Este documento presenta la metodología de un experimento para determinar la influencia de la sacarosa como método de conservación en alimentos. El objetivo es conocer los factores que intervienen en la elaboración de mermeladas y su relación con la biotecnología. El experimento involucra medir la cantidad de sacarosa en frutas antes y después de procesarlas en mermelada usando azúcar, ácido cítrico y pectina. Los resultados compararán los niveles de sacarosa en la mermelada casera vs una mermelada com

1. DIVISIÓN DE BIOTECNOLOGÍA.
GRUPO: 5QBT2
PRÁCTICA 2:
“DETERMINAR LA INFLUENCIA DE LA SACAROSA COMO
MÉTODO DE CONSERVACIÒN EN ALIMENTOS”
MATERIA: PROCESOS ALIMENTARIOS
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
.
 AMADOR HERNÁNDEZ KAREN GUADALUPE
 MONDRAGÒN SANTANA ANA LIDIA
 NERI GONZALEZ JULIO CESAR
 RIOS SALINAS JOSE LUIS
PROFESORA:
I.A. GRISELDA MENESES ROMO
FECHA DE ENTREGA: 20/02/2013

2. I. OBJETIVOS
Conocer y analizar los factores que intervienen en la elaboración de
mermeladas y la relación que tienen con la biotecnología.
Identificar la cantidad de sólidos solubles que se encuentran en la
mermelada.
II. INTRODUCCIÓN
El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no
se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios
químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus características organolépticas, y puede ser consumido
sin riesgo durante un cierto período.
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de
gel que conforma la textura de las mermeladas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no
tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel
adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar
agregado se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión
de la sacarosa.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de microorganismos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su
envasado. Además de que, el agua puede afectar mucho la capacidad de
conservación de los alimentos y este es uno de los motivos que se tiene para
extraerla, ya sea parcialmente por evaporación y concentración o casi completamente
por deshidratación. El agua de los alimentos se divide en libre o ligada, la primera es la
única disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolìticas, químicas, enzimáticas, etc., puesto que la segunda está
unida a la superficie sólida y no puede intervenir en estos procesos.

3. III. MARCO TEÓRICO
Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder
ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban
buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el
neolítico.
El secado, ahumado, curado y salado estos son algunos de los métodos de
conservación que se utilizaban en la antigüedad y gracias al avance de la ciencia y la
tecnología el hombre a podido ir desarrollándolos y mejorándolos con el fin de facilitar
y alargar la vida útil. (Packaging, 1996)
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad o valoresnutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de,levaduras,hongos y
otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan
su enranciamiento. Las conservas son procesos que inhiben la decoloración natural
que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. (Packaging, 1996). Las conservas de frutas, por
ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a
crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación). (Hernández-
Briz, 1986)
La composición de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es
muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos. (Coronado ,2001)
Concentrado de azúcar
Añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto,
ya que se impide su contacto con el oxígeno.Además, una alta concentración de
azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto.Son aspectos
importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y
el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el
carácter de los alimentos conservados.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua
y azúcar este es uno de los métodos más comunes para conservar las
frutas.(Coronado, 2001).

4. El agua libre presente en los alimentos es la que se volatiliza fácilmente, ya que se
pierde en el calentamiento o se congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa. Por tanto, la actividad acuosa del agua contenida en un alimento
depende de las propiedades geológicas y de la textura de este, pero también es
responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto. La
actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que
más influyen en la estabilidad de los productos alimentarios.
La mermelada tiene una aw de 0.86, por lo que se encuentra dentro de los alimentos
de humedad intermedia y consiste en una mezcla de fruta y sacarosa que por
concentración se vuelve semisólida.
Las características de la mermelada es su color brillante, atractivo y gelificado sin
mucha rigidez.
Materia Prima e Insumos
Frutas:Se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado
recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien.
Azúcar:El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina. Además de que impide la fermentación y
cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de
azúcar, ya que si se le adiciona poca cantidad hay una probabilidad de que
fermente y si se le agrega demasiada cantidad se puede cristalizar.
Fruta: Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservación del producto.
Acido Cítrico:El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor,
ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.
El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de lamaduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para
poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina
y la fruta madura menos. La función que se le da a este producto en el
mercado es su capacidad para formar geles. (Colquichagua, 2005)

5. IV. MATERIALES Y EQUIPO
 1 o 2 Kg. de Fruta (guayaba, mango, manzana, fresa, naranja, etc.)
 Una olla de peltre.
 Cucharas
 Cuchillo
 Escurridor o coladera
 Tabla de madera
 Balanza granataria
 Balanza analítica
 Frasco con tapa (estériles)
 Bandeja
 Parrilla eléctrica
 Refractómetro
 Termómetro.
 Jabón liquido
 100g. de Pectina
 500g de Azúcar (sacarosa)
 500g. de Glucosa
 100g. de Ácido cítrico

6. V. METODOLOGÌA
1.- Seleccionar la fruta y eliminar el pedúnculo, así como las partes dañadas.
2.- Lavar la fruta, pesar y cortar en trozos pequeños.
3.- Medir con el refractómetro la cantidad de sacarosa presente en la fruta, antes de
ser procesada.
3.- Agregar agua en la olla y colocar al fuego.
4.- Pesar el azúcar (aproximadamente 20-25%), ácido cítrico (10%) y pectina (hacer
cálculos para determinar la cantidad requerida para cada condimento de acuerdo al
peso inicial de la fruta).
5.-Agregarlo a la olla con la fruta (sacarosa, ácido cítrico y pectina de acuerdo a este
orden).
6.- Hasta el cocimiento de esta, hasta evaporar el agua.
7.- Medir la cantidad de sacarosa presente en la mermelada de fruta ya procesada.
8.- Medir y comparar la cantidad de sacarosa de una mermelada comercial.
9.- Envasar mermelada en condiciones de esterilidad.

7. VI. RESULTADOS
Fig.1: Materia prima (guayaba) para Fig.2: Cocción y extracción de
la elaboración de mermelada la pulpa de guayaba.
Fig.3: obtención y consistencia Fig.4: Consistencia y apariencia de la
de la mermelada de guayaba. mermelada de guayaba comercial.
TIPO DE ° BRIX (cociente total de DESCRIPCIÓN
MERMELADA sacarosa)
Composición de azúcar La fruta contiene su
en la pulpa de guayaba 10.9% porcentaje de sacarosa
antes de llevarla a natural, y su apariencia es
cocción. fresca.
Un poco viscosa, sin
Mermelada de guayaba 50.6% presencia de almidones,
elaborada en el poco liquida, con buen
laboratorio. sabor, y no oscurecida
(oxidada)
Muy viscosa, poca
Mermelada de guayaba 58% movilidad, con aditivos
comercial (almidones).Buen sabor,
sin oxidación rápida

8. VII. ANÀLISIS DE RESULTADOS
Una manera de impedir que el agua esté disponible para los procesos vitales de
descomposición es añadir a los alimentos sustancias muy solubles, como sacarosa, lo
que permite utilizarla como un método de conservación, de los cual de acuerdo a los
datos obtenidos en la tabla anterior se muestra que el ácido cítrico tiene vital
importancia en la elaboración de la mermelada, ya que el pH actúa como antioxidante
ypreviene de reacciones de oscurecimiento, es un saborizantes e inhibidor del
crecimiento microbiano, mientras que la pectina da consistencia y viscosidad al
producto alimenticio. En tanto que los ºBrix determinados en la mermelada y fruta nos
muestran la cantidad de sólidos solubles presentes en la solución de pulpa los cuales
son expresados en porcentaje de sacarosa, por lo que hay más porcentaje de solidos
solubles en la mermelada comercial que en la mermelada elaborada en la práctica, sin
embargo los dos se encuentran dentro del límite permitido que es aproximadamente
60ºBrix, pero la mermelada comercial tiene más consistencia y es mas dulce.
VIII. CONCLUSIÒN
Después del proceso llevado acabo anteriormente y de acuerdo a losresultados
obtenidos se puede concluir que los factores más importantes en esta técnica es el
tratamiento en la concentración de sacarosa que se hace a altas temperaturas, así
como el pH ácido de las frutas, lo que permite limitar el desarrollo de microorganismos
patógenos y hacen que este método de conservación se muy eficaz.
Además de que la alta cantidad de solidos solubles que alcanza el producto final
provoca una alta presiónosmótica que impide el crecimiento de hongos, levaduras, etc.
IX. REFERENCIAS
United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.
Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986.
Madrid, España.
Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima,
Perú.
Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005.
Lima, Perú.

9. X. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la pectina y como está compuesta?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de
moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido
poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones
densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.
Se usa como espesante natural de jaleas mermeladas y dulces , ayuda a que
después de la cocción tengan una buena consistencia.
2. ¿Cómo se obtiene el ácido cítrico y cuál es su función?
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se
obtiene por fermentación con Aspergillus niger o de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas
vegetales enlatadas.
3. ¿Qué es un azúcar invertido?
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de
mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla
del azúcar con el ácido del limón, (ácido cítrico) normalmente añadido a estas

10. preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del
azúcar.
4. ¿Qué son los grados Brix?
Es el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En alimentos, este
valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto. Obviamente el
valor se puede regular agregando azúcar al producto. Este valor es importante ya que
la normativa de ciertos productos exige que se mantenga un contenido de sólidos de
azúcar determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta etc.
Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractómetro, en el cual se coloca una
muestra del producto y a través de una lente se puede observar la medida.