Este documento presenta los resultados de un estudio sobre la elaboración de una mermelada artesanal de fresa enriquecida con verdolaga. Los análisis físico-químicos y microbiológicos mostraron que la mermelada cumple con los estándares de calidad. Se concluye que es un alimento funcional debido a los nutrientes aportados por la verdolaga y que podría tener beneficios para la salud. Se recomienda realizar más análisis para determinar los minerales y la vida útil de la mermelada.

1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U.E Maestro Orlando Enrique Rodríguez
Los Cortijos – Municipio San Francisco, Edo. Zulia.
ELABORACION Y COMPOSICION FISICO-QUIMICA Y
MICROBIOLOGICASDE UNA MERMELADA ARTESANAL DE
FRESA (Fragaria vescaL)ENRIQUECIDA CON VERDOLAGA
Integrantes:
Álvarez Olivares, Miguel José
CI: 29.836.409
Camacho Piñeiro, José
CI: 27.757.613
Castillo, oswaldo
CI:
Párraga Palma, Édison
CI:
RamírezDíaz, Elkinson Ernesto
CI: 28.509.515
Rodríguez Pérez, Pedro José
CI.: 28.133.793
San Francisco, enero de 2017

2. CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES DE LA INVESTIGACION
Los resultados obtenidos de las experienciasFísico-químicas y
microbiológicasse evidencian en la tabla 5 y 6.
Tabla 5.- Resultados de los parámetros físico-químicos
Parámetros
Físico-químicos Resultados
Límites
permisibles
Humedad 85.6
Solidos totales 14,4
Proteína 2,24 N/A
cenizas 0,43 N/A
Carbohidratos 12
Calorías 56.96
pH 3,49 3,3
Acidez 0,014 1,0
Tabla 6.- Resultados de los parámetros microbiológicos
Parámetros
Microbiológicos Resultados
Límites
permisibles
Aerobios
mesofilos 2 x101
ufc/g 1 x 103
ufc/g
Hongos y
Levaduras 1 x 101
ufc/g 1 x 102
ufc/g
Al comparar los resultados obtenidos con los establecidos por COVENIN 2592-
89 revelan que el parámetro de pH estuvo levemente por encima del
establecido, esto puede ser debido a la cantidad de jugo de limón (ácidos
orgánicos especialmente ácido cítrico), la cual se debe de disminuir.
El parámetro de acidez mostró estar dentro de los límites establecidos por
COVENIN (máx 1,0), por lo que la mermelada presenta un sabor agridulce
característico de la fresa y la verdolaga no aporta una acidez notable.
Los demás parámetros físico-químicos no están establecidos en la norma
COVENIN 2592-89. Sin embargo cabe destacar la proporción de proteína y

3. cenizas que le aporta la verdolaga a la mermelada, siendo estas unas muy
buenas cantidades para hacer este alimento funcional.
En cuanto a los análisis microbiológicos, la mermelada de fresa enriquecida
con verdolaga estuvo dentro de los parámetros establecidos en la norma, lo
cual hace del alimento un alimento de excelente calidad sanitaria; así como
también de una larga vida útil.
CONCLUSIONES
La mermelada elaborada de forma artesanal de fresa enriquecida con
verdolaga resulto tener características organolépticas deseadas de sabor, colo,
textura y apariencia.
La mermelada elaborada cumplió con los parámetros físico-químicos y
microbiológicos establecidos en la norma COVENIN 2592-89 para este rubro.
Esta mermelada puede considerarse un alimento funcional debido a la
proporción de proteína y cenizas (minerales) aportadas por la verdolaga,
considerándose así un alimento beneficioso para la salud del consumidor,
aunque en cantidad moderada por el contenido de carbohidratos.

4. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar análisis de minerales como potasio, cobre, zinc, calcio,
hierro, magnesio, entre otros
.
Se recomienda realizar de nuevo los análisis físico-químicos y microbiológicos
con el fin de conocer ciertamente el tiempo de vida útil que podría estar en el
anaquel y establecer de esta manera la fecha de vencimiento
Literatura citada
AOAC. (2005). Officialmethods of analysis. Arlington: Association of Official
AnalyticalChemists
Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2001). Elaboración de
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Moreno Valle, Lucia Gabriela; Núñez Robalino, Lizbeth Estefanía. (2016).
Utilización de Té verde (Camelliasinensis) para la elaboración de una
mermelada tradicional con frutas tropicales como fuente de antioxidantes sin

5. uso de conservantes ni acidulantes químicos. Trabajo de grado. Universidad
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el 13 de noviembre de 2014 en: http://www.javiervilchez.com/blog/producto/taller-
de-mermeladas-y-conservas/.