden en la
fermentación. Sin duda, existen otros que son particulares para cada producto que
se va a elaborar y a los cuales nos estaremos refiriendo cuando se traten los
temas respectivos. En general, el proceso de la fermentación debe ser muy
cuidadoso; sin embargo, algunas bebidas requieren un control más exhaustivo
sobre unas variables que otras. Por ejemplo, el proceso de fermentación para la
cerveza, en cuanto a la cepa que se utilizará, demanda mayores cuidados que
para el vino. En la producción del alcohol por las levaduras aparecen otras
sustancias orgánicas que, si se dejan prosperar, imparten a la bebida sabores y
olores desagradables. Alcoholes, aldehídos, ácidos, glicerina y éteres acompañan
al etanol. En la cerveza no se admite su presencia, en tanto que en el vino si
pueden aparecer, algunas de ellas, en cantidades mínimas reglamentarias. En la
elaboración de bebidas alcohólicas con alto contenido de alcohol (aguardiente,
ron, whisky, brandy, etc.), tienen la oportunidad, en la destilación y posterior
rectificación, de corregir tales anomalías y obtenerlo deseado: alcohol de alta
pureza. Para ellos el paso inicial de la fermentación no es tan exigente como para
la cerveza, más bien centran su atención en la calidad de la materia prima que se
va a utilizar. En Europa, donde no tienen la facilidad para disponer de la melaza
como fuente rica en carbohidratos, las empresas productoras de aguardientes se
ven obligadas a utilizar el mosto de uva ya fermentado, las heces o lías y hasta los
orujos son sometidos a destilación para obtener alcohol.
LECCION 5 Calidad de la materia prima

45
Al hablar de calidad de la materia prima tenemos que referirnos a las condiciones
mínimas que deben cumplir para poder ser utilizadas en los distintos procesos
transformativos. Las empresas productoras de bebidas alcohólicas tienen
establecido unos parámetros y, de acuerdo con ellos, exigen a su proveedor el
cumplimiento de los mismos. Como sería una labor dispendiosa hacer un
compendio de esos parámetros para cada empresa, nos referiremos en lo
sucesivo a las normas generales establecidas por los organismos
gubernamentales o asesores. Ellos, no solamente han definido criterios para la
calidad del producto acabado sino también para la calidad de las materias
utilizadas en su elaboración.
Hoy, cuando está en boga la aplicación de la teoría zeta o Calidad Total, debe ser
un propósito de todos los comprometidos en un proceso, entregar un buen
producto final. En la elaboración de bebidas alcohólicas se emplean productos
agrícolas, de tal suerte que la calidad debe empezar desdé el agricultor hasta el
obrero en la factoría pasando desde luego por empresarios, analistas, técnicos y
profesionales encargados del procesamiento.
Tal propósito no parece ser exclusivo de la actualidad. Observemos lo que Mateo
Carbonell Razquin escribía en la Introducción de su obra Tratado de Vinicultura,
en 1970: “La calidad en constante aumento es el signo inequívoco de una
producción progresista. Resignarse a una concreta dimensión de la calidad,
muchas veces aparentemente lograda, es diluirse en las arenas del mar
insatisfecho del mundo de hoy”3
.
En nuestro mundo de hoy se compite y se ganan los mercados con la calidad.
CAPITULO 3 Materias primas para la elaboración de vinos. Materias primas
para la elaboración de cerveza. Materias primas para la elaboración de
aguardientes. Materias primas para la elaboración de bebidas autóctonas.
Manejo preliminar de la materia prima
LECCION 1 Materias primas para la elaboración de vinos
Los vinos se producen a partir de uvas y de otras clases de frutas. Analizaremos la
uva en primer término y después a las otras frutas en su conjunto.
La calidad de la uva que se va a procesar influye en la calidad de la bebida que se
obtendrá. Sobre la calidad del fruto influyen una serie de factores que determinan
su grado de aceptabilidad: el terreno, el clima, las lluvias, las enfermedades, la
utilización de productos con carácter preventivo o curativo, las modalidades de
cultivo y la vendimia.

46
En Colombia, la región vinícola por excelencia es el Valle del Cauca, por presentar
características de suelo, lluvias y clima ideales para el desarrollo de frutos sanos.
Un fruto sano quiere decir que debe estar libre de enfermedades ocasionadas por
hongos (Botrytis, Penldihlum y Geotrlchum) causantes de distintas clases de
podredumbres, lo cual conlleva a una considerable pérdida del material o el
aumento en los costos por tratamientos adicionales en el momento de la
elaboración de la bebida. Si un lote presenta estas características se debe
rechazar para evitar futuros inconvenientes.
Para combatir las plagas y enfermedades que atacan a los cultivos, el vinicultor
utiliza productos a base de cobre y soluciones de arseniato de plomo. El uso
excesivo de fungicidas e insecticidas pueden tener su influencia en el mosto y
darle gustos metálicos inconvenientes al producto final.
En términos generales; el racimo debe presentarse completo, con la capa cérea
de pruina y libre de maltratos y raspaduras. Recordemos que en la superficie de la
vid no solamente se encuentran las levaduras (salvajes y de distintas otases) sIno
también hongos y bacterias. Una vez que el fruto ha sido deteriorado, entran en
acción las levaduras y los hongos, modificando las condiciones de acidez interna y
facilitándole el ataque a las bacterias.
Además de lo anterior, la uva debe estar en un estado óptimo de madurez. De
acuerdo con la norma lcontec 883, la uva se considerará madura cuando el
contenido de sólidos solubles expresados en grados Brix, sea igual o superior a
13.
Se le recomienda al estudiante consultar la norma lcontec 440 sobre la
determinación de sólidos solubles.
En el desarrollo del fruto la acidez y los azúcares reductores tienen una evolución
contraria. Como se puede observar en la figura 5, al inicio de la maduración
predomina la acidez total representada por los ácidos málico y tartárico. En esta
etapa la presencia de azúcares es mínima. Con la evolución de la madurez la
situación se invierte totalmente, disminuyendo la acidez total y aumentando la
concentración de azúcares. Esta situación se ve favorecida si en esta etapa
aparecen las lluvias.
Además de la uva se emplean, para la obtención de mostos fermentados,
manzanas, peras, cerezas, ciruelas, albaricoques, melocotones, frambuesas,
moras e higos. Los vinos que se elaboran a partir de mostos fermentados de frutas
diferentes a la uva reciben el nombre de vinos de frutas. Ellas son muy apetecidas
por el bouquet que imparten gracias a las cantidades moderadas de éteres y
aceites aromáticos que contienen. Sin embargo, deben reunir condiciones de
calidad para poderlas someter a procesos de fermentación alcohólica.

47
En la tabla 1 se puede observar la composición química de estas frutas
comparadas con la de la uva.
FIGURA 5
Evolución de la acidez en el grano de uva en función del grado de
maduración de (de Ianníni)
TABLA 1
Composición aproximada, expresada en porcentajes
FRUTA AGUA CARBOHIDRATOS PROTEINAS CENIZAS GRASAS
Uvas, tipo americano 81,9 14,9 1,4 0,4 1,4
Manzanas 84,1 14,9 0,3 0,3 0,4
Albaricoques 85,4 12,9 1,0 0,6 0,1
Moras 84,8 12,5 1,2 0,5 1,0
Cerezas (dulces y
agrias)
83,0 14,8 1,1 0,6 0,5

48
Higos 78,0 19,6 1,4 0,6 0,4
Melocotones 86,9 12,0 0,5 0,5 0,1
Peras 82,7 15,8 0,7 0,4 0,4
Ciruelas 85,7 12,9 0,7 0,5 0,2
Frambuesas 80,6 15,7 1,5 0,6 1,6
Fuente: Tecnología del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 47
Cómo son productos agrícolas tienen en un principio, el tratamiento adecuado
para combatir plagas y hongos causantes de las distintas enfermedades que
provocan el deterioro y mal estado del estado del fruto. En todos ellos, la
membrana exterior cumple una función importante al impedir el paso a
microorganismos que posan sobre ella de manera natural. Cuando esta
membrana es deteriorada por alguna circunstancia, se inicia el ataque de hongos,
levaduras y bacterias.
Las podredumbres más frecuentes de encontrar son: la mohosa azul, mohosa gris,
mohosa negra y mohosa verde. Y los hongos de mayor importancia que las
producen Botrytis cinerea, Aspergillus niger, Rhizopus y Alternarla.
El ataque Inicial nunca corresponde a una bacteria; sin embargo, en el caso de las
peras, este ocurre; aún no se ha podido establecer el mecanismo bajo el cual la
Erwinia caratovora logra atacar al fruto, a pesar de su pH comprendido entre 3,8 y
4,6.
Antes de someter las frutas al proceso de maceración es necesario un control de
calidad exhaustivo para desechar aquellos frutos que presenten deterioro o mal
estado. Un fruto enfermo imparte mal olor y características desagradables al
producto final. El fruto debe presentarse fresco y sano, libre de maltratos y
deterioro de la membrana exterior.
LECCION 2 Materias primas para la elaboración de cervezas
Cebada
Debe ser de una sola y buena variedad, con preferencia de granos grandes, de
tamaño bastante uniforme y de color amarillo claro cuando está madura. Para
consumo cervecero la variedad más utilizada es la correspondiente al género
Hordeum. Existen dos categorías: las espigas de dos hileras y las de seis hileras.
En la Tabla 2 se puede observar la composición media de la cebada.
Las proteínas vegetales de la cebada son cuatro: gluceina, hordeina, Ieucosina y
edestina. En la cáscara se encuentran las dos primeras, los taninos y las resinas

49
amargas; todo este conjunto constituye el ácido listínico. El almidón (constituyente
principal del grano) y las dos últimas proteínas, se encuentran en el endospermo.
Las grasas, ricas en lecitina, forman parte del embrión y de las capas de aleurona.
TABLA 2.
Composición media de la cebada en base seca
COMPONENTE PORCENTAJE
Almidón 63-65
Sacarosa 1-2
Otros Azucares 1
Gomas Solubles 1-15
Hemicelulosa 8-10
Lípidos 2-3
Proteínas 8-13
Proteínas 2-25
Cenizas 5-6
Otros
componentes
63-65
Fuente: Industrial Uses of Cereals/ Pomeranz, Y. Chaiman. Minnesota. 1973.Pag 373.
Los constituyentes predominantes de los lípidos son los ácidos grasos: linoléico,
oleico y palmítico quienes, junto con los ácidos insaturados contabilizan alrededor
de un 80% del total.
La amilosa, componente lineal del almidón, constituye el 24% del almidón total.
La cebada que se emplea debe tener buena capacidad germinativa. Según la
norma icontec 1542, la capacidad germinativa se registra como “el número total de
granos que hayan germinado en el tiempo seleccionado y se expresan como
porcentajes. Ejemplo: 98% (48 horas)”. En la norma Indicada anteriormente se
expone un método para encontrar esa capacidad germinativa de la cebada.
Debe contener poca cantidad de sustancias amargas y algunas en la cáscara y
con el maltaje, desarrollar buena cantidad y calidad de enzimas. No es
conveniente aceptar el grano dañado o pequeño. Es deseable la cebada blanda y
feculenta.
Malta

50
La malta cervecera es el producto enzimático resultante de la cebada cervecera,
seleccionada, sometida a los procesos controlados de remojo, germinación y
tostación. También se puede preparar de otros cereales. La malta así obtenida
debe reunir unas condiciones para poder ser utilizada en el proceso cervecero: los
granos deben ser uniformes, libres de contaminación (otros granos) y de materias
extrañas, no deben presentar olores ni sabores extraños, libres de mohos e
infestaciones y su olor debe ser el característico y fresco.
Además de lo anterior, debe cumplir con unos requisitos físicos y químicos
presentados en las tablas 3 y 4 respectivamente.
TABLA 3
REQUISITOS FISICOS PARA LA MALTA CERVECERA
Fuente: Norma Icontec No 543
TABLA 4
REQUISITOS QUIMICOS PARA LA MALTA CERVECERA
REQUISITO MINIMO MAXIMO
Extracto molienda fina, % en masa (base seca) 78 -
Diferencia fino - grueso, % en masa (base seca) - 2
Color del mosto en grados A.S.B.C. 1,5 2,5
Tiempo de conversión, en minutos - 7
Tiempo de filtración, en minutos - 60
Fuerza diastásica, en °L (be seca) 90 -
Alfa amilasa, en unidades dextrinizantes (base seca) a20 ºC 30 -
Proteínas totales, % en masa (base seca) 10 12
REQUISITO MINIMO MAXIMO
Clasificación (tamaño de grano) pasa tamiz 1,98mm, % en masa. 5
Harinosidad:
Granos harinosos, % en masa
Granos vidriosos, % en masa
90
-
-
2
crecimiento del acróspiro, en % (longitud 1/2 - 1) 70 -
Masa de 1000 granos (base seca) 28
Masa bushel, en Kg./Hl. 48,9 -
Materiales extraños, % en masa 0,5
Granos infestados, % en masa 0,0
Granos infestados, % en masa 0,0
Granos partidos, % en masa 0,5
Humedad, % en masa 3,5 5,0

51
Proteínas solubles (base seca)/proteínas
totales (base seca), % en masa
40 45
Viscosidad del mosto, en CP, a 20° C - 1,5
Alfa-Amino-nitrógeno, en mg/100 g de malta - 200
Beta-glucanos en mg/100 g de malta - 200
Para cada uno de los parámetros tabulados se realizan unos ensayos previamente
establecidos. Esto es parte del control de calidad que se debe ejercer sobre la
malta destinada al proceso cervecero. En el numeral 1.5 de este mismo capítulo
aparecen definidos estos términos, aunque se advierte al lector que en el numeral
4, dedicado a la elaboración de la cerveza se amplía esta información con la
inclusión de los métodos para su determinación. Son métodos de ensayos muy
extensos y, por razones de espacio, no podemos describirlos acá tal corno
quisiéramos. Para efecto de lo anterior, se le sugiere al estudiante consultar la
Norma lcontec 543.
Lúpulo (Humulus lupulus)
Es el que imparte el sabor amargo a la cerveza. Es una planta perenne, dioica
(flores masculinas y femeninas en plantas separadas). La femenina forma flores
compuestas o conos llamados estróbilos. El polen (sustancia amarilla, pegajosa,
resinosa) se llama lupulín. La calidad y el valor cervecero de los lúpulos depende
de la cantidad y calidad de lupulín.
La composición química del lúpulo fresco es:
TABLA 5
COMPOSICION DEL LUPULO
CARACTERISTICAS PORCENTAJE
Agua 10,0
Resinas totales 15,0
Aceites esenciales 0,5
Taninos 4,0
Monosacáridos 2,0
Pectina 2,0
Aminoácidos 0,1
Proteínas 15,0
Lípidos y ceras 3,0
Cenizas 8,0
Celulosa, lignina, etc. 40,0

52
Fuente: Biotecnología de la cerveza y la malta/J.S Hough.Zaraoza.Acribia.1990.Pag 93
Los ácidos alfa y beta que contiene no son solubles en agua. Por calentamiento
pasan a isocompuestos, los cuales si son solubles. Los isocompuestos resultantes
de los ácidos alfa suministran la mayor parte del amargo a la cerveza (85%). El
aroma del lúpulo proviene de sus aceites aromáticos.
Hoy se tiene un conocimiento profundo sobre la composición química del lúpulo, lo
que ha permitido elaborar las sustancias (extractos) que realmente contribuyen al
amargo de la bebida y tienen, por supuesto, un valor cervecero. Con ello se
consigue uniformidad del amargo y economía en el almacenamiento; además, no
se requiere equipo adicional para la separación de afrechos, lo cual si es
indispensable cuando se emplea el lúpulo en flor.
Agua
En la industria cervecera, el agua no es un simple elemento que sólo sirve para la
limpieza y lavado o como solvente. Su composición química influye en el tipo de
cerveza que se va a producir. Además de las características establecidas para el
agua potable, su alcalinidad (ppm CaCO3) debe estar entre 1 0 y 20, y la dureza
permanente (ppm CaSO4) máximo 400. El agua debe estar libre de olores y
sabores al igual que de cloro residual.
En ella encontramos: los constituyentes mayores (Ca+2
, Mg+2
, Na+
, K+
, C03
=
,
HCO3
-
, SO4
=
, Ci-
) y los constituyentes menores (Fe+3
, Al+3
, Mn+2
, Si02, N03
-
, N02
-
).
En la maceración los componentes del agua entran en contacto con los de la
malta (K+
, H2PO4
-
, HPO4
-
, proteínas no disociadas) desencadenándose toda una
serie de reacciones químicas, las cuales se ven altamente favorecidas por la
temperatura a la cual se realizan (superiores a la temperatura ambiente).
Las principales reacciones que ocurren son de alcalinización, de neutralización y
de acidificación. Se emplean para ello: ácidos fosfórico, sulfúrico, clorhídrico y
láctico; las sales de sulfato de calcio, fosfato monocálcico y cloruro de calcio.
LECCION 3 Materias primas para la elaboración de aguardientes
Bajo la denominación de aguardiente quedan agrupadas aquellas bebidas con un
alto contenido alcohólico. Las bebidas como el whisky, brandy, coñac y ginebra
son aguardientes que tienen en común Ia obtención del alcohol por destilación y
posterior rectificación. Se diferencian en la clase de materia prima que se utiliza y
en el proceso seguido para la obtención del mismo. En nuestro medio distinguimos

53
a cada una de ellas por su nombre, y así denominamos: aguardiente como tal,
whisky, brandy, coñac y ginebra.
En la elaboración del aguardiente, la fuente principal para la producción de alcohol
es la melaza, producto derivado del extracto de la caña de azúcar. La melaza es el
jarabe residual’ del jugo concentrado de la caña de azúcar, una vez separados los
cristales de azúcar. Su contenido en azúcares está entre 48 y 55%, especialmente
sacarosa. Últimamente se emplean melazas concentradas. Estas no son más que
jugo de azúcar de caña después de evaporar parte del agua. Su contenido en
azúcares aumenta hasta un 78%; otra cantidad se invierte como resultado de la
hidrólisis ácida a que es sometida.
En la elaboración de whisky se emplean granos de trigo o centeno como fuente
productora de azúcares para la obtención de alcohol. De ellos se obtiene la malta
de trigo o de centeno, la cual va a desempeñar la misma función que la malta en la
cerveza. Con respecto al trigo se prefieren blandos, blancos y rojos, con bajo
porcentaje de proteínas. Del sorgo se utiliza la sémola de sorgo seca, la cual
contiene menor cantidad de aceite que la harina del grano entero. Esta harina es
inconveniente por su alto contenido de aceite, especialmente en el germen. El de
la sémola está entre 0,75 a 1,5%. Para que las proteínas de la sémola se
transfieran al mosto, se debe precocer y así adicionar. Su contenido proteínico
varía entre 8,0 a 11,5%.
Para la elaboración del brandy y el coñac se emplea la uva como materia prima, la
cual ya fue tratada en un numeral anterior de esta misma sección.
LECCION 4 Materias primas para la elaboración de bebidas autóctonas
El arroz y el maíz son dos tipos de cereales que se cultivan abundantemente en
nuestro país. El primero es propio de las regiones húmedas y cenagosas, fue
introducido al continente en la época del descubrimiento. El segundo se produce,
bajo distintas variedades, en todas las regiones; desde el nivel del mar hasta
altitudes que superan los 2.600 m; es originario del continente americano. Ambos,
hoy día, se utilizan en la preparación de bebidas alcohólicas en la industria. En la
casa, el maíz ha sido explotado más convenientemente que el arroz en la
preparación de bebidas alcohólicas autóctonas. A este respecto tenemos que
hacer mención de una de las bebidas más antiguas en nuestro medio: la chicha. A
partir de los años 50 su consumo empieza a decaer notablemente.
El masato es una de las bebidas que hoy día se mantiene. En su elaboración se
emplea el arroz como materia prima fundamental. Es una bebida que ha logrado
amplia aceptación en nuestro medio pero lamentablemente no se explota en la

54
industria, más bien se tiene como una bebida refrescante o complementaria de la
alimentación ingerida en un determinado momento.
Al hablar del arroz y el maíz como materias primas en la elaboración de las
bebidas alcohólicas autóctonas, tenemos que hacer referencia a las
características del grano; no profundizaremos en ellas, puesto que usted, amigo
estudiante, dispone de una asignatura en el Plan de Estudios de la Facultad,
Tecnología de Cereales y Oleaginosas, donde encontrará estos aspectos tratados
de una manera más profunda.
Para el arroz podemos destacar las siguientes características:
 La apariencia del endospermo debe ser clara.
 El grano debe ser largo, deforma media y la calidad molinera un 58-60% de
arroz entero y 1% de impurezas.
 El contenido de amilosa influye en las características de cocción y es el
principal factor para evaluar blandura, color y brillo. Las variedades se
pueden agrupar de acuerdo con su contenido, así: glutinosas (1-2%); bajas
(8-20%), intermedias (21-25%) y altas (mayor de 25%).
 La temperatura de gelatinización está asociada con el contenido de amilosa
del almidón: es baja para temperaturas inferiores a 70° C; intermedia, entre
70 y 74°C y alta para temperaturas superiores a 74° C.
Para el maíz Se tienen los siguientes tipos con sus correspondientes
características:
 Cristalino o fino: grano pequeño, redondeado con alto porcentaje de
almidón.
 Dentado: el almidón del ápice es harinoso pero el de los costados es
córneo.
 Dulce: alto contenido de azúcares y bajo en almidón.
 Harinoso: alto contenido de almidón suave y pequeña proporción del duro
en los lados.
 Reventón: granos pequeños con alto porcentaje de almidón duro y pequeña
cantidad de almidón blando en el centro.

55
 Ceroso: el endospermo está constituido por un 100% de amilopectina. Esta
sustancia
 Tunicado: cada grano está cubierto por una túnica o capacho y la mazorca
por el
 capacho típico.
LECCION 5 Manejo preliminar de la materia prima
Una vez recibida la materia prima en bodega, se debe someter a procedimientos
que garanticen su estado para posterior utilización. Esos procedimientos tienen
que ver con las condiciones de almacenamiento, transporte en planta y ensayos
previos (físicos o químicos). Factores como temperatura, humedad) condiciones
higiénicas) pueden afectar el estado de la materia y producir cambios internos o
externos, impidiendo su utilización.
Las condiciones de almacenamiento se refieren a la temperatura del lugar, la
humedad relativa y la presencia o no de gases.
Los microorganismos se multiplican dentro de amplios rangos de temperaturas.
Estos se clasifican en tres grupos:
Psicrófilos, que crecen por debajo de 20°C y su temperatura óptima está entre 20º
y 30º C.
Mesófilos, que crecen entre 20º y 45°C y su temperatura Óptima-está entre 30° y
40°C.
Termófilos, que crecen por encima de 45°C y su temperatura óptima está entre
55° y Los mohos no. solamente se desarrollan entre límites amplios de pH y
condiciones extremas de escasez de humedad, sino que también pueden crecer
dentro de límites extensos de temperaturas. Muchas cepas proliferan a
temperatura de refrigeración, especialmente Aspergillus, Clodosporium y
Thamnldlum.
Por su parte, las levaduras crecen a las temperaturas propias de los psicrófilos y
mesófilos pero, en general, no lo hacen dentro de la zona de los termófilos.
De lo anterior se puede concluir que no siempre la refrigeración es el método
óptimo para la conservación. En general, hay otros dos factores que están
íntimamente ligados al anterior. Analicémoslos brevemente.

56
La humedad relativa del medio es importante tanto para la materia prima como
para los microorganismos que posan en su superficie. Nunca se debe almacenar
en un ambiente donde le permita a la materia prima ganar agua. En la selección
de los ambientes adecuados para la conservación de materias primas se tendrá
presente la relación existente entre humedad relativa y temperatura. En general, a
temperaturas más elevadas, humedades relativas bajas y viceversa. Las materias
primas con alteraciones superficiales producidas por microorganismos, se
almacenarán en ambientes con humedad relativa baja. Sin embargo, es posible
retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la humedad relativa
modificando la atmósfera gaseosa
El almacenamiento en atmósferas con porcentajes crecientes de CO2, hasta llegar
a una cifra alrededor del 10%, se denomina almacenamiento en atmósfera
controlada o almacenamiento c-a. Aunque se ha demostrado el efecto del CO2
sobre un gran número de hongos causantes de alteraciones, se desconoce con
exactitud su mecanismo de acción. En atmósferas controladas el fruto retarda su
proceso de maduración como consecuencia de una disminución en su ritmo
respiratorio. El sistema consiste en aumentar la concentración de CO2 y disminuir
la del Ó2 esto permite un proceso de maduración lento pero progresivo. No se
puede pensar en la eliminación total del o2 ya que esto también provoca
anormalidades, por ejemplo, la aparición de sabores extraños, diferentes a los del
fruto natural, debido a la oxidación anaeróbica de los carbohidratos.
De la misma manera no se puede pensar en concentraciones de CO2 superiores a
la máxima soportada por el fruto ya que esto provoca un oscurecimiento de la
pulpa mesocárpica, ruptura del tejido y acumulación de ciertos ácidos.
El sistema ha dado excelentes resultados en peras y manzanas; de hecho, han
sido las frutas más investigadas. A pesar de sus bondades, para poderlo aplicar a
una fruta determinada requiere, primero que todo, de una exhaustiva investigación
sobre elf ruto y eso es lo que en este momento se está haciendo en Colombia.
En la tabla 6 se consignan las concentraciones de O2 y de CO2 requeridas para el
almacenamiento en atmósferas controladas de algunas frutas, acompañados de
otros datos como la temperatura óptima de almacenamiento, la humedad relativa y
el tiempo que puede permanecer sin sufrir alteración.

57
TABLA 6
Condiciones de almacenamiento en atmósferas controladas
TEMP.
ºC
HUMEDAD
RELAT. (%)
TIEMPO DE
VIDA APROX.
%
O2
%
CO2
Manzana - 1 a 0 85 – 90 5 meses 2,5 5,0
Pera - 1 90 7 meses 1,0 5,0
Albaricoque - 1 a 0 85 – 90 7 semanas 2,0 – 3,0 2,5 – 3,5
Melocotón -1 a 1 85 – 90 6 semanas 2,0 5,0
Fuente: Conservación de Frutas y Hortalizas/ S. D. Holdsworth. Zaragoza: Acribia, S.A.1988.Pag 114-115
Otro compuesto eficaz contra la acción de varios microorganismos productores de
alteraciones es el ozono. Este, utilizado en varias ppm, ejerce una acción
conservadora en determinados alimentos. Se debe evitar su uso en aquellos con
alto contenido graso puesto que provoca la oxidación de las grasas con el
consiguiente enranciamiento.
Para el caso de las uvas, después de la recolección, no debe transcurrir mucho
tiempo para su almacenamiento en bodega. Ese tiempo no debe exceder de dos
horas; si ocurriere lo contrario, se debe proceder al sulfitado en el campo para
evitar la acción de las oxidasas (especialmente en aquellas fracciones atacadas
por Botrytis) y de la flora microbiana. Claro, para el caso de las uvas blancas esta
práctica no es muy conveniente por la acción disolvente del S02 sobre los
polifenoles presentes en la piel y las pepitas. En bodega, su tiempo de
almacenamiento no debe ser prolongado, ya que existe el peligro permanente del
ataque de las levaduras silvestres, hongos y bacterias.
Antes de someterla a proceso es necesario conocer su contenido en azúcares y
su estado de acidez, para así determinar las acciones correctivas. El primero nos
brinda el grado alcohólico aproximado que se obtendrá; en tanto que el segundo,
el pH del mosto. Si la acidez es alta (por encima de 3,5) se debe proceder a la
acidulación con ácidos tartárico o cítrico. Para ambas determinaciones es
necesario tomar una muestra seleccionada y proceder a preparar un mosto en
cantidad aproximada de 1 litro. El procedimiento completo se explica en el
siguiente capítulo.
Los cereales (cebada, trigo, centeno, sorgo, arroz, maíz) se acostumbran a
almacenaren dispositivos especiales llamados silos. En ellos se ejerce un control
sobre la temperatura y las condiciones de humedad. Cuando se produce en un
punto un ataque microbiano, se detecta porque hay un leve aumento en la
temperatura. De inmediato se procede a la fumigación. Las condiciones de aseo

58
en estos dispositivos son un imperativo para evitar la proliferación de gérmenes
patógenos. En general, estos cereales se conservan en buen estado ya que su
contenido de humedad es muy bajo. Las temperaturas de almacenamiento
recomendadas son de 4,4° C a 7,2° C.
A la cebada se le practican dos ensayos antes de someterla a proceso: la amilasa
potencial y la capacidad germinativa, a los cuales nos estaremos refiriendo cuando
tratemos en el capítulo 4 lo relacionado con la elaboración de cerveza.
La malta es más exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento y
transporte interno en planta. Se debe almacenar aproximadamente cuatro
semanas antes de someterla a proceso. Si ese estado de reposo es modificado se
presentan problemas en el producto final. La malta es altamente higroscópica;
después de procesada debe quedar con un contenido de humedad entre 4,0-
4,5%. Si durante el almacenamiento sobrepasa del 7,0%, queda inutilizada para la
cervecería. Estas condiciones no sólo deben cumplirse en el almacenamiento sino
también en el transporte de la malta en planta.
Antes de llevarla a proceso es necesario practicarte los análisis físicos y químicos
presentados en las tablas 3 y 4 respectivamente. Refirámonos a ellos brevemente:
 Clasificación: es deseable que los granos sean gruesos y de tamaño
uniforme. Tienen estrecha relación con la molienda.
 Harinosidad: está relacionada con la longitud del acróspiro. Se determina
haciendo corte longitudinal o transversal, observando la intensidad del color
blanco en el grano: si tiene 3/4 de harina, se considera harinoso; si tiene
entre 1/4 y 3/4, semividrioso; y menos de 1/4, vidrioso.
 Crecimiento del acróspiro: indica hasta qué punto llegó la germinación.
 Masa de 1 .000 granos: entre más alto sea su valor, mayor será el extracto.
 Masa bushel: es una medida de la densidad aparente
 Materiales extraños: debe ser lo más bajo posible.
 Granos partidos: debe ser lo más bajo posible.
 Humedad: entre 4,0 y 4,5% Tiene fuerte influencia en las características
organolépticas de la malta.

59
 Extracto molienda fina: representa la máxima cantidad de sustancias que se
pueden extraer durante la maceración.
 Diferencia fino-grueso: debe ser la menor posible.
 Color del mosto: influye en el color final de la cerveza.
 Tiempo de conversión: ocasionado por la transformación del almidón en
azúcares
 fermentables y dextrinas
 Tiempo de filtración: debe ser inferior a 60 minutos. Mientras más alto sea
el valor,
 menor será la velocidad de filtración del mosto.
 Fuerza diastásica: mide la potencia de todas las enzimas amilolíticas que
se requieren para la transformación de los almidones en dextrinas y
azúcares.
Alfa-amilasa: enzima amilolítica que se mide por separado en razón de su
irnportancia para la sacarificación de la masa.
Proteínas totales: tiene importancia en la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y
en la espuma.
Relación proteínas solubles/proteínas totales: es indicativo del grado de
transformación durante el maltaje.
Viscosidad está relacionada con la velocidad de filtración del mosto y de la
cerveza.
Alfa-amino-nitrógeno: es una medida de la cantidad de aminoácidos presentes en
el mosto.
Beta-glucanos: valores altos incrementan la viscosidad, reducen la velocidad
filtración y pueden afectar la estabilidad fisicoquímica de la cerveza.
Estos son los ensayos preliminares a que debe someterse la malta para poderla
llevar a proceso.
Al hablar del lúpulo se dijo que gracias al conocimiento que se tiene sobre él ha
permitido elaborar las sustancias que realmente tienen valor cervecero,

60
obteniendo con ello, a la vez, economía en transporte y almacenamiento.
Pero’1los ácidos alfa del lúpulo se degradan con tiempos de almacenamiento
prolongados lncidiendo fuertemente en el sabor de la cerveza. Los pasos
sucesivos de la degradación de estos ácidos son los siguientes:
Ácidos alfa ácidos beta Resinas blandas resinas duras
(no caracterizadas)
Al lúpulo se le practican ensayos previos para determinar el contenido en ácidos
alfa y beta y su Índice de Almacenamiento (Hop Storage lndex. HSI).
El tratamiento térmico a que son sometidas las melazas, impide el desarrollo
posterior de microorganismos. A ello contribuye su bajo contenido de humedad. Al
igual que los cereales se debe almacenar a temperaturas bajas en ambientes
secos.
El crecimiento de hongos en su superficie se evita llenando completamente el
recipiente que las contiene. Un elemento conservador en las melazas es la presión
osmótica que ejerce el azúcar disuelto. Esta presión aumenta en la medida que
aumenta el grado de inversión de la sacarosa. Sin embargo, las alteraciones que
puede sufrir la melaza son debidas a ciertos cambios químicos que ocurren en su
interior y a algunas especies de levaduras osmófilas que sobreviven al tratamiento
térmico inicial. Con respecto al primero, parece ser que aminoácidos y glucosa
reaccionan con la consiguiente producción de CO2. Esta se ve favorecida a
temperaturas elevadas (40°C).

61
AUTOEVALUACION No 2
1. Define Enología.
2. Define Enotecnia.
3. Que son grados alcoholimétricos?.
4. En qué consiste el apagado de los mostos.
5. Cuál es la principal fuente de suministro de K en los mostos?.
6. Mencione tres factores que inciden en la intensidad y tonos de los vinos.
7. Porque no es conveniente romper las pepitas durante el estrujado de la
vid?.
8. Elabora un listado de las operaciones de vinificación.
9. Cuáles son los beneficios de la operación de estrujado?.
10.Menciona tres beneficios del sulfitado.
11.Por qué es importante la determinación de acidez inicial en el mosto?.
12.Menciona las distintas clases de levaduras empleadas en la fermentación.

62
UNIDAD II
VINIFICACIÓN
 Definir y clasificar las bebidas alcohólicas vínicas.
 Distinguir las partes constitutivas de la uva.
 Establecer los análisis previos practicados a la uva como materia prima.
 Distinguir los materiales que intervienen en la construcción de recipientes y
equipos empleados en la vinificación.
 Analizar los procesos seguidos en las distintas vinificaciones y sus
beneficios.

63
 Identificar las formas de preparación y usos de los productos derivados del
mosto.
 Describir los procedimientos posteriores para la conservación de vinos.
 Detallar los aspectos relacionados con preparativos especiales de vinos.
 Identificar aspectos relacionados con la etapa de envejecimiento y
enfermedades de vinos.
 Establecer los análisis practicados a los vinos destinados a la
comercialización.

64
CAPITULO 1 Conceptos generales. Clasificación de vinos. De acuerdo con
azúcares.
LECCION 1 Conceptos generales. Clasificación de vinos. De acuerdo con
azúcares.
En la Unidad anterior sentábamos las bases del conocimiento para el estudio de la
fermentación alcohólica. Se encontró que ella es el resultado de la actividad
metabólica, en condiciones anaeróbicas, de ciertas especies de levaduras que
tienen la capacidad de transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Distinguimos la existencia de una variedad de la especie Saccharomyces,
considerada la verdadera levadura del vino: la Saccharomyces ellpsoideus. Y
esa razón de ser se debe a que resiste altas concentraciones de etanol,
compuesto que en determinado momento y en la medida que se va produciendo,
se convierte en antiséptico de su mismo medio gestor. A él sobreviven aquellas
especies que tienen capacidades para resistir su acción. También analizábamos
que la fermentación alcohólica para que se llevara a efecto, necesitaba de unas
condiciones especiales, que en su conjunto son: temperatura, pH, concentración
del sustrato, antisépticos, presión, N03
-
y NO2
-
en el agua.
Ahora bien, la levadura para realizar su trabajo requiere de un tipo especial de
sustancias llamadas enzimas, las cuales cumplen funciones específicas sobre
otros compuestos específicos. De ellas distinguimos dos clases: las que actúan
fuera de la célula, las exoenzimas y las que actúan dentro de ella, las
endoenzimas. El resultado final de su acción, veíamos, era la producción creciente
de etanol y dióxido de carbono. Este último, en muchos procesos fermentativos, se
separa y purifica para volver a inyectarlo en el producto final.
Un factor que influye fuertemente en el proceso fermentativo es el tipo de
levadura: por eso se realizan cultivos en el laboratorio, antes de inocularlo al
mosto, para obtener cepas de una misma especie que cumplan fielmente su
cometido.
Finalmente, se señalaron las condiciones de calidad de la materia prima que se
emplea en los distintos procesos y sus manejos preliminares. Estos, están
referidos a las condiciones de almacenamiento y ensayos previos para conocer el
estado y la calidad de la materia prima que va a proceso.
En este numeral nos proponemos profundizar en la ciencia de la elaboración del
vino. Es importante que usted comprenda que no es una simple técnica lo que va

65
a asimilar en esta asignatura, sino toda una ciencia frente a la cual se abren cada
día nuevas posibilidades de descubrir y aplicar procedimientos que enriquecen la
experiencia del enólogo.
La terminología que aparece al inicio de este capítulo se trata a la luz de las
disposiciones legales vigentes y que reglamentan la elaboración de bebidas
alcohólicas en Colombia. A ese respecto nos estaremos refiriendo al Decreto 3192
de noviembre 21 de 1983, emanado del Ministerio de Salud Pública y a las
Normas lcontec 223, 293 y 708.
Antes de describir el proceso de la elaboración del vino, es necesario conocer las
características del fruto que se manejará y su constitución al igual que la calidad.
Para este último factor se determina su grado alcohólico aproximado y acidez.
Finalmente, el control de calidad del producto y las enfermedades que lo atacan.
Reseña histórica del vino.
Recordemos la historia referenciada desde la Biblia sobre Adán, quien arrancó
algunas hojas de parra para cubrir la vergüenza de su desnudez. De igual manera
en (Génesis IX, 23). Se relata la historia sobre Noé plantando una vid, de igual
manera nos presentan a Moisés y sus seguidores atravesando muchos viñedos
en su camino a la tierra prometida de Canaán. O el más famoso caso; la última
cena donde se le llama al vino "la sangre de cristo". El vino también era una
bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos. Dionisios y su
homólogo romano, Baco, eran grandes amantes del vino. Y el vino fué también un
aspecto intrínseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo.
La prueba más antigua de que las uvas ya se comían como un tipo de fruta data
de la Era Neolítica, periodo en el que los hombres vivieron a menudo en las orillas
de los grandes ríos y lagos. Por ejemplo en los antiguos alrededores del lago de
Ginebra (Leman) en el 12000 a. C. los historiadores consideran que los hombres
ya estuvieran bebiendo en aquélla época el "mosto" fermentado de las uvas (es
decir el vino).
Recientes descubrimientos arqueológicos en Irán confirman que el hombre ya
hacía cerveza y vino en lo que antiguamente era Transcaucasia y la antigua
Mesopotamia al menos quinientos años antes de Cristo.
Egipto:
Se producía vino en Egipto incluso antes de los tiempos de los griegos. Los
historiadores han establecido que Egipto tenía un comercio floreciente con los

66
países de Oriente Medio. Así fue como probablemente llegaron los primeros vinos
a Egipto vía Palestina. Se han descubierto jeroglíficos sobre la naturaleza y origen
de los vinos en jarras oblongas egipcias que datan del tercer milenio a. c. según
los historiadores, estos jeroglíficos son las primeras versiones conocidas de los
vinos modernos. Los antiguos egipcios no parecían considerar al vino una bebida
popular: preferían beber cerveza en su vida cotidiana. El vino satisfacía una doble
función: contaba con gran aprecio por los faraones y los altos sacerdotes y lo
empleaba en los sacrificios a los dioses, luego el vino era una bebida popular en la
otra vida. El patrón del cultivo de la vid era el Dios Osiris y fue la inspiración para
el dios griego Dionisios y posteriormente el dios romano Baco.
Grecia:
Los griegos fueron quienes alcanzaron el nivel de producción y sobre todo,
elevaron el acto de beber vino a una forma de arte. El vino se consolidó como
fuente de inspiración para los historiadores, filósofos, pintores, escultores y poetas
griegos y como fuente de placer entre la clase alta. Además, los griegos ya
tenían contactos con los celtas desde más de 600 años a. c., y tenían
conocimiento sobre la producción vinícola.
Celtas:
En está cultura los sacerdotes de los dioses celtas poseían amplios
conocimientos sobre las fuerzas cósmicas y las fuerzas magnéticas terrestres, y
sabían cómo determinar los lugares, que a menudo, eran árboles altos de roble
que crecían en esos lugares. Hace 2500 años, los druidas recogían las bayas de
las plantas trepadoras -la Vitis labrusca- que crecían en esos robles sagrados.
Producían un tónico de estas uvas recién cogidas junto con las hierbas y miel. Y
usaban recipientes de madera y barriles para la fermentación y el almacenamiento
del vino.
Roma:
Roma se convirtió en la metrópoli del comercio vinícola. Aunque los celtas y los
griegos tuvieron un papel muy importante en el desarrollo de la viticultura europea,
tenemos una gran deuda sobre todo con la insaciable sed de las legiones
romanas. La producción y el consumo del vino nunca fueron promocionados tanto
como lo fue en la época romana.
De la antigüedad hasta nuestras fechas:

67
En la antigüedad la tecnología no había logrado un alto nivel de desarrollo y los
vinos de la época no estaban tratados: solamente después de un proceso
espontáneo de fermentación, eran almacenados en grandes ánforas o vasijas y
después consumidos rápidamente.
Cuando se derrumbó el imperio romano casi desaparece la viticultura europea.
Apenas quedaron unos viñedos intactos. Un clima incierto y hostil prevaleció en
Europa. Las fuertes guerras provocaban hambre y pobreza y nadie se intereso en
el comercio del vino. Fue la iglesia católica la que honró la tradición de la última
cena, salvando al viticultura europea de la completa extinción. Los sacerdotes y
monjes replantaron las vides en toda Europa.
A finales de la edad media, cuando los últimos barulantes de los gobernantes
moros se retiraron del sur de Europa, la viticultura comenzó a desarrollarse de
nuevo rapidamente, gracias al trabajo realizado por los monjes.
La champaña fue descubierta en la edad del renacimiento por el equipo de la
abadía del monje Don Perignon pues se había dado una clase de los llamados
"vinos locos", que se volvían muy burbujeantes en el vaso. Pero los monjes; al no
conseguir que las burbujas desaparecieran con la fermentación espontánea en la
botella a pesar de todos sus intentos dejaron de tratar de eliminar las burbujas y
así nació este vino tan preciado y costoso.
En el Siglo XX, la producción de vino experimentó una evolución técnica y
científica de proporciones gigantescas, en parte por la mecanización y nuevos
procesos científicos que mejoraron la salud de los viñedos. Nace la
pasteurización.
Ahora lo viticultores están más que nunca preparados para adoptar un enfoque
hacia la calidad y cantidad de los buenos vinos.
Definiciones
Los términos que a continuación se definen son de uso frecuente en el contenido
de este capítulo. Para una mayor comprensión se han clasificado en cuatro
grandes grupos:
Aquellos relacionados con materias primas, con el proceso, el producto terminado
y el control de calidad.
El grupo de conceptos relacionados con materia prima, son los siguientes:

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Enología: es el compendio de los conocimientos relativos a los vinos.
Enotecnia: es la técnica de la elaboración y conservación de los vinos.
Sarmiento: vástago de la vid.
Uva: es el fruto de la vid en estado de madurez.
Vendimia: cosecha de la uva y tiempo en que se hace.
Vid: planta que produce las uvas.
El grupo de conceptos relacionados con el proceso son:
Fermentación alcohólica: es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se
transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor
es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los
aromas y otros muchos componentes del vino.
Fermentación maloláctica: es un proceso bioquímico espontáneo y natural,
generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico
se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y
complejidad.
Heces o lías: sedimentos
Maceración: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad
de extraer color, aromas y otros componentes.
Mosto: es el zumo obtenido de la uva, o de otro vegetal, rico en carbohidratos en
tanto que no ha comenzado su fermentación.
Mosto apagado: cuando se impide la fermentación por tratamientos enotécnicos
adecuados, excluyendo el uso del alcohol.
Mosto concentrado: es el producto obtenido de la deshidratación pardal de
mostos, mediante procedimientos que no introduzcan elementos extraños,
utilizando equipos adecuados debiendo el producto resultante no presentar
caramelización sensible, ni condiciones que permitan su fermentación.

69
Orujo: es el residuo que queda después del prensado de la uva. Se compone de
la piel u hollejo, las pepitas y las células de pulpa del fruto desgarradas.
Yema: se denomina así al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de
la uva sin apenas presión. También se llama mosto lágrima o primera.
Con el producto, los conceptos relacionados son los siguientes:
Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber
fermentado los azucares del mosto originario.
Afrutado: es una característica muy común en los vinos jóvenes, ya que su sabor
y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.
Alcohol: el etanol o alcohol etílico procedente de la destilación de productos
resultantes de la fermentación de mostos adecuados.
Alcohol vínico: el proveniente de la destilación de vinos genuinos, aptos para el
consumo.
Añada: lote de vino de la misma edad o año de producción.
Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de
mezcla de uvas blancas y tintas.
Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los
vinos adquieren caracteres organolépticos especiales.
Cuerpo: es sinónimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que
llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen
mayor cuerpo que los blancos.
Chacolí: vino ligero, muy ácido, que se elabora en las provincias del país vasco.
Su graduación alcohólica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.
Champaña: vino espumoso producido en la región de Champagne bajo las
normas francesas que regulan dicha denominación.
Picado: alteración microbiana que se percibe por un característico olor a vinagre.

70
Vermut: vino aperitivo que tiene el aroma, sabor y demás características
generalmente atribuidas al vermouth.
Vino: bebida resultante de la fermentación alcohólica normal del mosto de uva
fresca y sana.
Vinos de aguja: son los que tienen una pequeña cantidad de anhídrido carbónico,
que normalmente procede la fermentación alcohólica, es decir, que es natural. Las
pequeñas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensación de picor, por
eso se llaman vinos de aguja.
Vino de mesa: vino cuyo grado alcohólico no excede de 14o
alcoholimétricos.
Vinos finos: los provenientes de cepas consideradas como nobles, adaptadas
cuidadosamente a la zona de producción, que después de un proceso de
añejamiento no inferior a dos años, han adquirido un conjunto completo y
armónico de cualidades organolépticas típicas.
Vinos corrientes: los que han sido sometidos a un proceso de añejamiento no
inferior a un año, y cuyas características no corresponden a las condiciones fijadas
para los vinos finos.
Vinos ordinarios o inferiores: los que proceden del prensado del orujo
fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de borras*; igualmente,
aquellos no adecuados para su consumo sin previa mezcla con otros vinos o sin
tratamiento especial lícito, y sometidos a un proceso de añejamiento no inferior a 6
meses.
Vinos licorosos o generosos: vinos cuya riqueza alcohólica (natural +
adicionada) no sea menor de 14° alcoholimétricos. La riqueza alcohólica natural
no podrá ser inferior a 8° alcoholimétricos.
Vinos licorosos o generosos alcoholizados: vinos secos o dulces, cuya
graduación alcohólica real no es interior a 15° alcoholimétncos y proviene en parte
de la adición de alcohol vínico, alcohol neutro o de ambos, en cualquier momento
de su elaboración.
Vinos licorosos o generosos alcoholizados y edulcorados: vinos dulces
obtenidos adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración,
indistinta, conjunta o separadamente, mistela*, arrope**, caramelo de uva, alcohol

71
vínico, alcohol neutro o ambos, y cuya riqueza alcohólica real no es inferior a 150
alcoholimétncos.
Vinos espumosos: Los que se expenden en botellas a una presión no inferior a 4
atmósferas, a 200 C y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una
segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser
obtenida por la adición de sacarosa. Se permitirá la adición a base exclusivamente
de sacarosa, vino y brandy de uva, denominado licor de expedición, para obtener
los tipos seco, semiseco, semidulce y dulce. Se reserva la denominación de
natural y bruto para distinguir al producto no adicionado de licor de expedición.
Vinos gasificados (carbonatados): los que han sido adicionados de anhídrido
carbónico puro después de su elaboración definitiva.
Vinos aperitivos o compuestos: los elaborados con base mínima de 75% de
vino, alcoholizado o no, con la adición de sustancias aromáticas, amargas o
estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto de uva concentrado o
mistela y colorearse con caramelo.
Vinos blancos: los obtenidos por fermentación de uvas blancas o de un mosto
preparado de los orujos inmediatamente después de la expresión de la uva, cuyo
color es característico.
Vinos rosados o claretes: los obtenidos por fermentación de un mosto de uvas
tintas de cepas nobles que ha estado muy pocas horas en contacto con los orujos
de manera que el vino resultante tenga un bajo tenor de polifenoles y posea el
color rosado característico.
Vinos amontillados: vinos generosos, de color pálido, que se maduran en
grandes tinajas de barro, donde la flora micodérmica le comunica el sabor a
avellana que lo caracteriza.
Vinos tintos: los obtenidos por fermentación activa, de mostos provenientes de
uvas tintas (o tintas y blancas), dejando durante dos o tres días en contacto con
los orujos y practicando las operaciones imprescindibles para lograr una buena
extracción de los componentes polifenólicos contenidos en los orujos.
Vinos secos: vinos que no contienen azúcar sin fermentar oque la que contienen
no es fácilmente perceptible por el gusto.
Vinos abocados: los que no pueden calificarse como secos ni como dulces y
cuyo gusto es agradable.

72
Vinos dulces: vinos que contienen una apreciable cantidad de azúcar sin
fermentar.
Vinos pasitos: los elaborados a base de uvas asoleadas o de uvas pasas.
Vinos de frutas: productos obtenidos por la fermentación alcohólica normal del
mosto de frutas, frescas y sanas o del mosto concentrado de éstas reconstituido y
adecuado, sin la adición de otras sustancias y con una graduación alcohólica
mínima de 10º alcoholimétricos.
Mistela de frutas: producto que contiene, como base mosto de frutas diferentes a
la uva, con adición de alcohol neutro hasta un límite que impida su fermentación
alcohólica, en tal forma que no se exceda de 15° alcoholimétricos en el producto
terminado.
Vino de frutas espumoso natural: vino que se expende en botellas a una
presión mínima de 4,053 x 105
Pa a 20°C y cuyo anhídrido carbónico proviene
exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en recipiente cerrado.
Esta fermentación puede ser obtenida por la adición de sacarosa o mosto
concentrado reconstituido y adecuado y de levaduras seleccionadas.
Vino de frutas espumoso o espumante: vino que se expende en botellas
adecuadas, a una presión mínima de 4,053 x 105
Pa a 20°C. Al que se le adiciona
anhídrido carbónico puro, después de su elaboración definitiva.
Vino de frutas burbujeante: vino al que se le ha adicionado anhídrido carbónico
puro después de su elaboración, a una presión inferior a 4,053 X 105
Pa a 20°C;
se puede denominar de acuerdo con el nombre de la región de origen.
Vino de frutas licoroso generoso natural: vino cuya riqueza alcohólica natural
proviene de la materia prima utilizada. Su graduación alcohólica no debe ser
inferior a 14° alcoholimétricos.
Vino de frutas licoroso generoso encabezado: vino seco, abocado o dulce al
que después de su fermentación natural, se le adiciona alcohol neutro, mosto
concentrado de frutas o de ambos, para obtener una graduación final entre 14° y
23º alcoholimétricos.
Vino de frutas aperitivo o compuesto: aquel elaborado con base mínima de
75% de vino de frutas, alcoholizado o no, adicionado de sustancias aromáticas,
amargas, o mezcla de éstas o sus extractos, o ambos; de origen vegetal. Puede
ser edulcorado con sacarosa, mosto de frutas o mistela y coloreada con los

73
colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En este vino predomina el
carácter de las hierbas o sustancias aromáticas añadidas.
Vino de frutas tipo vermut: vino compuesto, elaborado con vino de frutas en una
proporción no inferior del 75% en volumen; adicionado de alcohol neutro o alcohol
de frutas, de sustancias amargas, de mezcla de sustancias vegetales o sus
extractos, o ambos; edulcorados o no; de tal manera que el producto posea el
gusto, el aroma y las características atribuidas al vermut.
Sabor a lías: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho
tiempo en contacto con sus lías, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una
vez que ha concluido la fermentación alcohólica.
Sabor a raspón: sabor desagradable (herbáceo) que comunica el raspón al vino,
bien por excesiva maceración o por operaciones de bodega incorrectas.
Sidra: bebida obtenida por la fermentación alcohólica de manzanas frescas y
sanas o del mosto concentrado de éstas, puede ser edulcorada o no con sacarosa
y adicionada o no de anhídrido carbónico puro.
Perada: bebida obtenida por la fermentación alcohólica de peras frescas y sanas
o del mosto concentrado de éstas, puede ser edulcorada o no con sacarosa y
adicionada o no de anhídrido carbónico puro.
Vino de frutas quinado: vino de frutas adicionado de maceraciones o infusiones
de quina calisaya o de tintura de quina.
Con el control de calidad, los conceptos relacionados son los siguientes:
Alcohol puro o extra neutro: el que ha sido sometido a un proceso de
rectificación de manera que su contenido total de impurezas sea interior o igual a
35 mg por decímetro cúbico de alcohol anhidro y cuya destilación se ha efectuado
a no menos de 96° alcoholimétricos.
Alcohol rectificado corriente: aquel que, aun cuando se haya sometido a un
proceso de rectificación tiene un contenido de impurezas entre 80 y 500 mg por
decímetro cúbico de alcohol anhidro, cuya destilación se ha efectuado a no menos
de 96º alcoholimétricos.
Alcohol rectificado neutro: es sometido a un proceso de rectificación que tiene
un contenido total de impurezas inferior o igual a 80 mg por decímetro cúbico de

74
alcohol anhidro, y cuya destilación se ha efectuado a no menos de 95°
alcoholimétricos.
Bebida alcohólica: el producto apto para el consumo humano que contiene una
concentración no inferior a 2,5° alcoholimétricos y no tiene indicaciones
terapéuticas.
Bebida alcohólica alterada: es toda bebida alcohólica:
 Que ha sufrido alteraciones totales o parciales en sus características
fisicoquímicas, microbiológicas u organolépticas por causa de agentes
físicos, químicos o biológicos
 A la cual se le han sustituido total o parcialmente SUS componentes
principales reemplazándolos o no, por otras sustancias
 Que ha sido adicionada de sustancias no autorizadas
 Que ha sido sometida a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus
características originales
 Que ha sido adicionada de sustancias extrañas a su composición.
Bebida alcohólica fraudulenta: es aquella:
 Con la apariencia y características generales de la oficialmente aprobada y
que no procede de los verdaderos fabricantes
 Que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde
 Que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo
 Cuyo envase, empaque o rótulo contiene diseño o declaraciones, que
puedan inducir a engaño respecto de su composición u origen
 Elaborada por un establecimiento que no haya obtenido licencia sanitaria
de funcionamiento
 Que no posea registro sanitario

75
 Que sea importada, sin el lleno de los requisitos señalados por el Ministerio
de Salud
 Que no cumpla con los requisitos técnicos exigidos por el Decreto 3192 y
con las reglamentaciones posteriores expedidas por el Ministerio de Salud
para cada tipo de producto.
Flemas: alcoholes que han sido sometidos a operaciones de rectificación o
purificación, pero que aún, tienen un contenido de impurezas superiores a 900
mg/dm3
de alcohol anhidro. Si se obtiene a más de 70° se denomina de alto grado.
Si se obtienen a menos de 700
se denominan de bajo grado.
Grados alcoholimétricos
Porcentaje en volumen de alcohol a 20°C.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo con sus características
De uvas
 Vinos de mesa: finos, corrientes, ordinarios o inferiores
 Vinos licorosos o generosos: naturales, alcoholizados, alcoholizados y
edulcorados
 Vinos espumosos: espumosos, champaña
 Vinos gasificados o carbonatados
 Vinos aperitivos o compuestos: aperitivos, vermut
 Vinos pasitos
De frutas
 Vino generoso: natural, licoroso generoso
 Vino espumoso: espumoso natural, espumoso o espumante

76
 Vino aperitivo: Compuestos vermut
 Vino burbujeante
De acuerdo con el color
De uvas
 Vino blanco
 Vino tinto
 Vino clarete o rosado
 Vino amontillado
De frutas
 Vino blanco
 Vino tinto
 Vino clarete o rosado
De acuerdo con el contenido de azúcares
 Vino seco
 Vino dulce
 Vino abocado
LECCION 2 uva. La piel u hollejo. Las pepitas. La pulpa o mosto. Minerales
en el gajo de uvas.
Los racimos están compuestos por el raspón o escobajo y los granos (el fruto en
sí). Estos están unidos al vástago o sarmiento por los raspones. En término medio,
por cada100 kg de racimos se tiene:
de 5 a 6 kg de raspón, y de 94 a 95 kg de granos.

77
La composición del raspón es diferente en la etapa verde del fruto a la madura; y
depende si es procedente de la uva blanca o tinta. En la tabla 7 se muestra la
composición media del raspón en sus dos fases: verde y madura.
En la tabla 8 se puede observar la composición del grano de uva.
TABLA 7
Composición media del raspón (en porcentaje)
COMPONENTE
RASPON
VERDE MADURO
Agua
Materias celulósicas
Taninos
Sustancias resinosas (flavenos)
Sales cálcica y potásica
Ácidos málico y tartárico
Azúcares
75 – 80
3,0
1,5 – 3,0
En mayor
proporc.
40 - 60
__
1,0 – 2,0
__
En mayor
proporción
Solo indicios
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 18
TABLA 8
Composición media del grano de uva
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 19
La piel u hollejo
Piel u hollejo 7
Pepitas 3
Pulpa o mosto 90

78
La piel u hollejo es el elemento envolvente del fruto. La composición del hollejo de
la uva blanca es diferente de la tinta. En el procesamiento de la uva blanca la piel
y los raspones son retirados con anterioridad para evitar el contacto con la pulpa;
en la elaboración de los vinos tintos se retiran los raspones, en un principio, pero
los hollejos se conservan en contacto con la pulpa para extraer parte de las
materias colorantes que le dan las distintas tonalidades derivadas.
Las sustancias colorantes se encuentran entre la 3 y 4 capa más externa de la piel
(el zumo está exento generalmente de ellas). Allí se encuentran en vacuolas como
masa amorfa o como finas granulaciones. Tales sustancias colorantes están
constituidas esencialmente por antocianinas, es decir, de antocianidinas ligadas a
un azúcar, frecuentemente la glucosa3
. El contenido de estas sustancias depende
de la variedad y tipo de uva; por ejemplo, en la variedad Vitis vinifera está sobre
los 2.000 mg/kg de uva; o hasta los 10.000 mg en cualquier hibrido.
La piel contiene, además de los citados compuestos fenólicos, otra clase de
compuestos fenólicos, del grupo tánico, de mayor presencia en las uvas tintas que
en las blancas y que son de particular interés para las primeras. En la tabla 9 se
presenta la distribución de los fenoles totales en las distintas partes del grano de
uva tinta.
TABLA 9
Distribución de los fenoles totales en el grano de uva tinta4
También se ubican allí (hollejos) elevados porcentajes de sales (bitartrato
potásico), las cuales por una maceración prolongada pasan al mosto produciendo
una disminución en su acidez libre por salificación, aumento de pH y un
enriquecimiento en cenizas.
A los hollejos están unidos los mayores porcentajes de las enzimas típicas del
mosto y del vino (de particular interés son las enzimas oxidantes como las
pectolíticas y proteolíticas). Estas se encuentran allí presentes más que en el
mosto libre
COMPONENTES PORCENTAJE
Hollejos 30 -35
Pulpa 5
Pepitas 60 - 65

79
También se encuentran porcentajes elevados de sustancias aromáticas. Y,
finalmente, la pruina, que funciona como un activador de las levaduras.
Los antocianos están ausentes en las uvas y vinos blancos.
Un capítulo aparte lo merecen las sustancias tánicas. Cuando tratábamos los
factores que afectan la fermentación, veíamos como uno de ellos la presencia de
taninos. Estos inhiben la actividad enzimática, afectando la fermentación.
Las pepitas
Las capas externas son de constitución leñosa, muy ricas en sustancias tánicas.
La composición (referida a 100 g), se muestra en la tabla 10.
En la maceración debe evitarse que las pepitas se rompan, porque su alto
contenido tánico pasa con facilidad al mosto al igual que las grasas, produciendo
enranciamiento.
TABLA 10
Composición de las pepitas en el grano de uvas
La pulpa o mosto
La composición de la pulpa o mosto se indica en la tabla 11.
Agua 25 - 45
Sustancias glucídicas 34 - 36
Aceite 13 - 20
Polifenoles 4 - 6
Sustancias nitrogenadas 4 - 6,5
Sustancias minerales 2 - 4
Ácidos grasos 1

80
TABLA 11
Composición de la pulpa en el grano de uva
Agua
Azúcares (glucosa y fructosa)
Materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pépticas
65 – 85
10 - 30
5
En la madurez, la glucosa y fructosa se encuentran en cantidades más o menos
equilibradas.
Los ácidos que entran en la composición del mosto son el tartárico y el málico. En
uvas enfermas, de mala calidad, el ácido cítrico se encuentra a dosis
insignificantes. Los dos primeros se hayan en estado libre o formando sales:
Bitartrato potásico: COOH- (CHOH)2 - COOK
Malato ácido potásico: COOH - CH2- CHOH - COOK
Minerales en el gajo de uvas.
En la tabla 12 se muestra la composición de raspón, hollejos, pepitas y pulpa en
cuanto a elementos metálicos. Estos se encuentran en forma de iones metálicos
libres o formando sales con os distintos compuestos orgánicos. Pero en el mosto,
algunos de ellos sirven como complemento a enzimas (cofactores), sin los cuales,
éstas no pueden iniciar su actividad.
El hierro y el cobre son dos elementos que en proporciones considerables pueden
contribuir a anormalidades en la bebida elaborada. Esas anormalidades se
conocen con el nombre de quiebras, férrica y cúprica, respectivamente.
Obsérvese, en la tabla 12, la baja concentración del hierro, sobre todo en la pulpa
del fruto.

81
TABLA 12
Sustancias minerales (mg/g ceniza) en Los componentes del grano de uva7
ELEMENTO RASPON HOLLEJOS PEPITAS PULPA
K 362 360 230 480
Ca 97 150 228 52
Mg 41 30 51 34
Na 16 14 10 24
Fe 6 6 3 2
Las quiebras son perturbaciones en el color o la limpidez del vino debido a
oxidaciones más o menos violentas. Además de las anteriores también se
distingue la quiebra oxidásica. Las quiebras metálicas pueden ocurrir en los
trasiegos de no tomarse las medidas necesarias para evitarlo; la quiebra oxidásica
es producida por un hongo, Botrytis cinerea, acompañante del fruto y
desarrollado en la etapa de maduración del vino.
LECCION 3 Factores que influyen en el color de los vinos tintos. Manejo
preliminar de la uva. Densidad del mosto para la determinación aproximada
del grado alcohólico del vino. Determinación de la acidez.
Las sustancias colorantes8
del vino tinto se encuentran en la piel de la uva tinta.
Estas se transfieren al mosto en el momento de maceración del grano. La
intensidad del color y las distintas tonalidades están ligadas a aspectos como la
intensidad de la maceración y a fenómenos de envejecimiento, o tal vez a
fenómenos de oxidación más o menos violenta.
Esas sustancias de particular interés son los antocianos, los polímeros formados
entre antocianos y taninos, y taninos propiamente dichos. Los primeros imparten
las coloraciones rojo violáceas; los segundos, las coloraciones ladrillo; y los
terceros, las cobra- clones amarillo oscuro o amarillo anaranjado. Las distintas
tonalidades observadas en un vino se deben a la mezcla que entre ellas ocurren y
dependen de factores que analizaremos un poco más adelante.
Pero vale la pena preguntarnos: ¿Qué clase de sustancias son los antocianos y
taninos, que son capaces de provocar tantas variedades de colores agradables a
la vista del ser humano?

82
Empecemos, refiriéndonos a los antocianos. Estos, están constituidos por dos
anillos bencénicos unidos por un anillo heterocíclico. El anillo heterocíclico puede
ser del tipo pirano o del tipo pirilio:
En el grupo pirilio se observa el oxígeno tetravalente con una valencia libre que le
confiere carácter iónico a la molécula del antociano. Este grupo es el que se une a
un anillo bencénico para constituir el grupo benzopirílico. Este grupo unido a un
segundo anillo bencénico recibe el nombre de flavilio.
FIGURA 6
Estructura de los componentes básicos de los antocianos
De
pe
ndi
en
do
del antociano de que se trate, puede presentar variantes en los carbonos de los
anillos bencénicos o del heterocíclico. El caso que nos interesa es la cianidina,
cuya fórmula estructural es la mostrada anteriormente. En la naturaleza no se
encuentra como tal, sino ligadas a una o más moléculas de azúcar que son las
que le confieren su estabilidad. Bajo esta última forma recibe el nombre de
antocianina o antociano en el lenguaje común. De lo anterior se puede colegir que:
La cianidina es una aglucona (sin azúcar).
En cambio la antocianina es un glucósido.
El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa.
.

83
Los antocianos pueden ser monoglucósidos, diglucósidos o triglucósidos según
que presenten una, dos o tres moléculas de glucosa. Rara vez se encuentran
triglucosidos. Los carbonos que soportan el enlace con la glucosa son: el 3º para
el caso de los mono; el 3º y 5º para los di; y el 3º, 5º y 7º para los triglucósidos.
FIGURA 7
Estructura del flavillo (Cianidina)
Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género
Vitis, se exceptúa, probablemente, la Vitis coriácea. Los diglucósidos están
ausentes en la Vitis vinífera. Un ejemplo de un monoglucósido es:
FIGURA 8
Estructura del maldivin – 3 - monoglucosido

84
Los glucósidos, a veces se desarrollan a formas más complejas, entre las cuales
tienen particular interés los adiados; en ellos, la misma molécula de azúcar que
esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido, siendo el más
frecuente el ácido fenólico. He aquí un ejemplo:
FIGURA 9
Estructura del maldivin – 3 – (p-cumaril – 4 glucósido)
El otro grupo de sustancias de gran valor son los taninos. Los taninos comprenden
un grupo de compuestos fenólicos muy diferentes entre sí Se dividen en dos
grandes grupos: los hidrolizables (o gálicos) y los condensados (cuyos
monómeros son las catequinas y leucoantocianos). Los que se encuentran en la
uva y en el vino son los condensados. A estos nos referiremos en lo sucesivo.
Los monómeros se encuentran en el primer año de vida de los vinos tintos y su
concentración va disminuyendo con el envejecimiento; mientras que los polímeros
se encuentran en proporciones variables, de 1 ,5 a 5,0 g/l.
He aquí las fórmulas de los principales monómeros encontrados en las uvas tintas.
Obsérvese el anillo heterocíclico del pirano:

85
FIGURA 10
Estructura química de los monómeros de taninos
Las macromoléculas pueden contener monómeros de catequina o
leucoantocianidina, o de ambas.
Las características químicas y organolépticas de los compuestos tánicos
dependen del número de unidades condensadas. Un tanino para presentar sus
características como tal debe tener un peso molecular superior a 500, es decir,
debe ser el condensado de al menos dos moléculas de monómero. Las
características se acentúan entre pesos moleculares de 1 .500 a 3.000 (de 5 a 1 0
unidades de monómeros). Por encima de 10 disminuyen fuertemente, formando
nuevos compuestos: los flovafenos, característicos por su color amarillo, oscuro o
naranja, insoluble en el vino.
Contrarios a los antocianos, las catequinas no se ligan a moléculas de azúcares y
nunca poseen grupos metilados.
Ahora si, retornemos a nuestro tema inicial de la intensidad y tonalidades de los
colores en el vino.
La intensidad sigue la secuencia cromática.
Rosado Color Cereza Clarete Rojo Intenso

86
En cuanto al tono, los vinos se clasifican en dos grupos: rosados, cuyo color
puede ser un rosado vivo con reflejos violáceos, o un rosado apagado con reflejos
amarillentos; tintos normales, que pueden tener esta progresión: rojo rubí con
reflejos violáceos, rojo rubí granate, granate, granate ladrillo, ladrillo, anaranjado.
Cuando el contenido en antocianos disminuye, o desaparece prácticamente como
tales, son reemplazados por la influencia cromática de los polímeros antociano-
taninos y de los taninos. Es decir, aumenta la influencia de la tonalidad
amarillenta, el color se acerca a granate y después al ladrillo .o anaranjado. Esto
es lo que ocurre con el envejecimiento de los vinos.
pH. Influye notablemente sobre la intensidad y el tono. Disminuyendo la acidez, los
antocianos pasan de la forma catiónica (y por eso coloreada en rojo violáceo) a la
forma de seudo base incolora:
Nivel de óxido-reducción. En ambiente reductor se origina, de modo reversible, la
forma incolora de un antociano:

87
SO2 Influye sobre la coloración, y especialmente en los vinos jóvenes en cuanto
que su efecto decolorante, también reversible, recae sobre los antocianos.
Esta reacción depende de la cantidad de SO2 libre presente en el vino. Al
disminuir dicha cantidad poco a poco el antociano retorna la forma coloreada.
Manejo preliminar de la uva

88
Antes de iniciar cualquier clase de operación con la uva, es necesario conocer su
contenido de azúcar y la acidez. El primero nos da, a través de una medida
indirecta, el grado alcohólico aproximado que se obtendrá; mientras que el
segundo nos establece el pH, del cual un conocimiento anticipado es necesario
para determinar las medidas correctivas que se deban seguir.
Se procede entonces a tomar, del lote por procesar y sin lavar, una muestra
representativa en cantidad suficiente para obtener aproximadamente un litro de
mosto.
Los granos se exprimen en una prensa de laboratorio. El zumo obtenido se filtra.
Se le recomienda al operador realizar esta actividad lo más rápido posible para
evitar reacciones del zumo con el oxígeno del aire que ocasionaría alteraciones en
los resultados. Recuérdese que la fermentación se inicia una vez se pongan en
contacto la flora microbiana del fruto con el zumo del mismo.
Densidad del mosto para la determinación aproximada del grado alcohólico
del vino
Existen muchos métodos para determinar la densidad. Estos métodos se pueden
clasificaren manuales y electrónicos. De cualquier forma, la disponibilidad del
método depende de las posibilidades económicas de cada unidad productiva. Los
electrónicos son más costosos, pero hoy día están muy difundidos. Refirámonos,
primero, a las determinaciones mecánicas, que son las que están al alcance de las
manos del estudiante para que pueda experimentar en su región, en su sitio de
estudio.
Aquí partimos del hecho que el estudiante ya tiene un conocimiento previo sobre
el manejo de instrumentos tan comunes como termómetros, densímetros,
probetas, picnómetros, etc., y ha adquirido cierta habilidad en la manera de cómo
hacer determinaciones en los mismos.
Ahora bien, los instrumentos utilizados son el picnómetro o el densímetro. Otro
aparato es el refractómetro, es más costoso y menos habitual en los laboratorios.
En el caso de utilizar el picnómetro, la densidad del mosto vendrá dada por:
A - P
D=------------
B - P
Donde:
A, peso del picnómetro lleno de mosto B, peso del picnómetro lleno de agua

89
P, peso del picnómetro vacío
En caso de utilizar el densímetro, tómese una probeta de 250 cm3
limpia y seca.
Llénese hasta las tres cuartas parles. Utilícese un densímetro que, en lo posible,
permita leer hasta la cuarta cifra decimal.
Hágase la lectura de la temperatura del mosto con un termómetro cuya graduación
comprenda de 10º a 40° C y en el que se aprecien los medios grados. Regístrese
la temperatura.
Como la actividad enzimática tiene iniciación inmediata, es posible que se
produzca un leve aumento en la temperatura. Para este caso, lo recomendable es
hacer un par de lecturas: una, antes de la lectura de la densidad, y otra posterior.
En caso de no coincidir las dos temperaturas, búsquese la media aritmética.
Si no se ha operado a 15°C, debe hacerse la corrección para la densidad a la
temperatura de operación. Los valores vienen indicados en la tabla 13.
Ejemplo:
Sea 1 .070,0 g/l la densidad de un mosto leída 30º C. La corrección que debe
hacerse es: 1 .070,0 ÷ 3,4 = 1 .073,4 g/l. Esta será la nueva densidad a tenerse en
cuenta para obtener el grado alcohólico aproximado.
Si la temperatura leída fue 12° C:1.070,0 - 0,4 = 1.069,6 g/l. Conocida la densidad
del mosto se puede encontrar su contenido alcohólico probable, tal como se indica
en la tabla 14.
Conocida la densidad del mosto, la concentración de azúcares y el grado
alcohólico probable pueden calcularse a partir de:

90
TABLA 13
CORRECCION DE LA DENSIDAD DEL MOSTO SEGÚN TEMPERATURA
TEMPERATURA
o
C CORRECIONES
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
0,0
+0,1
+0,3
+0,5
+0,7
+0,9
+1,1
+1,3
+1,6
+1,8
+2,0
+2,3
+2,6
+2,8
÷3,1
+3,4
TABLA 14
VALORES DENSIMETRICOS DE LOS MOSTOS DE UVA, CONTENIDO
PROBABLE EN AZUCAR Y ALCOHOL QUE SE PUEDEN OBTENER POR
FERMENTACION (JAULMES)
DENSIDAD
15C
GRADO
BAUME
AZUCAR
PROBABLE
Kg./Hl.
GRADO
ALCOHOLICO
PROBABLE
DENSIDAD
15’C
GRADO
BAUME
AZUCAR
PROBABLE
Kg./HI
GRADO
ALCOHOUCO
PROBABLE
1,000
1,001
1,002
1,003
0,0
0,1
0,3
0,4
-
-
-
-
-
-
-
-
1,024
1,025
1 ,026
1,027
3,4
3,5
3,6
3,8
-
-
-
-
-
-
-
-

91
1,004
1,005
1,006
1,007
1,008
1,009
1,010
1,011
1,012
1,013
1,014
1,015
1 ,016
1,017
1,018
1,019
1,020
1,021
1,022
1,023
0,6
0,7
0,8
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
1,7
1,8
2,0
2,1
2,2
2,4
2,5
2,7
2,8
3,0
3,1
3,2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1,028
1,029
1,030
1,031
1,032
1,033
1,034
1,035
1,036
1,037
1,038
1,039
1 ,040
1,041
1,042
1,043
1,044
1,045
1,046
1,047
1,048
1,049
1,050
3,9
4,1
4,2
4,3
4,5
4,6
4,7
4,9
5,0
5,1
5,3
5,4
5,5
5,7
5,8
5,9
6,1
6,2
6,3
6,5
6,6
6,7
6,9
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
8,4
8,65
8,90
9,15
9,40
9,60
9,85
10,10
10,35
10,60
10,85
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5,0
5,1
5,2
5,4
5,5
5,7
5,8
6,0
6,1
6,3
6,4

92
1,051 7,0 11,10 6,5
Fuente: Fabricación de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 141
TABLA 14 (Conuación)
DENSIDAD 15C
GRADO
BAUME
AZUCAR
PROBABLE
Kg./Hl.
GRADO
ALCOHOLICO
PROBABLE
DENSIDAD
15C
GRADO
BAUME
AZUCAR
PROBABLE
Kg./Hl.
GRADO
ALCOHOLICO
PROBABLE
1 052
1 ,053
1 054
1,055
1,056
1,057
1,058
1,059
1,060
1,061
1,062
1,063
1,064
1,065
1,066
1,067
7,1
7,3
7,4
7,5
7,6
7,8
7,9
8,0
8,2
8,3
8,4
8,5
8,7
8,8
8,9
9,1
11 35
11,60
11,85
12,05
12,30
12,55
12,80
13,05
13,30
13,55
13,80
14,08
14,30
14,50
14,75
15,00
6,7
6,8
7,0
7,1
7,2
7,4
7,6
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,4
8,6
8,7
8,8
1 ,085
1 ,086
1 ,087
1,088
1,089
1,090
1,091
1,092
1,093
1,094
1,095
1,096
1,097
1,098
1,099
1,100
11 ,3
11 ,4
11 ,5
11,7
11,8
11,9
12,0
12,1
12,3
12,4
12,5
12,6
12,8
12,9
13,0
13,1
19,40
19,65
19,90
20,15
20,40
20,65
20,90
21,15
21,40
21,65
21,85
22,10
22,35
22,60
22,85
23,10
11,4
11,6
11,7
11,9
12,0
12,1
12,3
12,5
12,6
12,8
12,9
13,0
13,2
13,3
13,5
13,6

93
1,068
1,069
1,070
1,071
1,072
1,073
1,074
1,075
1,076
1,077
1,078
1,079
1,080
1,081
1,082
1,083
1,084
9,2
9,3
9,4
9,6
9,7
9,8
9,9
10,1
10,2
10,3
10,4
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,2
15,25
15,50
15,75
16,00
16,25
16,50
16,75
16,95
17,20
17,45
17,70
17,95
18,20
18,45
18,70
18,95
19,20
9,0
9,1
9,3
9,4
9,5
9,7
9,9
10,0
10,1
10,3
10,4
10, 6
10,7
10,9
11,0
11,2
11,3
1,101
1,102
1,103
1,104
1,105
1,106
1,107
1,108
1,109
1,110
1,111
1,112
1,113
1,114
1,115
1,116
1,117
1,118
13,2
13,3
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
14,7
14,9
15,0
15,1
15,2
23,35
23,60
23,85
24,10
24,30
24,55
24,80
25,05
25,30
25,55
25,80
26,05
26,30
26,55
26,75
27,00
27,25
27,50
13,8
13,9
14,0
14,2
14,3
14,5
14,6
14,8
14,9
15,1
15,2
15,4
15,5
15,6
15,8
15,9
16,0
16,2

94
TABLA 15
CORRECCIONES DEL INDICE DE REFRACCION EN FUNCION DE LA
TEMPERATURA SOBRE LA LECTURA DE LOS REFRACTOMETROS
OPTICOS NO AUTOMATICOS
TEMPERATURA
ºC
GRADO BRIX (g DE AZUCAR PARA 100 g DE
SOLUCION)
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
10
(-)
0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
11 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6
12 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
13 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
14 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
15 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3
17 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
19 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
20
(+)
21 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
22 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
23 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
25 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
26 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
27 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
29 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
30 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
TABLA 16
VALORES REFRACTOMETRICOS DE UVA (JAULMES)12
INDICE DE
REFRACCIÓN
BRIX
20ºC
GRADO
BAUME
INDICE DE
REFRACCIÓN
BRIX
20ºC
GRADO
BAUME
INDICE DE
REFRACCIÓN
BRIX
20ºC
GRADO
BAUME
1,3330 0,0 0,0 1,3469 9,4 5,3 1,3607 18,2 10,2

95
1,3334
1,3339
1,3343
1,3347
1,3352
1,3355
1,3359
1,3362
1,3366
1,3369
1,3373
1,3377
1,3381
1,3384
1,3388
1,3391
1,3395
1,3398
1,3403
1,3406
1,3410
1,3413
1,3418
1,3421
1,3424
1.3428
1,3431
1,3434
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
1.7
2,0
2,2
2,5
2,7
3,0
3,2
3,5
3,7
4,0
4,2
4,5
4,7
5,0
5,2
5,5
5,7
6,0
6,2
6,4
6,7
6,9
7,1
0,1
0,3
0,4
0,6
0,7
0,8
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
1,7
1,8
2,0
2,1
2,2
2,4
2,5
2,7
2,8
3,0
3,1
3,2
3,4
3,5
3,6
3,8
3,9
1,3472
1,3476
1,3480
1,3483
1,3487
1,3491
1,3494
1,3498
1,3502
1,3505
1,3509
1,3512
1,3516
1,3520
1,3523
1,3527
1,3531
1,3534
1,3538
1,3542
1,3545
1,3549
1,3553
1,3556
1,3560
1,3564
1,3567
1,3571
9,6
9,9
10,1
10,3
10,6
10,8
11,0
11,3
11,5
11,8
12,0
12,2
12,4
12,7
12,9
13,2
13,4
13,6
13,8
14,1
14,3
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,9
5.4
5,5
5.7
5,8
5,9
6,1
6,2
6,3
6,5
6,6
6,7
6,9
7,0
7,1
7,3
7,4
7,5
7,6
7,8
7,9
8,0
8,2
8,3
8,4
8,5
8,7
8,8
8,9
1,3611
1.3615
1,3618
1,3622
1,3626
1,3629
1,3633
1,3637
1,3640
1,3644
1,3648
1,3651
1,3655
1,3658
1,3662
1,3666
1,3669
1,3673
1,3677
1,3680
1,3684
1,3688
1,3691
1,3695
1,3899
1,3702
1,3706
1,3710
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,7
19,9
20,1
20,3
20.6
20,8
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,1
22,3
22,5
22,7
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
10,3
10,4
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,2
11,3
11,4
11.5
11,7
11,8
11,9
12,0
12,1
12,3
12,4
12,5
12,6
12,8
12,9
13,0
13,1
13,2
13,3
13,5
13,6

96
1,3437
1,3442
1,3445
1,3448
1,3452
1.3455
1,3458
1,3461
1,3466
7,3
7,6
7,8
8,0
8,3
8,5
8,7
8,9
9,2
4,1
4,2
4,3
4,5
4,6
4,7
4,9
5,0
5,1
1,3575
1,3578
1,3582
1.3585
1,3589
1,3593
1,3596
1,3600
1,3604
16,2
16,4
16,6
16,8
17,0
17,2
17,4
17,7
17,9
9,1
9,2
9,3
9,4
9,6
9,7
9,8
9,9
10,1
1,3713
1,3716
1,3720
1,3724
1,3728
1,3731
1,3735
1,3739
1,3742
24,4
24,6
24,8
25,1
25,3
25,5
25,7
25,9
26,2
13,7
13,8
13,9
14,0
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
TABLA 16 (Continuacion)
INDICE DE
REFRACIÓN
BRIX
20ºC
GRADO
BAUME
INDICE DE
REFRACIÓN
BRIX
20ºC
GRADO
BAUME
1,3746
1,3750
1,3754
1,3757
1,3761
1,3764
1,3768
1,3772
1,3775
1,3779
1,3783
1,3786
1,3790
1,3793
26,4
26.6
26,8
27,0
27,2
27.4
27,6
27,8
28,0
28,2
28,4
28,6
28,8
29,0
14,7
14,9
15,0
15,1
15,2
15,3
15,5
15.6
15,7
15,8
15,9
16,0
16,1
16,3
1,3881
1,3885
1,3888
1,3892
1,3896
1.3899
1,3903
1,3907
1,3910
1,3914
1,3918
1,3921
1,3925
1,3929
33.9
34,1
34,2
34,4
34,6
34,8
35,0
35,2
35,4
35,6
35,8
36,0
36,2
36,4
18,9
19,0
19,1
19,2
19,4
19,5
19,6
19,7
19,8
19,9
20,0
20,1
20,2
20,3

97
1,3797
1,3801
1,3804
1,3808
1,3812
1,3815
1,3819
1,3823
1,3826
1,3830
1,3834
1,3837
1,3841
1,3845
1,3848
1,3852
1,3856
1,3859
1,3863
1,3867
1,3870
1,3874
1,3877
29,2
29,4
29,6
29,8
30,0
30,2
30,4
30,6
30,8
31,0
31,2
31,4
31,6
31,8
32,0
32,2
32,5
32,7
32,9
33,1
33,2
33,4
33,6
16,4
16,5
16,6
16,7
16,8
16,9
17,0
17,2
17,3
17,4
17,5
17,6
17,7
17,8
17,9
18,0
18,2
18.3
18,4
18,5
18,6
18,7
18,8
1,3932
1,3936
1,3940
1,3943
1,3947
1,3950
1,3954
1,3958
1,3961
1,3965
1,3969
1,3972
1,3976
1,3980
1,3983
1,3987
36,6
36,8
37,0
37,2
37,4
37,6
37,8
38,0
38,2
38,4
38,6
38,7
38,9
39,1
39,2
39,4
20,4
20,5
20,6
20,7
20,9
21,0
21,1
21,2
21,3
21,4
21,5
21,6
21,7
21,8
21,9
22,0
C= 2,44 (D-1,000) - 14
En donde:
C, concentración de azúcares D, densidad del mosto G, grado alcohólico
probable

98
La aparición del número 1 7 se debe a que cada 17 gramos de azúcar por litro de
mosto producen, en una fermentación normal y completa, un grado de alcohol.
Otros Instrumentos utilizados en la determinación de la concentración de azúcares
son los llamados refractómetros, de los cuales hay manuales y digitales. Estos
aparatos determinan la concentración de azúcar en función del índice de
retracción de la solución (mosto). Conocido este valor, por medio de la tabla 16 se
puede encontrar su equivalente en grados Baumé o grados Brix según el caso, y
por combinación con la tabla l4 determinar el grado alcohólico aproximado. Para
los refractómetros manuales es necesario hacer las correcciones para el índice de
refracción de acuerdo con la temperatura. Los valores son mostrados en la tabla
15.
Ejemplo:
Lectura a la temperatura de 15° C (20%): 20,2 g/100 g de solución.
Corrección a deducir: 0,3
Lectura correcta: 19,9 g/100 g de solución.
Lectura a la temperatura de 27°C (25%) : 18,7 g/100 g de solución.
Corrección por adición: 0,3
Lectura correcta: 19,3 g/100 g de solución.
En la actualidad existen refractómetros electrónicos transistorizados que se
instalan en la línea de conducción del mosto. En un tiempo record, fracción de
segundos, estos aparatos entregan al operador el dato correspondiente.
Determinación de la acidez
Acidez real del mosto
La acidez total expresa el conjunto de ácidos contenidos en el mosto que se
ensaya.
Soluciones.
Solución 0,1 N de NaOH
Solución de fenolftaleina (3 g de fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico de 96 -
97 grados)
Procedimiento

99
Con una pipeta mida 10 cm3 de mosto y viértalos en un vaso de precipitado.
Adicione 2 ó 3 gotas de solución de fenolftaleína
Prepárese una bureta con solución O,1N de soda cáustica. Adicione gota a gota la
solución alcalina sobre el mosto, manteniendo el recipiente en continuo
mantenimiento hasta que aparezca uniformemente el color rosa. Determine la
lectura sobre la bureta.
Cálculos
g de ácidos totales = v gastado Na0H, 0,1N .0,49 (4)
De esa manera, los ácidos presentes expresados en gramos de ácido sulfúrico13
Para expresar la acidez total del mosto en ácidos tartárico, cítrico o acético,
bastará multiplicar la acidez total sulfúrica por 1,53, 1,43 y 1,23 respectivamente.
Acidez real del mosto (pH)
La acidez total nos indica la suma total de los ácidos presentes en el mosto, pero
no su fuerza.
La acidez real expresa la concentración de iones hidrógeno en el mosto, esto es,
el pH. Esta acidez guarda relación con la cantidad de ácidos y su fuerza.
La fuerza ácida del mosto influye en la buena marcha de la fermentación. Con
valores de pH bajos se consiguen rendimientos transformativos en alcohol más
considerables.
En cambio, en mostos con pH altos el rendimiento alcohólico es escaso,
originándose cantidades de ácido acético sin intervención de las acetobacterias.
Para determinar la acidez real del mosto se puede utilizar el papel Indicador. Con
valores de pH comprendidos entre 0,5 y 5,0. Este brinda una buena aproximación
al valor pH del mosto.
Para tener un dato más exacto se utiliza el potenciómetro, el cual proporciona el
valor de la fuerza electromotriz de una pila en función de la concentración ácida de
la solución.

100
LECCION 4 Elaboración del vino. Fabricación y preparación de los
recipientes. Operaciones comunes.
Al conjunto de operaciones realizadas con el objeto de transformar el mosto en
vino se llama vinificación. Son operaciones sucesivas en las cuales se controlan y
regulan las variables que, en un momento determinado, pueden afectar la buena
marcha del proceso. Ahora bien, cualquiera que sea la clase de vino por producir
(blanco, tinto o espumoso), se dan una serie de operaciones comunes a todos
ellos que son de práctica universal. Antes de pasar a describirlas hagamos un
breve planteamiento de lo que será el desarrollo de esta temática.
Primero, es necesario hacer algunas consideraciones, de carácter práctico, sobre
operaciones previas a la operación relacionadas con el suelo, la vendimia, el
despalillado, la higienización de los recipientes en los cuales se realizan las
distintas operaciones. Aquí vale la pena recalcar la importancia que tiene el
material con el cual se construyen los recipientes y equipos destinados a la
vinificación. Seguidamente y de una manera general, se describen las distintas
operaciones para, finalmente, concluir en un tratamiento profundo de cada una de
ellas según el producto por elaborar.
El suelo:
Por el suelo nos referimos al subsuelo pero más en específico la situación
geográfica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los vinos.
Un tipo de suelo poco silícico, no da el resultado ideal para el crecimiento y
enriquecimiento de la vid. También; no en cualquier área geográfica pueden
crecer las vides, ellas crecen ente los limites de abajo del trópico de cáncer y
arriba del trópico de capricornio. Por su clima templado.
La vendimia:
La vendimia solo se hace en las fechas ideales para el cultivo de las vides. Estas,
después de haber sido cuidadas a lo largo de toda su cultivo obtienen el punto
idóneo de madurez tecnológica y es hecha a mano preferencialmente y se van
colocando en tolvas que no deben de exceder los 45 kg. Para evitar su
aplastamiento y acelerar su fermentación.
Fabricación y preparación de los recipientes

101
En la vinificación es importante tener en cuenta él material del cual están
construidas las distintas partes de los recipientes y equipos que entran en contacto
con el mosto y el vino. Se debe evitar el empleo de hierro en su construcción
porque pueden transmitirlo al producto final ocasionando el enturbiamiento férrico
del vino. El estaño y el cobre del bronce, disueltos por el zumo en operación,
pueden ocasionar pérdidas de aroma y color.
Las construcciones en cemento, exigentes en su acabado interno, son fácilmente
atacables por los ácidos del vino, con formación en la superficie de tartrato de
calcio, influyendo en la acidez fija del líquido y enriqueciéndolo en calcio. De aquí
la necesidad, cuando son totalmente nuevos, de adicionar a las paredes internas
dos o tres manos de una solución de ácido tartárico al 10%; se busca con esto
neutralizar la alcalinidad del cemento. Cada mano de la solución se adiciona una
vez secada la anterior.
Se trató en algún tiempo de revestir internamente los depósitos con baldosas en
cerámica. El punto débil de este sistema lo constituyen las propias juntas de las
baldosas, las cuales se embeben permaneciendo húmeda la parte posterior con
desprendimiento de la baldosa y convirtiéndose en un punto peligroso de
proliferación de microorganismos.
Hoy, se ha dado un paso adelante con la utilización de resinas epóxicas en el
revestimiento interno de los depósitos de cemento. Estas presentan varias
ventajas: inatacabilidad, impermeabilidad, facilidad de lavado, higiene y ausencia
de cesiones de productos orgánicos al vino. Su principal inconveniente está en la
escasa resistencia mecánica.
Las construcciones en acero inoxidable presentan ventajas: higiene, facilidad de
lavado, desinfección, escasas adhesiones de concreciones tartáricas, ausencia de
revestimiento, protectores internos y externos, (de aquí una perfecta resistencia
mecánica a las abrasiones más violentas) facilidad de desplazamientos y
modificaciones, poder aislante superior al acero común y permiten la difusión
térmica en la fermentación.
Otro tipo de material utilizado en la construcción de depósitos para vinificación es
la vitrorresina (PRFV, plástico reforzado con fibra de vidrio), ofrece notables
ventajas, como son: inatacabilidad interna y externa, ausencia de cesiones al vino,
ligereza, robustez, impermeabilidad algas, entre ellos el oxígeno, son traslúcidos,
de aquí el cómodo control del nivel interno del líquido.
Una vez utilizados los depósitos y recipientes, mantenerlos en buen estado de
limpieza es condición indispensable para su reutilización. Por eso se recomienda
hacer siempre un lavado general con abundante agua y enjuagar con una solución
de metabisulfito de potasio al 6%.

102
Operaciones comunes
Estas operaciones son:
 Despalillado
 Estrujado
 Sulfitado
 Acidificación (operación muy normal en zonas cálidas)
 Siembra de levaduras
 Control de las fermentaciones
 Bazuqueos o remontados
 Refrigeraciones
 Prensado de los orujos
El despalillado:
Es despalillado no es más que la separación de las vides de sus tallos para evitar
que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la
máquina despalilladora.
El despalillado, o sea, el retiro previo de los raspones, es aconsejable tanto en las
vinificaciones de los de pasto como en los licorosos.
El despalillado se puede realizar en ambos tipos de máquinas interponiendo una
criba que impide el paso de los raspones, pepitas y hollejos.
Los raspones han de ser eliminados del sitio, ya que son causa de atracción de
insectos portadores de gérmenes patógenos.
Prensado:

103
Después de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas; estas
son máquinas que sustituyen el antiguo método de prensado por los pies es más
rápido, productivo e higiénico. Las máquinas están calibradas para no llegar al
punto de aplastar las semillas y darles un sabor desagradable al mosto.
Estas dos operaciones en la actualidad se realizan simultáneamente con equipos
donde primero se despalilla la vid para facilitar el proceso de extracción del mosto
por el estrujado de la masa.
El estrujado
En la bodega, las uvas son machacadas y exprimidas en máquinas especiales
llamadas estrujadoras. Con esta operación se persigue:
Obtener el máximo del mosto, por aplastamiento de los granos, evitando la rotura
de las pepitas y raspones. El contenido graso pasaría al mosto produciendo su
enranciamiento.
Airear suficientemente el mosto para preparar un medio favorable al desarrollo y
actividad de los fermentos alcohógenos.
Poner en pleno contacto del mosto las levaduras salvajes adheridas a la piel del
fruto. Parte de los microorganismos llegados con la vendimia deben ser inhibidos,
esto se consigue en el sulfitado De todas maneras, tratándose de la calidad del
vino, el fabricante no debe sujetarse a la acción de las levaduras alcohógenas
presentes en esta etapa sino que, además, debe seleccionar un cultivo puro e
inocularlo al mosto para obtener el máximo beneficio.
Las máquinas en que se realiza el estrujado son de dos tipos
 De cilindros. Girando inversamente, aplastan los granos sin provocar la
rotura de las pepitas.
 Centrífugas. Al girar un eje, provisto de palas, proyecta los granos contra la
pared del cilindro que cubre, reventándolos con el golpe. Las pepitas y el
raspón permanecen intactos.
Sulfitado

104
Las acciones benéficas del SO2 sobre el mosto las podemos resumir de la
siguiente manera:
 Destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos indeseables de
microorganismos (bacterias acéticas, levaduras salvajes y mohos), dando
paso a la verdadera levadura alcohógena: Saccharomyces elIipsoideus.
Actúa como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los
granos. Esta acción no es conveniente en la elaboración de vinos blancos.
Impide la iniciación inmediata de la fermentación. Esta acción facilita el
desfangado de los mostos en la elaboración de vinos blancos y rosados.
En las vendimias atacadas de podredumbre (por Botrytis), ejerce una acción
antioxígeno sobre las oxidasas. Los hongos Botrytis estimulan la producción de las
oxidasas y éstas precipitan los taninos y demás sustancias colorantes.
Contribuye a la acidificación del mosto, ya que al disolverse en él ataca los
tartratos y malatos, liberando los correspondientes ácidos málico y tartárico.
Las cantidades que admite un mosto en fermentación son proporcionales a la
concentración de azúcares, la acidez (pH) y la temperatura. Prescott y Dunn
consideran que, además de lo anterior, es necesario tener en cuenta el estado del
fruto, esto es en cuanto al grado de contaminación que presenten (mohos). De
cualquier manera, la acción del SO2 se limita a una fracción del total adicionado;
esto porque parte se combina con los azúcares reductores presentes; otra actúa
sobre los aldehídos formados, quedando de todo lo anterior una fracción que es la
que ejerce su acción sobre los microorganismos.
Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:
so2 (libre) + Azúcares SO2 (combinado)
so2 (libre) +Acetaldeído Acido Aldehído - sulfuroso
La primera reacción es reversible, liberándose SO2 cuando el nivel ácido del
medio desciende; la temperatura aumenta la combinación del SO2 con azúcares,
disminuyendo la cantidad de sulfuroso libre.
Dosis permitidas de SO2

105
De todo lo anterior se puede concluir que a pesar de las múltiples acciones
realizadas por el SO2 en el seno del mosto, queda, en el producto final, un
remanente evaluado como SO2 libre permitido, para el cual se han establecido
reglamentaciones específicas. Al respecto, en nuestro país está vigente el Decreto
3192 de noviembre 21 de 1983, el cual, en su apartado g), Artículo 52, Capítulo
VIII, establece los contenidos límites de SO2 por litro de vino, además de indicar
su procedencia: combustión de azufre o mechas azufradas, o por la adición de
metabisulfito de potasio. Los contenidos límites se muestran en la tabla 17.
En un momento determinado, no es fácil decidir la cantidad de SO2 que hay que
adicionar a un mosto para lograr una acertada sulfitación, ya que son numerosos
los factores que se deben tener en cuenta: la temperatura ambiental, pH, grado
Baumé del mosto, estado sanitario de la vendimia, la clase de vino que se va a
elaborar, la posibilidad de refrigeración, el volumen de los recipientes de
fermentación y hasta el procedimiento que se seguirá en la vinificación.
Como se puede observar, el sulfitado no es una operación fácil y quien debe
entrar a sopesar la influencia de cada factor es el enólogo con su amplia
experiencia adquirida. A manera de ejemplo y, como dato orientativo, fijémonos en
el factor estado sanitario de la vendimia. Para las zonas cálidas se recomiendan
las siguientes dosificaciones:
 Vendimia sana: De 10 a 30 gramos de SO2 por hectolitro de mosto.
 Vendimia de sanidad deficiente: De 30 a 40 gramos por hectolitro de mosto.
 Vendimia insana: De 40 a 60 gramos de SO2 por hectolitro de mosto para
tratar de inactivar una abundante flora patógena.
TABLA 17
Contenidos limites de SO2, (en mg/l)
CLASE DE VINO CANTIDADES DE SO2
LIBRE TOTAL
Blancos y
rosados dulces
Blancos y
rosados secos
tintos
100
50
30
350
350
250
Fuente:Decreto 3192 de noviembre de . 1983 .Art. 52

106
- Formas de empleo del sulfuroso
El SO2 empleado en la vinificación se obtiene por:
- La quema de azufre puro
- Disolución de sales (metabisulfito potásico)
- Soluciones líquidas
La combustión de azufre es un procedimiento antiguo; su empleo como antiséptico
en mostos y vinos ha caído en desuso por engorroso e impreciso.
El metabisulfito de potasio (K2S205) es una sal de color blanco, estable a la
temperatura ambiente, que contiene en teoría 57,6% de su peso en SO2, aunque
en la práctica sólo se obtiene un 50%. Su empleo es por disolución en mostos y
vinos. Es cómodo de usar pero presenta el inconveniente de dotar al vino de
excesos de potasio si las cantidades empleadas son elevadas.
El sulfuroso líquido (gas licuado por enfriamiento y compresión) es amarillento y
transparente, de densidad 1,4; facilitado por los fabricantes en botellas especiales
provistas de llave para la salida. Puede disolverse directamente en los mostos o
bien prepararse con antelación soluciones acuosas de concentraciones conocidas.
Acidificación
En el capítulo anterior, al referirnos a los factores que influyen en el proceso de la
fermentación y por ende en la calidad del vino, se señaló como importante el
estado ácido inicial del mosto. Sabido es que la actividad de las levaduras
alcohógenas se logra realizar a pH comprendido entre 3,0 y 3,5. A pH superiores
se favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos, contrarios a la actividad
alcohólica. Por eso es necesario conocer, con la mayor exactitud posible, el pH del
mosto que se va a someter a proceso. La acidificación de los mostos es una
Ejercicio
En un recipiente de 200 Hl. de capacidad se tiene un mosto listo para
fermentar
Cuántos gramos de K2S205 se debe adicionar para obtener 350 mg/l de SO2
activo en el mosto?
Resp 12210 g.

107
práctica permitida en la elaboración de vinos que incluso está contemplada en el
mencionado Decreto. En el apartado b), del Artículo 52, Capítulo VIII, dice lo
siguiente:
“Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podrán
agregar únicamente los ácidos cítrico o tartárico, de calidad u.s.p”
El ácido cítrico se encuentra libre en la naturaleza y formando citratos de cal y
potasio. Para su adición15
, un gramo de ácido cítrico sumado a un mosto aumenta
en 0,7 gramos por litro la acidez total sulfúrica.
El ácido tartárico es de origen vegetal, sólido, cristalino. En teoría16
, para aumentar
un gramo la acidez total sulfúrica de un mosto han de añadirse 1,53 gramos de
ácido tartárico por litro. Para compensar las pérdidas por precipitaciones en forma
de bitartrato potásico se adicionan 1,85 gramos.
Fermentación
Consiste en la conversión de los azúcares en CO2 y C2H5OH (bióxido de carbono
y alcohol), a base de levaduras. Las levaduras son aquellos microorganismos
situados en los hollejos (cascarillas de las uvas y sus palillos), que se forman de
manera natural. Estas empiezan fermentar casi inmediatamente y nos crean así la
llamada fermentación maloláctica o secundaria. Que consiste en un cambio del
ácido málico al ácido láctico. Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y
luego a su pasteurización.
Siembra de levaduras
Hasta este punto ya se tiene el mosto listo para iniciar la fermentación. Pero esta
actividad no se puede encomendar de una manera sencilla a las levaduras
integrantes de la flora microbiana en el fruto, es necesario reforzar la actividad
fermentativa con una especie de levaduras de alto poder alcoholígeno: la
Saccharomyces elipsoideus. Su siembra en el mosto trae como resultado un
comienzo rápido y uniforme de la fermentación y la obtención de vinos secos, sin
azúcares residuales capaces de refermentar por la acción de gérmenes
patógenos.
La siembra de levadura y su nutrición es una práctica permitida en la elaboración
de vinos. El apartado f) del Artículo 52, Capítulo VIII, del decreto 3192, establece:
“La fermentación del mosto y refermentación del vino mediante levaduras
cultivadas, seleccionadas o no”.

108
Y el apartado j), del mismo Artículo dice:
“Agregar al mosto nutrientes para la levadura, tales como fosfato de amonio
exento de cloruro, fosfato amónico cristalizado puro, glicerofosfato amónico puro,
tiamina o úrea en cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las levaduras”.
Los laboratorios microbiológicos son los encargados de expender estos
microorganismos bajo tres formas diferentes: activas, desecadas y liofilizadas.
Las que ofrecen los mejores rendimientos son las liofilizadas. Se obtienen a través
de un procedimiento muy costoso. Las segundas son obtenidas por medio de un
procedimiento al vacío. Las activas viven en un medio de cultivo adecuado y en
plena actividad, debiendo ser su preparación reciente antes de utilizarlas.
Las liofilizadas y las desecadas, antes de poderlas utilizar, se deben reactivar en
un cultivo, prepararlas al pie de cuba y luego inocularlas en el correspondiente
recipiente con el mosto.
Los laboratorios microbiológicos ofrecen, con la mercancía, abundante información
sobre la manera de reactivar, preparar y sembrar cada una de las especialidades
que ofrecen.
Control de las fermentaciones
Sembradas las levaduras se inicia el proceso de la fermentación alcohólica.
Fenómeno complejo, según veíamos en el capítulo anterior, que requiere de
controles exhaustivos de la temperatura y de las densidades. Estos se deben
determinar por lo menos cuatro veces al día, desde el interior de la masa misma
en fermentación.
Para el control de la temperatura se utilizan los termómetros de vendimia, con
montura metálica y cierre protector. Son termómetros de mercurio, sensibles y de
escala graduada, amplia y clara. Para la determinación de las densidades se
procede según lo Indicado al inicio de este capítulo y las muestras se toman desde
el centro de las masas en fermentación.
Para completar este cuadro de información, es necesario llevar una ficha de
vinificación En ella se consignan datos de gran importancia que contribuyen en
cualquier momento a conocer el desarrollo del proceso y, además, sirven como
valor consultivo para posteriores vinificaciones.
Los datos que se deben consignar son los siguientes:
 Volumen de la vendimia (Hl de mosto)

109
 Estado sanitario de la vendimia
 Cantidad de SO2 adicionado
 Ácidos adicionados (cantidades)
 Levaduras sumadas
 Fecha de encubado
 Densidad
 Temperatura
 Final de la fermentación (desencubado)
 Grado alcohólico
 Acidez volátil
Bazuqueo o remontado
En la medida que la fermentación avanza la actividad de las levaduras
alcoholígenas disminuye debido a la disminución de la cantidad inicial de oxígeno
disuelto en el mosto, favoreciéndose con ello la proliferación rápida de la
microflora bacteriana. Para evitarlo, es necesario practicar la oxigenación
moderada del mosto en fermentación, reactivando la proliferación y potencialidad
de las levaduras alcoholígenas. Dos son los métodos empleados en la remoción
del mosto en fermentación:
El bazuqueo tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las
fermentaciones con los orujos y lograr la suficiente aireación. Se emplea para ellos
unos aparatos llamados aerobazuqueadores.
El remontado es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio de
una bomba. La frecuencia y la duración dependen del volumen de la vendimia y
del caudal de la bomba, tratando, en lo posible, de no superar los 30 minutos de
operación. El esquema del procedimiento se muestra en la figura 11

110
Refrigeraciones
En un apartado anterior se dijo que las temperaturas próximas a los 40°C
representan un peligro para la fermentación por cuanto la actividad celular sufre
una cierta parálisis en esos límites. En la práctica, se considera satisfactoria una
temperatura de 30°C, debiendo tenerse a la mano métodos disponibles para
disminuir cualquier incremento de temperatura en el mosto. Uno de esos métodos
efectivos, comentábamos en esa oportunidad, es la refrigeración tubular.
Sin embargo, no se deben descartar el remontado, los trasiegos y adiciones de
dosis de SO2 que, aunque sean insuficientes, siempre son alternativas dignas de
consideración sobre todo en aquellos lugares donde el agua escasea por
prolongados veranos.
FIGURA 11
Aireación del mosto por remontado
Prensado de los orujos
Para el prensado de los orujos, fermentados o no, se emplean dos modalidades
de prensa: la discontinua y la continua.

111
En enotecnia se usa la prensa hidráulica como prensa discontinua. En ellas se
aplica toda la fundamentación teórica del Principio de Pascal. Las altas presiones
desarrolladas (de 1 0 a 15 kg/cm2
) permiten extraer el vino atrapado en los orujos
y también el agotamiento de los procedentes de otras modalidades de prensado,
incluido las continuas.
Las prensas continuas permiten una inversión menor de tiempo de trabajo y de
personal. Es de un alto rendimiento pero con producción de mostos o vinos
fangosos y orujos desmenuzados, de muy poco valor en el mercado.
Hasta aquí hemos estudiado los aspectos más importantes de las operaciones
comunes a la elaboración de cualquier clase de vino. Ahora corresponde tratar
cada vinificación separadamente, por cuanto ellas guardan diferencias en sus
procedimientos enotécnicos. Las temáticas que se tratarán en los numerales
siguientes, son: la vinificación de tintos, blancos, rosados o claretes, espumosos y
el proceso de elaboración de un vino de frutas: el de manzana.
LECCION 5 Vinificación de tintos. Vinificación de blancos.
Estrujado y despalillado en tintos
Esta operación (con despalillado) en los vinos tintos tiene algunas ventajas pero
también presenta sus desventajas. Entre las ventajas hay que señalar:
Clara mejora organoléptica del producto final, dado que los raspones comunican
sabores astringentes y disminuyen las características de finura por su elevada
carga de poli fenoles del grupo tánico.
Ganancia de la graduación alcohólica final, ya que los raspones no sólo contienen
agua de vegetación sino que ejercen acción absorbente sobre el alcohol.
Mayor rendimiento en color, puesto que los raspones absorben antocianos
fijándolos del vino en maceración.
Economía en el volumen manejado, dado que los raspones constituyen el 3-5%
del peso del racimo.
- Mejora cualitativa de los orujos que van a destilerías.
Entre las desventajas señalamos:

112
El despalillado hace menos activa la fermentación tumultuosa en cuanto que
disminuye la superficie de soporte de las levaduras y la porosidad de la masa,
absorbiendo al mismo tiempo una fracción de las calorías que se desarrollan en la
fermentación.
Es menor el rendimiento en el prensado de los orujos precisamente por la
porosidad que el raspón confiere a la masa en el propio prensado y que permite
un flujo más rápido del mosto.
Maquinarias empleadas en el estrujado - despalillado
En un numeral anterior las clasificábamos en dos grupos: de cilindros rotatorios y
de eje central giratorio. Acá, ampliaremos la información correspondiente a este
tipo de maquinaria.
Las encontramos de los siguientes tipos: estrujadoras simples, estrujadoras-
despalilladoras (horizontal o vertical) y despalilladora-estrujadora.
Las primeras son identificables en la práctica con las del tipo de rodillos, en cuanto
que precisamente son utilizadas por lo regular para las uvas blancas.
En las estrujadoras-despalilladoras horizontales (Figuras 1 2 y 1 3) los racimos
que caen de la tolva superior son cogidos por las paletas del eje rotatorio a un
número muy elevado de revoluciones y golpeados por la fuerza centrífuga contra
el cilindro agujereado circundante donde los granos se desprenden, rompiéndose
tanto por el golpe recibido de las paletas como por el choque contra el cilindro. Los
raspones, a su vez, son ulteriormente centrifugados y empujados hacia la salida,
en la extremidad de un segundo cilindro (coaxial externamente al primero y que
gira a bajo régimen en sentido contrario al eje) por medio de cuchillas rotatorias. Al
tondo del equipo, un sinfín empuja la masa estrujada y desrasponada hacia una
bomba de descarga.
Análogo es el funcionamiento de la estrujadora-despalilladora vertical con
alimentación superior (Figura 14). En éstas, los racimos caen al centro donde las
paletas del árbol los golpean contra el cilindro perforado circundante. Los
raspones, cayendo hacia el fondo, encuentran las cuchillas giratorias,
predispuestas con inclinación idónea para tomarlos y centrifugándolos, elevarlos
empujándolos hacia la salida colocada en la parte superior. Es obvio en este
equipo la necesidad de un notable número de revoluciones (o de un notable
diámetro interior para tener una elevada velocidad periférica) para asegurar el
funcionamiento en el sentido descrito. No existen aquí sinfines dado que la masa

113
estrujada y despalillada cae por gravedad en el depósito de recogida inferior del
equipo, al cual está unida la bomba de descarga. Estos equipos son los precisos
cuando se requieren elevados rendimientos de horarios.
FIGURA 12
Estrujadora despalilladora centrífuga horizontal

114
FIGURA 13
Sección de la Estrujadora Despalilladora de la figura precedente
FIGURA 14
Estrujadora Despalilladora Centrifuga Vertical Con Alimentación Superior.
En el tipo de estrujadoras-despalilladoras verticales con alimentación inferior, los
racimos son conducidos hacia el interior por un breve sinfín colocado al fondo de
la tolva de carga. En el interior encuentran un grueso tambor no perforado,

115
giratorio y que lleva en su exterior una hélice. El tambor proyecta los racimos
contra el cilindro perforado a él circundante y la espiral toma los raspones y los
empuja, centrifugándolos hacia la salida superior. También aquí no hay sinfín al
fondo para el transporte de la masa estrujada y despalillada (Figuras 15y 16).
FIGURA 15
Esquema de estrujadora despalilladora centrifuga vertical con alimentación
inferior (Las flechas grandes indican el recorrido de entrada de la uva y de
salida de los raspones. Las flechas. pequeñas, en ángulo,
la salida de la masa estrujada y despalillada)

116
FIGURA 16
Despalilladora vertical
Por último, las despalilladoras-estrujadoras están constituidas por un eje horizontal
de paletas orientadas, que giran a velocidad mucho menor de la comúnmente
adoptada en las estrujadoras-despalilladoras correspondientes, dentro de un
tambor cónico perforado. Los racimos son empujados por un sinfín coaxial hacia la
parte inicial de menor diámetro del citado tambor con la consiguiente acción de
separación de los granos por medio del mencionado eje con paletas. Los granos
caen al fondo donde una pareja de rodillo los aplasta adecuadamente; un sinfín
inferior evacua la masa estrujada y despalillada. Los raspones son empujados en
cambio hacia la salida por la nutrida serie de paletas y su centrifugación está
facilitada por el aumento de diámetro del tambor perforado, con el consiguiente
aumento progresivo de la velocidad periférica (más del doble a la salida que a la
entrada). Por tanto, aquí no existen cuchillas. (Figura 17).

117
FIGURA 17
Despalilladora- Estrujadora
Pero, ¿por cuál de los equipos hasta aquí descritos, decidirnos? Sin duda, algunos
presentan ventajas sobre los otros. Por ejemplo, se ha hecho énfasis en la
necesidad que hay de darle un tratamiento adecuado y cuidadoso a los raspones y
pepitas para evitar contaminación del mosto con sustancias indeseables; pues
bien, si partimos de este criterio, no hay nada más recomendable que una
máquina despalilladora- estrujadora. El bajo régimen de revoluciones al que
trabajan entregan, al final de la sección, raspones íntegros, los racimos casi
intactos y con su estructura leñosa íntegra. Las pieles resultan menos
desmenuzadas debido al bajo régimen de revoluciones a que trabajan.
En las estrujadoras despalilladoras (sobretodo en las de tipo vertical), los raspones
salen notablemente dañados, privados de fracciones más o menos importantes de
racimillos, desfibrados notablemente en sus estructuras. Esto lleva a una mayor
absorción del mosto y a una presencia apreciable de raspón en la masa estrujada,
con la consiguiente cesión no deseada de fracciones no nobles de polifenoles.
- Dispositivos para retiro de raspones
Los raspones, una vez separados, son el centro de atención de insectos
portadores de gérmenes patógenos. Por esa razón deben ser retirados a otro sitio

118
de la factoría. Se emplean para ese efecto los aspiradores con soplante (Figura
18), que giran a un elevado número de revoluciones y que ejercen acción
aspirante sobre los raspones por medio de una conducción neumática que nace
en el fondo de una tolva inferior a la salida de la estrujadora, la cual a su vez
proyecta lejos, por el flujo de aire los raspones que llegan al soplante. Presentan
inconvenientes como elevada ruidosidad, elevado consumo de energía y
frecuentes obstrucciones en las tuberías ocasionadas por raspones o por
cualquier otro tipo de material.
FIGURA 18
Aspirador centrifugo para transporte de raspones
Los transportadores hidráulicos están constituidos por un canal con pendiente y
suficientemente largo, que pasa en serie bajo la salida de los raspones de las
estrujadoras de la bodega, en el cual circula velozmente agua. El agua confluye en
una sección con rejas del canal donde un sinfín aleja los raspones tamizados. El
agua aspirada por una bomba se recircula al comienzo del citado canal. Este
dispositivo es silencioso, su consumo de energía es despreciable y fácilmente
desatascable.
Existen también los transportadores de raspón con cinta de goma para cuya
adopción es importante el recorrido y las distancias que las cintas deben hacer
hasta la acumulación externa de los raspones.
- Dispositivos para el transporte de la pasta a los depósitos de fermentación

119
Para el transporte de la pasta a los depósitos de fermentación se adoptan tipos de
bombas helicoidales o de pistón y también se emplean bombas de paletas
flexibles con rotor excéntrico. (Figura 19).
FIGURA 19
Bomba de paletas flexibles con rotor excéntrico.
En estas bombas las paletas toman la pasta de la tubuladura de admisión situada
en la periferia, la empujan girando, hacia la expulsión también periférica
impidiéndose que la masa vuelva a llegar a la admisión a causa de la
excentricidad del rotor con respecto al cárter que obliga a flexionar las paletas
comprimiéndolas contra la parte del cárter comprendida entre la expulsión y la
admisión impidiendo así la posibilidad de retomo de la pasta hasta la admisión.

120
Otro tipo de bomba que se monta, particularmente en las estrujadoras-
despalilladoras verticales con fondo inferior cónico para la recogida de la pasta es
la centrífuga con rotor central y paletas, con alimentación central y salida
tangencial (Figura 20).
FIGURA 20
Bomba Centrífuga Con Rotor Central Desplazado E Impulsión Tangencial
La pasta, en su recorrido hacia los depósitos *para la fermentación, recibe, la
oportuna adición de SO2 en la cantidad considerada adecuada.
Sulfitado en tintos
Ya en numerales anteriores se ha expuesto suficientemente la acción del SO2
sobre los mostos en fermentación, relacionándose de paso el beneficio recibido
por su presencia. Acá nos limitaremos a describir los procedimientos para su
adición al mosto.

121
Recuérdese, que del total de SO2 adicionado parte se consume en reacciones
químicas recurrentes en el mosto parte en atacar e inhibir microorganismos
competitivos de las levaduras y, de todo esto, queda un residuo, que para el caso
de los vinos tintos no debe ser superior a los 30 mg/l, según lo establecido en el
Decreto 3192, Articulo 52, suficientemente comentado también.
Veamos, brevemente, lo que ocurre al interior del mosto cuando la masa de SO2 lo
penetra:
SO2 (gas) SO2 (soluc.)
SO2 (soluc.) + H2O H2SO3
H2SO3 H+
+ HSO3
-
H2SO3
-
H+
+ HSO3
-
2 HSO3
-
S2O3 + H2O
De las citadas formas libres, la más activa es la molecular, es decir la no disociada
(o sea el SO2 en solución en forma de H2S03).
El SO2 tiene particular atracción por los dobles enlaces y, más que todo, por
aquellos compuestos que presentan el grupo carbonilo (C=O), entre ellos el
acetaldehído y los ácidos cetónicos: ácido pirúvico y ácido cetoglutárico. De ahí la
necesidad de reducir al mínimo la presencia de estos compuestos en el vino para
no disminuir la fracción de SO2 libre.
El ácido pirúvico y el cetoglutárico se forman por la acción de las levaduras
durante la fermentación y se encuentran en cantidades de 10 a 500 mg/l y de 2 a
350 mg/l, respectivamente. Una forma de reducir sus contenidos es adicionando al
mosto tiamina (vitamina B1), en dosis de 0,5 mg/l, antes del inicio de la
fermentación La adición de este compuesto es una práctica permitida en la
vinificación. La tiamina es un buen activador y acelerador de la fermentación

122
alcohólica, con el consecuente aumento térmico; este aspecto es necesario
temerlo en cuenta.
Volviendo a nuestro tema, la fracción molecular representa un porcentaje variable
de la fracción libre en función del valor del pH del vino (Tabla 18).
Ejemplo. Si un vino presenta 17 mg/I de SO2 libre a un pH de 3.2 y a 200, la
cantidad de SO2 molecular presente será:
17 mg/l X 0,0391 = 0,6647 mg/l.
TABLA 18
VALORES DEL PORCENTAJE DE SO2MOLECULAR CON RESPECTO A LA
FRACCION LIBRE EN FUNCION DEL Ph17
- Equipos para La sulfitación
Una de las dificultades encontradas en la adición de SO2 está en la
homogenización del gas en el seno de la masa líquida. Siempre es posible tener
zonas de alta y de baja concentración. Esta es una dificultad digna de tenerse
presente, sobre todo en uvas botrytizadas, por la acción inmediata de las temibles
oxidasas después del estrujado. Un remontado equilibra suficientemente la
pH H2 SO3 (SO2 MOLECULAR)
a 20º C.. pK1 = 1,81 a 50º C.. pK1 = 2,12
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
9,28
7,52
6,06
4,88
3,91
3,13
2,50
2,00
1,60
1,27
1,01
0,81
0,64
17,28
14,23
11,65
9,48
7,68
6,20
4,99
4,00
3,21
2,56
2,05
1,63
1,30

123
distribución en la masa, pero se necesita de un tiempo bastante largo para
lograrlo.
Para obviar en parte ese aspecto, se han diseñado y construido unidades
sulfitadoras, de las cuales se muestra un ejemplo en la figura 21. En esas
unidades el gas licuado se extrae de la botella boca abajo e introducido en uno de
los dos cilindros dosificadores, mientras el segundo está en fase distribución. La
inyección de SO2 tiene lugar por un tubo homogenizador presente en él equipo, en
el cual la masa que pasa es sometida a un torbellino. El principal inconveniente de
este sistema es la manualidad del proceso, el cual, requiere de un operador
ininterrumpidamente, y muy escrupuloso por lo demás, para que esté atento a las
variaciones de caudal de mosto enviada por la bomba de alimentación para que,
de esa misma manera, manipule convenientemente las válvulas dosificadoras.
FIGURA 21
Equipo De Sulfitado
Para evitar esos inconvenientes de manualidades, se han diseñado y construido
equipos de dosificación automáticos, un esquema del cual se muestra en las

124
figuras 22 y 23. La bomba de la masa estrujada se hace funcionar o parar por
medio de específicas sondas de nivel, impidiendo así absorciones de aire y
variaciones en el caudal. Cuando la bomba funciona (siempre al 100% del caudal,
cuya señal es transmitida al indicador instantáneo de caudal, el cual regula la
apertura total o el cerrado total del inyector), el inyector distribuye la dosis deseada
de SO2 prefijada en el dispositivo de suministro.
FIGURA 22
Instalación Automática Para Dosificación De Anhídrido Sulfuroso
Corrección del medio
La acidificación del medio, en caso de requerirse, se realiza de acuerdo con lo
comentado en el numeral 2.5.2.3.

125
FIGURA 23
Esquema De Instalación Automática Para La Dosificación En Continuo Del
Anhídrido Sulfuroso
Fermentación y maceración simultáneas
Los depósitos para la fermentación y maceración simultáneas se llenan con masa
estrujada y despalillada aproximadamente los 4/5 ó 5/6 de su capacidad, debido a
que durante la fermentación la formación de CO2 subirá notablemente el sombrero
(masa flotante formada por los orujos), con el consiguiente riesgo de
desbordamiento. Así pues, la fase de fermentación se puede realizar en las
siguientes modalidades:
 Abierto, con sombrero flotante
 Abierto, con sombrero sumergido
 Cerrado, con sombrero flotante con barboteador

126
 Cerrado no herméticamente, con sombrero flotante
Los depósitos para las distintas modalidades se muestran en la figura 24.
FIGURA 24
depósitos para la vinificación en tinto: I. abierto, con orujos flotantes, II.
abierto con orujos sumergidos, III. Cerrado, con orujos flotantes con
barboteador, IV. cerrado no herméticamente, con orujos flotantes.
Depósitos para La vinificación de tintos
Para responder a una práctica adecuada en la fermentación de tintos se han
diseñado y construido depósitos especiales teniendo en cuenta’ factores como la
temperatura de la pasta, temperatura del medio ambiente y difusión insuficiente de
las calorías desarrolladas en la fermentación con elevada producción de CO2. El
espacio superior vacío representa, de hecho, una práctica valiosa, ya se trate de
sombrero flotante o sumergido, porque es indispensable que el CO2 producido en
la fermentación se estratifique sobre la masa impidiendo la penetración del
oxígeno del aire.
De acuerdo con la figura 24, el depósito del primer tipo no requiere de mayores
detalles al respecto. Los del segundo tipo presentan en su mitad superior un

127
dispositivo (comúnmente un entramado a modo de rejilla de madera) que
mantiene hundidos los orujos dado que parte del líquido sobrenada la rejilla.
Para la preparación del segundo depósito del esquema II de la figura se procede
primero al llenado normal sin rejilla, al comienzo de la formación del sombrero,
éste se hunde inmediatamente con un bazuqueo ya continuación se coloca la
rejilla de modo que se fije sólidamente a sus propios enganches y no pueda ser
levantada por el empuje gaseoso del sombrero sumergido. Por encima de la rejilla
deben quedar unos pocos centímetros de líquido.
En el esquema III la tapa superior está cerrada herméticamente de modo que
permita el funcionamiento del barboteador insertado, el cual deja salir al CO2 y
obstaculiza la entrada del aire atmosférico (es preferible disolver un poco de
metabisulfito en el agua de barboteo).
En el esquema IV la tapadera está sobrepuesta de forma no hermética y es
sustituible en la práctica por un saco de arena.
- Bazuqueo y remontado en la fermentación de tintos.
La práctica del bazuqueo asume notable importancia sobre todo porque elimina
las burbujas o bolsas de gas que aíslan las pieles del líquido que las circunda. Con
el bazuqueo se homogeniza la masa líquida, se equilibran las temperaturas y se
contribuye a distribuir mejor las levaduras en el líquido. Es una práctica que se
realiza de forma manual y consiste en introducir un palo provisto eh la extremidad
de unas estacas que sobresalen lateralmente en la masa líquida para removerla y
tratar de desmenuzar el sombrero. De las características descritas para tal
actividad se puede colegir que es aplicable en recipientes pequeños,
particularmente de los del tipo 1 representado en la figura 24; pero no es práctico
para recipientes con grandes capacidades ni para los otros tres esquemas
representados en la misma figura Cuando estamos frente a estas últimas
situaciones entonces es necesario recurrir al remontado, del cual ya se hizo un
comentario en apartado anterior. Se pretende con esta operación lograr un mejor
equilibrio de las temperaturas, tan diferentes entre la elevada del sombrero y la
más baja de la masa líquida. También se pretende con el remontado el
favorecimiento del desarrollo numérico de las levaduras. El mejor momento para
efectuarlo es al segundo día del comienzo de la actividad fermentativa. Si se
realiza antes es casi inútil dado que la masa contiene todavía suficiente aire
derivado de las mismas operaciones del estrujado; si se realiza después hay ya
presente e la masa fermentante un nivel sensible de alcohol desarrollado que
inhibe la fase reproductiva de las levaduras obstaculizando la utilización de los
beneficios derivados de la introducción de oxígeno con el mencionado remontado.

128
Con esta práctica así efectuada se obtiene un más fácil agotamiento de los
azúcares del mosto. Y, finalmente, dos aspectos adicionales que hay que abonarle
al remontado son los equilibrios tanto en la concentración alcohólica como en la
distribución del SO2 en la masa líquida.
Descube
Por descube se entiende el primer trasiego particular que tiene como fin el separar
la fracción líquida (que puede estar constituida por mosto, mosto-vino o por vino)
de la fracción sólida (pieles y pepitas) en la cual dicho líquido es macerado por un
tiempo más también menos largo, así como del depósito de heces. Sobra recordar
que durante la maceración las sustancias extraídas presentes en las pieles y
pepitas son transferidas al líquido en fermentación. Entre esas sustancias se
tienen: las colorantes, aromáticas, pépticas, ácidos orgánicos y sus sales,
sustancias nitrogenadas, fosforadas, etc.
De acuerdo con la clase y el destino final del vino, el descube se puede efectuar
en tiempos diferentes después de iniciada la maceración. Por ejemplo:
 Unas pocas horas, como en el caso de la obtención de vinos rosados, en el
cual el vino que se separa es prácticamente mosto ( con frecuencia ha
desarrollado algunas décimas de grado alcohólico)
 24 horas, como en el caso de los vinos claretes, con desarrollo de un grado
alcohólico.
 Entre 3 y 4 días, este es el caso de los vinos tintos de consumo precoz, no
destinados a envejecimiento; la graduación alcohólica es sensible (7-8
grados) lo mismo que la cantidad de azúcar del mosto-vino que se extrae
(3-5%).
 De 8 a 1 0 días, como en el caso de los vinos tintos destinados a sensible
envejecimiento; se obtiene un vino completamente seco, sin residuo
apreciable de azúcar.
 De 15 a 20 días, caso excepcional que no se sigue en la práctica,
aconsejable para algunos vinos destinados a envejecimientos largos (en
este caso se habla de descube en frío).
Los tiempos indicados anteriormente se refieren a temperaturas de fermentación y
maceración normales, que no excedan de 28-30° C. Para temperaturas inferiores
los tiempos se prolongan; para temperaturas superiores los tiempos se acortan. El
descube además será precoz en el caso de uvas atacadas de Botrytis, ya que de

129
esa manera se puede proteger mejor el color del vino de la acción nefasta de las
temibles oxidasas se disminuye la probabilidad de la presencia de sabores
anómalos.
El descube muy retardado se podrá concebir sólo para depósitos de fermentación
cerrados (los tipos III y IV de la figura 24), dado que la larga exposición de los
orujos en los de tipo abierto causaría la fácil alteración oxidativa y bacteriana.
Antes de realizar el descube es necesario asegurarse de la capacidad del mosto-
vino o vino, esto es, la resistencia a las oxidaciones o a los desarrollos
bacterianos, subsiguientes a la aireación. Para ello, se efectúa la llamada prueba
del aire, la cual consiste, en disponer dos vasos con mosto-vino o vino al aire por
un tiempo de 12 horas. En uno de ellos se coloca el líquido que se va a analizar tal
cual; en el otro se añade una mínima cantidad de metabisulfito de potasio (o de
cualquier otra forma de SO2) en una cantidad correspondiente a algunos
miligramos por hectolitro. Si después del tiempo establecido el primer vaso
presenta alteraciones respecto al segundo (viraje de color hacia el marrón,
presencia de iridiscencias en la superficie análogas a las que se podrían dar en
una gota de petróleo, presencia de un velo bactérico, olor y sabor de cocido)
significa que el mosto- vino es frágil desde el punto de vista oxídatelo o
bacteriològico. En tal caso es necesario hacer preceder al descube de una adición
de SO2 con el correspondiente bazuqueo o remontado, unas horas antes para que
quede bien distribuido en la masa del líquido. En los vinos de comportamiento
normal en la prueba del aire tal adición preventiva es del orden de 2-3
gramos/hectolitro. Para los que denotan susceptibilidad a las alteraciones son
necesarias adiciones sobre los 5-6 gramos/hectolitro; y para aquellos que
muestren fuertes susceptibilidades a la quiebra oxidásica o al desarrollo
bacteriano, de 8-10 gramos/hectolitro.
Para la realización práctica del descube hay que recurrir a una bomba, ya se trate
de un descube al aire (en cuyo caso la bomba aspira el líquido del recipiente en el
que está cayendo por gravedad desde la cuba superior) o fuera del contacto del
aire (en cuyo caso la bomba aspira directamente de una válvula de la cuba). Es
siempre conveniente ir a bajar con la válvula de escurrido y no con la válvula del
fondo. La válvula de escurrido está situada a un nivel de 10 -20 cm del fondo, de
modo que permite el descube del líquido superior al estrato de heces que siempre
está presente en el fondo de la cuba, estrato de heces que precisamente se
separa con esta operación. El tipo de bomba que generalmente se prefiere es de
pistón (de simple o doble efecto) dado que es autocebante y muy resistente a la
abrasión de las pepitas fluctuantes. El tipo de bomba de paletas flexibles con rotor
excéntrico presenta características funcionales análogas pero es adoptada con
menor frecuencia. La bomba centrífuga de rotor central retrasado puede ser
utilizada en el caso de descube fuera del contacto del aire, no siendo autocebante;

130
obviamente debe ir situada a nivel inferior al del fondo del depósito que se va a
descubar. Para la bomba de pistón indicada es cómoda la presencia de un
presóstato para poder cerrar, si es necesario, el envío al final de la tubería sin
dañar la bomba, cuyo motor se parará automáticamente por sobrecarga, con la
subsiguiente puesta en marcha al volverse a abrir el paso. Para la bomba de
paletas flexibles se puede prescindir de tal dispositivo. Para el tercer tipo, tal
accesorio es inútil en cuanto a que esta bomba puede girar sin daños en vacío.
Otro aspecto a tener en cuenta en el momento del descube, es la presencia de
las pieles en el fondo del recipiente, causando molestias cuando se quiera separar
completamente el líquido de los propios orujos. Para evitar tal inconveniente se
recurre a unos dispositivos llamados desvinadores, uno de los cuales se muestra
en la figura 25. Dicha máquina está constituida simplemente por un tambor
perforado inclinado hacia arriba, en cuyo interior gira un sinfín. A través del tubo
de alimentación (típicamente colocado hacia la mitad del sinfín para no perturbar
el estrato de orujos que se forma, en el interior) entra al interior del cilindro
perforado el líquido portador de una fracción de ‘hollejos, sale limpio por las
perforaciones y después a través del tubo de descarga situado en la parte inferior.
Los hollejos, en cambio, son empujados hacia la salida por la parte superior por
medio de la rotación del sinfín.
FIGURA 25
Desvinador de tambor perforado y sinfín

131
Prensado de los orujos
Inmediatamente después del descube, los orujos son sometidos a presión para
extraer una parte más o menos notable del líquido que en ese momento
contienen. No es posible en la práctica, y no sería técnica ni económicamente
conveniente, llevar la acción del prensado hasta recuperar todo el líquido
atrapado, porque en el proceso la compresión modifica la composición del mosto-
vino o del vino, hasta el límite de obtener un producto no idóneo para el consumo
por no ofrecer las carácterìsticas sensoriales esperadas.
Con respecto al mosto-vino, vino de descube o vino de primerísimo escurrido, el
líquido de prensado presenta algunas características fisicoquímicas notablemente
más elevadas: pH aumentado en 0,1 -0,2, cenizas y alcalinidad de las cenizas
variables pero sensiblemente más elevadas índice de permanganato cerca del
doble (este concepto está referido al valor global de todos los poli fenoles
presentes en el vino y que precisamente reaccionan con tal reactivo), intensidad
colorante más elevada, acidez volátil mayor en un 0,1% o, contenido en
polifenoIes tánicos dos o tres veces superior, nitrógeno total un 25% superior y un
contenido mayor en levaduras y bacterias (malolácticas y patógenas).
Existen diferentes tipos de máquinas escurridoras-prensadoras para desempeñar
está actividad, todas más o menos con el mismo principio de funcionamiento; sin
embargo, la diferencia radica en la forma, velocidad y graduabilidad del prensado,
lo mismo que la calidad del mosto-vino o vino y la mayor o menor cantidad de
heces presentes en el líquido. Uno de esos modelos es el mostrado en la figura
26. En este equipo, los orujos entran a través de una tolva de carga y dejan fluir
por gravedad la fracción de líquido libre utilizando la primera parte saliente libre de
la cinta perforada. La pareja de cintas toma después la masa, la empuja hacia
adelante y la comprime progresivamente (sin fricciones ni frotamientos) por la
mencionada aproximación progresiva de las dos cintas, obteniéndose así un
exprimido suave de la torta de orujo, con salida del líquido a través de los
agujeros. Bandas particulares laterales impiden las pérdidas laterales de la torta.
Esta última, en forma de tapete continuo, sale al final y puede caer en la sucesiva
prensa de agotamiento.
El líquido de agotamiento, por la riqueza en varios componentes extractivos,
puede ser añadido a la flor sólo en casos de vinos tintos destinados a
envejecimiento, con el fin de robustecerlos y permitirles superar la dificultad de
resistencia; en caso contrario se conserva aparte.

132
Los orujos agotados son guardados en silos para su posterior transporte a las
destilerías.
FIGURA 26
Prensa Continua Rotatoria: 1. Entrada de orujos, 2. Ciclo de primer
exprimido, 3. Recinto de recogida de líquido que fluye en el primer ciclo, 4.
Ciclo de segundo exprimido, 5. Recinto de recogida de líquido que fluye en
el segundo ciclo, 6. Recipiente de recogida de líquido, 7. Descarga de los
orujos agotados, 8. Bomba para salida del líquido.
Vinificación de blancos
En la elaboración de vinos blancos encontraremos afinidad con el conjunto de
operaciones que se siguen para la elaboración de vinos tintos, con la diferencia
que en los blancos el mosto-vino se separa con prontitud de la masa sólida. Este
hecho ocasiona una alteración en el orden de las operaciones con relación al
seguido para los vinos tintos. Lo referente a recipientes, maquinarias, equipos y
dispositivos fue ampliamente tratado en el numeral correspondiente a vinificación
para tintos, de tal manera que cuando se haga alusión a ellos el estudiante sabrá
ubicar la información correspondiente en el contenido del texto.
Las operaciones para la vinificación de blancos son:
 Estrujado.

133
 Separación o escurrido del mosto.
 Prensado de los orujos frescos.
 Desfangado de los mostos.
 Encubado.
 Acidificación.
 Controles de fermentación.
 Tanizado.
 Desencubado.
Estrujado
Como en la vinificación de tintos conviene un estrujado de la vendimia eficiente
para lograr los rendimientos máximos de mosto en el escurrido (mosto flor o
yema), evitándose con ello la manipulación de mayores volúmenes en el prensado
y menores porcentajes de totalidad de mosto. La presencia del raspón en el
estrujado facilita el escurrido del mosto pero, en cambio, contribuye a la
disminución de la finura del vino acabado. El despalillado previo, objetivo
primordial de las vinificaciones en blanco, contribuye, por el contrario, a un
aumento de la finura del vino acabado.
Separación o escurrido del mosto
Dos son las finalidades del escurrido:
 Conseguir el mayor volumen de mosto flor.
 Facilitar el prensado de los orujos frescos.
El escurrido mecánico mediante maquinarias ya estudiadas son de gran
producción e infunden escasa turbidez a los mostos.
Prensado de los orujos frescos

134
La operación de prensado de orujos frescos ha de practicarse con prensas
continuas; las hidráulicas tienen el inconveniente de facilitar el paso a los hollejos.
La presencia del raspón puede facilitar ésta labor.
Los orujos prensados, con un contenido de azúcares no despreciables, se ensilan
para su envio posterior a las desrilerías.
.
Desfangado de los mostos
El desfangado de los mostos, precipitación de los sólidos en suspensión, es
operación primordial en los blancos de calidad. Puede practicarse por fuerte
sulfitación o por centrifugación (esta operación será estudiada más ampliamente
en el tema Tratamiento de los vinos).
Consiste el desfangado o defecación, en conseguir la precipitación de las
materias sólidas suspendidas en el seno del mosto, mediante el retraso de la
fermentación por un tiempo de 36 horas por término medio. Para ello es preciso
forzar la dosis de SO2 (de 30 a 50 gramos/hectolitro en vendimias sanas).
Transcurrido el tiempo previsto, ha de trasegarse el mosto defecado a la cuba de
fermentación en contacto del aire y evitando el arrastre de los posos formados. La
fuerte aireación provoca el desprendimiento de parte del sulfuroso introducido. Los
posos residuales pueden juntarse a fermentaciones de tintos, como aporte de
azúcares, fermentos y SO2.
Encubado
Al igual que en los mostos tintos, las cubas de fermentación para mostos blancos
no deben llenarse totalmente con el líquido para evitar posibles derrames por
espumas. Un espacio aproximado al 10% del total suele ser mas que suficiente.
Por la falta de los orujos como continentes de fermentos y por las altas dosis de
SO2 recuerde que es superior en los blancos), el inicio de la fermentación es muy
lenta. Para reactivarla se hace necesario una siembra abundante de levaduras
seleccionadas.
Acidificación
Siempre es conveniente (de 4 a 5 g/l de acidez total) para la obtención de vinos
que se despojen con normalidad y resistentes a las quiebras por color.
Controles de la fermentación

135
Son, aparentemente, menos necesarios, ya que al no contar con la presencia de
los orujos como agentes retentivos de los fermentos, el riesgo de temperaturas
elevadas es menor y las operaciones de bazuqueo y remontado adquieren un
carácter de eventuales. Sin embargo, los controles deben ser exigentes para evitar
sorpresas.
Tanizado
Operación necesaria con el fin de subsanar las deficiencias en tanino de los vinos
vírgenes, ocasionados por la separación temprana de los orujos en la
fermentación. Una dosificación de 5 a 10 gramos/hectolitro de tanino al alcohol,
adicionados hacia los finales de la fermentación, antes del desencubado, facilita
la autoclarificación posterior.
Desencubado
En mostos desfangados puede esperarse, al practicar el desencubado, que la
densidad sea inferior a 1,000, sin necesidad de practicar el trasiego al recipiente
de acabado. Con mostos sin desfangar es preciso realizar el desencubado cuando
la densidad sea aún superior a 1,000, al igual que con los tintos, culminándose la
fermentación en la cuba de acabado.
CAPITULO 2 Vinificación de rosados y claretes. Autovinificadores.
Preparación de productos particulares del mosto. Mostos apagados. Mostos
concentrados. Composición química, aspectos físicos y reacciones químicas
en el vino. Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos.
Rellenos. Clarificación. Filtración. Centrifugación. Pasterización. El frío en
enología.
LECCION 1 Vinificación de rosados y claretes. Autovinificadores.
Un grupo intermedio de vinos, entre blancos y tintos, lo forman los rosados y los
claretes. Ambos presentan coloración tinta, un rosado atrayente si se han
elaborado de conformidad, pero su composición y caracteres organolépticos son
más afines a los vinos blancos. La relación alcohol-extracto resulta muy superior a
la de los tintos.
Los vinos rosados son obtenidos por fermentación de mostos de uvas tintas,
previa una breve maceración con los orujos.

136
Los vinos claretes son el resultado de la fermentación de uvas tintas y blancas,
siendo frecuente un 10% aproximado de vendimia tinta.
La vinificación de los vinos rosados es similar a la elaboración de blancos,
mientras la de los claretes es análoga a la de los tintos.
Los vinos rosados, normalmente escasos de contenidos tánicos, son sensibles a
la quiebra y precisan de cuidados adecuados en contactos con material de hierro,
y también presentan un pH bajo. Aún con acidez total suficiente, 30 ó 40 gramos
de ácido cítrico por hectolitro en el desencubado aseguran la acción ácida y
aumentan el frescor del vino elaborado.
Autovinificadores
Llamados impropiamente vinificadores continuos en cuanto que su funcionamiento
es en relidad discontinuo aunque con intervalos cortos, constituyen uno de los
avances más importantes en la enología de las tres últimas décadas. Están
constituidos por un recipiente provisto con varios dispositivos que permiten la
mecanización, más o menos automatizada, de las fases típicas de la maceración
acompañada de las fases Iniciales de la fermentación alcohólica. Los distintos
modelos encontrados en el mercado corresponden a las formas particulares que
se le da a la mecanización de la maceración y al movimiento de los orujos. Estos
equipos, en relación con los tradicionales, presentan algunas ventajas. Veamos:
 La maceración conducida en los depósitos comunes es una operación
lenta, engorrosa, costosa por el tiempo y la elevada mano de obra. Con los
autovinificadores estos inconvenientes se eliminan, lográndose acortar el
tiempo de la maceración al 1/4, y a veces a 1/8, del requerido por los
tradicionales.
 Igualmente se obtienen las intensidades colorantes deseadas con un bajo
contenido en sustancias tánicas. Esto es posible por la eficacia de los
remontados que se desarrollan en un líquido de baja o escasa graduación
alcohólica, de aquí la reducida solubilización de esas sustancias. Con el
remontado se separan las pepitas de los orujos, las cuales caen al fondo
del recipiente pudiendo ser extraídas del resto de la masa en operación.
La fermentación se puede realizar en un ambiente más o debido a que al obtener
la intensidad colorante en un menor tiempo se pueden separar los orujos, material
que sirve de alojamiento de múltiples variedades de microorganismos.

137
 Una mayor capacidad aprovechable de la bodega, ya que los depósitos
normales que recogen el líquido escurrido, y con la intensidad colorante
deseada, pueden llenarse en un 20-25% más de lo que podrían llenarse
con la masa estrujada.
Ahora pasemos a la descripción de tres modelos de autovinificadores: dos de tipo
vertical y uno de tipo horizontal.
El primer modelo tipo vertical es el mostrado en la figura 27. Este consta de un
tanque de acero inoxidable de capacidad variable, que lleva un tubo de
remontado, provisto de una bomba de gran caudal, a través del cual pasa el
líquido tomado de la parte baja y sale a través de un difusor giratorio colocado en
la parte alta del depósito. Los ciclos de remontado se repiten vanas veces en las
24 a 36 horas necesarias para la obtención de un color de media intensidad
colorante y se suspenden algunas horas antes del descube, para permitir a la
masa el tiempo necesario para una buena separación entre el sombrero, en lo
alto, del líquido. En este punto se descuba por debajo de forma que los orujos se
estratifiquen al fondo. Aquí hay un brazo giratorio, provisto de una difusión de
paletas en lo alto, el cual transporta los orujos hacia la salida, que tiene lugar a
través de la portilla del fondo que se abre oportunamente. A través de esta portilla
los orujos caen a un elevador de tornillo sinfín que los transfiere a la prensa para
su agotamiento. La difusión de paletas desempeña la función de rotura de las
bolsas de líquido frecuentemente englobadas en la masa de orujos del fondo. Con
este fin, es prudente hacer que el brazo giratorio dé algunos giros antes de abrir la
portilla del fondo para prevenirla salida eventual a través de la válvula de descube
del líquido de tales bolsas. Después de todo el proceso se procede a la extracción
de los orujos escurridos.
Las ventajas de este vinificador son la simplicidad de maniobrabilidad, la
mecanización de la extracción de los orujos y la no necesidad de un escurridor
que preceda a la prensa.
Una desventaja se puede derivar de una cierta producción de heces
especialmente si se pone en acción la bomba de remontado cuando el sombrero
está todavía disperso en la masa líquida y las pieles pasan así más veces a través
del cuerpo de la bomba. Tal desventaja sería evitable sustituyendo la bomba de
serie por una de pistón de gran capacidad (claramente la menor productora de
heces), para conectar con uno u otro de los autovinificadores de una serie. Esto
por otra parte constituye una carga de mano de obra para las repetidas
conexiones, ya que no es pensable económicamente dotar cada autovinificador de
una bomba fija de pistón.

138
FIGURA 27
Autovinificador de extraccíon por la parte inferior de los orujos escurridos
Un segundo modelo de autovinificador vertical es el representado en la figura 28.
En él, la extracción de los orujos se hace también por la parte inferior pero tienen
una diferencia específica: el depósito es posible llenarlo completamente con la

139
masa estrujada. De esta forma el sombrero permanece sumergido. El grueso tubo-
filtro, construido en acero inoxidable y totalmente perforado, sirve de tamiz de
retención para los hollejos y sólo permite la salida del líquido. Las operaciones
espaciadas de remontado y lixiviación se realizan a través de la pareja de
difusores montados en la parte superior. Al término de los remontados, después
de algunas horas de parada para permitir la separación en lo alto de los hollejos,
se procede al descube y sucesivamente se extraen los orujos por la parte inferior
de forma análoga a lo indicado en el modelo anterior, con la única diferencia de
que el sinfín de transporté de los orujos forma parte del propio autovinificador y
está montado horizontalmente a nivel del suelo.
FIGURA 28
Autovinificador con sombrero sumergido y extracción por debajo de los
orujos escurridos: 1. Grupo motorreductor, 2. Tubería de Alimentación, 3.
Válvula, 4. Bomba de remontado, 5.Tubería de remontado, 6.Tamiz filtrante,
7.Difusores, 8. Entrada de hombre, 9.Conducción de rebosadero, 10. Válvula
de descube, 11. Puerta Correcta de descarga, 12. Transportador de tornillo o
cinta, 13. Brazo giratorio de descarga, 14. Transmisión de fuerza.

140
Las ventajas generales son similares a las expuestas para el modelo anterior. Hay
que señalar que el recurrir al llenado total resuelve el fastidioso problema del
llenado del depósito, cuya solución, en los autovinificadores con lleno parcial no ha
encontrado una acogida satisfactoria, y esto por la dificultad creada por los orujos
superficiales que no permiten un buen funcionamiento en los otros modelos. Esto
implica, recurrir al operario que visiblemente controla el llenado desde arriba.
Las desventajas se pueden reducir a eventuales bolsas de líquido englobadas en
los orujos en la fase de descarga y a obturaciones de las perforaciones del tubo-
filtro.
El tercer modelo corresponde a uno de tipo horizontal giratorio, mostrado en la
figura 29. Está constituido por un tanque de gran capacidad (hasta 600-700
hectolitros), apoyado en los soportes sobre los cuales gira. En el interior hacia los
dos cabezales lleva dos falsos fondos perforados que retienen los orujos y dejan
fluir el líquido. De los dos compartimentos así obtenidos para el líquido, sale un
colector tubular del mosto perforado en toda su longitud, que une entre ellos los
dos compartimientos de líquido y lleva a la válvula de descarga. En posición de
reposo o de descube tal colector se encuentra en la parte baja del tanque, como
en la figura. En la pared interna del tanque está soldada una lámina helicoidal. La
rotación del tanque (1 vuelta en 25 segundos) puede ser en el sentido de las
agujas del reloj o al contrario. En uno de los dos sentidos la hélice empuja los
orujos hacia el fondo ciego, efectuando acción de remontado; en el otro sentido los
empuja hacia la portilla de descarga. En este segundo caso, cada vez que la
portilla se encuentra abajo, sale una determinada cantidad de orujos escurridos
que puede pasar, sin recurrir al escurrido, a la prensa de agotamiento.
En la fase de remontado en cambio, la portilla está herméticamente cerrada y la
válvula respiradero de CO2 se abre por compresión cada vez que se encuentra en
la posición alta, en cuanto frota sobre un sector del arco en el que actúa la propia
compresión.
El ejemplo indicado en la figura se refiere a las capacidades menores. Para las
capacidades mayores la portilla está situada en el centro y del mismo centro
parten en los dos sentidos dos hélices de paso inverso una con respecto a la otra,
de forma que llevan al mismo tiempo hacia los dos cabezales ciegos o hacia la
portilla del centro los orujos.
Las ventajas se refieren a un óptima lixiviación de los orujos por la eficaz mezcla
total y no brutal en el líquido, una buena dispersión térmica por la renovación en el
interior de la masa en contacto con las paredes metálicas dispersantes y ausencia
de bombas para efectuar el remontado, de aquí una apreciable reducción de la
cantidad producida de heces.

141
FIGURA 29
Autovinificador horizontal, giratorio: 1. Portilla de carga y descarga, 2.
Espiral de descarga, 3. Dispositivo de iluminación de nivel, 4. Válvula de
descarga de CO
Las desventajas se refieren a la capacidad, que no puede superar los límites
citados dada la suspensión del tanque por medio de dos soportes y la
consiguiente necesidad de recurrir al acero común plastificado; otra desventaja es
el hecho de que los tanques que, siendo horizontales, ocupan netamente más
espacio que los correspondientes verticales. Posibilidad de eventuales
obstrucciones de la superficie perforada.
LECCION 2 Preparación de productos particulares del mosto. Mostos
apagados. Mostos concentrados.
Mostos apagados
Se denominan así aquellos mostos que permanecen infermentables por medios
químicos o físicos. Esta infermentabilidad es transitoria dado que pueden volver,
con las adecuadas Intervenciones, a su estado de fermentabilidad. Antes de
destinar un mosto a infermentablildad, es necesario decidir sobre el uso posterior
que se le va a dar, ya que los detalles tecnológicos que lo preceden son diferentes
según sea el destino final. Los mostos apagados constituyen la materia prima para
mosto concentrados, edulcoración de vinos secos, preparación de zumos de uva,

142
preparación de vinos de aguja naturales o para su puesta en fermentación con el
fin de obtener vinos en diferentes períodos del año.
La filtración estéril, la centrifugación y la pasterización, son métodos físicos
empleados para apagar mostos, sin embargo no resultan del todo satisfactorios
por dificultades ligadas a elevada viscosidad y conservación aséptica posterior. El
método de apagado universalmente aceptado es la adición de SO2 en dosis
comprendida entre 1.200- 1.500 mg/l, dependiendo en todo caso de factores como
la riqueza en azúcares, pH y temperatura del medio.
Los pasos que se deben seguir en el apagado de mostos no coloreados con
destino a preparación de mostos concentrados, son los siguientes:
Estrujado, con rodillos sin despalillado
Escurrido estático, efectuado por descube un par de horas después del llenado del
tanque con la pasta, sin recurrir a escurridor mecánico para no enriquecer el
mosto en sólidos en suspensión
Inyección de SO2, durante el flujo del mosto escurrido, la cual da origen a
floculación
Tratamiento con sol de sílice (300 mg/Hl) dentro de las 24 horas; como
coadyuvante, gelatina (5-10 g/Hl)
Tratamiento con bentonita (100 g/Hl), después de 2 horas
Decantación y recuperación de la fracción líquida, después de 48 horas
Recogida y conservación en tanques, no atacables por el SO2
En el caso de destinarse a la edulcoráción, fermentación o refermentación, se
puede prescindir de los tratamientos clarificantes y limitarse sólo al sulfitado
seguido de una decantación.
Para la preparación de mostos apagados coloreados, a la pasta despalillada se le
añaden las mencionadas dosis de SO2 al cabo de una hora, se realiza un
remontado de homogenización y después de 7-8 horas la separación estática del
líquido del sólido.
También aquí, en el caso de ser destinado para la preparación de mostos
concentrados, se realizan las clarificaciones con los productos antes indicados.

143
Si el mosto apagado se destina para ser añadido en dosis moderada a otro mosto,
o a un vino seco para hacerlo amable y de aguja, no es necesario hacer la
desulfitación. En cambio, si su utilización es para zumos de uvas o para una
fermentación diferida para la obtención de un vino, se hace indispensable la
desulfitación.
Mostos concentrados
Por mosto concentrado se entiende un mosto deshidratado hasta reducir su propio
volumen a 1/3 6 1/4 del volumen inicial de forma que aumente considerablemente
su contenido de azúcar.
De la misma manera como se logra aumentar la concentración de azúcares
también se aumenta la acidez total, precipitan los tartratos y sobrevienen
floculaciones proteínicas con formación, en conjunto, de un sensible estrato de
depósito cristalino y amorfo en el fondo del depósito.
La deshidratación se realiza típicamente en caliente, a presión atmosférica o a
vacío.
El esquema de un concentrador que funciona a presión atmosférica y sin agua de
condensación, se muestra en la figura 30.
Como el equipo funciona a presión atmosférica y no a vacío, deberá adoptar
temperaturas iniciales de ebullición ligeramente superiores a 1000 C (los azúcares
del mosto aumentan su punto de ebullición), es decir, alrededor de 102° C. Los
tiempos de concentración están entre 8-10 minutos; suficiente para no producir
alteraciones organolépticas en el azúcar. Además, dado que la temperatura de
ebullición aumenta al aumentarla densidad, con dicho equipo es aconsejable no
superar densidades finales superiores a 28° Be, con el fin de no sobrepasar límites
térmicos peligrosos cualitativamente. La conservabilidad del concentrado en el
tiempo es función de su densidad; por tanto, el grado final aquí alcanzado no la
garantiza por un período de tiempo prolongado. Estos equipos son útiles para
obtener concentrados de rápida utilización, por ejemplo, en el interior de la misma
factoría. La conservabilidad del concentrado queda garantizada con valores entre
32-34° Be, dada la elevadísima presión osmótica que causa una intensa
deshidratación de las células de los microorganismos, impidiéndole su normal
actividad.

144
FIGURA 30
Esquema de concentrador a presión atmosférica sin agua de condensación:
1. Recipiente de alimentación, 2. Recipiente con indicador de nivel, 3.
Cámara con dispositivos rompeespuma, 4. Cámara de evaporación, 5.
Intercambiador de calor, 6. Dispositivo para la salida de vapor acuoso, 7.
Bomba alimentadora, 8. Medidor de caudal (flujómetro)
Siguiendo el esquema mostrado en la figura 30, el mosto apagado es introducido
por la bomba7 en el recipiente de alimentación1 del cual pasa al 2 para tener un
nivel constante De aquí dicho mosto, después de medida del caudal a través del
flujómetro 8, cae al intercambiador de calor en contracorriente 5 con el mosto ya
concentrado caliente a la salida. Este intercambiador de dos tubos concéntricos,
lleva en el central (por el cual pasa el mosto concentrado caliente a la salida) un
árbol giratorio de paletas con función rascadora, para impedir las fáciles
incrustaciones de tartratos y otros productos a lo largo de las paredes en contacto
con las cuales el mosto se enfría. Para este intercambio térmico el mosto apagado
alcanza aquí cerca de los 60°, entra después en la cámara de evaporación 4 que
contiene un haz de tubos calentados en el interior por vapor a 2 atmósferas. En su

145
movimiento ascendente en contacto con la amplia superficie calefactora, el mosto
se calienta hasta la temperatura de ebullición de alrededor de 1 02° C con el
consiguiente desarrollo de bolas de vapor. Estas se expanden en la cámara 3
donde dispositivos rompe espumas impiden la salida de chorros con pérdida de
producto, a través del dispositivo 6 de donde sale solamente vapor acuoso. El
mosto, concentrado por esta violenta ebullición, fluye por el centro de haz de
tubos, sale de la cámara de evaporación, y pasa al centro del intercambiador de
superficie rascada, hacia la salida, donde presenta una temperatura sobre los 40°
C. La fracción de gotas que no cae en el tubo central, se recupera lateralmente,
con toma por encima del haz de tubos.
Para obtener graduaciones mayores (por encima de 300 Be), son de amplio uso
los concentradores que funcionan a contracorriente, de doble efecto y con
condensación de agua. En la figura 31 se muestra un esquema de esa instalación.
El vacío se consigue por medio de la bomba a vacío conectada a la parte alta del
condensador de columna barométrica 6. El mosto apagado entra por medio de
una bomba en el intercambiador de superficie rascada 1 (aquí con dos elementos
iguales puestos en serie) donde, por contracorriente con el mosto concentrado
caliente a la salida alcanza temperaturas de 300, y pasa después al evaporador de
primer efecto 2. Aquí es ulteriormente calentado por el haz de tubos sobre el que
resbala, calentados por vapor a 1 atmósfera, alcanzando una temperatura de
cerca de 900 C. La primera mitad longitudinal del haz sirve para la ascensión del
mosto, la segunda para el descenso, siempre en forma de película, para facilitar
su evaporación. Del evaporador 2 el mosto pasa a la cámara de expansión del
primer efecto 3, donde se produce la separación del primer contingente de vapor y
una concentración hasta 20 - 22° Be del mosto. Este vapor pasa después al
evaporador del segundo efecto 4, donde calienta por medio de otro haz de tubos
el mosto parcialmente concentrado defluente, por medio de una bomba, de la
cámara 3 y que entra por debajo en tal evaporador. Los vapores ceden su propia
carga calorífica, enfriándose y por lo tanto se condensan y se extraen por debajo
del mismo evaporador. Esto tiene interés puesto que se llevan consigo y, bastante
concentrado en poco líquido, el SO2 del mosto apagado inicial, el cual puede ser
eliminado en buena parte por salificación con hidrato de calcio. El vacío presente
en la cámara 3 es alrededor del 30%. El funcionamiento del evaporador4 es
análogo al del evaporador2, solamente que aquí, dado que el vacío alcanza el 75 -
80 %, la temperatura se lleva sobre los 55° C. Al pasar a la cámara de
evaporación 5, el mosto sufre la deshidratación definitiva, concentrándose hasta
una densidad de 34 - 35 ° Be y descargando los correspondientes vapores en el
condensador barométrico 6. El mosto concentrado caliente, recogido en el
recipiente inferior a la cámara 5, es extraído de aquí continuamente por una
bomba y llevado al intercambiador térmico en el cambiador de superficie rascada 1

146
de aquí sale a una temperatura del orden de los 35° C. El ciclo requiere de un
tiempo total de unos 7 minutos.
FIGURA 31
Esquema de instalación para concentración de mostos, de doble efecto, con
condensación de agua: 1. Intercambiadores de calor en serie a
contracorriente, 2. Evaporador de primer Ciclo, 3. Cámara de expansión, 4.
Evaporador de segundo efecto, 5. Cámara de evaporación, 6. Condensador
de columna barométrica.
LECCION 3 Composición química, aspectos físicos y reacciones químicas
en el vino.
De la fermentación del mosto resulta un líquido hidro-alcohólico-ácido que es el
vino. Sus componentes provienen de los cambios experimentados en la

147
fermentación alcohólica y del propio mosto en principio, luego en el vino ya
elaborado van sucediéndose toda una serie prácticamente ininterrumpida de
transformaciones que dan lugar a unos nuevos componentes.
Composición química del vino
Varía en el curso de su existencia; encontrándose, en términos generales, las
siguientes sustancias:
Agua
Es el componente en mayor proporción; actúa como disolvente de los demás. El
agua que un vino contiene procede de la vendimia y es inversamente proporcional
a la cantidad de alcohol producida en la fermentación. Un exceso acuoso en el
vino se convierte en una dificultad para su conservación.
Alcoholes
- Alcohol etílico
Es el segundo de los componentes cuantitativos del vino, oscilando del 8 al 18%
en vinificaciones normales. En vinos elaborados por adición alcohólica puede
alcanzar el 23%. Los vinos de pasto* y los destinados a la destilación y vinagrerías
son valorados por su riqueza alcohólica, expresados en grados alcohólicos (tanto
por 100 en volumen). El alcohol etílico contribuye a la solubilízación de muchos de
los componentes restantes del vino, insolubilizando el crémor tártaro que deposita
en las paredes y fondos de los recipientes vinarios. Una concentración alcohólica
suficiente impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el vino.
- Alcohol metílico
Está presente en mayor proporción en los tintos que en los vinos blancos. Es un
líquido notablemente tóxico, oxidable en nuestro organismo mucho más
lentamente que el etílico, y actúa sobre todo dañando el nervio óptico. Hasta
contenidos del orden de los 200 - 300 mg/l en el vino es soportable sin daños. Se
origina, sobre todo, por la acción de una enzima, la pectinmetilesterasa (PME),
sobre las pectinas del grano. Las pectinas están presentes en varias formas en el
grano: protopectina insoluble, pectina soluble, ácidos pépticos y pectatos, con
posibilidad de paso de una forma a otra. Las pectinas solubles aparecen, sobre
todo, en la pulpa y por hidrólisis dan la aportación máxima en sentido relativo en
metílico porque representan la fracción mayormente eterificada. Las protopectinas
están presentes, sobre todo, en las células de la piel, le confieren una menor
permeabilidad durante la maceración; éstas constituyen cerca del 50% del peso de

148
las sustancias pécticas presentes en el grano. El alcohol metílico se forma, casi
todo, en las primeras 24 horas de maceración, precisando por otra parte que su
formación es prácticamente nula en los primeros 30 minutos. Un factor que influye
fuertemente en la producción de alcohol metílico es la temperatura en la fase de
maceración. De ahí la necesidad de no superar en dicha fase la barrera de los
30°C.
- Glicerina
Es un alcohol poco volátil, producto de los fermentos alcohógenos al descomponer
los azúcares de manera especial en la fermentación lenta. Al vino le presta una
marcada suavidad encontrándose en proporciones variadas y oscilantes entre 1 y
12 g/l, en función del contenido de etanol. La formación de ácido acético dificulta la
producción de glicerina. El empleo de anhídrido sulfuroso, al permitir un
equilibrado desarrollo fermentativo, favorece la formación de la misma.
- Alcoholes superiores
La producción de alcoholes superiores en la fermentación es debida a la
desaminación y descarboxilación de determinados aminoácidos.
El amílico es el que normalmente aparece de manera más abundante. Otros
pueden ser el enántico, propílico, butílico, etc. Al conjunto de alcoholes superiores
(obtenidos en la rectificación alcohólica) se les denomina en el comercio aceites
amílicos o de fusel que los alcoholes etílicos no rectificados llevan consigo
Ácidos
En el vino existe una mayor proporción de sustancias orgánicas de carácter ácido
que en el mosto, sustancias que se forman durante la fermentación alcohólica y en
procesos sucesivos. Se hallan en forma de ácidos libres o de sales ácidas.
Una correcta acidez total (pH bajo) influye en la estabilización del color, en el
sabor y en la conservación del vino.
Los ácidos presentes en el vino proceden del mosto (cítrico, málico, tartárico y
bitartratos) y de la fermentación alcohólica y otras sucesivas (láctico, succínico,
carbónico y acético).
Aldehídos y ésteres
Son los productos resultantes de los fenómenos de oxidación, reducción y
esterificación que se experimentan en el vino.

149
Materias colorantes
Suficientemente tratadas en numeral anterior.
Materias nitrogenadas
Las materias nitrogenadas se encuentran sólo en indicios; las contenidas en el
mosto han sido consumidas por los agentes de la fermentación en la formación de
productos ácidos y alcohólicos y el resto precipitadas por la acción del alcohol y
taninos. En los mostos procedentes de frutos atacados de podredumbre el
contenido de materias nitrogenadas es superior, pudiendo repercutir luego en la
sanidad del vino, al fomentar la reproducción y acción de fermentos nocivos.
Materias pécticas
Son sustancias de composición compleja, de carácter mucilaginoso, que se hallan
en los Vinos en forma de suspensión coloidal. La sobremaduración del fruto
incrementa las cantidades de materias pécticas en los mostos y después en los
vinos, dificultando la natural clarificación. (Véase alcohol metílico).
Materias minerales
El número y cantidad presente en el vino depende en gran manera de la
naturaleza del terreno, ya que de él son absorbidas por las raíces de la planta.
El potasio es el más abundante, proviniendo en su mayor parte del uso de abonos
potásicos. Las cantidades habidas en el vino son inferiores a las del mosto, por la
precipitación de bitartrato en la fermentación y por el frío.
El calcio, sodio, magnesio e hierro son otros elementos minerales contenidos en el
vino a dosis variables. Todos ellos combinan con el ácido tartárico formando sales
neutras y ácidas.
El cloro está contenido en los vinos en forma de cloruros.
El fósforo aparece en los vinos principalmente en forma de fosfato ácido de sodio.
Vitaminas
Las principales vitaminas de los vinos son la B1, B2 y la PP (ácido nicotínico).
Aspectos físicos en el vino

150
Los principales aspectos físicos que se experimentan en el vino son el peso, punto
de ebullición, destilación y rectificación y punto de congelación.
Peso del vino
El peso unitario del vino es inferior al del agua por su contenido alcohólico. La
densidad del alcohol es menor de 1,00 dependiendo su valor de la temperatura.
Por ejemplo, a 15° C, es 0,794 y a 0º C, es 0,807. El extracto seco, residuo sólido
obtenido por la evaporación de las sustancias volátiles, es más pesado.
El peso de un volumen determinado de vino viene expresado por : peso del agua
+ peso del alcohol + peso extracto seco.
Punto de ebullición
A la presión barométrica normal de 760 mm de Hg. el alcohol etílico hierve,
aproximadamente, a los 78° C. La temperatura de ebullición de una mezcla
hidroalcohólica va elevándose progresivamente a medida que el porcentaje
acuoso va siendo superior. El punto de ebullición de un vino será tanto más bajo
cuanto mayor sea su graduación alcohólica.
Destilación y rectificación
La rectificación es una operación posterior a la destilación; ambas aprovechan la
diferencia en los puntos de ebullición de los componentes en una mezcla líquida
para lograr la separación. Como hemos visto que el vino es una mezcla de
compuestos con puntos de ebullición diferentes, se puede someter a estas
operaciones para obtener lo siguiente:
 El alcohol neutro (96-97 grados) o alcohol centro.
 Las cabezas de destilación, formadas por aldehídos y ésteres en solución
hidroalcoholica.
 Las colas de destilación, formadas por ácido acético y alcoholes superiores,
de las cuales se separan los aceites amílicos o de fusel.
 Las vinazas (aguas residuales), que arrastran en disolución el extracto seco
(ácido tartárico y málico, taninos, colorantes y minerales).
Punto de congelación

151
El vino no tiene un punto de congelación concreto, siendo con proximidad igual a
la mitad de su grado alcohólico. En el curso del fenómeno de solidificación de un
vino el agua se separa en forma de cristales de hielo. Esta propiedad es
aprovechable, en determinadas circunstancias, para la concentración de vinos por
el frío. La solidificación del alcohol etílico se consigue a -115° C, en forma de una
masa blanquecina.
Reacciones químicas en el vino
En el vino ocurren dos tipos de reacciones importantes: de óxido -reducción
(redox) y de esterificación.
Oxidación y reducción en el vino
El vino no contiene oxígeno en disolución y el poco que logra penetrar se combina
rápidamente.
Si por trasiego o aireación un vino entra en contacto con el aire, el oxígeno
penetrado se difunde por la totalidad de la masa, y la velocidad de combinación es
proporcional a la temperatura, a las cantidades de SO2 libre, taninos y a la
presencia de oxidasa.
Las propiedades y fenómenos fisicoquímicos que ennoblecen o desmerecen a un
vino son debidos a la presencia del oxígeno: el añejamiento, las enfermedades
provocadas por gérmenes aerobios, como la acetificación o agriado y las quiebras
metálicas y oxidásicas.
EL potencial redox de un vino embotellado el potencial redox disminuirá
progresivamente hasta alcanzar el potencial límite.
La aparición de los aromas en las distintas clases de vinos se ha venido
atribuyendo a la formación de los alcoholes superiores, aldehídos y ésteres. Los
aldehídos se forman por la deshidrogenación de los alcoholes primarios, en la cual
interviene el oxígeno como elemento fundamental.
La esterificación en el vino
En la fermentación alcohólica del mosto se producen ésteres neutros y volátiles,
siendo el primero y más abundante el acetato de etilo (CH3COOC2H5), provocando
gusto a picado a concentraciones bajas
En el añejamiento del vino se realizan nuevos y continuados procesos de
esterificación de manera muy lenta, siendo notada su presencia al cabo de los

152
años. El tartrato de etilo y el malato de etilo son el resultado de la acción lenta de
los ácidos tartárico y málico sobre el etílico con el tiempo aparecen ésteres
superiores que le aportan al vino aromas especiales.
LECCION 4 Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos.
Rellenos. Clarificación. Filtración.
Del tema tratado inmediatamente anterior podemos concluir que después de la
maceración y aún de la fermentación, el vino no es un producto totalmente
acabado sino que en él se siguen sucediendo transformaciones que modifican su
composición. Es por esto que se hace necesario prestarle en esta etapa los
mejores cuidados para no tener sorpresas desagradables. Con mucho acierto
podemos decir que se trata de un organismo vivo que nace y crece y en esa fase
de desarrollo exige los mayores cuidados y atenciones que son retribuidas en un
buen nombre el día que se viste de gala para ser exhibido.
Al final de la fase de maceración, el mosto-vino puede encontrarse en diferentes
momentos de su fermentación: en estado de mosto sin ningún comienzo de
fermentación en fermentación apenas iniciada o en estado de fermentación
avanzada. De estos diferentes estados de fermentación alcanzados deriva la
diferencia de nivel de llenado de los depósitos o tanques en los que se introduce
el líquido en el momento del descube.
Los trasiegos sucesivos
Trasegar es la operación consistente en separar el vino claro de las heces
precipitadas en el fondo de los depósitos.
Por sucesión de trasiegos se elimina de los vinos las materias que van
insolubilizándose, y que se depositan en forma de posos. La presencia de las
heces en contacto con el vino es perjudicial por:
 Contener los posos todo el conjunto de microorganismo (levaduras y
patógenos) que aunque inactivos pueden reanudar su actividad y
 Contaminar al vino de sabores y olores desagradables, con la posible
formación de H2S.
Los trasiegos mantienen la sanidad del vino
al conservarla prácticamente estéril
La limpidez y sabor de un vino es efecto
en gran parte de los trasiegos practicados

153
En su primer año el vino ha de trasegarse como mínimo cuatro veces. En los años
siguientes puede prescindirse de alguno.
El primer trasiego, siempre en contacto del aire, debe realizarse a los 15 ó 20 días
de terminada la fermentación.
Los descensos en las temperaturas provocan las pr4ecipitadones de bitartratos y
el consiguiente arrastre de floculaciones.
Los trasiegos se realizan siempre a envases suficientemente azufrados,
permitiendo o la aireación según la conveniencia. Sobre este punto es necesario
recordar que las aireaciones innecesarias pueden traer corno consecuencias:
pérdidas alcohólicas, quiebras, vinos pasados, contaminaciones, etc.
Rellenos
Consiste el relleno en la adición de vino viejo al vino nuevo con el ánimo de
recuperar la pérdida de volumen ocasionada por tres causas muy específicas:
 La contracción gradual del vino por enfriamiento
 El desprendimiento continuado del CO2 disuelto.
 Las evaporaciones continuadas a través de las paredes y cierres de los
recipientes. Los envases de madera no parafinados incrementan estas
pérdidas.
Un relleno con vino nuevo suele ocasionar enturbiamiento. El vino empleado para
relleno debe ser sano, limpio, de igual o superior graduación alcohólica que el que
motive relleno. Al respecto, el apartado m), Artículo 52, Capítulo VIII del Decreto
3192 registra como una práctica permitida en la elaboración de vinos:
“La mezcla de mostos y vinos entre sí, o de los vinos con mostos, de acuerdo con
las condiciones establecidas en el presente Decreto”.
En los dos primeros meses de existencia del vino, entre el primero y segundo
trasiego, los rellenos deben practicarse semanalmente. Después, cada 15 días.
Pasado el primer año, una vez al mes.

154
El relleno evita la proliferación de la flora microbiana aerobia en la superficie.
Clarificación
Antes de abordar el tema de la clarificación tenemos que decir que ésta es una
práctica permitida en la elaboración de vinos, contemplada en el apartado p),
Artículo 52 del mencionado Decreto, el cual dice:
“La clarificación con gelatina, albúmina, leche, caseína pura, cola de pescado,
tierra de lebrija, tierra de infusorios, bentonitas, enzimas pectolíticas, tanino,
empleados en condiciones que no dejen sustancias, sabores o aromas extraños a
los vinos y que no sean vehículos de infección microbiana, o produzcan
intoxicaciones de orden patológico o pútrido”.
Como se puede observar, son muchos los agentes utilizados como clarificantes,
sin embargo, la elección depende de algunas razones que expondremos más
adelante.
La clarificación consiste en adicionar al vino turbio una sustancia capaz de
coagular y flocular las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos
arrastrándolos al fondo del recipiente. Su empleo tiene como objeto brindarle al
vino limpidez, brillo y transparencia, pero en algunas ocasiones liberarlo de
contaminaciones bacterianas y de posibles quiebras. Si un vino ha sido elaborado
adecuadamente, con el sólo trasiego es suficiente para obtener un aclarado
conveniente de manera natural.
 Un clarificante debe reunir las siguientes condiciones:
 Bajo precio.
 No debe introducir sabor ni olor al vino.
 De fácil conservación.
 De preparación sencilla.
 No debe dejar en el vino ningún elemento extraño.
 No debe alterar, en proporciones apreciables, ninguno de los principios
constitutivos del vino.
 La clarificación no debe ser excesivamente rápida.

155
 La clarificación no debe ser excesivamente lenta.
 Las heces resultantes deben ser poco voluminosas.
Antes de utilizar un clarificante es necesario atender a las siguientes
consideraciones:
 La época propicia es la de las bajas temperaturas. En las bodegas de
crianza subterránea puede clarificarse en todo momento.
 Es necesario practicar ensayos de laboratorio determinar la dosis mínima
que se va a aplicar
 Un vino en fermentación no puede clarificarse. El CO2 contrarresta la acción
del clarificante.
 Conviene asegurarse, antes de toda clarificación, de la inactividad
microbiana.
 Los factores que influyen favorablemente en la clarificación son la presencia
de taninos la acidez y la existencia de hierro en estado férrico. La
temperatura actúa contrariamente al objetivo de la clarificación.
Filtración
Esta y otras prácticas, tratadas y por tratar, son contempladas en el Decreto 3192
En el Capítulo VIII al hablar de las prácticas permitidas en la elaboración de vinos,
dice el apartado 0), Artículo 52:
“La pasteurización, el enfriamiento, la filtración, el trasiego, tratamiento con
anhídrido carbónico, la centrifugación y otros métodos físicos usuales”.
Aquí nos corresponde explicar el beneficio de la filtración en el tratamiento de
vinos.
Consiste la filtración en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo poroso,
que retenga para sí las materias en suspensión causantes de la turbidez.
Cuando el líquido turbio atraviesa una pared filtrante deposita sobre ella las
partículas orgánicas y minerales que contiene. Al ir aumentando el espesor
sedimento trae como consecuencia una disminución en la capacidad de filtrado y

156
en el grado de limpidez. Un factor Influyente en la velocidad de filtrado es la
viscosidad del líquido y, sobre ella, la temperatura.
La acción de filtrado se realiza en dispositivos especiales: filtros-prensas, de los
cuales hay en el mercado una variedad de equipos disponibles, ajustándose a las
necesidades productivas de la factoría. Todos ellos realizan la acción filtrante de
dos maneras:
 Por absorción (emplean celulosa como medio filtrante) y
 Por cribado (que utilizan tierras especiales como medio filtrante)
Los vinos tienen que ser filtrados después de la autoclarificación, preferiblemente.
Un fin importante que se persigue con la filtración es la eliminación, casi hasta la
esterilización, de la flora microbiana patógena y de levaduras.
Para un vino nuevo es recomendable el sistema de filtración por cribado, debido a
las altas probabilidades de enturbiamiento por la formación de cristales de
bitartrato.
Para un vino contaminado no es posible la filtración. Ello supone la neutralización
de la actividad microorgánica, primero, y detener así la producción de CO2.
LECCION 5 Centrifugación. Pasterización. El frío en enología.2.8.5
Centrifugación.
Constituye un proceso de clarificación, un aceleramiento de la autoclarificación
para los vinos. La centrifugación tiene su fundamento en el peso específico de las
partículas suspendidas en el seno del líquido. Para realizar esta operación se
utilizan máquinas centrifugadoras especiales, una de las cuales es mostrada en la
figura 32.
La fuerza centrífuga desarrollada por una máquina de estas puede representar un
aumento de 5 a 120.000 veces la fuerza de la gravedad; con ello se reduce
sensiblemente el tiempo de sedimentación.
Las centrífugas pueden ser abiertas (en contacto con el aire) o cerradas y de
descarga continua o intermitente. En las abiertas las pérdidas alcohólicas no
superan a las de la filtración. En las cerradas se dan algunas pérdidas.

157
En los vinos contaminados la centrifugación separa casi la totalidad de los
gérmenes patógenos, pudiendo ser complementado su cometido con una filtración
esterilizante.
Pasterización
En enología, la pasterización es el sometimiento del vino a la acción esterilizante
del calor.
FIGURA 32
Centrífuga con tambor auto limpiante con descarga parcial y total
La temperatura de pasterización de un vino
es inversamente proporcional
a su graduación alcohólica y directa a su pH

158
A manera de ejemplo: las oxidasas y los gérmenes patógenos del vino se
destruyen manteniéndolos a una temperatura de 75° C durante 2 minutos.
Antes de aplicar la pasterización es indispensable que el vino esté limpio, filtrado
si es posible y se debe elegir la menor temperatura eficaz. Temperaturas elevadas
pueden alterar la composición del vino.
Una vez pasterizado el vino se debe conservar en recipientes esterilizados porque
se corre el riesgo de volver a contaminarse.
El pasterizado se realiza en unidades especiales llamadas unidades
pasterizadoras; son de completa automatización.
En la figura 33 se observa una de ellas.
FIGURA 33
Pasterizadores para vinos

159
Con la pasterización no sólo se logra la eliminación de gérmenes patógenos sino
que ella contribuye, además de la coagulación y floculación, a la catalización de
los procesos de añejamiento (fenómenos ligados a reacciones de óxido-reducción,
precipitación parcial de colorantes y esterificación).
El frío en enología
Con la aplicación del frío en enología se pretende lograr la estabilización y la
concentración de los vinos.
Estabilización de los vinos por el frío
 Con la acción del frío sobre los vinos se logra:
 Una precipitación de materias proteínicas, pépticas, colorantes y en
especial de bitartrato potásico.
 Una considerable depuración microbiológica por el arrastre de distintas
clases de microorganismos por las sustancias precipitables
 Una mejora en las cualidades gustativas al restar aspereza por la
precipitación de bitartratos.
 Unidad y armonía entre los componentes del vino.
El tratamiento en frío consta de los siguientes pasos:
 El descenso de la temperatura a límites próximos al punto de congelación.
 El mantenimiento del vino enfriado en recipientes isotérmicos durante unos
8 días.
 Filtración del vino frío sin que experimente aumento de temperatura.
 Calentamiento del vino filtrado por un intercambiador de calor en el cual los
líquidos a contracorriente son el que sale del refrigerador y el que entra
sucesivamente.
La concentración de vinos por el frío
Al ser enfriado un vino hasta su punto de congelación la parte acuosa se separa
en forma de cristales de hielo, fáciles de apartar por medios mecánicos. Al eliminar

160
parte del agua todos los demás componentes’ aumentan su concentración,
lográndose un vino de alta graduación alcohólica.
La concentración de vinos se realiza en unidades especiales como la mostrada en
la figura 34.
FIGURA 34
Equipo para refrigeración de vinos
CAPITULO 3 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. Vinos aquinados.
Vinos espumosos. Maduración de vinos. Defectos y enfermedades de los
vinos. Vino de manzana. Control de calidad. Análisis de vinos.
LECCION 1 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut.
Bajo el título de elaboraciones especiales nos proponemos tratar aquellos
preparativos derivados del mosto-vino o vino que requieren, por lo general, de
técnicas de preparación coadyuvadas con otras sustancias como frutas, alcohol
(neutro o rectificado), sustancias aromáticas, gas carbónico, etc.
Mistelas

161
Las mistelas pueden ser preparadas a partir del mosto de la uva o de frutas. En el
primer caso reciben el nombre de mistela simplemente, en el segundo caso
mistela de frutas. Una característica particular de este preparativo es su alta
concentración alcohólica (de 15 a 17 grados alcoholimétricos), la cual se consigue
por la adición al mosto de alcohol neutro rectificado. En las mistelas el proceso
fermentativo se detiene, pues a tan altas concentraciones alcohólicas las
levaduras quedan inactivadas, esto trae como consecuencia que los compuestos
químicos (glicerina, alcoholes superiores, ácidos succínico, láctico, etc.) derivados
de esta actividad no se encuentran, como sí en los vinos.
Las mistelas de uvas pueden ser de dos clases: las blancas y las tintas. Las
primeras se derivan de mostos escurridos, en tanto que las segundas de mostos
que han sufrido un contacto, más o menos prolongado, con los orujos.
La mezcla alcohol- mosto no es fácilmente homogenizable; para lograrlo se
emplean bombas inyectando el alcohol por la parte inferior del recipiente.
La utilidad de las mistelas, además de ser consumidas como tales, es en la
elaboración de Vermuts, vinos quinados y otros vinos aperitivo.
Vermut
En la elaboración del vermut se emplean sustancias vegetales aromáticas y
amargas. Los vinos que se destinen a su elaboración deben ser sanos, de aroma
delicado, dulces y alcohólicos. En los que no cumplan con estas características
(vinos de interior calidad), se deben corregir adicionando alcohol y sacarosa. De
hecho, tal práctica está permitida en la elaboración de vinos; y al respecto, los
apartados k) y 1), Artículo 52 del Decreto 3192, dicen:
“Emplear infusiones, maceraciones de uva, ciruelas pasas y plantas aromáticas o
hierbas inocuas”.
“La adición después de la fermentación de azúcar, glucosa, fructuosa, azúcar
invertido, a los vinos que lo requieren”.
El vermut no ha de ser aromático en exceso y tampoco tan amargo que el sabor
dulce quede desvirtuado.
El vermut toma su nombre del ajenjo, planta que entra en su proceso de
fabricación. De esta planta únicamente se deben utilizar las flores.
LECCION 2 Vinos aquinados. Vinos espumosos.

162
Son vinos aromatizados, estimados por su alto poder tonificante, digestivos y
reconstituyentes. Su proceso de fabricación es muy antiguo y es muy similar ala
preparación del vermut. Se basa en la obtención de un vino dulzón a partir de
vinos generosos o comunes, y en los cuales se macera materias vegetales o bien
se adicionan extractos de las mismas. En su preparación interviene la quina,
siendo estimadas las variedades calisaya (Bolivia), la quina gris (Ecuador) y la
quina roja (Perú).
La quina amarilla o calisaya es la más rica en quinina, alcaloide que entra en su
composición, de sabor amargo intenso.
Vinos espumosos
El proceso de fabricación del vino espumoso obedece a una técnica que data del
siglo XVII, obra del monje francés Dom Perignon, quien observó y aprovechó las
magníficas cualidades de las uvas producidas en la región francesa de
Champagne.
La elaboración del vino espumoso es exigente en cuanto a las condiciones de
higiene que se deben mantener en el recinto de su procesamiento. Esas
condiciones de higiene abarca a los equipos, recipientes, dispositivos e
indumentaria de todo aquel que entre en contacto o tenga que ver con el proceso.
Además, la cantidad de licor azucarado que se adiciona al vino requiere de
cálculos precisos para la obtención de la presión deseada en el envase.
La vendimia debe estar en el punto de maduración óptimo. No se deben procesar
las uvas atacadas de Botrytis y el transporte lo más cuidadoso posible con el fin de
evitar laceraciones en el fruto y pérdidas de mosto flor. No debe transcurrir mucho
tiempo desde su recolección a la bodega para el procesamiento.
Preferiblemente, el prensado debe realizarse en filtros-prensa discontinuos,
manteniendo límites en la presión ejercida sobre la masa con el ánimo de no
provocar la ruptura de las pepitas y de transferir, por este hecho, sustancias no
deseables al mosto. El contacto con los orujos es el mínimo posible. Del primer
prensado sale el mosto flor o de primera gota, como acostumbra a denominarse.
Para su obtención, la presión ejercida debe ser moderada.
En la técnica de elaboración de vinos espumosos no
existen, a priori, recipientes de fermentación grandes o
pequeños sino que en realidad técnicas de producción
veloces o lentas

163
En el mosto es necesario detener la fermentación y provocar en él las
defecaciones correspondientes con el ánimo de obtener un líquido lo más límpido
posible para someterlo a fermentación. Cavazzani recomienda, basado en su
experiencia, que es preferible adicionar las sustancias defecantes y estabilizantes
antes de la fermentación, para evitar que el efecto tumultuoso producido por el
CO2 obstaculice la acción. Las cantidades adicionadas de SO2 dependen, en todo
caso, del estado sanitario de la vendimia. El SO2 adicionado retrasa la acción de
los fermentos naturales que lleva consigo el fruto, a la vez que elimina gran parte
de los gérmenes patógenos preexistentes. Aquí se debe producir una primera
defecación del mosto y al líquido clarificado se le adiciona bentonita (de 80-120
g/Hl), la cual actúa como un estabilizante proteínico del líquido.
El liquido, previamente defecado y clarificado, sigue a los recipientes para la
fermentación.
Aquí se adicionan levaduras especiales (las liofilizadas han resultado tener el
mayor éxito) en cantidades de 3-5 millones de células/ml. Con la adición de una
levadura seleccionada se logra conseguir:
 Disminuir el contenido de acetaldehído.
 Mantener la temperatura en 25° C.
 Disminuir las cantidades necesarias de SO2
 No producir H2S, mercaptanos, ácidos orgánicos volátiles y alcoholes
superiores.
 Resistir dosis discretas de SO2, pH bajos y niveles medio-altos de alcohol.
 No atacar el ácido málico para formar compuestos diversos, incluso etanol.
 Reproducirse fácilmente y fermentar completamente los azúcares en pocos
días.
Después de la fermentación se debe seguir protegiendo el líquido hidro-alcohólico
ácido resultante de la acción nefasta del oxígeno. Es preferible que el proceso de
maduración se realice en un ambiente reductor, de ahí que se deben tomar todas
las medidas preventivas para que el líquido no entre en contacto con el aire. En
caso de detectar presencia de oxígeno, se acostumbra purificarlo con una mezcla
inerte de CO2 - N2, tratando de recuperar el CO2 antes de eliminar la mezcla
resultante.

164
Un buen vino base de calidad debe contener los parámetros mostrados en la tabla
19.
Tabla 19
Parámetros de calidad para un vino espumoso19
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Grado alcohólico 11
Acidez total, g/l 7 8
pH 2.9 3.2
Potasio, mg/l 500 800
Calcio, mg/l 80
Nitrógeno total. mg/l 400 500
Nitrógeno amoniacal mg/l 10
Glicerina, g/l 6
Aldehído acético, mg/l 25
Acido pirúvco, mg/l 20
Acido alfa-cetoglutárico,mg/l 35
Polifenoles totales,mg/l 200
Leucocianos y catequinas, mg/l 20
Ácidos tartárico, málico y láctico (observe que la
suma siempre se hace 100)
40-50-10,50-30-20,30-50-20
SO2 libre y total, mg/l 20-30,70-90
Metales pesados Ausentes
Antes de formar la espuma en el vino, deberá someterse a una’ desmetalización y
decoloración sucesivas. La primera operación pretende eliminar totalmente los
metales pesados: Fe, Pb, Zn y Cu. El segundo tratamiento se hace con carbón,
adicionado en 50- 80 g/Hl.
La espuma y la presión características de esta clase de vinos, se obtiene
adicionando al líquido el licor previamente preparado. Ese licor es un jarabe el cual
contiene azúcar en cantidad estrictamente calculada. Se emplea el azúcar de caña
por su contenido en sacarosa. Esta sustancia es desdoblada fácilmente por las
enzimas de la levadura en glucosa y fructuosa y, de aquí, en alcohol y CO2.
La experiencia indica que 4 gramos de sacarosa producen una atmósfera de CO2
La presión máxima que soporta una botella está entre 6 y 7 atmósferas. Antes de

165
adicionar el jarabe es necesario determinar el contenido de azúcares residuales en
el vino.
En la preparación del jarabe se debe tener presente que 100 kg de azúcar, una
vez disueltos, ocupan un volumen de 63 litros ;50 kg de azúcar proporcionarán un
volumen de 31,5 litros.
Para la preparación de 100 de este licor se procede entonces a disolver 50 kg de
azúcar en una determinada cantidad de vino añejo y diluyendo hasta 100 1. Esto
requiere de 68,5 litrosde vino añejo. El azúcar disuelto produce un aumento en el
pH, por eso, a la anterior mezcla se le adicionan de 100 -200 g de ácido cítrico/Hl.
Todo el conjunto se mezcla y se almacena durante largo tiempo sin sufrir
alteración.
Del jarabe preparado se toman las cantidades necesarias y adicionadas al vino se
refrigera a 1 2° C y se guarda durante 40 - 50 días. La presión alcanza de 6,5 -7
atm. La fermentación con la formación de espuma, se completa en la botella.
Un problema al que se enfrenta el enólogo es: conocido el grado alcohólico del
vino base y el azúcar no fermentado, ¿qué cantidad de jarabe se debe adicionar
para obtener una presión deseada?
Para dar solución a este problema es necesario comprender que el vino es una
mezcla de agua y alcohol fundamentalmente, que cada uno de ellos disuelve una
cantidad de CO2 a una determinada temperatura. En la tabla 20 se pueden
observar los valores correspondientes del CO2 disueltos por el agua y el alcohol a
distintas temperaturas. En este punto es necesario, señor estudiante, que
recuerde las leyes de Dalton y de Henry, vistas en su asignatura básica de
Química General.
Ejemplo. Un vino contiene 9 partes de alcohol a 10° C. ¿Cuántos gramos de CO2
disolverá 1 litro de este vino para tener una presión de 6 atm?
Solución. Según tabla 20, a 10º C la mezcla contiene:

166
TABLA 20
Solubilidad del CO2, en agua y alcohol a 760 mm de Hg (en Iitros)
TEMP °C AGUA ALCOHOL
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1,7967
1,7207
1,6481
1,5787
1,5126
1,4497
1,3901
1,3339
1 2089
1,2311
1,1847
1,1416
1,1018
1,0653
1,0321
1,0020
4,3295
4,2368
4,1466
4,0589
3,9736
3,8908
3,8105
3,7327
3,6573
3,5844
3,5140
3,4461
3,3807
3,3178
3,2573
3,1993
0,91 x 1,1847 = 1,0781 1
0,09 x 3,5140 = 0,3163 1
_____________
1,3944 1 de CO2
Para 6 atm. : 6 x 1,3944 = 8,3664 1 de CO2
1 I de CO2 a 0º C y 760 mm Hg, pesa 1 9666 g
8,3664 x 1,9666 = 16,45 g. Respuesta: 16,45 g.
Ejemplo: 1 litro de vino con el 10% dé alcohol y 2 g dé azúcar/l no fermentado,
debe dar lugar a la formación de espuma a una presión de botella de 6,5 atm., a
una temperatura de 11°C. El contenido de una botella de vino espumoso está
compuesto por 750 ml de vino y 30 ml de aire (de 1 litro se recogen 40 ml de aire).
Solución: De acuerdo con la tabla 20:
0,9 x 1,1416 = 1,0274 1

167
0,1 x 3,4461 = 0,3446 1
_____________
1,3720 1 de CO2
-0,0400 1 para espacio del cuello
_____________
1,3320 I de CO2
Para 6,5 atm.: 6,5 x 1,3320 = 8,658 I de. CO2
g de CO2 = 8,658 X 1,9666 = 17,02.
En la inversión de la sacarosa se producen 4 moles de etanol y4 moles de CO2 por
cada mol de sacarosa:
17,02 1
g de azúcar = ______
x ______
x 342 = 33,07
44 4
g totales de azúcar a adicionar = 33, 07 -2 = 31, 07
LECCION 3 Maduración de vinos
La maduración es una tase complementaria en el desarrollo de un vino mediante
la cual se consigue mejorar sus condiciones organolépticas.
La maduración de un vino está siempre ligada a su envejecimiento y es un
procedimiento costoso que, en cierta medida, implica toda una técnica aplicada a
los cambios fundamentales que se suceden en la masa líquida. La inversión
realizada durante la maduración debe ser recuperada con la obtención de un
producto de inmejorables cualidades, máxime si se tiene en cuenta las
fluctuaciones del mercadeo en el consumo de vinos. Durante esta tase el capital
permanece inamovible, de ahí que se hable de ser un procedimiento costoso.
No todos los vinos están sujetos a procesos de maduración. En algunas clases de
vinos tintos, por ejemplo, se realiza con frecuencia; en cambio, los blancos son
muy poco sometidos a envejecimiento; siendo para los espumosos un paso
Lo que mas prima en el sector económico de la enología
es el poder disponer de una extensa gama de tipos de
vino, entre los cuales el consumidor pueda siempre
encontrar el que mas le guste, como preferencia personal
o como preferencia del momento determinado21

168
obligado pero con tiempos relativos y proporcionales al tiempo de contacto del
vino con las heces.
Con la maduración se suceden los siguientes cambios:
 Químicos: oxidaciones, hidrólisis, condensación y polimerización.
 Biológicos: fermentaciones lácticas, formación de ácido acético y autólisis
de levaduras.
 Físicos: insolubilización de sales, desarrollo de gas, evaporación de
sustancias volátiles y solubilización de sustancias extraídas de la madera.
 Fisicoquímicos: óxido-reducción, formación y floculación de coloides.
Los compuestos aldehído-acético formados por oxidación se controlan fácilmente
por la acción del SO2 libre. Los ambientes oxidantes son convenientes para los
vinos tintos en su primer año de envejecimiento; para los blancos y espumosos es
preferible ambientes reductores.
Un vino tinto para poderlo someter a envejecimiento requiere de una buena carga
inicial de antocianos y taninos. Con el tiempo, la oxidación de estas sustancias
provocan cambios de color, identificándose cada uno de ellos de acuerdo con la
tonalidad e intensidad presentadas. En un blanco el color vira a rosado con
matices violáceos; la aparición de matices amarillentos es signo de un
envejecimiento irregular. En un espumoso disminuye la agresividad del CO2 y el
vino se torna suave, armonioso y de color blanco matizado de verde.
Para la maduración se emplean, por tradición, los recipientes de madera, aunque
en los últimos tiempos se han utilizado otras clases de materiales, como el
concreto, acero inoxidable y vitrorresina; estos últimos impermeables al oxígeno
propiciando, de esta manera, un ambiente reductor para el envejecimiento.
Los barriles o toneles son de capacidades variables, hasta 1 25 Hl y son
construidos en roble. Esta madera tiene el privilegio de ceder, dosificadamente, su
contenido tánico al vino, además de los aromas procedentes de la vainillina y otras
sustancias que lo dotan de cualidades especiales. El roble permite realizar una
oxidación controlada del vino en su primer año. Esto se puede lograr gracias a la
porosidad de la madera que permite el paso del aire a través de las duelas (tablas)
que constituyen el recipiente.
En los últimos tiempos se han desarrollado métodos para inducir un
envejecimiento prematuro en los vinos. Métodos como la oxigenación, ultrasonido
y radiaciones han sido aplicados, pero el vino envejecido prematuramente no
cuenta con las mismas cualidades organolépticas desarrolladas naturalmente.

169
Estos métodos no cuentan con la aprobación del enólogo tradicional quien
contempla al vino como un organismo totalmente vivo: nace, crece y se exhibe.
Tardarán muchos años para que todo ese conocimiento adquirido por el hombre
se pueda imponer sobre el envejecimiento natural. Tal vez el aspecto económico
sea el factor acelerante de tal propósito.
LECCION 4 Defectos y enfermedades de los vinos
En las distintas fases de su elaboración, los vinos están propensos al desarrollo de
anormalidades que, de dejarlas prosperar, pueden inhabilitarlo para su consumo
con las consiguientes pérdidas económicas. Esas anormalidades se pueden evitar
si desde un principio se le aplican los mayores cuidados y atenciones en el control
de las variables que influyen en las condiciones favorables para sus desarrollos.
Entre los factores más importantes por tener en cuenta en la prevención del
desarrollo de los defectos y enfermedades, están los siguientes: el grado de
acidez (pH), contenido de azúcar, grado alcohólico, taninos, anhídrido sulfuroso,
temperatura y oxígeno.
Las anormalidades en los vinos pueden tener su origen en las sustancias
minerales y enzimas o bien en las distintas especies de microorganismos. Cuando
proceden de los primeros se llaman defectos y cuando proceden de los segundos,
enfermedades.
TABLA 21
AGENTES CAUSANTES DE ANORMALIDADES EN LOS VINOS Y
TRATAMIENTOS A
DECUADOS PARA EVITARLOS
Agente Acción sobre Efecto Modo de
evitarlo
Tratamiento
Hierro Limo azul, gris en
los tintos,
precipitado blanco
en los blancos
No fabricar en
hierro los
recipientes y
equipos para
vinificación.
0.1 % de ácido
cítrico
Oxidación del
hierro
Adición de tanino
Clarificación con
caseina y
bentonita
Estaño, cobre Turbidez No fabricar con
estos elementos
los recipientes y
equipos
Enzima Turbidez parda en Adición de

170
peroxidasa blancos
Precipitación del
color en tintos
anhídrido
sulfuroso
Pasteurización a
80 grados
centígrados
Levaduras
formadoras de
películas “flor del
Vino “
Alcohol y ácidos
orgánicos
Película fina o
gruesa en la
superficie
Relleno periódico
y evitar contacto
con oxigeno.
Acetobacter Aceti
Acetobacter
oxydans
Alcohol y glucosa Avinagramiento,
sabor agridulce
Pasterización y
filtración estéril
Levaduras
silvestres
Mosto Grado alcohólico
escaso
Aumento acidez
volátil
Sabores
desagradables
Enturbiamiento
Fermento activo
Adición de
anhídrido
Pasterización del
mosto
Bacterias lácticas
L. Bravis
L. hilgardil
L trichodis
Glucosa y
fructosa
Acidez volátil
Turbidez sedosa
Liberación de
dióxido de
carbono
Sabor
desagradable
Distorsión del
color
Aplicación de
anhídrido
sulfuroso
Pasteurización
Adición de taninos
Filtración con
tierra de
infusorios.
Clarificación con
bentonita.
Vapor
Leuconostoc Sacarosa Producción de
dextrano
Producción de
viscosidad
Aumento de
acidez volátil.
Adición de
anhídrido
sulfuroso
Temperatura de
fermentación baja
Adición de ácido
cítrico
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 122-134
En la tabla 21 se indican las causas y los efectos que producen tales
anormalidades así como el tratamiento adecuado para eliminar el foco causante.
De todas formas la mejor manera de evitarse estos inconvenientes es
conservando las medidas de prevención necesarias en todas las etapas del
proceso.

171
LECCION 5 Vino de manzana. Control de calidad. Análisis de vinos.
En la tabla 1 se presenta la composición de algunas frutas a partir de las cuales se
obtienen vinos de excelentes calidades. En ella podemos observar que para las
manzanas el 99% lo constituye agua y carbohidratos presentes en el fruto. Ahora,
para tener un mayor conocimiento de los componentes que intervienen en la
fermentación, se incluye en la tabla 22 la composición media del mosto de
manzana.
TABLA 22
Composición media del mosto de manzana23
COMPONENTE g/l
Azúcar invertido
Extracto total
Sacarosa
Acido málico
Sustancias nitrogenadas
Cenizas
Agua
95
152
31
3,2
1,3
4,4
848
Fuente: Obtención, elaboración y análisis/ E. Vogt,L. Jakob y otros. Zaragoza: Acribia,S.A. 1988. Pag 233
En la composición química del jugo de manzana se ha encontrado que hasta un
15% de los ácidos totales lo constituye el ácido cítrico. Otro compuesto
característico del jugo de manzana es la sorbita, C6H8 (OH)6, recientemente
descubierto por el químico sueco J. Werder. La sorbita (isómero de la manita,
C6H9 (OH)6), es un hexa-alcohol de sabor dulce que cristaliza en finas agujas
blancas. Se encuentra en cantidades de 2,5 a 1 0 g/l. La diferencia entre estos dos
isómeros radica en que mientras la sorbita es un componente natural de la
manzana e imparte sabores agradables al vino, la manita es el producto de una
fuerte actividad bacteriana que se encuentra solamente en aquellos vinos
enfermos.
Antes de someter la manzana a proceso es necesario observar la calidad del fruto.
En ella influyen factores como: la variedad, el abonado del terreno, la época de
recogida, la característica del año y hasta las condiciones de almacenamiento.
Para el proceso de selección se debe contar con personas expertas que detecten
las anormalidades en el fruto; por ejemplo, la podredumbre es la enfermedad más
común que presentan las manzanas. Debido a la baja acidez, el ataque bacteriano

172
y fúngico se hace con relativa facilidad, ocasionando esta acción enormes
pérdidas de producto.
A las manzanas sanas se le separan los raspones, luego se someten a lavado y,
en máquinas especiales, se cortan en pequeños trozos, los cuales son sometidos
a prensado para reducirlos a pulpa.
Es necesario recordar que, al igual que para las uvas, las partes metálicas de las
maquinarias y equipos que entran en contacto con el fruto deben estar protegidas
y recubiertas con materiales inatacables para que no transfieran elementos y
sustancias que contaminen el mosto.
El prensado de la manzana se puede realizar en equipos como el mostrado en la
figura 12, para el cual ya fue descrito su funcionamiento. El manejo de la masa
resultante del prensado es mucho más difícil que el de las uvas, esto es debido al
escaso contenido en partes sólidas acompañantes, como pieles, pepitas y
raspones.
Para evitar el pardeamiento del jugo se acostumbra adicionar inmediatamente de
5-6 g de SO2/HI de mosto (o de 1-3 gramos de metabisulfito de potasio por
hectolitro).
No obstante el alto contenido en líquido acuoso (según se muestra en tabla 22) se
adiciona un 10% de agua de su peso total, esto para mejorar y facilitar el
macerado de los orujos. Después de varias horas de esta operación vuelven a
someterse a un nuevo prensado.
Por contener bajas cantidades de azúcar, al mosto de manzana está permitido
agregársela para alcanzar el nivel óptimo y garantizar una continuidad en la
fermentación. Lo anterior está perfectamente reglamentado y al respecto, el
apartado a) del Artículo 52, Decreto 3152, dice:
“En la elaboración, de vinos se permitirá la adición de sacarosa en cantidad igual o
inferior a los azúcares naturales del mosto por fermentar y hasta un máximo de
105 g/l de mosto”.
En efecto, la concentración de azúcar que se debe alcanzar en un jugo de
manzana antes de someterlo a fermentación debe ser próxima a 1,055 g/l
De la misma manera como se hace con la adición de azúcar también se puede
proceder a la corrección de la acidez. Para ello se le agrega hasta 3 gramos de
ácido láctico por litro de mosto.

173
Las manzanas, a diferencia de las uvas, no suelen contener en su superficie
microorganismos que permitan una fermentación espontánea y limpia. Además,
con el lavado, gran parte de las existentes son arrastradas; por eso es necesario
emplear levaduras para lograr la fermentación alcohólica (con preferencia se
utilizan cepas de cultivos puros). La cantidad que se adiciona es de 2 a 3 millones
de células por hectolitro de mosto.
La fermentación dura unos 10 días, debiéndose evitar en todo momento el
contacto con el aire. Tres o cuatro semanas después de concluida se separan el
vino de las heces y hay que volver a azufrar para evitar el pardeamíento del
líquido con cantidades de 4-5 g de SO2 Hl de mosto-vino.
Las operaciones correspondientes a los bazuqueos, trasiegos (siempre en
ausencia de aire), clarificación, prensado, centrifugación y esterilización (siempre
que sea necesaria), se realizan igual que para los vinos de uvas.
En la maduración, la atención puesta a los vinos de manzana tiene que ser mayor
que para los vinos de uvas, esto en razón a su bajo grado alcohólico alcanzado y
a su baja acidez, adicionándosele un factor: la permanente tendencia al
pardeamiento. Por ello, una vez que el vino alcanza las características que lo
definen (véase tabla 23) se debe proceder a su embotellado.
En cuanto a las anormalidades más comunes que Ion’ pueden afectar, además del
pardeamiento están: la pegajosidad, el arratonado y el picado*
Control de calidad
En este punto de desarrollo del módulo, hablar de contraído calidad es referirse a
los tipos de análisis y pruebas que se le practican al producto final para establecer
la calidad óptima para el consumo humano. Sin embargo, antes de hacer las
descripciones correspondientes a esos análisis y pruebas vamos a referirnos
brevemente a los controles ejercidos en las distintas etapas del proceso de
elaboración para que usted observe la relación existente entre ellas y los controles
realizados al producto final.
Hemos dicho que el vino es un ser viviente; que aun después de finalizada la
fermentación se siguen sucediendo transformaciones en el seno de la masa
líquida hasta el momento de su consumo. Pues bien, la calidad del producto final
tiene estrecha relación con la materia prima, con los procesos previos y
posteriores a la fermentación y con la manera como ella se desarrolla. En cada
una de esas etapas se dan unas condiciones específicas que, de controlarse
adecuadamente, permitirán el normal desarrollo de las siguientes. Veamos, en
esencia, cuales son las condiciones específicas en cada operación teniendo el
cuidado de resaltar las variables y los controles ejercidos sobre ellas.

174
Inicialmente, el control sobre el fruto está orientado hacia el estado fitosanitario del
mismo; aquellos que presenten estado de deterioro o maltrato deberán ser
rechazados ya que por esos puntos se pueden producir los ataques de
microorganismos que posan de manera natural sobre la superficie. En la factoría,
y antes de iniciar el estrujado, se deben practicar dos tipos de ensayos a cada lote
que haga su ingreso: determinaciones de azúcares y acidez del mosto, Su
conocimiento permitirá tomar los correctivos necesarios para que la fermentación
se desarrolle sin dificultades.
En el estrujado y prensado los controles se deben ejercer sobre la presión para
evitar que las pepitas se rompan y cedan sustancias indeseables al mosto y, por
ende, al producto final. De igual manera, a los orujos resultantes del estrujado no
se les debe extraer la totalidad del líquido retenido por ellos, porque se provoca un
cambio en el sabor del mosto.
En la maceración los controles están dirigidos al facilitamiento de las condiciones
para la actividad celular. Esas condiciones tienen que ver con el contenido de
azúcares, acidez del mosto, nutriente y contenido de oxígeno inicial.
En la fermentación, etapa crítica del proceso, los controles se centran sobre
múltiples factores: temperatura, pH, calidad de la levadura, -periodicidad en los
bazuqueos, trasiegos oportunos, densidad del mosto y la concentración de
alcohol. El correcto control de estas variables debe conducir a dos situaciones-
concretas: a un aumento en la producción de alcohol y a una reducción de los
agentes patógenos causantes de anormalidades en la bebida.
Las operaciones de clarificación, centrifugación y filtración tienden a mejorar el
aspecto, la presentabilidad y las condiciones microbiológicas del producto. Para
ello, utilizar las sustancias permitidas y adecuadas, aprovechando sus
características, es vital para lograr estos objetivos.
El total control de los agentes microbiológicos en el producto se puede lograr con
la pasteurización. Para ello, elegir la temperatura y el tiempo adecuados en esta
operación es razón importante para impedir el desarrollo de alguna actividad
microorgánica posterior.
Y, finalmente, la maduración y/o embotellado. No todos los vinos son destinados
para la maduración; en ese caso, se debe proceder al embotellado en condiciones
asépticas. Pero si de mejorar las cualidades organolépticas se trata, con la
maduración se logra tal objetivo. En ella, el control del oxígeno es vital para
garantizar un ambiente reductor y provocar las reacciones propias de

175
esterificación que mejoran sensiblemente las cualidades organolépticas del
producto.
Ahora bien, antes del envasado se le practican unos análisis que tienen como
finalidad primordial determinar el estado óptimo de la bebida para su consumo.
Esos análisis van desde simples observaciones y degustaciones hasta
sofisticadas pruebas en laboratorio.
Análisis de vinos.
Los análisis practicados a los vinos son de dos clases: las pruebas organolépticas
(evaluación sensorial del producto) y los análisis propiamente dichos (pruebas de
laboratorio). En el primer tipo de análisis entran en función la nariz, lengua y
paladar para determinar las propiedades gustativas de los vinos. Este tipo de
prueba reviste tanta importancia que en muchos casos contribuye a identificar
sustancias que por la vía del análisis químico no se puede lograr. A ellas nos
estaremos refiriendo de manera detallada en esta sección, mientras que para el
segundo tipo presentaremos solamente breves descripciones ya que en la parte
del laboratorio se expondrán los métodos de una manera completa.
Toma de Muestras
Como primera medida se debe proceder a tomar una muestra representativa del
líquido que se va analizar. El recipiente o envase en que se recoja debe estar
perfectamente limpio y ser enjuagado con una pequeña cantidad de producto,
antes de proceder a depositarse la muestra final, la cual debe ser aproximada de 1
litro. Para ello, se procede a tomar de tres puntos diferentes del recipiente: una de
la parte superior, otra de la sección intermedia y una última del fondo. Si el líquido
presenta alguna túrbidez, así se deberá tomar y proceder a su filtración en papel y
con embudo tapado.
Color y Limpidez
Se observará en copas de cristal fino e incoloro, sobre fondo gris neutro y con luz
solar. Los vinos a bajas temperaturas no son recomendados para su análisis. Los
blancos deben tener entre 12 y 14 o
C; los tintos entre 18 y 22 o
C.
Un vino correctamente elaborado debe mostrar las siguientes variantes de colores:
Vino Blanco: casi incoloro, amarillo-verdoso, amarillo-oro, ambarino.

176
Vino Tinto: tinto rubí, rojo morado (violáceo).
Simultáneamente el color se observará si el vino esta turbio, claro o más o menos
brillante.
La Espuma
Al destapar y verterlo en la copa se observará si es abundante y persistente. Si
hay efervescencia no se deberá entrar a analizar los otros aspectos, sin que
previamente se halla eliminado el exceso de gas carbónico por agitación.
Aroma y Sabor
En su apreciación son indicadas las copas de cristal de boca estrecha, las cuales
concentran los olores al ser agitadas. Entre las expresiones utilizadas para indicar
las sensaciones gustativas, están:
Abocado: agradable
Seco: sin azúcar
Áspero: desigualmente ácido
Astringente: rico en sustancias tánicas
Picante: con exceso de anhídrido carbónico
Fresco: vino joven, vivo y con suficiente acidez
Acerado: vino todavía joven, fuerte, con acidez destacada
Afrutado: agradable y armónico
Armónico: buena proporción de todos sus componentes
Acre: rico en taninos y seco
Añejo: viejo, conjunto de aroma y sabor caracterizados por la oxidación
Aterciopelado: vino tinto de color intenso, suave y espeso
Elegante: no muy consistente, pero agradable y bien elaborado

177
Rancio: expuesto demasiado al aire
Suave: de baja acidez, maduro y armónico
Entre los sabores deseables se tienen: ácido, tanino, azúcar y glicerina
Entre los sabores no deseables: sulfúrico, amargo, dulce, insípido y acidificado
Toma de muestra
Como primera medida se debe proceder a tomar un muestra representativa del
líquido que se va a analizar. El recipiente o envase en que se recoja debe estar
perfectamente limpio y ser enjuagado con una pequeña cantidad del mismo
producto antes de depositar la muestra final, la cual debe ser en cantidad
aproximada a un litro. Para ello, se procede a tomar de tres puntos diferentes del
recipiente: una de la parte superior, otra de la sección intermedia y una última del
fondo. Si el líquido presenta alguna turbidez, así se deberá tomar y proceder a su
filtración en papel y con embudo tapado.
Grado alcohólico
Es el porcentaje en volumen de alcohol a 20 0in
C contenido en una mezcla
hidroalcohólica a esta misma temperatura. Se expresa en grados alcoholimétricos.
En esta determinación quedan comprendidos todos los demás alcoholes
presentes en la mezcla hidroalcohólica. Los aparatos utilizados para esta
determinación son los denominados alcoholímetros. El método consiste en llevar a
cabo una destilación de la bebida completando luego a volumen inicial con agua
destilada y determinando en esta solución el grado alcoholimétrico volumétrico.
Acidez total
Es la suma de ácidos valorables cuando se lleva la bebida alcohólica a un pH de
8,2 por adición de una solución alcalina. Se excluyen de esta acidez el anhídrido
carbónico, el dióxido de azufre libre y combinado y el ácido sórbico.

178
TABLA 23
Requisitos pasa vinos
REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenidos de alcohol en grados
alcoholimétricos a 20° C.
Acidez total expresada como ácido tartárico
en g/ dm3
(libre de S02
CO2 y ácido sórbico).
Acidez volátil expresada como ácido
acético en g/ dm3
(libre de S02
CO2, y ácido sórbico).
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhidro
Azúcares totales previa inversión
expresados como glucosa, en g/ dm3
-Seco
-Semiseco
-Dulce
Extracto seco reducido en g/ dm3
Sulfatos expresados como sulfato de
potasio, en g/ dm3
Cloruros expresados como cloruro de
sodio, en g/ dm3
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3
Acido sórbico o sus sales de sodio o
potasio en mg/dm3.expresado como ácido
sórbico.
Hierro expresado como Fe en mg/ dm3
Cobre expresado como Cu en mg/ dm3
pH
Colorantes artificiales
10 14
- 10
- 1,2
1000
0 15
15,1 50
50,1 -
10,0
2,0
1,0
350
150
8,0
1,0
2,8 3,8
negativo

179
Acidez volátil
Es el conjunto de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se
encuentran en las bebidas alcohólicas, especialmente en los vinos, disociados o
no; pueden estar en estado libre o combinado formando sales. El método para su
determinación consiste en separarlos por arrastre con vapor. Dentro de esta
acidez se excluyen el dióxido de carbono, anhídrido sulfuroso y el ácido sórbico.
Metanol
El método para la determinación de metanol en las bebidas alcohólicas está
basado en la medida de la intensidad del color desarrollado por el ácido
cromotrópico (1,8 dihidroxinaftalen 3,6 disulfonato sádico) en presencia de
metanal, producido por la oxidación del metanol.
Azúcares totales
Los diferentes procedimientos para determinar el azúcar en los vinos se basan en
la de la glucosa y fructosa de reducir una solución alcalina, generando óxido de
rojo a partir del sulfato de cobre. La solución alcalina de sulfato de cobre se
conoce con el nombre de reactivo de Fehling. Únicamente el análisis químico es
capaz de revelar el contenido de azúcares que no fue transformado por las
levaduras.
Extracto seco
El extracto seco total es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones
físicas determinadas no se volatilizan.
El extracto no reductor es el extracto seco total disminuido en los azúcares totales.
El extracto reducido es el extracto seco total disminuido en los azúcares totales y
en todas aquellas sustancias químicas eventualmente añadidas al vino (sulfato de
potasio, manitol, etc.).
La presencia de sustancias como hierro, cobre, sulfatos, anhídrido sulfuroso libre y
combinado, se establece por análisis químico que requieren, para su realización,
de marchas analíticas las cuales serán descritas en el laboratorio de esta
asignatura.
Caracterización de vinos alterados, fraudulentos o adulterados

180
En se altera la composición cuando se adicionan sustancias no permitidas en el
proceso de su elaboración para pretender mejorar el aspecto o su contenido
alcohólico.
Al proceder de esta manera la bebida se convierte en un engafo para el
consumidor. Las causas por las cuales se altera la composición de un vino están
perfectamente establecidas en la Norma lcontec No.293. Veámoslas:
 No se permitirá la adición de sustancias sintéticas ni de preservativos.
 No se permitirá la adición de colorantes, ni de sustancias que, aun siendo
normales en los vinos (el resaltado es nuestro), alteren su composición o
desequilibren la relación de sus componentes.
 No se permitirá la elaboración de vinos cuyo color, aroma, sabor u otras
características hayan sido adquiridas parcial o totalmente por medio de
tratamientos artificiales.
En consonancia con lo anterior y basados en el Decreto 31 92 de noviembre de
1983, tomábamos de su Artículo 1 las definiciones para bebida alcohólica alterada
y bebida alcohólica fraudulenta y las incluíamos al inicio de este Capítulo. Entre el
grupo de sustancias que contribuyen a la alteración de la composición y aspecto
de un vino están las materias colorantes y los preservativos, sobre todo aquellos
de naturaleza sintética. Por ejemplo, de los colorantes el único permitido es el
obtenido de la caramelización de los azúcares; cuando se utilizan colorantes
artificiales, como aquellos procedentes de la hulla, pueden ser detectados gracias
al empleo de métodos claros y precisos que ayudan a su identificación.
De igual manera, existen procedimientos analíticos para la detección de aquellas
sustancias empleadas como preservativos (que evitan el crecimiento de bacterias
o de hongos causantes de fermentaciones o descomposiciones). Esas sustancias
son el ácido salicílico, ácido benzoico, ácido bórico y sus sales.

181
UNIDAD III
PRODUCTOS FERMENTADOS, DESTILADOS Y
AUTÓCTONOS

182
 Diferenciar las clases de bebidas alcohólicas de mayor circulación en el
mercado nacional.
 Describir el proceso de obtención de la malta.
 Deducir la importancia de la sacarificación en la conversión de los
almidones teniendo en cuenta los fundamentos teóricos que la rigen.
 Enunciar los fundamentos teóricos de la destilación.
 Describir el proceso de obtención de aguardientes teniendo en cuenta la
maduración y la aplicación de normas y procedimientos tecnológicos.
 Describir el proceso de obtención del coñac.

183
 Describir el proceso de elaboración del brandy
 Describir el proceso de elaboración del whisky.
 Describir el proceso de elaboración de las cremas y los licores.
 Definir el concepto de cerveza con base en el Decreto 3192.
 Enumerar las prácticas permitidas y no permitidas en la elaboración de
cervezas.
 Describir los análisis más importantes que se usan en la evaluación de la
calidad de la malta cervecera.
 Señalar los distintos tipos de molido de la malta teniendo en cuenta las
ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
 Describir los distintos procedimientos que se siguen en la maceración.
 Señalar la importancia de la calidad del agua y la temperatura en la
maceración.
 Indicar los aspectos más importantes atenerse en cuenta para una filtración
eficiente.
 Señalar los aspectos que permiten la precipitación de las proteínas En el
presente Capítulo trataremos los tipos de bebidas de menor contenido
alcohólico durante la cocción del mosto.
 Indicar la importancia de mantener las condiciones asépticas en el
enfriamiento.
 Describir la etapa de fermentación en la elaboración de cervezas.
 Describir las etapas de acabado de la cerveza.
 Señalar los defectos y enfermedades de la cerveza.
 Describir los procesos que se siguen en la elaboración de bebidas
autóctonas.

184
AUTOEVALUACION No. 3
1. ¿Qué tipo de procedimiento se emplea para la obtención de la malta?
2. ¿Cúal es el rango en porcentaje, de la cantidad de agua absorbida por la
cebada durante el remojo?
3. ¿Cúal es el rango de temperatura empleado en la operación de remojo del
cereal para la obtención de la malta?
4. ¿El rango de temperatura para la acción de la alfa-amilasa durante la
sacarificación es?
5. ¿Cuantas unidades de dextrosa contiene la amilodextrina?
6. ¿Cúal es la definición de Whisky?
7. ¿Cúal es la definición de licor?
8. ¿Cúal es la definición de Brandy?
9. ¿Cúal es la definición de Aguardiente?
10.¿Cúal es la definición de Coñac?
11.¿Cúal es la definición de Ginebra?
12.¿Cúal es la definición de Ron?
13.¿Cuáles son los pasos del proceso cervecero?
14.¿Cúales son las etapas de formación del mosto?
15.¿Qué es la malta?
16.¿Qué es el acróspiro?
17.¿Cúal es el porcentaje máximo de humedad que debe tener la malta para
proceso?

185
18.¿Qué indica el estado vidrioso de un grano de malta?
19.¿Cómo se obtiene el aspecto oscuro o claro de una cerveza?
20.¿Que producen los beta-glucanos en el mosto?
21.¿Cúales son los antioxidantes permitidos en la cerveza?
22.¿Cómo se puede reducir el tiempo de cocción del maíz para obtener la
chicha?
23.¿Cómo se establece el fin de la fermentación cuando se elabora el
masato?
24.¿Cómo se llama la fruta empleada para producir el Majule?

186
CAPI TULO 1 Productos Fermentados.
LECCION 1 Consideraciones generales
En la unidad anterior estudiamos la manera de realizar la fermentación alcohólica
en la vinificación y las variables que deben tenerse en cuenta para que esta
operación, tan importante, se pueda llevar a cabo y culmine con éxito. La
comprensión sobre los mecanismos y las necesidades de mantener las exigencias
en cuanto a las condiciones de operación se logró gracias a los fundamentos
adquiridos en el capítulo primero. De la misma manera estudiamos los equipos y
maquinarias que entran en operación y, para culminar esta primera parte, los
requisitos de calidad que deben cumplir esta clase de bebidas así como las
anormalidades más frecuentes presentadas en ellas como consecuencia de una
falta de control sobre los agentes que tas causan.
En este capítulo nos proponemos estudiar las bebidas fermentadas que tienen
como principio básico la obtención de alcohol a través de un procedimiento
adicional: la destilación. Elaboración de aguardientes, brandy, whisky, coñac y
licores son los temas de los cuales nos ocuparemos con sus correspondientes
controles de calidad. Entre ellas se da una diferencia en cuanto a la materia prima
utilizada como medio para la obtención de alcohol. La razón de esa diferencia
radica en la disponibilidad de la materia prima y su incidencia en los costos de
producción, tal como veremos más adelante. De cualquier manera, la operación
básica para la obtención de alcohol es la destilación con posterior rectificación del
producto como medio para mejorar la calidad y garantizar su optimización.
Aunque el tema de la destilación será ampliamente tratado en su módulo de
Operaciones en la Industria de Alimentos III, nos vemos acá obligados a hacer
algunos avances sobre su desarrollo y aplicación en la obtención del alcohol.
Retornando al tema de la variedad de materias primas utilizadas en la obtención
de alcohol podemos acotar que éstas van desde mostos fermentados de uvas y
vinos hasta las melazas, pasando por los cereales como trigo, centeno, maíz,
arroz y, lógicamente, la cebada. En nuestro medio tenemos la gran facilidad de
disponer de la melaza, pues es un subproducto del procesamiento de azúcar de
caña, planta que se da en nuestro país de manera abundante y es de relativo bajo
costo. Pero en Europa y otras áreas meridionales no cuentan con la misma
facilidad; por eso ellos utilizan como materia prima el vino y sus subproductos
(orujos y heces) para someterlos a destilación. Son, como se puede observar,
razones poderosas de índole económica. De todas maneras el procedimiento para
obtener el alcohol como materia prima es un procedimiento universal y es a él a
quien le dedicaremos el suficiente espacio.

187
El whisky se elabora a partir de cereales éstos están constituidos por almidones,
de tal suerte que antes de obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa
operación para convertir ese almidón en azúcares fermentables. Esa operación es
la sacarificación. A ella le dedicaremos espacio suficiente. Otra bebida que se
obtiene por el mismo procedimiento del whisky es la cerveza, no es tema a tratar
en este numeral, pero creemos que al exponer el procedimiento para el primero
quedará automáticamente señalado para la segunda. Así pues se tratará la
sacarificación y su operación previa: preparación de la malta.
Ahora bien, manteniéndonos fiel a nuestro principio rector de darle a conocer al
estudiante las disposiciones legales vigentes en nuestro país, expondremos en eI
presente capítulo y, en lo que resta de esta obra, tas reglamentaciones que
regulan esta actividad tan delicada de por sí, como quiera que está de por medio
la salud del consumidor. Por ello, invitamos al estudiante a conocer el Decreto
3192 de noviembre 21 de 1983 que reglamenta en Colombia esta actividad.
Lamentablemente aquí por razones de espacio no podemos reproducir ese
Decreto, tan importante, como quisiéramos.
LECCION 2 Definiciones
El Capítulo VII, Disposiciones generales y definiciones, el Decreto 3192, Artículo
49, trae las siguientes definiciones:
Destilación especial
La efectuada con rectificación parcial, para obtener un destilado de determinadas
características que generalmente acusan su origen.
Aguardiente
Es el producto proveniente de la destilación especial de mostos fermentados tales
como vinos, sidra, o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o
de otros productos vegetales, previamente fermentados, se caracterizan por
conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias sometidas
a fermentación y destilación. Pueden realizarse ligeras correcciones de color
únicamente con caramelo.
Whisky
Es el aguardiente obtenido de la destilación especial de, mosto de cereales
fermentados, hasta máximo 75° alcoholimétricos, mezclados o no con alcohol
extra neutro, añejado en recipientes de roble por lo menos durante tres (3) años,

188
de tal manera que posea el gusto y el aroma que le son característicos. Tendrá
una graduación final entre 40º - 50º alcoholimétricos.
Brandy
Es el aguardiente obtenido por destilación especial hasta un máximo de 75°
alcoholimétricos de vino o mezcla de ellos entre sí, adicionando o no de alcohol
extra neutro, sometido a proceso de añejamiento no inferior a tres (3) años en
recipientes de roble o por el sistema de solera, en tal forma que al final posea el
gusto y el aroma que le son característicos. Tendrá una graduación final entre 38°
y 45° alcoholimétricos.
Licor
Es la bebida alcohólica con una graduación mayor de 28°, que se obtiene por
destilación de bebidas fermentadas, o por mezcla de alcohol rectificado neutro o
aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos por
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos. Sólo podrán
edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructosa, miel o sus mezclas y colorearse con
los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud.
LECCION 3 Obtención de la malta
La malta es un producto enzimático que se obtiene a partir de cereales por
procedimientos físicos en los cuales se controlan adecuadamente la humedad,
aireación y temperatura.
Los cereales empleados en el maltaje son el centeno y la cebada aunque por lo
general se prefiere la cebada por ser un cultivo muy difundido en todo el planeta.
Se pretende con el maltaje el desarrollo de capacidades potenciales en el grano
para que cuando se utilice en la sacarificación pueda cumplir a cabalidad su
cometido.
El grano, previamente seleccionado, se debe someter a unos análisis para
determinar en él su aptitud para el maltaje. Esos análisis son: capacidad
germinativa y la amilasa potencial. Para la cebada, lcontec tiene establecido
métodos de análisis muy claros y los podemos encontrar en las Normas 1542 y
1379 respectivamente.
La operación de maltaje se lleva a cabo en plantas especiales llamadas malterías,
uno de cuyo proceso se muestra en la figura 35.

189
La descripción del proceso es el siguiente: tras su recepción, la cebada se pesa,
almacena, lava y gradúa. Es preferible emplear cebada de una misma variedad,
pero en caso de utilizar variedades diferentes se almacena en cubas teniendo en
cuenta la variedad seleccionada.
Antes de llevar la cebada al lavado, se le practica una limpieza por medio de
aspiradores para separar el polvo y materiales ligeros, un tamizado posterior
separará las piedras, cebada partida y materiales extraños que la contaminan. La
cebada se gradúa por tamaño y cada graduación se almacena en tanques
diferentes para ser tratada por separado.
De los tanques de graduado la cebada se conduce a los de remojo, operación que
persigue dotar al grano de la humedad necesaria para dar comienzo a la
germinación y a la producción de enzimas con la consiguiente rotura de las
paredes del grano e hidrólisis de los nutrientes en ellos almacenados. La cantidad
óptima de agua absorbida por el grano debe estar entre 45 - 47%, y su velocidad
de absorción depende del tamaño del grano, de la variedad y de la temperatura
del agua, siendo el rango ideal encontrado 10º. 15° C. En el remojo, el agua debe
estar perfectamente aireada para permitirle al grano la respiración, proceso vital
que afecta su desarrollo.
Un remojo deficiente conduce a un crecimiento anormal de las raicillas y a un
desdoblamiento incompleto de las proteínas; un remojo excesivo conduce a la
producción de mayor porcentaje de granos no germinados a causa de la escasez
de oxígeno disponible por el necesario aumento de la velocidad de respiración.
FIGURA35
Planta de malteado. (Diagrama esquemático no dibujada a escala)

190
Durante la germinación aparecen la plúmula y las raicillas, como cambios visibles
externos; internamente, desaparecen las paredes de células del endospermo,
mientras que se registran cambios metabólicos en el grano como una influencia de
las enzimas: escisión de las proteínas, almidones y otros constituyentes.
En esta etapa es importante el control de la humedad, la aireación y la
temperatura. La germinación se realiza en tambores rotatorios, que constituyen
unos compartimientos largos y estrechos; en el fondo una lámina de metal
perforada que permite el paso del aire con temperatura y humedad reguladas; en
el interior del tambor unos impulsores mueven la cebada permanentemente para
lograr el aireamiento adecuado.
La temperatura se mantiene entre 15° y 21°C, regulándola con el aire que penetra.
Durante la germinación el tambor gira alrededor de 1 ó 2 r.p.m. y requiere de 5 a 7
días para completarse. El proceso culmina cuando la acrospora ha crecido una
longitud igual a las 3/4 partes del total del grano.

191
En esta fase la actividad respiratoria es intensa y como resultado hay un
desprendimiento de dióxido de carbono y energía térmica. El dióxido de carbono
actúa como un factor adverso a la respiración, de ahíla necesidad de eliminarlo. La
actividad respiratoria se mide por el coeficiente respiratorio, el cual se define como
la relación entre el volumen de dióxido de carbono desprendido y el volumen de
oxígeno absorbido:
=
El proceso respiratorio es normal cuando el coeficiente es igual a 1; si es diferente
de 1 el proceso se considera anormal.
El maltaje culmina con el proceso de la desecación. Este se realiza en cilindros
giratorios controlados termostáticamente. La aplicación del calor es gradual y se
inicia con temperaturas bajas hasta alcanzar unos 75° -100º C. El contenido final
de humedad debe ser del 5% para poder almacenarla sin el riesgo de ser atacada
por microorganismos. Durante la desecación el grano desarrolla el color, aroma y
sabor que le son característicos a la malta.
LECCION 4 La sacarificación.
La sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias
celulósicas se hidrolizan y convierten en azúcares fermentables.
Los agentes empleados en la sacarificación son químicos o enzimáticos o bien
una combinación de los dos. Entre los primeros está la utilización de ácidos
diluidos, particularmente el HCI. Entre los procedimientos enzimáticos están la
malta y otras de origen microbiológico como el salvado enmohecido y la amilasa
de los mohos.
El salvado enmohecido se obtiene por crecimiento de Aspergilus orizae sobre
salvado esterilizado y húmedo. Para sacarificar una determinada cantidad de
masa de cereal se requiere menos salvado enmohecido que malta; al final los
rendimientos son similares.
Las amilasas de hongos se emplean en la sacarificación de granos para la
producción de alcohol industrial. El hongo empleado en la obtención de estas
amilasas es el Aspergilus níger.
De los métodos mencionados anteriormente al que le dedicaremos las siguientes
líneas es al producto enzimático de la malta.

192
En la elaboración de la malta se activan unas enzimas y se forman otras. Entre las
que se forman están las alfa-amilasas, enzimas responsables de licuar las
sustancias complejas (almidones y proteínas), es decir, de facilitarles el trabajo a
la beta-amilasa y proteinasas, enzimas éstas activadas durante el maltaje,
responsables de degradar las sustancias complejas en azúcares fermentables.
Toda esta acción se realiza mejor a condiciones adecuadas de temperatura y
presión.
Pero veamos como se desarrolla ese complejo trabajo del desdoblamiento de los
almidones en azúcares fermentables por las enzimas sacarificantes.
De todos es conocido que el almidón tiene fórmula compleja (C6H10O5), n variando
entre 200 y 2000 unidades y es insoluble en agua fría pero en agua caliente forma
una suspensión coloidal. Está formado por gránulos microscópicos que difieren en
tamaño y forma según el origen.
Los gránulos. de almidón están recubiertos principalmente por gomas, las que
están constituidas por hemicelulosa, pentosanos y beta-glucanos. Durante la
sacarificación el recubrimiento de los gránulos se rompe por acción tísica de la
temperatura de gelatinización. El mecanismo es el siguiente: a medida que se
calienta el gránulo, aumenta de tamaño, sufre un rompimiento y se inicia la
gelatinización; es aquí donde empieza a actuar la enzima alfa-amilasa en su
licuefacción.
Constitutivamente, el almidón se compone de dos fracciones: la amilosa, cadena
lineal de 200 - 1 .000 unidades de dextrosa, es la parte soluble en agua caliente; y
la amilopectina, de cadena ramificada de difícil solubilización, cuenta cada
ramificación con 20 -30 unidades de dextrosa. La proporción amilosa amilopectina
en el almidón es variable y depende, más bien, del origen; por ejemplo, en el maíz
el 20% es amilosa y el 80% amilopectina.
La beta-amilasa actúa entre 55° - 62, 5° C y pH óptimo entre 4,7 - 5,3. La alfa-
amilasa actúa entre 67,5° - 72,5° C y pH de 5,7. En este rango de temperatura se
puede observar que la beta-amilasa se ha inactivado completamente, mientras
que la alfa-amilasa es sensible a pH bajos.
La acción de la alfa-amilasa radica en desdoblar el almidón en moléculas más
pequeñas llamadas dextrinas. Este rompimiento gradual da origen a los siguientes
compuestos, en su orden:
Dextrinas: moléculas compuestas por 6 a 100 unidades de dextrosa.
Amilodextrinas: compuesta, aproximadamente, por 50 unidades de dextrosa.

193
Eritrodextrinas: compuesta, aproximadamente, por 30 unidades de dextrosa.
Acrodextrinas: hasta 20 unidades de dextrosa.
Megalosacáridos: azúcares de 10 -20 unidades de dextrosa.
Oligosacáridos: azúcares de 4-9 unidades de dextrosa.
Maltotetrosa: cuatro unidades de dextrosa.
Maltotriosa: tres unidades de dextrosa.
La operación queda ultimada con la acción de la beta-amilasa sobre las maltosas,
convirtiéndolas en azúcares más simples.
Esta es la forma de ver el procedimiento de la sacarificación en general, es decir,
los efectos de la operación. Pero los mecanismos con que ella se realiza son
mucho más complejos y tienen que ver con la estructura del almidón. La fracción
lineal amilosa se caracteriza por uniones alfa 1 -4; mientras que la fracción
ramificada amilopectina está constituida por uniones alfa 1 -4 y 1 -6. Las únicas
uniones que son atacadas por la alfa y beta amilasas son las 1-4. Las uniones 1-6
de la parte ramificada de la amilopectina es atacada por una enzima diferente, la
límite dextrinasa, que las linealiza para que puedan ser desdobladas por las alfa y
beta amilasas. Una enzima adicional complementa la actividad de la límite
dextrinasa: la enzima R.
LECCION 5 La destilación. Principios. Equipos
La destilación es una operación por medio de la cual uno o más componentes de
un líquido se separan por aplicación de calor.
En la destilación se aprovecha las temperaturas de ebullición de los distintos
componentes para lograr su separación. La energía que causa esa separación
física es la calórica. Industrialmente se aplica por medio de vapor de agua, el cual
presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energía calórica necesaria y se
puede recuperar como líquido condensado. La producción de vapor de agua se
hace en unidades especiales llamadas calderas.
Para nuestro interés, el líquido que queremos separar de una masa fermentada es
el alcohol. Pero vale la pena preguntarnos, ¿qué clase de sustancias vamos a
someter al proceso de destilación? En un principio, todas las masas que han
sufrido un proceso previo de fermentación pueden ser sometidas a este
procedimiento; sin embargo, de acuerdo con lo que venimos exponiendo, aquí

194
consideraremos los vinos, orujos y heces, las melazas y los mostos de cereales
fermentados producto de la sacarificación de sus almidones.
Ahora bien, según estudiábamos en el capítulo anterior, en la fermentación no
solamente se produce alcohol sino que también se encuentran, acompañándolo,
otras sustancias de las cuales es necesario separarlo. Aldehídos, éteres, otros
alcoholes, ésteres y ácidos, son Ios compuestos que contaminan el alcohol y. a, la
bebida alcohólica que se va a preparar. Algunas de esas sustancias son altamente
nocivas para el organismo humano y por lo tanto no deben aparecér en el
producto final. Otros, en cambio, contribuyen a darle un gusto y aroma agradables
a la bebida.
Vamos a tomar como punto de partida los puntos de ebullición del alcohol y agua
que son, a la postre, las dos sustancias que siempre se encuentran en mayor
proporción. A una atmósfera de presión el alcohol ebulle a 78,4° C y el agua a
100º C. Al someter una masa líquida fermentada a destilación, todas aquellas
sustancias con puntos de ebullición inferiores al alcohol se separan primero y
constituyen lo que se llaman productos de cabeza o cabezas. Entre ellas se
encuentran los aldehídos y éteres. Este primer destilado obtenido es necesario
separarlo. Al ir aumentando la temperatura se va separando una segunda masa
de destilado, más abundante que la primera y rica en alcohol, son los productos de
centro o medios de la destilación.
Aunque la mayor proporción lo constituye el alcohol, sin embargo, algo de los
productos de la primera destilación logran acompañarlo; por esto es necesario
someter los productos medios de la destilación a una segunda operación llamada
de rectificación, para separarlo de esas sustancias nocivas si el alcohol obtenido
va a ser destinado al consumo humano. Por encima de los 78° C se obtiene una
mezcla de sustancias, todas en solución acuosa; ellas constituyen los productos
de cola o colas de destilación; aquí se encuentran alcoholes superiores (propílico,
butílico, amílico), ácidos (tartárico, cítrico, butírico, málico), furfural y glicerina.
Todo el proceso de separación se lleva a cabo en unidades especiales llamadas
torres de destilación y rectificación, porque en ellas se permite obtener, en una
sola operación, el producto deseado. Un esquema muy simplificado de tales
unidades se muestra en la figura 36.
En la industria tienen amplia difusión las columnas empacadas y las torres de
platos. Acá nos referiremos a las segundas, que son las de máxima utilización en
las industrias licoreras. No le destinaremos espacio al estudio de otros tipos de
columnas puesto que en su módulo de Operaciones en la Industria de Alimentos
III encontrará una amplia explicación de cada una de ellas.

195
La parte interna de la columna se encuentra ocupada por una serie de dispositivos
llamados platos; a ellos se debe su nombre. Una sección detallada de la columna
de platos se muestra en la figura 37. Las condiciones de operación de la columna
determinan los factores de diseño que se deben tener en cuenta para el cálculo
del número de platos y su disposición en ella. Una columna como la mostrada en
la figura 36 puede operar en flujo continuo.
FIGURA 36
Esquema de la operación destilación -rectificación
La alimentación se introduce a la columna a una determinada altura. El líquido
desciende de un plato a otro, en forma de cascada, por rebosamiento del
inmediatamente superior; de esa manera llega a un dispositivo, el calderín, donde
sufre calentamiento. Los platos, a su vez, tienen en su superficie unas caperuzas
con orificios por donde se obliga el paso de los vapores ascendentes formados
para ponerlos en íntimo contacto con el líquido. En este punto es donde se
produce la transferencia de los constituyentes más volátiles del líquido al vapor
ascendente, el cual se enriquece en esas sustancias cada vez más. A su
Destilado

196
A su vez; el líquido se empobrece con el constituyente retirado en su ruta
descendente: Todo el conjunto de vapores pasan por un condensador y
posteriormente por un separador, de donde se devuelve a la columna la fracción
de destilado más rica en componentes volátiles para su correspondiente
separación.
FIGURA 37
Esquema del plato en una columna
CAPITULO 2 Productos Destilados.
LECCION 1 Elaboración de aguardientes
La época de la obtención del alcohol por el procedimiento de la destilación no está
completamente definido. Algunos autores están de acuerdo en señalar que se
debió a los árabes quienes lo introdujeron en Europa tras su conquista de la
península ibérica. Esto ocurrió por allá en los años 900 de nuestra era. Pero

197
parece ser que los habitantes de la Europa Septentrional empleaban algún tipo de
bebida muy parecida al aguardiente como medio para soportar las bajas
temperaturas del cuerpo. En algunas obras antiguas se encuentra la referencia de
agua de la inmortalidad, tal nombre parece corresponder al aguardiente, sustancia
que tenia la propiedad, según ellos, de conservar incorrupta la materia orgánica
sumergida en él.
Algunos autores atribuyen el descubrimiento del aguardiente al mallorquino
Raymundo Lulio, quien aprovechó los grandes estudios que sobre la destilación
desarrolló el insigne profesor de la Universidad de Montpellier, Arnáu de Vilanova
(1240-1 319).
El país que por esa época desarrolló el arte de la destilación fue Francia. El
aguardiente obtenido en un principio se empleaba para usos medicinales. Los
franceses le dieron el nombre de eau de vie (aqua vitae); un sinónimo de esta
palabra es el término irlandés usquebaugh, de la cual se cree derivado el nombre
actual de whisky.
Por esa época, lo vinos producidos en Francia eran muy apreciados en los países
vecinos, sobre todo en Inglaterra. Pero en el siglo XVII, hubo una sobreproducción
de vinos en la región de La Charente y los viticultores decidieron convertirlos en
aguardiente para reducir su volumen y disminuir así sus costos de exportación. El
encargado de realizar la operación fue un químico holandés que vivía en la ciudad
de Cognac. A la bebida obtenida se le distinguió por el término holandés
brandwijn, que significa vino quemado y al llegar a Inglaterra se le dio el nombre
de brandy, palabra que es de uso genérico en muchos países.
LECCION 2 Materia prima para la elaboración de aguardiente
La principal fuente de producción de alcohol lo constituyen las melazas. Esta
materia es el jarabe residual del jugo concentrado de la caña de azúcar, una vez
separados los cristales de azúcar. La planta de donde se extrae es la caña de
azúcar (Saccharum offlcinarum), la cual se cultiva en todos los países cálidos o
muy templados en la franja de 30° latitud Norte y 30° latitud Sur.
Se extrae el jugo de la caña por procedimientos mecánicos simples, los trapiches,
o más modernamente en maquinarias especiales que utilizan la fuerza motriz. El
jugo extraído se somete a la sacarificación, o sea a su transformación en azúcar
por cocción y, más modernamente, por evaporación en vacío. El producto
resultante queda con una concentración final que oscila entre 48 y 55% en azúcar
fermentable. Se almacena en grandes canecas de 55. galones de capacidad para
su transporte. El alto contenido en azúcares dificulta el ataque microbiano por su

198
presión osmótica elevada. Esto garantiza un periodo de almacenamiento
prolongado.
Detalle del proceso para la obtención del alcohol a partir de melazas
La melaza, tal como llega a la factoría, es necesario rebajarle su concentración
para someterla a fermentación. Un concentración satisfactoria oscila entre 10-
18%, siendo la óptima el 12%. Si la concentración es muy elevada, inhibe el
trabajo de la levadura y, por consiguiente, se demoraría más tiempo en fermentar
la masa e inclusive puede no transformar parte de ella. Por otro lado,
concentraciones bajas son inconvenientes por cuanto produce un aumento en los
costos para la obtención de una misma cantidad de alcohol.
La dilución de la melaza se hace por medio de agua, adicionando la cantidad
necesaria. Por ejemplo, si queremos reducir la concentración a 12% de una
melaza con 55% de azúcar, tendremos que adicionar 3,58 partes de agua en
peso. Los cálculos son muy sencillos: inicialmente, por cada 1 00 partes 55 son de
melaza y 45 de agua. Al disminuir la concentración a 12%, tendremos 88 partes de
agua; lo que quiere decir que hemos adicionado 88 - 45 = 43 partes de agua por
cada 100 partes a la melaza inicial, lo que equivale, en relación con la
concentración de azúcar, a 3,58 veces la misma.
La determinación de la concentración de un jarabe se puede hacer de dos formas:
una, empleando un sacarímetro, instrumento que entrega directamente la
densidad del jarabe y por medio de tablas se puede conocer el contenido de
azúcar en la solución, tal como se muestra en la tabla 24. Otra, empleando un
densímetro Baumé (Bé). Este no mide directamente la densidad, pero ella se
puede establecer por equivalencia entre los grados determinados y el peso
específico de la solución; las equivalencias son mostradas en la tabla 25.
La melaza diluida no puede iniciar su fermentación si no tiene un pH óptimo y no
se le adicionan cantidades convenientes de levaduras seleccionadas.
TABLA 24
Contenido de azúcar de un jarabe conociendo su densidad
Contenido
de azúcar
en gramos
Contenido
de agua en
gramos
Densidad Contenido
de azúcar
en gramos
Contenido
de agua en
gramos
Densidad
0
1
2
3
100
99
98
97
1,0000
1.0035
1,0070
1,0606
36
37
38
39
64
63
62
61
1,1562
1,1621
1,1681
1,1731

199
4
5
6
7
8
9
lo
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
96
95
94
93
92
91
90
89
88
87
86
85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
66
65
1,0143
1,0176
1,0215
1,0254
1,0291
1,0328
1,0367
1.0410
1,0456
1,0504
1,0552
1,0600
1,0646
1,0698
1,0734
1,0784
1,0830
1,0875
1,0920
1,0965
1,1010
1,1056
1.1108
1,1150
1,1197
1,1245 ‘
1,1293
1,1340
1,1388
1,1436
1,1484
1,1538
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
60
59
58
57
56
55
54
53
52
51
50
49
48
47
46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30
1,1781
1,1832
1,1883
1,1935
1,1989
1,2043
1,2098
1,2153
1,2200
1,2265
1,2322
1.2378
1,2434
1,2490
1,2546
1,2602
1,2658
1,2714
1,2770
1,2826
1,2882
1,2933
1,2994
1,3050
1,3105
1,3160
1,3215
1,3270
1,3324
1,3377
1,3420
Fuente: Elaboración de aguardientes simples, compuestos y licores/Josés Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag 362-363
TABLA 25
Equivalencias entre grados Baumé y pesos específicos
GRADOS
BAUME
PESO ESPECIFICO GRADOS
BAUME
PESO ESPECIFICO
0,0
0,7
1,4
2,1
3,4
4,1
1,000
1,005
1,010
1,015
1,025
1,030
34,2
35,0
36,2
37,0
38,2
39,0
1,310
1,320
1,335
1,345
1,360
1,370

200
5,4
6,0
7,4
8,0
9,4
10,0
11,2
12,4
13,0
14,2
15,4
16,0
17,1
18,3
19,3
20,3
21,4
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,4
28,4
29,3
30,2
31,1
32,0
33,3
1,040
1 045
1 055
1,060
1,070
1,075
1,085
1,095
1,100
1,110
1,120
1,125
1,135
1,145
1,155
1,165
1,175
1,180
1,190
1,200
1,210
1,220
1 235
1,245
1 255
1 265
1,275
1 285
1,300
40,1
41 ,2
42,0
43,1
44,1
45,1
6,1
47,1
48,1
49,0
50,0
51,2
52,1
53,0
54,1
55,0
56,0
57,1
58,2
59,2
60,0
61,1
62,1
63,0
64,0
65,0
66,1
67,0
1,385
1,400
1 410
1,425
1,440
1,455
1,470
1,485
1,500
1,515
1,530
1,550
1,565
1,580
1,600
1,615
1,635
1,655
1,675
1,695
1,710
1,735
1,755
1,775
1,795
1,820
1,845
1,865
1958. Pag 363-364
El pH se ajusta con la adición de ácido láctico o de pequeñas cantidades de ácido
sulfúrico. La fermentación se realiza sin mayores contratiempos cuando el pH se
mantiene entre 4,0 y 4,5. El empleo de bacterias lácticas favorece el desarrollo de
las auténticas levaduras e inhibe el de las bacterias butíricas, que son
perjudiciales para el etanol producido en la fermentación. El empleo del ácido
láctico sustituye la adición del ácido sulfúrico.
Al mosto se le inocula un iniciador que puede representar en algunos casos del 2
al 25% de su volumen. El tipo de levadura seleccionada debe tener características
estables y uniformes y resistir altas concentraciones de alcohol. Generalmente se
emplean variedades de Saccharomyces cerevisiae.

201
Para suplir posibles deficiencias en fósforo y/o nitrógeno, puede añadirse fosfato o
sulfato amónicos.
Aunque la fermentación se desarrolla en condiciones anaeróbicas, antes de
iniciarse es necesario una gran cantidad de oxígeno para que las levaduras se
puedan reproducir normalmente. Muy pronto se consume ese gas y se restablecen
las condiciones anaerobias con abundante desprendimiento de CO2.
En el desarrollo de la fermentación se eleva la temperatura del mosto. Entonces
se hace necesario una refrigeración para evitar el aumento de la temperatura por
encima de los 22° C.
La fermentación logra completarse en unas 50 horas aproximadamente,
dependiendo de la temperatura, pH, concentración de azúcar, de la adición de
nutrientes, de las variedades de levaduras empleadas y del mantenimiento de las
condiciones anaeróbicas.
Una vez terminada la fermentación, el líquido resultante e envía a la torre de
separación para dar inicio a la destilación, operación que ya fue suficientemente
explicada en numeral anterior.
Las fracciones que contienen del 60 - 90 % de etanol se concentran hasta etanol
de 95% mediante destilaciones o rectificaciones adicionales. Las fracciones
obtenidas con bajo contenido de etanol son de nuevo destiladas con cantidades
nuevas de líquido fermentado. Los residuos son empleados, algunas veces, en la
dilución de las melazas.
Riqueza alcohólica
La riqueza o grado alcohólico de un aguardiente es el contenido alcohólico del
mismo. Ese grado alcohólico determina el volumen de alcohol contenido en 100
volúmenes de aguardiente y generalmente se mide en litros. Por ejemplo, cuando
se dice que un aguardiente tiene 45° quiere decir que sobre una unidad de
volumen, 45 son de alcohol puro. El contenido alcohólico de un aguardiente se
mide por medio de unos aparatos llamados alcohómetros; en el mercado se
encuentran de variadas marcas y modelos, tres de los cuales se muestran en la
figura 38. En esencia, todos ellos consisten en un flotador de vidrio unido a un
vástago con escala graduada y en su extremo inferior una cavidad llena con
mercurio, que tiene como función servir de lastre. El punto 0 corresponde al agua
pura; en tanto que el 100 al alcohol absoluto. Estos aparatos están graduados
para hacer determinaciones a 15 grados centígrados. A temperaturas diferentes
es necesario corregirla lectura realizada. Para ello será necesario utilizar, además
del alcohómetro, un termómetro.

202
FIGURA 38
Alcoholímetros
El alcohómetro de Gay- Lussac, es el instrumento que mide directamente, a una
determinada temperatura, el contenido alcohólico de un aguardiente recién
destilado. Hay que tener en cuenta que el instrumento de medición de grados
Baumé puede determinar con bastante precisión el grado alcohólico a alcanzar en
un mosto a través del contenido de azúcar fermentable, tal como se indica en las
tablas 24 y 25.
En la tabla 26 se indican las graduaciones alcohólicas teniendo en cuenta la
temperatura.
LECCION 3 Clasificación. Tratamientos posteriores a la destilación.

203
De acuerdo con el contenido de azúcares, los aguardientes se clasifican en: seco,
semiseco y dulce. Los límites máximo y mínimo en contenido de azúcares están
determinados por la Norma Colombiana lcontec 41. Los datos aparecen
consignados en la tabla 29.
TABLA 26
Graduaciones alcohólicas con corrección de temperatura
T
°C
INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO
25° 30° 35° 40° 45° 50° 55° 60°
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
26,9
26,5
26,1
25,7
25,3
25,0
24,7
24,4
24,0
23,6
23,3
22,9
22,5
22,2
21,8
21,5
21,2
20,8
20,5
20,2
19,8
32,1 •
31,7
31,2
30,8
30,4
30,0
29,6
29,2
28,8
28,3
27,9
27,5
27,1
26,7
26,3
26,0
25,6
25,2
24,8
24,4
24,0
37,1
36,7
36,3
35,8
35,4
35,0
34,5
34,1
33,6
33,2
32,8
32,4
32,0
31,6
31,1
30,7
30,3
29,9
29,5
29,1
28,7
42,1
41,7
41,3
40,9
40,4
40,0
39,5
39,1
38,6
38,2
37,8
37,4
36,9
36,5
36,1
35,7
35,3
34,8
34,4
34,0
33,6
47,1
46,7
46,3
45,9
45,4
45,0
44,6
44,t
43,7
43,4
43,0
42,5
42,1
41,6
41,2
40,8
40,4
40,0
39,6
39,1
38,7
52,0
51,7
51,2
50,9
50,4
50,0
49,6
49,2
48,8
48,4
48,0
47,6
47,1
46,7
46,3
46,0
45,5
45,1
44,7
44,3
43,8
57,0
56,6
56,2
55,8
55,4
55,0
54,6
54,2
53,8
53,4
53,0
52,6
52,2
51,8
51,4
51,0
50,5
50,2
49,9
49,4
49,0
62,0
61,6
61,2
60,8
60,4
60,0
59,6
59,2
58,8
58,4
58,0
57,6
57,2
56,8
56,4
56,0
55,6
55,2
54,8
54,4
54,0
1958. Apendices
T
°C
INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO
65° 70° 75° 80° 85° 90° 95° 100°
10
11
12
13
14
15
16
17
67,0
66,6
66,2
65,8
65,4
65,0
64,6
64,2
71 ,9
71 ,6
71,2
70,8
70,4
70,0
69,6
69,2
76,9
76,5
76,1
75,8
75,4
75,0
74,6
74,2
81,9
81,5
81,1
80,8
80,4
80,0
79,6
79,2
86,8
86,4
86,0
85,7
85,4
85,0
84,6
84,2
91,7
91.4
91,0
90,7
90,3
90,0
89,6
89,3
96,5
96,2
95,9 •
95,6
95,3
95,0
94,7
94,4
100
100
100
100
100
100
99,7
99,5

204
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
63,8
63,5
63,0
62,7
62,3
61,9
61 ,5
61,1
60,7
60,3
59,9
59,5
59,1
68,8
68,5
68,1
67,7
67,3
66,9
66,5
66,1
65,7
65,3
64,9
64,5
64,1
73,8
73,5
73,1
72,7
72,3
72,0
71 ,6
71,2
70,8
70,4
70,1
69,7
69,3
78,9
78,5
78,1
77,8
77,4
77,0
76,6
76,3
75,9
75,5
75,1
74,7
74,3
83,9
83,6
83,2
82,8
82,4
82,1
81 ,7
81,3
80,9
80,5
80,2
79,8
79,4
88,9
88,6
88,2
87,9
87,6
87,2
86,8
86,5
86,1
85,7
85,4
85,0
84,7
94,0
93,7
93,4
93,1
92,8
92,4
92,1
91,8
91,5
91,1
90,8
90,4
90,1
99,2
98,9
98,6
98,4
98,1
97,8
97,5
97,2
97,0
96,7
96,4
96,1
95,8
Tratamientos posteriores a la destilación
Según nuestras normas, para que una bebida sea catalogada como un
aguardiente debe tener un contenido alcohólico comprendido entre 28° - 45°
alcoholimétricos a 20 o
C, además de otras características previamente
establecidas y a las cuales nos referiremos en un apartado posterior. Este es un
rango lo suficientemente amplio para obtener, tras una primera destilación
cuidadosa y extremadamente controlada, un producto apto para el consumo
humano. Los destilados con grado alcohólico superior pueden ser llevados a
graduaciones inferiores mediante la adición de agua. Esta operación recibe el
nombre de reducción y en su ejecución deben observarse algunos principios
elementales en cuanto a las formas de cómo realizar la mezcla para no inducir en
el producto ningún cambio físico que altere su presentación. La adición debe
hacerse lentamente y con agitación permanente en un recipiente provisto con
paletas internas para provocar un mezclado homogéneo de los dos líquidos. El
agregado rápido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.
Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohólico de un
aguardiente. Las más indicadas deben estar exentas de todo tipo de minerales y
libres de materia orgánica que puedan provocar alteraciones posteriores. En este
orden de ideas se prefieren las aguas destiladas y, en última instancia, las aguas
lluvias, presentando éstas el inconveniente que al caer sufren contaminaciones al
ponerse en contacto con materiales y polvo del aire. Entonces es necesario
someterlas a una rigurosa filtración para eliminar gran parte de sus contaminantes
orgánicos.
La cantidad de agua por hectolitro de aguardiente por reducir se puede determinar
fácilmente mediante la tabla 27. Debe tenerse presente que las mezclas agua-
etanol sufren, en su volumen, una contracción y que nunca debe esperarse un

205
volumen final igual de los volúmenes adicionados. Al final de la operación una
poca cantidad del aguardiente que se va a rebajar contribuirá a darle una limpidez
y transparencia a la mezcla.
Debido a la presencia en el aguardiente de trazas de aceites esenciales, con la
adición del agua tiende a formarse un enturbiamiento, por la saponificación de
esos aceites. En estos casos es necesario proceder a la clarificación del producto
con el uso de sustancias permitidas para tal fin y contempladas en el Decreto
3192, a las cuales ya nos referimos en el Capítulo anterior. Se utilizan:
TABLA 27
Cantidad de agua que se debe añadir para reducir graduación alcohólica por
hectolitro de aguardiente.
GRADOS
POR
REDUCIR
GRADOS
POR
OBTENER
VOLUMEN
DE AGUA
POR
AÑADIR
GRADOS
POR
REDUCIR
GRADOS
POR
OBTENER
VOLUMEN
DE AGUA
POR
AÑADIR
GRADOS
POR
REDUCIR
GRADOS
POR
OBTENER
VOLUMEN
DE AGUA
POR
AÑADIR
DE A LITROS DE A LITROS DE A LITROS
95° 40° 144,5 80° 40° 104,0 60° 40° 51,4
95° 45° 117,5 80° 45° 81 ,3 60° 45° 34,5
95° 50° 95,9 80° 500 63,1 60° 50° 20,8
95° 55° 78,0 80° 55° 48,1 60° 55° 9,5
95° 60° 63,0 80° 60° 35,4
95° 65° 50,2 80° 65° 24,7 55° 40° 38,5
95° 70° 39,1 80° 70° 15,3 55° 45° 22,9
95° 75° 29,5 80° 75° 7,2 55° 50° 10,3
95° 80° 20,9 50° 40° 25,6
95° 85° 13,3 75° 40° 90,8 50° 45° 11,4
95° 90° 6,4 75° 45° 69,5 50° 46° 8,9
75° 50° 52,4 50° 47° 6,6
90° 40° 130,8 75° 55° 38,3 50° 48° 4,3
90° 45° 105,3 75° 60° 26,5 50° 49° 2,1
90° 50° 84,8 75° 65° 16,4
90° 55° 67,9 75° 70° 7,6 45° 40° 12,7
90° 60° 53,7 45° 41° 9,9

206
90° 65° 41,5 70° 40° 77,6 45° 42° 7,3
90° 70° 31,1 70° 45° 57,8 45° 43° 4,7
90° 75° 21,9 70 50° 41,8 45° 44° 2,3
90° 80° 13,8 70° 55° 28,5
90° 85° 6,6 70° 60° 17,6 40° 38° 5,3
70° 65° 8,1 40° 39° 2,6
85° 40° 117,3
85° 45° 93,3 65° 40° 64,5 39° 38° 2,7
85° 50° 73,9 65° 45° 46.1
85° 55° 57,9 65° 50° 31,3
85° 60° 44,5 65° 55° 19,0
85° 65° 33,0 65° 60° 8,8
85° 70° 23,1
85° 75° 14,5
85° 80° 6,8
1958. Pag Apendices.
Clara de huevo: 3 cIaras por hectolitro de aguardiente Se baten las claras hasta
el llamado punto de nieve. Se vierten mientras se agita la masa líquida. El reposo
debe durar de 8-10 días.
Gelatina: 10-15 gramos por hectolitro. Se corlan las placas en trocitos y se ponen
en agua fría durante 1 2 horas aproximadamente. Con esto se pretende librarla de
los malos olores. Después de este tiempo se le cambia el agua por agua nueva y,
una vez fundida, se le adiciona al aguardiente que se va a clarificar.
Albúmina seca: 15 gramos por hectolitro.
Cola de pescado: 5-1 0 gramos por hectolitro de aguardiente.
Cualquiera que sea el material clarificante se deben hacer previos ensayos en el
laboratorio para determinar las cantidades exactas por emplear.
Después de la clarificación, operación que dura alrededor de unos ocho días, es
necesario practicar una filtración en filtros-prensa para garantizar absoluta
limpidez y transparencia del aguardiente; además, la filtración retiene los
microorganismos que posiblemente pudiesen contaminar a la bebida.

207
Las características de los filtros prensa fueron estudiadas en el Capítulo anterior.
LECCION 4 Preparación de los anisados. Maduración de los aguardientes.
Defectos y alteraciones de los aguardientes. Análisis de los aguardientes
El aguardiente anisado es la bebida alcohólica que contiene en disolución los
principios volátiles del anís. En su elaboración entran, como materias primas, el
alcohol, agua, azúcar, anís y otras sustancias aromáticas.
El alcohol debe ser rectificado y el azúcar refinada, blanca y limpia.
La cantidad de anís que se debe adicionar depende de varios factores, entre ellos,
la graduación alcohólica, procedencia y madurez. El mejor anís es el denominado
manchego.
En Colombia, especialmente en la Costa Norte, tiene gran demanda este tipo de
bebida. El aguardiente anisado se puede preparar por destilación o por métodos
artificiales.
Por destilación se procede así: se maceran por separado las semillas de anís en
una pequeña cantidad de alcohol de graduación más elevada del que se va a
someter a proceso. Luego se introducen en el interior del calderín que contiene
aguardiente de 50 grados, teniendo el cuidado de que el macerado no toque el
fondo del recipiente sino a cierta distancia de él, en el seno del líquido que se va a
destilar. Luego se procede a la destilación obteniéndose un producto rico en
esencias de anís. Finalmente, se adicionan agua de reducción y cantidades
convenientes de azúcar.
En algunas factorías las unidades de destilación traen incorporados unos
dispositivos llamados aromatizadores, que en esencia no son más que unas cajas
cilíndricas instaladas en la parte superior de la columna por donde obligadamente,
se hacen pasar los vapores para ponerlos en contacto con las sustancias
aromáticas antes de llevarlos a condensación. Es un sistema mucho más práctico
que evita el destapado y cierre del calderín, además de las altas temperaturas que
deben soportar ahí estas sustancias tan sensibles.
Las imitaciones del anís o elaborados artificiales se pueden preparar mezclando
convenientemente la materia puma. Al respecto, existen muchos autores que
recomiendan la manera de como prepararlos. Aquí reproducimos las indicaciones
dadas por José María Xandri Tagueña en su obra Elaboración de Aguardientes
Simples, Compuestos y Licores, dos de cuyas formulaciones se muestran en la
tabla 28.

208
TABLA 28
Formulaciones para la preparación de la imitación del aguardiente anisado5
componente Primera
formulación
Segunda formulación
Gramos Litros Gramos Litros
Aceite esencial de anís verde
Aceite esencial de anís estrellado
Aceite esencial de hinojo
Alcohol de 9O
Agua
Jarabe
20
5
-
-
-
-
-
-.
-
12
7
14
4
1,5
2
-
-
-
-
-
-
8
-
12
1958. Pag 238
El jarabe se prepara disolviendo 0,5 kilogramos de azúcar en 1 2 litros de agua.
Se debe adicionar en caliente.
De acuerdo con la primera formulación se obtiene un volumen de 33 litros y con
una graduación alcohólica elevada. Es necesario recordar que las esencias aquí
empleadas son concentradas y al utilizarlas en proporciones mayores alteran el
sabor del producto final. De ahí que si se desea preparar un volumen mayor las
anteriores cifras no se deben tratar de una manera lineal.
Maduración de los aguardientes
El aguardiente recién destilado tiene gustos y olores que no lo hacen muy
agradable. Es necesario entonces someterlo a un proceso de maduración para
inducir un mejoramiento en las cualidades organolépticas.
El aguardiente se puede añejar por métodos naturales o artificiales. En cualquiera
de los dos métodos el papel fundamental lo desempeña el oxígeno. Por razones
de carácter económico, las industrias licoreras han desarrollado, en los últimos
tiempos, métodos - artificiales para la maduración de aguardientes.
En la maduración natural se emplean, preferencialmente, recipientes de madera
de roble. No conviene utilizar recipientes recién elaborados por la facilidad conque
el alcohol disuelve las sustancias colorantes; para ello se prefieren los más viejos
posibles y cuyas duelas hayan sufrido internamente la carbonización. Las ventajas
que presenta la madera de roble las analizábamos en el capítulo anterior. En estos
recipientes se produce una disminución sensible de volumen y de graduación
alcohólica debido, fundamentalmente, a la pérdida tanto de agua como de alcohol.
Esto se explica por las diferencias en las tensiones de vapor de las dos

209
sustancias. El agua humedece más rápidamente la madera y se evapora al entrar
en contacto con el aire. Al ir aumentando la evaporación va dejando un espacio al
interior del recipiente el cual pasa a ser ocupado por vapores de alcohol. De esa
manera se reduce la graduación alcohólica del aguardiente.
Los recipientes y envases de vidrió son aconsejables para los aguardientes
anisado’ porque ellos permiten conservar los principios aromatizantes del anís; en
cambio, para el resto de los aguardientes no son aconsejables para su
maduración por cuanto ellos no son permeables al Oxígeno. Por l tanto, en un
recipiente de esta naturaleza el aguardiente permanece inalterable y mantiene sus
propiedades organolépticas iniciales.
En la maduración de aguardientes él papel del oxígeno es fundamental porque
provoca la oxidación moderada de los alcoholes y estos, al ponerse en contacto
con los ácidos, acarrean una serie de reacciones que favorecen la formación de
nuevos compuestos, entre ellos los éteres, encargados de mejorar
organolépticamente la bebida.
En el capítulo anterior veíamos que los métodos artificiales no eran plenamente
aceptados por no producir los mismos efectos que la maduración natural. Para los
aguardientes ocurre todo lo contrario, estos métodos son de plena aceptación.
Existen formas distintas de inyectar el oxígeno en la masa líquida: bien sea puro o
a través del aire, o incluso empleando el ozono, o como ocurre en otros métodos
donde se calienta moderadamente la masa líquida previamente oxigenada.
Defectos y alteraciones de los aguardientes
A diferencia de los vinos, las anormalidades presentadas en los aguardientes se
deben a la falta de cuidados y vigilancia en su proceso de elaboración y no a las
acciones de los microorganismos. En efecto, en nuestro medio estas bebidas son
preparadas a partir de la melaza, materia prima que por su alta presión osmótica
no permite el desarrollo de los microorganismos. Por otro lado, se convierten en
factores adversos a la actividad microorgánica las condiciones dé operación de la
destilación y la elevada concentración alcohólica.
Entonces, ¿a qué se deben los defectos y alteraciones en los aguardientes? En
parte, por la necesidad de lubricar bombas, tuberías y otros elementos integrantes
de la unidad y por el empleo de combustibles para las calderas, que logran
contaminar al líquido en el proceso de olores desagradables. Para eliminarlos se
puede emplear el negro animal purificado a la dosis de 50 a 100 gramos por
hectolitro. Se práctica colocando en íntimo contacto el negro animal con el líquido
o haciéndolo pasar por un lecho filtrante constituido por este material. Si después
del anterior tratamiento persisten los olores, entonces es necesario redestilar el
líquido. Para ello, se reduce con agua a una graduación de 25° - 30º. En el

210
momento de a destilación se separan las colas y la cabezas del destilado medio
Generalmente los malos olores pasan al comienzo o al final de la destilación.
Cuando los olores no son muy pronunciados, es suficiente una buena aireación
con agitación moderada.
Otra anormalidad es el gusto o sabor astringente, producto de la maduración de la
bebida en recipientes de madera más o menos nuevos; se puede evitar no
almacenándolos en esta clase de recipientes. En caso de aparecer la anormalidad
se trata la bebida, previo ensayo en el laboratorio, con gelatina o albúmina, las
cuales forman con el tanino un precipitado insoluble.
Análisis de los aguardientes
Antes de envasar el producto final, es necesario practicarle unos análisis con el
objeto de conocer su aptitud para el consumo humano. Esos análisis están
previamente establecidos por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas,
lcontec, quien en su Norma 410 recomienda los requisitos que debe cumplir el
aguardiente elaborado de la caña de azúcar. Los análisis que se deben practicar
así como sus valores están consignados en la tabla 29.
TABLA 29
Requisitos para el aguardiente de caña
REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20 ° c.
Azúcares totales, en g/dm3 expresados como sacarosa:
seco
Semiseco
Dulce
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Total de congéneres (acidez volátil, aldehídos, ésteres
y alcoholes superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Cobre, expresado como cu, en mg/dm3
Hierro, expresado en Fe, en mg/dm3
28
-
0,1
50,1
-
-
-
-
-
45
0
50
150
300
3000
100
1
8
LECCION 5 Elaboración de cognac (coñac). Proceso y maduración. Cognac
artificial. Análisis de cognac.
Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen coñac es
necesario degustarlo a pequeños sorbos. Estas cualidades se reúnen en tres

211
grupos: finura, cuerpo y edad. La finura es la distinción del perfume y del gusto
que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en la propagación lenta y
potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla las
sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en
proporciones notables las cualidades del coñac
El coñac es la bebida alcohólica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac,
del distrito de La Charente.
Como veíamos en el apartado anterior, la destilación se puso en práctica en
Francia en 1 .639 a raíz de una sobreproducción de vinos en el distrito de La
Charente y los viticultores no tenían como costear el transporte a Inglaterra.
Observaron que el destilado del vino poseía cualidades organolépticas
excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. Así lograron
reducir los costos de transporte y asegurar el sendero del éxito de una de las
bebidas más preciadas en el mundo entero, hasta el día de hoy.
Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los
cuatro costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en
1 908, lanzó la siguiente definición de coñac:
Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los límites localmente
fijados como distrito de La Charente, siguiendo los métodos preconizados en esta
región8
.
La definición es clara y precisa: únicamente los aguardientes producidos en esta
región tienen el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy día
esta bebida es muy producida en muchos países, entre ellos Alemania Italia
España, y casi todos los países productores de vinos. En nuestro medio, la
legislación sigue siendo respetuosa de los designios internacionales, y así, no
encontramos en el Decreto 3192 una definición de coñac. Basta, para
comprenderlo, con analizar los términos de la definición del 1 Congreso
Internacional para entender la posición de nuestro Estado frente a los Tratados
Internacionales.
Sin embargo, acá se consume esta bebida y para mejor indicarlo diremos que en
su totalidad es importada. No producimos coñac, ya que éste requiere para su
producción, uvas de excelente calidad que únicamente se cultivan en esa parte del
mundo y, además, de una técnica local muy sencilla, como veremos más adelante,
que pese a la modernidad de los tiempos se ha mantenido impenetrable a la alta
tecnología. Por otro lado, gran parte de las que se expenden libremente en el
territorio nacional pueden ser imitaciones, a las cuales nos estaremos refiriendo al
final de este tema. Un esquema de una de esas unidades de destilación de coñac

212
que todavía se encuentran operando en todo el distrito es la mostrada en la figura
39.
Proceso y maduración
En capítulo anterior habíamos dicho que uno de los factores que influye en la
calidad de la uva era la clase del terreno. Pues bien, los terrenos del valle de La
Charente son del período terciario, física y químicamente descalcificados y no
arcillosos. Las variedades de uvas producidas en esta región son la Folle Blanche
o Courageot, Collombard o Sémillon blanc y Saint Emilion.
El mosto que se va a fermentar tiene que proceder de uvas blancas o de la pulpa
de las uvas tintas pero sin entrar en contacto con la piel. La fermentación se lleva
a su término y el vino resultante es muy ácido y de bajo contenido de azúcar; el
grado alcohólico oscila entre los 8° y 9°. Además, contiene todos los principios
útiles para la ulterior producción de un excelente aguardiente y no ofrece, en
cambio, los elementos que producen fermentaciones secundarias, responsables
de sabores y olores desagradables. Por lo anterior, no se requiere de aparatos
sofisticados para obtener esta bebida inimitable. ! He aquí el secreto!
Unidades como la mostrada en la figura 39 funcionan en todo el distrito de La
Charente. Su funcionamiento es muy sencillo y parece ser que en ellas se siguen
las orientaciones dadas por Raymundo Lulio (1.236-1.315) sobre el proceso, al
cual nos referiremos inmediatamente. Se observa que en nada han cambiado y la
única verdad es que con esa técnica tan elemental se logra complacer a la
humanidad con una bebida de cualidades inimitables en el resto del planeta. Las
partes metálicas de la unidad están fabricadas en cobre estañado.
FIGURA 39
Destilador de coñac: a) caldera de cocción; b) desflemador aéreo; c) tubo de
comunicación; d) refrigerante; e) colector de alcohol; f) grifo de entrada y
salida agua de refrigeración; g) rebosadero de agua fría; h) abertura de la
caldera; i) abertura de limpieza para el conducto de humos.

213
Todo está milimétricamente estudiado: por ejemplo, el rendimiento’. Se sabe que
de una caldera de 5 hectolitros de capacidad arroja entre 130 y 170 litros de
producto con una graduación alcohólica entre 25° y 35°.
Se separa la primera fracción para luego volverla a destilar con cantidades nuevas
de líquido fermentado. Este primer destilado es un líquido lechoso. El segundo
destilado se recoge con una graduación de 50° alcoholimétricos. Como gran parte
del líquido se ha agotado, se le inyecta a la caldera nueva alimentación
previamente calentada y se recoge un destilado de graduación análoga a la
anterior. Las dos fracciones recogidas se sorne- ten a una nueva destilación para

214
obtener, finalmente un producto entre 60° y 68° alcoholimétricos. Este producto se
diluye con agua de reducción para llevarlo al consumo humano. El líquido obtenido
hasta este momento no puede considerarse coñac elaborado. Falta la parte del
añejamiento. El coñac recientemente destilado es un líquido incoloro.
Ahora, hablemos un poco de la maduración del coñac. Esta bebida alcanza sus
propiedades organolépticas gracias al tiempo de reposo que permanece en
recipientes de madera de roble. El fenómeno en sí no es claro aún. Las cualidades
que desarrolla la bebida durante la maduración se le atribuye a la intervención del
oxígeno en la masa líquida. Pero, simultáneamente, se realiza una transferencia
de sustancias colorantes y aromatizantes de la madera al coñac, que le van
transformando totalmente su apariencia. Por eso, para la maduración no sirve
cualquier clase de madera de roble. Unicamente los procedentes de Danzing,
Stetting y Angulema son los que sirven para este propósito, puesto que ceden
menor proporción de materias de sabor astringente y, a la vez, con su empleo se
disuelven notables cantidades de quercina, que contribuye a la formación del
aroma y de quercitina que da el color ámbar amarillento característico de esta
bebida.
Lo mismo que para el vino, la maduración natural es el único método que
garantiza una bebida con finura, cuerpo y edad. Se han propuesto múltiples
métodos de maduración artificial pero con ninguno de ellos se alcanza a
desarrollar el grado de aceptabilidad que se. obtiene con el método natural.
La composición alcanzada por el coñac en la maduración es tan compleja que
difícilmente se pueden hacer análisis detallados con pequeñas muestras debido a
que las sustancias esenciales se encuentran en cantidades casi que
infinitesimales. En los casos más extremos, cuando se trata de confirmar la
autenticidad de un coñac se recurre a la experiencia invaluable de un catador.
La composición media de un coñac legítimo queda expresada en la tabla 30.
TABLA 30
Composición media de un coñac legitímo9

215
COMPONENTE CONCENTRACIONES
g/100 cm3
de conñac
Alcohol 56.1
Extracto 0.533
Acidez ( en ácido acético) 0.00459
Aldehído ( en aldehído acético) 0.013
Furfurol 0.0009
Ester acético 0.1194
Alcoholes superiores 0.1620
Azúcar -
Materias Minerales -
mg/100 cm3
de conñac
Alcoholes superiores
Propílico normal 33.5
Butílico 21.9
Amílico 137.0
Isobutílico 6.2
Fórmico 0.0 a 4.0
Acidos
Acético 51.7
Butílico 3.3
Caprilico 5.3
Formiato Etílico 0.0 a 6.6
Esteres
Acetato etílico 57.9
Butirato etílico 6.1
Capanato etílico 14.1
Bases
Amoniaco 0.4
Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 189-190
En muchas partes se trata de vender una bebida producida por métodos no
legítimos como autentica. Esto desde todo punto de vista es censurable, siendo
castigado severamente por la justicia. De ésta esta clase de bebidas se distinguen
tres grupos:
Las imitaciones: coñacs obtenidos a partir de vinos de mala calidad y en los
cuales se procura sustituir el aroma que les falta añadiendoles materias diversas.

216
Las falsificaciones: son aquellos coñacs cuyo alcohol y componentes
característicos no proceden exclusivamente del vino; son mezclas de coñac
legítimo con alcohol y esencia.
Los artificiales: son coñacs que deben ser considerados como mezclas de
alcohol y esencias. En Francia y Alemania se producen por grandes cantidades.
Coñac artificial
Esta bebida es preparada con alcohol de vino, extractos o esencias de coñacs,
mezclados en cantidades convenientes. Hay países que producen coñac artificial
de excelente calidad, por ejemplo, Alemania, Hungría, Austria y hasta Italia. En
muchos casos es difícil dilucidar entre un coñac legítimo y uno artificial, pero la
diferencia radica en que el primero contiene mayor cantidad de impurezas
(alcoholes superiores, aldehídos, ácidos libres y ésteres) armónicamente formados
por la acción del oxígeno a través del tiempo. Además, el auténtico no contiene
materias colorantes artificiales y por destilación debe dejar poco residuo y
contener escasa proporción de minerales.
Los coñacs artificiales se suelen preparar de distintas formas, dependiendo el
método del país que lo produce. En la tabla 31 se exponen las fórmulas
propuestas por José María Xandri Tagueña en su obra Elaboración de
Aguardientes Simples, Compuestos y Licores, a la cual nos hemos referido en
múltiples apartes de este módulo.
En la tabla se exponen cuatro formas diferentes de preparar un extracto para
coñac. La mezcla se deja unos días en maceración y luego se separa el líquido
sobrenadante, exprimiendo el sólido y filtrando el conjunto.
En las tablas 32 y 33 se consignan las formulaciones para la preparación de los
éteres y aromas, respectivamente, empleados en la fabricación de coñac artificial.
TABLA 31
Esencias o extractos para coñac
COMPONENTES FORMULACIONES
I II III IV
Eter butírico 1.0 g
Eter acético 0.6 g 45.0 g 20.0 g

217
Eter enántico 6.0 6.0
Esencia de semillas de uva 2.5 10.0
Escencia de ron 25.0
Ácido fórmico 2.0
Vainilla 0.03 0.2
Aceite esencial de limón 0.5
Aceite esencial de almendras amargas 1.2 0.1
Aceite esencial de azahar 0.3
Bálsamo del Perú 22.0
Espiritu de nitro, dulce 50.0
Tintura de corteza de encina 60.0
Tintura de lirio 4.0
Tintura de benjuí 2.0
Extracto de aspérula 8.0
Coñac legitimo 0.15 l
Alcohol de 90º, C.S.P 1.0 l 1.0 l 1.0 l 1.0
Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 105-196
TABLA 32
Éteres del Coñac
COMPONENTES
FORMULACIONES
I II
Éter butírico
Éter cocoíinico(del aceite de coco)
Alcohol de madera
Alcohol de nitro dulce
Tintura de nuez de de agalla
Alcohol de 90°
19g
12”
145”
21”
10g
100”
15”
2 l
Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 196.
Se deja en maceración durante quince a veinte días; luego se decanta, se exprime
el residuo y finalmente se ultra la totalidad.
Análisis de coñacs
El coñac para consumo en el territorio nacional debe cumplir con unos requisitos
que están establecidos en la Norma 634 de lcontec. Estos mismos requisitos
deben ser cumplidos por los brandies. En esos requisitos encontramos la

218
expresión congéneres, con lo cual se refieren a los elementos volátiles naturales
diferentes de los alcoholes etílico y metílico contenidos en la bebida. Los requisitos
están consignados en la tabla 34.
CAPI TULO 3 Productos Destilados. Cerveza. Bebidas Autóctonas
LECCION 1 Elaboración del brandy
El nombre de esta bebida tiene un origen curioso. La denominación dada de
brandy fue una equivocación histórica ocurrida con el coñac francés. Recordemos
que los viticultores de La Charente al no poder exportar sus vinos por los costos
que le representaban, decidieron someterlos a destilación para reducir su volumen
y así poder enviarlos al exterior. Antes de este momento el alcohol era empleado
en medicina exclusivamente, pero al darse cuenta que el nuevo líquido destilado
tenía cualidades organolépticas especiales, decidieron convertirla en bebida para
el consumo humano.
Pero, ¿qué pudo haber ocurrido para que se hiciera este descubrimiento? La
respuesta salta a la vista: debido a la travesía del continente a la isla, la bebida
envejeció, tomando los principios esenciales del recipiente de roble que la
contenía. Al llegar a Inglaterra la bebida presentaba unas características un tanto
distintas de las que tenía en el momento del embarque y, mucho más, con relación
al momento de su destilación.
TABLA 33
Aromas de Coñac
COMPONENTES FORMULACIONES
I II
Cáscaras de almendras amargas torrefactas
Aceite esencial de almendras amargas
Éter enántico
Esencia artificial de cerezo
Semillas de coriandro machacadas
Margarita del Canadá
Té verde machacado
Flores de malva
Raíces de regaliz descortezadas
Raíces de lirio de Florencia
Semillas de angélica machacadas
Madera de sasafrás machacada
Catecú pulverizado
Caramelo
Alcohol de 60°
200g
0,1”
0,1”
20,0”
5,0”
2,0”
1,0”
4,0”
1,0”
0,5”
5,0”
20,0 l
0,1g
0,2”
25,0”
4,0”
4,0”
1,0”
4,0”
1,0”
5,0”
2,0”
20,0 l

219
TABLA 34
Requisitos para el coñac13
REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en
grados alcoholimétricos, a
20º C
Extracto seco total expresado
en mg/dm
3
a 100º - 105º C
Acidez total, expresada como
ácido acético, en mg/dm
3
de
alcohol anhidro
Aldehído, expresado como
aldehído acético, en mg/dm
3
de alcohol anhidro
Esteres expresados como
acetato de etilo, en mg/dm
3
de alcohol anhidro
Alcoholes superiores
expresados como acetato de
etilo, en mg/dm
3
de alcohol
anhidro
Total de congéneres (acidez
volátil, aldehídos, ésteres y
alcoholes superiores), en
mg/dm
3
de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm
3
de
alcohol anhidro
Furfural, en mg/dm
3
de
alcohol anhidro
Cobre, en mg/dm
3
de alcohol
anhidro
Hierro, en mg/dm
3
de alcohol
anhidro
38
-
-
-
150
400
1000
-
-
-
45
30000
1000
400
1500
4000
-
1000
100
1

220
- 8
Taninos Positivo
Fuente: Norma Icontec No 654.
Siguiendo con los datos curiosos relacionados con el origen de esta bebida,
encontramos estos: los dueños de los terrenos donde se cultivaban las vides
francesas, eran todos ingleses; de ahí que Inglaterra era el mercado final pretendo
de los vinos y las bebidas y’ como segundo aspecto, correspondió a un holandés
realizarla destilación y dar origen a un nuevo tipo de bebida. En otras palabras, el
éxito en el renombre del coñac se debe a extranjeros, pero menos a los propios
franceses.
Ahora bien, su denominación genérica de brandy se debe a los ingleses, quienes
la distinguieron de la dada por los holandeses al vino quemado de brandwijn.
Para terminar esta corta reseña histórica del brandy, a finales del siglo XVIII los
procedimientos de su elaboración penetraron a España y se establecieron en
Jerez de la Frontera, región vinícola por excelencia.
Los viticultores importaron de Francia los técnicos y los equipos necesarios para
elaborar el brandy, pero introdujeron una modificación a la maduración de la
bebida, es el conocido sistema de soleras, famoso mundialmente y al cual nos
estaremos refiriendo un poco más adelante.
Entonces, ya nos podemos imaginar que el proceso de obtención del brandy es el
mismo que el empleado para el coñac, sin embargo, aquí sí se ha hecho uso del
avance de la técnica. Por eso, para la destilación se emplean torres como las
estudiadas en un numeral anterior de este mismo Capítulo.
Según nuestra legislación, el brandy únicamente se puede obtener del aguardiente
destilado del vino de uvas. En otros países se extrae también de otras frutas
recibiendo por ello el distintivo de brandy seguido del nombre de la fruta de la cual
proviene: brandy de manzana, brandy de melocotón, etc.
Al igual que para el coñac, los mostos destinados a fermentación deben ser
elaborados en blanco, ya procedan de uvas blancas o tintas, sin contacto con la
piel ni con las pepitas. La fermentación se lleva hasta su terminación. El vino
resultante debe ser sano y con poca acidez. La graduación alcohólica de 10° a 13°
alcoholimétricos. No se debe dejar envejecer y, más bien, llevarse a destilación.
La técnica de la destilación empleada es la misma que para los aguardientes en
general, esto es, separando el producto medio de las cabezas y las colas; éstas se

221
mezclarán con nuevas cantidades de vino fermentado. El producto medio obtenido
no se debe rectificar.
Es preferible el primer destilado porqué en el permanecen gran parte de los
principios esenciales del vino, lo cual constituye una base importante para la etapa
de la maduración.
De los constituyentes que se debe asegurar su aparición mínima en los
aguardientes, bases para la preparación de brandies y encabezados de vinos, son
el hierro y el alcohol metílico. El primero, porque se combina fácilmente con el
tanino formando tanatos que dan tonalidad gris verdosa al brandy y el segundo por
su nocividad al organismo humano.
El destilado medio obtenido debe poseer una graduación alcohólica máxima de 75
grados; este es el aguardiente base para la preparación del brandy. Después
sigue el proceso de la maduración y es aquí donde se establecen las diferencias
entre los dos sistemas: el francés y el jerezano o de soleras.
El procedimiento francés consiste en envasar el aguardiente recién destilado en
recipientes de madera de roble, grandes o pequeños, durante algún tiempo; luego
se reduce con agua a 44° alcoholimétricos, añadiéndoles un poco de almíbar y
devolviéndolos a las bodegas para su maduración final y su posterior venta.
El procedimiento español de soleras consiste en rebajar con agua el líquido recién
destilado hasta la graduación alcoholimétrica de 44 y almacenados envasados en
recipientes de madera de roble en forma de escalas graduadas, de tal manera que
los más antiguos queden ubicados en las primeras escalas y los más recientes en
las últimas. En el momento de la venta se disponen de los más antiguos, pasando
a ocupar el lugar de ellos los siguientes y así sucesivamente. Este sistema permite
la aireación del líquido y por tanto la oxidación de sus constituyentes, a diferencia
del sistema francés, que una vez envasados y almacenados se abandonan a la
acción del tiempo.
Sobre la maduración de las bebidas en recipientes de madera de roble, ya hemos
explicado suficientemente los fenómenos de oxidación que ocurren en el seno del
líquido.
El líquido hidro-alcohólico sometido a envejecimiento está acompañado de una
determinada cantidad de sustancias que constituyen los principios esenciales de la
bebida. Esas sustancias son consideradas impurezas, en el mejor sentido de la
palabra. Entre ellas tenemos alcoholes, ácidos, éteres, ésteres, aldehidos, furfural,
además de las sustancias colorantes y resinas transmitidas por el recipiente.

222
Existe una marcada diferencia, entre los dos sistemas de maduración expuestos,
en cuanto a la variación que puedan tener esas impurezas.
Por el sistema francés, los alcoholes superiores no sufren mayores variaciones; el
incremento del furfural depende de lo que la madera pueda cederle, en tanto que
los éteres llegan, por el prolongado estado de reposo, a un punto de equilibrio. Los
ácidos y aldehídos sufren notables incrementos con el tiempo. Las materias
colorantes y resinosas aumentan también con la vejez.
Veamos que sucede con los mismos compuestos en la maduración por el sistema
de soleras: los alcoholes superiores aumentan o disminuyen según se mezclen
brandies más o menos ricos en estos alcoholes al pasar de una escala a otra.
Igual situación ocurre con el furfural. Al contrario del sistema francés, el punto de
equilibrio para los éteres se rompe periódicamente debido a la acción de las
mezclas, esto conlleva a una permanente formación de esta clase de compuestos.
Los ácidos y aldehídos pueden o no tener variaciones sensibles, todo depende de
las cantidades mezcladas entre los brandies. En cuanto a las materias colorantes
y resinas ocurre lo mismo que el sistema francés, por cuanto su cesión depende
de la edad de los recipientes.
Se definen entonces dos coeficientes, uno relacionado con las impurezas y otro
con la oxidación.
El coeficiente de impurezas se define como la cantidad de sustancias no
alcohólicas presentes en la bebida. Estas sustancias constituyen la riqueza del
brandy.
El coeficiente de oxidación (C) es el porcentaje en que los productos de la
oxidación (ácidos y aldehídos) entran a formar parte del coeficiente de impurezas.
Se expresa como:
(aldehídos + ácidos)
C= __________________________
x 100
Coef. de impurezas
Este coeficiente puede dar una idea en el análisis para descubrir la vejez del
brandy. Influyen en él, lógicamente, el uso y tamaño de las vasijas: las más
nuevas transmitirán sus principios esenciales en menos tiempo que las más
usadas; de la misma manera, vasijas más pequeñas logran concentrar en menor
cantidad de tiempo los principios esenciales que las grandes.
Para finalizar este tema, es bueno recordar al estudiante las disposiciones legales
vigentes en nuestro país y que reglamentan todo lo relacionado con la producción

223
y comercialización de bebidas alcohólicas. Es posible que, como sucede con todo
el campo jurídico, este Decreto, base de gran parte de nuestra discusión, quede
obsoleto a la vuelta de unos años. Será entonces labor investigativa del lector
procurar actualizarse en la nueva reglamentación. Sin embargo, sinceramente no
creemos que esto ocurra a corto o mediano plazo, por lo completo del Decreto, por
lo que abarca el mismo y porque nunca antes en nuestro país se había
reglamentado esta actividad. Queda, pues, a la responsabilidad de usted, amigo
lector, de, llegado el momento, averiguar que cambios se produjeron en esta
materia legislativa. Aquí aprovecho este espacio para indicarle que el Ministerio
que se encarga de velar porque se cumplan las reglamentaciones y de modificar
las existentes, es el de Salud. En su debido momento podrá usted averiguar qué
modificaciones se han producido al respecto.
Iniciamos nuestra orientación comentando ¿fue hidratar y envasar bebidas
alcohólicas es una actividad reglamentada en Colombia. Gran parte de las bebidas
que se expenden en el mercado nacional son importadas directamente de las
casas matrices, quienes las envían como bebidas de alta graduación alcohólica
para ser reducidas de acuerdo con nuestras normas vigentes. Esta es lo que
sucede con las bebidas como coñac, brandy y whisky. Sobra hacer la observación
que para el país de origen esta operación resulta beneficiosa, por lo reducido del
volumen exportado.
El Capítulo 1 del Decreto 3192 establece:
Artículo 1. Campo de aplicación. Las disposiciones del presente Decreto se
aplicarán:
c) a las bebidas alcohólicas que se elaboren, hidraten, envasen, importen y
vendan en el territorio nacional.
Artículo 2. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se define como:
2. Fábrica de bebidas alcohólicas. El establecimiento en donde se elaboran,
hidratan y envasan bebidas alcohólicas.
De acuerdo con el Decreto, no necesariamente una fábrica de bebidas alcohólicas
tiene que dedicarse a la misma actividad que una fábrica de alcohol. Al respecto
veamos lo que dice en el mismo Artículo 2, aparte 1:
Fábrica de alcohol. El establecimiento en donde se obtiene alcohol etílico utilizado
en la elaboración de las bebidas alcohólicas.
Y en el mismo Artículo, apartado. 15:

224
Producto terminado. Todo producto apto para el consumo humano, que se obtiene
como resultado del procesamiento de materias primas e insumos o por
manipulación (hidratación, envase) de un producto total o parcialmente terminado.
Ahora bien, el funcionamiento de una fábrica de alcohol o de bebidas alcohólicas
debe cumplir con una serle de requisitos establecidos reglamentariamente en el
Capítulo II del mencionado Decreto ya los cuales no vamos a referimos; lo que
queremos dejar indicado con esta breve discusión es que esta actividad, muy
productiva por cierto, está previamente reglamentada en todo el territorio nacional.
Análisis del brandy
Los requisitos exigidos para el brandy son los mismos que los exigidos para el
coñac y están presentados en la tabla 34.
LECCION 2 Elaboración del whisky. Proceso de producción. Maduración.
Análisis de whisky.
El origen de esta bebida se remonta a épocas no muy precisas, pero un punto de
partida importante lo constituye la invasión de Irlanda por Enrique II en 1171.
Cuenta el historiador Maryson en su obra que cuando se produjo esta conquista
ya los nativos consumían una bebida muy fuerte a la que llamaban que baugh,
término similar ala expresión medieval aqua vitae o agua de vida. De ahí, concluye
Maryson, aparece el término whisky, dado por los ingleses.
Hoy día, el whisky está muy difundido por todo el planeta, pero para ingleses y
norteamericanos, particularmente, se ha convertido en bebida nacional. Ahora
bien, es interesante conocer cómo se llegó a la producción industrial del whisky.
En los inicios de la Segunda Guerra Mundial, el ejército norteamericano
necesitaba de grandes cantidades de alcohol y la fuente principal de donde la
extraían, la melaza, escaseaba notablemente. Esto obligó al Departamento de
Producción Bélica designar una comisión que se encargara de investigar la
probable producción de alcohol a partir del trigo que por aquella época se daba
abundantemente. Los resultados presentados por la comisión en 1944, fueron los
siguientes:
Proceso de elaboración de whisky
 Que los tipos blandos blancos del trigo Red Winter son los más adecuados
para la producción de alcohol.

225
 Que las variedades Durum y Red Spring duro, no eran apropiados por su
bajo contenido en almidón.
 Que la cocción a presión o a presión atmosférica a 68° C resultaba ser
plenamente satisfactoria.
 Que el inconveniente de la abundancia de espuma que presentaba el trigo
quedaba superada con la adición de cantidades moderadas de maíz. En
ese caso el trigo no debía sobrepasar el 35 - 40% del total.
Tales fueron las conclusiones a que llegó la comisión asignada para esta
investigación. A partir de este momento, los métodos de producción de alcohol
encontrados se extendieron a la elaboración de bebidas alcohólicas,
particularmente el whisky.
Proceso de producción. Maduración
Al comienzo de este Capítulo presentamos los fundamentos teóricos del maltaje y
de la sacarificación. En ese momento se dijo que la sacarificación tenía un objetivo
muy claro: lograr la conversión de los almidones en azúcares fermentables
mediante la adición de agentes especiales y que precisamente uno de esos
agentes era la malta. También se expuso el procedimiento para la transformación
del grano en agente sacarificante. Tales son los conceptos básicos que se
necesitan para comprender el proceso de elaboración del whisky.
El whisky se elabora a partir de los granos de cereales siendo los más utilizados el
centeno trigo, cebada y maíz. La calidad de la bebida obtenida depende de la
materia prima empleada, la fermentación, el método seguido para la destilación y
del proceso de maduración.
En la figura 40 se muestra un diagrama simplificado del proceso de la producción
de whisky.

226
FIGURA 40
Proceso De Elaboración De Whisky
Los granos de cereal se someten á molienda de forma que el 55% permanezca
en el tamiz de malla 20.
El proceso de cocción se puede efectuar de dos maneras: a presión o a presión
atmosfénca.
Por el primer sistema (a presión), el grano molido se mezcla con agua y la
precocción se efectúa a 63° C con adición de la cantidad de malta necesaria y por
un tiempo de 10 minutos.
Se pasa a continuación por un calentador a 178° C en el que se mantiene durante
un minuto, enfriando después a 66,7° C en operación continua14
.

227
Por el segundo procedimiento (a presión atmosférica), se calienta agua a 43,5° C
y se le añade el cereal molido. El conjunto se calienta a 68,3° C en 45 minutos y
se mantiene a esta temperatura durante una hora. Luego se enfría la masa a la
temperatura de conversión (63-64,5° C) y se añaden los agentes sacarificantes. La
conversión se efectúa en 30 minutos15
.
La calidad de la bebida que se obtiene depende del cereal empleado, porque los
principios aromáticos se encuentran en proporciones diferentes en cada uno de
ellos, como es apenas natural. Por ejemplo, si el whisky se prepara a base de
centeno, la bebida se denominará whisky de centeno y en su elaboración este
cereal debe entrar en una proporción no inferior al 51%; es típica la proporción del
80% de centeno y 20% de malta de cebada. Otra clase de whisky es el
denominado Bourbón , el cual se prepara a partir de maíz, malta de cebada o de
trigo y usualmente otro grano; son mezclas típicas, por ejemplo, 70% de maíz,
15% de centeno y 15% de malta o 65% de maíz, 23 de centeno y 12% de malta.
La proporción del maíz no debe ser inferior a 51%.
El mosto resultante se diluye con agua un 12 - 15% de concentración de azúcar y
se acidula. Esta acidulación se puede realizar con un tipo de bacteria homoláctica,
generalmente L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor de 3,8
en 6-10 horas.
Él ácido láctico favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos tipos
perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma, gusto y características del
whisky.
Conseguida la concentración óptima de azúcar y la acidez, se procede a la
inoculación de la variedad de levadura, Saccharomyces cerevisiae, por el
método del mosto dulce o amargo.
En el primero, que es el más corriente, se inocula directamente el mosto con la
levadura. Esta fermentación requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene
una mayor producción de alcohol que con la del mosto amargo. En este último
método se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras
de otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentación.
El mosto fermentado se lleva a destilación. La operación se realiza de acuerdo con
lo explicado en numeral anterior. El destilado medio obtenido a 75°
alcoholimetritos es un whisky que contiene todos los principios aromáticos y son
de diferente concentración dependiendo de la materia prima utilizada, como puede
observarse en la tabla 35.

228
TABLA 35
Composición media de dos clases de whisky recién destilados (g/IOO 1)
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE
DE
FUSEL
Centeno
Bourbón
—
—
13,6
26,0
4,7
7,7
13,7
17,2
4,91
3,26
0,97
0,44
83,2
108,6
Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su
aroma y sabor. Entre los principales ácidos se encuentran el acético y valenánico,
en mayor proporción, y el propiónico en menor proporción. El aceite de fusel está
formado principalmente por alcoholes superiores. La composición de estas
sustancias varían de acuerdo con la edad de la bebida, como puede observarse
en la tabla 36.
TABLA 36
Análisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al
volumen inicial)
EDAD
AÑOS
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE
DE
FUSEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
Centeno
Bourbón
8,4
6,4
10,6
6,7
11,5
8,3
11,6
8.9
12,2
10,0
12,3
10,1
12,0
10,2
11,1
10,0
114,6
90,1
133,6
114,8
150,4
130,7
153,1
127.7
158,8
140,2
161,0
142,5
161,3
147,1
163,8
147,7
41,8
34,4
49,8
42,7
54,4
47,8
54,2
48,9
54,8
49,8
54,8
51,8
51,9
52,4
52,6
53,6
35,3
24,9
49,3
37,3
54,3
42,5
57,2
45,0
57,5
45.0
55,5
45,2
56,6
46,4
56,7
45,9
8,71
5,55
9,02
7,78
9,80
9,15
11,2
9,3
11,3
9,2
11,3
9,2
10,6
9,0
10,6
8,8
1,7
1,3
1,9
1,4
2,2
1,5
2,2
1,5
2,5
1,5
2,4
1,4
2,2
1,4
2,2
1,5
106,8
105,8
109,7
107,3
104,4
107,3
102,0
106,3
100,1
100,7
105,9
103,8
98,8
101,6
99,0
97,1
Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240

229
En primeros seis meses de maduración en barriles de roble se producen
variaciones importantes en color, sólidos, ácidos y ésteres.
Los sólidos, conocidos también como extracto, se derivan de la madera del
recipiente.
Al comparar los valores del primer año con los del whisky recién elaborado se
observa un incremento en todos ellos, a excepción del aceite de fusel para el
Bourbón, las razones las expondremos más abajo.
Algunos autores aconsejan tomar los ésteres como un factor para determinar la
edad del whisky.
El whisky tiene ácidos volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en ácidos
totales durante el almacenaje se debe a los ácidos volátiles; al mismo tiempo se
extraen de la madera del barril algunos ácidos fijos.
El decremento observado en el aceite de fusel se debe, según algunos autores, al
almacenamiento en barriles de roble que han tenido una previa carbonización
interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonización influye notablemente en el
furfural: si no están quemados no ceden, en el caso contrario ceden cantidades
apreciables del compuesto.
Los aldehídos van en descenso según puede observarse, mientras que los ácidos
van en constante aumento.
Además del método natural de añejamiento también se practican los métodos
artificiales para la maduración rápida. Sin embargo, como puede observarse, en
nuestra legislación no está contemplada la maduración artificial para el whisky, al
menos en sus tres primeros años de vida.
Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y
ésta tiene su influencia sobre el grado de alcoholimetría presentado al final de un
periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25° - 27°C. En un apartado anterior
explicábamos lo que ocurría con la evaporación del agua y alcohol en recipientes
de madera de roble. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor
evaporación en el agua, por lo mismo, el alcohol aumenta su grado de
concentración Los datos observados con una muestra inicial de 200 litros se
consignan en la tabla 37. Como puede observarse en ella, las pérdidas del whisky
en los 8 años ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohólico
de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla
fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporación del agua

230
corresponderá a: 87,26 - 30,2 = 57,06 litros en 8 arios de almacenamiento. De ahí
que la concentración alcoholimétrica aumente en la misma proporción.
TABLA 37
Perdidas ocurridas en el almacenamiento de Whisky a 25-27º C
EDAD
AÑOS
EXISTENCIA
DE WHISKY
EN LITRO
PERDIDA
DE WHISKY
EN LITRO
FUERZA
ALCOHOLICA
DEL WHISKY
POR 100 EN
VOLUMEN
ALCOHOL
DE 100%
QUE
CONTIENE
EN LITRO
PERDIDA
DE
ALCOHOL
DE 100%
EN LITRO
FUERZA
ALCOHOLICA
DEL
ALCOHOL
EVAPORADO
POR 100EN
VOL
0
1
2
3
4
5
6
7
8
200,00
187,07
169,89
158,49
147,79
137,86
128,53
120,23
112,74
—
16,93
13,18
11,40
10,70
9,93
9,33
8,30
7,49
50,0
50,8
51,8
53,0
54,4
56,0
57,8
59,8
62,0
100,0
93,0
88,0
84,0
80,4
77,2
74,3
71,9
69,8
—
7,0
5,0
4,0
3,6
3,2
2,9
2,1
2,4
—
41
38
35
33
32
31
29
27
1958. Pag 269
Continuando con la temática del añejamiento, en los envases de vidrio el whisky
no sufre mayores variaciones en su composición, en algunos casos suelen
disminuir ligeramente los ácidos. Según algunos investigadores, esta reducción se
debe, probablemente, al álcali que se disuelve del vidrio o al establecimiento de un
cambio en el equilibrio. Los ésteres tienden a aumentar, así como el color,
mientras que el furfural disminuye.
Análisis de whisky
El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mínimos
establecidos por las reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio
nacional. Esos requisitos los encontramos en la Norma 91 7 de lcontec y que acá
se reproducen en la tabla 38.

231
LECCION 3 Cremas y licores. Materias primas y operaciones corrientes en la
elaboración de cremas y licores. Esencias o aceites esenciales en la
elaboración de cremas y licores. El caramelo en la coloración de cremas y
licores. Algunas cremas y licores más representativos. Análisis de cremas y
licores.
El arte de preparar licores no es realmente nuevo. Ya desde la Edad Media aun
desde tiempos antiguos, el hombre ha sentido la motivación por incluir en sus
preparativos esas delicadas fragancias que propician las plantas. Claro que en un
principio se utilizaron con fines medicinales.
Este delicado arte de combinar las sustancias en proporciones adecuadas quedó
en manos de los alquimistas y por mucho tiempo permaneció oculto al
conocimiento del público.
Los primeros preparativos llamados licores estaban constituidos por el zumo
fermentado de la uva, macerado con algunas plantas, por ejemplo: anís, hisopo,
áloe, absenta, mirto, romero, etc. Por esta época, quienes impulsaron el avance
de preparar estas bebidas, que aun no pueden llamarse propiamente licores,
fueron los religiosos: austeros y dedicados a la huerta y al cultivo de la vid,
descubrieron nuevas formas de combinar e involucrar los principios aromáticos en
las bebidas alcohólicas.
Los licores como tal aparecen con la obtención del alcohol destilado del zumo de
la uva fermentado. El primer licor preparado con fines industriales se debe a Arnáu
de Vilanova y Raymundo Lulio, quienes elaboraron una bebida compuesta por
aguardiente y azúcar. Posteriormente se le añadieron algunos principios
aromáticos, e incluso, debido a las inclinaciones que por esta época la humanidad
sentía por el oro, se le adicionaban granos de este metal a la bebida, para
impresionar al consumidor.
TABLA 38
Requisitos para el Whisky
REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados
alcoholimetricos, a 20º C
Extracto seco total 100º - 105º C, en
mg/dm3
de alcohol anhidro
40
-
50
3500

232
Acidez total, expresada como ácido
acético, en mg/dm3
de alcohol
anhidro
Aldehídos, expresado como aldehído
acético, en mg/dm3
de alcohol
anhidro
Esteres, expresados como acetato
de etilio, en mg/dm3
de alcohol
anhidro
Alcoholes superiores, expresados
como alcohol amilico, en mg/dm3
de
alcohol anhidro
Total de congéneres
(acidez volátil, aldehídos, esteres y
alcoholes superiores), en mg/dm3
de
alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3
de alcohol
anhidro
Furfural, en mg/dm3
de alcohol
anhidro
Cobre, expresado como Cu, en
mg/dm3
Hierro, expresado como Fe, en
mg/dm3
-
-
150
700
1500
-
-
-
-
1000
400
1000
3700
-
300
40
1
8
Taninos Positivo
La historia señala a los italianos como los verdaderos inventores maestros de este
arte. En el siglo XV, Florencia, Venecia y Turín, sobresalen en esta importante
actividad. De aquí salieron las dos más importantes bebidas que se difundieron
por todo el viejo continente: el rosoli y el pópulo. Con el primero se diversificó tanto
su preparación que ha sido imposible conocer su receta original. El segundo se
preparaba con aguardiente, agua, azúcar, almizcle, ámbar, anís y canela. Para
Luís XIV esta era la bebida de su preferencia y hasta le llegaron a atribuir poderes
asombrosos por la reanimación de las actividades que experimentaba el anciano
monarca. De esta larga asta de bebidas embriagantes sobresalen: el agua albilla,
los licores de Montpellier; los licores de Lorena, entre los cuales se distinguen el
del perfecto amor y las ratafías.

233
Del intercambio cultural con las colonias americanas y africanas se enriqueció esta
actividad y así se conocieron en el ámbito europeo: el ron , el agua de las
Barbadas , el aceite de Venus , el marrasquino , el scubac de Irlanda, el agua
cordial , el licor de Hendaya y el curacao de Holanda.
Por aquella época, algunas ciudades se especializaron en la fabricación de ese
tipo de bebidas. Por ejemplo, Burdeos en anissetes , Marsella en absentas,
Grenoble en Ratafías; y algunas comunidades religiosas que contribuyeron al
avance de este arte como los religiosos de San Bruno, quienes prepararon el
Grande Chartreuse ,de tradición y delicadeza hasta el día de hoy y los habitantes
de la Abadía de Fécamp, autores del benedictino, notable por sus propiedades
tónicas y bienhechoras.
En España se hicieron notables los anises y las cremas, de gran popularidad en
nuestro medio.
Materias primas y operaciones corrientes en la elaboración de cremas y
licores
En el numeral 9.1 del Artículo 49, el Decreto 3192 establece la siguiente definición:
Crema: Es el licor que ha sido edulcorado con una cantidad no inferior a 250
gramos de sacarosa por litro.
Y la norma lcontec 1035 define:
Crema escarchada o cristalizada crema que lleva dentro del envase un soporte
que no altera las características propias del producto, sobre el cual se depositan
cristales de sacarosa que le dan una apariencia arborescente.
En la elaboración de un licor se emplean las siguientes materias primas:
El alcohol: que puede obtenerse por destilación a partir de líquidos fermentados o
por utilización de alcohol rectificado neutro (950
alcoholimétncos), o utilizando el
aguardiente ya elaborado.
Agua: la más indicada es la destilada, que ya ha sufrido un proceso de
purificación microbiológica y eliminación de sus sales.
Azúcar: en forma de sacarosa, glucosa, fructuosa, miel o sus mezclas.
Esencias o aceites esenciales: extraídos de plantas con principios aromáticos
reconocidos universalmente.

234
Colorantes: únicamente los permitidos por el Ministerio de Salud. Estos son los
colorantes provenientes de la caramelización de azúcares.
Las operaciones más comunes empleadas en la obtención de licores son: la
infusión, maceración, digestión, destilación, rectificación, filtración, edulcoración,
clarificación y coloración.
Hay principios que son poco volátiles y fácilmente extraíbles por el agua fría o
caliente; en esos casos una simple infusión es suficiente.
Por otro lado, hay esencias que pueden ser dañadas por el calor; entonces, una
sencilla operación de maceración puede lograr unos resultados satisfactorios.
El objeto de la digestión es lograr impregnar de los principios aromáticos al
alcohol; en esos casos es suficiente una temperatura media entre la infusión y la
maceración (30-40°C).
Los aceites esenciales, en general, tienen altos puntos de ebullición, pero las
mezclas de agua y alcohol tienen la propiedad de modificárselos y arrastrarles con
facilidad en la destilación. Esta operación se realiza de acuerdo con las normas y
procedimientos ya estudiados al inicio de este capítulo. Antes de someter el
extracto a destilación, generalmente se procede a una previa maceración, infusión
o digestión con el ánimo de retirar de las plantas los principios aromáticos.
Cuando el líquido resultante de las anteriores operaciones muestra algo de
turbiedad debido a materias sólidas en suspensión, es necesario practicarle una
filtración.
En caso de utilizar agentes clarificantes, es necesario atenerse a los
recomendados por el Ministerio de Salud y que ya fueron suficientemente
estudiados en el Capítulo II de esta obra. En cada caso es necesario hacer los
correspondientes ensayos de laboratorios previos.
La edulcoración es la acción de añadir azúcar a un licor en mayor o menor
cantidad para mejorar sus cualidades organolépticas. El azúcar se le debe
adicionar al licor en forma de almíbar y no sólido, esto para buscar una mayor
homogeneidad del producto. Para conocer el contenido de azúcar de un licor se
debe utilizar un sacarímetro, éste mide directamente la densidad de las soluciones
azucaradas.
Un aspecto que juega un papel importante en el mercado de consumo es la
presentación del producto, la cual está relacionada con el color que exhiba y que,
por lo general, el comprador asocia con el nombre del producto que se obtiene.

235
Así: un licor con sabor a menta, debe mostrar un color de tonalidades verdosas;
uno de sabor naranja, debe ser anaranjado, etc. El color se le adiciona al licor
antes de la filtración y en el momento de ser fabricado. Generalmente se prepara
en solución alcohólica.
Esencias o aceites esenciales en la elaboración de cremas y licores
Los aceites volátiles son productos directos de los vegetales; se diferencian de los
aceites fijos o grasas en sus propiedades físicas y químicas. La mayoría de estas
esencias son líquidos a temperatura ambiente; sin embargo, algunos son sólidos o
cristalizados en parte. Tienen olores característicos que recuerdan su origen. Casi
todos son venenosos y su sabor es acre, irritante y cáustico. La luz altera su color
y al dejarse expuestos al aire pierden su olor. Se inflaman si se les aproxima a un
cuerpo en combustión; son muy solubles en el alcohol y muy poco en el agua.
Tienen puntos de ebullición y congelación, altos y bajos respectivamente.
El tiempo Ios altera fácilmente se enrancian, pierden olor, resinifican y echan a
Perder. Para evitarlo es necesario someterlos a una nueva destilación o
rectificación.
Las esencias se obtienen por métodos muy especiales que, por lo mismo, elevan
su costo. Por esta razón se someten a falsificaciones por productores y
comerciantes inescrupulosos. A continuación presentamos los métodos para
detectar las falsificaciones más corrientes20
.
Falsificaciones por aceites grasos o fijos. En ella se combina las esencias
espesas con aceites fijos. Es la más fácil de detectar; el procedimiento es así:
sobre un trozo de papel previamente calentado se coloca una gota de la esencia
investigada; si es pura, la mancha aceitosa no tarda en desaparecer; por el
contrario, si ha sido adicionada de aceite fijo, la mancha permanece.
Falsificaciones por el alcohol. El reconocimiento se basa en la reacción del
alcohol sobre la fucsina. El procedimiento es como sigue: se deposita una gota de
la esencia investigada en una cápsula de porcelana y se le añade una gotita de
fucsina. Si es pura, la fucsina sobrenadará en el líquido; si contiene alcohol,
tomará un color rojo.
Falsificaciones por esencias de menor valor. Es la más difícil de detectar.
Consiste en adicionar a las esencias originales, otras esencias de menor valor,
rectificadas, como trementina, lavanda, romero, etc. El procedimiento para
detectarlas es como sigue: se humedece un paño o un papel con la esencia que
se va a ensayar y se compara su velocidad de evaporación con la esencia

236
garantizada. La original se evapora rápidamente mientras que la falsificada se
demora en hacerlo.
Falsificaciones por cloroformo. El método para su reconocinento es el siguiente:
se vierten en un tubo quince gotas de la esencia que se va a investigar, cuarenta y
cinco a noventa gotas de alcohol rectificado y treinta o cuarenta gotas de ácido
sulfúrico; se añaden dos o tres granallas de zinc y se calienta hasta que se
produzca desprendimiento rápido de hidrógeno. Se agita cuidadosamente y se
calienta de nuevo hasta que el desprendimiento empieza a disminuir. Se repite
varias veces este calentamiento y agitación moderada; después de veinte a
veinticinco minutos se adiciona un volumen igual de agua destilada fría al líquido:
agitado previamente y se vierte sobre un filtro humedecido. Se acidifica el líquido
filtrado con ácido nítrico y se comprueba con nitrato de plata; si ha habido
cloroformo, se produce un precipitado o enturbiamiento debido al cloruro de plata.
Esencias más importantes en la elaboración de cremas y licores.
A continuación presentamos una relación de las esencias más utilizadas en la
elaboración de cremas y licores, algunas con sus características.
Esencia de rosa. Es soluble en 90 - 100 partes de alcohol. En el mercado se
encuentra mezclada con esencias de geranio, de madera de rosa, etc.
Esencia de canela. Vertida gota a gota en el agua fría cae al fondo del recipiente.
Su peso específico varía entre 1,03 y 1,06.
Esencia de azahar. Fresca tiene un color amarillento y un perfume fino; cuando
es vieja tiene un olor desagradable. Su peso específico es de 0,85 - 0,89. Es
soluble en 1 - 3 partes de alcohol.
Esencia de menta picante. Su peso específico es de 0,898 -0,92. Hierve a 190°-
200° C. Mezclada a partes iguales con alcohol origina una mezcla clara que se
enturbia ligeramente si se aumenta la proporción de alcohol.
Esencia de almendras amargas. Su peso específico es de 1,06; se presenta bajo
la forma de un líquido débilmente coloreado de amarillo; hierve a 170° -180° C.
Reacciona con la luz, la humedad y el oxígeno del aire para formar ácido
benzoico.
Otras esencias utilizadas son la de anís, limón, ajenjo, enebro, manzanilla, romero,
salvia y tomillo.
El caramelo en la coloración de cremas y licores
Como se dijo anteriormente, el color que presenta una bebida alcohólica
contribuye al mejoramiento de su aspecto externo y los hace agradables a la vista

237
del consumidor. La Mayoría dé los licores son incoloros en el momento de su
obtención, le corresponde entonces al licorista darle las tonalidades de acuerdo
con el sabor que se anuncia. Para ello se emplean colorantes artificiales admitidos
por el Ministerio de Salud sin perjuicio para el consumidor.
Implícitamente se da una relación entre el color y el sabor en una bebida; de tal
manera que es muy difícil para un consumidor aceptar algo a lo cual él no está
acostumbra a observar.
Es oportuno el momento para informarle al estudiante que el uso de colorantes
derivados de la anilina están terminantemente prohibidos por su alta toxicidad para
el organismo humano.
En nuestra legislación, la única sustancia admitida por el Ministerio de Salud pata
provocar los cambios de colores es la proveniente de la caramelización de los
azúcares. El caramelo se usa solo o combinado con otras sustancias colorantes,
todas ellas extraídas de los vegetales.
El caramelo puede prepararse a partir del azúcar, glucosa o melaza de caña.
El mejor caramelo se obtiene cuando se emplea en su elaboración azúcar
refinada. Como dato adicional deberá conocerse que 2,1 gramos de azúcar pura o
sacarosa producen un gramo de caramelo puro.
Para la preparación se acostumbra a utilizar recipientes en material de hierro o
cobre.
El procedimiento consiste en diluir la materia prima en agua y someter la mezcla al
fuego directo. El producto obtenido debe poseer unas características distintivas de
un buen caramelo, por ejemplo: coloración negra brillante, romperse con los
dientes como si fuera de vidrio y disolverse en el agua formando una disolución
casi negra.
El principal inconveniente en la utilización de la melaza de caña como materia
prima para el caramelo es la elevada carga de impurezas que contienen, producto
del proceso de fabricación en los ingenios azucareros.
La glucosa también presenta el inconveniente de las altas proporciones de
dextrina que la acompañan. Esta sustancia (la dextrina) es soluble en el agua y en
alcohol de bajo grado e insoluble en líquidos alcohólicos de elevado grado, a los
cuales enturbia su transparencia.
A continuación se presenta, en la tabla 39, una relación de las principales
sustancias colorantes encontradas en el comercio.

238
Algunas cremas y licores más representativos
Ya hemos aprendido que esta clase de bebidas están compuestas por alcohol,
agua, azúcar, esencias y colorantes. Se puede pensar en involucrar los aceites
esenciales de dos maneras: una, macerando las materias vegetales en alcohol
con posterior destilación y rectificación; y la otra es simplemente adicionando
todas las sustancias para producir un agregado homogéneo y agradable al gusto.
Evidentemente, hay una diferencia fundamental en estos dos procedimientos: en
el primer caso, el sabor y aroma persisten a través del tiempo, inclusive, con un
aumento gradual de los mismos; en el segundo caso, se ha demostrado que el
aroma y sabor se van perdiendo con el tiempo. Aunque en ambos casos el alcohol
disuelve los principios esenciales, sin embargo, con la destilación se produce una
mayor adhesión entre los distintos integrantes de la bebida.
A continuación presentamos las bebidas más representativas de este género en
nuestro medio. Cómo ha ocurrido anteriormente, seguiremos exponiendo los
métodos de preparación propuestos por José María Xandri Tagueña en su obra
Elaboración de Aguardientes Simples, Compuestos y Licores.
Aguardiente de enebro o gil (Ginebra)
El numeral 8.5 del Artículo 49, Capítulo VII del Decreto 3192, define:
Ginebra: Es el aguardiente obtenido por destilación y rectificación de un mosto
fermentado, posteriormente redestilado en presencia de bayas de enebro
(Juníperos comunis), y otras especiales aromáticas utilizadas en la elaboración
de dicho producto. Tendrá una graduación entre 39° - 50o
alcoholimétricos.
Y el numeral 8.5.1 del mismo Artículo, define:
Ginebra compuesta o Gin: Es el aguardiente obtenido por la aromatización de
alcohol rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites esenciales de
bayas de enebro y sustancias aromáticas de origen natural, con o sin adición de
sacarosa. Tendrá una graduación entre 39o
y 50o
alcoholimétricos.
TABLA 39
Materias colorantes sintéticas permitidas en la adición de alimentos
DENOMINACION COMUN DENOMINACION
QUIMICA
DENOMINACION
COMERCIAL
Amarillo A-1 Sal sódica del ácido 4- Echtgelb extra

239
Amarillo A-2
Amarillo A-3
Azul A-1
Azul A-2
Naranja A-1
Rojo A-1
Rojo A-2
Rojo A-3
Rojo A-4
Rojo A-5
Rojo A-6
Rojo A-7
azobenzol-3-4 – disulfónico
Sal sódica de ácido 1-
azobenzol -4- sulfónico – 1 –
4 – sulfoenil-5- pirazolón -3-
carboxílico
Sal sódica de ácido
quinoftalondisulfónico
N-H dihidro -1, 2-1, 2
antraquinonazina
indigodisulfónico
azobenzol -4- sulfónico -2-
naftol -6- sulfónico
azonaftalín -4- sulfónico -1-
naftol -4- sulfónico
azonaftalina -4- sulfónico -2-
sulfónico
azonaftalina – sulfónico -2 –
naftol -3,6- disulfónico
azonaftalin -4- sulfónico -2-
naftol –6,8- disulfónico
azonaftalina -4- sulfónico -2-
naftol -6,8- disulfónico
Sal sódica o potásica de la
tetrayodofluoresceína
Sal sódica de ácido 1 –azo-
2,4- dimetilbenzol -6-sulfónico
-1- naftol -5- sulfónico
Tratracina
Amarillo quinoleína
Azul de indantreno RS
Indigotina IA
Gelborange 5
Azorubín
Rojo naftol GR
Amaranto
Victoria escarlata 4R
Ponceau 6R
Eritrosina extra
Escarlata GN
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 501.

240
De las anteriores definiciones el estudiante puede colegir que la sustancia
característica de esta bebida la cede el fruto del enebro, de ahí su nombre,
aunque también intervienen otras plantas como angélica, anís y cilantro. Veamos,
brevemente, que es el enebro.
El enebro es un árbol pequeño y coposo, de madera olorosa y fruto medicinal.
Vegeta en los lugares rocosos de la Europa Septentrional. Las bayas maduran en
el segundo año, haciéndose tiernas y carnosas y tomando una coloración negro-
azulada, fuertemente aromáticas y de sabor azucarado.
En su composición entran: un aceite esencial en la proporción del 0,5 - 4%; una
resma, del 6-8% y azúcar, del 15-25%.
De todas las ginebras conocidas, la mejor elaborada es la holandesa. El
procedimiento es como sigue: las bayas, previamente machacadas, se diluyen en
alcohol puro y se dejan durante varios días. Después se somete a destilación y
posterior rectificación. En la tabla 40 se expone una fórmula para la preparación
del extracto de esta deliciosa bebida.
Para preparar la ginebra se disolverán 30 gramos del extracto en 30 litros de
alcohol, añadiendo otro tanto de agua. Se mezcla bien y se filtra a través de
carbonato de magnesio.
TABLA 40
Formulación para la preparación del extracto de la ginebra holandesa22
COMPONENTE CANTIDADES
Aceite esencial de limón
Aceite esencial de anís
Aceite esencial de raíz de angélica
Aceite de fusel
Aceite esencial de bayas de enebro
Aceite esencial de romero
Aceite esencial de cilantro
Alcohol
4g
4”
24”
16”
500’
24”
16”
300ml
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 274
Crema de nuez moscada

241
En la tabla 41 se presenta una formulación para preparar 10 litros de este
delicioso licor.
Se colorea de encarnado claro.
TABLA 41
Formulación para la crema de nuez moscada
Esencia de nuez moscada
Alcohol de 900
Azúcar
Agua
6 g
4 1
4,5 kg
c.s.
Benedictine
En la tabla 42 se entrega una formulación para preparar el extracto del
Benedictine.
TABLA 42
Formulación para el extracto del Benedictine
Aceite esencial de naranjas dulce
Aceite esencial de raíz de angélica
Aceite esencial de cálamo
Aceite esencial de canela
Aceite esencial de macia
Aceite esencial de apio
Alcohol de 90° C
72 g
6”
3”
3”
3”
3”
l2ml
Para preparar el licor se disolverán 15 granos del extracto indicado en 10 litros de
alcohol y se añadirán después otros 10 litros de agua en la que se hayan disuelto
previamente 12 kilogramos de azúcar.
Chartreuse
En la formulación 1 se macera todo por espacio de ocho días usando la mitad del
alcohol indicado en la formula. Se adiciona entonces el azúcar disuelto en agua
fría y el resto del alcohol.

242
La formulación II se prepara de manera similar a la 1, con la diferencia de que el
extracto de acíbar se disolverá previamente en agua caliente.
La formulación III es similar a la l.
TABLA 43
Formulaciones para la preparación del Chartreuse
COMPONENTES
FORMULACIONES
I II III
Cidronela seca 50g 25g 25g
Flores secas de
hisopo
25 “ 12” 12”
Menta piperita, seca 25”
Ajenjo 25” 12” 12”
Semillas de angélica 12” 12” 12”
Balsamita 12”
Cilantro . 15”
Raíz de angélica 12 “ 3” 3”
Tomillo 3”
Flores de árnica 1,5” 1,5”
Cálamo 3”
Canela 1,5” 1,5” 12”
Extracto de acíbar 3”
Haba tonca 1,5”
Cardamomo 3” 3”
Nuez moscada 15”
Macia 1,5” 1,5” 3”
Clavo 1,5” 3”
Alcohol de 90” 6 1 4 l 5 1
Agua 3” 4 l 51
Azúcar 2,5 kg 2,5 kg 3,5 kg
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 636-637
Análisis de cremas y licores

243
En la tabla 44 se indican los requisitos que deben cumplir las cremas para el
consumo humano. En ella observamos que la cantidad mínima de azúcar que
contiene una crema debe ser de 250 gramos/litro. Un licor puede o no ser
azucarado; de tal manera que si su contenido en azúcar resulta ser inferior al valor
antes indicado, seguirá manteniendo las características de una bebida licorosa. En
otras palabras, lo que diferencia una crema de un licor es su contenido en azúcar.
Los demás requisitos se cumplen tanto para las cremas como para los licores.
TABLA 44
Requisitos para las cremas26
REQUISITOS VALORES
MAXIMO MINIMO
Contenido de alcohol, en grados alcoholimétricos, a 20° C
Azúcares totales expresados como sacarosa,
en gr/dm3
Total de congéneres (acidez volátil, aldehídos,
ésteres y alcoholes superiores), expresado en
mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro
Cobre, expresado como Cu, mg/dm3
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3
28
250
400
100
5
1
8
LECCION 4 La cerveza. Definición consideraciones legales. Proceso de
elaboración.

244
La cerveza
Una de las bebidas más antigua es la cerveza. La historia le asigna su aparición
por allá en los años 7.000 a.c., y parece ser que en la antigua Babilonia ya la
preparaban. En Europa y más exactamente en el territorio unido de Alemania
(Baviera, Prusia, Austria), fue donde tuvo su desarrollo; de ahí fue traída a nuestro
territorio a finales del siglo XIX por el alemán Leo S. Kopp. De aquí en adelante
esta industria ha pasado a ocupar uno de los primeros lugares no sólo en cuanto a
su grado de desarrollo alcanzado sino también por su alta rentabilidad.
Definición y consideraciones legales
Sería muy sencillo entregar acá una definición de cerveza y lo podemos hacer a
partir de los elementos que intervienen en su fabricación conjugándolos con los
procedimientos seguidos para lograrlo; sin embargo, para ser consistentes con los
soportes legales, a que nos hemos referido en múltiples apartes de esta obra,
observemos lo que en esta materia trae el Decreto 3192 en su apartado 10,
Artículo 40:
Cerveza. Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto
elaborado con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionados de
lúpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendrá una graduación
entre 2,5 - 7,0 grados alcoholimétricos.
 De la anterior definición podemos extractar que:
 Es una bebida obtenida fundamentalmente por fermentación.
 Se utiliza la cebada como cereal principal y la malta como agente
sacarificante.
 Los otros cereales que se le adicionan a la bebida son, en general, maíz y
arroz.
 La única sustancia aceptada para darle aroma y sabor es el lúpulo.
 Los agentes micro orgánicos empleados en la fermentación son las
levaduras.
 El agua empleada debe ser de grado potable.
Pero sigamos extractando las partes del Decreto 3192 que tienen que ver con la
cerveza. El Artículo 53 dice: Prácticas permitidas en la elaboración de cervezas.

245
En la elaboración de las cervezas se deben tener en cuenta las siguientes
prácticas:
a. El agua utilizada debe ser química y bacteriológicamente potable.
b. Los granos y lúpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y de
sustancias químicas nocivas a la salud proveniente de la fumigación.
c. Las levaduras deben ser de cultivos puros exentos de contaminaciones
patógenas.
d. El mosto clarificado, obtenido después de las operaciones de maceración, se
debe someter a ebullición vigorosa durante media (1/2) hora como mínimo,
después de lo cual, se procede a su enfriamiento hasta la temperatura inicial de
fermentación.
e. La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de
la caramelización de azúcares.
f. Se pueden emplear agentes antioxidantes de uso permitido por el Ministerio de
Salud, tales como el ácido ascórbico y sus sales.
g. Para prevenir la turbiedad por frío, se pueden emplear enzimas proteolíticas
tales como: papaína, pepsina y otras enzimas de uso permitido.
Más adelante, cuando iniciemos la descripción del proceso de la elaboración de la
cerveza, el estudiante tendrá la oportunidad de confrontar cada uno de estos
aspectos con lo que se exponga en las distintas etapas del mismo.
Así como el Decreto habla de las prácticas permitidas en la elaboración de
cervezas, también reglamenta las no permitidas. Al respecto veamos lo que dice el
Artículo 56:
En la elaboración de cerveza no se permite la adición de:
a. Alcoholes.
b. Agentes edulcorantes artificiales.
c. Sustitutos del lúpulo u otros principios amargos.
d. Saponinas.

246
e. Materias colorantes diferentes al caramelo de azúcar.
f. Sustancias conservantes.
g. Cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud.
Procesó de elaboración
El proceso cervecero consta de los siguientes pasos: preparación de la malta,
formación del mosto, cocción del mosto con el lúpulo, fermentación, maduración,
carbonatación y las operaciones finales.
La primera operación mencionada, el malteado, con frecuencia no es realizado por
la misma empresa productora de la bebida final, sino que la adquiere ya elaborada
para incluirla en su proceso. A ella únicamente se le aplican algunos análisis de
control de calidad para confirmar su estado óptimo para la utilización.
En la segunda operación, formación del mosto, la malta se mezcla molida con los
otros componentes y agua caliente. Aquí es donde los enzimas activados y
formados en la malta actúan sobre los almidones para convertirlos en azúcares
fermentables y también sobre las proteínas. Estas sustancias solubles forman en
su conjunto el mosto dulce.
El mosto obtenido en la etapa anterior, filtrado y aclarado, se somete a cocción
con el lúpulo para extraer de esta importante sustancia los principios aromáticos y
saborizantes que caracterizan a la cerveza. Esta es la tercera etapa esencial en el
proceso cervecero.
El mosto enfriado se inocula con las levaduras para llevarlo a fermentación.
Dependiendo del tipo de levaduras empleadas se obtienen los distintos tipos de
cerveza conocidos en el mercado; por ejemplo, la cerveza clara (denominada ale),
de aspecto pálido, se trata con un tipo de levadura superficial; en tanto que la
cerveza de aspecto oscuro (lager), se trata con un tipo de levadura que trabaja a
profundidad en la cuba de fermentación. Es la cuarta etapa del proceso.
Finalmente, siguen las etapas de maduración y cuidados intensivos para evitar
que la cerveza se infecte de microorganismos que la puedan deteriorar.
Antes de pasar a explicar cada etapa en detalle es necesario acotar que el
proceso / cervecero cambia de un continente a otro, e inclusive, en un mismo país

247
se presentan amplias diferencias en los procesos llevados a cabo de una Industria
a otra. Esto es apenas comprensible si se tiene en cuenta que lo que hay que
atender son los gustos de núcleos humanos, por una parte y, por la otra, la calidad
de materia prima es diferente de un punto a otro de la tierra. Por esas razones es
por lo que se presentan diferencias en los procesos cerveceros. Por ejemplo,
mientras en Europa se toma una cerveza de mayor contenido alcohólico y de
aspecto oscuro, en América la consumimos con un menor contenido alcohólico y
de aspecto claro.
Como, evidentemente, en esta obra no podemos caer en particularidades,
expondremos un procedimiento general con sus correspondientes variantes en las
etapas que así lo ameriten, de esta manera el estudiante podrá conocer las
distintas alternativas que se presentan.
En la figura 41 se esquematiza el proceso de fabricación de la cerveza y en la
figura 44 una gráfica que relaciona las temperaturas de las etapas de preparación
del mosto con el tiempo.
La malta en la elaboración de cervezas
En la unidad III se hizo una amplia explicación del método de preparación de la
malta y la función que desempeñan sus enzimas en la sacarificación de los
almidones. De igual manera, en el numeral 1 al hablar sobre la malta como
materia prima empleada en la elaboración de cervezas se indicaron los requisitos,
tanto físicos como químicos, que debe cumplir para ser utilizada en este proceso.
Invitamos al estudiante a que retome los términos de las tablas 3 y 4 y sus
definiciones dadas en el numeral 1.5.
En este aparte nos proponemos tratar los análisis que se deben practicar a la
malta para evaluar su calidad. Pero antes es bueno recordar la importancia que
tiene la humedad en las condiciones de transporte y almacenamiento.
Como decíamos anteriormente, la malta no necesariamente es producida en la
misma factoría cervecera. Sobre el transporte de la maltería a la cervecería hay
que hacer dos consideraciones al respecto:
 Una, cuando la maltería está ubicada en un sitio adjunto a la cervecería. En
ese caso un simple sistema de transporte neumático es suficiente.

248
FIGURA 41
Fabrica de cerveza
 Otra, cuando la maltería está ubicada en un lugar distante de la cervecería.
En ese caso el sistema de transporte (en sacos o a granel) debe garantizar
la conservación de la calidad de la malta.
Ya, en la cervecería, se utilizan distintos medios de transporte internos para
ubicarla en los silos de almacenamiento. Esos sistemas pueden ser:
- De cangilones.
- Horizontales sinfín.
- De cadena Redler.
- Neumáticos.
Cada uno de ellos presentan ventajas y desventajas. Las primeras están
relacionadas con:

249
- La velocidad de transporte.
- Forma de operación (vertical, ángulo, horizontal).
- Espacio ocupado.
- Mantenimiento.
- Instalación.
- Manejo del material (polvo, granos, etc.).
- Tratamiento que sufre el material en su transporte.
- Posibilidades de automatización.
- Eficiencia en la descarga.
Las desventajas están relacionadas con:
- El costo de inversión.
- Consumo de energía.
- Las facilidades para el aseo.
De todos los sistemas de transporte mencionados anteriormente el que con mayor
frecuencia se encuentra en las cervecerías es el de tipo neumático, por las
ventajas ofrecidas con relación a los demás sistemas.
La malta, una vez elaborada, debe permanecer eh reposo por lo menos cuatro
semanas; Si se utiliza malta sin el reposo adecuado se pueden presentar
dificultades en la filtración del mosto, conversión de los almidones, fermentación y
serias deficiencias en la clarificación natural de la cerveza en maduración.
En el almacenamiento la malta no debe sobrepasar el límite de humedad del 7%.
Si esto llegare a ocurrir se pueden presentar problemas en la molienda y en un
desmejoramiento de su calidad por la activación de las funciones respiratorias del
grano.
Antes de someter la malta a molienda debe practicársele una limpieza para
liberarla de todos aquellos materiales extraños que le causan contaminación y
desmejoran la calidad de la bebida, para ello se emplean máquinas limpiadoras y
separadores de polvo.
- Análisis para evaluar la calidad de la malta cervecera
Antes de someter la malta a proceso es necesario practicarle unos análisis para
determinar su calidad. Estos análisis están contemplados en la Norma Colombiana
lcontec 543; acá simplemente nos limitaremos a decir en qué consisten cada uno
de ellos puesto que las correspondientes definiciones fueron dadas en el Capítulo
primero.

250
• Determinación de la clasificación
Los aparatos empleados para esta prueba son: balanza, clasificador de cebada y
juego de tamices.
La muestra de la malta se divide en cuatro partes y se toman 100 ± 0,1 gramos de
la malta cuarteada, colocándose sobre el juego de tamices en el clasificador de
cebada. Se agita durante 3 minutos ±10 segundos, al cabo de los cuales se
transfieren los granos retenidos en cada tamiz y en la bandeja de fondo a vidrios
de reloj para determinar su masa, con aproximación al 0,1 gramos.
La clasificación de la malta por tamaño se expresa como el porcentaje que pasa a
través de una malla determinada.
• Determinación de la harinosidad
Los aparatos empleados para esta prueba son: navaja o cortador, aguja y lupa.
Se toman 100 granos enteros que estén libres de semillas extrañas y se cortan por
mitad, ya sea longitudinal o transversalmente. Se cuentan los granos harinosos,
semividriosos y vidriosos. En los casos donde exista duda se utiliza una aguja
para atravesar el endospermo.
Como harinosos se cuentan aquellos en los que no más que un cuarto del
endospermo es vidrioso; como medios vidriosos en los que no menos de un cuarto
y no más de tres cuartos del endospermo son vidriosos; como vidriosos aquellos
en los que tres cuartos o más del endospermo son vidriosos.
Con el maltaje se modifica el estado vidrioso del grano; de tal manera que
aquellos que no fueron transformados completamente deben presentar algún
grado de vidriosidad según lo expuesto anteriormente. Para visualizar este hecho
se incluyen las figuras 42 y 43. En la primera se muestran las secciones
longitudinal y transversal de un grano de cebada antes de someterlo al maltaje. En
la figura 43 quedan indicadas aquellas partes del grano que sufrieron modificación
con la operación.

251
FIGURA 42
Secciones en un grano de cebada
FIGURA 43
Grano de cebada modificado con el maltaje
• Determinación de la longitud del acróspiro

252
La longitud del acróspiro en términos de la longitud del grano de malta se
especifica así:
De 0 a 1/4: granos sin aparente crecimiento o que tienen un acróspiro desarrollado
hasta un cuarto de su longitud.
De 1/4 a 1/2: granos que tienen un desarrollo del acróspiro desde un cuarto hasta
un medio de su longitud.
De 1/2 a 3/4: granos que tienen un desarrollo del acróspiro desde un medio hasta
tres cuartos de su longitud. Las maltas preferidas son las que tienen este
desarrollo del acróspiro.
De 3/4 al granos que tienen un desarrollo del acróspiro desde tres cuartos hasta
uno de su longitud.
Sobrecrecidos: granos que tienen un desarrollo del acróspiro por encima de su
longitud total.
Para determinar la longitud del acróspiro se puede recurrir a tres formas distintas.
Veámoslas brevemente:
Método por cortado. Con la ayuda de unas pinzas se sostiene cada grano, con la
estría hacia abajo) sobre una superficie plana y se corta longitudinalmente con una
navaja o cualquier instrumento cortante. Se examina luego el desarrollo del
acróspiro en las mitades obtenidas, comparando su longitud con la del grano.
Se clasifican los granos según dicha longitud y se cuentan los correspondientes a
estas clases.
Método por pelado. Utilizando un instrumento cortante(se retira la cáscara que
cubre el acróspiro y se examina su longitud) comparándola con la del grano.
La clasificación es similar al método anterior.
Si se decide por uno de los dos métodos descritos anteriormente) la muestra
tomada se debe cuartear de tal forma que aproximadamente 200 granos
permanezcan en dos cuartas partes opuestas. Se toman entonces 100 granos
rechazando aquellos que estén partidos o en los que no se evidencie crecimiento
del acróspiro.
Método por ebullición. Se toman de 10 a 15 gramos de muestra y se adicionan de
100 a 150 c.c. de agua destilada. Se calienta hasta ebullición durante 20 a 30

253
minutos, o se remoja en agua caliente durante 1 hora. Al cabo de este tiempo se
adiciona agua fría) se decanta y se colocan los granos hervidos sobre una placa
de vidrio. Se seleccionan 100 granos al azar y se clasifican según la longitud del
acróspiro en relación con la del grano. Se cuenta y se registra el número de
granos: en cada clasificación.
Para evidenciar el acróspiro se puede emplear azul de metileno o sulfato de cobre.
En la figura 43 se muestra la situación del acróspiro en un grano de malta.
• Determinación de la masa de 1000 granos
Los aparatos empleados en esta prueba son: balanza, pinzas, espátula o
instrumento con curvatura para contar los granos.
Esta prueba se puede hacer de dos formas diferentes.
Método I. Determinación de la masa de un número de granos contados.
Se divide la muestra de malta por cuarteo hasta que aproximadamente 500 granos
permanezcan en dos cuartas partes opuestas. Se retiran entonces las semillas
extrañas y los granos partidos. Se cuentan cuidadosamente 500 granos y se
determina su masa con aproximación de 0,1 gramos.
La masa así obtenida se multiplica por dos para obtener la correspondiente a 1000
granos.
La masa de 1000 granos en base seca se obtiene mediante la fórmula:
100-H
M=m1
_________________
(8)
100
Donde:
M= masa de 1000 granos (base seca); en g
m1= masa de 1000 granos, en g
H= humedad de la malta, en %
Método II. Contando los granos de una cantidad de malta de masa conocida.
Se toma una cantidad determinada de malta que contenga aproximadamente 500
granos (en forma similar a La descrita en el método anterior) y se determina su
masa. Se cuentan luego los granos presentes en dicha porción pesada, retirando

254
las semillas extrañas Y granos partidos a los cuales se les determina
posteriormente su masa.
Se calcula la masa de 1000granos (en base seca) mediante las fórmulas:
m= A-B
(9)
m x 1000
m1=
_______________
(10)
N
100-H
M= m1
____________
(11)
100
Donde:
A = masa de la porción de malta tomada para el ensayo, en g.
B= masa del material retirado (semillas extrañas y granos partidos), en g. m= m=
m= masa de los granos de malta contados, en g
m1= masa de 1000 granos, en g.
N= número de granos encontrados
M= masa de 1000 granos (base seca), en g.
H= humedad de la malta, en %
• Determinación de la masa Bushel
En esta prueba se emplea el aparato Bushel que en esencia se compone de un
recipiente con capacidad de 36,35 litros.
Se llena el recipiente con la malta. Se nivela con el enrasador, efectuando una
barrida hacia adelante con tres movimientos diferentes en zig-zag.

255
La masa bushel de la malta se registra al 0,1 más cercano.
Determinación de materiales extraños, granos partidos y granos pelados
Se toman 50 gramos de la muestra de malta. Se escogen entonces las semillas
extrañas, los granos de malta partidos y los granos pelados y se determina su
masa por separado, con una aproximación de 0,001 gramos, utilizando una
balanza analítica. . Se multiplica la masa obtenida por dos y se registra el
porcentaje de los materiales extraños con una cifra decimal.
Un grano de malta se considera pelado si ha perdido 1/3 ó más de su cáscara.
Determinación del color del mosto
Se toma una muestra de malta y se tritura hasta un grano fino. Se disuelven 50 g
del polvo resultante en 400 ml de agua destilada para preparar un extracto.
Se toman 100 cm3 de dicho mosto filtrado y se adicionan 5 g de tierra diatomácea
grado analítico. Se agita el recipiente a fin de suspender completamente la ayuda
filtrante y se deja luego en reposo durante 5 minutos. Se filtra a través de alguno
de los papeles de filtro indicados en la tabla 45(o sus equivalentes) reciclando
primero de 30 a 40cm3 del filtrado y recogiendo el filtrado total en un recipiente
limpio.
Se determina el color del mosto en un colorímetro. El color se registra a las 0,1
unidades más cercanas.
TABLA 45
Papeles de filtro recomendados en la filtración de mostos para la
determinación del color
NOMBRE No PARA PLISADO No PARA NO PLISADO
Etondikeman
Schelicher and schuell
509
560
609
597
Determinación del tiempo de filtración

256
Se prepara un extracto con polvo fino de malta. Luego se toma una muestra
equivalente al contenido de un vaso. Se filtra a través de un embudo provisto de
un papel de filtro, especificados en el numeral anterior.
Se recogen los primeros 100 cm3
de filtrado (turbio) y se retornan al embudo.
El tiempo de filtración se determina con un cronómetro, desde el momento en que
el líquido turbio es devuelto al embudo de filtración hasta cuando desaparece de la
torta formada en el papel del filtro.
Determinación de la viscosidad
La viscosidad dinámica se define como la resistencia al cortar un flujo dentro de un
líquido. La viscosidad dinámica del mosto se ha usado como una medida de la
modificación de la malta, puesto que refleja el estado de hidrólisis de las gomas de
cebada de alta viscosidad.
En esta prueba se utilizan los siguientes aparatos: termostato, viscosímetro,
cronómetro y termómetro.
Se lava el viscosímetro con mezcla crómica (ácida) limpia, luego se enjuaga con
agua destilada y se deja escurrir.
Se colocan en un termostato a 20°C el viscosímetro, el agua destilada y el mosto.
Se adicionan 10 cm de agua destilada a 20°C.
Por medio de succión, se lleva el agua sobre la marca superior del viscosímetro y
se permite descender el nivel del líquido. Se empieza a tomar el tiempo desde el
momento en que el menisco pase sobre la marca superior y se detiene cuando el
menisco pase sobre la marca inferior.
Se enjuaga el viscosímetro con muestra del mosto y se repiten los dos pasos
anteriores pero con el mosto.
La viscosidad absoluta o dinámica (en centipoises) viene dada por:
Viscosidad Tiempo del flujo del mosto a 20º C
dinámica= ___________________________________________
. d .1,002 (12)
Tiempo del flujo del agua a 20º C
Donde:

257
d = densidad del mosto
1,002 = viscosidad del agua a 20° C, en cP.
La viscosidad cinemática (en centistokes) viene dada por:
Viscosidad Tiempo del flujo del mosto a 20° C
cinemática = ____________________________________________
1,0038 (13)
Tiempo del flujo del agua a 20° C
Donde:
1,0038 = viscosidad del agua a 20° C, en cS.
Para expresar la viscosidad en el Sistema Internacional (pascal-segundo) es
bueno recordar que
1 cPo = 0,001 pa.s
Determinación de beta-glucanos
Los beta-glucanos son polímeros formados por unidades de glucosa que
presentan enlaces beta 1-3 en un 30% aproximadamente y beta 1-4 en un 70%;
forman parte de la pared celular del endospermo de la cebada junto con proteínas
y pentosanos.
Algunos problemas de filtración son asociados con su presencia, la cual está
directamente relacionada con la viscosidad. Esta determinación consiste
básicamente en precipitar los betaglucanos con sulfato de amonio, hidrolizándolos
en medio ácido para transformarlos en glucosa, la cual se evalúa por colorimetría.
En esta prueba se utilizan los siguientes aparatos: espectrofotómetro, centrífuga,
erlenmeyer de 50 cm3, balones aforados de 1 00 y 25 cm3
, tubos para centrífuga,
tubos con tapón esmerilado y pipetas aforadas de 20,1 0 y 2 cm3
.
También se utilizan los siguientes reactivos: sulfato de amonio (ra.); ácido sulfúrico
al 86% v/v; antrona (r.a.); solución de etanol: agua 70:30 v/v; solución de antrona
al 0,1% p/v en ácido sulfúrico del 85% y solución patrón de glucosa (ésta se
prepara pesando 0,1 g de D-glucosa y llevándola a 100cm3
con agua destilada.
Esta solución contiene 50 mg de glucosa por dm3
.

258
El procedimiento es como sigue:
Se pesan 6 g sulfato de amonio en un erlenmeyer de 50 cm3
y se adicionan 20
cm3
del mosto por analizar. Se agita hasta la disolución total del sulfato de amonio.
Se deja en reposo durante 12 horas mínimo, al cabo de las cuales se centrifuga
por 30 minutos.
Se lava el precipitado con la solución de etanol: agua, se centrifuga durante 10
minutos; se elimina el sobrenadante. Se repite la operación de lavado tres o cuatro
veces hasta obtener un precipitado blanco.
Se disuelve el precipitado en agua y se coloca el tubo en un baño a ebullición,
durante 10 minutos. Se transfiere cuantitativamente a un balón aforado de 100
cm3 y se lleva a volumen con agua destilada.
Se toma una alícuota de 20 cm3
de la solución anterior y se lleva a volumen con
agua destilada en un balón aforado de 25 cm3
.
Se toma una alícuota de 3cm3
en un tubo con tapón esmerilado y se adicionan
10cm3
de la solución de antrona.
Se prepara el patrón interno de glucosa con 3 cm3 de la solución patrón de
glucosa y el blanco con 3 cm3
de agua destilada, a estos dos últimos se les
adiciona 10 cm3
de la solución de antrona.
Se agitan suave y cuidadosamente.
Los tubos se colocan en un baño a ebullición durante 20 minutos.
Se determina la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de onda de
625 nm (namómetros), ajustando el cero con el blanco.
El contenido de glucosa, en mg/ dm3
, en el mosto, se determina por:
Abs. Muestra
Glucosa= ______________________
. C.F (14)
Abs. patrón
Donde:

259
C= concentración del patrón, en mg/ dm3
F= factor de dilución = 6,25.
Se debe tener en cuenta que para esta prueba se preparó un mosto con 50 g de
malta y 400 cm3 de agua destilada. Por consiguiente, la ecuación 14 modificada,
queda así:
Glucosa, en mg/100g mg glucosa A
de malta (base seca) = ____________________
dm3 mosto d . B
mg glucosa A
=____________________ . ________________
(15)
dm3 mosto 10. °P. d
Donde:
d= densidad del mosto
ºP= grado plato = % de sólido P/v
A= gramos de extracto /100 g malta (base seca)
B= gramos de extracto/100 g de mosto
Producción del mosto
En la producción del mosto se contemplan las siguientes etapas: molienda,
maceración propiamente dicha, filtración y cocción.
- Molido de la malta
Con la molienda se persigue garantizarla extracción d los componentes de la
malta y una mayor acción de sus enzimas. Del grado de molido depende el éxito
de las operaciones subsiguientes.
Por ejemplo, se puede pensar que entre más fino sea el molido más fácilmente se
pueden extraer los componentes de la malta en la maceración, pero eso no ocurre
así. Después de la maceración se hace necesario separar el mosto de la parte
insoluble (afrechos), lo cual se puede imposibilitar si en el fondo del lecho filtrante
se deposita el fino molido y embebido de gran cantidad de mosto, que es
necesario recuperar.

260
En consecuencia, la molienda debe garantizar un grado de rompimiento mínimo
de las cáscaras del grano y un molido uniforme de la parte harinosa (endospermo)
del mismo. Así, el lecho filtrante puede permitir un lavado eficiente y una
separación óptima.
Para que esta etapa se pueda realizar con buen éxito se necesita que la malta
cumpla con unos requisitos; por ejemplo, que el constituyente harinoso del grano
haya sido transformado completamente durante el maltaje, que el contenido de
humedad sea el óptimo y que esté bien clasificada. Esta clasificación tiene que ver
con la procedencia de la malta: granos provenientes de malterías diferentes deben
almacenarse en silos distintos para conservar la uniformidad del producto final.
Por ser altamente higroscópica la malta se debe moler en el momento de
someterla a proceso.
La molienda se puede realizar de dos maneras: en seco y en húmedo. Para
ambos casos se utilizan máquinas especiales llamadas molinos, pero para la
molienda húmeda se requieren de mayores aditamentos y hasta casi que un
perfecto acoplamiento en todas sus partes para evitar una sobrehumidificación del
grano.
En la molienda en seco el grado de finura depende de la distancia entre los
rodillos. Los molinos más eficientes son los molinos de cinco y seis rodillos, estos
se gradúan por medio de tornillos de acuerdo con una escala visible que trae
incluida la máquina. La capacidad del molino depende de la longitud de los
rodillos. Para brindar una mayor finura su capacidad debe disminuir sensiblemente
y la mayor eficiencia se da cuando los rodillos están en posición paralela.
Al segundo tipo ‘de molienda, la humedad, se le da el nombre de acondicionada;
se pretende con ella minimizar el grado de rompimiento de la cáscara sin disminuir
el grado de molido de la parte harinosa, para brindar así un mayor lecho filtrante.
En esta operación de acondicionamiento se pueden emplear dos sistemas: uno
que inyecta agua al grano a una temperatura comprendida entre 30º y 40° C,
consiguiendo con ello elevar el contenido en humedad entre 1 y 2%. El tiempo que
debe transcurrir entre la inyección y la molienda es, aproximadamente, de un
minuto. Esta parte es necesario tenerla en cuenta para evitar que la humedad se
traspase al interior del grano y la superficie quede seca.
Otro sistema empleado en la humectación del grano es el que utiliza vapor
saturado. Con ella es suficiente una pequeña cantidad para lograr un incremento
de la humedad de 0,5a 1,0%.

261
Con la inyección de agua a vapor se produce un aumento en el volumen de las
harinas entre un 20 y 30%, lo cual es necesario tenerlo en cuenta para el cálculo
de las tolvas que las contiene temporalmente.
Finalmente, queremos presentar algunas ventajas y desventajas del sistema
húmedo con relación a la molienda en seco.
Entre las ventajas podemos señalar una reducción en el tiempo de filtración y un
aumento considerable en el rendimiento de las materias primas.
Entre las desventajas, señalamos:
 lnicialmente, una inversión adicional.
 Aseo y mantenimiento de los equipos para evitar corrosión a causa de la
humedad o formación de ácido láctico.
 Los sistemas de extracción de polvo deben funcionar perfectamente para
evitar obstrucción de los sistemas de inyección.
• La maceración
En esta etapa se extraen las partes útiles de la malta y de los materiales
adicionales. El líquido resultante se llama mosto y las sustancias solubilizadas en
él constituye el extracto. Dentro del grupo de sustancias que conforman el extracto
se encuentran: dextrinas, maltosa, otros azúcares, pentosanos, productos de
degradación de las proteínas, minerales, taninos, materias colorantes y otras
sustancias.
La sustancia empleada para realizar esta operación es el agua, de la cual
hablaremos posteriormente aunque ya se hizo una breve exposición en el Capítulo
primero en cuanto a la calidad que debe poseer para poder ser utilizada en la
elaboración de cervezas.
En la maceración se fija, prácticamente, el tipo de bebida que se va a elaborar.
Ella se puede realizar de tres maneras diferentes llamadas métodos: por infusión,
decocción y de doble masa. Los dos primeros se emplean en países donde se
utilizan solo malta y unas pocas adiciones; el tercero es el más empleado en
nuestro medio y se dice de él que es una combinación de los dos primeros. Para
facilitar esta parte recomendamos al estudiante analizar la figura 44: Hagamos una
breve descripción de cada uno de ellos.

262
En el método por Infusión2
se siguen dos procedimientos: uno es el de
temperatura ascendente y otro es el de temperatura descendente. En el primero la
malta se mezcla con agua a una temperatura de 38° a 50°C. Se deja reposar este
mosto (periodo de reposo de las proteínas) durante una hora a esta temperatura
para favorecer la cocción de los enzimas proteolíticos. Se aumenta la temperatura
de 65° a 70°C al añadir a la masa las adiciones feculentas que están a la
temperatura de ebullición. Se deja reposar el mosto a esta temperatura durante
unos minutos para la sacarificación del almidón. Después se calienta hasta unos
75°C o un poco más para destruir los enzimas ya esta temperatura se filtra el
extracto.
FIGURA 44
Gráfica temperatura - tiempo de las operaciones de cervecería

263
En el proceso de temperatura descendente, el agua empleada para el extracto
está a unos 77ºC. La adición de la malta ayuda a enfriar el agua hasta unos 70ºC.
Para la sacarificación se mantiene una temperatura de 65° a 70º C, como en el
proceso anterior. Este proceso es un método típico inglés.
En el método de de cocción, se mezclan el agua y las harinas hasta una
temperatura de 40º C. Se separa un tercio de la mezcla aproximadamente y se
calienta por un corto período de tiempo, volviéndolo a unir al mosto inicial. El
conjunto eleva su temperatura. Las enzimas de la porción separada y hervida se
destruyen, pero las paredes del grano se ablandan, licuándose el almidón. Se
mantiene toda la masa a la misma temperatura durante un corto período de
tiempo, sacando entonces otra porción que se hierve y devuelve al mosto inicial.
Este proceso puede repetirse hasta tres veces. Este sistema se emplea en
Alemania para la elaboración de la cerveza tipo Lager.

264
El tercer método, de doble masas, es un método típicamente americano. Se
emplea tanto para la producción de cerveza tipo Ale como de tipo Lager. Este
sistema se introdujo debido a que la cebada norteamericana es más rica en
proteínas que la europea. Un contenido elevado en nitrógeno no es conveniente
porque la cerveza elaborada resulta pastosa e inestable.
Los materiales que se adicionan a la malta permiten disminuir el exceso de
nitrógeno y las diastasas sobrantes actúan sobre sus hidratos de carbono,
contribuyendo a producir una cerveza menos pastosa, más pálida y estable.
Estas adiciones a la malta pueden ser: arroz y maíz cocidos o crudo; sémola de
maíz, hojuelas de maíz, azúcar de maíz (glucosa); dextrina; hojuelas de trigo;
sacarosa y azúcar invertido.
Como su nombre lo indica, se preparan dos masas en recipientes separados: en
uno de ellos se agregan el agua tratada y acidulada (si es necesario), las sales
correctoras, los crudos y el 10-20% de harinas de malta con relación al peso de
los crudos. Este es el recipiente de los crudos.
En el otro, el recipiente de masa principal, se agregan el agua tratada y las harinas
de malta. Después de un tiempo y en condiciones apropiadas se le adiciona la
masa del recipiente de crudos. En este último recipiente se busca la licuefacción
del almidón, lo cual se consigue a una temperatura comprendida entre 50° - 60° C,
durante 15 - 30 minutos y con agitación permanente.
La cantidad de agua que se utiliza para la maceración se mantiene entre 3,4 y
3,8hectolitros por 100 kilos de materias primas (malta más crudos).
Siguiendo con el tratamiento en el recipiente de crudos, lo que se busca es la
gelatinización de los almidones, lo que se consigue a temperaturas comprendidas
entre 62° y 78° C, dependiendo del material adicionado. Por ejemplo, para el maíz
(62° - 74° C) y para el arroz (62°-78° C). Se deja a estas temperaturas durante 10
a 30 minutos dependiendo del material adicionado. Por ejemplo, para maíz de 20
a 30 minutos y para arroz de 30 a 40 minutos. En algunas cervecerías esta
operación se realiza a presión.
La masa resultante en este recipiente se añadirá a la que contiene la malta en el
recipiente principal. En este recipiente el proceso se inicia entre 35° - 45° C y debe
proyectarse de tal manera que cuando finalice la ebullición de los crudos ya esté
lista para recibirlos.
A medida que se va agregando la masa de crudos hirvientes va subiendo la
temperatura de la masa principal y pasando las temperaturas óptimas de la beta y

265
alfa amilasas. Los crudos no deben adicionarse en chorro sino en forma
esparcida, porque pueden destruir las enzimas donde caigan. La agitación debe
acompañar permanentemente a la mezcla para su homogenización.
Al mezclar las dos masas se debe alcanzar la temperatura de conversión óptima
de los almidones, la cual se produce entre 70° - 74°C. A veces para lograrlo se
ayuda con vapor. El descanso para la conversión es de 30 minutos; si durante
este tiempo no se consigue entonces es necesario continuar el proceso con
enzimas comerciales.
Se comprueba que la conversión ha finalizado cuando al tomar muestras de la
masa y agregarle gotas de solución de yodo (0,02 N) en una placa de porcelana,
éste no cambia su color.
El agua para la maceración
En la unidad uno se habló de la calidad que debe tener el agua para la
elaboración de cervezas. Se dijo, en esa oportunidad, que el agua no solamente
desempeñaba el papel de un buen disolvente sino que también sus componentes
entraban en reacción con los componentes de la malta y que de ese conjunto de
reacciones resultaba una bebida con cuerpo, aspecto, color, atenuación y
estabilidad.
Aguas con valores altos en la alcalinidad se traducen en bebidas con amargos
ásperos y mayor color como una consecuencia directa de la extracción de
sustancias tánicas de las cáscaras del grano. Además, a un pH alto las enzimas
no pueden realizar su trabajo, formándose menos azúcares.
Para evitar lo anterior se adiciona al agua ácidos y sales de calcio solubles. Entre
los ácidos adicionables están: fosfórico, sulfúrico, láctico y clorhídrico. Entre las
sales de calcio están: sulfato de calcio o yeso natural, fosfato monocálcico y
cloruro de calcio.
Efecto de la temperatura en la maceración
A temperaturas elevadas se favorece la acción de la alfa-amilasa y de este modo
se produce una mayor proporción de dextrina. La fermentación de este extracto
dará lugar a una cerveza de menor contenido alcohólico. Lo contrario ocurre si se
emplean temperaturas bajas de conversión.
Cuando prevalecen la cocción de las enzimas alfa-amilasa por encima de la beta-
amilasa, se acumulan las dextrinas. Estas son coloidales y cuando su

266
concentración en el mosto es elevada influirá negativamente sobre la filtración.
Además, las dextrinas no son fermentables por las levaduras de la cerveza.
• Filtración del mosto
Al finalizar el proceso de producción del mosto, el líquido resultante debe
separarse de la parte insoluble (afrechos). Esta operación contempla dos etapas:
en la primera se retira la mayor cantidad de mosto y en la segunda se lavan los
afrechos embebidos de mosto con abundante agua.
Con una filtración eficiente se obtienen los siguientes resultados:
• Obtención de un mosto brillante y libre de sedimentos.
• Reducción de las pérdidas de extracto.
• Obtención de la mayor cantidad posible de mosto.
Para realizar una buena filtración se deben observarlos siguientes aspectos:
Extraer las sustancias solubles del lúpulo.
 El mosto debe ser claro y brillante. • Precipitar las proteínas y otras
sustancias coaguladas.
 El agua de lavado de los afrechos no debe tener alcalinidad alta.
Caramelizar ligeramente el azúcar.
 El lavado de los afrechos debe realizarse lo más rápido posible.
Entre los factores que permiten realizar una filtración rápida y obtener un mosto
brillante están:
 El molido no debe ser muy fino.
 Las maltas deben estar bien modificadas.
 Adecuada degradación de las proteínas.
 Conversión completa de la masa.

267
 Temperatura de la masa en filtración (76° C) y del agua para segunda
filtración (76° - 78°C).
 Concentración adecuada del mosto (16° - 18° P’)
— Cocción del mosto
Esta etapa tiene los siguientes objetivos:
 Concentrar el mosto.
 Esterilizar para inactivar las enzimas.
 Extraer las sustancias solubles del lúpulo.
 Precipitar las proteínas y otras sustancias coaguladas.
 Caramelizar ligeramente el azúcar.
Al mosto proveniente de la primera filtración se adicionan tas aguas de lavado del
afrecho para obtener una concentración deseada.
La destrucción de las enzimas y esterilización del mosto se logran con unos
cuantos minutos de ebullición. Los microorganismos que permanecen en el mosto
por ser resistentes al calor son destruidos posteriormente por la acción de los
ácidos alfa del lúpulo, al cual son sensibles.
Con la coagulación y precipitación de las proteínas y otras sustancias se
contribuye a la estabilización del mosto; de esa manera se evita la turbidez en la
cerveza.
Es recomendable una rata de evaporación entre el 5 y 8% por hora) prefiriéndose
que durante esta etapa el líquido esté en turbulencia para lograr la coagulación de
las proteínas de peso molecular alto.
Ahora bien, las proteínas coagulan por los siguientes aspectos:
- Acción del calor y descenso en El pH. El calor desnaturaliza las proteínas esto
es) causa cambios en su estructura molecular. Pero no todas las proteínas
desnaturalizadas coagulan) algunas permanecen en suspensión gracias al
llamado punto isoeléctrico, el cual es función del pH. Luego) para lograr su

268
coagulación se hace necesario modificar el pH del mosto. De aquí la importancia
que tiene el tratamiento previo al agua.
- Actividad superficial. Una ebullición turbulenta conlleva a la formación de
abundantes burbujas, las cuales arrastran en su superficie las proteínas. Estas al
llegar a la superficie del líquido son oxidadas, desnaturalizadas y neutralizadas,
formando coágulos que posteriormente precipitan.
- La presencia de taninos. Ya este aspecto fue tratado en el capítulo segundo
cuando analizábamos el papel de los taninos como compuestos precipitables y
precipitantes.
Extracción de los lúpulos
Al lúpulo ya nos referirnos en el capítulo primero al hablar de esta sustancia como
primordial para el sabor amargo de la cerveza. Durante la ebullición del mosto, las
resinas del lúpulo pasan de la forma insoluble (ácidos alfa) a la forma soluble
(isocompuestos). La mayor parte de estas sustancias se transfieren al mosto en
solo 30 minutos de ebullición, aunque a presión atmosférica se requiere de unos
90 minutos aproximadamente.
Además de los ácidos también se extraen resinas amargas, aceites esenciales y
tanino.
¿Los ácidos amargos y resinas amargas contribuyen al sabor propio de la cerveza
y a la estabilidad coloidal. Estos compuestos son el humulón o ácido alfa-amargo y
el lupulón o ácido beta-amargo. Estos ácidos se convierten en resinas blandas por
oxidación y polimerización. El humulón posee el sabor amargo más intenso y
también la más enérgica acción antiséptica.
El aceite esencial comunica a la cerveza algún sabor; puesto que este aceite es
arrastable por vapor, una gran parte de él se pierde durante la ebullición del
mosto.
Los taninos presentes en la cerveza no solamente se derivan del lúpulo sino
también de la malta; pero los derivados de la cebada tienen sabores
desagradables, por eso es necesario separarlos por reacción con las proteínas
antes de adicionar los del lúpulo.

269
Cada cervecería tiene establecido sus patrones para adicionar la cantidad
necesaria de lúpulo al mosto en ebullición, pero en general éstas oscilan entre 1
00 y 400 gramos por hectolitro de mosto. Entre los factores que influyen en su
dosificación están: el tipo de cerveza por producir, e porcentaje de ácido alfa, el
porcentaje de utilización y de las unidades de amargo requeridas.
 Enfriamiento del mosto.
Una vez hervido el mosto se separan por filtración el lúpulo y las proteínas
precipitadas. El filtrado puede llevarse a unos depósitos donde quedará en reposo
durante 30-60 minutos, enfriándose ligeramente. Luego se hace pasar por unos
refrigerantes donde se le disminuye la temperatura dependiendo del tipo de
cerveza por producir; por ejemplo, de 6º-10º C si es de tipo Lager y de 10º -14° C
si es de tipo Ale.
El enfriamiento está acompañado de fenómenos que influyen sobre la
fermentación, la clarificación, el sabor y la estabilidad de la cerveza. En general no
es conveniente enfriar demasiado el mosto porque se inhibe el trabajo de las
levaduras.
Durante el enfriamiento también hay que evitar la contaminación bacterial, por eso
debe efectuarse bajo condiciones asépticas, tanto de los equipos como de los
elementos que entran en contacto con el líquido.
En esta etapa es necesario airear el mosto porque la levadura necesita oxígeno
para iniciar su actividad fermentativa. El aire introducido debe ser estéril para
evitar contaminación.
Durante el enfriamiento se produce precipitación de proteínas-taninos, peptona-
taninos y disminución del volumen en un 4%.
Antes de iniciar la fermentación se toma una muestra en un tubo de ensayo estéril
con tapón de algodón para determinar la estabilidad biológica del mosto (48 horas
a 300 C).
La fermentación
En este punto se tiene un líquido rico en azúcares, proteínas y otras sustancias
transformables en alcohol y dióxido de carbono por las levaduras, quienes actúan
bajo condiciones especiales de temperatura, pH y concentración.

270
En el capítulo primero se expuso el fundamento teórico de esta etapa, lo mismo
que en múltiples apartes de esta obra se han mencionado los dos tipos de
fermentación en la elaboración de cervezas: la de fondo y de superficie. Acá nos
limitaremos a la descripción de algunos aspectos prácticos relacionados con el
proceso.
La levadura, proveniente de cultivos puros y previamente calculada, se diluye en
una cantidad del mismo mosto por fermentar; posteriormente se le inyecta a la
línea de refrigeración que lo conduce a un primer tanque llamado de agregación
para iniciar en él la fermentación.
La cantidad de Levadura que se debe inocular depende del volumen total del
mosto que se va a fermentar. En general, para el mosto concentrado se usa un
millón de células por cm3
y por cada grado plato del mismo o también 450 gramos
de levadura por cada 100 litros.
En el tanque de agregación la levadura permanece en contacto con el mosto de
18 a 24 horas.
Del tanque de agregación se pasa a la cuba de fermentación, que es el sitio donde
finaliza esta etapa después de varios días de observación permanente.
Una vez iniciada la fermentación se observan como cambios notorios: el descenso
en la concentración del extracto, producción de dióxido de carbono y un aumento
en la temperatura. Esta se controla mediante serpentines o camisas por los cuales
circulan sustancias refrigerantes como agua fría (1º -2º C), agua glicolada (20-30%
como propilénglicol) o solución de alcohol (20-30%); estas últimas sustancias a -2
y -5° C. El dióxido de carbono desprendido es recogido y conducido a una planta
purificadora para, posteriormente, inyectarlo a la cerveza.
La fermentación superficial se completa en 5 a 7 días, mientras que la profunda
requiere de 7 a 12 días.
Pero, ¿cómo conocer que la fermentación ha concluido? En realidad, los criterios
son previamente establecidos, e incluso, durante su transcurso se pueden ir
modificando las condiciones de tal manera que culmine cuando se ha alcanzado el
grado deseado. Esto es posible conocerlo porque antes de iniciar la operación se
realiza una prueba rápida en el laboratorio consistente en determinar su
porcentaje de extracto fermentable y hasta donde es posible llegar. El papel
fundamental en todo este juego de posibilidades determinables lo desempeña la
temperatura de refrigeración. Ya conocemos que a bajas temperaturas las

271
levaduras suspenden su actividad y floculan. Esto es lo que se hace en momentos
precisos de la fermentación.
La cerveza que resulta de la fermentación contiene aún sustancias indeseables.
En tratamientos posteriores se eliminan estas materias en suspensión y por el
empleo de temperaturas bajas se da aroma y cuerpo a la cerveza.
En el fondo del tanque queda la levadura utilizada. Si se va a emplear
posteriormente se envía a las tinas especiales para levaduras; si no se va a seguir
utilizando se envía a los tanques especiales desde donde se llevan al secador
para levaduras. El producto. resultante se emplea en alimentos concentrados para
animales o para alimentación humana. Lo que no se debe hacer con estos
residuos es arrojarlos a las cañerías de la cervecería por la alta Demanda
Bioquímica de Oxígeno (DBO).
- Subproductos de la fermentación
Entre los compuestos que se encuentran en la cerveza están:
 Aceite de fusel: compuesto por alcoholes propílico, butílico, amílico,
isoamílico y otros. Este grupo de compuestos contribuyen al gusto y aroma
de la cerveza y son los causantes del guayabo. También contiene glicerina
y glicoles.
 Acidos: acético, propiónico, butílico, capróico, láctico, succínico, pirúvico y
otros. Constituyen la acidez de la cerveza: fija y volátil.
 Aldehídos: acetaldehídos.
 Cetonas: acetona, diacetilo.
 Esteres: acetatos de etilo y amilo, caproato de etilo y otros.
 Varios: dióxido de azufre, ácido sulfhídrico, mercapianos y compuestos
volátiles del azufre.
Atenuación
Es la disminución en el valor de la densidad del mosto en la fermentación debido a
la transformación de los azúcares (sustancias de mayor densidad que el agua) a
alcohol y dióxido de carbono (sustancias de menor densidad que el agua). Se
expresa en porcentaje.

272
E-E1
Atenuación =_____________
x 100
E
Donde:
E= extracto original
E1 = extracto a un tiempo cualquiera
El extracto original se refiere ala concentración en % en peso (en ºP) del mosto
antes de agregar la levadura.
Los Grados Plato (°P) son el porcentaje en peso (gramos de extracto por 1 00
gramos de mosto, o kg de extracto. por 100 kg de mosto).
Maduración
Con el nombre de maduración se entiende los cambios sufridos por la cerveza
después de un tiempo prolongado de reposo y a bajas temperaturas (°C). Durante
este periodo precipitan proteínas inestables, levadura, resinas y otras sustancias,
formándose ésteres y desapareciendo la aspereza de la cerveza joven.
Comúnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. Entre las dos puede
haber una pre-filtración, pre-enfriarniento y pre-carbonatación.
Después de la fermentación, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una
etapa, hay pre-carbonatación entre fermentación y maduración.
En el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2° - 3° C y en el acabado a -
1° C.
Al recibir la cerveza en el tanque de maduración es necesario contrapresionar
para evitar la salida de gas y formación de espuma. La presión a la que se debe
mantener la cerveza en maduración es de 0,3 - 0,5 atmósferas para evitar la
oxidación y facilitar la clarificación, ya que la levadura con presión tiende a
sedimentarse. El tanque para la maduración no se llena completamente,
generalmente se deja un 2-5% de cámara libre. En este espacio no debe quedar
aire.

273
Cuando se hace en una sola etapa, el tiempo de maduración va desde 2 a 3
semanas. Cuando se hace en dos etapas, el tiempo de la primera (reposo)
comúnmente dura 2 semanas y el tiempo de la segunda (acabado) dura
aproximadamente una semana.
Con la primera etapa se pretende clarificar el líquido lo más que se pueda. Para
llegar a la segunda etapa se separa el líquido de sus sedimentos.
Con la segunda etapa se pretende preparar el líquido para la filtración final.
Estas dos etapas no son estrictamente necesarias; muchas compañías cerveceras
realizan solamente una.
En la maduración se acostumbra adicionar al líquido sustancias y materiales con
el objeto de mejorar sus cualidades organolépticas. Por ejemplo, se agregan
antioxidantes, clarificantes y estabilizadores.
La acción de los antioxidantes es combinarse con el oxígeno e impedir que oxide
la cerveza. Se emplean para ello: ácido ascórbico o sus sales, bisulfito de sodio o
potasio.
Entre los clarificantes se emplean los permitidos por el Ministerio de Salud y a los
cuales nos hemos referido en numeral anterior.
Entre los estabilizadores se utilizan: papaína (papaya), fiscina (higuerón) y la
bromelina (piña); son enzimas proteolíticas de origen vegetal.
Carbonatación
Consiste en incorporar dióxido de carbono a la cerveza. El dióxido utilizado es el
procedente de la fermentación, el cual se purifica y licua. El gas debe tener una
pureza del 99,5% como mínimo y la concentración final en la cerveza de 0,45 a
0,52%. La incorporación del dióxido de carbono trae como beneficio un
mejoramiento en la calidad de la cerveza, estabilidad de la espuma y conservación
de la misma.
 Entre los factores que influyen en la carbonatación, tenemos:
 Temperatura de la cerveza.
 Forma de dispersión del dióxido de carbono en la cerveza.
 Composición de la cerveza.

274
 Cantidad del gas contenido inicialmente en la cerveza.
 Pureza del gas.
Filtración de la cerveza
La filtración se realiza para remover las partículas suspendidas en el seno del
líquido y darle un aspecto brillante y llamativo a la vista.
La filtración de la cerveza es un proceso que se efectúa por adsorción y tamizado.
Las partículas coloidales, de menor tamaño que los orificios del medio filtrante,
logran ser retenidas por adsorción; en tanto que las de mayor tamaño lo son por
tamizado.
Esta operación, tan importante en la calidad final de la cerveza, requiere para su
realización tener en cuenta los siguientes aspectos:
 La filtración debe ser hermética.
 Eliminar la posibilidad de contaminación biológica.
 La cerveza debe salir brillante.
 Costo de los equipos y del medio filtrante y de la mano de obra.
 Consumos de energía eléctrica, vapor y agua.
Estabilización biológica
Para garantizar una durabilidad y conservación de la calidad del producto, se debe
someter a un proceso de esterilización, el cual puede realizarse de las siguientes
maneras:
Por pasterización: Consiste en mantener la cerveza a 60º C durante un tiempo de
12 minutos. Con esto se garantiza una estabilización biológica de la cerveza. La
calidad se afecta levemente.
Por filtración estéril o por miliporo. Se detiene cualquier microorganismo y la
cerveza queda estable biológicamente. Sus principales inconvenientes radican en

275
que las hojas de miliporo utilizadas son muy costosas además de tener baja
capacidad.
Por utilización de preservativos Ha caído en desuso. Se encontró su aplicación
como un sustituto de la pasterización, sin embargo, algunos de los compuestos
utilizados se denunciaron como cancerígenos.
Defectos y enfermedades de la cerveza
Al igual que en los vinos, el término defecto se reserva aquí para aquellas
anormalidades no son estrictamente causadas por los microorganismos. El
principal defecto de la cerveza lo constituye el enturbiamiento.
Son muchos los factores que pueden causar enturbamiento: proteínas inestables,
complejos de proteínas-taninos, almidón y resinas.
El enturbiamiento del gluten o albúmina ocurre generalmente a baja temperatura.
Su aparición probablemente se debe a un mal secado de la malta o al empleo de
cebada con alto contenido en proteínas. Se elimina calentando la cerveza.
El enturbiamiento por oxidación se debe, en parte, a los compuestos de proteínas
taninos, y entre los factores que lo provocan están: la agitación, en el transporte
de la cerveza; el oxígeno; los choques de las botellas, que comunican al líquido
vibraciones supersónicas y la luz del sol. Se logra controlar esta situación
saturando la cerveza con dióxido de carbono.
La niebla de proteínas-taninos ocurre generalmente a baja temperatura. Para
prevenirla se debe adicionar pequeñas cantidades de un enzima proteolítico.
La turbidez del almidón es el resultado de una pésima conversión del mismo en la
sacarificación como consecuencia del empleo de una malta en la que se han
destruido las diastasas durante la tostación. Esta anormalidad también puede ser
producida al lixiviar con agua a temperatura superior a 800
C. Para evitar este
defecto puede añadirse amilasas a las cubas de depósito.
El enturbiamiento causado por aceite de resma u oxalato cálcico se puede evitar
mediante una filtración adecuada.

276
Muy bien! Hasta aquí hemos concluido la primera parte de este numeral, ahora
nos corresponde estudiar las enfermedades de las cervezas.
Como en los vinos, el término enfermedad se refiere a las condiciones indeseables
de la cerveza como consecuencia del desarrollo de microorganismos que,
generalmente, son bacterias.
Las familias de bacterias de mayor importancia en la industria cervecera son:
Pseudomonadaceae, Bacteriaceae y Lactobacteriaceae y específicamente las
siguientes especies de los géneros mencionados a continuación tienen que ver
con el tema que se va a tratar: Acetobacter, Lactobacillus, streptococcus
fiavobacterium y Achromobacter. Aunque es bueno recordar que las bacterias
integrantes de estas cinco especies mencionadas últimamente son fácilmente
destruibles a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, sin
embargo, su presencia en la cerveza es signo de que el punto de contaminación
puede estar en una de las operaciones posteriores a la ebullición de la cerveza
nueva. En ese caso, es una voz de alarma para el cervecero quien tiene que
someter a una exhaustiva revisión la línea de producción para erradicar el foco de
contaminación. En lo que resta del presente numeral nos referiremos a cada
especie indicando los efectos de su presencia en la cerveza.
acetobacter. Son aerobias y crecen generalmente en el intervalo de 5º-8º a 35°-
40º Producen ácido acético aerobiamente a partir del etanol y poseen tolerancia
frente a la acidez y a los antisépticos del lúpulo en las cantidades que se
encuentran en las cervezas. Pueden ser las responsables de la acidez debido al
ácido acético. Otras dos especies, A. capsulatum y A. viscosum, pueden producir
viscosidad, mientras que Aturbidans, puede originar turbidez y acidez. Este último
tiene aparentemente la posibilidad de desarrollarse cuando solamente se
encuentra presente una proporción muy pequeña de oxígeno. El control sobre
ellas se ejerce excluyendo el oxígeno del producto fermentado y empleando
cultivos puros de levaduras.
Lactobacillus y Streptococcus. Los primeros son tolerantes a los ácidos y
pueden resistir el poder antiséptico del lúpulo. Una especie, L. pastorianus , da
lugar a acidez y a un tipo de turbidez sedosa; puede producir ácidos láctico,
acético y fórmico, alcohol y dióxido de carbono de azúcares fermentables; crece
en un intervalo de temperatura comprendido entre 11º-37º C. Es el organismo que
más defectos produce en las cervecerías que emplean métodos de fermentación
superficial. Aunque de difícil eliminación, sin embargo, se puede controlar
manteniendo las instalaciones limpias, la levadura debe ser pura, reduciendo a un
mínimo los extractos fermentables residuales, pH muy bajo, la concentración del
lúpulo debe ser alta en el momento del trasiego y la pasterización de la cerveza.

277
Los segundos ocasionan acidez, turbidez, viscosidad y sarcina (enfermedad
caracterizada por un olor similar a miel. Este olor es debido a la producción de
diacetilo por la bacteria). El organismo causante de estos defectos es el
streptococcus damnosus. Tolerante frente a los ácidos, pero con un pH óptimo
de 5,0 a 6,0.
Flavobacterium. El representante de esta especie es F. proteus, infectante de las
levaduras de la cerveza, es aerobio facultativo y produce etanol y ácido, tanto en
los caldos con lúpulo como en los que no lo tienen. Su actividad es restringida a
pH próximos a 4,2.
Achromobacter. El representante de esta especie es A. anaerobium. Es
tolerante a los ácidos y al lúpulo, produce turbidez sedosa y mal olor. Crece a pH
inferior a 4,0. Utiliza la glucosa y la fructuosa, pero no la maltosa. El organismo es
destruido por el calor, tratando durante 5 minutos a 60º C.
En esta sección se trata de aplicar los conocimientos aprendidos en este capítulo
al grano de cebada. Este cereal es de cultivo universal y por ello, pensamos, no le
quedará difícil adquirir una buena cantidad del mismo en su región para las
actividades aquí recomendadas y otras más profundas ya expuestas en el
contenido del módulo que, a nuestro juicio, le ayudarán a comprender mejor la
temática. Todo esto dependerá de la dotación con la que disponga la institución
ala cual se dirija en la región. Tenga en cuenta que algunos ensayos requieren de
una buena instrumentación.
Como siempre, involucre en esta actividad al tutor de la Facultad y a los
integrantes de su Cipas, procurando, en lo posible, obtener el máximo beneficio
que reporta el trabajo en grupo.
Obtenga una libra de cebada, preferiblemente para consumo cervecero, y
dispóngase con su Cipas a determinar la capacidad germinativa del cereal. Para
ello, utilice peróxido de hidrógeno al 30%, estabilizado, grado reactivo analítico y
refrigerado.
Tome cuatro muestras de 100 granos cada una y cok5quelas separadamente en
vasos de precipitado de 150 cm3. Adiciónele a cada vaso 100 cm3 de solución de
peróxido de hidrógeno al 0,75% (preparada diluyendo 5 cm3 del reactivo al 30%
hasta 200 cm3, con agua destilada).
Aquellos granos que llegaren a flotar se sumergen en la solución y se cubren los
vasos de precipitado con vidrios de reloj.

278
Al cabo de 48 horas, contadas desde el comienzo del ensayo, se pasa la solución
a través de un colador de té o un pedazo de estopilla de algodón limpio.
Cuente el número de granos en cada muestra que presenten evidencia de
germinación, devolviendo nuevamente a los vasos de precipitado aquellos granos
que no la presenten Adicióneles ahora 100cm3 de la solución de peróxido de
hidrógeno al 0,75%, preparada recientemente.
Al cabo de 96 horas, contadas desde el comienzo del ensayo, se procede como se
hizo anteriormente y se cuentan los granos adicionales que hayan germinado.
La capacidad germinativa se registra como el número total de granos germinados
en el tiempo seleccionado, y se expresan como porcentaje. Ejemplo: 95% (48
horas).
Los resultados que obtenga, analícelos y discútalos con su Cipas.
¿A qué conclusiones llegó?
Practique en granos de cebada, no sometidos a germinación, cortes longitudinales
y observe en ellos las distintas partes mostradas en la figura 42.
Ahora, tome los granos germinados obtenidos anteriormente y practique el mismo
corte longitudinal y, observando las diferencias internas, haga énfasis en el
endospermo y su estado, lo mismo que en el desarrollo del acróspiro.
Para visualizar mejor la diferencia, obtenga una muestra de malta y practique los
procedimientos expuestos en el módulo para determinar: clasificación,
harinosidad, longitud del acróspiro y la masa de 1000 granos.
Si puede realizar otros ensayos no pierda la oportunidad y hágalos. Discuta los
resultados con su tutor y compañeros de Cipas. ¿Qué conceptúa ahora sobre la
germinación? y ¿sobre el maltaje?
LECCION 5 Bebidas alcohólicas autóctonas. La chicha. Masato. Chirrinchi.
Guarruz. Majule. Guarapos.
Con frecuencia se afirma que Colombia es un país privilegiado en todos los
órdenes de la vida, esto se dice en razón a la gran riqueza en recursos naturales,
variedad de climas, regiones y características culturales de sus habitantes. Los
productos agrícolas, ricos en almidones y azúcares, son variados y se han tomado
algunos de ellos para la preparación, aunque de una manera artesanal, de
bebidas alcohólico regionales. Las características de esas bebidas dependen en

279
gran medida de la clase de materia prima, de las condiciones climáticas y hasta
del método de preparación.
Así como conocemos mapas del territorio nacional que lo dividen según la
variedad de climas, por departamentos, zonas geográficas, etc., también podemos
hablar en términos similares de una división del territorio nacional en zonas que
consumen una misma bebida autóctona. Estas recogen las identidades y
características antropológicas de núcleos humanos ubicados en distintas regiones
del país. Por ejemplo, el chirrinchi es una bebida autóctona de la Guajira; el
masato es una bebida que tiene amplio consumo en los departamentos de Boyacá
y Cundinamarca; el mayule y guarruz en los Llanos Orientales; el guarapo en el
Valle del Cauca; etc.
Sobre este aspecto de la preparación de bebidas autóctonas hay mucha riqueza
acumulada en las poblaciones y se constituye en parte de su acerbo cultural, que
no deja de ser nada más que eso. Lamentablemente no se ha tenido el interés
necesario para recoger todo ese conocimiento, sistematizarlo y presentarlo como
un camino posible hacia el desarrollo. Eso es lo que pretende esta obra, amigo
lector, señor estudiante: motivarlo a usted para que contemple formas alternas de
desarrollo en el sitio donde se desenvuelve y, sobre todo, que observe su
alrededor y descubra que las posibilidades están ahí pero que las soluciones
están en sus manos. En este orden de ideas, el módulo no pretende agotar la
temática porque seguramente muchas bebidas preparadas regionalmente
quedarán por fuera de su contenido debido lo extenso de nuestro país. Sin
embargo, lo dicho no se debe constituir en óbice para que usted no reflexione
sobre su situación regional. Es posible que formulándose preguntas similares a las
planteadas en las actividades del texto pueda encontrar las respuestas adecuadas
a sus inquietudes.
! Mucho ánimo y siga adelante!
La chicha
La primera bebida con la que iniciaremos esta parte es la chicha y su importancia
obedece más a un orden histórico que a un aspecto técnico. Se afirma que esta es
la bebida que conocieron nuestros antepasados y que por su práctica
degenerativa fue abolida del consumo popular Llegó a tener tanta acogida en
nuestro medio rural y urbano a comienzos del presente siglo que fácilmente le
competía en el mercado a la cerveza.
A manera de lectura vamos a introducir un par de documentos con mucho valor
histórico cuando hablar de la chicha se trata. El primero de ellos fue escrito por

280
Miguel Antonio Barriga Villalba en 1929, quien se desempeñaba como profesor en
el colegio del Rosado.
Por esa época escribía en la Revista de esa institución académica lo siguiente:
La toxicidad de estos cuerpos (vertabla46) se manifiesta, y por eso, la dirección de
Higiene Nacional fijó los límites en la composición de las bebidas fermentadas.
Con la chicha ha pasado algo especial. Como el departamento de cundinamarca
deriva, por su impuesto sobre ella, cerca de un millón de pesos por año, está muy
lejos el momento de suprimir o mejorar esta bebida, porque el departamento no
abandona tan pingue renta. Hay que anotar que las gentes que pagan esa fuerte
suma, sontas más pobres y las que están en las peores condiciones para subsistir
de una manera racional. El dilema es muy claro; la bebida se hace según lo
ordena la Dirección Nacional de Higiene, y entonces no paga el impuesto aun
cuando el pueblo se beba los alcoholes superiores y las Ptomaínas que la chicha
contiene.
Algunos dicen que así están bien las cosas, porque se hacen carreteras a
expensas de la chicha; otros, opinan lo contrario, y dicen, con razón, que el
argumento se retuerce por sí mismo.
Sea de ello lo que fuere, nosotros hemos analizado chichas fabricadas según los
procedimientos que la tradición ha conservado entre los habitantes de las
cercanías de Choachí, Fomeque y Chipaque y la chicha que ellos hacen (no la de
estas poblaciones), no contienen alcoholes superiores ni Ptomaínas. Ellos fabrican
la chicha sin largos cocimientos y sin fermentaciones pútridas y usando el maíz
blando; la fermentación dura unos cuatro días.
Contiene esa chicha 4,5 por 100 de alcohol; 8 por 100 de extracto; 0,45 por 100 de
acidez, con 0,02 por 100 de ácidos volátiles.
Esta es la chicha que debiera hacerse en Bogotá tampoco debiera dejarse en
manos de los Chicheros la facultad de variar a su antojo la fermentación y por lo
tanto la composición de la bebida. Ellos pagan el impuesto a razón de un peso por
arroba de miel que revuelvan, pero no se les fija los límites del maíz y de la miel.
Si la chicha no contuviera alcoholes superiores, si la fermentación pútrida no
produjera la alteración profunda de las materias albuminoideas y por lo tanto no se
desarrollaran en ellas las Ptomaínas que sabiamente caracterizó nuestro profesor
Liborio Zerda, sería una bebida, que bien vigilada por la higiene lejos de ser tóxica,
sería un alimento muy rico en termógenos y dinamógenos. La composición de las
cenizas, indica un fuerte porcentaje de fosfatos, lo cual confirma el concepto
anterior.

281
Muy a nuestro pesar, múltiples factores impiden la resolución de este problema,
tratado siempre desde un punto de vista muy diferente del que se necesita3
.
Estas son las impresiones del profesor Barriga al escribir sobre la práctica del
consumo de la chicha por el pueblo, a la vez que hacía una advertencia sobre su
calidad y contenido tóxico. Hay que resaltar que este educador analizó una
muestra de chicha elaborada en algún sitio de la Sabana de Bogotá en los
laboratorios del Colegio del Rosario, llegando a los resultados que se consignan
en la tabla 46. La composición de las cenizas se detallan en la tabla 47.
El segundo documento histórico anunciado fue escrito por el profesor Jorge
Bejarano, quien por esa época se desempeñaba como Ministro de Higiene. En su
libro, La Derrota de un Vicio, se publicaron los soportes que sirvieron de base ala
Ley34de 1948 para dictaminarlas medidas definitivas que abolieron el consumo de
la chicha. Aquí reproducimos el contenido del texto para que usted, amigo lector,
saque sus propias conclusiones.
TABLA 46
Composición de una muestra de Chicha
COMPONENTE %
Densidad media a15°C
Alcohol etílico
Alcohol propílico normal
Alcohol isobutilico
Alcohol amilico
Alcohol exilico
Aldehídos
Fuselol
Furfurol
Esteres
Acido formico
Acido succinico
Acido láctico
Acido acético
Acido butírico
Acidos grasos
1.040,000
61,8
0.115
0216
0.3
0,100
013
0,766
0,007
0,.039
0,020
0,060
0,600
0,150
0,110
Z050

282
Sacarosa
Cenizas
Amoniaco
5,000
5,120
Vestigios
Revista del Colegio del Rosario. Bogotá: Banco de la República, 1929.Pag 198-199
TABLA 47
Composición de las cenizas de la chicha5
COMPONENTE %
K2O
Na2O
P2O5
SiO2
CaO
MgO
Fe2O3
SO3
Cloruros
19,12
14,69
25,59
11,60
10,10
7,75
1,35
2,45
Vestigios
Revista del Colegio del Rosario. Bogotá: Banco de la República, 1929.Pag 197-198
Nutrición y chicha
Profesor Jorge Bejarano
Una de las grandes fuerzas en que desde remotos tiempos se apoyó la necesidad
de la chicha para los trabajadores de Boyacá y Cundinamarca, era la de que
constituía un alimento de excepcional valor calórico y nutritivo. Esa idea - al igual
ala de que era necesario a los peones de los climas cafeteros, Lomar guarapo en
vez de agua, porque ésta hace daño -se transmitió hasta nuestros días de
médicos a profanos, los que seguramente hubieron la herencia de las doctrinas
empíricas que predominaron entre notables médicos en los comienzos de la
República.
La supuesta tesis no tenía respaldo científico alguno porque ninguno de sus
sostenedores la apoyaba en prueba experimental. No tenia esto nada de extraño,
porque sólo se hablaba de una ración alimenticia que se calificaba de insuficiente
a la vista, pero no por el análisis, alimentación que era suficiente por escasez de
salario como porque el bebedor de chicha padecía, entre otras cosas, de marcada
falta de apetito. De igual manera procedía la creencia de antiguos y
contemporáneos médicos que en el Perú como en Colombia, llegaron a afirmar
que la hoja de coca era un alimento.

283
Una serie de experimentos en ratones blancos realizados en el Instituto Nacional
de Nutrición, dependencia del Servicio Interamericano de Salud Pública del
Ministerio de Higiene, por el doctor Horacio Parra y proseguidos por el doctor
Aníbal Amaya, vinieron a derrumbar ese frágil edificio que no descansaba sino
sobre el empirismo.
Esos experimentos consistieron en suministrar a lotes diferentes de ratones
blancos, chicha y agua. Unos recibían sólo la primera y otros solamente agua.
Después de algunos días de la más rigurosa observación científica, los dos
investigadores llegaron a las siguientes conclusiones que por sí mismas
destruyeron definitivamente la famosa teoría nutritiva que sirvió de bandera a los
productores de chicha, para cubrir su mercancía:
1. Las ratas blancas sometidas a chicha crecen poco, aumentan poco de peso con
relación al grupo sometido a agua, beben y comen menos; se manifiestan poco
activas y erizadas; el pelaje es mal y se presentó el caso en el cual algunas dieron
muerte al compañero y le devoraron el vientre o la cabeza. Al suspenderles la
chicha expresaron su inconformidad botando la comida y declarando la huelga de
hambre.
2. Que el agua es una bebida de condiciones muy superiores a la chicha en lo que
diga relación con el aumento de masa del organismo.
3. Que es 8,9 veces mejor a las ratas el agua que la chicha.
De tal suerte que si ocurre igual cosa en el organismo humano, quien se toma un
vaso de agua contribuirá a su salud en 9 unidades de beneficio orgánico si
comparamos los resultados con los obtenidos al tomar un vaso de chicha de la
misma capacidad y se consume la misma dieta.
4. En la bondad de la chicha influye la proporción de alcoholes y sedimentos.
5. En promedio, y aisladamente, en comparación con el agua a la que se ha dado
un valor de 100 de bondad biológica, los sedimentos consumidos dieron un 58,8
de bondad los alcoholes destilados un 65,5 por lo cual son más nocivos al
organismo los Sedimentos que contiene, siendo su diferencia de 6,25 puntos en
favor de los alcoholes y productos separados por destilación.
6. El efecto combinado de sedimentos y alcoholes que contiene la chicha, hacen
una bebida de peores consecuencias que las ocasionadas por cada una de las
partes obrando aisladamente.

284
Así por ejemplo, el destilado de chicha al 5% dio una bondad de 92,51
experimentando con el aisladamente y los sedimentos de chicha al 14%, 96,25%.
Sin embargo, al someter las ratas a la acción conjunta de sedimentos y alcoholes
en la misma proporción, resulta que la bondad de la chicha es apenas del 11,76%.
7. El consumo de chicha disminuye el apetito y la sed en los animales. Tomando
agua, las ratas ingieren en promedio una ración de 15 gramos diarios; tomando
sedimentos, 11,13; tomando alcoholes, 12,3 y tomando chicha integral, apenas
7,45 gramos como promedio. No es exagerado indicar que el efecto de la chicha
es similar al del uso de la coca, con gran parte de sus resultados fatales sobre el
organismo consumidor.
8. A medida que sube la proporción de alcoholes y de sedimentos de la chicha
disminuyen el apetito y la sed. Quizá por esta razón nuestros campesinos se
preocuparon tan poco por nutrirse y no tuvieron el hábito de tomar el agua como
bebida Las cosas habrán cambiado con la suspensión total de la chicha,
indudablemente.
9. Al suspender la chicha los animales se manifestaron angustiados; expresaron,
su inconformidad, botando la comida; disminuyó la cantidad ingerida y lo mismo
del agua, que la rechazaron durante algunos días; como consecuencia, disminuyó
su peso en este lapso; luego el apetito y la sed ascendieron, y lo mismo, la curva
del peso y el aspecto físico de los animales.
Las conclusiones experimentales anteriores contienen dos hechos de la mayor
importancia que es menester subrayar: l, que el agua es elemento más alimenticio
que la chicha, y 2 que aun en los animales de laboratorio, expresa su acción sobre
el sistema nervioso con síntomas análogos a los que producía en el hombre:
cólera o predisposición a la reyerta y perdida del apetito.
Igualmente el doctor parra hizo un estudio del más alto interés, de lo que
representaba para el bebedor de chicha un litro de bebida y lo que podía derivar
en calorías, vitaminas y otros elementos, tomando separadamente las cantidades
de maíz y de panela que se requerían para producir ese litro de bebida
fermentada.
Con los datos que contiene el estudio del doctor Horacio Parra puede verse:
1. Que con 15 centavos que costaba una botella (750 c.c.) de chicha un obrero
podía adquirir: media libra de maíz y 250 gramos de panela.
2. El doctor Parra fijó en el cuadro siguiente la diferencia fundamental que existía
desde el punto de vista nutritivo entre una botella de chicha, adquirida con 15

285
centavos, y lo que esos mismos 15 centavos podían procurar al individuo tomados
separadamente o combinados, como maíz y panela:
Cuadro comparativo
ELEMENTOS
NUTRITIVOS
EN 15 CTVS
MAIZ Y PANELA
EN 15 CTVS
DE CHICHA
DIFERENCIA
Calorías
Proteínas
Grasas
Calcio
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Ácido nicotínico
1.800
24g
7mg
275”
10”
1.500 gamas
400 “
600 “
450
7
1
200
7
70
200
200
1.350
17
6
75
3
1.430
200
5.100
El examen de este cuadro, resultado este sí, de un estudio analítico de la chicha
como alimento y de los componentes que entraban en ella, maíz y panela, llevó al
criterio de todos los colombianos, cuando lo hicimos público en un reportaje, que
el arraigo popular de la bebida, basado en su cualidad alimenticia y de fuente
calórica que le habían dado médicos y químicos, era totalmente falsa y que sólo el
empirismo pudo mantener durante siglos, el mito edificado sin base sólida alguna.
Ni calorías ni factores nutritivos existían en una botella de chicha y sólo pudo
llegarse, aunque muy tarde, año de 1948 , a esta gran verdad: que la chicha
desalojaba de la alimentación del campesino y del obrero, alimentos que si son de
gran valor nutritivo como la leche, la panela, el maíz, el queso, la carne y huevos;
que una botella de chicha costaba lo mismo o más, que una de leche y finalmente
que las calorías producidas por la chicha, provenían de sus ingredientes chicha y
miel, calorías más costosas porque con la misma cantidad de dinero se adquirían
120 calorías de maíz y miel y apenas 30 calorías provenientes de chicha.
Fue así como desapareció este gran error que había conducido a dar a la bebida
un título con el cual logró sobrevivir por centurias. Siempre recordaremos que
todas las veces que se intentó eliminarla o prohibirla antes de la Ley 34 de 1948,
sus defensores aparecían diciéndole a la higiene cómo iba a alimentar, al
suprimirla, a los dos millones de gentes que se intoxicaban con ella.
El vicio de la chicha y el guarapo en la economía familiar y del estado
Los diferentes aspectos que se analizaron y se pusieron como argumentos
valiosos contra el uso de la chicha y el guarapo, nunca incluyeron las tremendas

286
repercusiones que también tenía sobre el presupuesto familiar. Posiblemente se
consideraba que puesto que la chicha y el guarapo eran alimentos, el gasto que
originaba su consumo no podía imputarse a derroche del salario, sino que era una
correcta y adecuada aplicación la que se hacía con este fin.
Sólo a los pocos días de comenzar a regir la ley, agricultores, empresarios,
campesinos y obreros comenzaron a observar cifras halagadoras de reserva o
ahorro en el presupuesto familiar de los afectados por el diario consumo de las
fatídicas bebidas.
No era extraordinario que se produjese bien pronto este resultado, pues pudo
saberse por agricultores de Boyacá como de Cundinamarca que un pedo cuyo
salario diario era de $1.20, gastaba entre $0.39 y $0.48 diarios en chicha o
guarapo. Es decir, que una tercera parte de él estaba comprometido o embargado
por el vicio. Podemos imaginar entonces, cómo ese individuo mantenía en
permanente desequilibrio su economía doméstica. Los agricultores observaron
desde la vigencia de la ley, que los peones ya no pedían prestado o anticipado un
sólo centavo sobre el salario semanal, como era costumbre inveterada que venía
desde remotas épocas.
El equilibrio presupuestal, trajo como inmediata consecuencia, mejor despensa y
comida en el hogar de campesinos y obreras. En las múltiples visitas que
practicamos a pueblos y zonas rurales de Boyacá y Cundinamarca, observando si
se cumplía la ley, pudimos escuchar de los mismos labios de ellos, el contento que
expresaban por este resultado tan benéfico que verán en su presupuesto familiar.
Simultáneamente el mercado de los pueblos; las tiendas de víveres y comestibles,
las panaderías, comenzaron a notar un aumento en las ventas, lo que era el
resultado de una mejor economía doméstica. Campesinos hubo, a quienes
encontramos en carreteras o senderos, que confesaron estar alimentándose y
vistiendo mejor desde la vigencia de la ley.
Y así como habían mejorado la hacienda y recursos familiares, así también había
nacido en el hogar, la paz y la tranquilidad. No hubo mujer obrera o campesina
que no estimara que la Ley 34 de 1948 había implicado la armonía entre esposos
e hijos. Los curas párrocos, que conocen como pocos las intimidades de la vida
familiar, nos transmitían, en todos los pueblos visitados, esa impresión confesada
por sus mismos feligreses.
De suerte que la chicha y el guarapo no sólo acarreaban derroche del salario;
desnutrición y degeneración de bebedores y descendientes, sino que eran el más
eficaz disolvente de la paz y tranquilidad conyugales
Las finanzas del Estado tampoco se perjudicaron por la aplicación de la Ley 34
Cundinamarca y Boyacá habían determinado, hacía un cuarto de siglo, crear un

287
nuevo arbitrio rentístico que se originó en un impuesto que recayó sobre la
industria de la chicha. Cundinamarca dio el ejemplo, y con el centavo de gravamen
a cada litro, con que se comenzó, parece que se financió el palacio de la
gobernación donde quizás cada ladrillo esté marcando el tremendo mal que
padecieron los campesinos y obreros de esta gran comarca colombiana.
Teníamos la certeza de que el impuesto proveniente del consumo de cerveza,
había de cubrir con exceso, la renta que dejaba a Boyacá y Cundinamarca el
impuesto sobre la chicha.
Las razones que teníamos eran no sólo que ese impuesto era más alto que el de
la chicha ($0.03 cada media botella de cerveza contra $0.05 que pagaba un litro
de chicha), sino que para vigilar y cobrar el gravamen de esta última bebida, los
departamentos tenían necesidad de un tren de empleados en cuyo sostenimiento
debía invertirse una parte de él, en tanto que el recaudo del impuesto a la cerveza
no lo requería.
Además, los departamentos afectados por el vicio de la chicha, tenían establecida
una competencia a mejores o más aceptables bebidas cuyo impuesto y
producción daban mayores rentas.
Desalojados la chicha y el guarapo del mercado, la cerveza ha sobrepasado,
como arbitrio rentístico, en los meses en que no ha habido estado de sitio, al
proveniente de la chicha, y el Estado se ha equilibrado, de esta manera, dejando
de ser el beneficiario de una renta más nociva e inmoral que la originada en la
industria del aguardiente.
Y a medida que los cuatro departamentos afectados por el vicio de la chicha y el
guarapo, sigan persiguiendo el consumo clandestino, verán su economía
centuplicada, porque la salud y el trabajo de obreros y campesinos que ya no son
víctimas de la enfermedad y del crimen, traerán más abundantes cosechas,
industria más creciente, hogares más felices.
La chicha y el guarapo desaparecieron sin la quiebra fiscal de las entidades que
los explotaron6
.
Conocidos los antecedentes históricos de la chicha, pasemos a exponer el
procedimiento artesanal de su elaboración.
El grano de maíz, partido, se somete a un primer cocimiento. Su objeto es
reblandecer la masa para luego, fraccionada, cocerla por segunda vez envuelta en
cedazos de tela gruesa. Este segundo cocimiento dura aproximadamente 74
horas. Fría la masa, se cierne en cedazos y se forma con ella una papilla, la cual

288
se bate con residuos de chichas de operaciones anteriores. Se le agrega agua en
cantidad suficiente, miel y se deja fermentar por espacio de ocho días. Esta chicha
así preparada no se da al consumo, se le llama chicha flor y sirve mezclándole
agua, miel y chicha agria a para hacer la del consumo. La cantidad de miel y
chicha agria que se debe adicionar es muy variable y depende de factores como la
calidad misma, el fabricante y el gusto de los consumidores.
Masato
El masato (o mazato) es una de las bebidas autóctonas de amplio consumo en los
departamentos de Cundinamarca y Boyacá, aunque su elaboración se ha
extendido a otras regiones del interior del país y aun a la Costa Norte. En la capital
colombiana se ha llegado a un grado de semindustrialización del producto,
obteniéndose fundamentalmente de la harina de arroz. En su preparación
intervienen, además de la harina de arroz, agua, azúcar, clavos de olor y canela.
Según el diccionario de nuestra lengua, el término masato se asocia a una especie
de mazamorra preparada con almidones procedentes del maíz, plátano o yuca. En
nuestro medio, el masato es más ampliamente conocido como un preparativo del
arroz (o de su harina), y a él nos referiremos en lo sucesivo.
Como es apenas natural en estos casos, no se dispone de una formulación única
para la preparación de esta deliciosa bebida. Las cantidades que se adicionan
dependen de muchos factores, entre ellos: el gusto del consumidor, el método de
preparación y hasta de quién intervenga en su elaboración. Es por esto que aquí
incluiremos una descripción general del proceso, dejando al interesado la opción
de investigar su propio método de preparación, no sin antes-dejar en claro que si
se piensa industrializar el producto entonces será necesario auscultar el gusto del
consumidor.
El procedimiento es como sigue: al agua fría se le adiciona la harina de arroz y el
conjunto se somete a calentamiento tratando de buscar con ello la gelatinización
de los gránulos de almidón. Al llegar a esta temperatura se agita constantemente
por un tiempo de 10 a 15 minutos.
Obtenida la temperatura de gelatinización se procede a adicionar azúcar en
cantidad conveniente para obtener un dulzor al gusto. Dos son las razones por las
cuales se le adiciona el azúcar en este momento: la primera, es para evitar que no
entre a competir por el agua con el almidón, y la segunda es buscando una
solubilización rápida a una temperatura relativamente alta (70°C). En este mismo
momento se adicionan las especias en las cantidades que sean convenientes. Es

289
válido hacer la observación que las especias utilizadas en la preparación de esta
bebida poseen algún grado de actividad antimicrobiana.
Después de lo anterior está lista la mezcla para llevar a fermentación, para lo cual
se deja enfriar. Al igual que en la preparación de la chicha, el masato así obtenido
se mezcla con residuos de preparativos anteriores para inducir en ella la
fermentación. Esta operación dura unos tres o cuatro días para finalmente
entregarla al consumo.
Chirrinchi
Esta bebida se consume ampliamente en los departamentos de Guajira, Cesar,
sur del Magdalena y zona central de Bolívar donde particularmente recibe el
nombre de ñeque..
Los instrumentos y aparatos utilizados en la elaboración de esta bebida son: la
múcura (tinaja), pesajarabe, pesalicor y alambique (aparato de destilación provisto
con serpentín para la condensación de los vapores).
Las materias primas son: agua, panela y anís (utilizado como saborizante).
El procedimiento es como sigue: la panela se disuelve en el agua hasta un grado
de dulce de uno (1), el cual se determina con el pesajarabe. Después se somete la
solución a fermentación por espacio de 5 a 8 días, en sitio abierto o cerrado
dependiendo del estado del tiempo. El punto ideal para iniciar la operación de
destilación lo indica el pesajarabe cuando éste marca un punto próximo a 0º de
dulzor.
La solución, compleja en su composición, se somete a calentamiento en un
recipiente construido en latón para su evaporación. En el serpentín se condensan
los vapores y se obtiene un destilado. El primer destilado (aproximadamente un
pocillo) no es apto para el consumo y se utiliza más bien con fines medicinales.
El siguiente destilado, que es el que se da al consumo, se recoge en un recipiente
de vidrio. La concentración de este líquido es elevada inicialmente. La operación
termina cuando el pesalicor marca 19° alcoholirmétricos.
Si se desea rebajar la concentración alcohólica se reduce con agua destilada. El
líquido que queda en el calderín se puede emplear en posteriores operaciones o
se desecha.

290
Dado que el material del cual se construyen los calderines es aleación de cobre,
en el calentamiento del líquido algo de este elemento logra ser arrastrado por los
vapores.
Para eliminarlo del producto final se le adiciona carne en pequeños pedazos; ésta,
al cabo de unas 4 horas toma un color negruzco, lo cual es indicativo de que un
alto porcentaje del cobre ha sido eliminado. Después de este tiempo los trocitos de
carne son retirados del recipiente.
Si se le quiere dar sabores especiales se le adiciona uvas pasas. El anís también
es empleado como un saborizante del producto final.
El rendimiento establecido para este procedimiento es por cada 5 galones de
líquido fermentado se producen 3 litros de líquido alcohólico para el consumo.
Guarruz
Bebida producida en la zona central del nuevo departamento del Arauca. En esta
región se cultiva una variedad de arroz que los nativos llaman arroz dulce. Este es
el que se emplea en la preparación de esta bebida.
La forma de prepararla es como sigue: se cuece el arroz hasta un grado tal que
quede bien abierto (floreado). Luego se deja enfriar y se le adiciona guarapo de
panela en cantidad suficiente. Este guarapo se prepara un día antes de su
aplicación disolviendo la panela en agua hervida. No debe quedar muy dulce sino
de un grado de dulzor apenas perceptible. Conjuntamente con el guarapo se le
adicionan pequeñas cantidades de clavo y canela. La mezcla se fermenta por
espacio de seis a ocho días, después de lo cual se guarda en vasijas de barro
para darse al consumo.
Majule
Esta bebida se elabora en el interior de Casanare. Se emplea para ello el topocho
(guineo cuatro filo). Esta fruta tiene la particularidad de ser bastante simple cuando
está en estado de madurez. Se corta de la mata cuando el racimo está medio
maduro, dejándose madurar bien posteriormente.
Se cocina bien sin la cáscara hasta que quede convertido en mazamorra. Se le
adiciona agua hervida para poderlo colar. El líquido colado se guarda en vasijas
de barro (tinajas) sin adicionársele dulce. La fermentación en estas vasijas dura
alrededor de cuatro días, después de lo cual se da al consumo.

291
Guarapos
Bajo éste denominación quedan comprendidas todas aquellas bebidas, en su gran
mayoría de carácter refrescante, que se preparan en muchos sitios del territorio
nacional empleando para ello materias primas diversas.
Guarapo de caña. Bebida exquisita, refrescante y tonificante que calma la
ansiedad producida por las altas temperaturas en las zonas cálidas y templadas
del trópico colombiano. En su extracción interviene el trapiche. Al jugo obtenido se
le adiciona o no hielo, constituyéndose en un poderoso refresco.
Guarapo de maíz. Esta bebida es elaborada en casi todo el territorio nacional.
Además de aquellos lugares en donde se prepara para que nunca falte y siempre
haya algo que ofrecer a los visitantes fortuitos, también se elabora para amenizar
las reuniones familiares. El procedimiento de su preparación es muy similar al ya
expuesto para la chicha.
En caso que vaya a ser servido en reuniones más amplias y desee brindarse un
producto más fresco y sin el sabor agrio de la chicha, se acostumbra a iniciar su
preparación tres o cuatro días antes del festejo. Para ese fin se acostumbra
adicionarle unas pocas copas de aguardiente; esto contribuye a imprimirle una
mayor fuerza alcohólica a la bebida.
Guarapo de piña. Bebida refrescante preparada en regiones como la Costa Norte,
Santanderes, Llanos Orientales y el Tolima. El procedimiento es como sigue: La
cáscara de la piña, previamente lavada, se cuece con arroz en agua suficiente. El
cocimiento dura aproximadamente un par de horas. Durante ese lapso de tiempo,
los aceites esenciales y las sustancias aromatizantes de la cáscara de piña se
transfieren al líquido almidonado por el arroz. La operación se completa dejando
enfriar todo el conjunto y retirando finalmente los residuos de la cáscara de piña.
El líquido resultante se endulza con azúcar o panela. Se refrigera y sirve al cabo
de 24 horas. La bebida así obtenida es de un sabor delicioso y fuertemente
refrescante.
Ahora, señor estudiante, reflexione sobre su región y en la posibilidad de organizar
una actividad productiva orientada según los fundamentos teóricos expuestos en
este módulo y de acuerdo con los principios éticos que exige esta actividad y la
noble profesión.

292
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