Este documento describe un proyecto de investigación para obtener harina de yacón aplicando el método de trituración en el mercado 28 de Julio en Jaén, Perú. El objetivo principal es lograr una óptima obtención de harina de yacón para el consumo humano. Se revisa la literatura sobre las propiedades saludables del yacón y sus oligofructosacáridos. El proyecto se llevará a cabo durante un año, recibiendo y limpiando la materia prima, secando y envasando correctamente la harina ob

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAÉN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“OBTENCIÓN DE HARINA DE YACÓN PARA EL CONSUMO (smallanthus
sanchifololius) MEDIANTE EL MÉTODO DE TRITURACIÓN EN EL MERCADO
28 DE JULIO- PROVINCIA DE JAÉN, AÑO 2016”.
PARA OBTENER EL TÍTULO EN INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTOR
Neira Rodas Balvina Isabel
ASESOR
Dr. Ysidoro Alejandría Alejandría
JAÉN- PERÚ
2015

2. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
I. DATOS GENERALES
1.1 Título.
“Obtención de harina de yacón (smallanthus sanchifololius) para el
consumo humano aplicando el método de trituración en el mercado 28 de
julio- provincia de Jaén, año 2016”.
1.2 Investigador:
Autor: Neira Rodas Balvina Isabel
Asesor: Dr. Ysidoro Alejandría Alejandría
1.3 Área de investigación: Ciencias y tecnologías alimentarias
1.4 Línea de investigación: Ingeniería alimentaria
1.5 Tipo de investigación: descriptivo
1.6 Localidad: Provincia de Jaén
1.7 Duración del proyecto
Fecha de inicio: 08/09/2015
Fecha de término: 15/ 05/2016

3. II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
2.1. Planteamiento del problema
Miranda (2013) Las enfermedades crónicas no transmisibles como la
diabetes, cardiovasculares, obesidad, se convirtieron en una razón para
consumir nuevos alimentos que ayuden a prevenir todas estas
enfermedades. Es por ello que los consumidores buscan productos que
contribuyan a la buena salud. Al consumir el yacón descubrieron las
propiedades que posee y que ayudan al tratamiento contra la diabetes y a
todas esas enfermedades que les preocupan.
(Bedoya 2008) En países andinos de Latinoamérica como el Perú, la planta
de yacón es cultivada de forma extensiva, mientras que en Colombia se
encuentra en peligro de extinción en sus centros de producción históricos,
debido al poco conocimiento que las comunidades locales tienen sobre sus
propiedades alimenticias, medicinales y ecológicas
El yacón es un árbol pequeño que se cultiva en la región andina del
Perú, originario de la sierra peruana, Su cultivo es de tipo familiar porque se
puede cultivar fácilmente en cualquier jardín siempre que el clima sea el
adecuado. Tiene entre sus componentes los azúcares conocidos como
inulina y oligofructuosa, del grupo de los fructo-oligosacáridos (FOS). Éstas
tienen pocas calorías, excelente para las dietas hipocalóricas y dietas para
diabéticos.
En el Perú, el yacón se siembra en 18 de sus 24 departamentos,
produciéndose principalmente en Amazonas, Arequipa, Cajamarca,
Huánuco, La libertad, Cuzco, Piura, Lima y Puno, entre otros. Igualmente se
cultiva en todos los países andinos. Sin embargo, la década de los 60 será
decisiva para este tubérculo, pues el yacón parte del Ecuador a Nueva
Zelanda, país donde se adapta con gran facilidad.
Conocidas y difundidas las enormes propiedades saludables del yacón,
diversos países del mundo adoptan esta planta en sus tierras, entre ellos
Corea, Checoslovaquia, China, Estados Unidos, Taiwán y Brasil, país al
igual que Japón, ha desarrollado importantes investigaciones sobre este
tubérculo.

4. (Valdez 2013) Los FOS son conocidos como fructanos y se caracterizan por
sus enlaces tipo β-2,1 entre las unidades de fructosa, con un grado de
polimerización que varía entre 2 y 60 unidades. Por su configuración química
los fructanos no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas, pero
son fermentados en su totalidad por las bacterias del tracto gastrointestinal;
Los FOS del yacón se caracterizan por su elevada capacidad de retención
de agua, y estabilidad a temperaturas altas y de refrigeración (9). Este
alimento posee además bajo índice glucémico y propiedades
hipoglucemiantes (10). Estas características físico-químicas relevantes
convierten al yacón en un recurso natural para la obtención de FOS y en un
ingrediente funcional para la formulación y elaboración de productos
alimenticios con beneficios para la salud
Uno de los problemas de las personas es que no conocen las propiedades
del yacón y por lo tanto tienen problemas en la salud por no consumirlo.
Para dar una nueva alternativa de consumo del yacón se quiere dar un valor
agregado, en este caso harina de yacón aplicando el método de trituración
para lograr una óptima obtención de harina de yacón (smallanthus sanchifolius)
2.2. Formulación del problema
2.2.1. Problema principal:
¿Aplicando el método de trituración se logrará una óptima obtención de
harina de yacón (smallanthus sanchifolius) para el consumo humano en
el Mercado 28 de Julio - Jaén, año 2016?
2.2.2. Problema Secundarios
 ¿La mala recepción y limpieza proveerá la falta de calidad de la
materia prima para la óptima obtención de harina de yacón
(smallanthus sanchifolius) para el consumo aplicando el método de
trituración en el Mercado 28 de Julio - Jaén, año 2016?

5.  ¿El incorrecto secado y envasado asegurará que la óptima obtención
de harina de yacón se encuentre libre en el medio ambiente en el
Mercado 28 de Julio - provincia de Jaén, año 2016?
 ¿El bajo consumo de propiedades alimenticias de harina de yacón
(smallanthus sanchifolius) hará que no se adquiera oligofructosacáridos
(FOS) en el Mercado 28 de Julio - provincia de Jaén, año 2016?
2.3. Justificación
La realización de este proyecto se dará porque existe una gran demanda
en el consumo de harina de diversas materias primas, en esta
oportunidad se desea elaborar harina de yacón aplicando método de
trituración para una óptima obtención. En el mercado existe una gran
demanda de harina.
En esta investigación podemos encontrar que los factores del éxito en
nuestro mercado es muy grande, que es propensa a mejorar la demanda
del producto. Este producto se encuentra en algunos países y lo que se
desea es consumirlo también en el Perú, en la provincia de Jaén y así
consumir un alimento con muchas propiedades para evitar
enfermedades.
Esta raíz almacena sus carbohidratos en forma de fructooligosacáridos
(FOS). Diversos estudios mencionan que la raíz tiene aproximadamente
entre 10 y 17% de materia seca, de la cual la mayoría son hidratos de
carbono, y de estos el 50 – 70% son FOS y el resto son azúcares
simples: glucosa, fructosa y sacarosa. Los FOS son conocidos como
fructanos y se caracterizan por sus enlaces tipo β-2,1 entre las unidades
de fructosa, con un grado de polimerización que varía entre 2 y 60
unidades. Por su configuración química los fructanos no pueden ser
hidrolizados por las enzimas digestivas, pero son fermentados en su
totalidad por las bacterias del tracto gastrointestinal.

6. 2.4. Delimitación
 Espacial: El proyecto se desarrollará en el mercado “28 de Julio”
Provincia de Jaén.
 Temporal: Se realizará en plazo de un año.
Teórica o conceptual: Se tratará sobre el método de trituración el cual se
utilizará para obtener una óptima, además de la limpieza que se debe tener
antes de aplicar la trituración, envasado y las propiedades alimenticias que
posee la harina de yacón como los Oligofructosacáridos (FOS)
2.5. Limitaciones
 Económicas: Falta de economía para obtener la materia prima ya que
el precio varía, sin embargo los comerciantes facilitarán con su ayuda.
 Tecnológicas: No se cuenta con los equipos industriales para su
elaboración; sin embargo la universidad tiene convenios con otras
universidades que sí cuentas con estos equipos lo cual será una gran
ayuda para elaborarlo.
2.6. Viabilidad de la investigación
Con la ayuda de las personas que venden yacón en el mercado “28 de
Julio” se podrá obtener fácilmente la materia prima, además se le dará
un valor agregado que beneficiará a las personas que lo consumen y
con ayuda de la universidad y de las personas se podrá realizar este
proyecto en un año.
2.7. Objetivos:
2.7.1. Objetivo general
Aplicar el método de trituración para la óptima obtención de harina
de yacón (smallanthus sanchifolius) para el consumo humano en el
Mercado 28 de Julio - Jaén, año 2016.

7. 1.7.2. Objetivos específicos
 Recepcionar y limpiar la materia prima proveerá a la calidad para
la óptima obtención de harina de yacón (smallanthus sanchifolius)
para el consumo humano aplicando el método de trituración en el
mercado 28 de Julio - provincia de Jaén, año 2016.
 Hacer un correcto secado y envasado para asegurar su
aislamiento completo del medio ambiente para la obtención de
harina de yacón (smallanthus sanchifolius) para el consumo
humano aplicando el método de trituración en el mercado 28 de
Julio - provincia de Jaén, año 2016.
 Consumir sus propiedades alimenticias para obtener
oligofructosacáridos (FOS) de la harina de yacón (smallanthus
sanchifolius) para el consumo humano aplicando el método de
trituración en el mercado 28 de Julio - provincia de Jaén, año
2016.
III. MARCO TEÓRICO.
3.1. Antecedentes
 Fuentes (2012) El estudio se realizó en el galpón de aves del Laboratorio
de Producción Avícola y Especies Menores de la Facultad de Medicina
Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la harina de yacón
como prebiótico en el engorde de patos Muscovy. Se emplearon 150 patos
machos de siete semanas de edad, agrupados en cinco tratamientos: T0,
control (sin yacón, sin antibiótico); T1, zinc bacitracina 0.035%; T2, T3 y T4,
harina de yacón al 0.25, 0.50 y 0.75, respectivamente.
Los resultados obtenidos indican que se podría usar la harina de yacón
como alternativa al antibiótico.

8.  Coronado (2013) Universidad Nacional Mayor de San Marcos. “Elaboración
de la harina de yacón (smallanthus sonchifolius) y su influencia en el
crecimiento de dos bacterias probióticos” tuvo como objetivos: optimizar las
condiciones de elaboración de la harina de yacón, evaluar su contenido de
azúcares y evaluar la influencia de dicha harina en el crecimiento de dos
bacterias probióticos.
Se realizaron dos formas de obtener la harina de yacón en la forma uno
mediante una trituración de la muestra, en la forma dos se realizó un
licuado, filtrado y concentración en baño de agua a 60°C hasta 20° Brix, en
ambas se procedió al secado directamente en estufa, la molienda y el
envasado. En cuanto a su influencia en las bacterias probióticas,
Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium brevis se pudo apreciar que
favorecen el crecimiento de ambas.
Gavidia (2013.) “Efecto de la temperatura y la concentración del jarabe de
inmersión en la difusividad efectiva y aceptación sensorial en cubos de
yacón (Smallanthus sonchifolius) osmodeshidratado” Universidad Nacional
de Trujillo.
Se investigó el efecto sinérgico (fructo-oligosacárido y sacarosa) en
distintas combinaciones de soluciones a concentraciones de 30, 35 y 40
°Brix; con temperaturas de 30, 40, y 50 °C sobre la humedad, ganancia de
sólidos solubles y aceptabilidad general en términos de sabor y apariencia,
utilizando el modelo matemático de Azuara para calcular la difusividad
efectiva media, en cubos de yacón de 1 cm de lado. Se evaluó la cinética
de humedad y ganancia de sólidos en función de las temperaturas de
proceso durante 14 horas.
También se encontró que en las muestras pertenecientes a dicho
tratamiento hubo mayor ganancia de sólidos solubles, el menor % de
humedad en el tratamiento con 40B; 50°C, Igualmente, la mayor difusividad
efectiva promedio se realizó en el tratamiento con 40B; 50°C.

9. 3.2. Base teórica
Según la FAO. Las raíces se consumen la mayoría de veces en la misma
chacra, al pie de la planta, a manera de fruta fresca. La conservación por
varias semanas es posible en ambientes frescos, aunque se produce una
pérdida de peso por deshidratación. Además hay que evitar la exposición
al sol y el almacenamiento demasiado prolongado, porque estos causan
la acumulación de azúcares, contraindicados para el consumo por
personas con diabetes. Para responder a la demanda del mercado,
constituido por un creciente grupo de consumidores urbanos, se están
aplicando técnicas de conservación, usando sustancias que permiten
conservar el yacón fresco, pelado, cortado en tajadas y envasado, por un
lapso de dos semanas, manteniendo su aspecto fresco.
El Yacón Smallanthus sonchifolius es una raíz andina de sabor dulce muy
recomendada para los diabéticos. Su principal ventaja es su contenido de
Inulina, fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa.
El Yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta
excelente para los diabéticos, porque el tipo de azúcar que contiene no es
asimilado por el organismo humano. A diferencia de otros tubérculos, no
almacena sus carbohidratos en forma de almidón, sino de Insulina.
 Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor
considerable para los diabéticos.
 Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico para mejorar la
asimilación de nutrientes en el organismo
 La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que usualmente
supera el 70% del peso fresco.
 Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de aumentar los
niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles
de glucosa.
 Se puede consumir en forma fresca ( cruda)

10. 3.2.1. Aplicación del método de trituración
 Recepción y limpieza
Coronado (2013) Se trabajará con muestras de yacón del mercado “28
de Julio” Provincia de Jaén. Las raíces se deslizan sobre la superficie y
se despojan de trozos de tierra y barro adheridos.
Las raíces se lavaran con agua para eliminar la tierra adherida a la
superficie y otros residuos indeseables presentes.
La desinfección se realizó con una solución de hipoclorito de sodio al
2% para eliminar todo el resto de microorganismos que estén
adheridos a la muestra.
La recepción y limpieza es un proceso importante ya que sirve para
trabajar con la materia prima limpia y de buena calidad para
transformarla
 Hacer un correcto secado y envasado
Secado
(EL blog de Horchata s.f.) Una vez limpias se debe perder humedad
mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del
50% hasta el 11%. Durante esta operación se remueven
continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Se
realizan dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos
según vayan perdiendo la humedad.
Coronado (2013) En esta operación las muestras se pondrán secar
con luz solar. También en bandejas, se procederá a eliminar el resto de
agua contenida en la raíz, en un equipo de secado (estufa). El proceso
de secado concluirá cuando el producto se torne duro y/o quebradizo
con un color cremoso.

11. Envasado
Las muestras se envasaran continuamente después del proceso de
molienda en bolsa de polietileno de alta densidad las cuales se
sellarán con el fin de asegurar el aislamiento completo del medio
ambiente (O, humedad). En esta etapa se procedió con cuidado para
obtener un producto que cumplen con las características de una
harina. El envasado y sellado deben ser rápido y eficaz para
contribuir con su conservación. Coronado (2013)
 Consumo de propiedades alimenticias.
Carmen (2015) El Yacón es una raíz que tiene muchas propiedades
medicinales. Esta raíz andina y tubérculo se diferencia en los otros
tubérculos porque no almacena os carbohidratos como almidón sino
que lo hace como insulina.
El yacón para la diabetes es un alimento muy recomendado por
contener principalmente insulina y además de ello buenas cantidades
de fibra que ayudan al buen metabolismo de las grasas. La raíz o
tubérculo del yacón posee un sabor dulce agradable, muy parecido a
la manzana, se consume como fruta fresca, usualmente después de
un período de secado al sol. El secado al sol lo hace más dulce, y
este procedimiento hace más agradable el dulzor de sus raíces.
Otras de las ventajas del yacón es que tienen propiedades
hipoglicemiantes, pues cuando se bebe un té. Tizana o mate de hojas
del Yacón se logra reducir la concentración de glucosa en la sangre.
Las hojas de yacón también tienen propiedades medicinales, ya que
tomando una infusión o té de estas hojas, estimula el páncreas y
reduce los niveles de glucosa en sangre. Existen claros indicios
experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso, detectados
por un grupo de investigadores brasileños y confirmado más tarde en

12. la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de
reducir los niveles de glucosa en la sangre.
3.2.2. Óptima Obtención de harina de yacón (smallanthus
sanchifolius)
 Materia prima de calidad
El yacón no deberá tener defectos, salvo defectos superficiales muy
leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves,
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservación y presentación en el envase: -
Defectos leves de forma; - Heridas o daños cicatrizados, siempre y
cuando no superen el 5% de la superficie del producto; - Raspaduras,
siempre y cuando no superen el 10% de la superficie del producto.
 Asegurar su aislamiento completo del medio ambiente.
Al momento de envasar la harina y sellarla se debe hacer de forma
rápida con el fin de asegurar su aislamiento del medio ambiente ya
que al dejar mucho tiempo al contacto del aire el producto no puede
durar mucho tiempo ya que se deteriora rápidamente.
 Oligofructosacáridos (FOS)
(Pallar s.f.) El yacón es una fuente importante de frutooligosacaridos
(FOS), compuestos reconocidos por sus características prebióticas.
La fermentación de los prebióticos puede promover algunas funciones
fisiológicas específicas a través de la liberación de metabolitos de las
bacterias en especial los ácidos grasos de cadena corta.

13. Inulina:
El principal FOS presente en el yacón es la inulina, encontrándose en
un alto porcentaje de hasta el 20%. Cuando un FOS presenta de
manera predominante o incluso exclusiva la unión β (2−>1) fructosil-
fructosa (enlace inulina), recibe el nombre genérico de inulina.
A diferencia del almidón que es mayoritariamente insoluble, los
fructanos son totalmente solubles. La inulina presenta una solubilidad
en agua igual a 60g/l a una temperatura de 10°C y de300g/l a 90°C.
los oligofructanos son incoloros e inodoros y son estables hasta
temperatura cercanas a los 40°C, algunos pueden tner capacidad
reductoras. Coronado (2013)
Insulina:
Se propone obtener un azúcar a base de productos que no causen
enfermedades, como las que se mencionaron anteriormente en el
zumo del yacón. Coronado (2013)
Fibra dietética:
Son aquellas plantas o bien carbohidratos análogos que son
resistentes a la digestión y a la absorsión en el intestino delgado
humano y que experimentan un fermentado parcial o total en el
intestino grueso. Coronado (2013)
Probióticos:
Los prebióticos no deben ser confundidos con los probióticos. Estos
últimos son microorganismos vivos no patógenos que son habitantes
usuales del tracto digestivo los cuales en su estado natural habitan en
el ser humano favoreciendo el desarrollo de una flora microbiana en el
intestino, beneficiando a la salud y previniendo las enfermedades en
su hospedero. Coronado (2013)

14. 3.2.3 Definición de términos básicos
Método de trituración: Coronado (2013) Las operaciones mediante las
que se efectúan dichas reducciones de tamaño por medios físicos se
denominan trituración. Esta operación es de aplicación habitual en los
procesos industriales.
Calidad: La calidad que debe tener la materia prima debe ser buena para
poder obtener un producto de óptima calidad para el consumo humano.
Medio ambiente: La harina de yacón no debe estar en contacto con el
medio ambiente tanto tiempo porque puede perjudicar en su calidad ya
que sería más fácil su contaminación.
Oligofructanos (FOS): Son compuestos orgánicos de origen vegetal
encontrados comúnmente en nuestra dieta desde tiempos inmemorables
(Jeri 2012)
Harina de yacón: Andrés (2013) La obtención de harina de yacón de alto
contenido de FOS (proceso de extracción y cuantificación de
fructooligosacáridos), con la que se hicieron productos alimenticios como
barra dietética y galletas, budín, bizcochuelo y magdalenas dietéticas
elaboradas con mezclas de harina trigo-yacón. Como así también el
equipo realizó una investigación para evaluar la tolerancia digestiva de la
harina de yacón y los beneficios de la misma en la salud de personas
diabéticas
Recepción y limpieza: La materia prima que se va a utilizar debe ser
buena para su uso en la elaboración. Se debe limpiar la materia prima
para que no tenga algún objeto extraño.
Secado y envasado: el secado del yacón debe ser adecuado para poder
triturarlo y obtener un producto con las características correspondientes.
Su envasado debe ser rápido para evitar que este tanto tiempo en
contacto con el ambiente ya que puede perjudicar en su calidad.

15. Propiedades: No todos tienen las propiedades del yacón y al no
consumirlo sufren enfermedades.
IV. MARCO METODOLÓGICO.
4.1. Hipótesis.
4.1.1. General:
Si se aplica el método de trituración entonces se logrará una óptima
obtención de harina de yacón (smallanthus sanchifolius) para el
consumo humano en el Mercado 28 de Julio - Jaén, año 2016
4.1.2. Específicas:
 Si se le da una buena recepción y limpieza proveerá a la calidad
para la óptima obtención de harina de yacón (smallanthus
sanchifolius) para el consumo humano aplicando el método de
trituración en el Mercado 28 de Julio - Jaén, año 2016.
 El correcto secado y envasado asegurará su aislamiento completo
la de harina en el medio ambiente para la obtención de harina de
yacón (smallanthus sanchifolius) para el consumo humano
aplicando el método de trituración en el Mercado 28 de Julio -
provincia de Jaén, año 2016.
 Si se consume las propiedades alimenticias de harina de yacón
se obtendrá oligofructosacáridos (FOS) de la harina de yacón
(smallanthus sanchifolius) aplicando el método de trituración en el
mercado 28 de Julio - provincia de Jaén, año 2016

16. 4.2. Variables.
 Variable independiente:
Aplicación del método de trituración
Para obtener la harina se utilizará el método de trituración. Las
operaciones mediante las que se efectúan dichas reducciones de
tamaño por medios físicos se denominan trituración. Esta operación
es de aplicación habitual en los procesos industriales. Coronado
(2013)
 Variable dependiente:
Óptima Obtención de harina de yacón (smallanthus sanchifolius)
Para obtener harina de yacón se debe seguir los pasos
correspondientes. Un buen secado y cumpliendo los procesos se
obtendrá harina de buena calidad

17. 4.2.1. Operacionalización de las variables.
Variables Dimensiones Indicadores Ítems Escala/ valor Técnica/Instrumento
V.I
Aplicación del
método de
trituración
Recepción y
limpieza
Limpieza Materia prima en
buenas
condiciones
Bajo: 0
Medio: 1
Alto: 2
Observación
Hacer un correcto
secado y
envasado
Calidad Producto final de
calidad
Bajo:0
Medio: 1
Alto: 2
Análisis/ ficha
técnica
Consumo de
propiedades
alimenticias
propiedades Presencia de
propiedades
Bajo:0
Medio: 1
Alto: 2
Análisis/ físico-
químico
V.D
Óptima Obtención
de harina de
yacón
(smallanthus
sanchifolius)
Materia prima de
calidad
Yacón Harina de calidad Bajo: 0
Medio: 1
Alto: 2
Normas
Asegurar su
aislamiento
completo del
medio ambiente
aislamiento Producto con
características
propias
Bajo:0
Medio:1
Alto: 2
Análisis/ ficha
técnica
Oligofructosacárid
os (FOS)
Inulina, insulina,
fibra dietética y
probiótico
Obtención de
FOS
Bajo:0
Medio: 1
Alto: 2
método de la
AOAC

18. 4.3. Metodología:
4.3.1. Tipo de estudio.
Está investigación tiene el tipo de estudio descriptivo porque se dará a
conocer los procedimientos que se va a seguir para obtener harina de
yacón (smallanthus sanchifololius) para el consumo aplicando el
método de trituración.
4.3.2. Diseño de estudio
Este proyecto tiene un diseño descriptivo. Con la colaboración de los
comerciantes de yacón del mercado 28 de Julio se logrará desarrollar
este proyecto.
1. una sola medición: este diseño se llamaría así:
M X P
M= muestra
P= producto
Dónde:
M: es el yacòn
X: trituración
P: Harina
4.4.3. Método de análisis de datos.
Cuadros estadísticos para obtener resultados y verificar la calidad
del producto final. Método de tablas y gráficos.
4.4. Población y muestra:
4.4.1. Población.
Todos los comerciantes que vendan yacón en la ciudad de Jaén del año
2016. Para lo cual el yacón tiene que ser revisado antes de ser
muestreado, teniendo en cuenta que la materia prima debe ser
adecuada para realizar el análisis.

19. 4.4.2. Muestra:
Las muestras serán traídas del mercado 28 de Julio en kilogramos y el
tipo de muestreo es probabilístico pero al azar. Para lo cual el yacón
tiene que ser revisado antes de ser muestreado, teniendo en cuenta que
la materia prima debe ser adecuada para realizar el análisis.
4.5. Método de investigación:
Método analítico porque es un proceso en el cual se va a describir los
procesos para obtener harina de yacón.
4.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
 Técnica: Encuesta
 Instrumento: Cuestionario
 Observación.
 método de la AOAC
4.7. Métodos de análisis de datos.
Se realizará un análisis de la muestra tanto microbiológico, organoléptico y
físico químico en tablas, cuadros; y se va a comparar con otros productos
similares.
Métodos Estadística.- Sera utilizaran gráficos estadísticos.
Dispersión y Regresión lineal.- se realizaran para poder ajustar los datos
estadísticos.

20. V. RECURSOS Y PRESUPUESTOS.
5.1 Recursos humanos
Investigador: Neira Rodas Balvina I
Asesor: Ysidoro Alejandría Alejandría
5.2. Recursos materiales:
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Computadora 1 1 S/ 2300.00 2300.00
Escritorio 1 5 S/ 850.00 850.00
Impresión Página 27 S/ 0.30 8.10
Fotocopiado Página 33 S/ 0.10 3.30
TOTAL 3150.40 S/ 3161.4
5.3. Presupuesto:
UTILES DE
ESCITORIO
UNIDAD CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Folder Página 1.50 1.50
Internet Horas 24 horas 1.50 36.00
Movilidad Pasaje 25 1.50 37.50
Tinta impresora 1 1 25.00 25.00
TOTAL S/ 100.00
RESUMEN
recursos humanos S/ 400.00
Recursos materiales S/ 3161.4
Útiles de escritorio S/ 100.00
TOTAL S/3661.4

21. 5.4. Financiamiento
Este proyecto se realizará con recursos del autor, con la colaboración de los
comerciantes que venden yacón del mercado 28 de Julio y con apoyo de la
universidad.
5.5. Cronograma de actividades.
N° Actividades PERSONAS
RESPONSABLES
Año 2016/ meses
E F M A M J J A S O N D
01 Preparación
del proyecto
INVESTIGADOR
ASESOR
x x x x
02 Presentación y
aprobación del
proyecto
INVESTIGADOR x
03 Recolección
de datos
INVESTIGADOR
ASESOR
x x x X x
04 Procesamiento
de datos
INVESTIGADOR
ASESOR
X
05 Análisis de
datos
INVESTIGADOR X
06 Elaboración
del informe
final
INVESTIGADOR x x x
PERIODO DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS POR MESES

22. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
6.1. Linkografía
001-2003, NORMA SANITARIA No. s.f.
ALIMENTARIAS, INGENIERIA DE INDUSTRIAS. «CURSO - TALLER.» ELABORACION DE
YOGURT PROBIOTICO. 2014.
Andrés, Miranda. «El yacón, un aliado de los diabéticos.» El tribuno, 2013.
Bedoya, Oscar Arango. «EXTRACCIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE INULINA
A.» 2008.
Carmen. «Propiedades Medicinales del Yacón y Receta.» El blog de Carmen, 2015.
CAROLINA ELIZABETH CRESPO CHICA, EDGAR FERNANDO LANDINES VERA. 2011.
coorporación Clayuca. «procesamiento.» s.f.
CoronadoPanta,Angel.«Elaboraciónde laharinade yacón(smallanthussonchifolius) ysu
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CORPORATIVO. 2012.
—. Calidad de las harinas. s.f.
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23. Jorge. El Yacon, Solución para la Diabetes. 12 de febrero de 2014.
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Nadia Fuentes, Edgardo Figueroa, Fernando Carcelén, Teresa Arbaiza. «Harina de yacón
(smallanthussonchifolius)comoprebióticoendietasde patosmuscovy(cairinamoschata)
en etapa de engorde.» Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 2012.

24. VII. APÉNDICE Y ANEXOS.
APÉNDICE 1: ÁRBOL DE PROBLEMAS
Escasa aplicación del
método de trituración
Mala recepción y
limpieza
Liberar al medio
ambiente
Inadecuada obtención de harina de
yacón (smallanthus sanchifolius)
Incorrecto secado y
envasado
falta de calidad de la
materia prima
Bajo consumo de
propiedades alimenticias
No adquirimos
oligofructosacáridos (FOS)

25. APÉNDICE 2: ÁRBOL DE OBJETIVOS
Aplicación del método de
trituración
Óptima Obtención de harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
consumo
Hacer un correcto
secado y envasado
Recepción y limpieza.
Consumo de propiedades
alimenticias
Materia prima de
calidad
Asegurar su aislamiento
completo del medio ambiente
Oligofructosacáridos
(FOS)

26. APÉNDICE 3: MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS
Problema principal Objetivos generales Hipótesis principal
¿Aplicando el método de
trituración se logrará una
óptima obtención de harina de
yacón (smallanthus
sanchifolius) para el consumo
humano en el Mercado 28 de
Julio - Jaén, año 2016?
Aplicar el método de trituración
para la óptima obtención de
harina de yacón (smallanthus
sanchifolius) para el consumo
humano en el Mercado 28 de
Julio - Jaén, año 2016
Si se aplica el método de
trituración entonces se
logrará una óptima obtención
de harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
para el consumo humano en
el Mercado 28 de Julio -
Jaén, año 2016
Problema Secundarios Objetivos Específicos Hipótesis Especificas
1. ¿La mala recepción y
limpieza proveerá la falta de
calidad de la materia prima
para la óptima obtención de
harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
para el consumo aplicando
el método de trituración
en el Mercado 28 de Julio -
Jaén, año 2016.
2. ¿El incorrecto secado y
envasado asegurará que la
óptima obtención de harina
de yacón se encuentre libre
en el medio ambiente en
el Mercado 28 de Julio -
provincia de Jaén, año
2016?
3. ¿El bajo consumo de
propiedades alimenticias
de harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
hará que no se adquiera
oligofructosacáridos (FOS)
en el Mercado 28 de Julio -
provincia de Jaén, año
2016?
1. Recepcionar y limpiar la
materia prima proveerá a la
calidad para la óptima
obtención de harina de
yacón (smallanthus
sanchifolius) para el
consumo humano
aplicando el método de
trituración en el mercado 28
de Julio - provincia de Jaén,
año 2016.
2. Hacer un correcto secado y
envasado para asegurar su
aislamiento completo del
medio ambiente para la
obtención de harina de
yacón (smallanthus
sanchifolius) para el
consumo humano
aplicando el método de
trituración en el mercado
28 de Julio - provincia de
Jaén, año 2016.
3. Consumir sus propiedades
alimenticias para obtener
oligofructosacáridos (FOS)
de la harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
para el consumo humano
aplicando el método de
trituración en el mercado
28 de Julio - provincia de
Jaén, año 2016.
1. Si se le da una buena
recepción y limpieza
proveerá a la calidad para la
óptima obtención de harina
de yacón (smallanthus
sanchifolius) para el
consumo humano aplicando
el método de trituración
en el Mercado 28 de Julio -
Jaén, año 2016
2. El correcto secado y
envasado asegurará su
aislamiento completo la de
harina en el medio
ambiente para la
obtención de harina de
yacón (smallanthus
sanchifolius) para el
consumo humano
aplicando el método de
trituración en el Mercado
28 de Julio - provincia de
Jaén, año 2016.
3. Si se consume las
propiedades alimenticias
de harina de yacón se
obtendrá
oligofructosacáridos (FOS)
de la harina de yacón
(smallanthus sanchifolius)
aplicando el método de
trituración en el mercado
28 de Julio - provincia de
Jaén, año 2016

27. ENCUESTA
1. Mercado:
2. Sexo: M F
3. Consume yacón? Sí No
4. Le ha sido beneficioso consumirlo?
5. Consume algún producto derivado de yacón? Sí No
6. Que producto derivado de yacón consume?
7. Con que frecuencia la consume?
8. Le gustaría consumir un producto diferente hecho de yacón sí
No
9. Que es lo que decide al momento de comprar un producto: Calidad
precio