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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“MONOGRAFÍA DE LÚCUMA”
Presentado por los estudiantes:
Quispe Capajaña, Elys Leonela
Quispe Condori, Maxheber
Ramirez Alvarez, Yuri
Docente:
MSc. Ing. Choquehuanca Cáceres, F. Víctor
Semestre:
VII
PUNO – 2019
Pag.2
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que
doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes a lo largo de mi vida
han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera
confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y
capacidad. Es por ellos que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida.
Pag.3
ÍNDICE
1. RESUMEN....................................................................................................................... Pag.4
2. INTRODUCCION............................................................................................................ Pag.5
3. CUERPO .......................................................................................................................... Pag.6
3.1. TAXONOMÍA .......................................................................................................... Pag.6
3.2. VALOR NUTRICIONAL......................................................................................... Pag.6
3.3. PRODUCCION ANUAL A NIVEL NACIONAL................................................... Pag.7
3.3.1. Demanda internacional de la lúcuma............................................................. Pag.7
3.3.2. Producción........................................................................................................ Pag.7
3.4. USOS......................................................................................................................... Pag.8
3.4.1. Características.................................................................................................. Pag.8
3.4.2. En la industria.................................................................................................. Pag.8
3.4.3. Medicinales....................................................................................................... Pag.9
3.5. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL ...................................................................... Pag.10
3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE LÚCUMA................................. Pag.10
3.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA HELADO DE LUCUMA .......................... Pag.13
3.6. ENVASES, EMBALAJES Y TRANSPORTE ....................................................... Pag.15
3.6.1. Envase ............................................................................................................. Pag.15
3.6.2. Empaque......................................................................................................... Pag.15
3.6.3. Transporte ...................................................................................................... Pag.17
Naturaleza: ........................................................................................................................ Pag.18
Distancia:........................................................................................................................... Pag.18
3.7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ........................................................ Pag.19
3.7.1. Almacenamiento............................................................................................. Pag.19
3.7.2. Humedad: ....................................................................................................... Pag.19
4. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................ Pag.21
Pag.4
1. RESUMEN
El Perú se encuentra posicionado como uno de los principales productores y exportadores de
lúcuma a nivel mundial. La lúcuma es un fruto versátil que puede ser incorporado en una variedad
de alimentos. Sin embargo, el crecimiento de la demanda está condicionado a factores tales como
la disponibilidad de información relativa a las propiedades de los compuestos bioactivos de interés,
su estabilidad durante el almacenamiento y procesamiento. La naturaleza de los compuestos a los
que la lúcuma debe sus propiedades no ha sido totalmente establecida. Por tanto, es necesario
caracterizar cualitativa y cuantitativamente su composición. Asimismo, se requiere entender los
mecanismos de biosíntesis y degradación de estos para planificar un manejo post-cosecha
adecuado de manera que las propiedades exigidas por los consumidores sean conservadas.
El presente trabajo tuvo como objetivos identificar el manejo que se le da al fruto después de
su post cosecha y las transformaciones (valor agregado) que se propone para su expendición en
los mercados tanto nacionales como locales.
Esta investigación estableció como objetivo principal: Elaborar dos productos a partir del fruto
para así darle otra presentación, del mismo previamente se pretende conocer el adecuado manejo
y distintos aspectos que se toma previo al proceso.
Palabras claves: Lúcuma, fruto, obtención y requiere.
Pag.5
2. INTRODUCCION
La lúcuma es un fruto simbólico para la cultura peruana, de gran importancia en la dieta diaria
de las personas debido a su alto contenido en carbohidratos, minerales y vitaminas sumado a su
especial sabor. Este fruto está muy asociada a la fertilidad debido al suelo donde crece que es rico
en componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias y claro sin olvidar
su forma sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pedúnculo o
una fruta no madura aparece un líquido lechoso reforzándose esta comparación. Es por estas y
muchas más razones que la lúcuma y sus derivados (pulpa y harina) tienen cada vez más potencial
de demanda en mercados locales e internacionales para sus uso en la industria repostera, heladera,
alimenticia y de bebidas, entre otros. El Perú es potencialmente la mayor fuente de abastecimiento
de la lúcuma debido a que se exporta desde hace más de 20 años en el mercado internacional,
actualmente ha alcanzado posicionarse poco a poco en la mente de los consumidores extranjeros
como un producto agradable y nutritivo. (Luna, 2007)
Pag.6
3. CUERPO
LÚCUMA (Pouteria Lúcuma)
3.1. TAXONOMÍA
Nombre común Lúcuma “Lucma”
Nombres científicos Pouteria lucuma R&L, Pouteria lúcuma,
Achras lúcuma, Lúcuma bífera, Lúcuma
obovata, Lúcuma turbinata, Pouteria insignis,
Pouteria obovate y Richardella lucuma
Orden Ebanales
Familia Sapotaceae
Género Pouteria
Especie Lucuma
Fuente: (AGRO20, 2013)
3.2. VALOR NUTRICIONAL
Composición química (contenido en 100 gr. de lúcuma), calorías 99 cal, agua 72.3 gr, proteínas
1.5 gr, grasas 0.5 gr, carbohidratos 25 gr, fibra 1.3 gr, ceniza 0.7 gr, calcio 16 mg, fosforo 26 mg,
hierro 0.4 mg, retinol 2.3 mcg, vitaminas B1 0.01 mcg, vitaminas B2 0.14 mcg, vitaminas B5 1.96
mcg, ácido ascórbico reducido 2.2 mcg. (Sebastian, 2009)
Pag.7
Fuente: (Sebastian, 2009)
3.3. PRODUCCION ANUAL A NIVEL NACIONAL
3.3.1. Demanda internacional de la lúcuma
A nivel internacional no existe aranceles específicos que faciliten al análisis de la evolución de
los subproductos de la lúcuma en el mercado, pero se puede inferir su comportamiento tomando
las referencias que se hacen de los productos exóticos, en el caso de la pulpa y lúcuma fresca, en
harina o fruta en polvo para el caso de la harina de lúcuma y en la elaboración de pastas, purés o
helados para los productos elaborados de lúcuma. Es así como se aprecia que la importación de
dichos rubros ha crecido aproximadamente una tasa promedio anual de 11% entre 1999-2004 (en
importación de harinas o frutas en polvo, la tasa supera el 20%), reafirmando la tendencia mundial
a consumir productos frescos o elaborados a base de frutas o productos naturales, de la que ya
hemos hablado, más aún en el caso de los exóticos por tener propiedades nutritivas adecuadas y
que además se puede encontrarlas en el mercado internacional durante todo el año. (Luna, 2007)
3.3.2. Producción
La mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad,
Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno
de los productos bandera del Perú. Precisamente, el proyecto Transformación
Pag.8
y Comercialización de Lúcuma en Harina, que desarrolla la Universidad de Piura, tiene como meta
que estas familias elaboren el producto y a la vez obtengan recursos. Además, el plan contempla
la protección de los árboles frutales en el bosque de neblina Mijal, que proporciona agua a la
microcuenca denominada La Gallega. Para lograr el desarrollo de esta actividad se han instalado
nueve módulos de procesamiento. Estos se ubican en los caseríos de Huacapampa Alta y Baja,
Taspa, Sánchez Cerro, Carpinteros, Portachuelo, El Lúcumo y Juan Velasco. En el año 2003, los
moradores de Chalaco llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la
actualidad esta cifra creció a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aumentó en diez veces la
producción en tres años. Según estudios realizados en las provincias de Morropón y Huancabamba,
existen unas 135 hectáreas de plantas en producción y 77 hectáreas de plantas en crecimiento. En
el Perú hay más de 40 variedades de lúcuma.
3.4. USOS
3.4.1. Características
Color: Amarillo / Anaranjado pálido, Humedad: max 10%, Aroma: Agradable y característico
de la fruta, Solubilidad: Aprox. 60%, Tamaño de partícula: 80% pasa malla de 0.50 mm. (Vasquez,
2007 )
3.4.2. En la industria
Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco como industrial,
en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene
del sector de helados, que la requiere en forma de harina y pulpa. En los últimos años, tanto la
fruta fresca como la industrializada, se está utilizando también en la elaboración de mermeladas,
yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines,
galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y conservas. (Vasquez, 2007 )
Pag.9
3.4.3. Medicinales
Según (Labnutrición, 2017) los usos más relevantes son 7:
La lúcuma, además de utilizarse dentro de la gastronomía, no solo peruana, sino a nivel
internacional, tiene en sí una serie de beneficios para nuestra salud. A continuación, Jean Carlos
Sulca, nutricionista de Lab Nutrition, empresa líder en complementos nutricionales para la salud
y el deporte, brinda una lista de privilegios que no sabías de esta deliciosa fruta que se encuentra
al alcance de todos y puede ser consumida de diferentes formas.
1. Protege la piel de las radiaciones solares gracias al contenido alto de betacaroteno
(provitamina A), un fuerte y natural antioxidante reduciendo el daño oxidativo causado por los
rayos UV principales responsables del envejecimiento cutáneo prematuro.
2. Potente antioxidante, el color amarillo anaranjado de su pulpa nos indica que la
lúcuma es una fruta rica en betacaroteno, unperfecto antioxidante y la principal fuente de vitamina.
3. Energizante natural gracias a su alto contenido de Niacina (vitamina B3) incrementa
el proceso de producción de energía corporal. Uno de los beneficios de esta planta es, aumentar la
energía cuando sientes agotamiento tanto físico como mental.
4. Ayuda a combatir la depresión, gracias a la vitamina B3, ya que mantiene normales
las funciones del sistema nervioso central, evitando de esta manera, trastornos a nivel nervioso y
mental.
5. Reduce nivel de colesterol, según estudios, por su contenido de vitamina B3, ayuda a
reducir el nivel de colesterol y triglicéridosen la sangre, por lo que es de vital importancia para el
tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y patologías
cardiovasculares.
Pag.10
6. Combate la diabetes, en la selva peruana la lúcuma se utiliza como remedio casero
contra la diabetes, ya que, entre otras de sus bondades, este maravilloso fruto contribuye en regular
la concentración de glucosa en la sangre.
7. Previene enfermedades cardiacas, otra de las funciones del betacaroteno (pro
vitamina A) es la de potenciar el sistema inmunológico, reforzando las defensas y protegiéndonos
de potenciales problemas para la salud, previniendo así, la aparición de futuras enfermedades.
3.5. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL
3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE LÚCUMA
Recepción de materia prima Control de humedad
Pesado
Pelado - despepado
Trozado Manual
Deshidratado Control de humedad
Pulverizado 1 Malla de 3 milimetros
Pulverizado 2 Malla de 0.5 milimetros
Control de humedad Acondicionamiento Doble bolsa x 10 gr
Almacenado
Fuente: (García, 2014)
Pag.11
Descripción del diagrama de flujo para elaboración de harina:
Recepción y selección: Esta operación se inicia con la llegada de la lúcuma al centro de
procesamiento. Se escoge la fruta de acuerdo a criterios como madurez, estado de conservación,
enfermedades o plagas (estado fitosanitario) y variedad (amarilla o blanca). Posteriormente se le
pesa y almacena en sacos de polipropileno o manta rafia (6 a 8 kg como máximo). También se
pueden emplear contenedores plásticos, de cartón o madera. Siempre tomando las medidas
necesarias que garanticen el estado de conservación de la fruta.
Lavado y desinfectado: Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan
agentes contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como polvo, látex exudado (resina) y
microorganismos. Se tendrá especial cuidado, pues la fruta debe estar bien limpia para que la
operación de desinfección cumpla su cometido. En un recipiente que contenga 10 L de agua se
agrega 5 mL de lejía. Es necesario resaltar que la lúcuma debe permanecer 2 minutos sumergida,
para que la lejía pueda cumplir su función. El agua con lejía no debe tener ningún contacto con la
pulpa, para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de ésta. Después de esto la fruta es
colocada en un escurridor. La misa solución se puede emplear para limpiar cuchillos, rebanadores,
bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo.
Pelado y despepado : El pelado se realizara con cuchillos pequeños, tratando de no cortar la
parte comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal peladas, esto último para evitar el
sabor astringente de la cáscara en la harina. Además se retiran las partes oscuras y duras para evitar
el sabor amargo y color no deseado. Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento
transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta
en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo
sin cortar pedazos de pulpa de lúcuma.
Pag.12
Trozado: Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm –
1 mm de espesor, que faciliten una deshidratación homogénea y rápida. Este espesor resulta en
una mayor superficie de exposición de la pulpa fresca a diferencia del corte en trozos que dificulta
la deshidratación al tener menor superficie de exposición al sol.
Deshidratado:Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire
caliente,deshidratado al vacío, liofilización y por energía solar; siendo esta última alternativa muy
común en pequeños agricultores del Perú. Resultado de evaluaciones realizadas en Huanta (Perú)
y Azapa (Chile) el secado natural demora de 3-4 días, mientras que en lugares como Cañete y
Huaral el secado demora de 6-8 días. Es importante evitar la excesiva exposición al sol, por que
altera la intensidad del color y olor de la pulpa. Cuando las hojuelas están secas, se retiran del
secador, se colocan en bolsas herméticas rotuladas y se guardan en cilindros plásticos con tapa. Es
recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo más pronto posible, para evitar que se
rehidraten con la humedad ambiental.
Pulverizado I, II y III:Las hojuelas secas son convertidas en partículas que luego pasan por
una zaranda. Después son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el ciclón
de donde son recogidas en sacos. Tradicionalmente la harina de lúcuma se comercializaba con un
tamaño máximo de partícula de 0.175 mm, que corresponde a una malla número 80; mientras que
hoy en día se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100.
Envasado: Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plásticas o de
papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plástico de 1 kg es suficiente una
máquina selladora de bolsas eléctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se procederá a colocar
una etiqueta que describa las principales características del producto como: tipo de lúcuma,
procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado. La harina envasada debe ser almacenada
Pag.13
en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y
limpio. Esto permitirá evitar la contaminación y cambios de color en la harina de lúcuma por tres
meses. Periodos más prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares
oscuros.
3.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA HELADO DE LUCUMA
FRUTADO
• CMC
• Azúcar a 60ºc
PASTEURIZADO
• MIXO
• MARGARINA
• GLUCOSA
ENFRIADO Tº = 30ºC
Θ = 5min
BATIDO I
CONGELACIÒN
BATIDO II
MADURACÒN
BATIDO III
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
Fuente: (Luna, 2007)
CONGELACIÒN
Pag.14
LECHE = 4 ½ litros
CMC = 7.5 g permite que el aire se quede
atrapado
ESTABICREAM = 12 g
MARGARINA = 150 g
GLUCOSA = 600 g
AZUCAR = 300 g
MIXO = 20 g ( estabilizante)
y no se separe de la mezcla
Descripción del diagrama de flujo para elaboración de helado:
Frutado: Se recolecta el fruto y se realiza un adecuado pesado, lavado y selección.
Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además
disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
Enfriado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se
añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.
Batido I: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en
el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido.
Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
Congelación: Se coloca en la congeladora por 2 horas.
Batido II: Segundo batido para que se formen finos cristales de hielo.
Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.
Batido III: Tercer batido para que se formen finos cristales de hielo.
Envasado: Luego del proceso de batido y congelado se coloca en sus envases.
Almacenado: La preparación se pone en la congeladora que también puede servir como
almacén.
Pag.15
3.6. ENVASES, EMBALAJES Y TRANSPORTE
3.6.1. Envase
Estos son algunos envases para exportar fruta tanto de manera procesada o el fruto
mismo:
Imagen 1: Lúcuma envasado en cajas de madera forradas con papel doble.
Imagen 2 : Harina de lucuma envasado el pelietileno grueso
con abre facil.
3.6.2. Empaque
La lúcuma ofertada en forma de harina es envasada en bolsas de polietileno de 2 kg , 5 kg
y 10 kg, almacenadas en cajas de cartón corrugado para ser exportadas. Los pesos netos son de 20
kg. Los elementos que se van a considerar en el proceso de unitarización son los siguientes:
Pag.16
Elementos para el proceso de unitarización
Imagen 3: Se considera las dimensionas de las cajas , los pallets y el contenedor.
Con respecto a los gastos logísticos se considera el envasado del producto terminado en bolsas
de 5 kg. Y este a su vez se empaca en cajas de 10 bolsas de 5 kg. El proceso de unitarización se
realiza empacando 30 cajas en pallets de madera y cada contenedor se llenará con 10 pallets
(Jordan, 1996).
Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia
homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás),
Pag.17
seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez
realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el
sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de
polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque (Cabrera, 2012).
3.6.3. Transporte
Como el producto es pulpa congelada de lúcuma seleccionaremos el contenedor refrigerado de
20´ (pulgadas), para ello, en la figura 13 detallaremos la estructura de este contenedor.
Imagen 4: Peso y dimensiones del contenedor. recuperado de siicex-rutas maritimas-contenedores.
Según el tipo de carga:
General unitarizada, para el caso del transporte marítimo nuestra carga podría ir unitarizada en
jabas dentro del contenedor, sin embargo para el transporte aéreo nuestra carga tendría que ir como
carga suelta. Cabe señalar que la agencia con la que nos contactamos nos hizo saber que el avión
Imagen 5: Transporte en trailers con aire a condicionado .
Pag.18
no contaba con sistema de refrigeración por lo que tendríamos que adicionar hielo seco dentro del
embalaje (Salazar Chafloque, 2013).
Según Valor :
Para el caso del transporte marítimo nuestra única posibilidad es contratar el contenedor de 40"
completo y exclusivo para nuestra exportación, ya que es muy difícil que se consiga cargas
perecibles en el mismo momento y poder consolidarlo junto con la carga de otros exportadores.
Por lo tanto, estamos obligados a llenar el contenedor completo de manera que no perdamos por
el espacio dejado de utilizar. Por otro lado, si usamos el transporte aéreo nos encontramos en la
libertad de exportar desde cantidad pequeñas como 500 kg, dependiendo del pedido que tengamos
y los costos de exportación son aplicados de manera escalonada según kilos. Por lo tanto nos
convendría usar el transporte aéreo, si es que necesitamos exportar pequeñas cantidades (Salazar
Chafloque, 2013).
Naturaleza:
Perecedera, por ser de dicha naturaleza nuestra mercadería se encontraría mas segura en un
contenedor reefer consolidado, ya que el sistema de refrigeración del mismo garantizaría la
conservación de nuestra mercadería bajo la temperatura que esta necesita (Salazar Chafloque,
2013).
Distancia:
Estados Unidos, con la finalidad de abaratar costos y por el volumen de la mercadería el medio
utilizado será un buque (Salazar Chafloque, 2013).
Pag.19
Cliente y demanda:
Ya que nuestra exportación está dirigido a un importador ( cadena de helados) que nos exige
grandes cantidades, hemos decidido utilizar la modalidad marítima, de esta forma abaratamos
costos y garantizamos la conservación de la carga. Sin embargo, cabe señalar que en caso se nos
presentara la oportunidad de exportar a algún importador pequeño en algún momento inesperado,
nuestra mejor opción sería la modalidad aérea (Salazar Chafloque, 2013).
3.7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
3.7.1. Almacenamiento
Esta no puede ser sometida a refrigeración, dado que sus características organolépticas, como
lo son el color y textura, se ven alterados. En este caso, se almacena a temperatura ambiente, que
a diferencia de otras frutas, su deterioro demora. La planta parece requerir climas fríos, pero muere
a temperatura menores – 5°C. Para conservar la lúcuma en buen estado se debe mantener a una
temperatura de ambiente que sea aproximadamente de 18° C a 25° C (ADEX, 2014).
Humedad relativa
Humedad relativa baja: implica una
deshidratación del producto,
marchitamiento, pérdida de peso, etc.
Humedad relativa alta: implica el
desarrollo de microorganismos y
podredumbre.
Fuente:SISTAL
3.7.2. Humedad:
Esta variable es importante en términos de frescura; permite que la fruta tenga mejor apariencia
o promueve formación de moho u otras características poco deseables.Cuando no se tiene un
control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede inclinarse a dos partes: baja, que
Pag.20
implica deshidratación del producto, marchitamiento y pérdida de peso, entre otras; o alta, cuya
tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre (Jordan,
1996).
Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las más recomendadas están
entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay
excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos,
lechuga, apio, etc (Jordan, 1996).
Imagen 6 :Almacenamiento de frutas y verduras.
4. CONCLUSIONES
La lúcuma es un producto de bandera que ha mostrado un gran potencial en la gastronomía
y agroindustria peruana y solo necesita de una nueva política de promoción a nivel internacional
para que muchos más puedan degustar de su exquisitez que ha podido adquirir en todas sus
etapas de crecimiento gracias al prodigioso suelo que lo ha acogido.
Con los niveles de exportación se ha podido conocer que el mercado internacional se ha
interesado en este producto. El estado debe diseñar más proyectos con cultivo de lúcuma (no
de una forma global a todos los cultivos del país) para que en la selva los pobladores tengan
Pag.21
más empleo e ingreso. La política agraria tiene el reto de reactivar en lo inmediato la
producción agropecuaria, así como sostener en el largo plazo dicho crecimiento a tasas no
menores al 7% u 8% anual.
5. BIBLIOGRAFIA
1.ADEX, (. d. (5 de junio de 2014). Adex Data Trade. Lúcuma:exportaciones. Obtenido
de Adex Data Trade. Lúcuma:exportaciones: www.adexdatatrade.com
2.AGRO20. (2013). Manejo agronómico del cultivo del Lúcumo.
3.Barragán, I. y. (2014). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la Práctica.
España: Editorial: Acribia.
4.Cabrera, S. B. (2012). Producción de lúcuma en el Perú. Lima, Peru: monografias.com.
5.García, R. y. (2014). Conservación de pulpa de lucuma. Iquitos, Perú: Revista
amazónica de investigación alimentaria.
6.Jordan, M. (1996). Pouteria species en Biotechnology in Agriculture and Forestry. Springer
7.Labnutrición. (13 de Noviembre de 2017). Blog, 7 Beneficios Nutricionales De La
Lúcuma Para La Salud. Obtenido de Blog, 7 Beneficios Nutricionales De La
Lúcuma Para La Salud.: https://labnutrition.com/blog/?p=3424
8.Luna, D. J. (2007). La lúcuma y sus derivados. Chiclayo : Universidad de San Martín
de Porres.
9.Salazar Chafloque, A. L. (2013). TRANSPORTE INTERNACIONAL, SEGURO Y
DOCUMENTO DE EMBARQUE. Lima: blogger.
10. Sebastian. (Sábado 17 de Octubre de 2009). Blogger, SABORES DEL PERÚ AL
MUNDO: EL TURNO DE LA LÚCUMA. Obtenido de Blogger, SABORES
DEL PERÚ AL MUNDO: EL TURNO DE
LA LÚCUMA: http://frutolucumo.blogspot.com/2009/10/composicion-
quimica-contenido-en-100- gr_17.html
11. Vasquez, U. P. (2007 ). Producción de lúcuma en el Perú. LIMA –
PERU: UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES.

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  • 1. Pag.1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “MONOGRAFÍA DE LÚCUMA” Presentado por los estudiantes: Quispe Capajaña, Elys Leonela Quispe Condori, Maxheber Ramirez Alvarez, Yuri Docente: MSc. Ing. Choquehuanca Cáceres, F. Víctor Semestre: VII PUNO – 2019
  • 2. Pag.2 DEDICATORIA Dedico este trabajo a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ellos que soy lo que soy ahora. Los amo con mi vida.
  • 3. Pag.3 ÍNDICE 1. RESUMEN....................................................................................................................... Pag.4 2. INTRODUCCION............................................................................................................ Pag.5 3. CUERPO .......................................................................................................................... Pag.6 3.1. TAXONOMÍA .......................................................................................................... Pag.6 3.2. VALOR NUTRICIONAL......................................................................................... Pag.6 3.3. PRODUCCION ANUAL A NIVEL NACIONAL................................................... Pag.7 3.3.1. Demanda internacional de la lúcuma............................................................. Pag.7 3.3.2. Producción........................................................................................................ Pag.7 3.4. USOS......................................................................................................................... Pag.8 3.4.1. Características.................................................................................................. Pag.8 3.4.2. En la industria.................................................................................................. Pag.8 3.4.3. Medicinales....................................................................................................... Pag.9 3.5. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL ...................................................................... Pag.10 3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE LÚCUMA................................. Pag.10 3.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA HELADO DE LUCUMA .......................... Pag.13 3.6. ENVASES, EMBALAJES Y TRANSPORTE ....................................................... Pag.15 3.6.1. Envase ............................................................................................................. Pag.15 3.6.2. Empaque......................................................................................................... Pag.15 3.6.3. Transporte ...................................................................................................... Pag.17 Naturaleza: ........................................................................................................................ Pag.18 Distancia:........................................................................................................................... Pag.18 3.7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ........................................................ Pag.19 3.7.1. Almacenamiento............................................................................................. Pag.19 3.7.2. Humedad: ....................................................................................................... Pag.19 4. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................ Pag.21
  • 4. Pag.4 1. RESUMEN El Perú se encuentra posicionado como uno de los principales productores y exportadores de lúcuma a nivel mundial. La lúcuma es un fruto versátil que puede ser incorporado en una variedad de alimentos. Sin embargo, el crecimiento de la demanda está condicionado a factores tales como la disponibilidad de información relativa a las propiedades de los compuestos bioactivos de interés, su estabilidad durante el almacenamiento y procesamiento. La naturaleza de los compuestos a los que la lúcuma debe sus propiedades no ha sido totalmente establecida. Por tanto, es necesario caracterizar cualitativa y cuantitativamente su composición. Asimismo, se requiere entender los mecanismos de biosíntesis y degradación de estos para planificar un manejo post-cosecha adecuado de manera que las propiedades exigidas por los consumidores sean conservadas. El presente trabajo tuvo como objetivos identificar el manejo que se le da al fruto después de su post cosecha y las transformaciones (valor agregado) que se propone para su expendición en los mercados tanto nacionales como locales. Esta investigación estableció como objetivo principal: Elaborar dos productos a partir del fruto para así darle otra presentación, del mismo previamente se pretende conocer el adecuado manejo y distintos aspectos que se toma previo al proceso. Palabras claves: Lúcuma, fruto, obtención y requiere.
  • 5. Pag.5 2. INTRODUCCION La lúcuma es un fruto simbólico para la cultura peruana, de gran importancia en la dieta diaria de las personas debido a su alto contenido en carbohidratos, minerales y vitaminas sumado a su especial sabor. Este fruto está muy asociada a la fertilidad debido al suelo donde crece que es rico en componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias y claro sin olvidar su forma sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre. Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura aparece un líquido lechoso reforzándose esta comparación. Es por estas y muchas más razones que la lúcuma y sus derivados (pulpa y harina) tienen cada vez más potencial de demanda en mercados locales e internacionales para sus uso en la industria repostera, heladera, alimenticia y de bebidas, entre otros. El Perú es potencialmente la mayor fuente de abastecimiento de la lúcuma debido a que se exporta desde hace más de 20 años en el mercado internacional, actualmente ha alcanzado posicionarse poco a poco en la mente de los consumidores extranjeros como un producto agradable y nutritivo. (Luna, 2007)
  • 6. Pag.6 3. CUERPO LÚCUMA (Pouteria Lúcuma) 3.1. TAXONOMÍA Nombre común Lúcuma “Lucma” Nombres científicos Pouteria lucuma R&L, Pouteria lúcuma, Achras lúcuma, Lúcuma bífera, Lúcuma obovata, Lúcuma turbinata, Pouteria insignis, Pouteria obovate y Richardella lucuma Orden Ebanales Familia Sapotaceae Género Pouteria Especie Lucuma Fuente: (AGRO20, 2013) 3.2. VALOR NUTRICIONAL Composición química (contenido en 100 gr. de lúcuma), calorías 99 cal, agua 72.3 gr, proteínas 1.5 gr, grasas 0.5 gr, carbohidratos 25 gr, fibra 1.3 gr, ceniza 0.7 gr, calcio 16 mg, fosforo 26 mg, hierro 0.4 mg, retinol 2.3 mcg, vitaminas B1 0.01 mcg, vitaminas B2 0.14 mcg, vitaminas B5 1.96 mcg, ácido ascórbico reducido 2.2 mcg. (Sebastian, 2009)
  • 7. Pag.7 Fuente: (Sebastian, 2009) 3.3. PRODUCCION ANUAL A NIVEL NACIONAL 3.3.1. Demanda internacional de la lúcuma A nivel internacional no existe aranceles específicos que faciliten al análisis de la evolución de los subproductos de la lúcuma en el mercado, pero se puede inferir su comportamiento tomando las referencias que se hacen de los productos exóticos, en el caso de la pulpa y lúcuma fresca, en harina o fruta en polvo para el caso de la harina de lúcuma y en la elaboración de pastas, purés o helados para los productos elaborados de lúcuma. Es así como se aprecia que la importación de dichos rubros ha crecido aproximadamente una tasa promedio anual de 11% entre 1999-2004 (en importación de harinas o frutas en polvo, la tasa supera el 20%), reafirmando la tendencia mundial a consumir productos frescos o elaborados a base de frutas o productos naturales, de la que ya hemos hablado, más aún en el caso de los exóticos por tener propiedades nutritivas adecuadas y que además se puede encontrarlas en el mercado internacional durante todo el año. (Luna, 2007) 3.3.2. Producción La mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú. Precisamente, el proyecto Transformación
  • 8. Pag.8 y Comercialización de Lúcuma en Harina, que desarrolla la Universidad de Piura, tiene como meta que estas familias elaboren el producto y a la vez obtengan recursos. Además, el plan contempla la protección de los árboles frutales en el bosque de neblina Mijal, que proporciona agua a la microcuenca denominada La Gallega. Para lograr el desarrollo de esta actividad se han instalado nueve módulos de procesamiento. Estos se ubican en los caseríos de Huacapampa Alta y Baja, Taspa, Sánchez Cerro, Carpinteros, Portachuelo, El Lúcumo y Juan Velasco. En el año 2003, los moradores de Chalaco llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la actualidad esta cifra creció a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aumentó en diez veces la producción en tres años. Según estudios realizados en las provincias de Morropón y Huancabamba, existen unas 135 hectáreas de plantas en producción y 77 hectáreas de plantas en crecimiento. En el Perú hay más de 40 variedades de lúcuma. 3.4. USOS 3.4.1. Características Color: Amarillo / Anaranjado pálido, Humedad: max 10%, Aroma: Agradable y característico de la fruta, Solubilidad: Aprox. 60%, Tamaño de partícula: 80% pasa malla de 0.50 mm. (Vasquez, 2007 ) 3.4.2. En la industria Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina y pulpa. En los últimos años, tanto la fruta fresca como la industrializada, se está utilizando también en la elaboración de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lúcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y conservas. (Vasquez, 2007 )
  • 9. Pag.9 3.4.3. Medicinales Según (Labnutrición, 2017) los usos más relevantes son 7: La lúcuma, además de utilizarse dentro de la gastronomía, no solo peruana, sino a nivel internacional, tiene en sí una serie de beneficios para nuestra salud. A continuación, Jean Carlos Sulca, nutricionista de Lab Nutrition, empresa líder en complementos nutricionales para la salud y el deporte, brinda una lista de privilegios que no sabías de esta deliciosa fruta que se encuentra al alcance de todos y puede ser consumida de diferentes formas. 1. Protege la piel de las radiaciones solares gracias al contenido alto de betacaroteno (provitamina A), un fuerte y natural antioxidante reduciendo el daño oxidativo causado por los rayos UV principales responsables del envejecimiento cutáneo prematuro. 2. Potente antioxidante, el color amarillo anaranjado de su pulpa nos indica que la lúcuma es una fruta rica en betacaroteno, unperfecto antioxidante y la principal fuente de vitamina. 3. Energizante natural gracias a su alto contenido de Niacina (vitamina B3) incrementa el proceso de producción de energía corporal. Uno de los beneficios de esta planta es, aumentar la energía cuando sientes agotamiento tanto físico como mental. 4. Ayuda a combatir la depresión, gracias a la vitamina B3, ya que mantiene normales las funciones del sistema nervioso central, evitando de esta manera, trastornos a nivel nervioso y mental. 5. Reduce nivel de colesterol, según estudios, por su contenido de vitamina B3, ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridosen la sangre, por lo que es de vital importancia para el tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y patologías cardiovasculares.
  • 10. Pag.10 6. Combate la diabetes, en la selva peruana la lúcuma se utiliza como remedio casero contra la diabetes, ya que, entre otras de sus bondades, este maravilloso fruto contribuye en regular la concentración de glucosa en la sangre. 7. Previene enfermedades cardiacas, otra de las funciones del betacaroteno (pro vitamina A) es la de potenciar el sistema inmunológico, reforzando las defensas y protegiéndonos de potenciales problemas para la salud, previniendo así, la aparición de futuras enfermedades. 3.5. POTENCIAL AGROINDUSTRIAL 3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE LÚCUMA Recepción de materia prima Control de humedad Pesado Pelado - despepado Trozado Manual Deshidratado Control de humedad Pulverizado 1 Malla de 3 milimetros Pulverizado 2 Malla de 0.5 milimetros Control de humedad Acondicionamiento Doble bolsa x 10 gr Almacenado Fuente: (García, 2014)
  • 11. Pag.11 Descripción del diagrama de flujo para elaboración de harina: Recepción y selección: Esta operación se inicia con la llegada de la lúcuma al centro de procesamiento. Se escoge la fruta de acuerdo a criterios como madurez, estado de conservación, enfermedades o plagas (estado fitosanitario) y variedad (amarilla o blanca). Posteriormente se le pesa y almacena en sacos de polipropileno o manta rafia (6 a 8 kg como máximo). También se pueden emplear contenedores plásticos, de cartón o madera. Siempre tomando las medidas necesarias que garanticen el estado de conservación de la fruta. Lavado y desinfectado: Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan agentes contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como polvo, látex exudado (resina) y microorganismos. Se tendrá especial cuidado, pues la fruta debe estar bien limpia para que la operación de desinfección cumpla su cometido. En un recipiente que contenga 10 L de agua se agrega 5 mL de lejía. Es necesario resaltar que la lúcuma debe permanecer 2 minutos sumergida, para que la lejía pueda cumplir su función. El agua con lejía no debe tener ningún contacto con la pulpa, para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de ésta. Después de esto la fruta es colocada en un escurridor. La misa solución se puede emplear para limpiar cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo. Pelado y despepado : El pelado se realizara con cuchillos pequeños, tratando de no cortar la parte comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal peladas, esto último para evitar el sabor astringente de la cáscara en la harina. Además se retiran las partes oscuras y duras para evitar el sabor amargo y color no deseado. Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lúcuma.
  • 12. Pag.12 Trozado: Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm – 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratación homogénea y rápida. Este espesor resulta en una mayor superficie de exposición de la pulpa fresca a diferencia del corte en trozos que dificulta la deshidratación al tener menor superficie de exposición al sol. Deshidratado:Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire caliente,deshidratado al vacío, liofilización y por energía solar; siendo esta última alternativa muy común en pequeños agricultores del Perú. Resultado de evaluaciones realizadas en Huanta (Perú) y Azapa (Chile) el secado natural demora de 3-4 días, mientras que en lugares como Cañete y Huaral el secado demora de 6-8 días. Es importante evitar la excesiva exposición al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa. Cuando las hojuelas están secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas herméticas rotuladas y se guardan en cilindros plásticos con tapa. Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo más pronto posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental. Pulverizado I, II y III:Las hojuelas secas son convertidas en partículas que luego pasan por una zaranda. Después son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el ciclón de donde son recogidas en sacos. Tradicionalmente la harina de lúcuma se comercializaba con un tamaño máximo de partícula de 0.175 mm, que corresponde a una malla número 80; mientras que hoy en día se solicita con 0.147 mm que corresponde a una malla 100. Envasado: Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plásticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plástico de 1 kg es suficiente una máquina selladora de bolsas eléctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se procederá a colocar una etiqueta que describa las principales características del producto como: tipo de lúcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado. La harina envasada debe ser almacenada
  • 13. Pag.13 en un lugar ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio. Esto permitirá evitar la contaminación y cambios de color en la harina de lúcuma por tres meses. Periodos más prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros. 3.5.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA HELADO DE LUCUMA FRUTADO • CMC • Azúcar a 60ºc PASTEURIZADO • MIXO • MARGARINA • GLUCOSA ENFRIADO Tº = 30ºC Θ = 5min BATIDO I CONGELACIÒN BATIDO II MADURACÒN BATIDO III FRUTADO ENVASADO ALMACENADO Fuente: (Luna, 2007) CONGELACIÒN
  • 14. Pag.14 LECHE = 4 ½ litros CMC = 7.5 g permite que el aire se quede atrapado ESTABICREAM = 12 g MARGARINA = 150 g GLUCOSA = 600 g AZUCAR = 300 g MIXO = 20 g ( estabilizante) y no se separe de la mezcla Descripción del diagrama de flujo para elaboración de helado: Frutado: Se recolecta el fruto y se realiza un adecuado pesado, lavado y selección. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Enfriado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Batido I: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. Congelación: Se coloca en la congeladora por 2 horas. Batido II: Segundo batido para que se formen finos cristales de hielo. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Batido III: Tercer batido para que se formen finos cristales de hielo. Envasado: Luego del proceso de batido y congelado se coloca en sus envases. Almacenado: La preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.
  • 15. Pag.15 3.6. ENVASES, EMBALAJES Y TRANSPORTE 3.6.1. Envase Estos son algunos envases para exportar fruta tanto de manera procesada o el fruto mismo: Imagen 1: Lúcuma envasado en cajas de madera forradas con papel doble. Imagen 2 : Harina de lucuma envasado el pelietileno grueso con abre facil. 3.6.2. Empaque La lúcuma ofertada en forma de harina es envasada en bolsas de polietileno de 2 kg , 5 kg y 10 kg, almacenadas en cajas de cartón corrugado para ser exportadas. Los pesos netos son de 20 kg. Los elementos que se van a considerar en el proceso de unitarización son los siguientes:
  • 16. Pag.16 Elementos para el proceso de unitarización Imagen 3: Se considera las dimensionas de las cajas , los pallets y el contenedor. Con respecto a los gastos logísticos se considera el envasado del producto terminado en bolsas de 5 kg. Y este a su vez se empaca en cajas de 10 bolsas de 5 kg. El proceso de unitarización se realiza empacando 30 cajas en pallets de madera y cada contenedor se llenará con 10 pallets (Jordan, 1996). Una vez trozada la lúcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homogénea de 15-18º Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y demás),
  • 17. Pag.17 seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de líquido y azúcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de cartón corrugado para su posterior embarque (Cabrera, 2012). 3.6.3. Transporte Como el producto es pulpa congelada de lúcuma seleccionaremos el contenedor refrigerado de 20´ (pulgadas), para ello, en la figura 13 detallaremos la estructura de este contenedor. Imagen 4: Peso y dimensiones del contenedor. recuperado de siicex-rutas maritimas-contenedores. Según el tipo de carga: General unitarizada, para el caso del transporte marítimo nuestra carga podría ir unitarizada en jabas dentro del contenedor, sin embargo para el transporte aéreo nuestra carga tendría que ir como carga suelta. Cabe señalar que la agencia con la que nos contactamos nos hizo saber que el avión Imagen 5: Transporte en trailers con aire a condicionado .
  • 18. Pag.18 no contaba con sistema de refrigeración por lo que tendríamos que adicionar hielo seco dentro del embalaje (Salazar Chafloque, 2013). Según Valor : Para el caso del transporte marítimo nuestra única posibilidad es contratar el contenedor de 40" completo y exclusivo para nuestra exportación, ya que es muy difícil que se consiga cargas perecibles en el mismo momento y poder consolidarlo junto con la carga de otros exportadores. Por lo tanto, estamos obligados a llenar el contenedor completo de manera que no perdamos por el espacio dejado de utilizar. Por otro lado, si usamos el transporte aéreo nos encontramos en la libertad de exportar desde cantidad pequeñas como 500 kg, dependiendo del pedido que tengamos y los costos de exportación son aplicados de manera escalonada según kilos. Por lo tanto nos convendría usar el transporte aéreo, si es que necesitamos exportar pequeñas cantidades (Salazar Chafloque, 2013). Naturaleza: Perecedera, por ser de dicha naturaleza nuestra mercadería se encontraría mas segura en un contenedor reefer consolidado, ya que el sistema de refrigeración del mismo garantizaría la conservación de nuestra mercadería bajo la temperatura que esta necesita (Salazar Chafloque, 2013). Distancia: Estados Unidos, con la finalidad de abaratar costos y por el volumen de la mercadería el medio utilizado será un buque (Salazar Chafloque, 2013).
  • 19. Pag.19 Cliente y demanda: Ya que nuestra exportación está dirigido a un importador ( cadena de helados) que nos exige grandes cantidades, hemos decidido utilizar la modalidad marítima, de esta forma abaratamos costos y garantizamos la conservación de la carga. Sin embargo, cabe señalar que en caso se nos presentara la oportunidad de exportar a algún importador pequeño en algún momento inesperado, nuestra mejor opción sería la modalidad aérea (Salazar Chafloque, 2013). 3.7. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 3.7.1. Almacenamiento Esta no puede ser sometida a refrigeración, dado que sus características organolépticas, como lo son el color y textura, se ven alterados. En este caso, se almacena a temperatura ambiente, que a diferencia de otras frutas, su deterioro demora. La planta parece requerir climas fríos, pero muere a temperatura menores – 5°C. Para conservar la lúcuma en buen estado se debe mantener a una temperatura de ambiente que sea aproximadamente de 18° C a 25° C (ADEX, 2014). Humedad relativa Humedad relativa baja: implica una deshidratación del producto, marchitamiento, pérdida de peso, etc. Humedad relativa alta: implica el desarrollo de microorganismos y podredumbre. Fuente:SISTAL 3.7.2. Humedad: Esta variable es importante en términos de frescura; permite que la fruta tenga mejor apariencia o promueve formación de moho u otras características poco deseables.Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa ésta puede inclinarse a dos partes: baja, que
  • 20. Pag.20 implica deshidratación del producto, marchitamiento y pérdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre (Jordan, 1996). Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las más recomendadas están entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc (Jordan, 1996). Imagen 6 :Almacenamiento de frutas y verduras. 4. CONCLUSIONES La lúcuma es un producto de bandera que ha mostrado un gran potencial en la gastronomía y agroindustria peruana y solo necesita de una nueva política de promoción a nivel internacional para que muchos más puedan degustar de su exquisitez que ha podido adquirir en todas sus etapas de crecimiento gracias al prodigioso suelo que lo ha acogido. Con los niveles de exportación se ha podido conocer que el mercado internacional se ha interesado en este producto. El estado debe diseñar más proyectos con cultivo de lúcuma (no de una forma global a todos los cultivos del país) para que en la selva los pobladores tengan
  • 21. Pag.21 más empleo e ingreso. La política agraria tiene el reto de reactivar en lo inmediato la producción agropecuaria, así como sostener en el largo plazo dicho crecimiento a tasas no menores al 7% u 8% anual. 5. BIBLIOGRAFIA 1.ADEX, (. d. (5 de junio de 2014). Adex Data Trade. Lúcuma:exportaciones. Obtenido de Adex Data Trade. Lúcuma:exportaciones: www.adexdatatrade.com 2.AGRO20. (2013). Manejo agronómico del cultivo del Lúcumo. 3.Barragán, I. y. (2014). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la Práctica. España: Editorial: Acribia. 4.Cabrera, S. B. (2012). Producción de lúcuma en el Perú. Lima, Peru: monografias.com. 5.García, R. y. (2014). Conservación de pulpa de lucuma. Iquitos, Perú: Revista amazónica de investigación alimentaria. 6.Jordan, M. (1996). Pouteria species en Biotechnology in Agriculture and Forestry. Springer 7.Labnutrición. (13 de Noviembre de 2017). Blog, 7 Beneficios Nutricionales De La Lúcuma Para La Salud. Obtenido de Blog, 7 Beneficios Nutricionales De La Lúcuma Para La Salud.: https://labnutrition.com/blog/?p=3424 8.Luna, D. J. (2007). La lúcuma y sus derivados. Chiclayo : Universidad de San Martín de Porres. 9.Salazar Chafloque, A. L. (2013). TRANSPORTE INTERNACIONAL, SEGURO Y DOCUMENTO DE EMBARQUE. Lima: blogger. 10. Sebastian. (Sábado 17 de Octubre de 2009). Blogger, SABORES DEL PERÚ AL MUNDO: EL TURNO DE LA LÚCUMA. Obtenido de Blogger, SABORES DEL PERÚ AL MUNDO: EL TURNO DE LA LÚCUMA: http://frutolucumo.blogspot.com/2009/10/composicion- quimica-contenido-en-100- gr_17.html 11. Vasquez, U. P. (2007 ). Producción de lúcuma en el Perú. LIMA – PERU: UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES.