1. MARY LUZ CASTRILLÓN R.
ANALISIS FISICOQUIMICO
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

2. Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para
consumo humano que
contiene una
concentración no
inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones
terapéuticas.
2
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983

3. Según el método de producción:
• Vino
• Cerveza
Fermentación • Sidra
• Coñac o brandy
• Ginebra
Destilación • Whisky
• Ron
• Aguardiente
• Vodka
3

4.  CHICHA: bebida fermentada a base de corteza de piña.
 BICHE: bebida fermentada a base de caña, típica de la zona
occidental de Colombia (Choco).
 VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica
normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto
concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni
práctica de otras manipulaciones técnicas diferentes a las
especificadas en este decreto y cuya graduación alcohólica mínima
es de 6º grados alcoholimétricos.
 SIDRA: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o
parcial de la manzana fresca o de sus mostos.
4

5. Es el vino espumoso natural producido en
la región francesa de Champagne, bajo las
normas francesas que regulan esta
denominación de origen.
Se realiza en dos etapas:
•Primera: En cava como los vinos
• Segunda : En la botella ,esta se adicionan
azúcar y levadura . En esta etapa se
producen sedimento
Las botellas son colocadas con el cuello
hacia abajo en un ángulo de 45º
5

6. Es obtenido por destilación. Su
elaboración se basa en el
calentamiento, evaporación del
alcohol de vino y su recuperación
posterior en toneles de roble
(crianza).
Tiene una graduación del 33%
Gl
6

7. Esta palabra significa “ agua de la vida
“
Se realiza a partir de cebada. Esta es
colocada a germinar para luego entrar
al proceso de fermentación y después
al de destilado.
Típicamente el grado alcohólico se
encuentra entre 40-45 %.
7

8. Existen vodka de centeno, papa, trigo,
melaza, con un 45% de alcohol.
La fermentación dura cerca de 40 horas y
produce una bebida bastante fuerte (cerca del
90 %) que se usa para destilar
Está aromatizado de diferentes formas, ya
sea con hierbas, frutas, miel e incluso pimienta
negra. El Pertsovka (aromatizado con
pimienta) es el ideal para elaborar el Bloody
mary base de tomate
8

9. Elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo
de caña de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida
apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente en
el Caribe.
Existen varios tipos, dependiendo del tiempo de
envejecimiento:
• Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero
nunca en toneles.
• Dorado: ligeramente envejecido en toneles
• Negro: envejecido en toneles reforzado con azúcar
caramelizado.
• Añejo: envejecido largo tiempo en toneles (diez años o
más) y de gran calidad.
9

10. APERITIVOS
Se obtienen indistintamente por destilación o adición
de alcohol a mezclas de diversas sustancias
aromáticas y hierbas amargas.
Ejemplos: Vermouth, los Quinados, Bitters,
Amaros.
10

11. 11

12. Producto obtenido por la
fermentación alcohólica normal del
mosto de uvas frescas y sanas.
Su nombre proviene de la variedad
'Vitis Vinifera' que es la variedad de
uva de la que descienden la
mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras
en ser utilizadas para ello.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 12

13. CLASIFICACIÓN DE LOS
VINOS
Natural
Generoso o Espumoso
licorosa
Espumante
Vino burbujeante De acuerdo a sus Aperitivo compuesto
características
Blanco
Tinto De acuerdo al
color Clarete o
Rosado
Seco De acuerdo al
contenido de Dulce
Semiseco azúcar
NTC 708 (Quinta

14. Las uvas crecen mejor en suelos no
demasiados fértiles pero blandos,
permeable al agua y capaz de
retener calor.
En este suelo las raíces crean una
red la que sirve para nutrirse , por
lo cual resisten muy bien las épocas
de sequia en la que se puede alterar
la maduración de las uvas.
14

15. Las uvas crecen entre 30 y 50°
latitud .
Las uvas necesitan un mínimo de
horas de sol para la maduración
total.
En las regiones más cálidas las
uvas contienen más azúcares y
menos ácidos
15

16. Las cepas más utilizadas son:
• Cabernet
• Sauvignon
• Merlot
• Chardonnay
Los vinos monovarietales son los
que se obtienen de una sola cepa
y tienen muy marcadas sus
características.
16

17. • AGUA
• ALCOHOL
• GLICERINA
• ALDEHÍDOS Y
ESTERES
• AZUCARES
• ACIDOS
• PRODUCTOS FIJOS
• MINERALES 11

18. • Selección y lavado de la fruta
• Desfangado
• Control fisicoquímico y
corrección del mosto
• Encubado
• Inoculación de levaduras
• Fermentación
• Descubado
18

19. Prácticas enológicas encaminadas a
mantener cualidades del vino.
• Clarificación
• Estabilización térmica
• Trasiego
• Cata de destinación
• Filtración
• Embotellado
• Control de
almacenamiento
19

20. OBJETIVOS:
• Obtener líquido limpio
• Bajar costos de filtración
AGENTES CLARIFICANTES:
• Atracción de cargas eléctricas→Agregados que
precipitan
• Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.
• Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.
• Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
• Enzimas
20

21. Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos
• Filtración
• Operación complementaria a la
adicción de clarificantes.
• Centrifugación
• Grandes volúmenes de vino.
21

22. 22

23. Clasificación primaria es aquella que los
divide como:
• Vinos Calmos o Naturales :
blancos, tintos o rosados
• Vinos Fuertes o Fortificados :
Jerez , Oporto
• Vinos Espumantes: Champaña
Esta clasificación se basa en la técnica
de producción llamada vinificación.
23

24. Colores:
• Vinos tintos: Provienen del
color de la uva
• Vinos blancos: Producidos
de uvas verdes o blancas
• Vinos rosados: Producido
dejando el mosto en contacto
los hollejos un corto tiempo
24

25. Características
fisicoquímicas del mosto y
vino
Composición en g/L Mostos Vinos
Agua 700-850 750-900
Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
25

26. • Vino ácido o agrio se descarta.
• La acidez es causada por:
Inmadurez de la uva.
Mala vinificación.
• Los vinos rosados en un período generan muy
mal olor pero desaparece con el tiempo.
• Vinos pobres en alcohol →
encabezando/mezclando con lotes ricos en
alcohol.
• Vinos con escasa acidez→ Adición de
ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.
26