Este documento describe un proyecto de investigación para elaborar y evaluar la composición físico-química y microbiológica de una mermelada artesanal de fresa como una alternativa socio-productiva en Venezuela. El objetivo general es elaborar la mermelada y comparar los resultados obtenidos con los estándares establecidos por COVENIN. Los objetivos específicos incluyen elaborar la mermelada, evaluar su composición físico-química y microbiológica, y comparar los resultados con la normativa. La investigación se justifica por

1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E Maestro Orlando Enrique Rodríguez
Los Cortijos – Municipio San Francisco, Edo. Zulia.
ELABORACION Y COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y
MICROBIOLOGICAS DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE
FRESA (Fragaria vesca L) COMO UNA ALTERNATIVA SOCIO-
PRODUCTIVA
Integrantes:
Álvarez Olivares, Miguel José
CI: 29.836.409
Castillo León, Oswaldo Enrique
CI:
Camacho Piñeiro, José
CI:
Párraga Palma, Edinson
CI:
Rodríguez Pérez, Pedro José
CI.: 28.133.793
San Francisco, enero de 2017

2. 1.- El PROBLEMA
1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy en día la elaboración de mermelada artesanal representa una alternativa
para la agroindustria Venezolana y por consiguiente, propicia el desarrollo de
alimentos funcionales que son de gran acogida a nivel nacional y mundial. El
mercado de este producto es muy amplio, debido a que puede ser consumido a
cualquier hora del día, acompañado de galletas, panes, pasteles, etc., Sin
embargo no es aconsejable para personas que sufren de diabetes u obesidad
debido a su alto contenido de sacarosa. (Moreno, L y Núñez L, 2016).
Los alimentos funcionales son el producto del avance científico y el desarrollo
tecnológico que pretenden fomentar su consumo para mejorar el estilo de vida
del siglo XXI y los hábitos alimenticios de la población mundial. (Moreno, L y
Núñez L, 2016).
La mermelada constituye una elección al consumo de frutas y hortalizas fresca,
ya que posee una mayor vida útil y conservan muchas de las propiedades
nutritivas de las frutas y hortalizas de las que provienen. Estas frutas son ricas
en antioxidantes, fibra, vitaminas, minerales y proteína proporcionando
numerosos beneficios a la salud (González, N., 2016). La industria alimentaria
se ha enfocado a realizar productos que además de cumplir con los
requerimientos básicos de la dieta, pueden atribuir beneficios a la salud y
ayudan a prevenir enfermedades crónicas degenerativas no transmisibles.
(Moreno, L y Núñez L, 2016).
La norma COVENIN define la a la mermelada como el producto de consistencia
semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrado de fruta,
pulpa de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, con la adición de azúcar y/o
otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos
orgánicos
Las mermeladas no necesitan de refrigeración una vez hecha, lo cual facilita su
comercialización y almacenamiento; además su elaboración no es compleja y

3. requiere de poca inversión, por lo tanto desde un punto de vista socio-
productiva es una opción válida para los emprendedores (López y col., 2000).
Las condiciones agroclimáticas de Venezuela permiten la producción de frutas
ideales para el procesamiento entre ellas encontramos la fresa. Los fabricantes
estimaron para el año 2000 la producción de mermelada en 3.840 toneladas al
año, sin embargo se espera que este volumen incremente, si aumentara la
demanda interna o se atendieran mercados exteriores en donde el país posean
ventajas competitivas (López y col., 2000).
Debido a lo anteriormente expuestos se conlleva a elaborar una mermelada de
fresa y evaluar su composición físico-química con el fin de conocer si esta
manufactura cumple con los requerimientos de la normativa COVENIN y así
implantarla como un proyecto socio-productivo.
1.2.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.2.1 Objetivo general:
Elaborar y evaluar la composicion fisico-quimica y microbiológica de una
mermelada artesanal de fresa (Fragaria vesca L) como una alternativa socio-
productiva.
1.2.2 Objetivos específicos:
- Elaborar una mermelada artesanal de fresa (Fragaria vesca L).
- Evaluar la composición físico-química (Proteína, Sólidos solubles (° Brix),
cenizas, Carbohidratos, Humedad, pH y Acidez titulable medida como ácido
citrico). de la mermelada de fresa elaborada.
- Determinar la composición Microbiologica (aerobios mesófilos, Mohos y leva-
duras de la mermelada de fresa elaborada
-Comparar los resultados obtenidos de la mermelada elaborada, con los resul-
tados establecidos por COVENIN para este rubro.
1.3.- FORMULACION DEL PROBLEMA

4. ¿Se podrían encontrar los resultados de la composición físico-química y
microbiológica de la mermelada de fresa artesanal realizada, cumpliendo la
normativa establecida por COVENIN 2592 perteneciente a Mermeladas y jaleas
de frutas?..
1.4.- JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN.
Actualmente Venezuela atraviesa por una crisis económica por lo cual los
productos alimenticos industrializados han escaseados y los que se
encuentran, se les establece altos precios que para mucho es imposible
comprarlos, por lo cual se hace necesario elaborar alternativas en este grupo; y
al ser con materia prima nacional y el costo del producto final sería más bajo y
justo.
Las mermeladas constituyen un alimento funcional, siendo una alternativa al
consumo de frutas y hortalizas ya que no pierde sus propiedades nutritivas y
además posee una larga vida en el anaquel (López y col., 2000). En los años
recientes se ha incrementado el consumo de alimentos funcionales debido a
los innumerables beneficios que le proporciona a la salud (Pérez, M., 2016;
Parra, K 2015). La elaboración de la mermelada no es compleja y la fruta
(fresa) se encuentra todo el año en el comercio, así como los demás
ingredientes; ésta es de gran utilidad ya que puede ser consumido a cualquier
hora del día, acompañado de galletas, panes, pasteles, etc. (Moreno, L y
Núñez L, 2016).
La elaboración de mermelada artesanal podría ser una opción válida para el
emprendimiento, debido a que requiere poca inversión e infraestructura ya que
los utensilios necesarios se encuentran en el hogar (Moreno, L y Núñez L,
2016).
Debido a toda la información obtenida, será justificada este trabajo,
denominado Elaboración y composición fisico-quimica y microbiológica de una
mermelada artesanal de fresa (Fragaria vesca L) como una alternativa socio-
productiva

5. 1.5.- DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
Se tomara como referencia la literatura mas reciente a nivel nacional e
internacional sobre este tema, así como las diferentes Normas COVENIN;
además se cuenta con suficiente material bibliográfico que se encuentra
disponible en las bibliotecas de la escuela de Nutrición y Dietética de la
Facultad de Medicina, así como una amplia gama de artículos científicos
disponible en las paginas académicas de la web.
Para la parte experimental se contará con un laboratorio comercial de la
localidad especializado en aguas y alimentos, que posee los certificados
pertinentes. El costo de estos análisis será suministrado por los padres y
representante de los integrantes del trabajo.
El tiempo de duración del trabajo completo será desde octubre 2016, hasta
abril 2017.