Este documento describe los procesos para elaborar encurtidos. Resume los tipos de encurtidos como fermentados y no fermentados. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, mezclado y fermentación de los vegetales usando vinagre aromatizado. El objetivo es conservar los vegetales mediante acidificación y mantener sus propiedades nutritivas y de sabor.
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe el método Appert para la conservación, el cual involucra envasar y esterilizar térmicamente los alimentos para destruir microorganismos. También discute factores como la acidez de los alimentos y el tiempo de esterilización requerido.
Este documento describe los procesos de elaboración de encurtidos. Explica que los encurtidos son vegetales u hortalizas conservadas mediante acidificación con sal o vinagre. Luego revisa la literatura sobre los tipos de encurtidos, principios de conservación y fases de elaboración. Finalmente, detalla los materiales, procedimientos y flujo de elaboración de encurtidos, incluyendo selección, clasificación, lavado, fermentación y envasado de los vegetales.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentos acidificados como encurtidos, incluyendo pickles, chucrut y aceitunas en salmuera. Explica los procesos de elaboración con y sin fermentación para cada producto y las posibles alteraciones. Además, proporciona definiciones regulatorias y recomendaciones para prevenir problemas.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
La deshidratación de alimentos tiene como objetivo principal la conservación de los alimentos mediante la eliminación casi completa del agua que contienen. Algunos ejemplos de alimentos que pueden deshidratarse son la carne, zanahorias, tomates, plátanos, pescado y manzanas. Los alimentos deshidratados deben envasarse al vacío para evitar que la humedad vuelva a ingresar y así conservar mejor sus propiedades.
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe el método Appert para la conservación, el cual involucra envasar y esterilizar térmicamente los alimentos para destruir microorganismos. También discute factores como la acidez de los alimentos y el tiempo de esterilización requerido.
Este documento describe los procesos de elaboración de encurtidos. Explica que los encurtidos son vegetales u hortalizas conservadas mediante acidificación con sal o vinagre. Luego revisa la literatura sobre los tipos de encurtidos, principios de conservación y fases de elaboración. Finalmente, detalla los materiales, procedimientos y flujo de elaboración de encurtidos, incluyendo selección, clasificación, lavado, fermentación y envasado de los vegetales.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
El documento describe los diferentes tipos de conservas de frutas y verduras, incluyendo confituras, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, arrope, frutas confitadas, licores de frutas, y conservas vegetales de verduras como verduras al natural, verduras preparadas, verduras en aceite, encurtidos, y explica los procesos de producción que incluyen la recepción de los ingredientes, selección, lavado y envasado.
Este documento describe los diferentes tipos de alimentos acidificados como encurtidos, incluyendo pickles, chucrut y aceitunas en salmuera. Explica los procesos de elaboración con y sin fermentación para cada producto y las posibles alteraciones. Además, proporciona definiciones regulatorias y recomendaciones para prevenir problemas.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
La deshidratación de alimentos tiene como objetivo principal la conservación de los alimentos mediante la eliminación casi completa del agua que contienen. Algunos ejemplos de alimentos que pueden deshidratarse son la carne, zanahorias, tomates, plátanos, pescado y manzanas. Los alimentos deshidratados deben envasarse al vacío para evitar que la humedad vuelva a ingresar y así conservar mejor sus propiedades.
El documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango. El proceso comienza con la selección y lavado de los mangos, seguido de un despulpado y estandarización donde se ajustan parámetros como la acidez y contenido de azúcar. Luego se homogeniza, pasteuriza y envasa el néctar, el cual es enfriado y almacenado para su distribución y venta.
Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son:
1. Deshidratación o desecación: Consiste en eliminar el agua de los alimentos mediante la exposición al sol o el uso de deshidratadores, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
2. Congelación: Se basa en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados Celsius para ralentizar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
3. Enlatado: Los alimentos son hervidos y envasados en
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
El documento describe diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas para prevenir su deterioro. Estos incluyen métodos físicos como el calor (escaldado, pasteurización, esterilización) y el frío (refrigeración, congelación), así como el control de factores internos como el pH y la acidez. Cada método tiene ventajas e inconvenientes dependiendo del alimento a conservar.
El documento describe los métodos de escaldado en la industria alimentaria. El escaldado consiste en cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo o vapor entre 10-30 segundos para inactivar enzimas y microbios. Esto ayuda a conservar alimentos a corto o largo plazo al inhibir reacciones enzimáticas. Existen dos tipos de escaldado: en agua caliente para ablandar tejidos y facilitar el pelado, y al vapor para separar la piel. El escaldado se aplica a hortalizas, emb
Los encurtidos son productos vegetales sometidos a transformaciones que los aderezan con vinagre para su conservación. El proceso implica fermentación de los vegetales en una solución salina que los preserva por meses. Los principales vegetales encurtidos son pepinos, cebollas, guindillas y zanahorias.
1) El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales, incluyendo las etapas de selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, mezclado, fermentación y envasado. 2) Explica los diferentes tipos de encurtidos como fermentados y no fermentados y los principios de conservación basados en la acidez. 3) Detalla el procedimiento que incluye la preparación del vinagre aromatizado y las etapas del proceso de elaboración.
Este documento presenta un módulo sobre bebidas fermentadas dividido en tres unidades. La primera unidad cubre principios generales de la fermentación alcohólica y materias primas. La segunda unidad se enfoca en la vinificación. La tercera unidad trata sobre productos fermentados, destilados y bebidas autóctonas. Incluye capítulos sobre historia, agentes causantes, procesos de elaboración, materias primas y análisis. El documento proporciona información detallada sobre la producción de vinos
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Este documento proporciona una guía sobre las recomendaciones para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas, incluyendo la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos y las buenas prácticas de manejo para reducir dichos riesgos. El documento describe los procedimientos de limpieza, desinfección e higiene del personal, control de plagas, manejo del producto y uso de registros durante estas etapas de la cadena de suministro de alimentos.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Este documento presenta información sobre productos de segunda gama o conservas. Explica la historia de las conservas y cómo se desarrolló el proceso de esterilización para preservar los alimentos. Define los productos de segunda gama y proporciona ejemplos como frutas en almíbar, mermeladas y encurtidos. También describe los procesos y materiales utilizados para conservar frutas, verduras y hortalizas, como el azúcar, la sal, el vinagre y la pectina.
El documento proporciona información sobre la elaboración de néctares. Define un néctar como un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua y otros ingredientes permitidos. Explica las diferencias entre los néctares y los jugos de frutas, y describe las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de los néctares. Además, detalla los posibles ingredientes, aditivos, técnicas de conservación y el proceso de formulación para obtener néctares
El documento describe el proceso de elaboración de quesos. Explica que el queso se obtiene por la coagulación de la leche mediante el cuajo, y que luego pasa por procesos de corte de la cuajada, prensado, salazón y maduración. Durante la maduración, las bacterias y hongos descomponen las proteínas y grasas de la leche, dándole al queso su sabor y aroma característicos. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa, consistencia y otros factores.
El pan ha sido un alimento básico desde la prehistoria. Existen más de 315 variedades de pan, con ingredientes como la harina, agua y a veces levadura. El proceso de elaboración incluye mezclar los ingredientes, amasar la masa, dejarla fermentar, darle forma, hornearla y enfriarla. El pan es importante en la dieta humana porque proporciona energía y nutrientes.
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
Este documento presenta los resultados de una investigación que estimó el tiempo de vida útil del yogur bionatural marca "La Molina" utilizando la metodología del valor Q10 y el análisis de supervivencia. Se evaluaron muestras de yogur almacenadas a 4°C y 10°C mediante análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados mostraron que el tiempo de vida útil estimado mediante el método del valor Q10 fue de 29 días a 6°C, mientras que mediante el an
Este documento describe el proceso de fabricación de mermelada. Detalla los ingredientes clave como la fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, cocción, adición de azúcar y ácido, trasvase, envasado, enfriado y etiquetado. El objetivo es producir una mermelada con buena gelificación, color y sabor afrutado que se conserve bien.
Este documento establece los requisitos para las bebidas alcohólicas denominadas licor en Perú. Define licor y diferentes tipos como licor de cacao, café y menta. Clasifica los licores en seco, dulce y crema según su contenido de azúcares. Establece requisitos generales como la base alcohólica permitida y requisitos fisicoquímicos como el grado alcohólico, contenido de metanol, furfural, azúcares y aldehídos permitidos.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de néctar. Explica que el néctar se hace a partir de la mezcla de pulpa o jugo de fruta, agua y azúcar, y opcionalmente puede contener ácido cítrico, estabilizante y conservante. Describe los materiales y equipos necesarios, así como cada uno de los pasos del proceso, que incluyen pesado, selección, lavado, precocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envas
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos no fermentados. Explica que los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre. Detalla los materiales, métodos y etapas del proceso como la selección, lavado, escaldado, trozado y envasado de las hortalizas, y el uso de vinagre, sal y condimentos para preservarlos. Finalmente, analiza los resultados de las pruebas realizadas y ofrece recomendaciones sobre la importancia de los métodos de
El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mixtos. Se seleccionaron y prepararon vegetales como cebolla, zanahoria, brócoli y ají. Los vegetales fueron escaldados para eliminar microorganismos antes de envasarlos en un frasco con un líquido de gobierno a base de vinagre, agua y sal. El peso total de los vegetales envasados fue de 2.0766 kg. El encurtido aún no se ha hundido completamente debido posiblemente a un proceso inadecuado.
El documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango. El proceso comienza con la selección y lavado de los mangos, seguido de un despulpado y estandarización donde se ajustan parámetros como la acidez y contenido de azúcar. Luego se homogeniza, pasteuriza y envasa el néctar, el cual es enfriado y almacenado para su distribución y venta.
Los principales métodos utilizados para conservar los alimentos son:
1. Deshidratación o desecación: Consiste en eliminar el agua de los alimentos mediante la exposición al sol o el uso de deshidratadores, lo que impide el desarrollo de microorganismos.
2. Congelación: Se basa en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados Celsius para ralentizar el crecimiento microbiano y los cambios bioquímicos.
3. Enlatado: Los alimentos son hervidos y envasados en
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
El documento describe diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas para prevenir su deterioro. Estos incluyen métodos físicos como el calor (escaldado, pasteurización, esterilización) y el frío (refrigeración, congelación), así como el control de factores internos como el pH y la acidez. Cada método tiene ventajas e inconvenientes dependiendo del alimento a conservar.
El documento describe los métodos de escaldado en la industria alimentaria. El escaldado consiste en cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo o vapor entre 10-30 segundos para inactivar enzimas y microbios. Esto ayuda a conservar alimentos a corto o largo plazo al inhibir reacciones enzimáticas. Existen dos tipos de escaldado: en agua caliente para ablandar tejidos y facilitar el pelado, y al vapor para separar la piel. El escaldado se aplica a hortalizas, emb
Los encurtidos son productos vegetales sometidos a transformaciones que los aderezan con vinagre para su conservación. El proceso implica fermentación de los vegetales en una solución salina que los preserva por meses. Los principales vegetales encurtidos son pepinos, cebollas, guindillas y zanahorias.
1) El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales, incluyendo las etapas de selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, mezclado, fermentación y envasado. 2) Explica los diferentes tipos de encurtidos como fermentados y no fermentados y los principios de conservación basados en la acidez. 3) Detalla el procedimiento que incluye la preparación del vinagre aromatizado y las etapas del proceso de elaboración.
Este documento presenta un módulo sobre bebidas fermentadas dividido en tres unidades. La primera unidad cubre principios generales de la fermentación alcohólica y materias primas. La segunda unidad se enfoca en la vinificación. La tercera unidad trata sobre productos fermentados, destilados y bebidas autóctonas. Incluye capítulos sobre historia, agentes causantes, procesos de elaboración, materias primas y análisis. El documento proporciona información detallada sobre la producción de vinos
1. identificacion y caracterizacion de frutas y hortalizasteodoro55555
Es importante recordar la definición genérica de fruta y hortaliza, para establecer diferencias y aclarar conceptos.
• Fruta: Producto vegetal acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto característico, se utiliza fundamentalmente como alimento
• Hortaliza: Planta herbácea cultivada intensivamente cuyos tallos, hojas, flores, frutos o raíces se usan como alimento crudo, cocido o preservado. Producto con un alto contenido de agua y una carne relativamente firme, generalmente pobre en azúcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma característico durante la cocción (Muñoz/85).
Este documento proporciona una guía sobre las recomendaciones para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas, incluyendo la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos y las buenas prácticas de manejo para reducir dichos riesgos. El documento describe los procedimientos de limpieza, desinfección e higiene del personal, control de plagas, manejo del producto y uso de registros durante estas etapas de la cadena de suministro de alimentos.
El documento describe los procesos agroindustriales relacionados con las frutas y hortalizas. Explica que estas son altamente perecederas y sujetas a deterioro, por lo que se han desarrollado métodos de transformación como deshidratación y esterilización para prolongar su vida útil. Luego detalla diversos procesos como enlatados, jugos, mermeladas y encurtidos utilizados para conservar frutas y hortalizas, así como los equipos e instalaciones necesarios para una planta de procesamiento.
Este documento presenta información sobre productos de segunda gama o conservas. Explica la historia de las conservas y cómo se desarrolló el proceso de esterilización para preservar los alimentos. Define los productos de segunda gama y proporciona ejemplos como frutas en almíbar, mermeladas y encurtidos. También describe los procesos y materiales utilizados para conservar frutas, verduras y hortalizas, como el azúcar, la sal, el vinagre y la pectina.
El documento proporciona información sobre la elaboración de néctares. Define un néctar como un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua y otros ingredientes permitidos. Explica las diferencias entre los néctares y los jugos de frutas, y describe las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de los néctares. Además, detalla los posibles ingredientes, aditivos, técnicas de conservación y el proceso de formulación para obtener néctares
El documento describe el proceso de elaboración de quesos. Explica que el queso se obtiene por la coagulación de la leche mediante el cuajo, y que luego pasa por procesos de corte de la cuajada, prensado, salazón y maduración. Durante la maduración, las bacterias y hongos descomponen las proteínas y grasas de la leche, dándole al queso su sabor y aroma característicos. Finalmente, clasifica los quesos según su contenido de grasa, consistencia y otros factores.
El pan ha sido un alimento básico desde la prehistoria. Existen más de 315 variedades de pan, con ingredientes como la harina, agua y a veces levadura. El proceso de elaboración incluye mezclar los ingredientes, amasar la masa, dejarla fermentar, darle forma, hornearla y enfriarla. El pan es importante en la dieta humana porque proporciona energía y nutrientes.
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
Este documento presenta los resultados de una investigación que estimó el tiempo de vida útil del yogur bionatural marca "La Molina" utilizando la metodología del valor Q10 y el análisis de supervivencia. Se evaluaron muestras de yogur almacenadas a 4°C y 10°C mediante análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados mostraron que el tiempo de vida útil estimado mediante el método del valor Q10 fue de 29 días a 6°C, mientras que mediante el an
Este documento describe el proceso de fabricación de mermelada. Detalla los ingredientes clave como la fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, cocción, adición de azúcar y ácido, trasvase, envasado, enfriado y etiquetado. El objetivo es producir una mermelada con buena gelificación, color y sabor afrutado que se conserve bien.
Este documento establece los requisitos para las bebidas alcohólicas denominadas licor en Perú. Define licor y diferentes tipos como licor de cacao, café y menta. Clasifica los licores en seco, dulce y crema según su contenido de azúcares. Establece requisitos generales como la base alcohólica permitida y requisitos fisicoquímicos como el grado alcohólico, contenido de metanol, furfural, azúcares y aldehídos permitidos.
Este documento proporciona instrucciones para la elaboración de néctar. Explica que el néctar se hace a partir de la mezcla de pulpa o jugo de fruta, agua y azúcar, y opcionalmente puede contener ácido cítrico, estabilizante y conservante. Describe los materiales y equipos necesarios, así como cada uno de los pasos del proceso, que incluyen pesado, selección, lavado, precocción, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización, pasteurización, envas
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos no fermentados. Explica que los encurtidos permiten conservar vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre. Detalla los materiales, métodos y etapas del proceso como la selección, lavado, escaldado, trozado y envasado de las hortalizas, y el uso de vinagre, sal y condimentos para preservarlos. Finalmente, analiza los resultados de las pruebas realizadas y ofrece recomendaciones sobre la importancia de los métodos de
El documento describe el proceso de elaboración de encurtidos mixtos. Se seleccionaron y prepararon vegetales como cebolla, zanahoria, brócoli y ají. Los vegetales fueron escaldados para eliminar microorganismos antes de envasarlos en un frasco con un líquido de gobierno a base de vinagre, agua y sal. El peso total de los vegetales envasados fue de 2.0766 kg. El encurtido aún no se ha hundido completamente debido posiblemente a un proceso inadecuado.
Este documento describe los métodos para elaborar encurtidos a base de vegetales. Explica que los encurtidos se conservan por fermentación y mantienen las propiedades nutritivas y de sabor de los vegetales. Describe dos métodos de encurtido - fermentado usando sal y no fermentado usando vinagre directamente. Luego detalla el proceso de elaborar encurtidos que incluye seleccionar, lavar, cortar, escaldar, mezclar y envasar vegetales y dejarlos fermentar. Concluye que la textura
Este documento describe el proceso de elaboración de vegetales en conserva. Primero, se limpian y cortan las verduras y se envasan en frascos de vidrio. Luego, se prepara una solución salina que se vierte dentro de los frascos. Finalmente, los frascos se esterilizan calentándolos a 80°C durante 25 minutos para conservar las verduras. El objetivo es prolongar la vida útil de los vegetales utilizando medios salinos y térmicos para eliminar microorganismos.
Este documento presenta los objetivos, materiales y métodos para elaborar néctares de maracuyá y zanahoria. El resumen incluye introducir la materia prima, los insumos y equipos utilizados, y el proceso general de elaboración de néctares que involucra lavado, pelado, pre-cocción, pulpeado, refinado, estandarizado, y molienda coloidal.
El documento proporciona información sobre la elaboración de vinagre de manzana. Explica que primero se pelan, trocean y hierven las manzanas, luego se deja la mezcla fermentar durante varios días para producir el vinagre, monitoreando parámetros como el Brix, pH y acidez acética a lo largo del proceso. El resultado final es un vinagre de manzana con un pH de 3,57 y una acidez acética de 4,20% que puede usarse como condimento o conservante alimentario.
El documento presenta información sobre la elaboración de encurtidos. En 3 oraciones:
1) Explica los tipos de encurtidos fermentados y no fermentados, destacando que los fermentados usan una fermentación láctica mientras que los no fermentados agregan vinagre directamente. 2) Describe los ingredientes clave como la sal, el vinagre y las especias, y sus funciones en el proceso de encurtido. 3) Resalta que los encurtidos deben cumplir con normas de calidad como el color, tamaño y
La industria de bebidas fabrica y envasa bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Los peligros incluyen contaminación física, química o microbiológica en cualquier etapa del proceso. Es importante aplicar buenas prácticas de higiene, limpieza y desinfección en la recepción de materias primas, fabricación, envasado, almacenamiento y distribución para prevenir brotes de intoxicación.
Este documento describe el proceso de elaboración de chimbango, un vino de higo. Explica que el objetivo general es determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración de chimbango, mientras que los objetivos específicos son graficar y explicar la evolución de parámetros como los sólidos solubles y pH durante la fermentación, determinar las características organolépticas del producto y compararlo con uno comercial. También describe los criterios básicos para la elaboración de vinos de fruta como la selección de la mater
En 3 oraciones o menos:
El documento describe el proceso de producción de vinagre de frutas, incluyendo la historia del vinagre, los beneficios para la salud, y los pasos para producir vinagre de manera casera de manera rentable a pequeña escala. Explica que el vinagre se produce a través de la fermentación alcohólica y luego la fermentación acética de la fruta, resultando en un producto con al menos 5% de ácido acético y un sabor característico de la fruta utilizada.
Este documento describe el proceso de obtención de ácido acético a partir de la manzana mediante fermentación. Explica el flujograma del proceso que incluye etapas como recepción, lavado, pelado, fermentación alcohólica, fermentación acética, clarificación, filtración, pasteurización y envasado. También describe factores como concentración de alcohol, temperatura, pH y aireación que afectan la fermentación acética realizada por la bacteria Acetobacter en un biorreactor. Finalmente, conclu
El documento describe el proceso de elaboración de néctar de frutas tropicales. El proceso consiste en 1) obtener la pulpa de frutas como piña, papaya y mango, 2) mezclar la pulpa con agua, azúcar y otros ingredientes, y 3) aplicar un tratamiento térmico de pasteurización para conservar el producto. El néctar envasado debe almacenarse refrigerado para mantener su calidad por 10 a 15 días.
1. El documento discute varios métodos para conservar y prevenir la contaminación de alimentos, incluyendo enfriamiento, pasteurización, esterilización, enlatado, fermentación, salazón, ahumado, deshidratación y el uso de aditivos como humectantes.
2. También describe cómo la higiene de los alimentos, la temperatura, la degradación biológica y química pueden afectar la calidad de los alimentos.
3. Los métodos de conservación discutidos incluyen la redu
Este documento describe un proyecto de elaboración de encurtidos de hortalizas en vinagre. Explica los materiales y métodos utilizados, incluyendo la preparación de un vinagre aromatizado y el proceso de encurtido de vegetales como aceitunas, cebolla, coliflor y zanahorias. También revisa conceptos clave sobre encurtidos como factores de conservación, clasificaciones, y microorganismos. Finalmente, presenta resultados de pruebas realizadas al vinagre elaborado para verificar su acidez.
Este documento describe varios métodos para conservar la manzana, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, uso de aditivos y fermentación. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y liofilización para eliminar microorganismos dañinos. También detalla cómo se pueden deshidratar las manzanas usando diferentes equipos como hornos o deshidratadores para prolongar su vida útil.
El documento describe un protocolo para la elaboración de jarabe de flor de Jamaica. Se justifica la elaboración del jarabe debido a los beneficios para la salud de la Jamaica y su potencial como producto que puede preservarse por más tiempo. El protocolo incluye las etapas de recepción de la materia prima, extracción del concentrado de la Jamaica, formulación del jarabe mediante la mezcla de azúcar y concentrado, envasado y etiquetado del producto terminado.
El documento habla sobre los productos cárnicos fermentados. Explica que son alimentos conservados cuya vida útil es más prolongada que las materias primas debido a la actividad de los microorganismos. Los productos cárnicos fermentados ofrecen conservación a largo plazo, bajos valores de pH, características organolépticas apreciadas y son una técnica barata. El proceso de elaboración implica mezclar carne, grasa, sal y otros ingredientes que son fermentados por microorganismos y secados.
Este documento describe los procedimientos para elaborar encurtidos. Existen dos métodos principales: encurtidos fermentados mediante la adición de sal, y encurtidos no fermentados mediante la adición directa de vinagre. Los encurtidos permiten conservar frutas y verduras por mucho tiempo y mantener sus propiedades nutritivas.
Este documento describe el proceso de fermentación láctica para hacer encurtidos. Explica los materiales necesarios como verduras, sal y vinagre, y los pasos del proceso que incluyen lavado, fermentación en salmuera, y envasado en frascos con vinagre. También detalla los parámetros a controlar durante la fermentación como concentración de sal, pH y acidez, y los métodos para realizar estas pruebas de calidad.
PRESENTACION TEMA COMPUESTO AROMATICOS YWillyBernab
Acerca de esta unidad
La estructura característica de los compuestos aromáticos lleva a una reactividad única. Abordamos la nomenclatura de los derivados del benceno, la estabilidad de los compuestos aromáticos, la sustitución electrofílica aromática y la sustitución nucleofílica aromática
1. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Facultad de IngenIería y cIencIas
humanas _ Junín
tema:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
estudIante:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
docente:
Ing. SUKA APAZA Fernando
carrera proFesIonal:
Ing. Agroindustrial
semestre: V I
JUNIN – PERU
2009-II
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 1
UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERÚ
2. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En
esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada
la elaboración de encurtidos no fermentados.
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
1.1. OBJETIVO:
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1 ANTECEDENTES:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos.
En términos generales quedan excluidos de este apartado los
productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el
principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente
del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico
derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas,
el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la
mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de
sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico
que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
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vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patógenos.
DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_enc
urtidos.htm
2.2 MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues
es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor
y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo
y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros
productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,
especias, vinagre, sal y azúcar.
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 3
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Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,
a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y
evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeños trozos en el producto terminado.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de
cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
• Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
• Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de
ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido
láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido
acético, etanol, ácido fumárico, etc.
FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
DISPONIBLE: http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 4
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III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y equipos
INSUMOS:
Vinagre tinto
Sal
Pimiento entero
Laurel
Ajos
Nuez moscada
Tomillo
romero
Grasa
Aguja e hilo
vegetales
UTENSILIOS
Ollas
cuchillos
Tabla de picar
Coladores
Fuentes o boll
Frascos de vidrio (barril)
Lista de vegetales (modificable según estacionalidad)
Alverja 1.5 kilo 10.50
zanahoria 1kg 1.80
Pimiento Morrón 1kg 2.00
Brócoli 2 u 7.00
Coliflor 2 u 4.00
Pepinillo enano 1kg 1.50
Cebollines enanos 2 kg 1.50
Aji escabeche 0.5 kg 3.00
Cabe recordar que en la práctica contamos con:
• Guardapolvo LIMPIO
• Guantes quirúrgico
• Tapa boca
• Gorro
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 5
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Y las uñas cortas y limpias sin esmalte
IV. PROCEDIMIENTO
FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 6
MACERACION
MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
BLANQUEADO
ENVASADO
ADICION DEL ACEITE
PRODUCTO FINAL
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
Tº=25 ºC
T = Ebullicion
O = 1 a 15 min
MP 1 soluc.1.5 en vidrio
O=7-10 dias
Tº = 12 a 15 ºC
Eleminacion de solucion
HORTALIZA :. ACEITE
80% 20%
70% 30%
60% 40 %
7. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO
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FILTRACION
VINAGRE BLANCO
CALENTAMIENTO
ADICION DE ESPECIES
SELLADO
VINAGRE AROMATIZADO
ENVASADO
Tª=40 a 50 ªC
Laurel - 0.1%
Pimiento, comino – 0.8%
Sal – 5%
romero – 0.3%
Ajos – 5%
Tª = ambiente
8. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
ELABORACION DEL ENCURTIDO
Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección:
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen
de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que
aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una
gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 8
9. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su norma.
El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es
el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito
frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en
tolvas.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y
como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico,
la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues
la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle
la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado
químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado.
Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla –
Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases
donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Inoculado:
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 9
10. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5
%) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo.
Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido
láctico.
Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta
operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus
plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:
la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las
bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo
del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la
fermentación en anaerobiosis.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos
que se describen seguidamente:
• Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y
se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y
fresco.
• Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos
en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores
de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son
alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
• Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos
filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico,
transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy
productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 10
11. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas
importante a la hora de producir ácido láctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes
ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un
chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera
precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa
del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
• Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido,
a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se
alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio
de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura
elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 11
12. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del
producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en
un proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el
proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final
de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo
que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los
elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen
su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
• Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.
• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de
cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
• Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
• Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de
la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los
encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su
distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.
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13. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la
misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la
materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de
cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es
un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de
acidez un poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es
de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
• La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
• Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que
tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los
resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación
que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los
otros.
• En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla
– cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los
otros productos.
6.2. RECOMENDACIONES
• Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un
determinado alimento.
• También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a
las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.
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14. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
• Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por
medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención
de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las
industrias alimenticias
VII. BIBLIOGRAFÍA
• http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
• http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
• http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
• http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
• http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531
• http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no
fermentativos.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la
forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la
composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los
componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el
Índice de Conservación (IC)
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 14
15. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?
• Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben
realizar tanto al envase como al propio producto.
• Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
• Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas,
sólidos refractos métricos, azúcares totales, sal, acidez total,
acidez volátil, peso neto de las verduras.
3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.
El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:
Selección-Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se
seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se
encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa
selección.
Lavado:
Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia
extraída.
Pelado y Cortado:
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 15
16. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se
acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de
vidrio.
Lavado:
Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por
aspersión.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta
cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue
introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de
acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas
por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de
frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado
a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de
metal.
4. Como podemos conservar la aceitunas mediante fermentación.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del
pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al
menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es
conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar
salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS Página 16
17. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gram-
negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar la
fermentación y conseguir un buen valor de pH final.
5. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país.
Encurtido de Patilla Pepino
PH = 3,5
% acidez = 1,44
Color = 50 % aceptable
Sabor = 20 % buena
Textura = 30 %buena.
Olor = 60 % característico.
Calidad Global = 40 %. Aceptación
Encurtido de Patilla Pimentón:
PH = 3,89
% acidez = 1,16
Color = 40 % aceptable
Sabor = 30 % buena
Textura = 40 %buena.
Olor = 50 % característica.
Calidad Global = 40 %. Aceptación.
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18. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
IX. COSTOS:
Insumos
Vinagre tinto 700ml 2.50
Sal 100gr 1.20
Pimiento entero 5gr 0.50
Laurel 5gr 1.00
Ajos 1 cabeza 0.50
Nuez moscada 2 unidades 3.00
Tomillo 5gr 4.00
romero 5gr 1.00
Grasa Un paquetito 0.50
Aguja e hilo Punta roma e hijo cual fuera 0.30
vegetales Todos los que gusten
Utilitario
Ollas 3
cuchillos Uno por estudiante
Tabla de picar 3
Coladores 20
Fuentes o boll 4 grandes
Frascos de vidrio (barril) 21 unidades
Lista de vegetales (modificable según estacionalidad)
Alverja 1.5 kilo 10.50
zanahoria 1kg 1.80
Pimiento Morrón 1kg 2.00
Brócoli 2 u 7.00
Coliflor 2 u 4.00
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19. UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA
Pepinillo enano 1kg 1.50
Cebollines enanos 2 kg 1.50
Aji escabeche 0.5 kg 3.00
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