Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Determinación experimental de la vida util de un producto agroindustrialJhonás A. Vega
La vida útil de un alimento depende de cuatro factores: la formulación, el procesamiento, el empaque y las condiciones de almacenamiento. La vida útil se define como el tiempo entre la producción y el punto en que el producto se vuelve inaceptable, ya sea por riesgos a la salud o deterioro sensorial. Determinar la vida útil es importante para evitar pérdidas y ampliar los mercados.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Este documento establece los requisitos para las bebidas alcohólicas denominadas licor en Perú. Define licor y diferentes tipos como licor de cacao, café y menta. Clasifica los licores en seco, dulce y crema según su contenido de azúcares. Establece requisitos generales como la base alcohólica permitida y requisitos fisicoquímicos como el grado alcohólico, contenido de metanol, furfural, azúcares y aldehídos permitidos.
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Reducción de tamaño como operación Unitaria en la industria alimentaria. Tipos de molienda. Fuerzas. Variables. Ecuaciones. Ley de Bond. Ley de Rittinger. Elaboración de Pinole. UNAM
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de néctar. Explica que el néctar se hace a partir de la mezcla de pulpa o jugo de fruta, agua y azúcar, y opcionalmente puede contener ácido cítrico, estabilizante y conservante. Describe los materiales y equipos necesarios, así como cada uno de los pasos del proceso, que incluyen pesado, selección, lavado, precocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envas
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento describe el proceso de elaboración de una base para helado. Explica que la base se produce a partir de leche entera, mantequilla y leche descremada en polvo como materias primas. Luego describe cada etapa del proceso, incluyendo la mezcla e homogenización de los ingredientes, y la importancia de aplicar principios de balance de materia y energía. El objetivo final es obtener un producto de alta calidad para el consumidor.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piñacarito
codex, normas INEM, ESPECIFICACIONES DE CALIDAD, aqui encontraran especificaciones y normas de calidad tanto delCODEX como del INEM, para la elaboración de nectar de piña
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
El documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. La materia prima es la crema de leche, la cual debe tener entre 35-40% de grasa. El proceso incluye separar, filtrar, pasteurizar, batir, lavar y amasar la crema para formar la mantequilla, la cual no debe tener más de 16% de humedad. También describe cómo medir la acidez, humedad y caseína presente en la mantequilla.
El documento describe el proceso de elaboración de queso suizo. Explica que el queso se obtiene de la leche cuajada mediante coagulación y acidificación. Luego detalla los materiales y métodos para la elaboración, incluyendo el uso de cuajo y cloruro de calcio para coagular la leche. Finalmente presenta los resultados y conclusiones de la práctica de elaboración de queso suizo.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
linas, pistachos), frutas secas (pasas, ciruelas, uvas), frutas frescas
El documento proporciona una historia detallada de la confitería y la evolución del azúcar a través de los tiempos. Explica que el arte de la confitería se remonta a 3500 años atrás en Egipto y que los griegos y romanos ya usaban azúcar cristalizado. También describe cómo el azúcar se introdujo en América a través de los españoles y cómo se desarrolló la indust
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
Este documento presenta los resultados de tres prácticas realizadas en el laboratorio para caracterizar harinas: 1) La prueba de Pékar para determinar el color de harinas de diferentes fuentes, 2) La medición de la densidad floja y apretada de harinas, y 3) La determinación del contenido de gluten húmedo y seco en harinas para verificar su procedencia. Los resultados mostraron diferencias de color y textura en las harinas después de la prueba de Pékar, variaciones en la densidad de las harinas, y solo la harina de trigo contenía gluten.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Carbohidratos mas empleados en confitería con azucarMagdalena Ramírez
El documento describe las propiedades y usos de la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y galactosa. La glucosa es un monosacárido importante que se encuentra de forma natural en las frutas y la miel. La fructosa es otro monosacárido comúnmente usado en la industria de bebidas. La sacarosa es un disacárido muy soluble formado por glucosa y fructosa que se obtiene de la caña de azúcar y remolacha.
El documento describe los ingredientes y aditivos utilizados en la fabricación de jamón cocido. Los principales ingredientes son la carne de cerdo, agua, sal, azúcares como sacarosa, dextrosa y lactosa, y proteínas como proteínas lácteas, plasma y proteínas de huevo. Los aditivos más comunes son colorantes como el carmín de cochinilla y saborizantes como licores, jugos de frutas e hidrolizados de proteínas vegetales. El documento proporciona detalles sobre las propiedades y usos de
Este documento establece los requisitos para las bebidas alcohólicas denominadas licor en Perú. Define licor y diferentes tipos como licor de cacao, café y menta. Clasifica los licores en seco, dulce y crema según su contenido de azúcares. Establece requisitos generales como la base alcohólica permitida y requisitos fisicoquímicos como el grado alcohólico, contenido de metanol, furfural, azúcares y aldehídos permitidos.
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Reducción de tamaño como operación Unitaria en la industria alimentaria. Tipos de molienda. Fuerzas. Variables. Ecuaciones. Ley de Bond. Ley de Rittinger. Elaboración de Pinole. UNAM
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de néctar. Explica que el néctar se hace a partir de la mezcla de pulpa o jugo de fruta, agua y azúcar, y opcionalmente puede contener ácido cítrico, estabilizante y conservante. Describe los materiales y equipos necesarios, así como cada uno de los pasos del proceso, que incluyen pesado, selección, lavado, precocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envas
Este documento presenta los resultados del análisis proximal de la uva chilena realizado por estudiantes. El análisis incluyó la determinación del contenido de humedad, el cual fue de aproximadamente el 78% en ambas muestras analizadas. Este valor es consistente con los reportados en otros estudios para la uva. El documento también describe los métodos utilizados para determinar el contenido de humedad, incluyendo el secado de las muestras en estufa y la fórmula de cálculo.
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento describe el proceso de elaboración de una base para helado. Explica que la base se produce a partir de leche entera, mantequilla y leche descremada en polvo como materias primas. Luego describe cada etapa del proceso, incluyendo la mezcla e homogenización de los ingredientes, y la importancia de aplicar principios de balance de materia y energía. El objetivo final es obtener un producto de alta calidad para el consumidor.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Especificaciones De Calidad Para Nectar De Piñacarito
codex, normas INEM, ESPECIFICACIONES DE CALIDAD, aqui encontraran especificaciones y normas de calidad tanto delCODEX como del INEM, para la elaboración de nectar de piña
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
El documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. La materia prima es la crema de leche, la cual debe tener entre 35-40% de grasa. El proceso incluye separar, filtrar, pasteurizar, batir, lavar y amasar la crema para formar la mantequilla, la cual no debe tener más de 16% de humedad. También describe cómo medir la acidez, humedad y caseína presente en la mantequilla.
El documento describe el proceso de elaboración de queso suizo. Explica que el queso se obtiene de la leche cuajada mediante coagulación y acidificación. Luego detalla los materiales y métodos para la elaboración, incluyendo el uso de cuajo y cloruro de calcio para coagular la leche. Finalmente presenta los resultados y conclusiones de la práctica de elaboración de queso suizo.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
linas, pistachos), frutas secas (pasas, ciruelas, uvas), frutas frescas
El documento proporciona una historia detallada de la confitería y la evolución del azúcar a través de los tiempos. Explica que el arte de la confitería se remonta a 3500 años atrás en Egipto y que los griegos y romanos ya usaban azúcar cristalizado. También describe cómo el azúcar se introdujo en América a través de los españoles y cómo se desarrolló la indust
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
Este documento presenta los resultados de tres prácticas realizadas en el laboratorio para caracterizar harinas: 1) La prueba de Pékar para determinar el color de harinas de diferentes fuentes, 2) La medición de la densidad floja y apretada de harinas, y 3) La determinación del contenido de gluten húmedo y seco en harinas para verificar su procedencia. Los resultados mostraron diferencias de color y textura en las harinas después de la prueba de Pékar, variaciones en la densidad de las harinas, y solo la harina de trigo contenía gluten.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Carbohidratos mas empleados en confitería con azucarMagdalena Ramírez
El documento describe las propiedades y usos de la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y galactosa. La glucosa es un monosacárido importante que se encuentra de forma natural en las frutas y la miel. La fructosa es otro monosacárido comúnmente usado en la industria de bebidas. La sacarosa es un disacárido muy soluble formado por glucosa y fructosa que se obtiene de la caña de azúcar y remolacha.
El documento describe los ingredientes y aditivos utilizados en la fabricación de jamón cocido. Los principales ingredientes son la carne de cerdo, agua, sal, azúcares como sacarosa, dextrosa y lactosa, y proteínas como proteínas lácteas, plasma y proteínas de huevo. Los aditivos más comunes son colorantes como el carmín de cochinilla y saborizantes como licores, jugos de frutas e hidrolizados de proteínas vegetales. El documento proporciona detalles sobre las propiedades y usos de
El documento describe un laboratorio para evaluar sustancias clarificantes aplicables a productos procesados a base de frutas y hortalizas. Se detallan diferentes clarificantes orgánicos e inorgánicos como la gelatina, enzimas pectinolíticas, albumina y bentonita. Se presentan los objetivos, materiales, procedimientos y tablas para formular muestras de néctares utilizando diversos clarificantes y determinar sus parámetros óptimos considerando factores como concentración, temperatura y tiempo.
La mermelada de frutas es un producto obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas con azúcar, que le da una consistencia pastosa o gelatinosa. La fruta puede ir entera, en trozos o partículas finas dispersas uniformemente. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de frutas. Una verdadera mermelada debe presentar un color y sabor atractivos de la fruta, estar bien gelificada pero no ser demasiado rígida, y conservar
El documento describe el proceso de elaboración de azúcar invertido. Se explica que el azúcar invertido se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa utilizando ácido cítrico y calor, lo que separa la sacarosa en glucosa y fructosa. El proceso llevado a cabo en el documento involucra mezclar azúcar, ácido cítrico y agua, calentar la mezcla hasta que hierva, medir el pH, agregar bicarbonato de sodio y nuevamente medir el pH. El azú
Este documento describe el proceso de producción de jalea de manzana como parte de un curso de composición bioquímica de productos agroindustriales. Explica que la jalea se produce mediante la cocción de zumo de fruta y azúcares, y requiere ingredientes como pectina, ácido, azúcar y agua. Luego detalla las propiedades y funciones de cada ingrediente y las características de la manzana utilizada antes de describir el procedimiento específico para producir jalea de manzana de forma artesanal.
Este documento trata sobre los ingredientes utilizados en la industria de la confitería de productos de azúcar. Describe los principales azúcares como la sacarosa extraída de la remolacha y la caña de azúcar, así como jarabes de melaza y glucosa fabricados a partir de almidón. También discute consideraciones de salud y seguridad relacionadas con el calor y las salpicaduras durante la fabricación de dulces.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de carbohidratos. Los objetivos son estudiar fenómenos típicos de los carbohidratos como la inversión de la sacarosa y su cristalización. Se evalúa cómo factores como el pH, tiempo y temperatura afectan la inversión de la sacarosa, y cómo sustancias como el bitartrato de potasio controlan la cristalización para producir fondant. Los estudiantes elaboran fondant y lo analizan bajo microscopio para evaluar el tamaño de
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. Sistema disperso. Geles. Mecanismo de gelificación. Malvavisco. Goma Gelana. Carragenina Iota. Proteína de Soya. Función de los ingredientes.
Quimica aplicacion panaderia y reposterialamouth25
El documento describe varios aditivos alimentarios y sus usos en panadería y repostería. Explica que los aditivos se usan para mejorar las características de los alimentos, como su sabor, textura y vida útil. Luego detalla varios tipos de aditivos comunes como gasificantes, conservantes, emulsionantes y agentes gelificantes, y sus funciones en la elaboración de pan, pasteles y otros productos de panadería y repostería.
El documento describe la clasificación y composición de los carbohidratos. Explica que los carbohidratos son importantes componentes de los vegetales y que sirven como estructura de soporte o fuente de energía. Se clasifican en azúcares como monosacáridos, disacáridos y polisacáridos como la celulosa y el almidón. Los carbohidratos juegan un papel importante en la alimentación, medicamentos y otros usos.
Informe-Elaboración de caramelos sabor plátano.pptxRaulJesus10
Este documento resume el proceso de elaboración de caramelos sabor plátano realizado por estudiantes de ingeniería química. El objetivo general fue elaborar caramelos duros sabor plátano usando materias primas como azúcar, agua y glucosa, y acetato de isoamilo como saborizante de plátano. El documento también explica conceptos químicos relevantes como ésteres, carbohidratos y tipos de caramelos.
El documento define el azúcar y describe su origen y composición. El azúcar se extrae principalmente de la caña de azúcar y remolacha azucarera, y está compuesto principalmente de sacarosa. La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Existen diferentes tipos de azúcar dependiendo del procesamiento, como el azúcar moreno, blanco y rubio. El azúcar tiene varias propiedades como ser soluble en agua, proporcionar dulzor y ser utilizado en procesos como la fermentación
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y COMPLEJOSMichell Burgos
Este documento presenta los resultados de dos prácticas de laboratorio sobre carbohidratos y proteínas realizadas por una estudiante de Ingeniería Agrícola. La primera práctica caracterizó carbohidratos simples y complejos mediante pruebas con el reactivo de Fehling. La segunda evaluó la desnaturalización de proteínas al exponer muestras de almidón a ácido clorhídrico durante diferentes períodos de tiempo.
Presentacion aditivos e insumos en el Procesamiento de Productos laceteosleon4816
Este documento describe los diferentes insumos y aditivos utilizados en la fabricación de alimentos lácteos. Explica que estos aditivos ayudan a dar color, sabor y a conservar las características de los productos finales. Luego identifica y analiza las funciones de varios aditivos comunes como bacterias, azúcares, conservantes y espesantes utilizados en la producción de lácteos. Finalmente, enfatiza la importancia de mantener los productos lácteos refrigerados entre 2°C y 4°C.
La mermelada se obtiene de la cocción y concentración de pulpa y jugo de frutas con azúcar. El proceso implica seleccionar frutas maduras, añadir azúcar, ácido y pectina, y cocer la mezcla hasta alcanzar al menos 65° Brix. Luego se envasa y sella rápidamente para preservar la calidad y evitar la degradación de la pectina.
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen diferentes tipos de edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina y aspartamo. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También proporciona información sobre la clasificación y propiedades de los diferentes tipos de
Este documento describe la determinación del poder edulcorante de azúcares naturales y artificiales. Explica que existen edulcorantes naturales como la sacarosa, glucosa y fructosa, así como edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartamo y acesulfame K. El objetivo es determinar cualitativamente el poder edulcorante de varios azúcares naturales y artificiales, y conocer los métodos para intensificar o disminuir el sabor dulce. También define los conceptos de edulcorante, poder edulcorante y clasifica los
Este documento describe un proyecto de elaboración de dulce de leche a partir de leche condensada con dos variantes de tiempo de cocción. La variante 1 se cocinó por 2 horas y la variante 2 por 3 horas, obteniéndose productos de diferente consistencia. El documento también incluye información sobre la leche condensada, el proceso de elaboración de dulce de leche y sus características.
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
SEMIOLOGIA DE HEMORRAGIAS DIGESTIVAS.pptxOsiris Urbano
Evaluación de principales hallazgos de la Historia Clínica utiles en la orientación diagnóstica de Hemorragia Digestiva en el abordaje inicial del paciente.
Lecciones 10 Esc. Sabática. El espiritismo desenmascarado docx
Confitería industrial Modulo I
1. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio
Confitería Industrial II
Industrias Alimentarias
1
CONFITERÍA INDUSTRIAL II
MODULO I: CARAMELO DURO,
CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS
AIREADOS.
2. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio
Confitería Industrial II
Industrias Alimentarias
2
INTRODUCCIÓN
El primer módulo de Confitería Industrial II, tiene por finalidad desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de Industrias Alimentarias, conocimientos teóricas y prácticas sobre productos de la confitería, competencias laborales y capacidades creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboración industrial de caramelos, dulces, así como su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y las normas de higiene y seguridad de la empresa.
En la industria de confitería los productos ofrecidos generalmente no están catalogados como saludables, sin embargo esta percepción cada día se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados en conceptos novedosos como son los nutricosméticos, hasta algunos tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio nutricional como la inclusión de un atractivo diferenciador.
3. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio
Confitería Industrial II
Industrias Alimentarias
3
1. HIDRATO DE CARBONO.
Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que contienen los alimentos. La estructura química de los hidratos de carbono determina la funcionalidad y las características que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos azúcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con fórmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar a los disacáridos y polisacáridos.
1.1. SACAROSA.
Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula empírica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados monoclínicos con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p) tiene una densidad de 1,18175 a 20 ºC.
El punto de fusión de la sacarosa es de 188 ºC y se descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1,3740 para una solución de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol; pero también es ligeramente soluble en metanol e insoluble en éter o cloroformo.
Figura 1. Estructura de la Sacarosa
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1.2. GLUCOSA.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético incorporado a preparados nutritivo y farmacológico.
La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión.
La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter.
Figura 2. Estructura de la glucosa.
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2. POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA.
Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir además de distensión abdominal, diarrea. Todos los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo.
2.1. D-SORBITOL.
El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para reemplazar al azúcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de fijación de agua, ya que esta última se evapora muy lentamente en presencia de suficiente sorbitol; además, es resistente a la aplicación de temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la cristalización de sacarosa y glucosa, generando además cristales tan pequeños que son imperceptibles en la boca.
Se utiliza también por su bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo.
Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.
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2.2. MANITOL.
Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscópico de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene además la ventaja de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre es bajo.
Figura 4. Estructura de Manitol
2.3. XILITOL.
Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calórico. Es de los polioles más usados en Europa para productos de confitería y puede encontrarse comercialmente en forma cristalina de diferentes granulometrías.
Figura 5. Estructura del Xilitol.
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2.4. MALTITOL.
El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sacarosa.
Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por las bacterias bucales.
Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la mitad de las calorías de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse de un compuesto higroscópico, es empleado con ventajas en la fabricación de dulces para mantener su frescura.
Figura 6. Estructural del Maltitol.
2.5. AZÚCAR INVERTIDO.
Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o ya sea con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Es más
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dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa. Obteniendo una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el azúcar invertido; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa.
2.6. MIEL.
Es un carbohidrato único, cuya composición final de la miel madura está dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa 2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel varía con la concentración y grado de cristalización. Suele pensarse que es más dulce que el azúcar, pero hay una gran variación en la percepción individual de la dulzura, que varía de 57 a 122% de la sacarosa.
Cuadro 1. Dulzura de los azucares.
Azúcar o producto de azúcar
Valor de dulzura Levulosa, fructuosa Azúcar invertida Sacarosa Glucosa Sorbitol Manitol Galactosa Maltosa Lactosa 173 130 100 74 60 50 32 32 16
3. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR.
El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar disolviendo los cristales gruesos y secos de azúcar granulada en agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar una completa solución.
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La sacarosa es altamente soluble en el agua, más que en la glucosa, aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los azúcares comunes. La solubilidad de cualquier azúcar en el agua aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1% de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la consistencia del preparado una vez terminado.
4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA.
Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el punto de ebullición. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un litro de agua eleva el punto de ebullición en 0,52°C. Un mol de sal (58g) por litro de agua eleva el punto de ebullición en lo doble, o sea 1,04°C, debido a que cada molécula de sal se ioniza para dar lugar a unión sodio y un ion cloruro.
5. JARABE.
El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a distintas densidades. Al cocer esta solución se va adquiriendo una graduación diferente. La densidad del almíbar se debe medir teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados imprecisos. El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede lograr a partir de los datos obtenidos del brixómetro o realizando una prueba sensorial.
5.1. GRADOS BEAUMÉ (°Bé).
Son definidos como una escala que mide la densidad de un concentrado como lo es la solución agua- azúcar. Además, consideran que un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar por litro de solución.
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Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro de jarabe, multiplicando el número de grados del almíbar por 25. Para obtener los °Bé de un producto se utiliza el densímetro.
5.2. GRADOS BRIX (°Brix).
Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles totales en una determinada solución. Es un representante de la unidad de azúcar contenido en una solución acuosa. Un °Brix corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100 gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la solución como un porcentaje en peso. En otras palabras si poseemos un jarabe únicamente con agua y azúcar que posee 10 °Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azúcar y 90 g de agua.
5.3. RELACIÓN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUMÉ.
Existe una relación para obtener la densidad (°Bé) a partir del porcentaje de sólidos solubles.
° é × 1.8 = ° .
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar. Su preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar. Luego se lo somete a una cocción para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada.
6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
El agua está presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de reacciones que pueden traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos.
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La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de la actividad de agua de los alimentos.
En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw= 0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al caramelo más estable durante su almacenamiento y además es poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitería.
6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
Existen una gran variedad de productos de confitería dentro de los que están:
Caramelos duros.
Caramelos suaves.
Productos aireados. (Marshmallows)
Pastillas de gomas.
Fondants.
Fudge.
Productos grajeados.
6.2.1. CARAMELOS.
El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida que se forma al mezclar principalmente agua y azúcar. Se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar un punto crítico de calentamiento.
6.2.1.1. CARAMELOS DUROS.
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
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colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
La humedad residual de los caramelos duros es de máximo 3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %.
Cuadro 2. Composición de caramelos duros.
Componentes
Porcentajes
Sacarosa
54%
Glucosa
19%
Agua
27%
Total
100% Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.
Aditivos
Cantidad
Saborizante líquido (fresa, limón, frutas acidas).
8 gotas/Kg azúcar.
Acidulantes: Ac. Cítrico
5 g/kg azúcar
Colorante Natural
0.1 %
Cuadro 4. Formulación del caramelo duro.
REDIENTES PORCENTAJE
Componentes
%
gramos
Sacarosa
50
300 g
Glucosa 37- 44°
20
120 g
Agua
29.7
178.2 g
Acido cítrico
5g/Kg de azúcar
0.6 g
saborizante
8 gotas/ Kg azúcar.
0.6 g
Colorante
0.1
0.6 g
T°C P. bola dura
116-119
A.1. PROCEDIMIENTO.
Pese exactamente cada uno de los ingredientes.
En un recipiente adecuado se disuelve el azúcar en el agua.
Vierta el contenido en un recipiente de cocción de acero inoxidable y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 °C).
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Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100- 110 °C).
Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se consiga en el tiempo más corto posible para lo cual se debe acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos sin tendencia a reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.
El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termómetro marque (116-119 °C) bola dura característica que puede demostrarse en la práctica de la siguiente manera.
Con un pequeño utensilio se irán tomando muestras del jarabe que se está cociendo, y cuando al enfriarse una porción de este se rompa rápidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el caramelo formado, puede darse por finalizada la cocción.
Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite enfriarlo revolviendo).
Atemperar la mesa de enfriado, según el tipo de caramelo que vaya a elaborar (50-60 °C).
Untar la mesa con aceite de almendras.
Viértase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando así preparada la masa base para caramelos duros.
Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y acidulantes.
Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado.
Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto.
A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.
Granulación. Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:
Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
La cocción del proceso es demasiada lenta.
Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
Temperatura demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
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Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de caramelo duro.
6.2.1.2. CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeración.
Azúcar y Agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO
CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Caramelo Duro
Glucosa
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B. TOFFEE DE VAINILLA
Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable. Además posee un delicioso sabor. Para obtener las características organolépticas del toffee se debe alcanzar unos grados menos que la fase de bola dura. Por esta razón y por la presencia de mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola dura.
Cuadro 5. Formulación de toffee de vainilla.
Componentes
gramos
%
Azúcar
2 tazas
360
34.2
Crema de leche
2 tazas
360
34.2
Jarabe de glucosa
1 taza
180
17.1
Grasa (margarina)
1/3 taza
60
5.7
Aromas (Vainilla)
1 cucharadita
Sal
½ cucharadita
2.5
0.2
Nueces picadas
½ taza
90
8.6
B.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
Mezclar el azúcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una olla grande.
Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.
Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se enfríe y no deje de hervir.
Cocinar 5 minutos más hasta que el termómetro llegue a 109.2ºC.
Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso de agua fría (mejor helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.
La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una bolita dura.
Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y mezclar.
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Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y cortar.
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de toffee de vainilla.
B.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.
El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 °C.
La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.
50% crema de leche, glucosa, sal y azúcar
MEZCLA
CALENTAMIENTO
CONCENTRADO
109°C
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Toffee
50% de crema de leche
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La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no debe pegarse.
En esta fase la concentración de azúcar alcanza un 65% de azúcar y 35° Baumé.
El color del caramelo es tostado.
El porcentaje de lactosa es de mínimo 3%.
El porcentaje de grasa total es de mínimo 3%.
El porcentaje de grasa láctea es del 2%.
El porcentaje de proteína mínimo es de 2.5%.
Para comprobar que se llegó al punto exacto, se debe llenar un vaso de agua fría, se deja caer una pequeña cantidad de la mezcla en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces se ha obtenido un caramelo de calidad.
C. CARAMELO KRAMEL.
Es aquel confite que se obtiene mediante la reacción bioquímica entre el azúcar y la proteína de la crema de leche a temperaturas altas llamada la reacción de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave textura.
Cuadro 6. Formulación de caramelo kramel.
Componentes
gramos
%
Azúcar
1 taza
180
36.7
Crema de leche
1 taza
180
36.7
Glucosa
½ taza
90
18.4
Grasa (mantequilla)
4 cucharas
40
8.2
Aromas (Vainilla)
½ cucharadita
C.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta receta incluye crema de leche, que tenderá a burbujear mucho.
En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la mantequilla y vainilla.
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Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plástica resistente al calor) hasta que el azúcar disuelva.
Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda y esté bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 ºC.
Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.
Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.
Almacene en un recipiente hermético y mantenga a la temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado.
Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Caramelo Kramel.
Crema de leche, azúcar, glucosa y agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO
CONCENTRADO
108°C
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Caramelo Kramel
Mantequilla
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C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.
Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108- 110 °C.
Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a la Reacción de Maillard
Obtener una concentración de 65% de Azúcar.
Obtener una densidad de 35° Bé
Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto óptimo de cocción se debe colocar al jarabe en agua fría, se produce una bola firme semidura.
C.3. REACCIÓN DE MAILLARD.
Es la glucosilación no enzimática de proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. La Reacción de Maillard se da cuando las azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionan químicamente al someterlos a altas temperaturas.
6.2.1.3. PRODUCTOS AIREADOS.
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos están: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro kisses entre otros.
D. MASMELO
Es un producto de confitería que tiene como base: azúcar y goma. Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azúcar impalpable que sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le puede añadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.
Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil.
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Cuadro 7. Formulación de masmelo.
Componentes
Formula 1
Formula 2
%
Azúcar
500 g
200 g
Agua
250 ml
200 ml
Grenetina (colapiz)
15 g
20 g
Gelatina de fresa
--
100 g
Esencia de vainilla
2 cucharaditas
--
Sal
1 pizca
--
Azúcar impalpable
Para espolvorear
100 g
D.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
En una olla coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua, lleve a fuego alto hasta 103-105 °C, obtener almíbar a punto de hilo fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almíbar entre la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que no se rompe.
Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor, con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco minutos y cuando el almíbar esté listo, viértalo sin dejar de batir, hasta que la preparación esté blanca.
Espolvoree el molde con azúcar impalpable.
Vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoree con azúcar impalpable.
Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique firmemente.
Corte en cubos.
D.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.
El almíbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que debe alcanzar una temperatura de 103-110 ◦C.
La humedad máxima permitida es de 4 a 10%.
El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.
Debe poseer un color blanquecino.
Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.
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Figura 10. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Masmelo.
Azúcar y el 50% del agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO
CONCENTRADO
105°C
BATIDO
MOLDEADO
TROQUELADO
Masmelo
Glucosa
Grenetina y 50% del agua
HIDRATACIÓN
Grenetina Hidratada
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BIBLIOGRAFÍA.
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Eyzaguirre, J. (1974). Química de los hidratos de carbono. Santiago, Editorial Andrés Bello.
Gianola, G. (1990). Repostería industrial. Madrid, Editorial Paraninfo S.A.
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