El documento describe diferentes tipos de pruebas sensoriales para analizar alimentos, incluyendo pruebas discriminativas para determinar si hay diferencias entre muestras, pruebas afectivas para medir preferencias mediante escalas o comparaciones, y pruebas descriptivas para caracterizar atributos de los productos. El objetivo es obtener información objetiva y subjetiva sobre las propiedades sensoriales de los alimentos para su evaluación.

1. Práctica de aula ANÁLISIS SENSORIAL
CASOS PRÁCTICOS
Mónica González González mgonzal@icia.es
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

2. PRUEBAS SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS
DISCRIMINATIVAS AFECTIVAS DESCRIPTIVAS
oode diferencia
de diferencia o de preferencia
Establecer si hay diferencia o no entre muestras
- dos o más muestras
- en algunos casos: magnitud o importancia de la diferencia
- diferencia en una característica o en la totalidad de ellas
No se busca la sensación subjetiva que produce el alimento
JUECES SEMI-ENTRENADOS O ENTRENADOS

3. PRUEBAS SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS AFECTIVAS DESCRIPTIVAS
o de diferencia o de preferencia
Expresión subjetiva ante el producto
- gusta/disgusta
- aceptación/rechazo
- si lo prefiere a otro
PANELES INEXPERTOS O CONSUMIDORES

4. PRUEBAS SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS AFECTIVAS DESCRIPTIVAS
o de diferencia o de preferencia
Caracterizar el producto a analizar:
- descripción detallada de distintos atributos
Carta de identidad precisa, reproducible y comprensible
JUECES ALTAMENTE ENTRENADOS

5. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
o de diferencia
1. Prueba de comparación pareada simple
- detectar si dos muestras, codificadas, son iguales o diferentes
2. Prueba “A-no A”
- detectar si la muestra es igual o diferente a la referencia (R)
3. Prueba triangular
- tres muestras codificadas: dos iguales y una diferente
- identificar la muestra distinta
4. Prueba dúo-trío
- tres muestras codificadas: una referencia (R), A y B (una igual a R)
- identificar la muestra distinta
5. Prueba de ordenación
- tres o más muestras codificadas
- ordenar en función de intensidad de una característica

6. PRUEBAS AFECTIVAS
o de preferencia
1. Prueba de comparación pareada
- dos muestras codificadas
- expresar preferencia
Pares de muestra Muestra preferida ¿Por qué la prefiere?
A-B A Sabor me gusta más
C-D D La textura de C me disgusta

7. PRUEBAS AFECTIVAS
o de preferencia
1. Prueba de comparación pareada
- dos muestras codificadas
- expresar preferencia
2. Escala hedónica: medida del grado de satisfacción
- una o más muestras codificadas
- expresar preferencia por medio de escalas
1 = me disgusta extremadamente 1 = me disgusta mucho
2 = me disgusta mucho 2 = me disgusta
3 = me disgusta moderadamente 3 = ni me gusta, ni me disgusta
4 = me disgusta levemente 4 = me gusta
5 = ni me gusta, ni me disgusta 5 = me gusta mucho
6 = me gusta levemente
7 = me gusta moderadamente
8 = me gusta mucho
9 = me gusta extremadamente

8. PRUEBAS AFECTIVAS
o de preferencia
1. Prueba de comparación pareada
- dos muestras codificadas
- expresar preferencia
2. Escala hedónica: medida del grado de satisfacción
- una o más muestras codificadas
- expresar preferencia por medio de escalas
3. Prueba de ordenación
- dos o más muestras codificadas
- ordenar en función de la preferencia

9. PRUEBAS AFECTIVAS
o de preferencia
1. Prueba de comparación pareada
2. Escala hedónica: medida del grado de satisfacción
3. Prueba de ordenación
Orden de preferencia Número de muestra
Primero 4
Segundo 3
Tercero 1
Cuarto 2
Quinto 5
Sexto 6

10. PRUEBAS AFECTIVAS
o de preferencia
1. Prueba de comparación pareada
- dos muestras codificadas
- expresar preferencia
2. Escala hedónica: medida del grado de satisfacción
- una o más muestras codificadas
- expresar preferencia por medio de escalas
3. Prueba de ordenación
- dos o más muestras codificadas
- ordenar en función de la preferencia

11. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
1. Prueba descriptiva simple
- seleccionar los atributos que describen el producto
- diversas sesiones: discusión y consenso sobre los atributos
2. Prueba descriptiva cuantitativa
- seleccionar los atributos que describen el producto
- escalas: describen la intensidad de los atributos
Escala descriptiva (numérica) 1 = insípido
2 = poco intenso
Muy mala (= 0)
3 = moderadamente intenso
Mala (= 1)
4 = ligeramente intenso
Regular (=2)
5 = regular
Aceptable (=3)
6 = ligeramente fuerte
Buena (=4)
7 = moderadamente fuerte
Muy buena (= 5)
8 = muy fuerte
9 = extremadamente fuerte

12. 4. Prueba de ordenación: peras distintas variedades
A. Limonera
B. Conference
C. Devoe
5. Prueba descriptiva: tomates en distinto estado de madurez
A. Maduro
B. Menos maduro